高校食堂预算管理与成本控制浅析
前言：本站为你精心整理了高校食堂预算管理与成本控制浅析范文，希望能为你的创作提供参考价值，我们的客服老师可以帮助你提供个性化的参考范文，欢迎咨询。
目前，我国高校预算管理存在管理体制、制度缺位、管理理念落后、创新意识薄弱、预算编制不科学、不精确、不权威、预算执行缺乏刚性、监督控制乏力、预算考核与评价机制不全、缺乏激励与约束作用、管理人才严重不足、信息系统建设滞后等诸多问题。要健全高等学校预算管理的外部宏观政策、法规、制度、机构、制度、组织机构、财政预算管理制度、改革财政预算管理观念、科学应用多种预算方法健全预算管理制度，建立健全高等学校预算信息系统。高校食堂是面向所有师生的，其管理的核心是服务质量。前些年，由于高校食堂的后勤社会化，把很多的食堂承包给了社会人员，使学校的管理工作得到了缓解，但是，食堂的食品安全和物价问题却是一个不容忽视的问题。近年来，不少高校纷纷将食堂归并，或委托经营公司进行经营，对原料进行招标，杜绝假冒产品流入校园，确保师生的食品安全。但是，随着社会经济的迅速发展，原材料的价格迅速上涨，人力成本也在逐年上升，这就给学校食堂的伙食价格带来了一定的影响。为了保障学生的生活，学校食堂想方设法减少开支，尽可能满足学生的伙食需求。如何降低成本，控制成本，以满足学生的膳食需要，是当前高校食堂亟待解决的问题。
一、高校食堂的成本构成因素
大学食堂成本构成是指在大学食堂发生的相关费用之和。费用具体包含以下几方面：一、原料成本。原料成本指的是食堂所需要的各类原料，如大米、面粉、蔬菜、肉类、油盐酱醋等。二、人力成本。人力成本是指在学校食堂中，从事餐饮工作的员工。三、雇员工资。其包含厨师、侍者、勤杂工、经理、采购、保安员、会计的费用。这些员工的待遇参差不齐，许多高校的员工都是由学校来承担，所以食堂的工资支出也就相应地减少了。如今的社会经济飞速发展，劳动力的消耗量也越来越大，特别是外来人员，为了保障食品质量，他们需要雇佣高科技人员，但工资和福利都很高，所以食堂的费用也越来越高。四、燃料成本。在食堂做饭的时候，产生的煤、气、油，甚至是用电的费用。原料和人力费用是整个餐厅的主要费用，一些餐厅将燃油费用也算在原料费用中，而另一些则是分开核算。除了以上费用之外，还有固定资产折旧、设备维护、水电费、电话费、排污费、垃圾费、招待费、税金等。从以上的成本结构可以看出，大多数的成本都在可控范围内，只有少数的固定资产折旧才能被控制。因此，学校食堂的成本管理水平将直接影响到学校的成本支出。所以，管理好食堂的采购、加工、经营等各个环节，对食堂的成本进行控制，需要管理者和员工的共同努力。
二、高校食堂成本管理工作存在的问题
（一）内控制度不健全，经营得不到控制
高校食堂财务部属于二级会计机构，属于一个相对独立的部门，在学校的财政预算中，其经营成本属于政府的一部分，但是却没有被列入政府的财政预算，而且由于缺乏资金监督，所以学校的内部监督体系并不完善。有的大学没有完善的内部监督体系；有的大学的内部控制体系由于缺乏有效的监督机制而无法实行。由于缺乏有效的内部控制约束，造成了学校经营活动的“空洞”和“浪费”，造成了学校运行费用增长、食物价格上涨、利润降低。
（二）成本核算不规范，成本控制不佳
首先，目前高校食堂成本核算的原始记录、物料计量、物料验收等基本工作记录不全、不准确；在实践中，有的学校食堂的管理不够严谨，原材料采购、验收、入库、保管、盘点等环节没有形成一套完整的档案，有的原材料采购后直接投入生产，没有进行相应的登记，造成账务不清、管理漏洞大，造成成本核算不真实。同时，由于当前高校食堂成本核算不科学，很难对成本进行合理的控制，造成了成本控制的困难。其次，学校的成本控制，不仅要控制原材料的价格、采购费用，还要控制人力、燃料、动力、管理费等，但由于没有进行成本指标的考核，造成了学生的成本意识薄弱，在生产中不注意节约，造成了无谓的浪费和损失。
（三）没有做好成本预测或编制成本预算
如今，很多大学的食堂因为没有了竞争，所以也就没有太多的投入，大部分人都认为，只要不亏损，就可以继续经营，所以，他们的预算很低。对营业额、费用的变化不够详细，对费用变化的规律把握不到位，对费用的预测和预算也未进行。尤其是在无成本预算时，由于缺少合理的采购方案，导致产品随意、库存大量积累，导致经营成本上升。此外，在没有设定成本指标的情况下，对原料节省不重视，导致了原料的浪费。存在工作不规范、人员配置不合理、经营成本高、人员成本高、浪费大、效益低等问题。
（四）食材采购不招标，食堂原材料价格偏高
目前，许多大学的食堂还没有制订出合理的采购方案，也没有向社会公开采购，只采用市场价，或与一家或数家固定供应商进行合作，原材料的供给基本上是由供应商来决定。另外，由于供货商多为个体工商户，食堂采购单位在采购副食等食品时，存在着伪造发票的风险；而有些没有正规票据的农副产品，极易发生虚假交易；采购人员用假发票报销，套取现金；甚至利用自制的原始凭证，乱填数量、价格、明细，造成学校和学生利益受损。
