烹饪实训总结
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烹饪实训总结范文第1篇
现代社会的发展使得人们的饮食习惯发生了或多或少的改变，面点成为了人们日常饮食的一个重要组成部分，餐饮行业对面点类专业人才的需求也越来越多，对其专业技能要求也越来越高。专业的面点烹饪人员不仅要具备烹饪基础理论和专业知识，还要掌握现代面点制作的新工艺、新材料和新方法，具备较高的面点烹饪技能，才能够满足新时期大众越来越多样化和个性化的饮食需求。这就给各院校的烹饪教学带来了挑战，教师必须在充分了解社会需求的基础上加强对学生面点烹饪实训的教学，把教学实践和学生的创造性思维相结合，充分发挥学生的潜能，从而提高面点烹饪实训教学的有效性，同时也促进学生的实践技能水平的提高。
1 面点烹饪实训教学面临的困境
1.1 实训的点心类型与社会需求脱节 目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。
1.2 面点烹饪技艺操作复杂，学习难度高 总体来说，面点烹饪技术是一项操作性强、过程复杂的应用型技术，面点制作过程不像其他食品的制作过程，后者只需经过简单的煎、炒、烹、炸等工序就可以完成，而前者则要对原材料的处理制坯、制馅、成型，再对材料的加工熟制、美化装饰，还要经过包、卷、捏、抻、削、拨、叠、按、钳花、镶嵌等多种成型技法才能制作出预期的点心形状。整个面点的制作过程涉及多种类型的现代面点制作的理论知识，而且对学生手部动作的精细度和灵活度的要求非常高。因此，学生要掌握专业、精湛的面点烹饪技术有很大的难度，这也就给面点烹饪实训教学提出了较高的要求。
1.3 烹饪教师实践技能水平不高 面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师虽然具有在餐饮行业多年实践的经验，但是教学水平不高，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握得比较全面，但是缺乏丰富的实践经验，不能胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。
2 提高面点烹饪实训教学有效性的对策
2.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性 面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。
2.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练 要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。
2.3 适当采用“小组合作”的教学模式 在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。
2.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练 为了强化实践教学的效果，提升学生的岗位适应能力，教师在面点烹饪教学过程中可以构建实训模拟餐厅，将实习间当作厨房进行情境化教学。教师可以根据不同学生的特点为其选定适合的角色，比如厨师长、厨师、实习厨师等，使学生明确各个工序的工作要求，并且在实践过程中掌握点心的生产流程和制作工艺。教师在这一情境当中扮演客人随机点餐，学生根据客人要求进行面点的制作。最后，教师在品尝过面点成品之后要进行点评。这样既有趣，又有助于学生的实践水平的提高。
3 总结
总之，面点烹饪是一项相对复杂且实践性、应用性较强的工作，因此教师在对学生开展实训教学过程中，要合理选择有代表性的符合市场要求的面点品种，强化面点烹饪的实用性和针对性；加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好的掌握面点烹饪的专业实践技能。
参考文献：
[1]仲玉梅.面点工艺教学改革探索[D].扬州大学，2007.
[2]王静，武军.浅谈面点技能教学体会[J].科技资讯，2013，36：161.
