酒楼管理制度
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酒楼管理制度范文第1篇
决策前，只有舍才能够得
即要舍得决策前的投入（避免事中补救）--宁做开市前的“气象预报员”，在预防成本上下功，而不要当“消防救火员”，干那些亡羊补牢的补救蠢事。换句话说，就是“只有舍得加大市场决策（如事先进行市场调查分析，营销创意策划、产品设计定位，企业资源整合等）‘作对’预防成本的投入;才能在而后的产品销售中，有效地降低（因无准备之仗）‘纠错’补救成本高投入的风险”。
2003年3月，我在四川举办的CS服务营销培训论坛上，提出“一个新的经营项目要想运作成功，取决于企业家能否舍得在决策成本上的高投入，只有舍得这类预防成本，才能有效降低日后的运营风险”的观点。 随后，我以《三国演义》为例质疑：为什么这本洋洋洒洒几百万字的古典名著中，几乎用了三分之二的篇幅在写吴、蜀、魏三国在决战前的“帐中庙算”，而一开战则寥寥几笔呢？这是因为我们古人早就懂得“运筹帷幄，决胜千里”的道理……
说者无心，听者有意。会后，四川一家国外名牌服饰贸易公司的老总找到我，说他正准备在重庆投资开一个高档酒搂，因为自己干餐饮是外行，所以邀请我为他做酒搂决策前的策划咨询。
于是，我经过一年多的周密筹备、考察、调研，谋定了“重庆TD宴宾酒楼”的策划案。方案重点在开业前要做好“先谋后动、先内后外、先人后事”，这三个准备。
先谋后动，即先“纸上谈兵”
也就是说，周密地谋划好自己的营销方案，再打有计划之仗。
“在渝言渝”，我首先对渝菜餐饮的行业走向进行了分析。我认为，重庆饮食业以善于创新闻名全国。渝菜厨师善于从外来菜系中吸收营养，陆续创制了一大批新菜品。近年来崛起于农家乡野并推广到全国的"江湖川菜"就是其中的代表。许多精明的经营者以一个或几个特色菜品，辅以灵活的经营方式吸引顾客，如酸菜鱼、啤酒鸭、泉水鸡、豆花鱼、太安鱼、球溪鲢鱼、烧鸡公、乌江鱼、安平鸡、霸王兔和邮亭鲫鱼等菜品都曾风靡山城，飘香全国。
同时，重庆饮食业与过去相比，已发生四大变化：第一，餐饮行业已经由国营为主变成民营为主;第二，餐饮行业已经由不充分竞争变成充分竞争;第三，餐饮市场已经由卖方市场转变成买方市场;第四，餐饮消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。一项业界初步统计表明，重庆新开张的酒楼，其成功率在40％左右，而成都，则高达75％以上。这当中的差距，业界分析，这是两地餐饮职业经理人管理与服务的差距所至。
接着，又对TD宴宾酒楼所处的周边竞争态势进一步剖析。宴宾楼所处的解放碑中心购物广场，不仅是长江上游的黄金商贸口岸，也是中国西部最大的商业步行街区。以解放碑商业步行街为核心的解放碑商贸中心区面积约为一平方公里，东起小什子，西至较场口，东起新华路，北至民生路，区域内第三产业机构单位7600个。据调查，在解放碑如此狭小的区域内，竟云集了密密麻麻的饮食企业达300多家之多，其中光在宴宾酒楼附近就有曾府菜、外婆桥、天皇鑫、大世界、家春秋、铜锣湾、冠生园、老四川、川菜府、小天鹅、鸿园、人人、三号、民生、海都等大酒楼近20家。这意味着TD宴宾酒楼一开业即要卷入近身“肉搏战”，竞争之白热、打拼之惨烈，可想而知。怎么办？我的建议是：宴宾酒楼的市场角色应当定位在:重庆唯一独具政务与商务功能的高档酒楼。并采取以下差异化营销攻略：
