餐厅管理
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餐厅管理范文第1篇
引言
餐厅是一个直接对客提供服务的一线部门。在餐厅经营管理中,人力和物力是两个重要要素,而前者显得尤为重要。因为,随着社会经济的不断发展,餐厅环境也得到了很大的提升。但是,消费者的要求也越来越高,除了对消费环境的重视之外,也对餐厅员工素质提出了更高要求。众所周知,要完成一次高质量的餐饮服务,就必需要有足够数量的、高素质的员工。而为了节约成本,大多数餐饮企业都会学校招收学生作为实习生。据了解,目前有的酒店一线部门或岗位实习生的比例已达30%～50%,有的甚至达到70%以上,实习生已成为酒店等餐饮企业越来越重要的人力资源。但是由于餐饮行业的特殊性及校园和餐饮企业环境的差异,使学生往往难于坚持到实习期满,这直接增加了餐饮企业人员管理的难度。这除了学生方面的原因之外,另一方面的原因是餐饮企业的人力资源管理,特别是针对实习生的管理存在问题。
一、餐厅对实习生管理存在的普遍问题
1.对实习生思想教育不到位,特别是职业道德与素质教育
实习生这一群体,不同于一般的员工,由于身份的特殊性,他们有着特殊的心理特征和行为方式。但很多餐厅,在招聘进来实习生后,一般只是简单的业务技能或管理制度的灌输。而现在的学生,大都是独生子女,对于娇生惯养的他们,进入实习岗位后,面对繁重的工作和微薄的待遇,随着时间的推移,他们往往会表现出消极、悲观的情绪,直接影响到餐厅服务质量,甚至是他们是否能坚持完成实习期的主要影响因素。
另外,实习生从学校到餐厅,有些学生纯粹是为了实习工资,而对餐厅而言,餐厅提供的是一个难得的锻炼机会,也给餐厅带来了管理上的麻烦,但餐厅一般都会支付一定的工资以鼓励学生,但有很多学生对此认识不足,往往不能满足于餐厅给予的工资待遇,所以,在实习过程中会出现不负责任和有违背职业道德的行为。
2.对实习生的生活关心不够
学生离开学校,来到餐厅实习,到了一个新的环境,但在一般的餐厅管理中,他们依然是过着“三点一线”的生活:餐厅 ――饭堂――宿舍。加上上班地点和时间的限制,像直落班的,几乎一天时间都呆在餐厅。但在他们休息或者工作以外时间里,餐厅管理者很少会去关心实习生的生活,更不用说去为实习生平淡的生活添加一些元素,一些色彩。这一问题,也直接影响到实习生的价值观,只觉得是一个廉价劳动力,对餐厅根本就谈不上有归属感。
3.餐厅没有完善的培训体系
在餐厅经营管理中,无论是对正式员工,还是实习生,培训工作很少会有一个完善的体系,一般只是岗前培训,或者是针对重要接待任务而进行突击培训,再加上培训方式死板,所以效果不佳。而对实习生的培训,餐厅培训工作者更应注意他们的特殊性,对于不同学历层次的实习生应该有不同的培训方法,例如,进行市场营销的培训,对于中专、大专和本科的实习生,都应根据他们不同的特性,结合餐厅服务内容采取不同的培训方式以达到比较好的效果。
4.没有有力的激励体制,实习生积极性低
有很多餐厅在管理中,都是把实习生独立管理,没有把实习生纳入常规考核,形成一种排外现象。致使实习生对经营成果不关心,对现有的实习机会重视不足,不能真心实意工作,只图表面应付,部分人甚至会滋生“做一天和尚,撞一天钟”的心理,不利于餐厅服务质量的稳定与提高。另外,对于实习生来说,特别是大专以上学历的实习生,他们更希望的是在实习期间能在餐厅不同部门之间轮岗实习,但在餐厅管理中,为了避免带来管理上的不便,一般餐厅招聘进来的实习生,无论是3个月还是半年实习时间,都几乎是在同一个部门,再加上餐饮服务工作的特点,使他们感到每天都是在循环地、重复地工作,所以直接影响到了他们的积极性。
二、对餐厅实习生管理的建议
1. 切实采取有效措施加强心理辅导
学生能否安于实习,能否满怀热情完成实习期,关键在于实习生心态的问题。特别是大专学历层次以上的实习生,更放不下架子与其他员工一起摆台、看台等服务工作。在一般情况下,实习生在整个实习过程中,思想都会出现不同的变化,一般经历岗前培训的兴奋、积极的阶段到顶岗实习后期对工作失去新鲜感而产生的厌倦思想。所以,须跟踪实习生的思想变化,采取有效措施加强心理辅导,以保证实习生能以较好的心态顺利完成实习任务。而首要工作就是要让实习生明确实习目的,认识实习的严肃性和艰巨性,让学生明确实习机会的来之不得以及在实习过程中的责任,端正实习心态。例如,餐厅经理或者是优秀员工可以下到实习生宿舍与实习生交流、谈心,介绍自己的职场成长、成熟与进步,以及各种甜酸苦辣的经历,以端正实习生的思想。
2. 重视实习生生活,为其创造良好实习环境
餐厅管理者应该重视实习生的沟通,多去了解、关心实习生的生活,不能把他们安排到固定岗位后不闻不问,而应该考虑怎样地为实习生创造一个良好的实习环境。例如,完善餐厅员工活动中心的娱乐或康体设施设备,以让实习生在单调的工作中能得到更多元素的丰富生活。也可以安排实习生参与员工的集体福利活动,或者在节假日为实习生举办联欢活动,也可以让实习生参与餐厅经营管理问题的讨论,重视和鼓励他们的想法,以形成一种良好的向上、积极的氛围,从这些方面着手,以强化实习生对餐厅的认同,增强他们的归属感。
3. 制定完善的培训体系
在餐厅对实习生的培训工作,一般都是岗前培训或在岗提高和突击培训等几种类型,另外,在培训内容和培训方式上也是很传统和单调,效果不明显。例如,都是侧重于技能的培训,忽略了心理素质、服务态度和其他礼仪等知识的培训,都是示范操作或理论讲解,忽略了情景模拟等更好的培训方式。由学生角色进入实习岗位,训导师也必须要注意不同学历层次实习生接受知识的能力,因材施教。在培训过程中,更应注重采取情景模拟或让实习生亲手操作的方式,也可以让他们在培训中发挥他们的创新思维,进行服务创新,以提高他们的兴趣与热情,发挥他们的优势。
4. 重视实习生的需求,提高实习生的积极性
作为实习生,除存在着对物质利益和精神两方面的激励需求以外,也有他们的特殊性,例如,希望通过实习在不同岗位提高自己的综合素质等等实习目标。所以,餐厅在针对实习生的管理上,应该把他们与正式员工一样对待,制订针对实习生的激励制度,例如优秀实习生、微笑大使等评比,以物质和精神激励满足他们的需求,提高实习生的积极性。另外,作为餐厅管理者,要重视实习生人格,尊重实习生。应该听取实习生提出的建议和问题,对好的建议应采纳和给予表扬,以增强实习生参与餐厅管理意识,调动他们的参与热情,提高实习生的积极性。
5. 在人员分工中要注意实习生的群体性
餐厅往往是在一个学校的一个专业或者班级中挑选学生实习,所以他们集体依赖性比较强,例如,往往要求餐厅安排他们上同一个时间段的班或者分配同一个岗位。也就经常会出现一个懒散的学生影响到整一批的学生这样的“以点带面”的现象。所以,在餐厅人员管理中,可以满足他们安排同一集体宿舍,但在每天工作安排中必须尽可能地把同一学校或班级的学生分在不同岗位或不同时段班,以提高餐厅管理效率。
三、小结
在餐厅经营管理与服务中,实习生是一个重要的人力资源,但是,除了能节约餐厅经营管理成本以外,也给餐厅管理带来了难度,所以,餐厅管理者必须要采取有效措施,能让实习生以较高的热情和心态完成实习,同时对于餐厅来说,能最大化地发挥实习生的作用,实现餐厅有效管理和服务质量的提高。
参考文献:
[1]陈德超:餐饮企业的人力资源开发与管理[J].扬州大学烹饪学院,2000(4)
[2]刘珍玉:饭店企业对专业实习生管理问题的研究[J].财经界,2007.5
[3]谭业:高专酒店管理实习生实习心理与评测分析[J].当代教育论坛,2008.10
餐厅管理范文第2篇
第一章总则
第一条为了完善职工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的就餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际就餐情况,特制定以下规定。
