合理膳食与食品安全

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合理膳食与食品安全范文第1篇

幼儿园的食品安全、膳食营养事关孩子的生命安全和身心健康，我园坚持“以幼为本”，严格把好“十个关”，切实保证幼儿的食品安全和膳食营养。

1.食品进货关——依托政府对学前教育的重视，寻求社会各方的支持，为幼儿园的食材提供安全的源头。

2.营养达标关——为幼儿提供均衡充足的营养，在食物的花色品种和营养搭配上寻求新思路。

3.食谱带量关——根据幼儿每天所需的营养素和不同年龄幼儿所需的量，配置食物结构，完善膳食营养模式，保证膳食营养质量。

4.食物验收关——制定严格的验收制度，每天有专人负责验收、记录，保障各类食品的新鲜和安全。

5.科学烹饪关——幼儿营养膳食的合理烹调工作必须经过精心选料、合理洗涤切配、营养烹调这三道工序，方能达到有效的目的。

6.卫生消毒关——清洗消毒是加工原料的首要工作，把这项工作责任到人，保证定时定点记录检查。

7.伙食费公示关——伙食费使用清单张贴在园所的公示栏上，公开费用收支，接受社会的监督。

8.反馈改进关——建立幼儿园膳委会例会制，每月进行一次营养计算，研究幼儿营养的膳食结构和烹调，请家长和幼儿园代表及时反馈意见，及时调整改进。

9.科学进餐关——给孩子创设温馨和谐的进餐环境，进行丰富的进餐教育，提高幼儿对进餐的兴趣，让孩子想吃、吃好、吃饱。

10.体弱儿干预关——通过科学的膳食管理，对个别幼儿根据其身体特点烹调食谱；按照季节特点，配置“特色营养茶”等。

大丰市明达幼儿园副园长康宗萍介绍说：

我园从维护师幼的根本利益出发，坚持预防为主的工作方针，采取有力措施，切实抓好幼儿园食品卫生安全管理工作。

1.加强制度管理，做到行有可依，做有方法，查有凭据。

我园实行食品安全管理园长负责制，设置膳管会，明确总务主任与保健教师为兼职食品安全管理人员。幼儿园健全了各项食品卫生安全管理制度，使食品安全工作行有可依，做有方法，查有凭据。

2.加强硬件的投入，为食品卫生安全提供有力保障。

我园严格按照上级有关要求，对食堂设施设备进行了合理布局，设置了相对独立的食品加工操作间、原料存放间、消毒间、蒸煮间等。各班级、食堂均配有消毒柜，做到幼儿餐饮具每餐消毒等，为幼儿的食品卫生安全提供有力保障。

3.加强培训，强化安全意识，提升从业人员的水平。

我园还加强了对工作人员的知识培训，除了参加市教育局、市卫生防疫部门组织的食品卫生知识培训外，在园内还经常组织他们学习幼儿园的各项食品卫生管理制度、法律法规等，提高从业人员的卫生安全意识。

在食品安全知识宣传教育方面，我们还对幼儿进行教育。教育幼儿“不吃陌生人的食物”、“过期食品我不吃”等，使孩子从小形成食品安全意识。

苏州市相城区蠡口中心幼儿园副园长浦雪华向记者介绍了他们的另一种管理方法，她说：

我园在幼儿食品安全方面从细微处着手，层层把关，不断调整管理措施，完善和规范食品安全管理体制。

1.形成管理网络，完善管理制度，责任到人做好监督与管理工作。

我园建立食品安全管理网络，从园长到各部门实行分管负责制。由园长全面统筹管理、后勤园长分管负责，保健老师、食堂工作人员、全体教师及保育员分层管理，严格执行食品卫生安全制度，保障食品安全。

2.日常食品安全层层把关，杜绝安全隐患。

每天从食品进园的第一道关口到食品进班，我们都层层把关，尽可能将食品安全隐患杜绝。营养员和教师各负其责，保证幼儿吃到卫生健康的食品。

3.营养膳食的改良与优化。

我园组建了伙委会、菜单审核小组，定期调查，听取家长、教师和营养员的意见和建议，全面分析、合理搭配，设计营养食谱。在烹饪制作方面，通过不定期的园部培训和比赛，促进营养员们的专业技能提高，在饭菜的花样上力求创新，激发孩子的食欲。