一是先声夺人攻略---即在潜在竞争对手还未形成竞争威胁之前，抢先“卡位”，提前在广告媒体上“重庆第一家独具政务与商务功能的高档酒楼”的第一定位信息，以“先声夺人”之势占领制高点;二是逐步渗透攻略---即运用市场细分的“保龄球”打法，先易后难对准政府用户群、工商企业用户群、外企用户群等目标市场逐个攻克;三是各个击破攻略---即针对市场上的现实、潜在、未来竞争对手，避实击虚展开各个击破。
先内后外，搭起舞台先“彩排”
它是指，耍模拟未来市场形态，将内部管理平台建起，搭班子、练队伍，有了充分的准备后再打外部市场。出于“企业大厦平地起，全靠管理打基础”的考虑，也就是说，要想使重庆TD宴宾酒楼未来的企业大厦建的再高也不垮，不取决于设计与材料，关键是要把它的（内部日常、客户、员工等）管理的地基“夯实”。即“工欲善其事，必先利其器”！我认为，宴宾酒楼要打地基，就要有基本的管理架构。我对宴宾酒楼的全员基准管理模式是这样设计的：
1.建章立制，完善管理制度，有章可循，有据可查。
⑴管理制度有《宴宾酒楼日常工作规则》、《服务工作考核制度》、《会议管理制度》、《上下班及请销假制度》、《清洁卫生制度》等；
⑵公开措施有《三挂工作制》:全员挂牌上岗、挂牌办公、挂牌收费;《四上墙看板管理》:实行办事程序、办事依据、工作标准、收费标准“四上墙”;将宴宾酒楼各项工作通过制度来规范，用日常的制度来解决经常出现的问题，形成制度化的管理体系。
⑶岗位责任制有《行政后厨部门责任说明书》、《包厢服务责任说明书》等。
2.按“总账不漏项，事事有人管，人人都管事”要求，建“三本账”，分解任务，明确职责。
一是宴宾酒楼管理工作总账。根据宴宾楼工作会议提出的指导思想和确定的工作任务，制定确保服务工作目标实现的措施。二是宴宾酒楼各部门管理工作分类账。即各部门各单位按照宴宾楼工作总体部署，对本单位本部门的工作任务进行分解，制定措施。三是员工个人管理工作明细账。即根据各单位各部门工作任务，确定每个岗位、每个员工的工作任务。制定各岗位工作职责、工作标准、工作流程，明确每个人的工作范围、工作内容、计划进度、完成时限和考核结果。这样一来，通过层层细化，把宴宾酒楼工作任务落实到每个单位、每个部门、具体到每个员工，保证宴宾酒楼内所有工作、任何一件事情都处于有序管理控制状态，保证了各项工作的目的性和有效性，确保达到事事有人管，人人都管事的目的，真正做到了环环相扣，无一遗漏。达到凡事有章可循，凡事必有标准，凡事有人负责，凡事有案可查，凡事定有监督。
3. 按“管事凭效果，管人凭考核” 要求，改革机构，按定员组织运营，实行严格的分层考核。
4. 打造宴宾酒楼的服务“金三角”。
其一、要有可视的卖场硬件;其二、无形的服务流程;其三、可感的员工表现。
先人后事，沙盘模拟先“推演”
即通过事先的团队组合，把认同企业文化的有个性，伦理，诚信，价值观之人先找好.再培育他，形成好的团队氛围. 以利战用。本着“找对人、作对事”的原则，我设计了宴宾酒楼严把招聘关的表格。
首先，设计了宴宾酒楼招聘面试测试题。分为基本能力知识、业务能力、工作态度三方面对应聘者测试。其中问：中国菜有哪几大菜系并写出名称? 当你的主管向你布置了工作后，你将会怎么去完成? 当遇到挑剔顾客时，如何让顾客既不给酒楼带来影响，又让这位客人满意？当酒楼的规章制度太严格时，你以何种态度对待？假设酒楼分配给你的工作，对你来说开始很不适应，你怎么对面对它？等问题。