（五）财务管理不到位
很多大学都认为，学校的食堂是学校的第二个财政部门，他们并不需要太多的工作，只需要统计、记账、统计收入和开支，并不需要太多的专业知识，所以并没有特别注重财务管理。有的高校财务处在实际操作中缺乏对财务工作的指导与监督，缺乏对财务人员的培训，导致一些高校的财务人员配置偏少、业务水平偏低、财务管理不规范、财务监督不力。比如，在学校的财务管理中，存在着一名会计和出纳的双重职责，食堂采购、验收、保管人员同一人担任，物料清单不全等，管理上有很大的漏洞，加大了食堂成本核算工作的难度。
（一）加强内部控制的建设，强化内部监督
高校食堂要从企业经营的方方面面着手，加强企业的内部管理，完善企业的内部管理体系，建立和完善学校财务管理制度（包括费用控制制度）、物资采购、保管和使用管理制度、招标采购制度、人员工资制度、劳动保障制度、食品卫生安全制度以及各类指标体系。为了达到成本控制的目的，必须加强对企业的内部控制。例如，采购、保管、领用的各类物料；例如，采购的大米、面粉、油等。在价格、运输费进行成本核算时，应按实际付款的费用，并以发票为基础。本单据是一份重要的原始单据，需经采购人员、验货人员、主管签名确认。物料在进入仓库之前，应经专人确认并签字。购买和使用的材料必须经过有关人员的签名，才能计入食堂的伙食费。材料的领用要按照会计制度进行出库，并做好账册的记录。负责物料的日常管理和存货的清点，确保会计核算的正确性。
（二）制定成本定额，加强成本管理
首先，要有一个合理的费用限额。学校食堂成本包括原材料成本、燃料动力成本、采购成本、人力成本和管理成本。总体而言，大约有30%的成本是原材料，10%是能源，5%是采购，35%是人工，15%是管理，5%是利润。可以根据这一点来制订食堂的费用标准，并对每一餐的定价进行统一。根据餐厅用餐人数，确定员工数量和工作量，优化工作时间，加强员工培训，以降低人力成本。此外，食堂的能耗也是成本的一部分，在采购设备时，要注意采购新的节能产品，以降低能耗。在管理成本方面，要精简管理机构，精简管理人员，降低成本；其次，按照企业的经营目标和任务，建立成本管理指标，实行成本管理责任制，把各项费用控制指标细化到各个单位、各个岗位，并对其进行评价。通过对各个部门、各个岗位的绩效进行评价，这样才能更好地发挥成本的作用。在生产过程中，自觉地发挥最大的作用，减少伙食费用，增加食堂的经济效益。
（三）做好成本预算的编制和成本控制
1.高校食堂财务预算是以经济指标为中心，以实现各种任务为目标，实现最优的经济效益和社会效益。高校食堂经费预算是一项十分必要的工作。主食（米、面）、副食（肉类、蔬菜）、调味品、燃料、水电、一次性包装物等。2.行政及财政开支，包含办公室、通信、差旅费、公务接待、固定资产折旧及维护等。一般来说，这些费用不会有太大的变动，可以参考往年的真实情况和今年的实际情况。3.年度利润预估。基于预计的收益和开支，估计全年的利润。4.制订成本控制办法。要全面地分析成本，并制定相应的控制措施，保证运营目标。要对成本、费用进行全面的分析，并提出相应的控制措施。为了达到成本预算的目的，就必须严格地实施各项成本指标，并及时发现和解决由于各种因素造成的成本变动。比如，在原材料价格波动的情况下，要加强对原材料的价格控制和管理，扩大原材料的采购渠道。
（四）做好食堂物资采购的管理
加强和规范食堂的材料采购，可以有效地降低生产成本，确保原材料的品质，提高企业的经济效益。首先，通过建立招标、投标等方式，明确公开招标、邀请招标、自主招标等方式来解决高成本问题。主要食物、副食、调料、燃料、包装、劳动保障等，按照类别进行公开投标；蔬菜、肉类等，采取公开招标的方式，由指定供应商进行集中采购，以少量的方式进行；厨房用具、炉灶、冰柜等均应严格按照投标程序进行。采取投标的办法，减少原料的费用；同时，要严格落实采购验收、采购进出、库存清点等各项管理制度，确保物料的入库验收。要建立一个仓库信息系统，及时掌握物料的状态，避免因物料短缺、采购数量过多而造成的库存积压；在采购时，采购者要掌握库存的变化，根据市场变化的趋势进行定量的分析，并采取增加或减少的方法来控制成本。
（五）加强高校食堂财务预算管理
为了改进学校的财务管理，必须建立健全的财政预算制度，并结合学生的用餐状况，制定合理的预算管理计划。同时，为确保高校食堂的财务预算管理与学校的发展相适应，必须对学校的实际情况进行调查和分析，了解学校的经营发展状况，科学设定财务预算管理目标。四、结束语总之，在学校的后勤保障工作中，食堂的管理是一个非常重要的环节，搞好学校的财务管理，可以有效地提高学校的经营效益，推动学校的健康发展。在实践中，要根据高校食堂的经营和发展情况，制订科学的财务管理方案，健全精细的财务管理制度，强化物料的采购控制，减少不必要的开支，为学生提供优质的服务。
作者:李桃喜 单位:南京工程学院
相关期刊
