快餐管理
前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇快餐管理范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。
快餐管理范文第1篇
随着快餐企业的不断发展，连锁快餐店间的竞争日益激烈。如何能够以实惠的价格向顾客提供高质量的饭菜，已成为各大连锁快餐店竞争的焦点，而实现这一目标与做好食品采购管理息息相关。连锁快餐店应根据自身生产经营的需要，在恰当的时机，以合适的价格，向合格的供应商采购符合质量要求的一定数量的原材料。食品采购管理是连锁快餐店管理的首要环节，其管理效果直接影响到快餐店的成本、质量和经济效益，只有做好采购管理，才能降低生产成本，提高经济效益。然而就目前来看，我国大多数连锁快餐店的食品采购管理环节做得并不到位，甚至有些快餐店将采购管理等同于简单的食材采买，并没有意识到采购管理对快餐店发展的深远影响。
一、连锁快餐店食品采购管理中存在的问题
(一)对采购管理重视不够
目前，很多连锁快餐店的管理者对于采购缺乏正确认识，认为采购只要能够保证正常供给、维持低成本就行，其对快餐店的经济效益产生的作用微乎其微。因而，大部分连锁快餐店将精力用于如何开发新菜品、扩宽市场，以及增加销售量，“营销为上”的观念在连锁快餐店中已经根深蒂固，食品采购管理理念易被忽略。在人员配比上，有时甚至只有一个采购人员支撑;在制度建立上，采购政策及各项激励制度、考核和评价体系不完善，甚至有些连锁快餐店根本没有食品采购管理相关制度。快餐店内部对采购管理的重视程度不够，在很多连锁快餐店管理者眼中，采购部门仅仅是服务于生产部门的辅助部门。
(二)采购制度选择不合理
连锁快餐店是以连锁经营模式进行营销，涉及的店铺比较多。许多店铺汇聚起来就会形成很大的购买力，同时也会形成很强的议价能力，比较适合采用集中制采购制度。集中制采购已是连锁快餐店降低采购成本的一把利器，但现实中仍有许多连锁快餐店由于管理能力有限，很难形成可以整合各种资源的采购总部进行统筹管理，或者即便设立了采购总部，其采购管理效率也比较低下。因此，大多数连锁快餐店仍然采用分散制采购，这种制度虽然比较灵活，对集中管理能力要求比较低，由于采购需求量分散，很难形成大宗购买，从而增加了采购成本，如果管理失控，将会造成供应中断，影响连锁快餐店生产活动的正常进行。
(三)采购需求量预测不准
连锁快餐店在食品采买中多以蔬菜、水果、海鲜、肉食为主，这些食品的共性是保质期较短，如果采购量过大，容易造成食品堆积和浪费，如果采购量过少，又会影响快餐店的正常运营，确定采购需求量一直是个难题。有些连锁快餐店采购需求预测并没有结合自身的库存、需求的变化进行科学预测，增加了快餐店的经营成本，也有些连锁快餐店为了恰好满足需求量，实施高频率采购计划，也会增加快餐店的采购成本。
(四)缺乏供应商管理理念
供应商的选择和管理是整个采购体系的核心，关系到整个采购部门的业绩。在竞争中，连锁快餐店面临着缩短上菜时间、提高菜品质量、降低成本和改进服务的压力。目前来看，连锁快餐店普遍存在缺少长期合作的供应商的问题，供应商更换频率较高，对供应商缺乏合理的评价。以A连锁快餐店为例，采购权由一位负责人独掌，在选择供应商时，主要考虑的因素仅局限于价格，对于食品原材料的差别、供货周期的长短、供应能力的好坏、采购地理位置的远近等因素重视程度较低。对以往合作过的供应商的合作状况没有进行记录和评估，一旦供应环节出现问题，与供应商进行协调解决的效果不是很理想。
(五)采购人员整体素质不高
采购人员的能力对于连锁快餐店成本控制非常重要。快餐店食品采购成本占总成本的比例约为60%—70%，采购人员控制成本的能力与快餐店利润息息相关。有些快餐店虽然有手艺精湛的厨师、专业的服务人员和良好的餐厅环境，但其经济收益不理想，其中很大的原因就是原材料采购质次价高，甚至有些采购人员暗箱操作收取回扣。采购是一个系统工程，涉及多方面问题，对采购人员自身素质要求较高。采购人员的素质对采购的效果和效益具有决定性影响，能否制定出可行、合理的采购方案并保证其顺利实施，主要取决于快餐店采购人员的能力水平和专业素质。然而，大多数连锁快餐店的采购人员未经过系统化、专业化和信息化的岗位和技能训练，部分采购人员文化水平不高，观念意识比较落后，操作技能不佳，适应能力较差，成为影响连锁快餐店食品采购管理的重要因素。
二、连锁快餐店提高食品采购管理水平的对策建议
(一)提高对采购管理的认识
连锁快餐店每天需要大量的食品原材料，食品质量好坏、价格高低，直接关系到快餐店的运营和效益，快餐店必须站在自身长远发展角度，把食品采购管理作为快餐店经营的中心工作，提高对采购管理的认识，推动采购管理创新，建立和不断完善采购管理体系。应充分认识到快餐店成本中用于采购食品的部分占很大的比例，连锁快餐店应在彻底转变传统观念的基础上，制定科学合理的采购管理模式，完善采购风险应对机制，多头并进，提高食品采购质量，降低采购成本，实现快餐店利润最大化。
(二)鼓励实施集中制采购制度
常见的采购制度主要有集中制、分散制和混合制采购，连锁快餐店以店铺数量优势形成强大的购买力，实施集中制采购能够有效利用这种优势。集中制采购要求连锁快餐店对所需物资的采购任务由一个部门负责，其他分店均无采购职权，这样一方面可以降低连锁快餐店的采购费用，使单次采购数量增加，比较容易获得价格折扣和良好的服务;另一方面可以统一组织供应，合理配置资源，最大限度降低库存。此外，为了保证集中制采购顺利实施，须配套相应的采购管理信息系统，分店可以将自己的采购需求通过采购管理系统汇总到总部，总部既可以了解到各分店的需求，又可以通过EDI向供应商询价，并分析供应商报价。
(三)制定科学的采购需求计划
连锁快餐店可以借助一些科学的技术手段来确定采购需求量，如ABC分类法、经济订货批量法、物资消耗定额法等。以ABC分类法为例，将连锁快餐店所需采购的食品按照重要程度进行分类，A类食品种类只占20%、金额占80%;B类食品种类占30%、金额占15%;C类食品种类占50%，金额占5%。按照这种划分要求，对采购的食品进行分类。对于A类食品，要实行重点管理，这部分食品是采购的重点，适宜采用标准化采购;对于B类食品，由于其种类过多，消耗周期波动比较大，而且有些食品可以相互替代，因此采用定量采购，可以重点管理，也可以一般管理;对于C类食品，由于其种类过多，而且消耗没有规律可循，因此可以定点采购，实行一般管理。