其次，为了解应聘人员的理想与品德，对其人生价值观出了测试题。比如，古今中外你最（崇拜、认同、欣赏）的伟人或名人是谁？做好一件事的三个因素（能力、态度、方法）那个更重要，你对这三个因素是怎么排序的？你想选择什么样的工资形式：A、高工资＋低提成，B、低工资＋高提成，C、低工资＋奖金。
最后，综合以上测试，又设计了《宴宾酒楼面试评价表》，对应聘者围绕着仪容、礼貌、精神、态度、整洁、衣着;领悟、反应;对其工作各方面及有关事项的了解;所具经历与本酒楼的配合程度;前来本公司服务的意愿等指标，进行录用与否的裁定。
随后，我又对宴宾酒楼聘用者上岗前的【企业文化手册】、【出品知识手册】、【员工礼规手册】、【客户服务手册】这《四本手册》进行了培训。
正如《孙子兵法》所言:“打胜仗的军队总是事先创造取胜的条件，而后才同敌人作战;打败仗的军队，总是先同敌人作战，而后企求侥幸取胜”。
酒楼管理制度范文第2篇
一、指导思想
以党的xx大、xx届二中、三中全会精神为指导，认真贯彻县有关食品安全专项整治工作的安排，以规范镇辖区内建筑工地、幼儿园、集中交易市场、餐饮企业食品安全监管机制建设为目标，以全面贯彻实施县政府有关规定为主线，创新监管手段、强化试点规范、建设长效机制、总结提炼经验，为在全县范围内推广实施切实发挥示范和带动作用，全面提升我县食品安全监管水平。
二、工作目标
1、建筑工地：保证辖区范围内所有建筑工地内食堂有场所，有固定人员，持有餐饮服务许可证、建立食品安全制度、食品原料有采购索证索票记录、加工场所卫生情况良好、从业人员持有健康证明；
2、幼儿园：保证辖区范围内所有幼儿园食堂有场所，有固定人员，持有餐饮服务许可证、建立食品安全制度、食品原料有采购索证索票记录、加工场所卫生情况良好、从业人员持有健康证明；
3、集中交易市场：一是规范辖区内集贸市场经营行为。强化市场开办者责任，市场开办者与所在工商分局签订责任状；对食品流动摊点实行备案管理制度，持《食品、餐饮摊点备案登记卡》从事经营活动；规范食品流动摊点的经营行为，粘贴散装食品标签；推行《食品销售小票》制度；建立健全食品安全社会监督员制度，聘请食品安全监督员。二是规范食品商场、超市经营行为。强化证照管理，要求做到证照齐全，合法有效，亮证经营；建立健全各项食品经营管理制度，制作成规范展牌悬挂上墙，建立健全食品进（销）货台账，配备统一的专用档案盒；推行“一票通”电子监管软件，经营者要配备电脑、宽带、打印机和机打发票，安装“一票通”电子监管软件；强化食品质量检测，按计划开展食品质量检测活动；强化消费维权，公示工商监管执法人员的照片、姓名、投诉举报电话，悬挂上墙。
4、餐饮企业：规范镇域餐饮企业食品安全工作。选择一家小型餐馆、一家中型餐馆作为餐饮企业规范试点单位，通过强化监管，有效解决小餐饮企业食品安全隐患大、设施设备不全、加工经营条件差等餐饮食品加工突出问题，明确餐饮经营者是第一责任人，推进基础卫生设施改造，建立建全索证索票制度，餐饮具消毒制度，规范加工经营行为落实食品安全管理制度，提高餐饮服务人员素质和食品安全保障能力，有效防控群体性食物中毒事件发生。
三、成立组织
为确保工作落实，镇联合住建局、教育局、工商局、药监局成立专项整治工作领导小组。
（一）建筑工地食堂食品安全专项整治工作领导小组
（二）幼儿园食堂食品安全专项整治工作领导小组
（三）集中交易市场食品安全专项整治工作领导小组
（四）餐饮企业食品安全专项整治工作领导小组
四、实施步骤
