餐饮企业

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇餐饮企业范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

餐饮企业范文第1篇

关键词：餐饮企业；能力管理；能力体系

中图分类号：F27文献标识码：A

伴随着经济的发展，人们生活水平的提高，餐饮市场需求的扩大，餐饮企业之间的竞争日趋激烈。为了更好地应对迅速变化的市场环境，餐饮企业需要对自身的资源和能力要素有清晰的了解，并通过能力管理来实现自身能力的合理运用和持续增长。

目前，研究能力管理的文献很多，但是将能力管理体系整体应用于餐饮企业的研究成果几乎没有。餐饮企业本身是一个内涵比较丰富和复杂的特殊行业。企业能力理论依附于企业的组织、技术、知识、资源、文化和管理等各个具体方面。餐饮行业应该是卧虎藏龙的，但是跟国外的那些大餐饮企业相比，目前我国餐饮企业还处在散、小、弱的一种状态，急需一种管理理论来指导餐饮企业的持续发展。

一、能力的涵义和作用

企业能力的理论渊源可以追溯到亚当・斯密、李嘉图和马歇尔关于企业内部分工的思想。企业能力要素和能力体系的建立是能力管理区别于其他理论的本质特征之一。不同时期、不同理论对能力的定义是不同的。根据现有的研究文献，能力有四种不同的涵义：①实体能力指某一实体、资源或要素所具有的能力，如某台设备的生产能力；②系统能力指通过实体、资源或要素的结合形成的系统所具有的容量或能力；③核心能力或者称为核心竞争力，这是目前探讨较多的话题。它具体是指蕴藏于企业所涉及的各个层次、由能力元和能力构架组成的、能使企业获得持续竞争优势的、动态发展的知识系统；④在人力资源管理中常常提到的能力指的是胜任的条件或状态，是能将某一工作中有卓越成就者与一般绩效者区分开来的个人的潜在特征。本文研究的是餐饮企业的第二种能力。

企业能力理论认为资源与能力的含义是不同的，资源是企业所拥有或控制的不能独立完成任何一项任务的要素，能力则是指企业所拥有或控制的至少能独立完成一项任务的资源集合体。明晰企业的资源和能力对于企业来说是非常重要的，它的作用主要有：（1）有助于企业进行能力部署，制定正确的投资和战略决策；（2）评估企业是否具备完成特定任务的能力，以便建立新业务或开拓新市场；（3）有助于企业了解有关企业能力方面的当前行业中的最佳典范，从比较中发现本企业在能力方面的优势和不足；（4）逐渐积累和增加企业在能力运用和管理方面的知识；（5）将自身能力对外，供能力需求方选择，增加潜在的企业间合作的机会。

二、餐饮企业的能力和能力管理

企业与企业经营战略中的能力观包含如下三层深刻含义：第一，坚持一贯的以“能力”为核心的企业概念认识，企业在本质上永远是一个能力体系。潘罗斯（1995）把企业定义为：在一个管理框架中被用来满足组织发展的效用性资源的集合体；第二，积累、保持和运用能力开拓产品市场是企业长期竞争优势的决定性因素；第三，企业能力储备参与决定企业的经营范围，特别是企业多角化经营的广度和深度。WernerfeltBarney等人认为，源于企业战略管理文化的资源观向管理者们暗示了企业间的竞争是建立在它们所拥有的资源以及能力的基础之上的。Amit和Schoemaker（1993）在论文中阐述了资源和能力的概念与联系：资源是指企业拥有和控制的资产，而能力是企业利用资源来达到预期收益的才能。企业能力理论认为：与企业外部条件相比，企业内部条件对于企业占据市场竞争优势具有决定性作用；企业内部能力、资源和知识的积累是解释企业获得超额收益和保持企业竞争优势的关键性概念。

餐饮企业主要受到经营的硬件设施、产品及经营风格、理念和对顾客的吸引力等因素的影响。结合餐饮行业的特殊性，笔者认为，餐饮企业的能力是指从原材料采购，烹饪到产品出售给消费者的服务过程中，在成本控制、出品质量、服务质量、顾客满意度等各方面的综合素质。

餐饮企业的能力管理是指通过对餐饮企业的资源配置、开发和整合，使之发挥出最大的效能，从适应变化和驾驭未来的角度，建立竞争优势并提升服务能力。

能力管理的内容则具体包括资源和能力两个层次。

三、餐饮企业的能力体系

（一）餐饮企业的资源要素。对于一个企业来说，要想获得超出正常经济租金的租金，就必须获得准租金，即为了使李嘉图式租金、垄断租金和企业家租金综合起来超出正常的利润水平，那么企业必须拥有和控制那些独特特征的资源，进而使他们获得竞争优势，只有这样企业才能抓住高于竞争水平的经济租金中的大部分份额，进而使企业维持并获得优良的财务绩效水平。

资源是竞争优势的潜在来源。我们将餐饮企业得以正常运行的各种资源要素进行整理：

1、资金：餐饮企业是资金流动很大的企业，资金包括餐饮企业的开办资金和运营资金的流动管理。

2、营业场所：对餐饮企业来说，营业场所包括就餐环境和备餐场所。就餐环境在经营中占了很重要的位置。现在餐饮已经超越了单纯的饮食概念，成为商务洽谈、休闲娱乐、朋友聚会和生活便利的代名词。