(四)与供应商进行深层次合作
供应商的选择和关系管理是快餐店采购管理的根本，供应商的选择直接关系到快餐店的成本、质量和效率。连锁快餐店如能将采购管理中的质量管理重点转移到对供应商的管理上，那么快餐店生产过程质量和成品质量可提高50%以上。要想实现与供应商的深层次合作，可从以下两方面入手:第一，合理选择供应商。可以采用公开招标的方式，使更多、更具实力的供应商参与竞争，从供应商的技术水平、产品质量、供应能力、地理位置、可靠性、售后服务等角度进行对比分析，找到最佳供应商。第二，成立专门的考核机构，定期对供应商进行考核评价，对供应商进行分级管理，重点培育伙伴型供应商。
(五)加强采购人员技能培训
连锁快餐店应定期对采购人员进行培训，作为一名合格的现代采购管理人员，不但要有先进的采购管理理念、成本意识和价值分析能力，还要具备管理供应商的能力，以顺应市场变化。提高采购人员的成本控制能力，采购人员应对供应商的报价内容有一定的分析技巧，不能仅仅比较总价，必须对每个供应商的原材料、人工、设备、税款、利润、交货时间、付款条件等逐项加以剖析评判，尽可能降低采购成本。提高采购人员的沟通能力，无论采用书面形式还是语言形式与供应商沟通，采购人员都应能够表达清晰，如对规格、数量、价格、交货期限、付款方式等的表述，避免产生误会。
作者:毕田田 秦法明 单位:烟台南山学院
参考文献:
快餐管理范文第2篇
关键词：网上订餐系统；ASP技术；B/S
1 前言
贸易的全球化和Internet 网络的全球化特征使两者很自然地走到了一起，形成了如今风靡全球的电子商务（E-Commerce）。电子商务是指应用电子信息技术和现代Internet网络技术在客户、厂商及其他交易主体之间进行的以信息为依托的商务活动。随着生活“e时代”的到来，上网的人数越来越多，网上订餐将是人们的一大生活方式之一，网上订餐系统的完善和便捷将是现代社会必然的需求。
2 系统概述
网上订餐系统采取B/S模式，建设成一个网上餐馆，展示餐馆中各种新款菜式，特价菜式，使食客和管理者更好地进行交流。
第一层是客户端即浏览器，主要完成客户和后台的交互及最终查询结果的输出功能；第二层Web服务器是功能层，完成客户的应用功能，即Web服务器接受客户请求，并与后台数据库连接，进行申请处理，然后将处理结果返回Web服务器，再传至客户端；第三层数据库服务器是数据层。数据库服务器应客户请求独立地进行各种处理。
3 数据库设计
3.1数据库概念结构设计
实体-关系模型（Entity-Relationship Module,简称E-R模型）是数据库结构设计常用的方法。E-R图中的矩形表示实体间的联系，联系的类型可用1:1或M:N表示；圆角矩形表示实体的有关属性。
3.2 数据库逻辑结构设计
概念结构设计的结果得到一个与计算机、软硬件的具体性能无关的全局概念模式。数据库逻辑设计的任务是将概念结构转换成特定DBMS所支持的数据库模型。从E-R图所表示的概念模型可以转换成任何一种具体DBMS所支持的数据模型。
4 模块的功能和实现
4.1 用户订餐模块的功能和实现
4.1.1 用户注册管理
用户注册实现网站客户的更新与维护，提供在Internet上输入、修改用户的具体信息的功能，用户通过注册后，就可以发订购菜单，包括：增添、修改、删除订餐信息。
在检查过用户注册数据的合法性后将用户信息写入数据库，在后台用户信息管理可以显示用户名，真实姓名，注册时间，登录次数。在用户不用此ID的情况下也可以删除用户。
4.1.2 查询订购菜单
此模块要实现的功能是让顾客根据自己的喜好、口味等查找适合自己美食，此模块在我们设计中主要是对上架的美食进行查询，对自己查询后感兴趣对菜式，可以下订单。
顾客可以看到商品的名称，价格，规格，状态，单位，类别，还可以对商品进行评价，也可以看到以前吃过这到菜的顾客留言。如对此菜感兴趣就可选择订餐。
下订单后可以继续订餐，返回首页继续选项喜欢的菜式；修改数量，可以订多数；也可取消订餐从新选择想吃的菜。订单下好后，就可自动统计出价钱以方便顾客。
4.1.3 结账模块
这个模块就是顾客下完订单，准备结账。这里分为三步，第一步为防止顾客下错单，在一次确认，菜名，数量。第二步填写顾客个人资料姓名，性别，送餐的地址。第三步就是价钱的统计。
4.2 后台管理员管理模块的功能和实现
4.2.1 管理员登录
管理登录模块是专为管理人员设计，对数据库进行直观、方便、快捷的管理，管理员输入正确的帐号和密码后便可进入管理界面。
该界面要求登录者输入正确的帐号和密码，如果帐号非法，则系统会提示“请认真填写正确的用户名！”如果密码不正确，系统则会提示“对不起，登录失败！”。
4.2.2 美食管理
美食管理模块包括：添加新美食（单位管理），查看与修改（修改产品信息），管理美食点菜（订单管理），评论与投诉管理。
1、添加新美食
添加新商品是管理员对网上订餐系统进行维护的重要操作，进行该操作的界面（如图1所示）：
图1
添加新商品界面
2、管理美食点菜（订单管理）
该模块实现了订单的信息查询以及按下单用户查询订单
在点击点菜号后，管理员可以查看到订餐用户的所有信息，例如：收货人姓名，收货方式，付款方式等，并且具备订单查询功能。
5 网站测试结果
经过我对网站的集中测试和演示，各部分的测试结果如下：
1、网站主页：测试后发现主页中要实现的功能都可以正常运行，无论是前台信息收索、查询都没有出错，并且各项页面间的连接都附合设计要求。
2、网站后台管理：对订餐分类的添加，删除，修改；对图片的上传，删除等；对留言系统等等众多功能都进行了一系列的测试，基本上都附合设计要求。
参考文献：
[1] 苏贵洋，黄穗，何莉，倪春雨.ASP.NET网络编程从基础到实践[M]. 北京：电子工业出版社,2005：32-35.
