大豆蛋白

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大豆蛋白范文第1篇

大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量较高，是谷类食物的4到5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质异黄酮具有降胆固醇的作用。

（来源：文章屋网 ）

大豆蛋白范文第2篇

大豆蛋白纤维前处理技术的发展

大豆蛋白织物在纺纱过程中添加了些油剂、抗静电剂和剂等，在织造过程中又采用淀粉浆或PVA浆上浆，加上纤维本身呈较深的米黄色，因此前处理的任务较重。大豆蛋白纤维的等电点在4～5之间，耐酸性较好，耐碱性差。随着碱浓度增加，织物手感变硬，强度明显下降。因此，加工中要尽量避免在高温碱性条件下进行。大豆蛋白纤维耐氧化性一般，这是因为其表层是由改性蛋白质组成。因此要小心选择漂白剂及漂白条件。

彭桃芝等人通过实验比较了3种精练工艺对大豆蛋白纤维的去杂率的影响，探讨了氯漂和氧漂对大豆蛋白纤维的漂白效果，认为大豆蛋白纤维的精练较简单，可在弱碱性条件下用净洗剂来去除纤维上的油剂等杂质。而漂白难度较大，氯漂工艺不适合大豆蛋白纤维的加工，双氧水漂白时渗透剂对提高纤维白度是有益的，温度和双氧水浓度对纤维强力和收缩率的影响较大。

梅飞则认为采用“氧漂/还原漂”或“还原漂/氧漂”的双漂方法，则能有效地提高大豆蛋白纤维的白度，纤维的损伤也较小。生产实践表明，先还原漂后氧漂的方法更实用。同时，若采用棉用荧光增白剂处理漂白大豆蛋白纤维，则可进步提高纤维白度，提高浅色、特浅色染色产品的鲜艳度。

由于大豆蛋白纤维不耐高温、不耐碱，李晓春等人运用过醋酸在弱酸性条件下对大豆蛋白/涤纶混纺织物进行低温(60cc)漂白。经过处理后织物的白度比双氧水漂白织物的白度好，强力损失小。

李景川等人先采用亚铁离子试剂对大豆蛋白纤维进行预处理，使亚铁离子与大豆蛋白纤维中的色素形成络合物，再利用铁离子对双氧水漂白的催化作用，使纤维中含色素部分局部氧化，而达到选择性漂白的目的。这样处理后的织物既能满足染整生产的加工需要，又使纤维的损伤降到最小。

俞丹等人通过凯氏定量法测定纤维含氮量来评介前处理条件对大豆纤维的损伤，对大豆蛋白纤维的淀粉酶退浆、氧漂、还原漂的工艺进行了研究。表明温度和碱剂浓度是影响大豆蛋白纤维含氮量水平的两个最主要因素，在制定大豆蛋白前处理工艺时要重点考虑，同时认为采用淀粉酶退浆和双氧水漂白的前处理工艺效果较好。

大豆蛋白纤维染色技术的进展

大豆纤维结构中含有羧基、羟基、氨基和腈基等极性基团，因此大豆蛋白纤维染色性能较好，染料选用范围广，可用活性、直接、分散、弱酸性等染料进行染色。目前大豆蛋白纤维纯纺产品水洗色牢度般可达到4级左右，混纺产品可达到3.5-4级左右。通常用的染料是棉用活性染料、酸性染料和中性染料。