3、设备：主要指厨房设备和餐厅设备。餐厅设备主要是指顾客和服务人员在用餐区中所使用到的各项设备。厨房设备包括在餐食制作中必须使用到的相关设备器具和清洁设备。餐饮企业的设备体现在厨房设备和服务设备上，厨房设备直接影响到出品的质量和速度，服务设备直接影响到顾客的体验感知。

4、人力资源：餐饮企业是一个劳力密集型企业。厨师决定出品质量，服务人员决定服务质量，管理人员决定餐饮公司运营质量。人力是餐饮企业很重要的一部分，好的厨师、好的服务员、好的管理是好的餐饮企业的前提。

5、顾客：企业间的竞争本质上表现在顾客资源（尤其是优质顾客资源）的争夺。

6、物质供应：原材料的采购、运输，储存直接影响到餐饮企业厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。

7、品牌：餐饮企业的品牌资源包括餐饮产品品牌和餐饮企业品牌。餐饮产品品牌包括菜点品牌、服务品牌和环境品牌。

8、制度：包括产权制度、组织制度、管理制度。与市场经济相适应的现代企业制度是餐饮企业竞争力之一。

9、企业文化：企业文化需要长年积累，是企业的精神力量。餐饮企业文化有制度文化、服务文化、菜品文化等。

资源不是随意能改变和更新的。资源在很长一段时间内通过一种不确定的、难以预测的、其他企业几乎不能仿制、甚至于一些情况下企业自身都不能复制的过程积累起来的。对于仿制他人的企业来说，问题在于给定的资源是人类行为的结果，并不是人们的主观设计。也就是说，资源并不是事先设定的，只能伴随着一种自发的、高度不能确定的、失败的概率远大于成功的积累过程产生出来的。

（二）餐饮企业的能力要素。根据餐饮企业的特点，我们把餐饮企业的能力要素归纳为以下五类，分别为餐饮企业的成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、客户关系管理能力：

1、成本控制能力（资源配置能力）：主要体现在采购、运输、储存的过程中，以及管理人员和厨师对资源的有效利用。

2、创新能力：主要体现在餐饮产品及菜式和经营方式、服务、环境的创新。

3、质量管理能力：主要体现在服务质量餐饮产品即菜品的质量、环境、卫生质量的控制能力。

4、市场管理能力：主要体现在市场营销能力、品牌建设和维护能力、消费需求预测能力等方面。

5、顾客关系管理能力：主要体现在如何有效管理顾客，建立持续稳定长期的顾客关系的能力。

（三）餐饮企业的能力管理目标。企业能力是企业赢得竞争优势的源泉，也是影响企业边界的一个重要变量，企业能力是一个企业在残酷的市场竞争中生存的生命力的体现。能力管理的主要任务就是保持战略的灵活性，即随着时间的推移调整战略使其适应新的不可预期的未来事项的降低费用。

以Sctaker为代表的企业能力理论将能力定义为企业使用资源的各种流程，并表明能力的载体是人力资源。企业通过具有能动性的人力资源有方向性、有选择性地作用于财务、实物、人力、技术、声誉和组织等资源，促成资源的积累和组合使用效率的提高。餐饮企业能力的管理目标就是通过人力资源这种载体作用与餐饮企业资源要素（资金、营业场所、设备、顾客、物质供应、制度、企业文化、其他），合理的配置和使用资源，产生最大的企业绩效，达到企业目标，最终推动企业成长。

（四）餐饮企业的能力体系框架。资源可以为企业提供外部竞争优势，而能力则为企业提供了内部持续竞争优势。资源与能力，一个是基础，一个是作用，两者紧密相关，共同支撑实现企业目标。企业拥有的资源不是企业最终成败的最终决定因素，企业能力才是决定企业最终成败的因素。我们强调从企业的资源出发来理解企业的竞争优势。通过对餐饮企业资源要素的分析得出餐饮企业的能力要素，在此基础上构建餐饮企业能力体系框架，如图1所示。（图1）

四、餐饮企业能力评判标准

为了准确、客观和全面地评判一个餐饮企业能力，应该根据各个餐饮企业的规模、经营状况、资产、设备和人员素质等指标的不同，按照餐饮企业的分类标准，将不同餐饮企业分为不同的类别和等级，对同一等级同一级别的餐饮企业的能力进行评判，才能公正地反映一个餐饮企业的能力。

为了准确地对餐饮企业的能力进行量化及定性研究，借用CMM理念，结合我国餐饮企业的实际，本文提出餐饮企业能力成熟度模型。餐饮企业能力成熟度模型主要是描述餐饮企业的能力等级、特点和要素，对能力成熟度模型的各个要素能力按不成熟、逐步成熟、迈向成熟进行归类。餐饮企业能力成熟度模型划分为5个等级（初始级、已管理级、已定义级、量化管理级、优化级），5个一级能力要素（成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、顾客关系管理能力）。餐饮企业能力成熟度划分，如表1所示。（表1）

餐饮企业能力的成熟度划分分别用5个不断改进的等级来评判现在餐饮企业能力的现状。其中，初始级是餐饮企业能力混沌的过程，在这个过程中，餐饮企业能力还未形成；已管理级是餐饮企业能力经过初始训练的过程，在这个过程中，餐饮企业能力处于萌芽状态；定义级是餐饮企业能力标准一致的过程，在这个过程中，餐饮企业能力建立在标准规范的基础上；管理级是餐饮企业能力可以预测的过程，在这个过程中，餐饮企业能力主要通过量化管理来体现；优化级是餐饮企业能力持续改进的过程，在这个过程中，餐饮企业能力有一定的基础，主要通过创新来加强企业能力。