快餐管理范文第3篇
关键词：电参量测量专用芯片组AT73C500/501参数校准AVR单片机
近向年来，国外许多IC设计制造公司推出了系列电参量（针对工频电网的电压、电流、有功、无功、频率等参数）测量的专用芯片，如CS5460A、ADE7755、AT73C500/501等。利用它们可以方便实现单相、三相电能表的设计，达到很高的测量精度，同时大幅降低产品成本。
这些不同的电参量测量芯片功能各有侧重，性能各有所长。我们在使用这些芯片过程中，发现不少特殊问题，并针对这些特点设计了通用的智能电参量测量模块。本文根据实际应用AT73C500/501过程中出现的问题，对该芯片的应用进行了深入探讨，给出相应解决办法；同时，设计了高效的电参量测量模块校准软件，实现电参量测量模块自动、快速生产调试。
图1
1AT73C500/501芯片简介
1．1芯片性能指标
AT73C500/C501为美国Atmel公司2000年推出的电能测量专用芯片组。其中AT73C501为A/D变换芯片用于测量前端信号采样；AT73C500为DSP芯片，根据AT73C501的采样数据完成电参量的计算。使用这两种芯片配合工作测量三相电参数个有如下特点：
*满足IEC1036一级精度要求；
*使用外部温度补偿的参考电源，满足IEC687的0.5和0.2级精度；
*测量三相有功功率、无功功率、视在功率和电能；
*测量功率因数、电网频率、电压和电流有效值；
*多相或单相运行；
*接口灵活，具有8位微处理器接口、8位状态输出、8路脉冲输出；
*支持增益和相位校准；
*支持低端非线性校准；
*启动电流可编程；
*最大可测带宽1kHz；
*单+5V供电；
*校准数据可以从串行EEPROM读取，也可以由外接微处理器读取。
1.2AT73C500/501芯片简介
AT73C501是28引脚PLCC封装的六路Sigma-DeltaA/D变换器。AT73C501内部包含六路16位A/D变换器、1个参考电压发生器、1个电源电压监视单元和1个时钟单元。每路A/D变换器都由高性能、过采样的Sigma-Delta调制器和数字均分滤波器组成。
芯片的AIN1、AIN3、AIN5为电流采样通道输入，AIN2、AIN4、AIN6为电压采样通道输入，所有六路A/D输入都是单端输入，简化了设计。其它主要引脚有：
ACK—采样数据输出准备好；
OX、XI—接外部晶体3.2768MHz，提供工作时钟；
CLK—提供DSPAT73C500工作时钟输出；
CLKR—串行总线数据输出时钟；
FSR—输出采样的帧信号；
DATA—串行总线采样数据输出。
AT73C500为44引脚PLCC封装的新型电能测量专用DSP芯片，具有一个高效的数字信号处理器（DSP）内核，DSP技术的使用，使AT73C500具有其它电能测量芯片所没有的一些特点和复杂功能。主要引脚如下；
B0～B7—MCU总线；
B8～B15—状态、工作模式总线；
IRQ1—接AT73C501的ACK，外部采样数据中断请求；
CLK—时钟输入，3.2768MHz；
STROBE、BRDY、RD/WR、ADDR0、ADDR1—AT73C500和外部MCU的数据传输接口信号；
SOUT0—时钟输出给外部串行EEPROM；
SOUT1—串行输出，作为AT73C500的片选信号或外部EEPROM的数据输入（DI）；
SIN—串行数据输入，接收AT73C501或外部EEPROM的数据输入（DO）；
SCLK—串行位时钟输入来自AT73C501。
2智能电参量采集模块设计
我们设计的智能电参量采集模块，用于低压变压器在线监测设备中。测量模块作为关键的台变运行监测部件，要求设计成通用性强的采集模块。这样，可以方便地和现有的各种设备接口，扩展现有设备的功能。应具有造价低，可靠性强，便于维护等优点。针对功能需求，在综合对比几种电能量测量芯片的价格、性能、系统实现难易程度等几方面的基础上，我们采用AT73C500/501设计了智能电参量采集模块。
2.1智能电参量采集模块前端原理
电参量采集模块前端以AT73C500/501为核心，由信号取样电路、逻辑电路及其它元器件测量单元结构共同组成。三相电压信号分别使用电阻分压器的互感器提取。被测三相电流由一次电流1.5A或6A、二次电流5mA、二次负荷20Ω的电流互感器转化为电压信号。
图1为测量采集模块原理。
选择AT73C500的工作模式时，由于校准数据直接影响测量精度，而且每次复位后AT73C500都要重新读入校准数据，如果AT73C500使用微处理器模式，导入校准数据的握手协议过于复杂，需要单片机软件干预；因此从可靠性角度考虑，AT73C500被设置成EEPROM模式，将校准数据从EEPROMAT93C46中读出，同时，单片机也能对AT93C46内的校准数据读写。
前端测量电路工作流程：上电复位后，单片机对AT73C500复位，然后AT73C500进行初始化工作。首先将RD/WR写高，状态/模式总线上的四个三态门被选通，AT73C500通过BUS12至BUS15读入模式信息。在判断工作模式为EEPROM模式后，AT73C500向状态/模式总线的最低位（BUS8）写低电平，经逻辑译码电路（GAL20V8）后产生初始化信号CS1。CS1信号选通串行EEPROMAT93C46，AT73C500读出存储在AT93C46中的校准数据。校准数据读出以后，AT73C500向BUS8写高电平，经锁存后CS1变成高电平，初始化阶段结束，测量单元开始正常的测量工作。AT73C501开始通过同步串行总线向AT73C500传送采样结果。
AT73C500的计算结果有两种输出方式：一种是以数据的形式输出，另一种是以脉冲的形式输出。两种方式共和数据总线，因此使用逻辑译码电路（GAL20V8）区分。当有一包数据要输出时，AT73C500向状态总线的BUS9写高电平脉冲，经锁存后产生数据就绪信号DATRDY。DATRDY信号用于智能外接单片机线上数据就绪，此时ADDR0为低电平，无脉冲输出。数据输出结束后，DATRDY变为低电平。数据总线输出脉冲时，DATRDY始终为低电平；同时，DR/WR为低电平，ADDR0为高电平。
2.2AT73C500数据采集接口单元设计
2.2.1单片机选型
对智能电参量采集模块的各项数据进一步加工处理和与外部通信等功能，一般要由单片机来完成。前端测量单元的测量结果由AT73C500的数据总线送出。AT73C500的数据总线为并行总线。总线上数据传输速度非常快，其中锁存信号STROBE的脉宽仅为153ns。基于速度、成本上的考虑，选用美国Atmel公司的精简指令集（RISC）AVR单片机AT90S8535实现接口单元的功能。AT90S8535内部有8KBFlash程序存储器，512BSRAM，使用8MHz的晶振，每条指令的执行时间仅为125ns。
2.2.2接口逻辑控制电路
由于AT73C500/501有多种工作模式和数据传输方式，同时系统有1片EEPROMAT93C46存储器，保存校准参数信息。AT93C46必须能够由单片机读写，还要能由AT73C500读取系数。考虑到还有其它的复杂数据控制接口信号，因此，采用1片PLDGAL20V8实现复杂逻辑功能和数据、地址译码。图2为接口逻辑控制电路。
2.2.3单片机数据采集接口单元