镇江市大港中心小学附属幼儿园副园长马雪涛认为：

饮食安全是保证幼儿身体发育的第一步，营养才是更高的追求。针对3-6岁儿童的身体发展规律和饮食规律，结合季节特点，采用应季食材，利用颜色、外形、教师的介绍激发孩子们的食欲，保证营养的均衡摄入，帮助孩子体能与智能的综合发育。

因此，我园一直以来都是根据订餐小组制定的食谱，每天定点采购粮油、肉类、鸡蛋、调料食品，在附近菜农手上买新鲜的蔬菜。在储藏、抽检、制作等环节实施标准化管理，责任到人，建立园长直接管理食堂的制度。

此外，提高幼儿园管理者、保健老师与食品安全员等的相关素质，也是提高食品质量安全的重要环节。同时，还要培养孩子自护自律的良好习惯。让孩子知道简单的营养搭配、正确的食用方法，掌握识别包装的知识等。

江苏省应天职业技术学院负责幼教工作的专家鲍文娟告诉记者：

幼儿园的食品工作主要是上午点心、午餐、下午点心和日常饮水几个方面，这一工作的安全开展离不开良好的环境，同时还必须注意采购、运输、存放、加工等环节。

1.搭建安全的食品供应、采购途径：幼儿园要与安全的食品供应商确立供应关系，或建立绿色无污染的食品生产基地，专供、特供幼儿园中的食品使用。

2.优化幼儿园食品工作环境：幼儿园应加大对食品工作环境的建设，包括形成合理的布局、配备齐全的设施，创设干净卫生的环境。

3.定期开展食品工作人员的培训工作：幼儿园中的食品工作人员应具有基本的食品安全知识，要定期地对其开展培训工作，不断提升其食品加工烹饪技能、增强食品安全意识、强化良好的卫生行为习惯。

4.建立和完善幼儿园食品安全监管制度：幼儿园食品安全工作的持续开展和深入发展离不开健全有力的监管制度，建立一个强有力的、集中统一的监管体制和加强食品安全管理各部门之间的协调是不可或缺的。

合理膳食与食品安全范文第2篇

【关键词】能量；健康；营养物质；中国居民平衡膳食宝塔

最新召开的“中国卫生论坛”中呼吁，为了更好的促进食品营养信息透明化，明确标注营养标签，引导和帮助消费者做出有利于健康的选择，增强大众对食品营养的认识，引导大众根据增加的生活方式合理膳食，进一步普及健康的生活方式和对慢性疾病的防控常识。从明年1月1日起，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》①将正式实施。其中规定预包装食品应在标签强制标示能量和4种营养成分（“1+4”）含量值及其占营养素参考值百分比。其中4种营养成分为4类核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。我国将在三年内开展以贯彻营养标签为主题的全民教育行动，并对食品企业进行营养标签知识指导。在营养标签知识普及过程中，应培养大众了解自身饮食习惯中营养摄入的总量，从而更好的在生活中控制自己的能量摄入，选择身体需要的，而不是一味享口腹之欲，使营养摄入失衡，埋下各种疾病的隐患。

在生活节奏日趋加快的今天，社会发展和生活水平的提高给人民群众的生活带来丰富多彩的改变的同时，也将一些只有富足才会拥有的疾病带入了我们中间。尤其是一些人群的久坐不动和高脂高热膳食，促进了三高即高血压，高血脂，高血糖症状的产生，大大降低了该类人群的生活质量。这一系列的慢性疾病会进一步诱发各脏器的并发症，最终导致死亡。通过营养知识的普及，可以使大众在日常饮食中更加注意能量的量入为出，减少能量在身体内的过度积累。在2007年中国居民平衡膳食宝塔②中，膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250～400g；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋等动物食品位于第三层，每天应该吃125～225g（鱼虾类75～100g，畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g～50g的大豆及制品；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。平衡膳食宝塔作为一个理想饮食的参考标准，其充分考虑到植物蛋白和动物蛋白的搭配；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例；必需矿物质的摄取和过量有害盐分的控制等多个层面的因素。推荐的一系列食品中包含了每天人体必需的九种必须氨基酸、亚油酸和亚麻酸、常量元素、微量元素和维生素。