五、结论

本文在借鉴资源基础理论的基础上，将能力的概念应用于餐饮企业。结合餐饮企业的特点，建立了餐饮企业能力管理的相关理念和研究框架，提出餐饮企业能力的评判标准。能力管理为企业制定经营方针和发展战略提供了一种新的分析思路，本文所建立的能力体系对餐饮企业深入理解自身能力、发展可操作性的能力管理的方法具有重要意义。今后的研究工作如果能将能力体系中的要素进一步细化，建立餐饮企业能力评判模型，将对餐饮企业的能力分析与管理提供更好的基础。

（作者单位：华侨大学旅游管理学院）

主要参考文献：

[1]李振，周国华，林晶晶.物流企业能力成熟度模型研究[J].科技管理研究，2007.4.

[2]李辉，赵国君.电信运营企业的能力体系分析[J].北京邮电大学学报（社会科学版），2007.4.

[3]董延宁，邢相勤.餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[J].商业研究，2009.1.

餐饮企业范文第2篇

一个菜细分一个市场，一个团队创造一个市场。

一个餐厅要想从前肚贴着后背的竞争环境里突围出来，并成为一个城市、一个社会、一个国家的饮食文化供人品验，除了菜肴的品性要极具色、香、味、型、意、养六重功力外，关键的关键是要建设、经营和管理多个根据餐厅服务需要的极具侵略性的职业团队。从垂直的资本决策团队、总经理高层管理团队、经理中层执行团队、基层服务团队，到水平的前厅服务团队、厨政团队、公关销售团队、财务团队，再到外围的媒体支持团队、营销策划团队、菜品研发顾问团队等等团队。要像经营企业一样经营和管理这些团队，为团队设计团队理念、团队精神、团队文化、团队价值、团队责任以及科学规划团队发展战略目标、年度营销计划以及达成目标和计划的方法、步骤等，用团队的责任舞动企业的生命，让企业的生态长期处于高度平衡的活性状态。

案例一：优秀的团队是黄埔军校

小天鹅火锅2001年刚进入云南和贵州市场时并不是很强势，从顾客份额和忠诚度来看都比不上同样是全国餐饮百强的云南大滇园火锅，但是在以陈阿鹰、李鸿伟、窦伟为核心团队成员的领导下，短短2年的时间就发展成为云贵餐饮市场的中坚力量，并一跃成为小天鹅火锅全国市场营业状况最好的样板市场。深入这个团队我们会发现优秀团队的种种优良品质。当时作为投资方代表的陈阿鹰年仅25岁左右，而职业总经理李鸿伟更是才22岁，就是以这两个小伙子为核心成员的团队演绎着云贵火锅界的精彩传奇。由于团队的向心力高度集中，在市场初期生意惨淡的日子里，员工们自发地AA制消费自家餐厅的火锅；在员工生病的困难里，员工自发积极捐助；在团队培训的福利中，公司每年都花15万元作为员工学习深造的固定投资；在以顾客为核心价值的经营理念里，他们将每位在册的顾客终身价值精准地评估为57万元；在市场危机来临时，一套科学的危机报警系统和管理系统能紧急预测机、发现、处理和管理危机；倒金字塔的管理文化体系“老板——>总经理——>经理——>服务员——>顾客”，最高层成为了团队最前端的服务部门；在团结高效的团队努力下，他们成功了。2004年小天鹅云贵公司改组为云南新龙门实业公司，并投资2000万巨资打造了云南餐饮业最具品位的新龙门大酒楼，被誉为云南人的会客厅。从公司及酒楼的英文“loog man”中，我们可以看到这个团队的梦想：永远的男人！虽然从2005年起这个影响云贵餐饮市场的优秀团队中的核心成员李鸿伟、窦伟都也相继退出另辟江山，但是这个黄埔军校式的团队还将成为餐饮市场的榜样。

案例二：在“玩”性中带着团队成长

说起这家企业的名字，恐怕没有几个人知道，但是只要说起翠湖边上的“茴香酒馆”，但凡玩过昆明夜场的人没有几个人不知道。这间闻名全国的酒馆的老板是一个年仅20多岁的很是帅气的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒馆这个平台上只用了几年的时间，就将他的茴香企业从酒吧娱乐延展到餐饮美食，整个企业集团经营得像他一样朝气蓬勃。探究他的成功之道，我们惊叹于仅能找到一个字来容纳——“玩”字。在他的企业找不到像其他企业那些繁缛的管理制度和企业文化，有的是那种锐也内敛、藏也锋芒的让人大吃一惊的玩性文化，在这“玩”字的骨子里，是一种不可复制的团队的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的战略规划和华丽词藻，也没有卖弄年轻资本的点点痕迹，更没有老总威严天下的假面孔，只有年轻岁月在他身上驻足的玩性和智慧迹。进入他的团队，他会告诉你两件事：一件是告诉你在他的企业没有老板和打工之分，只有团队成员的新老之分；第二件是他会告诉你怎样玩得尽兴才能工作得彻底的玩性文化。当然他的玩性文化是随性的健康的积极的时尚的。看看他的个性着装——身上永远套着质地上乘的个性休闲服；他的兴趣爱好——手边永远带着国内外最新时尚读本；他的职业素养——从不放弃大师级的工商管理培训；他的工作状态——在聊天中完成一个团队最高长官应该完成的事情…….在他看来，生活是一种玩，学习是一种玩，着装是一种玩，创业是一种玩，经营企业同样是一种玩。也许简单的反而是深奥的，玩，不需要繁文缛节，玩，不需要条条框框的设计，当玩能成为一种生产力的时候，这样的境界不是谁都能抵达的。李鑫蔚用玩经营者企业，在玩性中带着他的团队成长。