测量单元的测量结果通过并行数据总线高速输出，因此，如何准确及时地接收总线上的数据是接口单元要解决的首要问题。
AT73C500数据总线时序中有两个不利于数据接收的问题。
AT73C500数据总线时序中有两个不利于数据接收的问题。
一是数据写到总线选通STROBE信号低电平宽度太窄，不利于单片机捕捉。这个问题即使使用了AVR单片机依然不能忽视。如果AT90S8535采用查询普通I/O口的办法捕捉STROBE脉冲，查询一次至少要执行两个单周期指令或执行一条两周期指令，执行时间最少为250ns，超过了STROBE低电平的宽度（153ns），因此丢失数据的可能性非常大。为了准确地捕捉STROBE信号，该信号被连接到AT90S8535外中断0的输入引脚（1NT0）。当INT0引脚上的STROBE信号触发了INT0中断请求时，通用中断标志寄存器GIFR中的INTF0位被置1，AT90S8535通过查询INTF0位，判断是否出现STROBE信号。使用这种方法STROBE低电平状态由单片机硬件捕捉，不存在丢失STROBE事件的可能性，只要在下一次中断申请出现以前将INTF0位清除即可。
图3
另一个不利于数据接收的问题是，两个STROBE信号之间的时间过短，最短时间间隔只有11个时钟周期（3.2768MHz）。针对这种情况，考虑到数据包有效时的信号DATARDY可以利用，将DATARDY接到INT1引脚，利用DATARDY和STROBE的关系，进行数据接收，硬件连接如图3所示。
3智能电参量采集模块软件设计
电参量采集模块软件主要是单片机AT90S8535的控制软件。软件主要的功能是完成对AT73C500/501的配置，测量数据的处理；同时，利用外部通信接口传输采集的数据，响应外部设备的各种查询，校准数据设置操作。程序设计的难点在于对AT73C500测量数据的采集。
采集程序初始化时，只允许INT1中断（由数据包准备好标志DATARDY触发）。当DATARDY有效，进入INT1中断时，在中断内允许INT0中断（由数据写到总线选通STROBE信号触发）。这样，在INT1中断程序内，查询到STROBE引起的中断有效标志INTF0后，马上读出AT73C500写到总线的数据。然后，清除INTF0，等待接收下个数据，直到把1个完整数据包16个字节全部接收完成，再退出INT1中断。由于每包数据之间有至少20ms的间隔时间可供AT90S8535处理，这样接收完成1包数据后，在20ms的时间内由AT90S8535完成对包数据的分析，依次完成6包数据的接收处理。
关键的数据包中断接收代码程序如下：
interrupt[EXT_INT1]voidext_int1_isr(void)
{
#asm("cli")//禁止所有中断
CIMSK=0x40;//禁止int1,允许int0
strobe1:
if(GIFR==0)gotostrobe1;//等待第1个数据选通信号有效
temp_pack0=PINB;//syncls读出同步数据1
GIFR=0xc0;BRDY=0;
strobe2:
if(GIFR==0)gotostrobe2;//等待第2个数据选通信号有效
temp_pack1=PINB;//syncms读出同步数据2
GIFR=0xc0;BRDY=0;
…………
strobe16:
if(GIFR==0)gotostrobe16;//等待第16个数据选通信号有效
temp_pack15=PINB;
BRDY=0;GIMSK=0x80;GIFR=0xc0;//读写16个字节，完成1包数据接收
#asm("sei")
}
在设计调试电参量测量模块过程中发现很多问题。最严重的问题是在测量过程中，当在AT73C501信号输入端出现电压类峰脉冲干扰时，AT73C500/501芯片组出现死机现象。具体表现为AT73C500不再向数据总线发送测量数据。同时AT73C501迅速升沿发烫，而此时芯片组的复位控制信号不再起作用，单片机无法控制AT73C500/501；只有模块停电，再上电之后，才能恢复正常工作。这种故障在实际的工业控制中是必须要解决的。
针对此现象，我们经过反复实验，采用软件和硬件相结合的办法，圆满解决了这个问题。
硬件方面：
*在模块的供电电源上串接电源滤波器，消除从电源侧引入的干扰；
*AT73C501的6路单端A/D输入端接入EMI磁珠，同时输入端并接双向肖特基保护管，对输入的超出输入范围的信号限幅，保护内部电路；
*AT73C500/501芯片组的供电由晶体管电子开关控制，在发生故障时，可由单片机及时切断电路，实现重新上电。
软件方面：
*增加软件看门狗，由AT73C500的数据包传输中断不断清除，一旦出现故障，没有数据包传输中断，则看门狗复位系统；
*软件对采集的数据进行合理性分析，出现异常非法测量数据时，复位AT73C500/501芯片组；
快餐管理范文第4篇
内部审计参与风险管理不仅为内部审计自身提供了发展契机，而且作为企业内的一种独立、客观的保证和咨询活动，内部审计是公司治理必要和有价值的组成部分，能够在风险管理中发挥独特的作用，无论内部审计还是风险管理都能在这一过程中提高效率、创造价值。
一、内部审计评估内部环境
董事会各委员会之间持续的交流和联系;在公司层面和分支机构、小组层面分配治理责任和活动;阐明横向及纵向的监督事项;持续可靠的、有效的信息流动可以上达董事会各职能委员会;对包括但不限于治理，道德规范和监督政策的总体政策进行清楚地描述和沟通。只有组织存在一个经过仔细考虑的结构良好的治理环境，公司治理的流程和程序才能有效。公司的治理结构和政策应当反映组织的法律、经营和报告体系及其组成部分，而且必须在各治理事项间清楚地分配责任。在结构和政策方面，内部审计部门可以努力证实组织是否真正拥有这样一个公司范围的十分完整的治理、风险和合规环境，并评价其有效性，以帮助董事会和高级管理层。如果企业没有完整的治理方法，内部审计可以帮助其建立。另外，内部审计还可以帮助促进与其治理目标、活动及发现有关的信息在治理结构的各要素之间(如各委员会)持续和无障碍的交流。要实现上述目标，内部审计首先评价董事会、执行委员会及其章程的结构，以保证组织具有改善公司治理的恰当政策。这些政策应当一方面保证董事会具有实质上的独立，而不仅仅是名义上的独立;另一方面为组织的其他部分建立一个良好的道德规范和公司治理。内部审计在公司尚未建立风险管理的过程中，应积极向管理层提出建立风险管理过程的相关建议。如果公司尚未建立风险管理过程，内部审计人员应该提请管理层注意这种情况，并同时提出建立风险管理过程的相关建议。内部审计人员长期立足于本企业的具体岗位，比较熟悉公司的业务并能够随时深入到生产经营的全过程去了解掌握具体情况，通过周密详细的审前调查，收集到大量的第一手资料，从中发现存在风险的隐患问题，并对其构建以内部审计为基础的全面风险管理体系进行风险分析，从而制定出全面且符合实际的审计工作计划，提高工作效率。并了解了企业风险管理内部环境中公司治理结构的情况。
二、内部审计评估目标设定的合理性