大豆蛋白纤维的染色

唐淑娟及黄小华等人采用直接染料、酸性染料、活性染料、分散染料及还原染料对大豆蛋白纤维染色，比较各类染料的染色牢度及上染率。结果表明五类染料对大豆蛋白纤维都有一定的上染能力。其中直接染料、酸性染料上染率高，适合染深色品种，染色牢度较差，需经固色处理。活性染料、还原染料和分散染料的上染率较低，染色牢度较好，适合于染中浅色品种。活性染料应选择双活性基类型，以提高固色率。分散染料应选择分子结构大、极性基团多的高温型染料。各类染料在大豆蛋白纤维上的皂洗牢度依次是还原>活性>分散>酸性>直接。中性染料在大豆蛋白纤维上具有较好的移染性能，可通过高温移染和延长染色时提高其染色均匀性。对中性染料和分散染料品种及工艺条件选择，有待进一步探讨。邢建伟等人通过添加微悬浮体化助剂对活性染料的微悬浮体染色工艺进行了研究，结果表明微悬浮体染色工艺可显著提高棉用活性染料对大豆蛋白纤维的上染率和固色率，所得染品色光纯正，鲜艳度有显著提高。

大豆蛋白纤维与羊毛混纺呢绒的染色

邱依对大豆蛋白纤维/羊毛混纺呢绒的染色进行染色，发现纽曲兰中性染料对大豆蛋白纤维的染色效果较好，具有染色均匀，固色率高，牢度优良的特点。

王宏等人经过研究，认为B型活性染料对大豆蛋白纤维染色较佳的工艺条件是：50度入染，染40min，盐用量为40-50克每升，然后升温至70度，加20克每升纯碱固色，固色时间为20min。染色织物的手感柔软，颜色均匀，干摩擦牢度为5，湿摩擦牢度为4～5。蔡玲[15]经过研究后认为B型活性染料适用于大豆蛋白纤维浅、中、深各种颜色的染色，其颜色鲜艳度、得色深度、染色牢度均具有较高水平。

大豆蛋白纤维与天丝混纺织物的染色

刘俊英等人采用Clbacrorl FN活性染料对大豆蛋白纤维/天丝混纺织物的染色性能进行了研究，发现染温度70度时，50m1n即达到得色量高且染色均匀、无两相的目的。染色织物的干摩擦牢度3-4级，湿摩擦牢度2-3，染色织物的手感柔软，颜色均匀， 等品率达90.5%。

大豆蛋白纤维与粘胶织物的染色

王安平等人对cjbacron FN活性染料在大豆蛋白纤维/粘胶针织物的染色性能进行了研究，认为该染料较适合大豆蛋白/粘胶复合纤

维的浸染染色。

大豆蛋白纤维与棉混纺织物的染色

为了改善大豆蛋白纤维的染深性，王雪燕等人用阳离子改性剂DE(上海助剂厂)对大豆蛋白/棉混纺织物进行改性处理，然后对改性的纤维进行染色研究，认为改性的纤维用活性染料染色，能染得深浓的颜色和良好的染色牢度。

孙冰等人认为，大豆蛋白纤维与棉纤维同浴染色会发生竞染。因此他们应用EVERZOL ED活性染料在弱酸性介质中染棉纤维，碱性介质中染大豆蛋白纤维的方法，染色后的织物各项牢度较好。

HCDP/大豆蛋白纤维混纺交织物的染色

唐人成等人对HcDP/大豆蛋白纤维混纺交织物的染色规律进行了研究，发现大豆蛋白纤维的沾色量随HCDP/大豆蛋白纤维混纺交织物中大豆蛋白纤维含量的增加而增加，一浴一步染色法适合于HCDP含量高的HCDP/大豆蛋白纤维织物，但不适合于染深浓色，随着染液PH值的升高，大豆蛋白纤维上阳离子染料沾色量增加，而阳离子染料在HCDP纤维上的上染量呈下降趋势，染液PH值以控制在4.0-4.5为宣。二浴二步法染色时宜加入适量的阳离

子缓染剂。

大豆蛋白纤维与绢丝混纺织物的染色

徐苏芳等人对不同种类的染料在绢丝大豆蛋白纤维混纺织物的染色性能进行了研究，结果表明直接染料对大豆蛋白纤维的染色深度普遍高于绢丝。在弱酸性条件下，酸性和中性染料对大豆蛋白纤维的染色深度明显低于绢丝，在加盐促染的情况下绢丝与大豆蛋白纤维的染色深度差别低于加酸促染时两纤维染色深度的差值，多数活性染料对绢丝和大豆蛋白纤维的染色深度差别较小，容易染得同色。

