餐饮行业人才培养

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餐饮行业人才培养范文第1篇

关键词：工学结合模武；餐饮管理人才；培养模武；粉末制备方法

引言

当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。

工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。

1工学结合模式培养餐饮管理人才优势

工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。

工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。

工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。

2工学结合模式管理型人才培养模式研究

2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。

2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。

2.3工学结合管理型人才培养模式可以对被培养者的职场生涯打下坚定的基础。工学结合管理型人才培养模式在实践中秉承科学发展观，从培养之初就确立个人的发展路线和职场规划，完善思维中的职场空白。工学结合管理型人才培养模式下的人才熟识制度与体制，对企业核心内容忠贞不移。

餐饮行业人才培养范文第2篇

［关键词］大职教思想；合作平台；专业群；紧缺人才培养

一、问题的提出

我国高等职业教育从20世纪80年代初开始，经过近40年发展，取得了巨大成就。但不容忽视的是高职专业结构仍存在诸多问题。我国高职专业目录分类和产业类型的关系，遵循的基本原则是：“专业大类对应产业，专业类对应产业中的行业，专业则对应技术领域或职业岗位群。”[1]目前专业结构布局总体上存在两个主要问题：其一是对应第一产业的专业点数与招生规模过少，对应第三产业的专业点数过多与招生规模过大；其二是对应二产和三产的高职专业均存在内部布点不平衡，使一些专业人才积压，另一些专业人才短缺。[2]这其中又以对应三产的专业情况最严重，有些超饱和（如市场营销、会计等专业），有些又远远不能满足人才市场需要。尤其是社会认可度较低的三产的相关行业，对应专业类的人才短缺情况更加严重，家长不愿送学生不愿学，学校招生困难，专业办学难以为继。这个问题直接造成三产有些行业有事没人干、有些行业则有人没事干。如何解决这一问题？文章在黄炎培大职教思想指导下，以校企行共建湘菜产业专业群为例，探讨解决思路和办法。

二、以大职教思想为指导建立多方合作平台

20世纪20年代末，我国工商业不断萎缩，职业学校办学也十分艰难，黄炎培在总结职业教育发展经验的基础上，提出了大职教思想。他认为：职业教育工作者应努力地与教育界与职业界各方保持沟通和联络，在做好学校内部工作的同时要以最高的热情参与一切，以最大的度量容纳一切。[3][4]他说：“只从职业学校做功夫，不能发达职业教育；只从教育界做工夫，不能发达职业教育；只从农工商职业界做工夫，不能发达职业教育。”[5]大职教思想作为黄炎培职教思想的重要组成部分，说明要办好职业教育单凭某一方面的力量是不行的，应充分发挥社会各方面的作用，形成学校、社会、政府和行业企业的多方合力。惟其如此，才可扩大人才培养规模、提升人才培养质量，缓解企业用人之急。黄炎培的大职教思想，对于传统上社会地位较低的相关行业的职业教育，有着特别重要的意义，比如餐饮行业。至于如何有效集合各方面资源，形成较强的办学合力，这仍然是一个需在实践中探索的问题。不同区域、不同学校、不同行业以及不同的专业类型只有根据自身特点，找到一条合适的路径，才能将相关方资源和力量有效整合，使各方面的优势充分发挥，推进职业教育高水平发展。实践表明，在政府指导下利益各方共建一个合作平台，利用该平台将学校和行业企业共同关心的事项，如全日制人才培养，职工短职业期培训、行业优秀文化挖掘与传承、产品标准与新产品开发、行业发展战略研究等整合推进，能较大地发挥各方优势，实现合作各方的共赢发展。这一点也符合国家关于不断深化产教融合的精神，即逐步提高行业企业参与办学程度，健全多元化办学体制，全面推行校企协同育人，以解决人才供给与产业需求的结构性矛盾，增强职业教育对经济发展和产业升级的贡献度。湘菜餐饮行业是湖南现代服务业的支柱产业，早在2014年湖南本省的年产值已突破1000亿元人民币。随着供给侧改革深入、互联网+和“一带一路”经济带来的新动力，以及人们饮食质量提高、饮食观念与方式变化带来的新市场，需要职业教育提供更多人才支持。但是餐饮从业人员社会地位与认可度较低，使得行业员工的整体素质提升特别困难，尤其是高素质人才十分紧缺。家长不愿送、学生不愿学的现实，造成职业院校餐饮类专业生源萎缩，专业结构不合理，专业办学十分困难。在湖南70所高职院校中，开设了餐饮类专业的仅一所，2012年前每年毕业生只有几十人。而根据湖南湘菜产业促进会的统计，仅本省专科层次的需求量就超过5000人，人才严重短缺制约着行业发展。要实现行业顺利转型升级，必须提高现有从业人员的整体素质，加大高素质人才供给，改善人才结构。在省政府、市政府的支持下，商贸职院联合湖南湘菜产业促进会和部分湘菜品牌企业召开湖南省湘菜行业人才开发工作研讨会，力图协同解决转型升级的人才瓶颈问题，成立湖南湘菜学院，建设湘菜产业专业群，并通过提升行业文化影响力等举措扩大人才培养规模，提升人才培养质量，缓解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜学院正式成立，采用理事会领导下的院长负责制，政府指导下由学校和行业企业共同管理。