烹饪实训总结范文第2篇
目前社会上进行的烹饪教学，对于提升我国社会经济和学生自身知识素养渠道非常重要的作用。但是烹饪教学在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就应该对烹饪教学整体进行全面研究，采取合理的方法解决其中出现的问题，促使我国烹饪教学在众多学科中得到更好的发展。
1 烹饪教学中存在的问题
在对我国目前进行的烹饪教学进行研究的过程中，了解其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对其中存在的问题进行全面研究，并根据研究结果提出合理的解决对策。在研究中还发现烹饪教学中存在的问题主要表现在四个方面，以下笔者就针对于烹饪教学中存在的四项问题进行详细的论述。
1.1 缺乏规定的教师资源
要想保证烹饪教学的顺利实施，还应该对烹饪教师进行全面研究，对于现在社会上烹饪教学的需求，需要烹饪教师能够对烹饪专业课程之外的技术有一定了解，这样对于提升烹饪教学质量起到非常重要的作用。也就是说在教师掌握其他专业知识的时候，还需要采取合理的技术手段将自身具备的理论知识进行有效结合，提升教师自身综合素质涵养。但是目前社会上实施的烹饪教学科目还较为单一，并不能满足烹饪教学的全部需求，这就导致烹饪教学不能发挥其自身最大的作用。
1.2 教学模式与现在社会不能全面衔接
在对烹饪教学模式进行研究中，了解到目前在进行烹饪教学的过程中采取的教学手段还郭伟陈旧，这就导致学生对相应教学掌握还有很大不足，针对于这一点就需要采取先进的教学模式进行烹饪教学。但是由于很多教育工作者对新型教学模式还存在抵触情绪，使得烹饪教学新型教学方式并不能全面落实，但是课堂教学和实训并不能达到预期效果。
1.3 并没有采取规范性教学方式
对于烹饪教学来说，仅仅采取书面的教学方式是根本不够的，还应该对学生进行示范性教学，这样对于提升学生自身烹饪技巧起到非常重要的作用。但是在目前进行烹饪示范性教学的过程中还存在一些问题，主要表现在烹饪示范性教学没有达到相应规定要求，导致学生对实践性教学的理解还有很大的不足。另外在进行烹饪示范性教学的过程中还应该根据学生自身技术水平选取合理的菜肴进行烹饪示范，但是在这个过程中选取的菜肴并没有按照学生自身需求和其他方面进行选取，使得学生并不能该项菜肴的制作，对烹饪示范性教学整体也产生非常严重的影响。加上部分烹饪教师在进行示范性教学的过程中，经常采取直接示范的方式，并没有对示范中各个事项进行详细说明，导致学生对烹饪示范性教学的理解和掌握还有很大的不足。对于烹饪教师来说，在进行烹饪示范性教学的时候需要根据学生自身能力选取适当的教学方法，但是目前在进行烹饪示范性教学的过程中，相应教师只是根据自身喜好选取教学方式，学生由于对教学方式的了解不够，在进行教学示范的过程中并没有发表自身意见，对提升整体教学效果也产生非常严重的影响。
1.4 学生缺少强化训练的机会
烹饪技能教学应特别注重实践能力的培养，尤其强调系统化的训练。但有的学校对实验、实训与实习重视不够，教学管理相当松散，教学目标也不明确。为了节省训练成本，专业课教师人为地减少学生实训机会，减少实训品种。负责实训的教师也人手不够，学生操作的失误不能及时纠正，烹制的菜点得不到公正的考评。
2 改进烹饪技能教学的对策
2.1 培养高水平的“双师型”教师队伍
构建一支结构合理且素质较高的“双师型”教师队伍，事关烹饪学校的生存与发展。为了实现这一目标，如下方法可供借鉴：一是学校应拨专款用于教师培训，或者直接选派中青年教师外出实践学习；二是以优厚的待遇聘请行业名师来校执教，既教学生，又教老师；三是将基础课教师和专业课教师经常性地聚合在一起，相互学习，取长补短；四是建立校企联合的办学机制，鼓励中青年教师到知名的餐饮企业里挂职锻炼，实行岗位轮换制。
2.2 改革陈旧的教学模式，构建合理的烹饪技能教学体系
烹饪技能教学体系的构建，首先要转变思想观念，教学活动中心应从教会学生制作某一具体的菜品转为教会学生掌握各项必备的操作技能。其次，应根据市场需求，结合具体的工作岗位，确立各项技能的培养标准，制定相应的教学目标。第三，依据技术原理，对所确定的各项基本操作技能进行科学分类和编排，对教学内容进行合理设计。
2.3 规范烹饪示范教学
合理选择示范菜品规范烹饪示范教学，第一，要制定技能传授标准，严格规范操作程序。无论是准备烹饪原料，还是制作示范菜品，都应严格按照实训教材的相关标准进行，不能随心所欲。第二，讲解烹制技法，语言要精练，重点要突出，要尽量体现工艺流程，要理论联系实际。第三，菜品的示范教学应以学生为主体，以培养其实践能力为目的，将演示、讲解、讨论、答疑和品评相结合，以形成教学互动、教学一体化。
2.4 加强教学管理，强化烹饪技能训练
第一，要提供规范的训练场所。学生的实训场所除了烹饪示范室以外，还得需要建基本功训练室、雕刻拼盘实训室、热菜制作实训室、面点制作实训室和菜品评判展销室，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的训练要求。有条件的学校可利用现代信息技术，还开设虚拟酒店，进行菜品的模拟生产与销售。第二，要激发学生学艺热情，强化技能训练。教师应反复强调烹饪技能训练的必要性和重要性，要鼓励学生深入到烹饪实践中去，在训练中提升技能水平。要制定合理的技能测试标准，鉴定学生的技能水平，通过烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生。要不断分析总结，探索有利于学生实训的新途径。第三，校外实训基地的建设要常抓不懈。可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持；可探索产学结合之路，试行“订单式”培养模式，推荐学生到用人单位顶岗实习；可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生。
结束语
综上所述可以了解到烹饪教学对于提升学生自身思维和动手能力，改善社会经济状态起到非常重要的作用。针对于这一点就需要对烹饪教学进行全面研究。另外在对烹饪教学进行研究的过程中，还发现其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对烹饪教学中存在的问题进行全面分析，并根据分析结果提出有效解决对策，这样对促使烹饪教学的发展，改善我国现存社会状态起到非常重要的作用。
参考文献
[1]郎军.优化烹饪技能课堂教学的一点思考[J].科教文汇（上旬刊），2008（3）.