大豆蛋白纤维针织物的染色

佟白等人对大豆蛋白纤维针织物的电化学染色进行了研究，发现电化学染色方法能提高染料在大豆蛋白纤维针织物上的上染绿。酸性染料上染大豆蛋白纤维针织物时，当电压为0-2.or时，电化学染色的上染率比常规染色的上染率提高24.76％，节约能耗75％。

马雪玲[23]对弱酸性染料在大豆蛋白纤维上的染色进行了研究，认为弱酸性染料用于大豆蛋白纤维染色时，只要工艺条件控制适当，可以获得色泽均匀浓厚的效果。织物的各项色牢度均可达到标准要求。同时，拼色时染料应选择同类型的，这样有利于染色工艺的操作及工艺的简化，而且也要注意拼色染料的色牢度指标要相近，否则会给固色造成困难。

大豆蛋白纤维整理技术的进展

大豆蛋白纤维的耐热性能较差。纤维在160cc下微黄，强力有明显下降，200度时纤维变深黄，300度时炭化。大豆蛋白纤维耐晒性能好，抗紫外性能优于棉、粘胶和蚕丝。大豆蛋白纤维的柔软性、滑爽性确实好，但是经过染整加工中高温张力处理，其硬挺度和粗糙度会增加，手感变差。

范立红等人对大豆蛋白纤维的抗紫外线涂层整理进行了研究，认为利用聚丙烯酸酯类粘合剂对大豆蛋白织物进行纳米无机氧化物(Ti02和zn0)涂层整理，能赋予大豆蛋白织物优良的抗紫外线辐射性能，且有定的抗红外线辐射功能和隔热效果。指出大豆蛋白织物在要根据大豆蛋白织物的玻璃化温度和耐热性能进行确定。烘干温度不宜超过80度，烘干时间不宜超过45min。

樊德鑫等人通过小样试验，对适合毛、丝等蛋白纤维的三种柔软剂(氨基硅油加204硅油、平滑柔软剂、羧基改性硅油)进行比较试验，发现用氨基硅油加204硅油对大豆蛋白纤维与棉交织物进行柔软整理，手感丰满、柔软，具有抗皱效果，耐洗性好，工艺简单，对染色牢度、色泽影响较小，更能呈现出大豆蛋白纤维的优良性。

王祥荣等人研究了大豆蛋白纤维的抗皱整理，他们采用低甲醛树脂整理剂GQ-810(南通斯恩特公司)对大豆蛋白纤维及其交织物进行抗皱整理。整理后织物干弹折皱回复角可达264，比原样提高25.7%，湿弹折皱回复角为146，比原样提高30.35％，白度保留率在97％以上，强力保留率在85％以上。测试整理后的织物结构和性能发现，整理剂在纤维无定形区大分子链司发生了交联反应，纤维的热稳定性得以提高，纤维的晶区结构基本没有改变。

大豆蛋白范文第3篇

1试验方法

分别以温度、pH（酸和碱）、蛋白酶为单因素设计实验，采用红外光谱分析仪对改性前后大豆蛋白的化学结构进行了分析。①将30g豆粕粉加入到装有100g水的烧瓶中，在常温下使用搅拌机搅拌30min，得到均匀的豆粕溶液（未处理）；②将30g豆粕粉加入到装有100g水的烧瓶中，在恒温槽中加热并保持温度为75℃，使用搅拌机搅拌30min，得到大豆蛋白的热改性溶液（热改性）；③将30g豆粕粉加入到装有100g水的烧瓶中，在恒温槽中加热并保持温度为39℃，用硫酸调溶液的pH为2.0，加入5000U/g的胃蛋白酶，使用搅拌机搅拌30min，然后用氢氧化钠调溶液的pH为5.6，得到大豆蛋白的酶改性溶液（酶改性）；④将30g豆粕粉加入到装有100g水的烧瓶中，用硫酸调溶液的pH为2.0，并使用搅拌机搅拌30min，得到大豆蛋白的酸改性溶液（酸改性）；⑤将30g豆粕粉加入到装有100g水的烧瓶中，用氢氧化钠调溶液的pH为12.0，并使用搅拌机搅拌30min，得到大豆的碱改性溶液（碱改性）。将上述制备的各豆粕溶液先用粘度计测试各溶液（25℃）的粘度，然后取少部分放入冰箱中，在－18℃下冷冻24h，随后用真空冷冻干燥箱对样品进行冷冻干燥，并使用红外光谱仪对冷冻干燥后的样品粉末进行分析。