三、挖掘和传播行业文化以提升行业职业自信

行业文化是同一行业中各企业优秀文化的集合和升华，“是行业人群的文化氛围和心态，包括价值、信念、道德和心理等诸多因素在内的群体观念和意识”。[6]就餐饮行业而言，各企业都有自己的经营理念，品牌企业更有自己的文化追求。餐饮行业普遍推崇的文化理念主要有“以人为本、以德为先”，以及信誉、创新、人才等。以德为先是毋庸置疑的，“以人为本”中的“人”既包括所有客户，也包括企业员工。尤其是企业员工，当其个人的职业预期和企业发展呈较大的相关性时，员工的潜能会得到较充分的发挥，这是企业持续健康发展的基本动能。信誉是企业更是餐饮企业发展的基石；持续创新是餐饮企业发展的生命线，人们对美味的永恒追求迫使餐饮企业必须不断创新，包括经营模式、服务理念和菜品等多方面的创新。行业文化建设主要从两方面入手。其一是校企行对湖湘饮食文化的发展历史进行了深入挖掘，初步掌握了湖湘饮食文化发展脉络、湖湘餐饮老字号的文化特色；通过对行业典型企业的剖析，了解了行业企业文化要素、文化特点、文化追求、文化缺失以及企业人才成长规律等，这些文化挖掘成果经整理后编撰成书，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠长》《湖南老字号等》等。其二是通过举办“天下湘菜大讲坛”等途径宣讲湘菜文化精神、优势与发展前景等，以加大湘菜文化传播，并将文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘饮食文化》的课程教学中，通过以上方法培养了学生和员工的职业文化精神，唤起行业的文化自信，形成行业文化共识，为学生热爱专业、员工热爱职业提供了行业文化基础。

四、按行业企业内涵发展要求深化专业和课程改革

办职业教育必须了解现实的职业环境，“一种职业社会，即有一种的环境。欲使所培养者，适于他的环境，进一步更须改变他的环境，必须切实知道他的环境是怎么样，才可以下手。”[6]][7]因此，要想使人才培养符合行业转型升级需求，就必须对行业发展状态有比较准确的把握。基于这一认识校企行进行了深入调研，以掌握行业的发展现状与趋势以及人才短缺等情况。随着经济社会快速的发展，人们的餐饮消费习惯和结构发生了很大变化，对饮食的营养健康和绿色安全追求越来越高，促使餐饮行业新模式、新业态（如互联网下的大型餐饮、连锁餐饮、线上线下餐饮、商圈餐饮、跨界餐饮、社区餐饮）不断涌现，食品检测技术的应用也越来广泛。为推进特色支柱产业快速转型升级，扩大市场份额，湖南省政府还将湘菜食材原料到餐桌肴馔的产业链建设列入了“十三五”发展规划，重点发展。而在餐饮类高职专业教学方面却存在诸多问题。一是专业设置已不太适应行业新业态和企业人才需求的发展要求，必须扩大专业领域，完善专业结构，从单一的烹饪类专业向食品类和餐饮类专业扩展；二是专业教育教学内容与职业岗位内涵脱节较为严重，深化教学内容和课程体系改革，使人才培养适应职业内涵变化已经刻不容缓；三是专业教师水平较难适应教学改革的要求，提高教师的教学能力尤其是专业实践教学能力也十分紧迫。黄炎培认为：办什么专业、开什么课程、用什么教材等问题都要问职业界的意见，看职业界的需要；就是训练学生，也要符合职业界的习惯。[7]基于这一思想，校企行结合学校办学定位和专业特点，确定以湘菜产业链的中下游为主要服务对象进行专业结构调整。在原有烹调工艺与营养、营养配餐、餐饮管理3个专业基础上新增食品检测技术、食品质量与安全、酒店管理和西餐工艺4个专业，构建了由7个专业组成的湘菜产业专业群，其中办学历史悠久的烹调工艺与营养作为专业群核心专业，建立了专业动态调整机制，以适应岗位内涵的不断变化。实际上湖南湘菜学院和湘菜产业专业群是同一个实体，是一个承担了人才培养、文化传承、科学研究和技术服务等多种职能的综合体。在对行业人才需求和职业内涵变化充分把握的基础上，将职业要求与各专业培养目标重新对接，以此确定专业群主要岗位的核心能力和职业素养要求。课程结构按岗位群特点确定（岗位化），教学内容以项目方式呈现（项目化），专业技能按学徒制方式培养（学徒化），并将行业文化融入教育教学全过程，形成了“三化一入”的人才培养模式。专业群课程体系采用“共享课程+专业课程”结构，全部课程标准、特色教材、案例和题库，均由行企校共同制定，并根据岗位内涵变化及时调整，注重行业优秀文化渗透，引导学生对行业文化的理解和认同。