这两个截然不同的案例就是两种不同团队精神和文化的形态，它说明了团队建设和管理方向的多样性，但是在他们不同的塑造方向上，我们能看到这两条射线的交汇点，那就是团队建设和团队力量对一个企业成长发展的重要性，团队是企业生存的必然形态，也是企业和谐、创新发展的生命。它既然是一生命的形态出现的，那它必然会像人一样如果管顾不好就会生病，病，当然对企业肌体是有致命的损伤的。请接着看下面。

团队建设，一种很疼的修为

菜肴是餐厅盛开的花，团队则是培育鲜花的土壤，两者是互为因果的关系。在味型严重同质化的今天，打造一支优秀的团队是餐厅良好营运的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一个人，一桌菜再昂贵也比不上一个团队。

但 是，由于进入餐饮市场的门槛非常低，或者说根本就没有门槛可言，只要敢想只要有钱只要有厨师只要不怕繁琐…..任何人都可以开一家餐馆，就好像一个菜市场一样，谁都可以进场摆摊位，导致了行业从业人员素质的参差不齐。在极度不规范的市场竞争环境里，大家所使用的一切招数都是围绕菜品味型的切换、环境氛围的营造和空洞的企业文化打转转，很少有企业将激进和烦躁的心沉下来，思考团队的建设和如何进行有效的团队管理，这就是众多餐饮企业短命的根本所在。在很多行业企业里，我们都可以看到在其年度营销计划里有专项团队建设和培养费用，而餐饮企业，我们很难看到有这笔投资。就算在中国百强餐饮企业里，我们同样能在团队建设和管理上看到这样一个不争的事实：有团队没管理，有管理没效益，有效益没理想，有理想没践行，有践行没坚持，有坚持没力量，有力量没支持，有支持没努力……..看来餐饮服务团队建设之难，难在团队职业素养的修炼！冲破思想的牢笼，当然是一种很疼的修为。

让我们来看看两个真实的案例。

案例一：团队建设不是用钱堆砌起来的

周老板是昆明有钱人中的有钱人，10多年来都在搞高速公路工程建设的承包业务，赚了几麻袋的闲钱，开着宝马住着别墅，生活事业高度发烧如日中天。在一次宴会上周老板向朋友透露出想转行做餐饮的意思，认为只要加盟一家著名餐饮品牌就能轻松地将消费者兜里的钱转化为自己的。周的朋友于是强力推荐总部设于重庆的中国著名火锅A品牌，通过与重庆总部的几轮沟通谈判，周老板交纳了15万元的加盟费获得了3年在昆明的独家经营权。3个月的选址、装修、招聘培训、试锅等繁琐环节下来，已花去了380万的费用，当然也终于迎来了火锅店开业的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐饮经营管理，更不懂团队建设，在开业不到5个月的时间里，他就换了1个总经理、2个大堂经理，1个炒大料的师傅，原因是总经理拿着高薪不做事，总是缺少一些职业精神，总是在电脑上斗地主；大堂经理业务上总是缺少一些服务经验，前厅管理一团糟，同厨房老是矛盾不断，点菜组和传菜组居然还常打架；炒大料的师傅也不是行，他炒的锅底怎么老是变化无常啊，客人总是反应不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重庆火锅讲的是麻辣嘛。哎，老周实在受不了那，就把三位都给撂那。在周向笔者讲述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀请下笔者对他那经营面积达3000平米的火锅店进行了深入的访谈调研，发现他所说的问题其实就在于团队管理混乱、团队素养低下、团队协同作业差、没有团队信念造成的。问题和矛盾凸现出来了，于是应周的要求对他的餐厅进行了长达1天的团队建设和管理培训，收效甚好。但是没过3个月，周打电话告知说，火锅店因经营不善易手他人。周在电话里说“餐饮门槛进入的时候很低，但是想迈出去门槛就高哪，我为此损失了200多万。餐饮比公路工程更难做啊！”

案例二：团队不协同为餐厅带来灭顶之灾

这是一个真实得让所有食客愤怒心惊的案例，一家经营泰国鳄鱼的餐厅本来生意非常不错，每天的营业额高达6万元，老板做梦都在数钱的那种火爆生意，让同行羡慕不已。但是就是这家生意做得风生水起的泰国鳄鱼餐厅，毁在了厨师横刀向着与之发生争吵的顾客脑门的瞬间。原因是顾客向服务员投诉鳄鱼肉有异味，要求退换，服务员带着顾客的意见向当班A厨师反映情况，A厨师因为很忙就随口说有异味很正常，让他放心吃。无奈服务员将厨师的原话向顾客做了转达，顾客不依决意要退。服务员又跑到厨房询问怎么办，A厨师不耐烦地告诉服务员说：“都要吃完了才说有异味，开始的时候为何不说？告诉他就不换。”无权无势的服务员只好跟客人再次道歉并说明不退的理由。顾客当仁不让地找到前厅经理，坚决要求退掉有异味的鳄鱼肉。前厅经理也没有这个权限呀，顾客看到经理也没办法解决，就拉着同桌的朋友3人冲到厨房重地讨说法。在激烈的争吵中，脾气暴躁的A厨师横着菜刀就朝着其中一顾客的头部砍下去，瞬间，天都黑了。被伤顾客后因抢救无效死亡，这家泰国鳄鱼餐厅也在这件厨师伤人的事件中倒下了。