企业的管理层和董事会决定企业的目标、实现目标的战略、商业模式以及实施战略的经营流程。核心及辅助的经营流程与组织的供应商、员工、资本提供者、内部审计参与风险管理相关问题研究客户及竞争者共同促进了战略的实施。除了决定这些外，管理层和董事会还要决定为实现其目标愿意接受多大的风险。对于某些组织而言，因为有较高的预期收益，管理层和董事或为组织本身，或为其他相关目标，愿意承担相当大的风险;对于另外一些组织，管理层和董事则不愿意承担过多风险。这种对风险的态度可称为“风险偏好”。战略及经营计划中隐含的整体组织风险为风险管理其他六个要素的运行提供了一个总体框架。这些目标及风险偏好为企业风险管理提供了总体标准。内部审计人员就是要系统地将组织战略和商业模式与对其实现构成威胁的风险联系起来，评估组织的战略目标、经营目标、财务目标、各个部门的目标的合理性。
三、内部审计评价风险事件识别的充分性
COSO概述的风险管理方法是以识别可能威胁组织目标实现的风险事件为基础的。事件识别以环境为基础，并需要针对可能的风险详细描绘所处的环境。内部审计人员针对现有内外环境(寿命周期、经验战略等)与经营过程，采用各种分析方法独立地推断所有潜在的重大风险，为评价企业是否合理制定风险管理策略与决定风险方案提供充分根据。风险事件的识别就是要将比可容忍风险更加严重的次要风险从主要风险中分离出来，并提供数据以有助于风险的评价和处理。我们把所有潜在的重大风险定义为风险征兆，风险征兆是风险因素与风险事故的结合，而这种结合可能形成风险损失的各种现实迹象。内部审计人员利用寿命周期分析法，SWOT分析法，KSF分析法，DCCS法，盈亏临界点分析法，财务、会计、统计指标分析法等捕捉风险征兆。
四、内部审计评价风险评估的合理性
经过风险事件的识别后，必须对风险事件量值(货币损失或事件发生可能性带来的负面影响程度)以及给定量值时不利事件发生的概率予以计量，为确定风险管理战略、政策与程序提供更为科学的依据;重要的是，对于以前风险战略决策、政策与程序通过与实际业务的结合的评价，可以检查其设计是否合理、适当，执行是否有效，尤其是要找出需要修正、完善之处;对于实行风险预警机制的企业，经过风险评估后，能进行合适的预警;对于己经变成现实的风险，需要对风险的处理进行评价，以便检查控制执行的差异，找出原因，明确责任。
五、内部审计评价风险反应措施的恰当性
在风险管理战略方针和策略指导下，风险反应措施有规避、控制与抑制、接受、转移四种，每种措施的实施都经过了风险与收益的权衡。企业风险管理框架中的风险反应将风险划分为三种风险收益类别。一些风险的风险收益关系在现有的量值和概率水平下是可接受的，这类风险可以完全接受。另外一些风险的量值或概率非常大，以至于不能接受且无法经济有效地加以抑制，因而超出了组织的风险容忍度，必须通过放弃有关计划从而避免受风险的影响，或通过在源头上预防风险来消除这类风险。还有一些风险是企业经常遇见的，风险收益的权衡可接受，但如果管理层不采取一定的行动，则不可接受。一些风险可以通过保险、套期保值、衍生工具转移给别人，或通过合营、联盟和定价手段来分摊。内部审计人员判断风险管理措施是否恰当，最好结合对管理层风险偏好判断来进行：第一，欲避免某种风险也许不可能;第二，采用规避风险方法最经济，以使内部审计参与风险管理相关问题研究收益小于控制成本;第三，避免一项风险可能产生另外新的风险。对于风险控制与抑制的评价，内部审计人员需要对内部控制设计的健全性、执行的有效性进行测试而评价。对风险转移措施的评价应当考虑各种风险转移形式的优缺点。如果企业采用风险接受措施，内部审计人员则可根据三个条件来判断企业管理层采用的合理性：处理风险的成本大于承担风险所付出的代价;估计某种风险可能发生的重大损失本身可以安全承担;不可能转移于他人的风险或不可能防止的损失。
六、内部审计评价控制活动的科学性和合理性
许多风险可以通过经营过程的规划来控制，这些规划限制或减少所面临风险的可能性或量值。许多对交易和资产保护控制的内部控制程序或控制活动都是企业风险控制活动的例子。内部控制的时间一般应该针对总体和具体控制而言，因而分为一般(总体)控制和具体(应用)控制。总体控制从控制环境角度对组织业务进行总的控制;而具体控制则针对具体的程序和活动。如对采购业务进行控制，总体控制在设计时将这项业务分为招标、核定供应商名单一览表、对采购发票与合同一一核对、验收入库等具体活动，要求各活动间职责分离，而通过招标选择供应商只针对购货这一业务，这就是具体控制。内部审计人员应该从如下方面评价控制活动的科学性、合理性：一是审查相关交易过程的控制措施。好的内部控制的设计必须保证每项交易都备有证明文件，保证拒绝非法的交易，保证所有合法的交易能够被正确地处理。二是总体控制与具体控制。总体控制的缺乏会使具体控制失效。设计具体控制时，必须同时考虑相关的风险、报告的风险和发生的频率。三是多重控制。为防止一项控制措施不能发现和纠正错误的可能性，应设计多重控制。这里包括授权、职务分离、凭证、接触、实物清查等几个方面同时或交替的控制设计。四是对成本与效益原则的考虑。内部控制的设计应该遵从成本与效益原则，即将缺乏控制导致的损失与建立和实施控制的成本相比较，在寻求内部控制的独立性、有效性的同时，力求简洁与低耗。
七、内部审计评估信息与沟通的有效性
作为一个充满了生命迹象的有机体，组织的生存与发展牵涉到它的“健康”问题。影响组织健康的因素是多种多样的，而对于当前大多数企业而言，沟通机制的缺乏或低效率是影响组织健康的重要因素。有研究表明，组织内部存在着沟通的位差效应，即领导层的信息一般只有20%-25%被下级知道并正确理解，从下到上反馈的信息更是不超过10%;而平位论文内部审计参与风险管理相关问题研究交流的效率则可以达到90%以上。组织中的信息不通畅、员工的情感或情绪问题得不到合理宣泄和回应，天长日久就会沉淀淤积，导致组织有效运行障碍和日后组织病变。因此，有效的沟通机制可谓是企业的安全阀，当企业内部不利于组织的能量达到一定程度时，它能以适当的通道来释放这些能量。从而始终保持组织运行中的动态平衡。在一个组织中最重要的是：高层管理者的战略、目标意图能否自由、迅速、通畅地传递给下级，并且下级是否能充分理解上级的意思表达，并将意见充分反映到上级。而管理层对员工意见的获取和采纳程度，以及组织是否有多种沟通道都成为内部审计人员关注的焦点。企业内部有多个主体都需要获得风险评估和风险管理过程的相关、可靠的信息。管理层想要获取信息，并可靠地告知他人，以证明自己正在履行受托经济责任和法律责任。管理层也希望员工能够适当获取其所面临风险的信息，并将日常经营中出现的例外事项告知管理层。履行监督职责的审计委员会及外部董事通过确认风险得到恰当管理而得到安慰，他们也可以利用内部审计部门的确认报告作为其已经履行职责的证据。在一个组织中最重要的是：高层管理者的战略、目标意图能否自由、迅速、通畅地传递给下级，并且下级是否能充分理解上级的意思表达，并将意见充分反映到上级。而管理层对员工意见的获取和采纳程度，以及组织是否有多种沟通道都成为内部审计人员关注的焦点。企业内部有多个主体都需要获得风险评估和风险管理过程的相关、可靠的信息。管理层想要获取信息，并可靠地告知他人，以证明自己正在履行受托经济责任和法律责任。管理层也希望员工能够适当获取其所面临风险的信息，并将日常经营中出现的例外事项告知管理层。履行监督职责的审计委员会及外部董事通过确认风险得到恰当管理而得到安慰，他们也可以利用内部审计部门的确认报告作为其已经履行职责的证据。除了那些直接负责规划和实施企业风险管理的人外，其他人也有兴趣获知风险和风险管理的信息。供应商、消费者及员工都希望获得关于组织的风险及风险管理过程的确认信息。另外，投资者和债权人、潜在投资者及负责管理企业的管理机构也都想获得确认信息，作为减少意外信息及资产损失的一种方式。上述所有主体都对风险及风险降低的过程感兴趣，并且都想得到高质量的风险管理正在发挥作用的确认信息。但是他们的具体需求不同。因而，内部审计验证信息的准确可靠性时需要予以权衡，要评价信息能否被适当主体获取。