2结果与分析

表1和图1分别为改性前后豆粕溶液的粘度和红外光谱图。

2.1热改性对大豆蛋白的影响由图1可知，豆粕中主要含有-OH、-NH2、-COOH等活性基团，其中波数为3411.16cm－1处的宽的吸收峰是分子间氢键O-H伸缩振动和N-H伸缩振动吸收的特征峰；波数为2929.50cm－1处的峰是CH2的伸缩振动特征峰；波数为1654.22cm－1处的峰是C=O伸缩振动（酰胺Ⅰ谱带）；波数为1541.43cm－1处的峰是N-H面内弯曲振动和C-N伸缩振动的偶合峰（酰胺Ⅱ谱带）；波数为1241.75cm－1处的峰是C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）；在波数为1399.92cm－1处的峰是COO-的特征峰，波数为1053.50cm－1处的峰是伯醇吸收带。从图1可以看到，与未改性豆粕的谱图相比，热改性豆粕的红外光谱图中各峰形和峰位都没有变化。这说明热改性没有改变大豆蛋白的一级结构(多肽链上氨基酸的排列顺序），而由表1又可知，热改性豆粕溶液的粘度要比未改性的明显增大，这可能是大豆蛋白发生了热变性。在加热条件下，大豆蛋白质分子由原来的卷曲紧密结构舒展开来，使分子内部的疏水基团暴露在外部，从而使分子外部的亲水基团相对减少，致使溶解度降低，并且蛋白质分子在受热后可能发生了缔合作用[9]，从而使得粘度增加。

2.2酶改性对大豆蛋白的影响由图1可知，与未改性豆粕的谱图相比，酶改性豆粕的红外光谱图中峰的变化主要是在波数为1241.75cm－1处的C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）和波数为1053.50cm－1处的伯醇吸收带。C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）吸收强度的减弱说明在蛋白酶的作用下，部分肽键或酰胺键发生了水解；波数为1053.50cm－1处的伯醇吸收带的消失以及出现波数为1111.38cm－1的特征峰，说明大豆蛋白肽链水解后的小分子中的伯醇基团在浓硫酸的催化作用下生成了醚链。与酸改性豆粕的谱图相比，在波数为1541.43cm－1处的N-H面内弯曲振动（酰胺Ⅱ谱带）吸收强度减弱，说明一部分的-NH2参与了交联反应。此外，由表1可知，经蛋白酶改性后的豆粕溶液的粘度有所增大，这可能是部分断裂开的多肽链的分子内或分子间交联，致使分子量增大，从而使粘度升高。蛋白酶改性大豆蛋白的作用机理主要在于能够改变大豆蛋白的一级结构，有限度地水解酰胺键使大豆蛋白部分降解，增加其分子内或分子间交联或连接其他特殊功能基团[1]。图1改性前后豆粕溶液的红外光谱图波数/cm－14000350030002500200015001000500酸改性碱改性酶改性未改性热改性

