肉类大全

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肉类大全范文第1篇

因食用石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染导致多例婴幼儿泌尿系统结石病例事件发生后，省政府及省商务厅高度重视，先后下发紧急通知，决定在全省范围内开展食品安全大检查和专项整治工作。根据通知要求，我局在全市范围内开展了肉类食品安全大检查和专项整治工作，现将我市开展肉类食品安全大检查和专项整治工作进展情况简要汇报如下：

一、加强领导，建立组织

三鹿婴幼儿配方奶粉事件发生后，局领导高度重视，立即成立了由局长*任组长、副局长*任副组长、市局相关科室负责人任成员的畜禽产品质量安全专项整治领导小组。各县（市）也先后成立了畜禽产品质量安全专项整治领导小组。10月7日全省食品安全工作会议召开后，我局立即召开专门会议，会上*局长对这次肉类食品安全大检查和专项整治工作做了进一步安排部署。

二、整治重点：

这次开展肉类食品安全大检查和专项整治是紧紧围绕建立生猪屠宰长效管理机制、规范生猪屠宰管理、确保畜禽产品质量安全、强力推动牛羊禽定点屠宰、健全我市的屠宰管理机构与执法队伍。整治重点是：1、市、县级定点屠宰管理机构和执法队伍建设情况；2、生猪。定点屠宰厂宰前检疫与静养情况；3、生猪定点屠宰厂同步检疫与肉品品质检验情况；4、生猪定点屠宰厂屠宰技术人员和肉品品质检验人员持证上岗情况；5、生猪定点屠宰厂无害化处理情况；6、生猪定点屠宰厂冷库储存肉类情况；7、生猪定点屠宰厂台帐制度落实情况；8、牛羊禽定点屠宰管理进展情况；9、严厉打击生猪私屠滥宰、私宰窝点；制售病害肉、注水肉，屠宰种公母猪肉的屠宰厂（点）；10、向*供应畜禽产品的生猪屠宰厂派驻驻厂人员情况；11、单位或个人对活猪灌水、灌入其他物质违法行为；12、为未经许可给屠宰生猪的提供场所的单位和个人。

三、整治措施：

（一）严厉打击私屠滥宰。各级商务部门要整合商务执法力量，加大执法检查的频度和力度，组织对本辖区内的重点区域和薄弱环节进行拉网式检查，对私屠滥宰进行重点整治。发现私宰窝点要坚决取缔，并按最高处罚额度进行处罚；对私屠滥宰户要建立个人档案资料，时刻对其跟踪监管，彻底根除私宰“专业村”、“专业户”。对触犯刑律的，坚决移送司法机关。加强与公安、卫生、质监、畜牧等部门的配合，实行联合执法，严厉打击不法分子的嚣张气焰，杜绝私屠滥宰、制售“注水肉”、“病害肉”事件的发生。

（二）加大对定点厂的监管力度，确保肉品质量。首先，为从源头上彻底消灭“病害肉”、“注水肉"，我办加强了对定点厂监督员和巡视员的管理，强化对定点屠宰厂的监管，保证定点厂严格按国家屠宰操作规程屠宰生猪，并对肉品品质进行严格检验。其次，全面检查辖区内每一家定点屠宰企业是否建立并严格执行生猪进厂验收和静养制度、肉品销售和无害化处理台账管理制度；是否有屠宰注水猪、病死猪、出厂种公母猪肉等违法行为；屠宰技术人员和肉品品质检验人员是否经过专业技术培训并持证上岗。生猪进厂验收、宰前静养、屠宰加工、肉品品质检验、无害化处理、台帐管理和畜禽产品质量可追溯等各项规章制度是否落实到位。对存在静养不解绑、屠宰注水猪、病死猪等问题的一律予以严肃处理，并追究监管人的责任。

（三）全面检查定点屠宰厂的冷库。要组织对辖区内定点屠宰厂的冷库进行一次全方位、拉网式检查，重点检查冷库卫生是否符合相关要求，各项制度是否健全，有无储藏私屠滥宰肉和病害肉、注水肉、种公母猪肉现象。对存在问题的限期整改，经验收合格后方可继续投入使用。对储藏私宰肉、病害肉和注水肉的，一律取消其冷库经营资格并追缴售出的违规肉品。涉及违法犯罪的，移送司法机关处理。

