工程认证下食品化学课程评价体系构建

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摘要：工程教育认证是国际通行的工程教育质量保障制度，也是实现工程教育国际互认和工程师资格国际互认的重要基础。以沈阳农业大学食品质量与安全专业工程教育认证为基础，阐述了食品化学课程的课程目标以及与毕业要求指标点的对应关系，构建了食品化学课程达成度评价体系，同时以2020~2021学年为例，对食品化学课程达成度的结果进行了分析，并在此基础上提出改进教学方法、理论联系实际和完善评价体系等对策建议。

关键词：食品化学；工程教育认证；课程达成度；教学改革

工程教育认证是指在中国工程教育专业认证协会的组织领导下对全国各高等院校的工程学科教育实施的专门性认证工作。其目的是提高我国相关高校的工程教育教学质量，促进工程教育的改革和发展，提升我国工程教育的国际竞争力，使得培养的大学生更适应行业和社会的需求[1-2]。工程教育的核心理念就是以能力导向教育或需求导向教育，把全体大学生的学习效果作为教育教学的关注焦点，从行业和社会需求制定培养目标，以培养目标设定毕业要求，以毕业要求规划课程体系[3-4]。在教学过程中，更多地注重大学生能力的培养，关注每个大学生在每个阶段的学习效果，并以此为基础动态改进教学方法、培养目标和课程体系等。工程教育专业认证要求各个专业应该以“反向设计，正向施工”为基本思路，以培养目标为出发点，科学合理地设计培养方案和课程大纲，并采用与之匹配的教学内容和教学方法，明确教师的责任，注重大学生能力的培养，对每一个大学生是否达到课程目标和毕业要求进行合理考核[5-6]。质量持续改进也是工程教育认证的核心理念和重要组成部分，评价的目的就是为了改进，工程认证不是一次性的，需要各专业建立教学质量的持续改进机制，常态化地对毕业要求、培养方案、课程大纲、课程内容进行评价，教师也应持续地对教学方式方法进行改进，而且改进的效果应该从大学生的实际学习效果中体现出来[7]。食品化学是一门基础理论和实际应用相结合的学科，是连接基础理论课和食品专业课的桥梁，该课程教学的基本内容是食品六大基本营养成分的理化性质、生理功能及在加工、贮藏过程中的变化；食品加工中酶的性质及应用；食品中呈香、呈味物质的结构和性质；重要食品添加剂等[8-9]。通过该课的教学，使大学生能够掌握食品的组成、化学性质和在加工贮藏过程中发生的物理和化学性质的变化；能够理论联系实际并熟练完成实验操作，掌握和应用食品化学的原理和方法服务于专业课程的学习，并能够以此为基础解决实际生产和加工中出现的问题[10]。食品化学课程的学习需要大学生具有较好的化学基础，如有机化学、无机化学和生物化学，相对于其他食品专业课程来说，学习难度较大，而且传统的食品化学的教学模式并没有将大学生作为主体，仍以课程为导向，简单地用期末考试卷面成绩来评价大学生的学习效果，使得其更加侧重于教材中理论知识的死记硬背，缺乏活学活用，独立分析问题和解决问题的能力，从而与工程教育认证的核心理念相违背。本研究以工程教育认证的核心理念为导向，并结合食品化学的教学特点以及工程教育的要求，阐述了食品化学课程的课程目标以及与毕业要求指标点的对应关系，构建了食品化学课程达成度评价体系，同时以2020~2021学年为例，对食品化学课程达成度的结果进行了分析，并在此基础上提出了相应的改革措施[11-13]。

一、食品化学的课程目标及毕业要求指标体系

课程目标是指导整个食品化学课程编制过程的核心准则。确定食品化学的课程目标，首先要明确食品化学课程与毕业要求之间的对应关系，以便确保这些要求能够在课程教学中得以体现[14]。根据食品化学课程在整个食品专业本科教学课程体系中的作用并结合毕业要求，将食品化学课程设置为四个课程目标。1.课程目标了解食品化学的发展史，理解并掌握食品化学基本知识，并能运用基本知识分析食品加工、贮运解决方案的合理性。2.课程目标能够运用食品化学基本知识对食品主要营养成分在加工及贮藏过程中的变化进行分析，识别、表达食品加工、贮运工艺的关键环节和参数，对食品加工、贮运方案进行设计和优化。3.课程目标能够理论联系实际并熟练完成实验操作，培养大学生的科研思维，锻炼大学生的人际交往能力及团队协作能力，提升大学生实践创新及分析解决实际问题的能力。4.课程目标能够掌握和应用食品化学的原理和方法解决实际生产和加工中出现的问题，培养大学生独立思考和独立解决问题的能力，以便在以后的工作中进行生产管理和决策表1。

二、食品化学课程达成度评价机制

（一）课程学习任务

课程目标是一个有主题的复合整体。分解课程目标，就是将这个整体“切分”成一个个局部的子目标，有利于去观察和检验大学生在不同阶段的学习状态，提高课堂学习效率，使不同水平的大学生都能够达到课程目标要求[15-16]。因此，根据食品化学的四个课程目标的具体要求，将每个课程目标分解成更加详细的学习任务（表2）。