通过食物摄入的各类营养成分被人体吸收后都有其不同的功能和作用。蛋白质作为构成集体组织、器官的重要组成部分，广泛包含于人体各组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官、骨骼、牙齿等。其占细胞干重的80%，因此蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分。膳食中主要通过摄入瘦肉和豆类制品来获取人体所需的蛋白质。蛋白质经胃肠道消化后，部分产热供能，部分以氨基酸形式被身体吸收，并被人体利用成为合成自身蛋白质的原料。日常饮食中如果摄入过多高蛋白食品会危机身体的健康，尤其是过多的动物蛋白，会导致心脏疾病、骨质疏松和肾结石等。过多摄入蛋白质会导致过剩蛋白质在肠道内发生腐败，在肠道内产生胺类等有害物质。这些有害物质被肠道吸收入血液后，容易增加作为解毒器官肝脏的负担，如果患有严重肝病的患者，高蛋白饮食甚至可以导致肝昏迷。

脂肪作为人体的重要组成部分，其占一个健康承认体重的14%～19%，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂类还是构成大脑神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系。脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，主要通过烹调油的摄入来补充人体需要，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的强制标示内容中指出，食品配料含有生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。并在该标准的表D.4.2中说明了理由：每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。膳食中反式脂肪酸过多摄入时，可使低密度脂蛋白升高，降低高密度脂蛋白，会使人体血液胆固醇增高，从而增加动脉粥样硬化和冠心病的发生风险。

碳水化合物是为人体提供能量的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素等，都是人体所必须的营养物质。糖类是一切生物体维持生命活动所需能量和血糖的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中将碳水化合物和膳食纤维分别标注，主要体现膳食纤维的低能量特性和有助于维持正常肠道功能的特性。膳食纤维的生理功能还包括：增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵，降低血中总胆固醇和低密度脂蛋白的水平，降低餐后血糖和胰岛素水平的功能，建议正常成年人每天摄入膳食纤维25g～30g。

钠离子作为细胞外液中最重要的电解质，对维持细胞外液的渗透压几容量具有重要作用，并且影响细胞内外液的分布、参与维持酸碱平衡和维持神经肌肉的兴奋性，参与动作电位的形成。在日常生活中，我们在食物中添加的食盐是钠的主要来源。世界卫生组织推荐每人每日盐摄入量不应超过6g，而中国南方居民每日摄盐量为10-12g，北方居民摄盐量为15-22g，远远超过了世界卫生组织的推荐水平。在《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中，要求将其并列于四大营养素之后标示的原因在于高盐饮食对人体的危害性很大，容易造成高血压等慢性疾病。

食品的能量是根据蛋白质、脂肪、碳水化合物三类产能营养素分别乘系数后的总和获得的。其中碳水化合物的百分含量是100%减去蛋白质、脂肪、水分、灰分、膳食纤维的含量获得的，所以通过实验的方法获得预包装食品的能量需要分别测定其以上的项目。蛋白质的测定参考GB5009.5；脂肪的测定参考GB/T5009.6；钠的测定参考GB/T5009.91；碳水化合物的测定暂时参照GB10765（即婴儿配方食品中表二的方法）；能量的测定参考GB13432。由于《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》后跟随的检测标准并未完善，有些标准也仅能参照现有的标准。

国家制定《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》以及一系列标准进一步完善食品标准体系，其最主要的目的是促进食品营养信息透明化，增加人们对食品能量、营养与健康知识的了解，培养关注自身健康的养生意识，进一步提高全民族的身体素质和健康意识。督促食品企业完善自身生产体系，在引进GMP和HACCP等安全控制系统的同时，真正使绿色食品和有机食品的安全性、营养性和健康性深入人心。

参考文献：

[1]GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》.