第二条本规定适用于公司及各办事处、写字楼单位就餐人员。
第二章就餐规定
第三条就餐人员应自觉听从餐厅管理人员管理，文明就餐。自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
第四条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
第五条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
第六条就餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜、馍块。就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的容器里，做到人走桌地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。
第七条就餐人员不得将饭菜及餐具不得带出餐厅。
第八条就餐人员要养成勤俭的习惯，不要浪费粮食和食品。
第九条就餐完毕迅速离开餐厅，以加快餐位周转。
第十条以上规定如有违反者，餐厅有权报人事部给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名（取消就餐资格）。
第三章就餐时间
第十一条就餐时间为：
早餐7：20——8：20
午餐11：40——12：40
晚餐17：40——18：40
第十二条就餐人员必须在规定的时间内就餐，不得提前或推迟。
第四章就餐方式
第十三条餐厅用餐实行个人ic卡刷卡方式，一人一卡，凭卡领取食物，ic卡不得转借他人使用。ic卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。
第十四条(1)、就餐人员必须从统一通道出入餐厅。
(2)、就餐使用的餐具由餐厅统一提供。
(3)、就餐采用半自助形式。
(4)、餐厅将分时段,分批量出饭菜。
第十五条在公司住宿的要求全部在餐厅就餐，实行全餐卡就餐制,标准为__元/月。不在餐厅就餐的不给予补发伙食费。未在公司住宿的实行单餐卡就餐制,早、中、晚不限,标准为__元/月。就餐卡过期一律作废。
第十六条对于需要在餐厅就餐的各写字楼、办事处等单位员工按全成本收取就餐费,餐费标准为__元/月。公司接待、应酬等就餐费等也按全成本计算。
餐厅管理范文第3篇
为了加强园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。
一、指导思想
园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。
二、组织领导和人员组成：
1、成立餐厅管理领导小组：
组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；
小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、
领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。
2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。
管理员：1人（财务兼任）；
主 厨：1人
厨 工：2人
3、厨师班子人员职责分工：
餐厅管理员（财务兼任）——
1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。
2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。
3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。
5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。
7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。
9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。
10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。
主厨——
1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。
2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。
厨 工——
1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、做好消防安全防范工作。
8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
三、运营方式
园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、费用开支：
1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤气、米、油、调味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水电费：——（ ）元/月
5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月
合计：每月总成本控制——-（ ）元/月
五、伙食标准：
餐厅提供早、中、晚餐。
早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。
中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。
晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。
六、经营目标
1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。
2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。
3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。
4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。
5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。
七、餐厅管理
1、餐厅由公司运营部统一管理；
2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；
3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。
4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。
(一)餐厅人员及卫生管理
1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；
3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；
4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；
5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。