烹饪实训总结范文第3篇
【关键词】中餐烹调技术，课程设置，菜品选择
1.前言
国内经济的飞速发展，市场的不断变化，技术的不断革新，使得餐饮市场不断做出变化，在国内形势的影响下，高档餐饮向中低档开始转变，适合大众消费的特色餐饮店面不断兴起，速冻快餐的出现，新型餐饮模式的蓬勃发展，也导致餐饮行业对从业人员的要求也不断提高，
而在这种形势下，烹饪职业院校也在时刻做着改变，从早期的专业课程仅仅是学做菜、做面点、雕刻等，到现在的营养、配餐、成本核算、管理、菜点创新等，作为整个学科来讲，课程设置确实比较丰富全面，但是有些课程却还是沿用老的方法，老的模式，很多学生到企业后仅能满足一般的工作需要，当企业对其作出更高的要求时，却难以适应了，很多就直接选择了其他行业。比如作为烹饪专业主干课程的中餐烹调技术，很多院校教学过程中注重培养的是刀工、翻锅、打荷等基本功，菜品制作也以一些经典菜品为主，但却不能满足如高档铁板烧这类餐饮企业的需求。
2.中餐烹调技术课程的现状及不足
2.1教学方法过于老化。烹饪专业要求学生的动手能力要强，为了使学生能在毕业之后满足企业的用工需求，往往注重基本功的锻炼，这种思路是正确的，但是方法还过于老化，比如刀工训练，很多院校刚开始的练习切报纸，然后是切萝卜，一个学期的主要的刀工训练就以切萝卜为主，原料种类过于单一。我们知道每种原料的质地是不相同的，而相对应的刀法也是不相同的，练习的品种越少，到真正工作时上手就越慢。
2.2实训菜肴品种涵盖面过窄，学生学到的技术有限。中餐烹调技术的实训课程主要是热菜制作，但是由于烹饪原料的昂贵或实验经费的短缺，学生在学校学到的菜肴品种相对较少，有些院校虽然采用了新的方法，如在学生餐厅设立窗口，回收资金，但解决的只是学生练习量的增多，品种基本没有增加多少，但现实企业中上百道不同方法制作的菜肴对学生来说就比较难了。这就需要我们在选择菜肴时要系统的、科学的进行选择。
2.3课程设置不科学。很多烹饪院校的课程设置比较短，有的仅仅是两个学期，作为烹饪专业的主干课程，时间过短，没有把它贯穿于整个学习阶段里面去，有的学校为了跟上形势发展而增加其它课程的比重，比如营养配餐等，但没有充分掌握中餐烹调知识的营养师往往只知道搭配原料，但这些原料如可烹调制作才能满足食用者这方面的知识就欠缺了。
3中餐烹调技术课程的改进措施
3.1充分了解餐饮市场发展状况及企业岗位需求，制定教学目标。餐饮市场的发展变化，各种新类型、新模式餐饮企业的涌现，也必然导致餐饮企业各种岗位的变化和调整，如果能让学生在学校期间技能接触到这些新类型的东西，就能够使他们在面对新的工作时充满竞争力。所以充分了解餐饮市场发展状况及企业岗位需求是制定教学目标的重要依据，一般的烹饪院校都有不少合作的校外实训企业，可以通过对这些企业的调查，结合对餐饮市场的调研来获取信息。
3.2课程设置细分。中餐烹调技术应该贯穿整个学习阶段，而且结合自身的生源状况相对应的课程设置要合理，一般院校的学生在校学习期间为四个学期，对于没有以前没有接触到本专业的学生可以安排第一学期练习基本功，如刀工、勺功等，第二学期以理论为主、实训为辅，第三学期菜肴实训为主、理论讲解为辅，第四学期进行全面的菜肴实训，而对于有一定基础的生源，如对口生，他们有一定的理论基础和动手能力，那么在课程设置时可以减少理论，增加实训课，同时结合实际情况增加菜点创新课程，以拓宽他们的知识面。现在有不少学校实行了专化班，如中式快餐班，面点班等，对于这种情况，中式烹调技术课程的比例也不能轻易减少，毕竟它们还是以中餐烹调技术为基础的。保证了中餐烹调技术课程的比重，也就保证了这些专化班的学生在就业时可选择的余地就更多些。
3.3教学过程中新技术、新菜品的添加。学生学习的目的是就业，要想达到企业的用工需求就需要拥有足够的知识和技术，烹饪专业的学生也不例外，在餐饮行业飞速发展的今天，按照传统的方法、技术培养出的学生已经满足不了一些新型餐饮企业的需求，这就需要我们在教学过程中注重添加新的技术，或者新的菜品，比如新兴的高档铁板烧，它的制作方法和传统的中式热菜有很大的区别，手勺变成了铁铲，炒锅变成了铁板，没有经过练习的人员短时间很难上手。速冻快餐技术的发展也值得我们关注，不少食品企业已经开始进军这一市场，这也是烹调技术和食品加工技术相结合的亮点。在教学过程适当的融合这些知识，就可以使得学生再就业是有更多的选择，就会有更强的竞争力。
烹饪实训总结范文第4篇
【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨
烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。
一、烹饪与与营养教育专业教学现状
现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。
综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。
二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学
（一）有效实施开放性教学策略
在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。当然，教师应该为学生提供创新学习平台。开放型教学环境的创建。传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。
开放性教学过程的创建。教师应该改变传统的灌输式的教学模式。课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。
总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。
（二）采取“以工养训”模式
要深化院校与企业之间的校企合作。调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。
（三）应用“以工养教，双师双聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的福利待遇。
结束语
在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。因此，教师必须改变传统的教学模式，充分尊重学生的课堂主体地位，为学生提供一个开放性的课程教学环境，并创建丰富的创新知识平台。让学生在自由的学习环境中实现自身知识的拓展和创新思维能力的培养。同时，校企合作既可以让院校和企业双方收获一定的效益，又让学生在实训中锻炼了自己的烹饪与营养教育技能，收获薪酬和福利。总之，在烹饪与营养教育中培养学生的烹饪实践能力任重道远，需要校企的不断努力奋斗。
【参考文献】
烹饪实训总结范文第5篇
摘要：中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量，应如何进一步培养学生的职业素养，提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力？本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。
关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法
中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。
因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。
一、职业素养的内涵及其基本要素
（一）何谓职业素养
职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。
（二）职业素养的基本要素如图
其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。
在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。
二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征
“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。
中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。
三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼
（一）餐饮行业人才需求状况
据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。
厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。
根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。
由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。
（二）中职毕业生职业素养现状
按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？
1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。
2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。
3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。
4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。
5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。
（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求
1、对职业有较高忠诚度
面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。
2、具备扎实的专业技能
专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。
3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育
所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。
所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。
四、学生职业素养培养路径与方法
（一）改革人才培养模式
1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。
烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：
（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。
（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；
（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。
2、改革课程体系。
教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。
3、外引内提，加强师资队伍建设。
教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。
4、完善实训场室设备设施。
成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。
5、多轮驱动，强化专业建设。
中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。
（二）加强学生职业道德修养的培养
1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。
2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。
3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。
4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。
（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养
按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。
参考文献：