合理膳食与食品安全范文第3篇

我国首个《预包装食品营养标签通则》于2013年1月1日起正式实施。据《通则》规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”是指能量。标准还对其他营养成分标示和营养成分功能声称等作出了具体规定。《通则》实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。

关注营养标签还没成为消费习惯

进入超市，我们会发现，货架上所有牛奶、矿泉水、天然饮用水，部分果汁饮料、知名品牌饼干、方便面以及部分品牌的面条等都在外包装上印了“食品营养标签”。在一款果粒橙饮料上，除“4+1”外，还有糖和维生素C的含量和比例；矿泉水和天然饮用水，标注的是钙、镁、钾、钠等微量元素的含量；在黑芝麻糊、维生素泡腾片等冲泡产品包装上，除了“4+1”，还有钙、镁、维生素等微量元素的含量。

但是一般消费者们都表示，在购买食品时，他们通常会注意选择知名品牌，还会看看其生产日期，有时会看一下添加剂成分，但不会特意去关心营养标签，而且也不知道多少营养含量的食品算是好食品。

《通则》亮点：核心营养素数量和内容将不断补充完善

与普通消费者的漠视和不解不同，卫生部对“食品营养标签”抱有较高的期待。

据卫生部食品安全与卫生监督局局长苏志说，《预包装食品营养标签通则》的正式施行，将标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。

据我国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠、胆固醇、能量摄入偏高，是引发慢性病的主要因素。目前，慢性非传染性疾病防治形势严峻。

苏志认为，膳食是慢性非传染性疾病的重要影响因素，科学研究和国外管理经验证明，食品标签上的营养信息可以帮助公众做出合理膳食选择，使居民减少饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入，增加膳食纤维的摄入，是预防膳食相关慢性病的良好手段，对全民营养教育和促进健康发挥重要作用。

卫生部有关负责人还认为，核心营养素是食品中与人体健康密切相关的，缺乏营养素，可引起人的营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康；摄入过量则会导致肥胖和慢性病的发生。“食品营养标签”规定的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素，是在充分考虑我国居民营养健康状况和慢性病发病状况的基础上，结合国际贸易需要与我国社会发展需求等多种因素确定的。未来，根据具体实施情况，卫生部还将适时对核心营养素的数量、内容进行补充和完善。

生鲜等食品“豁免”强制标识营养标签

据《通则》规定，一些食品被“豁免”执行强制标识营养标签。这包括生鲜、现制现售的这种食品营养素含量波动大的食品；包装总表面积100平方厘米或最大表面积20平方厘米的，包装太小的食品；包括饮料酒类、包装饮用水、每日食用量10克或10毫升、对机体营养素摄入贡献较小的食品等。

具体来说，生鲜是指预先定量包装、未经烹煮、未添加其它配料的生肉、生鱼、生蔬菜和水果等，如袋装鲜（或冻）虾、肉、鱼或鱼块、肉块、肉馅等；未添加其他配料的干制品类，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等以及生鲜蛋类等，也属于该标准中的生鲜食品范围。

不过，企业生产的预包装速冻面米制品和冷冻调理食品不属于豁免范围，如速冻饺子、包子、汤圆、虾丸等。

每日食用量10克或10毫升的预包装食品，是指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或单一成分调味品的食品。具体包括：味精、醋等调味品；食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等甜味料；花椒、大料、辣椒、五香粉等香辛料；茶叶、胶基糖果、咖啡豆等可食用比例较小的食品等。

但是对单项营养素含量较高、营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）及复合调味料等，《通则》规定，应当标示营养标签。

专家解读：营养标签是日常膳食的计算依据

中国疾控中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生说，目前，国家已强制规定，在食品预包装上，配料表里必须标出成分以及添加剂种类等，现在又开始要求标出“食品营养标签”。