（一）确定试点阶段（2月15日至2月20日）。确定南五里绿宸万华城建筑工地、吕营幼儿园、西关大众超市（百合兴超市）、县大集（县集中交易市场）、巴蜀东坡酒楼、蜀南红川菜馆为试点单位，将各项整治任务逐项进行落实。
（二）动员筹备阶段（2月21日至3月1日）。对各试点单位进行摸底，与试点单位签订责任书、承诺书。动员各试点单位按要求进行整改。
（三）组织实施阶段（3月2日至3月15日）。各工作领导小组深入试点单位，进行检查、指导、规范、整改，要求按照工作任务要求完成整治任务。
酒楼管理制度范文第3篇
一、严格贯彻落实安全生产责任制，进一步推进安全生产制度化建设。
本着“谁主管、谁负责”的原则，我们根据《安全生产法》的有关规定，逐级建立了安全生产责任制，把安全生产的任务指标层层落实，明确了安全生产的岗位职责，并把安全工作的效果纳入了年终绩效考核，增强了全体员工的安全责任心。
严格贯彻执行总公司下发《安全生产百日专项活动》，按照总公司的具体要求，深入落实安全生产的自查自纠、隐患排查、监督整改等各项措施，加强对物资出入保管、现金出纳存放、电源电器使用等薄弱环节的管理，并重点做好饮食卫生和饮食安全工作。
二、安全生产工作高度重视，继续完善相关组织机构制度。
上半年，我们总公司对安全生产工作提出了更高的要求。宾馆酒店领导班子始终把安全生产工作摆在至为重要的位置，突出抓好布置、落实、检查、考核等各项工作，逢会必讲，警钟长鸣。
安全生产组织机构、制度进步完善。为加强对安全生产工作的领导和协调，酒店成立了“安全生产领导小组”，由酒店总经理担任小组长及酒店第一安全责任人，各部门经理担任组员及本部门第一安全责任人；并成立了“消防小分队”，由酒店工程部人员担任专职队员，各部门也都设立了专门的“安全员”岗位。宾馆酒店自上而下逐步形成了一个职能健全、指挥有效、反映快速的安全生产组织体系，确保了安全工作的正常开展。
制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龙山庄消防应急预案”、“山庄防火安全巡查、检查制度”、“办公室防火制度”、“库房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐厅服务安全知识”等相关安全管理制度。
宾馆酒店从年初开始就制定了一系列的管理要求：
1、各部门都要定期召开安全工作会议，展开法制教育，让每位员工都认识到安全的重要性，并提高警惕，确保本部门不出任何问题。
2、加强夜间值班经理的管理，严格执行巡查巡逻制度，严查各项安全隐患，各部门值班经理要做好下班前的检查工作，消除安全隐患。
3、对关键部位，如：吧台收银处、厨房操作间、物资仓库、锅炉房、配电房、水泵房、电梯房等一定要加强安全管理，坚决杜绝失窃、人身伤害、设备运转不良、失火等事件的发生。
4、客房接待客人住宿必须登记，做到一客一登；发现违法犯罪分子、形迹可疑人员应当立即向酒店驻地民警报告；严禁客人将易燃、易爆、剧毒、腐蚀性等危险性物品带入酒店。
5、餐厅要加强安全检查，防止食物中毒、投毒事件的发生。
6、工保部要做好车辆管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期间思想上要高度紧张，及时制止不安全因素的产生。
酒楼管理制度范文第4篇
对于宾馆洒店来说,安全是头等大事,某些酒店因忽视安全,酿成悲剧,我们从中举一反三,切实宾馆酒楼的安全工作,上半年安全形势很好,没有发生一起安全事故.