通过第一个案例，我们可以看到这样一个事实：作为一个餐厅它是由很多部门即很多团队组成的，任何一个团队的不力都会给餐厅做减法，伤害餐厅的品牌和信誉。而作为投资者周老板，在没有任何行业经验和背景的情况下匆忙上阵，必然导致失败。他缺乏的是有效的系统的团队管理和在践行中凝聚核心力量的团队精神。

第二个案例告诉我们，一个团队的职责和团队之间的协同作业对于餐厅的至关重要性。本来顾客投诉是属于前厅经理处理范围，在前厅负责人没有与顾客充分沟通、前厅与后厨没有充分协调的条件下，服务员将解决问题的希望寄托在厨房，并无意识地将前厅矛盾引向厨房，才导致了一场悲剧的发生。我们所说的团队责任、团队协同作业，就是要团队做好自己的本职工作，不要给其它团队带来麻烦，如果有麻烦一定是事前、事中充分沟通共同解决。

餐饮企业，把你的团队CI起来

我们知道，CI是专门为企业实施形象识别系统工程设计的系统工具和手段，它以企业定位或企业经营理念为核心，重在塑造和传递一个企业的文化、精神、理念、价值、责任、行为等精神和物质要素，使企业品牌的个性形象在同业同品中脱颖而出，从而获得更好的发展空间。CI系统由理念识别（MI）、行为识别（BI）、视觉识别（VI）三大板块构成。说得通俗些“理念识别（MI）”就是企业主要把企业做成一个什么样的企业；“行为识别（BI）”就是当确定做成什么样的企业后具体怎么做的过程和结果；“视觉识别（VI）”就是通过什么样的视觉图像和信息向目标市场传递企业良好的正面形象，最后达成目标市场的高度认同。在这里，笔者将此处的CI系统暂且称之为“企业大CI系统”，它是针对企业庞大的功能机构量身定做的。下面笔者想为餐饮服务团队引入“团队小CI系统”，它的引入将是“企业大CI系统”的更加细化，能将团队的作用更加凸现出来。

一、建设CI团队的理念识别

前面说过，一个团队就是一个市场，因此我们要像经营企业一样经营我们的团队。一个科学规范高效的团队，就是一个微型企业、就是一个全新的市场。笔者建议餐饮企业内部打造多支CI团队，是基于餐饮企业的特殊性，它的每一个部门每一个人都显得异常重要。二八法则和木桶效应在餐饮企业都行不通，你能说后厨比前厅重要？你能说点菜员比传菜员重要？反着说同样是错误的，效益是大家协同创造的。但是餐饮企业的团队文化又是最混乱的，所以笔者建议餐饮企业将团队CI起来。用非常清晰的团队精神、团队价值观、团队职业定位、团队组织体制、团队社会责任和团队发展战略，来推动餐饮企业的良性发展。

引入CI团队理念后，作为餐饮企业的服务团队，不管是水平线的管销售部、前厅服务部、厨政部还是垂直的高管部、中管部，都应该设计并践行的激励斗志、温暖人心、高效协作的团队精神；为团队、为企业、为社会创造财富的能够实现的价值观；在企业内部、同行业中将扮演什么样的身份和角色，是否应成为这个业务板块中的专家能手等；团队是一个企业的一级组织，设计什么样的组织体制才更能保障、促进团队的成长和发展；每一个企业、每一个人都有他特定的社会责任，介于两者之间的团队，更应有他广泛的社会责任；企业发展将战略，团队发展同样如此，有什么样的战略才有什么样的团队。等等这些都是一个CI团队建设的核心内容。

二、建立CI团队的行为识别

团队小CI的行为识别是团队实际经营理念与创造团队文化的准则，更是一种独创的统一的作业行动方式。它是以团队经营理念和经营目标为基本出发点，对内是建立完善的团队组织制度、管理规范执行、团队成员培训、行为规范一致；对外则是如销售部开拓市场调查、厨政部进行菜品研发，销售部、前厅部、厨政部、企业文化部等各团队协同开展社会公益文化活动和营销活动等方式来传达在企业理念统照之下的团队理念，以获得广大食客对餐厅、团队识别认同。CI团队的行为识别对餐饮企业尤为重要。它关系着整个餐厅的形象、素质和品位。

三、将餐厅的视觉识别传递到位

团队小CI的视觉识别主要是通过团队成员在应用办公事务用品、生产设备、消费环境、产品包装、广告媒体、交通工具、衣着制服、旗帜、招牌、标识牌、橱窗、陈列展示时，将企业名称、企业标志、标准字、标准色、象征图案、宣传口语凸现到位。从而向目标市场传递清晰的餐厅理念、餐厅文化、优质服务、企业综合形象实力等概念内容，塑造出独特的餐厅形象。