“以前，我国只是要求婴幼儿食品、强化食品等标出营养标签，现在要求的食品范围大了很多。”霍军生说。

霍军生认为，食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。这样既保护了消费者的知情权、选择权和监督权，又有利于消费者科学选择、促进合理平衡膳食和身体健康。

“比如钠，食盐是膳食中钠的主要来源。世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5克，中国营养学会推荐每日食盐摄入量不得超过6克。但膳食调查结果显示，我国居民食盐平均摄入量远高于中国营养学会推荐水平。据调查，我国平均每人每日食盐摄入量达到12克，其中北方地区每人每日摄入食盐量为15～18克。过量摄入食盐可引起高血压、胃病和慢性肾病等许多健康问题。”霍军生说，消费者去购买食品时，应根据每人每日摄入食盐的合理数量，通过每种食品预包装上的营养标签，计算自己应该吃多少食品。

“营养标签上的数据信息，使你对自己膳食有了一个计算和选择的依据。”霍军生说，在食品包装上，还可列出每人每日需要摄入的各种营养素总量，这样，消费者计算起来就更方便了。

营养标签含量由检验机构来确定

霍军生说，普通食物来源于农作物，由于自然气候、种植情况、产地等因素，农作物本身的营养构成和含量会有较大变化。

那么，所生产的食品，其实际营养含量是否与标签上的一致？

霍军生介绍说，营养标签上的“4+1”含量并非由生产企业来标注，不是生产企业想标多少就标多少，而是由获得国家检验资质的机构来做。如果这些检验机构违规的话，也将会受到有关部门的处罚。

合理膳食与食品安全范文第4篇

【关键词】幼儿 膳食营养 搭配

俗语说民以食为天，可见食堂管理工作的重要性，很多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学，设备设施，整体环境，还特别关心幼儿园的膳食营养搭配，在幼儿园能否吃得好，要想让孩子吃得好、吃的饱、吃得健康、吃得营养、我个人认为必须做到以下五点：

一、坚持制度，把好食品进货关，吃的放心

幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品选择要慎重又慎重。怎样才能严把质量关？首先要向供应商或生产厂家索证，对小包装食品检查厂名，厂址，生产日期，保质期等，并做好记录，留好小样。同时，还要对每一项食品进行严格细致的检查，嗅、看、摸、检查是否正常，最后在决定是否给孩子食用。平时我们还应该关注膳食方面新闻报道，注重生活小常识积累，学习科学知识，不断提高自身素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关，不进腐烂变质发霉的食品。

二、合理膳食，把好饭菜质量关，吃得健康

管理员在做好本职工作的同时，要关注每天每餐幼儿的膳食。注重营养搭配，菜量的大小适宜，菜的质量和品种要适合幼儿年龄特点，既让孩子吃好吃饱，又不造成浪费。炊管人员每天抽出时间，深入班里，实地观察幼儿进餐情况，及时发现饭菜存在的问题。特别是创新菜推出，看一下幼儿是否接受，是否喜欢吃。反映好的，在全园各班推广，效果不好的，把老师们的意见，孩子进餐情况及时反馈给主厨师傅加以改进，既是提高幼儿饭菜质量，又调动炊事员创新热情。

三、日清日结，把好食品质量关，吃的实惠

食堂管理员要配合好全园工作，食谱经过制定好后，管理员要认真阅读，看食谱在操作上是否有不妥之处，需要改进的，要及时沟通。每天根据幼儿出勤情况，核算好进货量，日清日结，避免浪费，控制好每名幼儿伙食费。

四、加强沟通，为家长做好服务，吃的顺心

由于食堂是特殊工作岗位，不许外人随便进入，家长不能直接接触，只能从孩子那儿了解情况。我们采取家长开放日和家长代表督查方式，让家长了解自己的孩子每一天的膳食情况，虚心征求采纳家长的意见，使孩子和家长吃的顺心。

五、不断学习，提高自身厨艺，吃得开心

合理膳食与食品安全范文第5篇

关键词：煤矿井下工人；膳食营养状况；实证研究

中图分类号：R151．4＋2 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2012）06－1234-03