2.3酸改性对大豆蛋白的影响由图1可知，与未改性豆粕的谱图相比，酸改性豆粕的红外光谱图中峰的变化主要是在波数为1241.75cm－1处的C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）和波数为1541.43cm－1处的N-H面内弯曲振动（酰胺Ⅱ谱带）。C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）吸收强度的减弱说明在强酸的作用下，部分肽键发生了水解；波数为1541.43cm－1处的N-H面内弯曲振动（酰胺Ⅱ谱带）吸收强度的增强说明在浓硫酸的作用下，大豆蛋白的空间球状结构发生了明显的变化，球蛋白中的多肽链被解离开来，暴露出更多的-NH2，并且-NH2也没有被反应掉。由图1还可知，酶和酸改性豆粕的谱图与未改性豆粕的谱图相比，各酰胺谱带发生了不同程度的蓝移，这可能是酸的诱导效应。此外，由表1可知，浓硫酸改性过的豆粕溶液的粘度下降明显，这可能是在酸的作用下被解离的大豆蛋白的多肽链舒展开来，另外，对比图1中酶改性豆粕的谱图可知，虽然蛋白分子在酸的作用下发生了部分肽键或酰胺键的水解，但对整条肽链的影响不大，断开的肽键部位也没有出现分子内或分子间交联的迹象。

2.4碱改性对大豆蛋白的影响由图1可知，与未改性豆粕的谱图相比，碱改性豆粕的红外光谱图中峰的变化主要是在波数为1241.75cm－1处的C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）和波数为1541.43cm－1处的N-H面内弯曲振动（酰胺Ⅱ谱带）。但与酸改性和酶改性的谱图相比可以发现，碱水解肽键或酰胺键的能力要高于酸和酶，在波数为1241.75cm－1处的C-N伸缩（酰胺Ⅲ谱带）几乎完全消失了，碱水解肽键或酰胺键的能力比胃蛋白酶强，这可能是胃蛋白酶对肽链中的肽键或酰胺键的水解具有专一性，并不能水解所有肽链中的肽键或酰胺键，而强碱对肽键或酰胺键的水解并没有这方面的限制。此外，由波数为1541.43cm－1处的N-H面内弯曲振动（酰胺Ⅱ谱带）吸收强度的减弱可知，大部分的-NH2被反应掉了。由图1还可知，碱改性豆粕的谱图与未改性豆粕的谱图相比，各酰胺谱带也发生了不同程度的蓝移，这可能是具有两性的蛋白质在碱的作用下也发生了的诱导效应。在实验过程中随着溶液pH值的上升，搅拌越来越困难，并且由表1可知，碱改性的豆粕溶液的粘度达到83417mPa/s，远远高于未改性和其他常规改性的豆粕溶液。碱改性豆粕的机理主要在于大程度的水解肽键和酰胺键，并催化一些活性基团参与各分子内或分子间的交联反应[10]。综合以上的分析可知，热改性，酶改性，酸、碱改性等常规改性方法均能导致大豆蛋白的化学结构发生变化，这些变化也反应出不同改性方法改性大豆蛋白的机理和程度也各有所异。单一的改性往往有着局限性，联合使用两种或多种方法对大豆蛋白进行改性才是今后研究的重点。

3结论

大豆蛋白范文第4篇

关键词　大豆；高蛋白质含量；栽培措施

中图分类号S565.1

文献标识码A

文章编号l004—8421(2012)02—143—02

大豆籽粒中蛋白质含量高达40％，是人们生活中主要的蛋白来源，同时还可作牲畜饲料及食品和轻工业原料。在21世纪人们面临蛋白资源短缺的全球性严重问题，所以提高大豆品种蛋白质含量、积极改善大豆品质、提高营养价值具有重要意义，因此蛋白质含量成为衡量大豆品质好坏的一个重要指标。随着世界人口的增长和人类生活水平的提高，对蛋白质的需要越来越迫切了，大力发展投资少、成本低、性能好的高蛋白大豆产品为人们所关注。因此，积极开展大豆高蛋白育种与栽培的研究已迫在眉睫。在一定的基因型条件下，通过适宜的栽培措施，可以使品种的优良特性得到最大的发挥。因此，在培育优良品种的同时，研究其高产高效的配套栽培技术至关重要。