（四）加强宣传，营造良好氛围。要充分发挥新闻媒体和社会舆论监督作用，既要大力宣扬专项整治取得的成果和先进经验，又要对私屠滥宰大案要案进行曝光，运用正反两方面的典型，以案示警，激励和鞭策后进。

（五）落实屠宰管理和执法队伍的机构、编制和经费。贯彻落实省编办、省人事厅、省商务厅和省财政厅联合下发的《关于切实健全屠宰管理与执法机构保障屠宰管理与执法经费的通知》（冀机编〔20*〕167号）要求，积极争取当地政府和主要领导的支持，解决屠宰管理机构与执法队伍编制、人员、经费问题。

四、取得成果

9月17日到9月23日，由商务局六位副局长带队，利用一周时间，对全市产品质量和食品安全专项整治情况进行了督导检查验收，尤其是对全市畜禽产品质量安全整治活动进行了全面检查，并对全市的生猪定点屠宰厂、肉类加工单位、集体食堂、餐馆、超市、个体售肉摊点等进行了随机抽查，对发现的问题和存在不足给予了现场指正，并制定了整改措施。对存在问题严重的生猪定点屠宰厂，下达了限期整改通知书。

我办加大了对私屠滥宰的执法力度，对主要市场派出专人明察暗访，及时掌握第一手信息并进行跟踪式查处。截止目前我市共出动执法人员1400余人次，出动执法车辆200余车次，检查生猪定点屠宰企业260家次,没收非法肉品300公斤，关闭不合格生猪定点屠宰企业2家，端掉私屠滥宰黑窝点3个。有力的打击了违法肉商的嚣张气焰，保障了我市广大消费者的合法权益。

肉类大全范文第2篇

英国切斯特动物园一只名叫弗洛拉的雌性科莫多巨蜥从未和异性有过接触，可是她最近居然筑巢产卵，当起了“准妈妈”。

天哪，这是谁干的？

答案是：她自己。

科学家已经证实，确定科莫多巨蜥能够在缺少雄性配偶情况下，独自生殖繁衍后代。迄今为止，像科莫多巨蜥一样能够进行单性生殖的脊椎动物尚属罕见。所谓单性生殖，也叫孤雌生殖，主要指某些生物的卵细胞不经受精，也可以发育成子代的现象。单性生殖在一些植物和蜜蜂，蚜虫、水蚤等动物中较为常见。

早在今年4月，动物学家就对这个现象感到疑惑不解。

当时，巴黎西部的THOIRY野生动物园一只叫SUNGAI的雌性科莫多巨蜥被交流到英国伦敦动物园去相亲。

让科学家没有想到的是，这只巨蜥在和自己的英国“爱侣”见面之前，就产下了一窝受精卵。随后，4只小科莫多巨蜥破壳而出。而据动物园工作人员所知，SUNGAI的上一次的时间早在两年之前。当时，它的“夫君”是THOIRY野生动物园里的另外一只名为KINAAM的科莫多巨蜥。

当时科学家给出了两种解释：其一，每只雌性科莫多巨蜥都有受精囊，这意味着它们有能力在很长一段时间存储或受精卵。由此看来，SUNGAI可能就将或受精卵存储了两年之久。还有一种解释为，科莫多巨蜥为单性生殖动物，这就是说它们能够进行自我复制，产生自身的复制品。

现在，第一种可能性已经被排除。不需要爸爸，科莫多巨蜥就可以完成生育下一代的任务。

科莫多巨蜥(komodo dragon)，又叫科摩多巨蜥、科莫多龙，在印度尼西亚的科莫多岛、林卡岛、弗洛勒斯岛以及基里・莫堂岛上都有发现。

它是世界上体形最大的蜥蜴，其身长能长到3米。它生活在岩石或树根之间的洞中。这种蜥蜴是食肉类动物，每天早晨，它们钻出洞来觅食。它们的舌头有分叉，能辨别气味，不断地吐进吐出。通常情况下，它们都尽量找那些已经死去的动物腐肉为食，但也吃同类幼体和捕杀猪、羊、鹿等动物，偶尔也会攻击和伤害人类。