（二）食品化学课程达成度评分方法

食品化学课程达成度评价由理论部分和实验部分组成，理论部分包括期末考试和平时作业，占总成绩的80%，实验部分包括课上考核及实验报告撰写，占总成绩的20%（表3）。实验课的主要教学方法是以大学生为主，教师指导为辅，每一组大学生独立完成实验操作，得出正确的实验结果，并写出符合要求的实验报告，培养大学生综合运用知识和实验动手操作的能力（表4）。

（三）食品化学课程达成度的评价结果

以2020~2021学年为例，食品化学的总成绩平均分为75.4，此外，课程目标1的平均分为79.2，课程目标2平均分为82.4，课程目标3平均分为90.1，课程目标4平均分为77.6。将各课程目标的成绩与总成绩进行比较，超过平均成绩的，认为达到预期目标；在60分和平均成绩之间的认为没有达到预期学习目标，需要持续改进；未达到60分的认为不合格。因此，从总体上可以看出，各课程目标的平均成绩均大于总成绩的平均值，说明达到了预期的学习目标。由于工程教育认证的核心是以大学生为中心，这里的“大学生”不是指整体，而是针对每一个大学生。因此，为了研究大学生个体的课程目标达成情况，分别对四个课程目标的大学生个体达成情况作了散点分布图（图1）。从图1中可以看出，课程目标1：有八名大学生没有达成课程目标，说明这些大学生对于食品化学基本知识掌握不牢固；课程目标2：有五名大学生没有达成课程目标，说明这些大学生不能够运用食品化学基本知识对食品主要营养成分在加工及贮藏过程中的变化进行分析；课程目标2：总体上大学生达成度较高，但是仍然有五名大学生没有达成课程目标，这些大学生理论联系实际和创新能力有待加强；课程目标4：值得注意的是，课程目标4达成度低于60分的大学生较多，为22人，说明相关大学生不具备利用食品化学的原理和方法解决实际生产和加工中出现的问题的能力，需要重点关注。

三、食品化学课程教学改革措施

（一）改进教学方法

随着我国教育信息化的快速发展，线上教学已经成为我国高等教育的新手段和新趋势，线上教育可以使大学生灵活安排学习时间和地点，打破时间和空间的界限，而且对于教学内容中的重点和难点可以反复观看学习，直到掌握为止[17]。但是线上教育也存在缺点，线上教学主要采用视频方式，教师不在大学生身边，督促作用弱化，更需要大学生具有较强的自学能力，而且教学形式较为单一，大学生与教师之间缺乏互动，教师不能够根据大学生的学习状态有针对性地调整教学方法，难以实现个性化教学。线下教育可以在课堂上直接与教师沟通，教师对大学生的监督作用更加显著，而且大学生学习更有氛围，并可以根据大学生的学习状态有针对性地进行教学，但线下教学过程中，对于大多数大学生来说，要在整堂课上完全跟上教师的节奏是不太可能的，这样会漏掉一些重点和难点内容[18]。因此，可以采用线上线下相结合的教学方式，可以将食品化学核心内容的教学视频和相关文献资料上传到网络，便于大学生随时预习和复习。还可以在网络上构建答疑解惑平台，让教师可以实时回答大学生在学习过程中遇到的问题。课堂教学过程中也可以采用“翻转课堂”的教学方式增加大学生的参与度，调动其学习积极性[19-20]。

（二）理论联系实际

从课程达成度评价结果中可以看出，大学生在理论联系实际方面存在不足，缺乏独立分析问题和解决问题的能力[21]。在教学过程中应该用理论知识分析实际问题，用生产实践验证理论知识，使大学生更好理解和掌握食品化学的基础知识，增强其运用基础理论知识解决实际问题的能力。应该将食品生产过程中可能遇到的问题引入食品化学实验教学当中，使得大学生在实验的过程中发现问题，并在教师的适当引导下，分析问题解决问题，提高大学生的综合素质[22-23]。

（三）完善评价体系

过程考核评价的核心是注重大学生的学习过程，过程考核可以有利于强化大学生运用食品化学的知识分析、解决问题的能力，大学生可通过实践和实验等灵活多样的学习方式，实现实践能力和创新能力的提升[24]。在课堂中，组织大学生对课程的重点和难点内容进行课堂讨论，增加师生互动和生生互动，教师可根据大学生的表现情况评定成绩；课后布置的作业应该更加贴近实际，可以根据教学实际情况布置一些专题学术论文、专题调研报告和案例分析等非标准答案类型的开放性、综合性的作业，并根据作业的完成质量打分；定期开展单元测验或随堂考试，即时掌握大学生的学习情况[25]。

作者:陈旭 李薇 刘玲 沈昳潇 白冰 张璇 单位:沈阳农业大学 食品学院 出版部