1　利用育种手段培育高蛋白大豆新品种

大豆的蛋白质品质，主要与含硫氨基酸量有关，特别是蛋氨酸、色氨酸与胱氨酸的含量。由于大豆蛋白质的赖氨酸含量已较高，因此在提高大豆蛋白质的品质时，常常不大考虑到赖氨酸的提高，而特别强调蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸的提高。

1.1利用高蛋白的野生大豆与当地主推栽培品种杂交，以提高当地大豆品种的蛋白含量野生豆(GlycinesojaSieb.etZucc.)中蕴藏着许多优异的蛋白质和油脂基因，是宝贵的种质资源。为改良栽培大豆，拓宽大豆育种的遗传基础，国内外相继开展了野生大豆资源利用的研究，以期把野生大豆的高蛋白多花多荚及特殊的抗逆性等基因转育栽培大豆中，以提高栽培大豆的蛋白质含量及其他性状。截至目前，许多国内外研究结果表明：利用野生大豆高蛋白资源拓宽大豆育种的遗传基础，提高培栽大豆的蛋白质含量是可行的。

在进行提高栽培种蛋白质含量的育种中，不仅要选用蛋白质含量较高的材料作母本，要尽可能选用蛋白质含量较高的作父本，即以高×高的组配方式。即在进行提高大豆籽粒蛋白质含量杂交育种时，应选用蛋白质含量高的品种做亲本，同时还要考虑到母本对提高杂种后代蛋白质含量的作用，应尽可能选用蛋白质含量高、综合农艺性状好的品种作母本。

2　利用栽培措施提高大豆蛋白质含量

2.1播期关于播期对蛋白质含量的影响到很多报道，但结论不一。丁振麟研究结果表明，播种越早，大豆籽粒的蛋白质含量越高。王志新等在2003年研究环境因素对大豆化学品质及产量影响认为，播期对脂肪、蛋脂总量、产量的影响达极显著水平。陈维元等认为，适期播种有利于提质增产。陈锦坤等认为，迟播对南方高蛋白大豆产量有一定的影响，调节效应不显著，对籽粒蛋白质含量有极显著的调节效应。于凤瑶等对黑龙江省大面积种植的高蛋白大豆品种黑农48、黑农43和东农42的播期进行了检测，大豆蛋白质含量随播期的推迟逐渐升高，在某一播期达到最高峰值后下降，不同品种的最高峰值出现的播期不同。冯丽娟等研究认为，除丝氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量受品种因素影响较大外，其他14种氨基酸及氨基酸总量均受播期影响较大，说明在各种氨基酸的积累及其相互转化过程中播期的影响尤为重要，即光、温、水等自然生态条件对氨基酸的形成和积累具有一定的决定作用。随着播期的推迟，各种氨基酸含量呈下降趋势。因此，提高含硫氨基酸的含量，除选择高含硫氨基酸的大豆品种外，可适当地推迟播期。时早播对提高高蛋白大豆的蛋白质含量是有利的。

2.2密度大豆因品种不同，栽培密度也有差异，从而自励的蛋白质含量也会有差异。宁海龙等认为，密度对蛋白质含量、脂肪含量及蛋白质总量的影响程度因品种而异。朱红德等认为，在29.85万～37.31万株／hm2的密度范围内，高蛋白大豆的产量、蛋白质含量、脂肪含量以及蛋脂总量最高。宁海龙等研究认为，蛋白质含量在密度达12.25万株／hm2时最高，而在密度高于12.25万株／hm2时，蛋白质含量随栽培密度增加而降低。