科莫多巨蜥的唾液中含有致命的细菌，足以致猎物死亡。这种蜥蜴还是狼吞虎咽的专家。它们的下颌有一个独特的铰合部，再大块的食物它也可以整块吞下去，而它的消化液几乎可以分解所有的东西。

人类对科莫多巨蜥的了解源自于1912年一位荷兰科学家的发现。1969年，一位刚毕业的名叫PUTRA SASTRAWAN年轻学生与美国生物学家WALTER AUFFENBERG博士合作，第一次开始对科莫多巨蜥进行详细的研究。

科莫多巨蜥的产卵期为每年7月至9月，平均产卵20个左右，孵化期大约8个月。小巨蜥在出生后的大约8个月的时间里都在树上生活，以蝙蝠、壁虎等小动物和鸟蛋为食。这既是为了防备其他动物的袭击，同时也是为了避免被大科莫多巨蜥伤害。当长到1米左右，小巨蜥便从树上下来，开始地面上的生活。从出生到长成具有生殖能力的成年蜥蜴，大约需要5至7年。而它的寿命，据说可以达到50年。

现在，科莫多龙野外族群数量只有大约2500～5000只，其中雌性只有大约350只，属于《濒危野生动植物物种国际贸易公约》(CITES)的一级保护类动物。

编辑：蒋志高jiangzg@twmcn．com

人工孵化变色龙

北京动物园宣布，工作人员首次成功人工孵化15只高冠变色龙(别名“盔甲避役”)。这也是国内首次人工孵化这种栖息在非洲树枝上、体量不足一尺的小动物。

生活在非洲马尔加什岛的高冠变色龙，能适应野生环境情况迅速改变自身身体颜色，但在人工饲育下却会因为无法适应环境而难以繁殖。

蛇穿鼻孔

一名叫马诺哈兰的25岁印度男子希望通过表演从鼻孔吸入两条活生生的草蛇，然后从嘴里出来的绝技，让自己在《吉尼斯世界纪录大全》中占据一席之地。

去年11月，马诺哈兰作为30秒钟吃虫子最多的人在吉尼斯世界纪录大全获得一席之位，当时，他吞掉了200条蠕动的蚯蚓，条蚯蚓至少10厘米长。他声称，他几乎用所有的蛇种做过穿鼻孔实验，包括眼镜蛇、金环蛇、沙蛇和鼠蛇。

发现腹角雉

福建省观鸟会会员在武夷山自然保护区进行冬季鸟类考察时，在核心区发现了国家一级保护动物、世界濒危鸟类之一的黄腹角雉。

黄腹角雉为中国特产鸟，一般栖息于海拔600米至1600米的亚热带针阔叶混交林内，由于分布海拔较高，且数量甚少，所以一般不易发现，其具体数量不详。

肉类大全范文第3篇

在脚步最匆忙最慌乱的时候发现这里，一个真正可以让心宁静下来的小世界。或许这里的外观不够惊艳，没有让你一眼就注意到它。可当你进入它并每往上走一层时，迥然不同的设计感让你为之惊艳并且着迷：包房门内华丽的空间像是内心那些美好的期待；1555颗满天繁星下你找到自己；在周围辉煌灯火包围而仍感宁静的夜色下却更贴近自己的内心……这就是城市中我们苦苦寻觅的慢生活。慢下来，褪去一天的浮躁，让我们和卸下面具后的自己在一起。

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精美川、粤私房菜

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昆明第一家使用iPad客用点菜的餐厅

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耆泻驿馆

如果说生态菜也可以做出新潮、做出创意的话，那普洱驿馆绝对是最好的代言。普洱驿馆一直隐居于西贡码头一静谧之处，对于那些爱到它家品尝独具少数民族特色的生态菜的粉丝们来说，迎接他们的依然会是众多富有创意和品位的生态美食，但不同的是菜肴的档次要更上一层。而热情的少数名族姑娘的“海菜腔”祝酒歌，要是演绎着普洱驿馆的原生态文化。总之，不管你是不是民族生态蕖的追捧者，都免不了为之倾心。