餐饮企业范文第3篇

首先，应确定餐饮企业的经营方向，进行市场调查以确定经营方向，然后深入进行市场细分，对竞争对手及形势进行分析，确定营销目标，随即研究决定产品服务、销售渠道、价格及市场营销策略，以及具体实施计划财务预算，并通过一段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到宾客(people)、价格(price)、实绩(performance)、产品(product)、包装(package)、促销(promotion)等诸多因素的最佳组合。

一般来说，餐饮企业可以从以下几个方面考虑，采取相应的营销手段。

一、广告营销 它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在的宾客进行推销或者宣传的营销工具，它是餐饮业常用的营销手段。“酒香不怕巷子深”这句古语所存在的局限性，已经被越来越多的人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。

餐饮广告一般可分为以下几种：

电视广告 其特点是传播速度快，覆盖面广，表现手段丰富多彩，可声像、文字、色彩、动感并用，可谓感染力很强的一种广告形式。但此种方法成本昂贵，制作起来费工费时，同时还受时间、播放频道、储存等因素的限制和影响，信息只能被动地单向沟通。一般晚上七点半至十点半，被认为是广告的最佳时间，但是费用也相当高；而且当现在的商家们正不亦乐乎地争夺“黄金档”、“黄金时间”而进行广告大战时，观众们却由于过多过频地被动接受视觉上广告刺激，对产品的期望过高，一旦在现实消费中“按图索骥”之后，却深受某些虚假广告之苦，反而对那些大做广告的餐饮产品产生了不信任感；也有的因为不合时宜的或者粗制滥造的广告的插播，引起人们的厌倦和逆反心理，与广告的初衷背道而驰。

电台广告 它是适于对本地或者周边地区的消费群体的一种餐饮广告形式。其特点是：成本较低，效率较高，大众性强。一般可以通过热线点播、邀请嘉宾对话、点歌台等形式，来刺激听众参与，从而增强广告效果。但是这种方式同样也存在着不少缺陷，如：传播手段受技术的限制，不具备资料性、可视性 ；表现手法单一，及其被动接受性等等。

报纸、杂志刊物广告 这类广告适于做食品节、特别活动、小包价等餐饮广告，也可以登载一些优惠券，让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。此种方法具有资料性的优点，成本也较低，但是形象性差、传播速度慢、广告范围也较小。

餐厅内部宣传品 例如可以印制一些精美的定期餐饮活动目录单，介绍本周或本月的各种餐饮娱乐活动；印有餐厅的种类、级别、位置、电话号码、餐厅餐位数、餐厅服务方式、开餐时间、各式特色菜点的介绍等内容的精美宣传册；特制一些可让宾客带走以作留念的“迷你菜单”；各种图文并茂、小巧玲珑的“周末香槟午餐”、“儿童套餐”介绍等，将它放置于餐厅的电梯、餐厅的门口，或者前厅服务台等处，供宾客取阅。

邮寄广告 即通过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅新闻稿件、明信片等直接邮寄给消费者的广告形式。它比较适合于一些特殊餐饮活动、新产品的推出、新餐厅的开张，以及吸引本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构以及老客户等活动。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工作绩效，但是费用较高，且费时费工。

其他印刷品、出版物上的广告 如可在电话号码本、旅游指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告。

户外广告 通过户外的道路指标牌、建筑物、交通工具、灯箱等所作的餐饮广告。如在商业中心区、主要交通路线两旁、车站、码头、机场、广场等行人聚集较多的地带所做的各种霓虹灯牌、灯箱广告、屋顶标牌、墙体广告、布告栏等；高速公路等道路两旁的广告标牌；汽车、火车等交通工具内外车身上的广告；设置在餐饮设施现场的广告等；甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费用低、广告持续时间长。这种方式很适合餐饮设施等作形象广告。只是应注意其广告的侧重点应突出餐饮产品的特色、广告载体的地理位置以及形象，应给人以新奇独特的感觉。

其他广告 如借约广告，即以餐饮产品和服务来抵偿债务的一种广告，一般是在广告费用缺乏时所采用的方式；由信用卡公司为客户提供免费广告；饭店或餐厅门口的告示牌；店内电梯也可成为三面的广告墙；店内餐厅的各种有关食品节、甜品、酒水、最新菜点等信息的帐篷式台卡等。

二、宣传营销 这是以付费或非付费新闻报道、消费等形式出现的，一般通过电台广播、电视、报刊文章、口碑、标志牌或其他媒介，为人们提供的有关饮食产品以及服务的信息，与广告相比，它更容易赢得消费者的信任。

餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业举办的具有新闻价值的活动，向媒体提供信息资料，凡餐厅接待的重大宴请、新闻会、文娱活动、美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报的形式，或自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门有关人员负责稿件撰写、新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志媒介联合举办“美容食谱”、“节日美食”、“七彩生活”、“饮食与健康”等小栏目，既可以扩大本饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传。

三、菜单营销 即通过各种形式的菜单向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销。

可通过形式各异、风格独特的固定菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、厨师特选、每周特选、本月新菜、儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、双休日菜单、美食节菜单等来进行宣传和营销。

各种菜单也可以根据情况来选择不同质地，设计出意境不同，情趣各异的封面，格式、大小可灵活变化，并可以分别制作成纸垫式、台式卡、招贴式、悬挂式、帐篷式等等；色彩或艳丽、或淡雅，式样或豪华气派、或玲珑秀气，都可以让宾客在欣赏把玩之中爱不释手，无形中产生了购买欲，并付诸行动。这些菜单实际上起了无言的广告作用。