一、安全生产工作高度重视，继续完善相关组织机构制度。
上半年，我们总公司对安全生产工作提出了更高的要求。宾馆酒店领导班子始终把安全生产工作摆在至为重要的位置，突出抓好布置、落实、检查、考核等各项工作，逢会必讲，警钟长鸣。
安全生产组织机构、制度进步完善。为加强对安全生产工作的领导和协调，酒店成立了“安全生产领导小组”，由酒店总经理担任小组长及酒店第一安全责任人，各部门经理担任组员及本部门第一安全责任人；并成立了“消防小分队”，由酒店工程部人员担任专职队员，各部门也都设立了专门的“安全员”岗位。宾馆酒店自上而下逐步形成了一个职能健全、指挥有效、反映快速的安全生产组织体系，确保了安全工作的正常开展。制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龙山庄消防应急预案”、“山庄防火安全巡查、检查制度”、“办公室防火制度”、“库房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐厅服务安全知识”等相关安全管理制度。宾馆酒店从年初开始就制定了一系列的管理要求：1、各部门都要定期召开安全工作会议，展开法制教育，让每位员工都认识到安全的重要性，并提高警惕，确保本部门不出任何问题。2、加强夜间值班经理的管理，严格执行巡查巡逻制度，严查各项安全隐患，各部门值班经理要做好下班前的检查工作，消除安全隐患。3、对关键部位，如：吧台收银处、厨房操作间、物资仓库、锅炉房、配电房、水泵房、电梯房等一定要加强安全管理，坚决杜绝失窃、人身伤害、设备运转不良、失火等事件的发生。4、客房接待客人住宿必须登记，做到一客一登；发现违法犯罪分子、形迹可疑人员应当立即向酒店驻地民警报告；严禁客人将易燃、易爆、剧毒、腐蚀性等危险性物品带入酒店。5、餐厅要加强安全检查，防止食物中毒、投毒事件的发生。6、工保部要做好车辆管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期间思想上要高度紧张，及时制止不安全因素的产生。
二、严格贯彻落实安全生产责任制，进一步推进安全生产制度化建设。
本着“谁主管、谁负责”的原则，我们根据《安全生产法》的有关规定，逐级建立了安全生产责任制，把安全生产的任务指标层层落实，明确了安全生产的岗位职责，并把安全工作的效果纳入了年终绩效考核，增强了全体员工的安全责任心。
严格贯彻执行总公司下发《安全生产百日专项活动》，按照总公司的具体要求，深入落实安全生产的自查自纠、隐患排查、监督整改等各项措施，加强对物资出入保管、现金出纳存放、电源电器使用等薄弱环节的管理，并重点做好饮食卫生和饮食安全工作。
三、加强安全生产检查力度，认真做好安全隐患治理整顿。
为了保证安全生产工作目标的实现，我们上半年重点加强了安全检查与隐患治理工作。酒店安全生产领导小组对安全生产状况每季度进行一次全面的检查，在“春节”、“五一”、等重要节假日之前进行强化检查；各部门根据自身安全工作的实际需要，每月进行一次自查。在定期检查的基础上，宾馆酒店还提高了随机检查的频率。在检查过程中，我们坚持“实事求是、细致全面、不留死角、不走过场”的原则，针对薄弱环节和可能出现的问题，认真进行全面排查，重点检查安全制度是否落实，安全措施是否到位，消防器材是否完好，漏洞隐患是否纠正。
通过检查，我们及时发现了安全工作所存在的问题和不足，对检查中发现的问题，我们高度重视，一抓到底。为加强安全隐患治理整顿工作，酒店投入专项资金，用于消防器材配备和更新换代、安全设施检查保养维修、电器线路改造以及相关教育培训，有效促进并巩固了安全工作的成果。