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韩品阁韩式烤肉

正义坊顶楼的露台上，进入韩品阁躲掉那让人躁热的暑气，烦闷渐渐变得无影无踪，身心也自然清凉起来。这里的生拌牛肉色泽娇艳，香睐浓郁。端上桌的调味牛排金黄诱人，扑鼻的香味让人的口水不禁在喉间翻滚。入口，外焦里嫩，绵密细致的体验感经久不散。亲手摆弄后送入口中，味蕾真是大快朵颐。再加上韩品阁一旁就是TCBY天使冰王，作为餐后小点可解腻消食，或者在吃烤肉的时候来一份亿TCBY乳果冰激凌，冷热交融，同样好滋味。

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素司泰餐厅

这是一个让人有些情意迷离的地方。暖昧的光线，小资的音乐，带着思绪去回味那些快乐、难忘的瞬间，又或什么都不去想，只静静地享受此刻周围弥漫着的另类魅力。这里优雅的色调、纯木质座椅、舒坦身心的大沙发及地道的泰国美食。都让你感受到源自细微的浪漫。一边啜着美酒，一边品味着特制的美食，绝对会让你有一种耳目一新的感觉，让你不自觉地恋上这里的浪漫风情。

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凉爽初秋，在芭比客喝着清爽的啤酒，吃着烧烤，那是何等的美事。热闹的气氛，配上那一桌的鲜香麻辣，让食欲不振的舌头重燃美食欲望，让胃口重新大开，那是何等的爽快。这是昆明第一家烤肉自助餐厅，号称“云南性价比王”，每位只需39元，就可以吃到烤肉、水果、小吃、凉菜、烤鱼、色拉、煮品、蒸品、甜品、酒水等170多个丰盛的品种。而且这里的烤肉融汇了几乎所有美味烤肉的精髓，包括传统民族烤肉、巴西烤肉与韩国烤肉，试问，你又怎能不爱上它?盈皿嘎午餐……39元／位　晚餐……39元／位　宵夜……29元／位日30-40元从@11：30-1：30地址：龙翔街36号搿蕊澎西餐厅

红色的房子让特蕊莎看上去充满活力，在文艺腔颇浓的文林街上显得十分亮眼。

肉类大全范文第4篇

关键词：贵州；天麻特性；栽培技术

中图分类号：S567 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0191-1

天麻为兰科植物天麻（GastrodiaelataBl）的干燥块茎。别名：赤箭、离母、离草、定风草、鬼督邮等。贵州天麻产区群众尚有山萝卜、水洋芋之称。天麻又是常用苗药，苗药名：“Ghokwoufhind”（高丘日），性冷，味苦，入热经。

1 天麻的生物学特性

1.1 形态特征

天麻是多年生腐生草本，与蜜环菌共生，株高60-120cm。地下块茎横生，肉质肥厚，长圆形或椭圆形，有明显的环节，节处有膜质鳞片和不明显的芽眼。茎由顶芽抽生，直立、单一，圆柱形，黄红色。无叶片，叶为退化的膜质鳞片，互生，基部呈鞘状包茎。总状花序顶生，花淡黄绿色或肉黄色。花萼与花冠合生为歪壶状；苞片膜质披针形。蒴果长圆形，浅红色，有6条纵缝线，成熟时由缝线处裂开。种子多数细小，粉末状。花期6-7月，果期7-8月。

1.2 习性

天麻喜凉爽湿润的环境，耐寒，怕高温，天麻无根，无叶绿素吸收和制造养分，必须依靠蜜环菌来提供。蜜环菌是一种兼性真菌，常寄生或腐生在树根及老树干的组织内。在6-8℃时开始生长，土壤湿度60-80%，温度20℃时能正常生长，生长最适温度为20-26℃，28℃以上生长缓慢，32℃以上停止生长。