四、人员推销 人员推销一般又可以分为以下几种情形：

专人推销：一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施设备的运转情况，宾客可以从他们那里得到肯定的预订和许诺。

全员推销：亦即饭店所有员工均为现实的或潜在的推销人员。第一层次是由专职人员如营销总监、餐饮销售、销售部经理、销售人员等组成的。第二层次由兼职的推销人员构成，如餐饮总监(或餐饮部经理)、宴会部经理、餐厅经理、预订员、迎宾员以及各服务人员等等。经理们可在每餐前至餐厅门口迎候宾客；餐中巡视，现场解决各种投诉疑难问题；餐毕向宾客们诚恳道谢，并征询宾客对菜点、酒水以及服务的看法和意见；服务人员则通过他们热情礼貌的态度、娴熟高超的服务技巧、恰当得体的语言艺术，向宾客进行有声或无声的推销。第三层次则由各厨师长以及其他人员组成。

餐饮企业范文第4篇

[关键词]品牌　蓝海战略　俏江南　创新

一　品牌的含义

品牌是一个名称、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。

二　餐饮企业实施品牌战略的依据

(一)餐饮产品的特点

餐饮产品具有实物产品和服务产品相结合的特征，由此决定餐饮产品实施品牌战略有其特殊性。消费者在购买餐饮产品时，除对其有形实物部分的质量和价格有明确的要求外，对其无形的服务也会有明确的要求，有时甚至是直接为这部分而购买餐饮产品，如良好的服务、优雅的环境等。

(二)消费者对餐饮产品需求的变化

消费者越来越注重从吃饱、吃好到吃出品位、吃出时尚和具有文化氛围，个性化消费日趋明显。市场消费从价格选择为主，向价格、品位、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点增强。

(三)我国餐饮品牌营运存在的问题与不足的原因

第一，我国餐饮企业品牌营运战略的实施时间较短。

第二，我国餐饮企业品牌营运战略的定位存在不足。(1)我国餐饮企业是靠菜肴推出牌子，国外餐饮企业是靠牌子推出菜肴；(2)我国餐饮企业开始承认品牌价值，处在品牌营运的起始阶段，而国外已经依靠品牌输出占领市场。

品牌的创建不是一蹴而就的，而是一个复杂的系统工程。真正品牌的建立要从品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费者从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所支撑起的市场品牌。在餐饮业有这样一家以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，致力于打造一个世界级的中餐品牌俏江南，它塑造了创新、发展、品位与健康的企业核心精神。

三　“俏江南”的蓝海战略

北京俏江南餐饮有限公司创立于2000年4月，总部设在北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、兰(LANClub)和SUBU三大高端品牌。主营精品川菜并辅以粤菜及谭家官府菜。俏江南凭借精准的市场定位、科学化的管理、优质的服务和精致的菜品，形成了品牌及规模发展的优势。

(一)“蓝海”战略的精髓

欧洲工商管理学院教授w.钱・金和勒妮・莫博涅于2005年提出了超越竞争的“蓝海”战略。企业为了寻求持久的、获利性的增长，往往与其对手针锋相对地竞争。蓝海的开创是基于价值的创新，它能够为企业和买方都创造价值的飞跃，并将新的需求释放出来。

(二)俏江南――蓝海战略的成功实践者

无疑，餐饮业是一个竞争极为激烈甚至说残酷都不过分的行业，俏江南能够在这样的生存环境中健康成长并且保持高速发展，绝非仅仅是运气。“俏江南走的是‘蓝海’模式。”强调价值创新，通过寻求新的边界业务，去发现更有价值的发展空间。

开创蓝海的关键是要确定几个步骤：哪些元素需要剔除，哪些元素的含量应该增加，哪些元素需要创造。

首先，我们来分析俏江南剔除和减少了哪些元素。俏江南剔除了一般川菜馆环境的简陋喧嚣和川菜的低价位，减少了普通的家常式川菜。它的定位是高档次的五星级餐厅，服务的人群是白领商务人士，做的是“精品川菜”。

其次，俏江南增加了别具一格、让人耳目一新的环境，快速周到的服务和体验营销，让顾客参与体验。在营造独特品位和氛围方面，与精品川菜相匹配的，就是俏江南花费昂贵设计费打造的独一无二的高雅环境。

最后，俏江南进行了多项价值创新：

1　创立了中餐西吃的全新模式。西餐的环境，西餐的装盘，西餐的服务，但口味是中式的，这是中餐业第一个全新的经营方式。

2　中餐的标准化。国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也是如此。要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。俏江南要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。

3　大事件营销。无论是奥运会、美洲杯帆船赛等大型赛事，还是世博会这样的大型盛事，俏江南在诸多大型的标志性事件中不断现身。大量的一点一点地积累起来的这种管理模式、管理经验和品牌。

四　当前餐饮业发展的借鉴

俏江南的品牌历程一路走来可以说是华丽的务实，给我国餐饮业乃至其他行业都是一份良好的参照。

1　加强管理创新，寻求新的利润增长源

首先，充分利用连锁经营统一采购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低成本和费用。其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。

2　坚持餐饮企业的品牌化

在新的市场经济环境下，品牌已不简简单单的代表一个企业产品的识别符号，对企业而言，它代表了一种潜在的竞争力和活力能力，为企业带来内在而持久的利益，所以品牌经营和品牌战略应成为企业发展的重要任务。