四、大力加强安全生产教育培训工作，努力提高全员安全意识和技能。
酒楼管理制度范文第5篇
一、安全生产工作高度重视，继续完善相关组织机构制度
上半年，我们总公司对安全生产工作提出了更高的要求。宾馆酒店领导班子始终把安全生产工作摆在至为重要的位置，突出抓好布置、落实、检查、考核等各项工作，逢会必讲，警钟长鸣。
安全生产组织机构、制度进步完善。为加强对安全生产工作的领导和协调，酒店成立了“安全生产领导小组”，由酒店总经理担任小组长及酒店第一安全责任人，各部门经理担任组员及本部门第一安全责任人；并成立了“消防小分队”，由酒店工程部人员担任专职队员，各部门也都设立了专门的“安全员”岗位。宾馆酒店自上而下逐步形成了一个职能健全、指挥有效、反映快速的安全生产组织体系，确保了安全工作的正常开展。制定完善了“酒店安全管理”、“酒店消防制度”、“九龙山庄消防应急预案”、“山庄防火安全巡查、检查制度”、“办公室防火制度”、“库房防火制度”、“客房部消毒制度”、“餐厅服务安全知识”等相关安全管理制度。宾馆酒店从年初开始就制定了一系列的管理要求：
1、各部门都要定期召开安全工作会议，展开法制教育，让每位员工都认识到安全的重要性，并提高警惕，确保本部门不出任何问题。
2、加强夜间值班经理的管理，严格执行巡查巡逻制度，严查各项安全隐患，各部门值班经理要做好下班前的检查工作，消除安全隐患。
3、对关键部位，如：吧台收银处、厨房操作间、物资仓库、锅炉房、配电房、水泵房、电梯房等一定要加强安全管理，坚决杜绝失窃、人身伤害、设备运转不良、失火等事件的发生。
4、客房接待客人住宿必须登记，做到一客一登；发现违法犯罪分子、形迹可疑人员应当立即向酒店驻地民警报告；严禁客人将易燃、易爆、剧毒、腐蚀性等危险性物品带入酒店。
5、餐厅要加强安全检查，防止食物中毒、投毒事件的发生。
6、工保部要做好车辆管理、消防管理等一切安全工作，提高警惕，值班期间思想上要高度紧张，及时制止不安全因素的产生。
二、严格贯彻落实安全生产责任制，进一步推进安全生产制度化建设
本着“谁主管、谁负责”的原则，我们根据《安全生产法》的有关规定，逐级建立了安全生产责任制，把安全生产的任务指标层层落实，明确了安全生产的岗位职责，并把安全工作的效果纳入了年终绩效考核，增强了全体员工的安全责任心。
严格贯彻执行总公司下发《安全生产百日专项活动》，按照总公司的具体要求，深入落实安全生产的自查自纠、隐患排查、监督整改等各项措施，加强对物资出入保管、现金出纳存放、电源电器使用等薄弱环节的管理，并重点做好饮食卫生和饮食安全工作。
三、加强安全生产检查力度，认真做好安全隐患治理整顿
为了保证安全生产工作目标的实现，我们上半年重点加强了安全检查与隐患治理工作。酒店安全生产领导小组对安全生产状况每季度进行一次全面的检查，在“春节”、“五一”、等重要节假日之前进行强化检查；各部门根据自身安全工作的实际需要，每月进行一次自查。在定期检查的基础上，宾馆酒店还提高了随机检查的频率。在检查过程中，我们坚持“实事求是、细致全面、不留死角、不走过场”的原则，针对薄弱环节和可能出现的问题，认真进行全面排查，重点检查安全制度是否落实，安全措施是否到位，消防器材是否完好，漏洞隐患是否纠正。
通过检查，我们及时发现了安全工作所存在的问题和不足，对检查中发现的问题，我们高度重视，一抓到底。为加强安全隐患治理整顿工作，酒店投入专项资金，用于消防器材配备和更新换代、安全设施检查保养维修、电器线路改造以及相关教育培训，有效促进并巩固了安全工作的成果。
四、大力加强安全生产教育培训工作，努力提高全员安全意识和技能