2 天麻的价值

天麻为传统名贵中药，入药已有两千余年的历史，历代本草都列为上品。到了现代，随着天麻人工栽培技术的突破性进展，除了传统的药用外，其保健品、食品的开发也得到重视。经过千百年的实践和近几年的研究开发，以天麻为主料加工制作的肉类、禽类、鱼类火锅、砂锅已成为宾馆、酒店、药膳餐馆必备的佳肴，天麻烟、酒、茶、糖、蜜饯及化妆品均已出现。

3 天麻高产栽培技术

3.1 菌材的选择

3.1.1 要选用优质、健壮的密环菌 具有“三高三新”的特征。即：成活率高、发芽率高、产量高；新菌材、新麻种、新方法。

3.1.2 要选择和制造培养菌材的段木 以青杠、麻栎、栓皮栎、小板栗、锥栎等亮斗科树种为好，直径以6-15cm为宜，直径大于10cm的应劈开，同时用刀斧每4-5cm砍一小口。

3.1.3 讲究培养方法 即采用堆培、坑培和半坑培等方法，接种量应适当多些，同时在培养期间，要经常检查、浇水和注意通气。培养温度保持在15℃左右，菌材含水量在80%左右，2-4个月便可成熟。

3.2 选择麻种与场地选择

3.2.1 麻种选择 用于栽培的麻种最好是白麻，个体要完整，没有损伤，单个以20-50g为宜。麻米也可以作种，用种少，繁殖快，但收获较晚。用于作种的天麻应贮藏在地下室或凉爽的地方，地温不能高于15℃，否则会萌动。运输时既要防止撞伤，又要严防强光暴晒。

3.2.2 选地、整地 宜选半阴半阳的富含有机质的缓坡地、谷沟地栽种，排水良好的砂壤土或砂土，尤以生荒地为好。深翻土地，施入基肥，浇透水，新高脂膜喷雾土壤表面，可保墒防水分蒸发、防晒抗旱、保温防冻、防土层板结，窒息和隔离病虫源。

3.3 天麻的种植季节 天麻应在休眠期栽种为最好。冬栽10-11月份，春栽3-4月份，效果都比较好。选择适当的栽培时间是天麻增产的一项重要措施之一，最适宜的栽培时间应是10-11月份（称为秋冬栽），其次是2-3月份（称为春栽），最差的是6-7月份栽麻（称为夏栽）。

4 加强栽培管理

4.1 控制温度

温度的高低直接影响天麻的生长、产量和质量。当地温达到10-12℃时，天麻开始萌动生长；地温达到15℃以上时，生长渐趋旺盛；20-25℃时，为天麻生长旺盛期；地温超过30℃时，天麻几乎停止生长，冬季休眠期地温要控制在2-5℃。

4.2 控制湿度

天麻生长期的湿度一般要求土壤50-80%的含水量。根据经验，挖出种植的土壤“手捏成团，松手即散”。这样的含水量一般在60%左右，正适宜天麻生长。含水量过大，易造成天麻腐烂或蜜环菌生长过旺侵蚀天麻，形成反消化现象，所以天麻生长“宁旱勿涝”。

4.3 控制光照

人工栽培大多在室内、防空洞、地下室、温室内进行，天麻从栽种到收获都应避免阳光直接照射，当阳光照射时，应搭棚降温，以确保天麻块茎能正常生长，总之，加快天麻产林基地的建设，对于推动资源优势转化为经济优势，优化贵州地区产业结构，实施林业产业化经营，提高林业经济效益，增加财政收入和农民收入，都具有重大的意义。

参考文献

[1] 天麻高产栽培新技术.吕梁高等专科学校学报,2002

(02).