Empirical Research on Dietary Status of Special Groups

――Taking Coal Miners as Example

YANG Ying1，WANG Shi－ping2

（1． Kailuan（Group） Limited Liability Corporation， Tangshan 064002，Hebei，China；

2． College of Food Science ＆ Nutritional Engineering， China Agriculture University，Beijing 100083，China）

Abstract： The dietary status of coal miners were investigated and analyzed； corresponding suggestion and countermeasures were put forward． The dietary energy of coal miners were calculated based on the Chinese DRIs（dietary reference intakes） and China Food Ingredient Table 2002， and compared with Chinese balance dietary pagoda（CBDP）． The result showed that the dietary structure of coal miners was seriously imbalanced and unreasonable． Thus it was urgent for the labor supervisor department to formulate a reasonable diet structure for coal miners and strengthen the supervision on their diet．

Key words： coal miners； dietary status； empirical research

合理的膳食结构对于人类健康至关重要，人只有健康了才能从事生产劳动，才能更好地生活、学习。世界卫生组织近年来对影响人类健康的多种因素进行了评估，结果表明，膳食营养因素对人类健康的影响为13％，仅次于遗传因素的15％，且远远高于医疗因素的8％［1］，膳食营养是维持人类生命活动与健康的基础，与人类生存、发展和健康有着密切的关系。合理的膳食构成既可提供较多的营养素，又可预防控制与膳食营养有关的慢性非传染性疾病［2］。煤矿作业不仅安全隐患高，而且对劳动者的健康危害大［3］。煤矿井下工人由于长期从事井下劳动，工作环境差（高温、粉尘、噪声、高湿），劳动强度大，经常超负荷工作，致使机体发生了一些变化，身体状况不容乐观，职业病的发病率也很高。由于煤矿井下工人的生理特点、自身现状，对饮食方面的营养有着特殊的要求，所以煤矿井下工人的饮食营养问题应当引起重视。为了解煤矿井下工人日常的膳食结构、营养供给状况等情况，对开滦集团有限责任公司的600名媒矿井下工人的日常饮食结构进行了调查研究。

1 材料与方法

1．1 材料

从开滦集团有限责任公司下属的11个生产矿井中随机抽取4个，从每个生产矿井中再随机抽取150名煤矿井下工人，共计600名煤矿井下工人（全部为男性）。依次对个体详细进行询问、记录调查研究。该被调查者主要工种为回采工（150人）、掘进工（150人）、生产工（150人）、服务／辅助工（150人）。

1．2 方法

采用依据食物频率法（FFQ）［4］设计的调查问卷对受访者进行调查。从20世纪70年代以来，FFQ的使用越来越广，并逐步被用来评估食品和营养素的摄入量。这种方法既能获得个体在过去一段时间食物及营养素摄入量的数据，又能了解被调查者的膳食模式及饮食习惯，尤其适用于膳食与慢性病关系的流行病学研究。

在做正式调查之前，先做50份预调查证实问卷能够为被调查者所接受和理解。预调查问卷经修改后作为正式问卷，研究共发放问卷600份、回收有效问卷512份，有效率85．33％。

制定膳食调查记录表，同被调查者谈明调查目的和意义，交代清楚要填写的内容及方法，对每一个被调查者的食物摄入频率和摄入量进行调查。计算出每种食品每日的摄入量。以中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》（2002）为依据编制每日营养素摄入量表。具体步骤为：第一，将之前所得到的食物名称、食物编码、食物每日摄入量录入计算机；第二，按照每种食物的摄入量，计算出每类食物的营养成分摄入量。以每人每日摄入的能量为例，计算公式为：每人每日摄入的能量（kJ）＝大米及其制品的摄入量（g）×食入100 g大米所产生的能量（kJ）＋面粉及其制品的摄入量（g）×食入100 g面粉所产生的能量（kJ）＋……］／100 g。膳食调查结果以标准人日摄入量表述。标准人是指18岁以上从事重体力劳动的男人。