在品牌就是王道的今天，实施品牌经营能使餐饮企业充分适应并应对日益激烈的竞争环境，跳出微利经营的困境。我国餐饮企业必须保持清醒的认识和紧迫感，积极借鉴国外及国内优秀餐饮企业的品牌管理实践，为自己探索一条有效的品牌创新的道路。

参考文献

[1]万蓬勃.对我国餐饮企业品牌战略的思考.山东：莱阳农学院2005

餐饮企业范文第5篇

由于我国有5 000年文明的历史，它一方面使我们具有丰富的历史积淀，蕴藏很多有价值的东西，是我们民族宝贵物质和精神的财富。另一方面，往往也使我们具有向后看的思维取向；由于5 000年的历史文化，其中大部分是在社会生产力、科学技术、经济发展水平很低的奴隶社会和封建社会形成的；由于餐饮业至今还是沿用传统手工操作的生产方式，生产规模狭小，限制了人们的眼界。正是由于这些历史、文化和现实方面的原因，在企业管理、企业经营、人际关系、企业理念、企业文化等许多方面，保守有余，开拓不足，旧东西相对较多。传统陈旧的观念与不断变化的市场不相适应，会影响餐饮业的进一步发展。

著名华人科学家杨振宁接受中国工商报记者采访谈到思想的革命时谈到2000年的中华文化界，发表了一件堪称“惊天动地”的事情：世界儒教文化协会会长、新加坡前总理李光耀在多年不遗余力弘扬儒家文化之后，突然地反戈一击，说儒家文化是中国人的思想包袱和进步障碍。

去年在南京一个孩子问他“乖孩子是好孩子吗?”杨答：“在美国没有一个孩子会问这样的问题，乖乖听话在美国社会里不认为是好的表现，一个家长有一个淘气好玩的孩子，是幸福而不是一个问题。”

杨认为：儒家文化阻碍新经济发展。他为此提出忠告：新经济要求我们改变传统，未来科技和工业、经济三者将结合得更加紧密，人类的生产力将更快增长，新事物的层出不穷，只要勇于改变，就会取得成功。

杨认为：中国传统的制度对个人的约束使得中国人缺少大量进取的精神，缺少反抗的动力。中国人要进步，必须认真清理传统文化中不合时宜的东西。

二、人才短缺与开拓创新不相适应

这里所说的人才，不是指劳力型、技能型人才，而是指复合型、管理型、智力型、创新型人才。餐饮业是一个科技含量较低的劳动密集型行业，高智商的智力型人才短缺突出。餐饮业人才短缺是个普遍性的问题，不仅发展相对滞后的企业感到缺乏人才，即使发展相对较好的企业也感到缺少人才，有时想多开几个分店或找上门来要求委托管理，也都派不去人。人才私有制影响了餐饮业的发展。

中国人多，普通劳动力很难安排，下岗职工入世后又要多1 000万。但是，人不等于都是人才。特别是入世以后，企业竞争更加激烈。谁在竞争?是人在竞争，但缺乏多功能、复合型、创新型人才。

金三元创新专利“扒猪脸”，光一个扒猪脸能行吗?我是一个发明家，很早我就意识到，我国发明很多，真正转化为生产力的又有多少呢?“扒猪脸”不搞连锁能走向市场吗?搞连锁没有理论能行吗?所以它需要发明家、营销专家、理论家。我曾经说过21世纪的生产者光是商人是不够的，还需要是哲学家、文化人、社会活动学家。

金三元方庄分店为什么撤消，这也与人才有关，派人派不出去，没能力经营好，这方面教训是很多的。

三、管理落后与企业发展不相适应

餐饮业的经营管理人员，本专业出身的很少，多数来自其他行业或由实践中成长起来。随着改革的深入，目前我国民营、个体的餐饮企业是主体，约占90 %以上。这样，不仅多数餐饮业人员缺乏系统的专业理论，而且还缺乏现化餐饮企业或集团化、连锁化企业的管理经验，往往实行经验式甚至家族式(夫妻、父子、兄弟店)的管理。

四、规模狭小与市场竞争不相适应

目前，我国餐饮业是分散经营，单兵独占，虽然各地也出现了一些餐饮集团或连锁经营集团公司，但规模普遍较小，有20~30个分店以下的集团占绝大多数，100个以上分店集团寥寥无几，这同国际上具有几百个、几千个、几万个分店的餐饮集团相比，实在太小了，也就很难竞争。

五、生产方式与社会需求不相适应

现在，社会上的许多企业、事业、机关、学校甚至部队的一些单位，都在实行饮食服务社会化，就是家庭饮食也日益依赖于社会供应，这样就形成了巨大的饮食社会需求。可是，在我国餐饮业中，无论是刚刚兴起的中式快餐企业，还是传统的餐馆、酒楼、饭庄，基本都是采用传统的、手工的、作坊式的生产方式。在这种生产方式下生产出来的产品数量、质量、成本、价格、卫生等，只能适应社会部分人的需要，而很难适应社会大部分人的饮食社会化需要。

我国餐饮业的发展趋势，反映了一个社会行业的运动、变化、发展的状态和走向。因此，它必须有社会力的推动，推动力主要有三个：一个是市场竞争的需求，另一个是饮食社会化的需求，再一个是企业生存发展的需求。

今后几年，我国餐饮业基本还是在“产品经营”层次上发展，还不能上升到“产权经营”、“资本经营”的层次。