肉类大全范文第5篇

关键词：?川式腊肠；品质；微生物；理化性质

Abstract： In this study， the physicochemical properties of three kinds of commercially available Sichuan sausages were analyzed and the microbial distribution was investigated as well. Meanwhile， comparative analysis was carried out for differences in sensory quality with the aim of better description of the quality characteristics of Sichuan sausage. Results showed that the moisture content and water activity of all three kinds of Sichuan sausage were less than 35% and 0.87， respectively， and could be increased by increasing the proportion of lean meat. They had acidic pHs without showing any significant difference， and contained very low amounts of nitrate. The sample 2 had better texture and flavor. Microflora analysis showed that the total number of microorganisms in all three samples was small； lactic acid bacteria and coccus were predominant and Pseudomonas， enterobacteriaceae and molds were at undetectable levels.

Key words：Sichuan sausages； quality； microorganism； physicochemical properties

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0008-03

川式腊肠又称川味香肠、川式香肠，是我国四川、重庆地区的特色传统肉制品。其味觉丰润、麻辣咸甜、多味生香，主要特点是麻辣味突出，常使用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）作为辅料，故又称为“麻辣肠”；且川式腊肠普遍要经过烟熏，使其食用时具有独特的烟熏香味[1-2]。本实验对市售且口碑较好的三种川式腊肠进行水分、pH值、亚硝酸盐残留量、质构等理化指标的分析，考察其微生物分布情况，并进行感官差异比较，以期更好的描述川式腊肠的品质特点。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1号川味香肠 成都市桂花庄食品有限公司；2号川味香肠 重庆市其松食品厂；3号御蜀坊麻辣香肠 四川省青神县八戒食品有限公司。

硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠标准溶液（200?g/mL）、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺（均为分析纯） 北京化学试剂公司。

平板计数琼脂、MSA琼脂、MRS培养基、VRBA培养基、孟加拉红培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司；PSA培养基 北京陆桥技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

水分活度仪 瑞士Novasina公司；PB-10型数显酸度计 赛多利斯科学仪器有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；生物安全柜 新加坡Esco公司。

1.3 方法

1.3.1 常规指标分析

水分含量测定：直接干燥法[3]；水分活度aw测定：采用水分活度仪测定；pH值测定：采用pH计测定；亚硝酸盐含量测定：采用分光光度法[4]。

1.3.2 质构分析

采用质构仪，选择A/CKB 精细特种刀具（50mm宽）作为探头。具体参数为：Compression模式；测前速2mm/s；测中速0.5mm/s；测后速10mm/s；下压距离5mm；样品规格为边长10mm的正方体，每种腊肠取3个样品，每个样品重复测定2次。

1.3.3 菌相分析

采用选择性培养基对腊肠中的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、假单胞菌属、肠杆菌科和霉菌进行平板计数[5]。具体使用培养基和培养条件如表1所示。

1.3.4 感官分析

由中国肉类食品综合研究中心10位经验较丰富的专业人员组成感官评定小组，将腊肠蒸煮15min，切成0.3mm左右的薄片，采用盲评计分方式，就腊肠色泽、组织形态、气味和口感4方面进行评鉴打分，样品评定之间用清水漱口[6]。计分采用10分制，由高至低依次为：好10.0～8.0分、较好7.9～6.0分、一般5.9～4.0分、差3.9～2.0分、极差1.9～0分。评定标准见表2。

2 结果与分析

2.1 基础理化指标比较分析

如表3所示，3种川式腊肠的水分含量分别为22.53%、34.75%和28.75%，这与吴丽江[7]对川味香肠的检测结果相似，其中2号样品水分含量较高，通过观察，可能是因为2号腊肠中瘦肉含量高。高水分含量会造成高水分活度，2号腊肠的水分活度为0.866，偏高；1号和3号腊肠样品的水分活度分别为0.788和0.813。每种微生物生长的水分活度范围不同，多数细菌为0.99～0.94，多数霉菌为0.94～0.80，水分活度为0.80～0.87之间可以抑制如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等大多数细菌和多数霉菌、酵母菌的生长[8]。这也是造成川式腊肠产品中微生物含量较少的主要原因。3种川式腊肠的pH值分别为6.15、6.23和6.21，呈弱酸性，但高于一般发酵香肠。腊肠pH值反应了乳酸菌发酵产乳酸，蛋白质分解产胺、氨等碱性物质的交互作用结果[9]，可见在最终川式腊肠产品及贮藏过程中，乳酸菌生长受到抑制或接近衰亡，不再发挥主要作用[10]。3种川式腊肠的亚硝酸盐含量分别为4.68×10-6、6.95×10-6和3.82×10-6，远低于GB27602011《食品添加剂使用标准》中亚硝酸盐残留量30×10-6的规定[11]。

