餐饮实训总结范文精选

一、高职酒店管理专业实践教学存在的主要问题

虽然近年来高职院校酒店管理专业加大了实践教学改革的力度，不断对实践教学进行优化，但是在实际工作中仍然存在着一些问题。

（一）实践教学目标不够明确。

当前各高职院校酒店管理专业都有专门的人才培养方案和明确的人才培养定位及目标，但是在实践教学上没有把其作为一个相对独立的体系进行强调，还存在着目标不明确、定位不准确、计划不清晰的问题。比如，酒店岗位实践目标不够细化、实践教学结构不合理、实践教学内容与理论教学内容对应性不强、没有详细的实践教学计划和实践教学指导书等问题，这些问题都不利于学生职业素养的培养和职业技能及综合能力的提升。

（二）过于强调服务技能而忽视管理技能的实践。

目前在大多数高职酒店管理专业教学中，还存在着“理论课学管理，实践课学操作”的现象，而且实践课上，教师基本上都是训练学生的操作技能，比如在餐饮服务与管理课程中重视餐饮托盘、摆台、口布折花、斟酒、分汤等技能的训练，忽视作为一名餐饮部领班、主管应当具备的管理技能的训练，没有把管理技能作为学生实训和实习的主要内容，与高职酒店管理专业人才培养定位脱节。这种实践教学的安排，一方面造成学生管理能力不强；另一方面会让高职的学生觉得学习的内容与中职生没有区别，都是学习“服务员”的工作，从而挫伤学生的专业学习热情，甚至动摇学生的工作方向。

2017年，国家教育部“十三五”规划时期高等学校设置工作的意见指出，中国高等教育基于人才培养定位可设置为研究型普通高校、应用型普通高校、职业技能型高等职业院校三大类型。应用型本科高校的办学定位是培养应用型技术技能型人才（应用型人才）。食品安全管理课程与食品分析、食品微生物学、生物化学、食品企业管理等课程均有内容交叉，如何突出该课程的特色，避免教学内容的重复，成为这门课程授课要考虑的重要内容。沙盘模拟以体验式的教学为主要特点，比传统教学更加灵活，比案例教学更贴近实际，是培养实战能力的一种创新教学方式。基于沙盘模拟的理念，教师可以设定各种各样与工作职责相关的场景，促进学员查找相关法律法规并提出对策，拓展学员的食品安全管理理论知识，强化学员的食品安全管理实践技能，注重提高学员综合素质。沙盘模拟教学模式把理论与实践知识进行融合，突出角色扮演与岗位体验，使学员在亲身参与、亲自体验中把课本知识转化成职场技能[1]。

1基于沙盘模拟的食品安全管理课程教学模式设计的重要意义

在应用型本科高校，食品安全与质量管理既可以是一门课程，也可以是代表几门密切相关的课程。食品安全管理是食品科学与工程、食品质量与安全2个本科专业的核心课程之一，具有较强的理论性和实践性，在人才培养方案中的课程名称可以为食品安全监督管理学、食品质量安全管理学、食品卫生学、食品毒理学、食品标准与法规等。在应用型本科高校，该课程的学时分配通常设置为理论课占2/3，实践课占1/3，传统的实践课教学内容和方式是开设微生物检验、农药残留检验、重金属检测等实验操作训练。但这类实验内容又与食品微生物检验学、食品分析实验、食品生物化学实验等课程的教学内容相重复，造成食品安全与质量管理的实践课程因与之前学习的实验内容相重复而被取消，全部改成理论课[2]。这就违背了应用型高校人才培养方案中课程设置理论兼顾实践的学时分配，无法体现应用型高校在应用型人才培养上的课程与学时设置特色，很难培养出真正合格的应用型人才。食品安全管理课程对于教学的实践性有较高要求，因此在开展教学模式改革时需要结合人才培养的目标进行设计。而沙盘模拟则能在很大程度上解决食品安全与质量管理课程教学模式缺乏实践性的问题，改变传统教学模式中的内容、方法、条件等方面同质化的局限，拓宽了实践教学的形式，提高了学生的实践能力和动手能力，这种集体验性、实践性、挑战性于一体的教学方法为应对工作职场复杂多变的场景打下牢固理论和实践基础，使实践教学课堂更具吸引力、趣味性、探索性和挑战性，进而激发学生的学习主动性，提高应用型人才培养质量，基于沙盘模拟的应用型高校食品安全与质量管理课程教学模式培养出的学生将更能够满足经济社会发展对复合应用型人才的需求。

2应用型专业食品安全管理课程教学目标

食品安全管理课程是食品专业的必修课，该课程以食品微生物学、食品分析、食品化学、生物化学、食品添加剂、食品标准与法规等课程为基础，课程内容有相近和交叉之处，这就需要统筹把握好各门课程的核心内容，抓住各自的重点和精髓，避免授课内容的重复。该课程的教学目标是对农产品和食品的原料生产、贮藏、运输、加工、销售及消费等环节可能涉及的各种安全因素进行系统和详细的分析，提出相应的控制措施和解决办法，并系统论述食品的安全生产规范与现代安全控制体系及其应用、中国食品安全市场监管体制机制、食品安全标准与法规、转基因食品安全性等，使学生全面了解和熟练掌握影响食品安全的因素及其控制方法。学生经过理论知识与实践技能的融会贯通，既夯实未来职业发展基础，又促使其建立食品安全管理的理念与思路，熟练掌握食品安全管理的方法和技能[3]。