2.3NPK肥合理的氮磷钾营养水平及其配比，能够协调土壤营养供应，促进大豆对养分的吸收和根瘤固氮，从而有利于大豆品质的改善。施用氮肥对大豆籽实的氨基酸与必需氨基酸含量亦有明显影响。氮肥对大豆籽粒产量和品质的效应因氮肥类型、施用量、施用时期、施用方式等不同而异。孙聪姝等研究了不同施氮水平对大豆蛋白质积累的影响，施氮肥后，蛋白质绝对含量在生育前期增加效果不明显，生育后期表现有所增加。程光华等认为，氮磷钾配施处理比氮磷处理增产10.5％～14.4％，比无肥处理增产32.8％～69.4％。甘银波等以3种不同基因型大豆品种为试材，研究结果表明大豆营养生长阶段的最佳追肥时间为根瘤形成始期；而大豆生殖生长期间的最佳追肥时间为大豆开花期。邹德乙等认为，在施氮肥基础上施用磷钾肥或在有机肥基础上配施氮磷钾肥，其氨基酸总量及必需氨基酸含量亦有增加趋势，但不显著。

2.4微量元素钼是植物生长不可缺少的微量营养元素之一。吴明才研究报道，钼或硼对大豆籽粒蛋白质和脂肪含量有一定影响。吴明才等研究报道，施钼可增加蛋白含量2.0％～4.2％。刘鹏等试验结果显示，钼、硼对大豆品质有较大的影响，适量施钼、硼，使大豆籽粒蛋白质的含量增加，氨基酸总量、必需氨基酸总量都有一定增加，降低籽粒中脂肪及钙的含量，使籽粒中氨基酸和脂肪的组分发生变化。孙羽等。认为，施硫可以提高大豆蛋白质含量，过量会降低蛋白质含量，而且蛋白质脂肪总量会降低。

李志玉等研究认为，硒是人和动物必需的微量元素。大豆中的硒主要分布在蛋白质中，施硒增加籽粒中蛋白质含量。周勋波等认为，适当施用硒肥使处理组合的粗蛋白含量均高于对照，且喷施低浓度硒肥比高浓度更有利于大豆籽粒粗蛋白含量的提高；氨基酸总量和必需氨基酸总量各处理都有增加，尤其是必需氨基酸增量显著；通过施用硒肥可以改善作物品质。

王芳等认为，缺镁胁迫下大豆叶片可溶性糖和可溶性蛋白质的合成受阻，而适量施镁(10mg／L)则能有效提高大豆叶片可溶性蛋白含量。吴英通过盆栽试验分析结果表明，施镁可以提高大豆蛋白质含量。赵久明等在大豆初花期用20mg／L柠檬酸钛喷施植株，结果表明，喷施钛肥可使大豆蛋白质含量显著提高。

大豆蛋白范文第5篇

关键词：物性测定仪 凝胶值的测定方法

随着食品市场的不断繁荣发展，现代人群需要的食品是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养，大豆分离蛋白应运而生，其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质，而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足，属于“优质蛋白”，大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性，广泛应用于肉制品中，提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。

1 术语

1.1 大豆分离蛋白 是以大豆为原料，采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂，它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性，又兼有蛋白含量高的营养性，广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。

1.2 凝胶性 是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能，它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性，即可做水的载体，也可做风味剂及其他配合物的载体，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感。

2 测定方法

2.1 方法提要 物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，使用统一方法的测试，是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪，配置专用探头，在一定的条件下，模仿人的牙齿压缩产品胶体，得到第一次压缩时的峰值（硬度）、压缩后的回复程度（弹性）及二次压缩的耐受能力（凝集性）三个数值，对这三个数值的综合评价即为咀嚼性，用凝胶值来表示。

2.2 仪器和设备 ①物性测定仪：英国 TA.XTplus。②恒温循环水浴锅。③小型搅拌机：Cuisnart DLC-1。④真空包装机。⑤不锈钢模具：直径5cm，高35cm，或用肠衣代替。

2.3 测定步骤

2.3.1 称量 量取2.5%的盐水170ml+30g样品于搅拌机中（蛋白液浓度15%）。

2.3.2 均质处理 先点动，再快速充分搅拌1min，20s停一次，把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕后，无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空，使搅拌过程中产生的气泡脱出。