7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；
9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；
10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；
11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；
12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；
13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；
14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；
15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；
16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；
18、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；
3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；
4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；
5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。
(三)设备及安全管理
1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；
2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；
(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；
(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；
八、就餐及固定资产管理
一）、就餐管理
1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；
③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；
④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；
⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；
二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。
九、接待用餐
内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。
十、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；
(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。
十一、餐厅人员服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；
4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；
7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；
9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；
10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
十二、餐厅操作服务规范
1、餐厅主食间操作规范
①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；
③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；
④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；
⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；
⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
2、餐厅蔬菜切配间操作规范
①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开
玩笑、打闹；
②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；
③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；
④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；
⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；
⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；
⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；
⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间
的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；
⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；
⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；
⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
3、餐厅库房及库房管理员管理规范
①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实
后登记入帐；
③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；
④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；
⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；
⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；
⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；
⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；
⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；
⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；
⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
4、餐厅食品卫生规范
①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；
②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；
③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应
迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。
5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范
①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；
②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；
③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；
④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；
⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；
⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。
⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；
6、餐厅卫生规范
①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；
③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；
④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；
⑤餐具、用具无油腻、杂物、污渍；
餐厅管理范文第4篇
1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、内部员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。
餐厅服务员管理制度（二）
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
餐厅服务员管理制度（三）
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
餐厅管理范文第5篇
[关键词] 药膳 电子健康档案管理 过程管理 营销渠道
上世纪90年代末开始,中国很多大城市的餐馆就逐渐兴起了一股“药膳热”,药膳火锅、药膳粥、药膳汤等走俏。药膳主要是通过在饮食中加入中药成分,慢慢地将滋补融于一日三餐,经过长时间地积累,达到调理、保健、养生的效果。然而目前饭店的滋补汤滥竽充数,不专业、不规范现象比比皆是:乱放药材、药量没准,一款补汤百人吃,消费者对药膳信任度大幅下降,行业前景堪忧。
为此笔者提出三条建议:
一、引入创建会员制度,利用先进的电子信息管理系统,为每位前来就餐的顾客免费办理健康小档案,并为顾客建立健康数据库
顾客首先可以通过餐厅的门户网站,对健康营养知识充分了解和专家进行在线咨询,餐厅这部分增值服务将顾客群扩大到白领学生两大消费群体,与报纸电视相比低廉许多的广告宣传更有利于实体店的运营。其次,顾客在网站上可以把自己的体质特征、养生目标、过敏原、近期忌口等内容输入形成电子档案,餐厅技术部门通过数据挖掘将信息归类整理,经过系统全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素后,为顾客确定相应的食疗原则,会员电子健康档案做到为顾客保密。电子信息化的管理节约了大量时间,同时减少专家分析降低人力成本。
餐厅为消费者办理会员卡,会员只需点餐时刷卡,便会显示出自己的体质特征和目前不宜食用的食品,服务员将据此提供服务。例如:对某些食物过敏,或是属于三高人群,就会在为会员搭配的养生食谱里注意避免过敏源,注意搭配具有降低血脂功效的养生食谱,从根本上进行食疗,长期调理,不但可以缓解症状,更能改善亚健康体质服务。做到顾客自己是健康的主人,使滋补更加针对个人体质,也使顾客更好的享受药膳的美味与健康。而顾客的消费习惯将在点餐时自动计入系统数据库,进一步分析出食物搭配促进销售,例如一般中餐就餐习惯饭后喝汤,那么根据记录销售最好的番茄鸡蛋汤就和饭菜搭配成套餐,节约点餐时间,增加销售额。
电子健康档案的另一个作用是,消费累积一定额度可以享受折扣体检甚至是免费体检,餐厅与体检机构联合推出服务,双向促进消费,针对个人的体检报告,餐厅可以提供建议膳食搭配,提供免费的营养咨询服务。在此基础上可逐步发展针对高端客户的个人体质及要求的营养餐设计及长期供餐服务,改善亚健康体质服务。同时通过电话专线,订阅电子邮件、短信健康小贴士,提醒会员吃什么、怎么吃。而体检中心也会因为餐厅宣传健康知识,顾客增强对身体状况重视度前来体检。
二、建立药膳技术质量保障体系
食疗、药膳餐厅任务之核心是经营高质量药膳,为人们的健康服务。因此,药膳技术和药膳食品质量是食疗、药膳餐厅的核心,必须给予高度重视。
现有的药膳餐厅存在大量的食品安全隐患,传统的目标管理模式和手段,已渐渐显示出其先天缺陷,食品质量是所有行业中最为关乎百姓健康的一环,药膳食品由于与中医药相结合,更要注重设计菜谱,加工制作,包装就餐的每一个环节。严格保证产品质量,为此我们引入了过程管理。
过程管理是指:使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性,包括过程策划、过程实施、过程监测(检查)和过程改进(处置)
通过实施过程管理可以实现以下目的:
(1)形成自主知识产权。所有的菜品制作过程都细分成若干各阶段,材料用量何时添加全部以书面形式保存下来,并作为餐厅的自有知识产权,形成经验总结,可以据此不断改进菜品。知识产权可以作为公司的无形资产,并在未来相对成熟的药膳餐饮市场上形成强大的竞争力。
(2)留住优秀厨师手艺,保证产品风味。严格的工序制作可以留住优秀厨师的手艺。在药膳人才极度短缺的现状下无疑曾加竞争力,并且有利于开始分店海外推广时仍然保证独特风味与药膳疗效。麦当劳全球范围一个口味就是归功于此。
(3)一旦食品出现问题,及时追究源头。当顾客有特殊需要,例如饭菜中有其过敏源时可以及时提醒选择其他菜品,食品出现安全问题时也可以追本溯源,迅速查清原因,及时补救。
三、服务渠道创新
1.在各大医院附近开设旗舰店
一为病人提供针对其病情的日常保健饮食,用药膳进行调理,有助于病人病情的早日康复。二为看望病人的亲友提供药膳礼品装,既免去看病人送礼送什么的苦恼,又体现出一份真诚的心。
特别是大中城市的大医院、名医院众多,许多病人甚至都不远万里求医治病,在这些专业性医院附近建立有针对性的药膳供应点,比如在骨科医院附近可以主要提供针对骨骼生长发育的药膳。对于其他的综合类医院,我们可以提供综合类的药膳,包括针对各个科室的套餐。
2.居民区、敬老院、写字楼订餐送餐,设立养生俱乐部
笔者基于大量问卷调查发现,人们希望每天都能有一两样药膳进补但是普通百姓的消费能力不足以每天都在餐厅就餐,因此可以提供送餐服务。为社区、敬老院、写字楼提供营养健康的膳食搭配送餐上门省时方便,同时配有加热系统,以保证饭菜的热度。此外,餐厅还可以与社区及敬老院建立长期合作关系,提供长期供餐服务,或结合会员制建立养生俱乐部,广泛招纳健康养生爱好者,进行养生知识交流与宣传。