2.2 质构分析

川式腊肠在制作过程中瘦肉与肥膘颗粒较大，且采用搅拌方法拌料，因此内部组织分布不均匀，在分析其质构特性时，应尽量多取几个测量点并采用统计学方法分析。通常，以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度，以肉在断裂过程中吸收能量的能力表示韧性。如表4所示，三种川式腊肠的嫩度分别为3.72×103、4.27×103、3.59×103g，韧性分别为2.87×104、3.94×104、3.58×104g.s。

2.3 菌相分析比较

如表5所示，利用选择性培养基对腊肠中的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌或微球菌、肠杆菌科和霉菌进行平板计数，在所选3种川式腊肠中均未检测出假单胞菌属、肠杆菌科和霉菌。假单胞菌属是一种需氧的腐败微生物，主要引发生鲜肉腐败过程，在较低温度下生长迅速，温度升高会抑制其生长与存活[12-14]。而肠杆菌科同样具有一定的至腐能力，且其生长繁殖会产生含有胺类物质的异味[15]。因此，这两种菌均为检出，表明产品卫生条件较好，可能是在干燥、晾挂等工序中对温度、湿度和时间予以严格控制，促进乳酸菌和其他有益微生物大量繁殖抑制了有害菌生长。3种样品购买时均采用真空包装，因此并未检测出霉菌含量[16]。3种腊肠细菌总数分别为5.27、4.12、5.86（lg（CFU/g）），其中乳酸菌和葡萄球菌或微球菌为腊肠中的优势菌，且两者在数量上差异不大。这与相关文献中提到的乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌的说法不一致[17]，与样品pH值的检测结果相符合，可能是原料肉中自然存在许多球菌，在自然发酵状态下，其生长与乳酸菌的生长发生协同作用。近些年来的研究发现，葡萄球菌和微球菌对发酵香肠形成良好的风味和感官品质具有重要作用，被称为“呈香菌”和“发色菌”[18-19]，常与乳酸菌一起作为发酵剂用于生产发酵香肠[20]。

2.4 感官差异

由表6可知，在色泽方面，3号样品得分最高；在组织形态、气味、口感和综合得分这几方面，2号样品得分最高。从整体来看，川式腊肠普遍香辛料添加较多，味道偏咸，其中1号样品中可见较大的花椒粒；烟熏也是川式腊肠制作过程中的重要工序，2号样品的烟熏气味最为突出。同时，通过观察，2号腊肠样品中可见较大瘦肉块儿，即肥瘦比偏低，这也与2号样品水分活度值较高的结果相符合。

3 结论与讨论

通过对3种川式腊肠理化和微生物品质的比较分析发现，水分含量和水分活度的大小与腊肠肥瘦比相关，即瘦肉含量越多，水分含量和水分活度越大。3种川式腊肠的pH值均呈弱酸性，差异不大；亚硝酸盐含量均较低，远低于《食品添加剂使用标准》的规定。质构分析结果表明：2号样品的嫩度和韧性值均较高，一般而言，嫩度和韧性是反应了香肠的组织形态，值越高，表明组织越致密，弹性越强，这与感官评价的结果相吻合。3种川式腊肠的菌相分析比较发现，乳酸菌和葡萄球菌或微球菌为川式腊肠中的优势菌，且两者在数量上差异不大；所有产品中均未检测出假单胞菌属、肠杆菌和霉菌。现代加工工艺中，腊肠干燥时温度一般为45～55℃，干燥时间较长，水分散失导致渗透压升高，水分活度降低，这些因素共同抑制了微生物的生长和繁殖，使得检出的微生物总数水平较低，有害微生物未检出，保障了川式腊肠的食用安全性。

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