2.3.3 填充 将抽真空的样品填入2个模具中（注意充填过程不要有空隙）。

2.3.4 加热冷却 80℃水浴加热30min，凉水冷却1h。

2.3.5 测试方法 选特定的内置测定程序TPA 测定方法，铝质探头直径15mm。

参数设置

Pre-Test Speed测试前速度 5.00mm/sec

Test Speed测试速度 5.00 mm/sec

Post-Test Speed测试后速度 10.0 mm/sec

Target Mode 目标模式 Distance

Distance 15mm

Time 1.00sec

Trigger Type触发模式 Auto（Force）

Trigger Forc触发力 5.0g

Tare Mode清零模式 Auto

Advacnced options 高级选项 On

开始运行，将传感器感应到的数据变化输送到电脑显示器上，绘出Force-Time曲线，从曲线上可以看到凝胶块被外来作用力压迫的情况，曲线如下：

一个样品制备两个凝胶体，分别进行测定，取平均值。

记录Hardness（硬度）和Chewiness（咀嚼性）

Chewiness（咀嚼性）=Hardness（硬度）×Cohseiveness（凝集性）×Springness（弹性）

硬度 第一个峰的最高点。

凝集性（粘着性） 第二次压缩面积和第一次压缩面积之比。

弹性 4到5之间的距离和1到2之间的距离之比。

（注：凝集性和弹性两个值都应小于1，咀嚼性大约是硬度的1/2，否则有问题，电脑有可能把等待的时间计入，使弹性值大于1）粘性（粘合性）在第一次压缩后，当探头从样品中拔出时，由于样品和探头的粘连性而形成的负峰区域。

3 不同浓度的盐水对凝胶值的影响

不同浓度的盐水使用以上方法，进行凝胶值的测定，数据如下：

在较高的温度下加热凝胶体，随盐水浓度的增加，蛋白凝胶的硬度和咀嚼性先增加后减小，直到无法形成凝胶。其原因是在盐浓度较低时，蛋白表现为易于溶解，称为盐溶现象；在盐浓度较高时，蛋白质会出现沉淀现象，称为盐析现象。

4 方法说明

4.1 方法中使用2.5%的盐水制备胶体更接近用户的生产工艺，使测定数据更有意义。

4.2 方法中使用模具制备的样品胶体，大小、高度一致及表面平整光滑，减少了样品胶体不一致产生的误差。使用肠衣和离心杯都得不到高度一致的胶体，如果进行切割，表面也不平整。

4.3 方法中使用抽真空的方法，使制备胶体时在搅拌过程中产生的气泡脱出，降低测试误差。如果使用离心的方法，凝胶性差的样品容易出现析水现象，无法得到均匀的胶体。

5 实验总结

经过这项技术试验，我个人得到了不少的收获，一方面加深了我对大豆分离蛋白功能性的认识，另一方面也提高了电脑软件的应用能力。这项试验跟我以前做的试验不同，以前是依据标准来做，这次是在日本大豆蛋白专家的指导下，亲自动手，开动脑筋，结合自己的试验经验，经过反复试验形成了本次实验方法，并纳入我们实验室的作业指导书中，作为化验室的检验依据，所以我觉得这项试验最宝贵，最深刻。

在本次试验中遇到的困难是胶体的制备。由于产品的质量不完全一致，就是同样的样品量放置在同样的器具中，制备的胶体高低也不一样，经过切割表面不光滑，这样测得的数据代表性很差，在这种情况下，我们发明了不锈钢模具，并申请了专利，解决了这一难题。所以我们做实验不要一成不变和墨守成规，应该有改良创新的精神。在试验的过程中要培养自己的独立分析问题和解决问题的能力。

参考文献：

[1]邢小鹏，吴高峻，孙华.大豆分离蛋白的功能特性[J].食品工业科技，2000（04）.