八、内部审计评估风险监控的有效性
内部审计对风险管理的监控实际上就是判定高级管理层的风险管理业绩的优劣，在这个过程中，内部审计人员要对风险评估过程进行再次评估，并为企业的风险管理提出改进建议，实现其增值功能。通常，风险监控是对意外情况和情况变化的持续监控，IIA的最新分析工具-分解(decom Positfon)在风险监控方面有很好的作用，并且非常适合管理会计师用于风险评估，以及内部审计人员在监控风险时运用。分解方法将经营计量系统记录的业绩与计划和预算中的预期业绩以及同一时期的竞争者进行比较，是监控风险环境变化的一种有效方式。与预期值的差异可以按其原因或“起源”按内部审计参与风险管理相关问题研究来解释，或者用风险分析中所指出的、环境或经营条件的变化超出了限度来加以解释。对原因进行相关、及时地计量和剖析便于管理层及时做出反应，也能更好发挥内部审计咨询方面的增值功能。
快餐管理范文第5篇
中国快餐业已经成为经济发展的主力大军之一。快餐业也逐渐被捧为热门行业.据悉,到年底,我国快餐网点有万多家,全国快餐业年营业额达亿元,达到全国餐饮业年营业额的四分之一.今年,在我国整体经营环境不利,和餐饮业的艰苦努力下,使全行业不断的发展.而快餐业作为我国餐饮的一致生力军,作为大众化餐饮服务的重要组成部分对餐饮业的发展和餐饮市场的繁荣起到不可忽视的作用。
快餐是社会经济发展到一定阶段的产物,是食品工业向餐饮渗透,餐业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物.改革开放以来, 洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐;而后,中式快餐作为一支新生力量出现在中国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
今年我国快餐业发展势头强劲,行业规模持续扩大,各地快餐继续成为社会广为关注的热点行业.其质量和内涵也发生了深刻的变化;行业的经营领域和市场空间不断拓宽,企业管理水平不断提高;经营业态日趋丰富,网点数量和从业人员队伍继续扩大;市场更加繁荣;连锁化、品牌化的步伐加快,社会地位和作用得到提升等方面。
而沈阳现今的餐饮业在不断的发展和更新.其中快餐业在整个餐饮业的发展中起着举足轻重的作用.快餐是沈阳大众普遍接受的餐饮形式,随着沈阳市民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷.快餐的社会需求随之不断扩大,国内市场的消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、快餐业综述
(一)快餐的含义
经济的发展带动了生活节奏的加快,越来越多的人不情愿也不能够把时间浪费在做饭和用餐上.快餐的"快"就意味着快速的生产和服务,以满足顾客快速用餐的需求.快餐生产大多采用制作快速或可预先加工半成品即用方便的食品,服务是收款派一次性完成的快节奏。
快餐按经营方式、工业化程度可分为:传统快餐、现代快餐;按菜品风味可分为:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品种形式可分为:单一品种快餐、组合品种快餐。
快餐 最早出现于西方世界,英语称为〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中国之后,中文名称就叫〃快餐〃,即烹饪好了的,能随时供应的饭食.其实通常我们所说的〃快餐〃准确地来说应该叫中式快餐,俗称盒饭.它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式.它以明快、方便、节约的显着特征走进了千家万户 。《中国快餐发展纲要》定义:为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,质量标准,营养均衡,服务简洁,价格低廉,经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等.快餐是社会经济发展到一定阶段的产物,是食品工业向餐饮渗透,餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。
(二)快餐业的研究理论:
我国着名学者杨铭铎; 张良胤曾在《对中国快餐那业发展趋势的预测》中,对影响中国快餐业发展的限额以上快餐企业的营业收入、门店数、营业面积、从业人数、商品购进总额等因素进行了分析,并建立了GM(1,1)模型对其发展趋势做出预测,以期能够对快餐企业发展战略的制定起到一定的指导作用.近年来, 随着我国经济的发展, 国民生活节奏的加快, 快餐业呈现了迅猛发展的势头.但中式快餐生产设备开发缓慢, 科技含量不高, 还处于用简单的厨房设备, 靠人工按传统的方法制作, 在卫生防疫、食品计量、环境保护等方面都不规范、不严格.因此, 中式快餐发展要取得实质性的突破, 必须跳出传统饮食运作的模式, 借鉴国外快餐产业的成功经验, 走我国快餐产业化的道路, 向实行机械化生产线的模式发展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐业发展战略研究--以宁波快餐市场为例》,运用SWOT模型对中式快餐业发展进行分析,提出中式快餐的优势和劣势,外部的机遇和威胁,并结合宁波的中式快餐市场现状,提出适合本地中式快餐业发展的战略组合,阻止西式快餐的进一步渗透。
在《基于波特五力模型对中式快餐业发展的研究》,运用波特五力模型对中式快餐行业发展中的瓶颈障碍进行分析,并提出我国中式快餐行业营销策略选择和结论, 即只有实施品牌战略,发展连锁经营,加强自主创新,实施标准化战略,并进行准确的目标市场分析后,才能不断提升中式快餐的核心竞争力.《点击中国快餐业》一书中提出我国快餐业的现状,我国已有快餐网点近50万家,专业快餐公司1400多个,连锁店5000多家,年营业额800多亿元,从业人员300多万. 预测,21世纪的中国将是世界最大的快餐市场,尽管中式快餐离世界品牌还有一段路,但曙光在前.长期以来 ,我国快餐业发展社会组织化程度较低 ,相互交流和合作基础薄弱 ,严重制约了其整体发展.推进我国快餐业产业化、规模化和国际化的发展进程已迫在眉睫。
快餐业是国际餐饮业发展的统一趋势,因此不能忽略国外学者对快餐业发展的认识,我们从中可以借鉴.例如阿克伦大学工商管理学院教授布鲁斯·凯勒,密歇根州立大学依莱布洛德研究生管理学院营销和供应链管理系副教授托马斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密尔在近期的《国际营销杂志》上撰文"八国服务接触研究".他们依据北欧服务营销学派理论,并提出产品质量、服务质量和服务环境都与顾客的行为取向具有正相关的理论假设.然后,选择八个典型类别的国家(澳大利亚、中国、德国、印度、摩洛哥、荷兰、瑞典和美国),以快餐和零售业为对象,进行国际对比和假设检验。