3基于沙盘模拟的食品安全管理课程教学模式设计

一、旅游管理专业体验式教学模式

设计旅游管理专业体验式教学模式是一次大胆尝试与创新，是对传统教学模式的改变和颠覆。教学模式实质上是一整套的方法论体系。此体系由教学思想、教学目标、教学内容、教学程序、具体的教学方式和技能、教学组织形式及教学评价手段等整合组成。从静态上看，是一种教学的结构，它是由教师、学生、教学内容、教学手段、教学组织、教学评价方式等基本要素构成。从动态上看，它是一种运行的流程。为此，针对教学模式的概念，我们在设计旅游专业体验式教学模式时，可以从以下角度入手:

1、制定切实可行的人才培养方案

增加实践教学环节以及校企合作模式，适应市场需求从体验式教学的角度分析，高校应对旅游管理专业的人才培养方案进行重新审视，并制定旅游管理专业的实践教学目标及方案，在人才培养的制定上应细分培养层次，有针对性地对不同专业方向、不同学历层次的进行科学培养，例如:为了使培养出来的学生能与社会需求相吻合，具有竞争力，很有必要对旅游人才市场进行细分。第一种是以整体旅游人才市场为目标，培养适合所有旅游企业的通才;二是将旅游管理专业总体人才市场细分为酒店管理、旅行社管理、餐饮管理、旅游规划与开发等四个子市场再进行专业细分，分别培养出精于酒店管理、餐饮企业管理等四大需求的人才;三是在将旅游管理总体人才市场细分为上述四个子市场的前提下，仅选择其中一个或两个子市场作为自己的目标市场，创新旅游教学方法，改革旅游教学考评方式养人才，以满足社会的需求。在确定了培养目标之后，根据目标市场的需求增加相应的实践教学，并且进行校企合作，让学生到企业中去实习、实践，在真实的职业环境中锻炼自己，使学生能在毕业之后迅速上岗，只有这样，我们培养出来的人才才能更好地适应旅游业的需求。

2、更新旅游教学内容和方法

营造开放的旅游教学环境，激发学生的学习兴趣首先应该更新的是教材，应该选用在国内比较有影响力和权威的教科书、报刊等作为教学的主要资源，形成开放式的、更新、更合理的知识体系，改变教材选用的“本土化”，适当参照和引进行业标准。其次，要进行课程实践性环节的创新。旅游管理专业中诸如《旅行社管理》、《导游业务》、《餐饮管理》、《前厅与客房管理》等应用性、实践性强的课程，不仅要求学生掌握基本理论，还要求学生掌握一定的业务流程和具体操作。为提高学生实际操作能力和业务水平，可以采用现场教学、课堂模拟操练法、案例式教学、研讨式教学等方法，以弥补传统课堂讲授和实际业务操作相脱节的缺陷。第三还要进行教学方法的创新。选择教学方法时，强调所采用的教学方法必须有助于激发学生的学习兴趣，调动学生的学习潜能和培养学生的学习能力。根据所授课程的特点与具体的教学内容，可以设计多种教学方法，如案例教学法、知识竞赛法、创业大赛法、角色扮演法等。

摘要：根据特色专业的建设特点，依据旅游行业对专业人才需求和岗位核心能力要求，针对旅游管理专业实践教学模式存在的问题，指出了实践教学模式的改革与创新的思路。通过构建新的实践课程三大教学体系，即完整的旅游管理实训体系、保真的校内生产性实训基地、校外顶岗实习。这些措施对于培养高质量的旅游管理人才具有重要的意义。

关键词：旅游管理；实践教学；实习；实训

特色专业建设以教育部2001年第一批特色专业建设点为标志，目前已有四批特色专业在各高等院校进行建设中。各省（市、自治区）也相继启动本省的特色专业建设点。目前关于特色专业的认识是：特色专业是指具有与众不同的风格的专业，指学校根据自身的优势条件，根据长期办学实践积淀形成，具有优于其他学校的、独特的、稳定的、具有鲜明特点，并为社会所承认的专业风格。实践教学是旅游管理专业的重要环节，是特色专业建设的重要部分，旅游管理专业实践教学危机四伏，本文提出了解决危机的方案。

一、调整实践教学计划

1.认识实习的重要性。专业基础课是学生接触专业的起点，描述性、操作性的内容较多，单纯的知识传授不利于学生理解和记忆。教师应根据课程教学实际，采用参观、现场教学、观看录像、专业讲座等手段，使学生对今后的工作产生感性认识。组织学生到著名旅游景点和大酒店等星级宾馆考察，使学生全面了解旅游业的行业构成要素及其相互关联程度，以提高学生对专业课的理解，激发学生的专业兴趣。

2.实验实训实习。实验教学由专业基础课实验、专业必修课实验等教学环节组成，一般在校内模拟实验室进行，教学目标主要是对基本知识和实验基本技能的训练，强化独立实验能力和分析问题能力的培养。如掌握销售客房、联络和协调对客服务、熟悉各类饭店服务；进行模拟导游技能训练、了解导游技巧；学习、掌握饭店管理、旅游规划设计等软件的使用，并具备对相关数据进行统计分析、规划的能力。

【论文关键词】酒店管理；高职教育；职业化教学法；就业

【论文摘要】本着满足企业需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，笔者在从事酒店管理专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和市场需求，对高职酒店管理系列专业课程的教学方法进行了有益的探索和尝试．并对这些方法及实践经验加以总结，提出了职业化教学法，同时在教学实践中运用推广。

职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才．其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式．学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。

在从事高职酒店管理专业教学中．笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法．使学生既能掌握专业技能．又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。

一、设定教学目标

《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。