所有数据计算均使用SPSS 12．0软件。由于可操作性的限制，对于煤矿井下工人的营养素的摄入量只是给出了一个大致的范围。

2 结果与分析

2．1 煤矿井下工人标准人日摄入量与中国居民平衡膳食（CBDP）每日推荐量比较的结果分析

煤矿井下工人标准人日摄入量情况见表1。由表1可知，除了谷类、豆类的标准人日摄入量达到CBDP每日推荐量之外，其余的都不能满足日常所需。

2．2 膳食中热能与蛋白质的来源情况

由表2可见，煤矿井下工人膳食中蛋白质大部分来源于植物性食物，膳食中热能93％来源于植物性食物，动物性食物加上豆类提供的热能没有突破30％。蛋白质87％来源于植物性食物，优质蛋白（豆类和动物性食物）没有突破40％。

2．3 膳食中热能/营养素标准人日摄入量分析

煤矿井下工人膳食中热能/营养素标准人日摄入量情况见表3。从表3可以看出营养素中除了维生素A、维生素C、钙等外，其余的大部分都达到或超过了CBDP每日推荐量。

2．4 三大产热营养素的供能比情况

三大产热营养素的供能比是衡量机体健康平衡的一个重要比例，三大产热营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比推荐值分别为11％～14％、20％～30％和60％～70％，由表4可知，三大供能营养素比例失调，脂肪比例偏低。

3 讨论

3．1 问题

3．1．1 各营养素之间缺乏一个平衡的动态关系 煤矿井下工人在日常食物的摄入中，除了谷类和豆类达标外，其余各项均大大低于国家推荐摄入量，各营养素之间缺乏一个平衡的动态关系。

3．1．2 煤矿井下工人的膳食结构存在严重的失衡 膳食结构的长期失衡导致的必然结果就是膳食营养不足。煤矿井下工人工作环境恶劣，劳动强度大，属于特殊人群，对于日常的饮食有着特殊的要求。膳食结构不合理，将会导致煤矿井下工人的身体素质普遍较低，使得职业病多发、普发、高发，对煤矿井下工人的身体健康造成严重的损害。

3．1．3 对煤矿井下工人的膳食不合理的社会关注度太低 其一，自我膳食观念不正确。有相当一部分煤矿井下工人对膳食营养的认知不足，一日三餐以凑合着填饱肚子为主，不注意营养搭配。其二，家庭膳食以温饱为首，缺乏营养膳食的概念。单身、特别是农民工更是以节约为主，不注意膳食营养问题。他们日常的膳食品种极其单一、数量不足且偏重于植物性食物，植物性食物提供的热能相对偏少。其三，社会、企业关注低。社会责任缺位，政府没有一种机制去主动干预煤矿井下工人的膳食问题。企业对于煤矿井下工人的日常膳食结构不够重视，食堂烹饪人员营养学知识缺乏，饭菜搭配不合理，质量差。

3．2 对策

针对以上问题，应当根据煤矿井下工人的自身特点，制定出一个适合他们的膳食结构。例如调查中发现一些食物的摄入量不足，应该保证食物多样化，注重营养的搭配，提供一些高热能的食物，多补充一些富含蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C和钙的食物。

为了保障煤矿井下工人的身体健康，提高劳动生产效率，也必须通过制度建设、宣传教育、干预机制等，逐步解决好他们的膳食问题，让他们有一个合理的、健康的膳食结构。

开滦煤矿是一个有上百年历史的大型煤矿，煤矿井下工人的条件相对是比较好的。如果把煤矿井下工人的膳食问题放大到全国，就是一个必须给予高度关注的大问题。国家正在以更好更快的态势向现代化前进，在这个社会进程中，关注民生、构建和谐社会已经成为全社会的主旋律。在这个大背景下，关注煤矿井下工人的膳食营养问题势在必行。

参考文献：

［1］ 司国爱，欧 松，郑希明，等．膳食结构对居民健康的影响调查［J］． 应用预防医学，2006，12（3）：149－151．

［2］ 谢 佳．合理膳食与增强人体免疫力关系分析［J］． 食品与健康，2006（2）：57－58．