正确认识现代快餐业的本质规律,借鉴西式快餐的成功经验,结合我国的经济发展水平和市场需求状况,走中国特色的快餐发展道路是中式快餐的必然选择.要虑心学习,把握快餐业的发展趋势,结合我国的经济发展水平和市场需求状况,走好中国特色的快餐发展道路.在当前中国快餐业中,作为经营主体的中式快餐呈现品牌弱势的局面.洋快餐完善的人才管理机制,标准的制作工艺,先进的运作方式和管理方法,灵活的和不断创新的理念,是其制胜法宝,值得中式快餐企业借鉴、学习。
(三)快餐业研究的意义
1.迈向国际化
快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的,是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要,是人们为适应社会经济建设,工作与生活节奏加快,家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物.在现今快餐业快速发展的大环境下,洋快餐的成本相对较高,而我国的快餐业可以利用这个难得的发展机遇,本着绿色、环保、节约、安全、卫生的原则,充分发挥我国绿色快餐和劳动力成本低的优势,使中式快餐能够真正走上正轨,走向国际。
2.带动经济发展
在对沈阳快餐业的研究结果中,可以探讨问题,总结经验,提出策略,带动当地餐饮业的发展,增加财政收入,进而推动当地经济的发展.也可根据研究结果适当的加大对餐饮业的投资可以更加充分的挖掘餐饮业的发展潜力,增加更多的就业岗位,增加居民的收入,进而增加财政税收.随着居民的消费水平的提高,其对餐饮业的消费支出也必然提高.消费水平取决于居民可支配收入的多少,以及物价水平的情况。
3.满足人们的生活需要
快餐业是社会进步与经济发展的决定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐业是对生活环境和投资环境,也是对消费者休闲,旅游,消费,购物和消费的重要组成部分的重要产业,快餐形式对于人们来说还是一种比较新颖的餐饮形式,他的出现为人们的就餐方式提供了更多的选择的机会,丰富了人么的餐饮生活。
4.提高人民生活水平
快餐业是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道;是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军.快餐业的加速发展需要大量的服务及相关工作人员,从而减少就业压力增加就业机会。
二.快餐业发展的现状
(一)沈阳快餐业发展的现状
1.格局鲜明
沈阳的快餐种类包括,传统中式快餐,现代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨头麦当劳、肯德基、必胜客继、吉野家等有名的国外品牌续稳步扩张之外,本土的兰州拉面、永和豆浆、四季面条,中国餐饮业四十强之一的上海"吉祥馄饨";也加快了争地的步伐.与此同时,沈阳的快餐行业也涌现出许多具有中国特色的快餐:比如云南的过桥米线,湖南的土豆粉,东北的秘制排骨饭等,加上老边饺子馆、李连贵熏肉大饼,味千拉面、顶好快餐等诸多企业的加入,沈阳快餐业呈现出中式与西式、传统与现代、高档与低档纷繁生动的市场格局.近些年来,随着快餐业的发展,国外品牌的注入,正逐渐形成了中式与西式,传统与现代,高档与低档互相竞争,互相共存,共同发展的格局。
2.小品牌经营为主
在中国烹饪协会快餐联盟评选的2005年中国快餐20强中,前五名企业分别是百胜(肯德基)、麦当劳、德克士、北京吉野家和上海领先(味千拉面),无一例外的是"洋快餐".这也正是沈阳快餐行业的现状.在沈阳,提到快餐人们想到的还是以肯德基,麦当劳为主的洋快餐.少数中式连锁快餐企业虽然已具有一定的区域规模及影响,但与以肯德基和麦当劳为首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重广告的宣传以及适时采用一些促销手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌几乎很难再各种媒体上出现,只是单一的在局部地区采用促销或传单的方式推销,品牌影响力差。
3.多为小成本经营
沈阳的西式快餐种类虽不及中式快餐多但是全部属于连锁经营,形成了西式快餐以品牌种类少、店面分布广、知名度高为特点,中式快餐则大多是品牌种类繁多、分店少、位置散、小成本经营为主要模式.在沈阳的西式快餐知名度大,店面设计新颖,口味独特,符合各个年龄层的口味,是广受欢迎的的大众化食品.而中式快餐大都是个体经营,卫生条件差,食品口味、种类相重,主要都集中在各大商业区,学校周围等人流特别密集的地方。
4.手工操作为主
西式快餐采用的是国外先进的管理方法与理念,而中式快餐企业普遍缺乏雄厚的资本支持,更大的问题在于领导者对现代快餐的运作机理与管理理念没有清楚的认识到,只考虑到当前的利益而忽略了长远的发展.目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下是一个很大的原因。
(二)沈阳快餐业发展的问题
1,产业化程度低
沈阳的中式快餐目前基本上处于手工操作阶段,缺乏严格的操作程序和标准,对食品的制作大多是依靠操作者的经验,并没有完全的口味制定标准.中式快餐传统的制作能是厨师充分发挥技能但是不利于餐厅的产业化经营.例如,沈阳的"过桥米线"和"土豆粉",虽然经营种类相同,但菜品在不同的餐厅,经过不同的加工制作口味就会不同.如果让顾客选出一家有名气的过钱米线店,大家会意见不同,甚至所说的店面大家根本就没有听过,这很难构成独特的品牌,阻碍了产业化的发展进程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科学性、专业性、规范性,这就严格的保证了食品的质量和口味,就使其能实施大规模的产品开发和产业化经营.由于沈阳的许多快餐店的产品没有制订出统一的生产标准,质量检测也就无标准可循,质量检测体系也就无法健全,这也在客观上制约了沈阳快餐企业的进一步发展。
2.个体经营规模分散
虽然现在沈阳的快餐业多逐步向着连锁经营模式发展,独立经营的中小型快餐企业居多,这些企业管理和服务水平相对较低,大部分仍停留在一家一户的小作坊式的经营方式上,竞争能力很弱,有些根本就没有竞争力,更无实力可言。
例如"云南过桥米线店""姐弟俩土豆粉"等都是沈阳比较有名的快餐店,分店业分布在沈阳各个区内,他们都有共同的特点就是规模小, 以低成本为卖点,设备破旧,其制作方式仍然是以手工制作为主, 从原料进货、分检、清洗到成品的制作上, 全凭操作者的责任心和心理状态所决定, 食品卫生难以规范。
3.服务人员素质差,服务水平低
随着餐饮市场竞争的加剧、快餐机器设备及产品开发过程中技术含量的增加,从业人员的素质也要不断的提升.但目前沈阳快餐企业管理人员学历水平并不高,管理人员中具有研究生或以上学历的企业微乎其微,尤其是一些中小型快餐企业,人员素质亟待加强。