五、通过开发新产品和产品标准等途径推进行业转型升级

学校与行业企业在共同管理专业群的过程中，达成了文化共识，可加大相互之间的融合，但“更多的是要建立互利共赢的合作机制，促使校企合作产生良性循环，得到健康可持续的发展”。[8]实践中这种互利共赢的长效机制主要体现在不仅企业要为学校提供资源与服务，学校也要为行业企业提供相关资源与服务，真正做到你中有我、我中有你。虽然政策和法律对行业企业参与职业教育有很多要求，但事实表明，如果只强调行业企业如何服务学校，而学校不能为行业企业提供相关服务，无法形成互利共赢的机制，这种合作是很难持续的。关键的问题是学校能为行业企业提供何种服务、如何服务？无疑首先是提供高素质人才培养和教育培训服务，这几乎是每个学校都能做到的事情，但仅此是肯定不够的。除此之外就是学校教师为行业企业提供技术开发等方面的服务，这是一个广阔的领域，如何开发拓展这一领域，是一个需要深入探索、研究和实践的问题。学校在努力培养教师的技术服务意识和能力的前提下，若能紧紧把握行业企业的现实需求，结合各专业（群）的特点和优势，是完全可以提供更深层次服务的。如在校行企共同管理专业群的背景下，专业群可为行业企业提品开发、标准制定、技术创新，或战略发展研究等方面的服务，既推动了行业企业的发展，同时也为促进了教师能力的提高，实现了互利共赢。随着中央厨房等现代食品技术的发展，餐饮业的标准化、工业化和信息化进程进一步加快，“一带一路”经济推动餐饮业快速走向世界，对标准化的要求也越来越高。餐饮行业只有努力提高产品的标准化程度、不断开发新品，企业才有新的动力，才能赢得市场，同时这也为高职教学改革提出了新要求，提供了新内容，为教师实践能力提高找到了新途径。为深化改革与合作，按“产学研训”一体的思路，校企行三方共同筹资建设了一栋面积约2万平米方的湘菜大楼，作为湘菜产业专业群的生产性实训基地。基地既为专业群学生、教师和企业员工提供实习实训或培训，也为合作企业提品研发和检测等服务，更为行业大师、企业专家和师生提供合作研发平台，使基地其成为联系合作各方的有效纽带。基地中建有5个大师工作室，由湘菜行业顶级大师挂帅，企业专家和师生共同开发湘菜新产品，研发湘菜标准（包括菜品质量标准、食材标准、工艺标准和企业经营标准等），努力实现以产品和产品标准研发带动产业发展和教学改革的思路。湘菜新品和湘菜标准的开发，还为教学内容改革提供了大量鲜活的资源，使教学内容和行业技术达到同步发展，而且通过行业大师工作室培养专业群师资，提高教师专业技能的做法，成为某些技能要求高且需师徒传承的专业提供了新的经验。为及时把握和引导产业发展，更好地指导专业群教学改革，校企行的教师和专家通过课题和论文等形式，对湘菜发展和专业群建设进行了深入的理论研究，其研究成果为政府部门决策和企业制定发展规划提供了较好的理论参考，且加深了学校和行业企业之间的友谊与信任。

餐饮行业人才培养范文第3篇

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。新晨

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

参考文献：

餐饮行业人才培养范文第4篇

摘要：中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量，应如何进一步培养学生的职业素养，提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力？本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。

关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法

中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。

因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。

一、职业素养的内涵及其基本要素

（一）何谓职业素养

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

（二）职业素养的基本要素如图

其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。

在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。

二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征

“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。

中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。

三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼

（一）餐饮行业人才需求状况

据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。

厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。

根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。

由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。

（二）中职毕业生职业素养现状

按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？

1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。

2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。

3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。

4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。

5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。

（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求

1、对职业有较高忠诚度

面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。

2、具备扎实的专业技能

专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。

3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育

所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。

所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。

四、学生职业素养培养路径与方法

（一）改革人才培养模式

1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。

烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：

（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。

（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；

（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。

2、改革课程体系。

教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。

3、外引内提，加强师资队伍建设。

教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。

4、完善实训场室设备设施。

成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。

5、多轮驱动，强化专业建设。

中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。

（二）加强学生职业道德修养的培养

1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。

2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。

3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。

4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。

（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养

按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。

参考文献：

餐饮行业人才培养范文第5篇

[关键词] 烹饪；校企合作；因素

校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。

一、烹饪专业校企合作办学优势

1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。

2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。

3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。

二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析

1、企业方面

第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。

第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。

第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。

2、学校方面

第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。

第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。

第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。

3、政策方面

从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。

第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。

第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。

总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。

参考文献：