现在沈阳的大部分快餐店都缺少高素质的服务人员和管理人才,老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上,谈不上科学、文明的用人制度.在一些人流密集的小的饭店中,.员工没有经过必要的培训就上岗,机械的工作,致服务质量差,工作效率低.还有一部分是私营的,工作人员可能是老板的亲戚朋友等,管理起来要看情分,做不到公平对待就容易导致员工之间不和,把不服气的心态带到工作中,影响服务质量。
4.卫生条件不达标
西式快餐始终保持着高度的卫生标准和整洁环境,体现了现代文明.像肯德基,麦当劳,必胜客等西式开餐,餐厅设计美观,装饰典雅,洁净明亮,令人赏心悦目,所以吃西式快餐不仅是吃饭,而且是享受一种文化品位.同时,西式快餐大多是使用一次性餐具或环保餐具例如肯德基或麦当劳,都采用环保纸质品德餐具.相反沈阳的大多数中式快餐点都是使用重复性餐具,这是值得提倡的环保行为,单是餐具的清洁度就不敢恭维了,往往拿出来的餐具还是带着油渍的,更有甚者连厨房里都是蟑螂乱跑.例如位于苏家屯区很有名气的"新街口"过桥米线点,在苏家屯一共有3家每天都是满客,生意红火,但多次发生蟑螂出现在碗里的现象.我还发现它的厕所是在厨房里面,在去厕所的同时我仔细看了一下它的厨房环境,结果令人咂舌,食物原料随便乱放旁边紧挨着的就是垃圾桶,不时的有蟑螂出没.这种餐厅并不占少数,多出现在人流密集的商业区,比如沈阳的五爱市场,南北两站,人流来往广泛,在餐饮上花费时间少,很少讲求食物的质量,即使出现问题也很难找到具体地方,这也就造成商户的不负责。
5.食品质量"不放心"
比如中街有名的"红四川麻辣烫"店,每天生意非常红火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣烫没有不知道"红四川"的.他的厨房和酒店地点是一体化的, 去过的人都会看到他加工的地方,灶台,工具满是污渍,加工的汤料也是乌黑一片,厨师和服务人员的工作服更是满身油渍几乎看不出来原先的颜色.在这种条件下能否不担心食物的卫生问题.近几年,沈阳快餐业出现了不少食品安全问题,严重的影响了人们的身体健康,也给餐饮业带来不巨大的损失.其中一些原因是黑心企业,个体商户为牟取暴利,不惜损害他人利益.还有就是商户本身在对食品加工处理过程中的粗心,造成食品卫生严重超标,在损害他人身体健康的同时业给自己带来了巨大的负面影响。
6.环境差结构不合理
中西式快餐店的环境差距是沈阳快餐店的一个通病.洋快餐受欢迎很大程度是因为它的用餐环境非常干净优雅,而沈阳的大多数快餐店恰恰没有注意到这个问题.而且中式快餐的餐厅布局、饮食环境、服务环境还有待提高,企业管理也不够科学.在西式的快餐店里都安装有空调,在中式餐厅里经常会看到的是电风扇或暖气,不仅影响美观,除了"四季面条、永和豆浆"等国内知名的连锁快餐店外,其余小成本的快餐店都被环境条件的制约,在功能上也达不到顾客的标准,并且餐桌过于密集、走道不通等现象,此外在餐厅还会看到一些不卫生的东西,服务态度很粗鲁等现象.我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构,经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题,这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背.同时还存在餐馆饭店兼营式,一般是以小饭馆为多, 其特点与前店后厂作坊式差不多。
7.宣传手段落后
沈阳现在的快餐企业,几乎没有全国知名的代表企业形象的标志,更没有世界级的"品牌".究其原因,许多中式快餐企业呈现出诸侯割据,暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装.特别是对于稍有一点名气的本土企业,认为没有必要进一步进行广告宣传,不如节省时间,用于扩大再生产.广告宣传乏力,企业形象策划滞后,品牌意识淡薄,进一步阻碍了快餐的快速发展。
8.食品品种不合理
三.快餐业发展的策略
(一)提高标准化程度
沈阳的快餐企业应借鉴国内外先进的生产管理经验运用到快餐的生产管理中.将经验型操作规范为一整套标准生产程序,使人工操作技巧淡化,以保证食品质量的统一和稳定.西式快餐基本上实现了标准化,机械化,现代化和科学化,所有操作环节都采用科学的统一标准,以确保食品质量,高度标准化的经营策略更有利于名牌的产生.要以肯德基、麦当劳目标,坚持统一形象:统一市场,使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局,统一着装,统一的服务姿势、服务用语等.操作岗位单纯化,工序专业化,大大提高了餐饮业标准化程度.更为重要是要不断的摸索,实现自己的统一的快餐生产标准,产品的配方等严格的量化标准, 保证了质量的稳定和独特纯正的口味.这对抢占市场,快速扩张和普及起到了至关重要的作用。
(二)完善人才管理机制
麦当劳、肯德基等西式快餐企业非常重视员工的培训和发展,具有完善的人才管理机制.对于在沈阳颇有名气的连锁快餐店就应该借鉴西式快餐的先进人才管理机制,针对不同的职位制定了不同的课程来提高管理和服务人员的个人素质和服务水平,培训提高员工的工作技能和综合素质,丰富、完善员工的知识结构,为企业储备后续人力资源.此外,还要建立"激励机制"来调动员工的工作动力与积极性,使每一位员工都会能够得到足够的发展空间,保证了人才队伍的相对稳定,保证了企业的持续高效运转.人才的作用是决定企业发展的关键.中式快餐企业要通过"引进来"的原则,外来引进高素质服务人员和管理人才,同时要自我培养有素质的工作人员来为自己服务,完善人力资源系统,健全内部培训体系,增强在岗培训力度,不断提升员工专业水平和综合素质,才能满足餐厅规模的发展壮大的迫切需求.在沈阳肯德基,麦当劳的人才制度还不适用于小型的分散性的快餐店.对此就要从根本抓起,店里必须确立一个明确的职位并赋予明确的职责,不能出现职能混淆,这就有利于赏罚制度的实施,职能的明确利于赏罚的公平.要避免"家族关系",应做到帮理不帮亲,赏罚分明,避免存在裙带关系.这就能避免同事之间的不和谐。
(三)美化餐厅环境
随着沈阳经济发展和市民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,价格的高低不在是影响居民选择餐厅的重要因素.外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷.现在的沈阳人民对餐厅的选择标准越来越高,选择就餐不仅是选择某一家点的口味和菜式,同时也是选择环境和服务.在享受美味食品的同时也要享受到能够与之相匹配的就餐环境.餐厅环境的设计要使顾客能够体验到自己餐厅独特的饮食文化,享受优质服务,给顾客留下深刻的印象.沈阳的快餐店首先应注重就餐环境的改善,特别是卫生条件的改善.要随时注重店内卫生和店内工作人员的个人卫生的清洁保持.此外,应制定一套科学的服务标准,包括服务模式、服务项目、服务质量等内容,让每个员工都明确自己的职责.餐厅要建立健全考核、监督、激励机制,充分调动员工的工作积极性,以优质服务来争取顾客,加强市场竞争能力。
(四)建理想品牌
沈阳快餐企业品牌拥有数量仍较保守,尚没有中国快餐企业品牌拥有国际驰名商标.沈阳仅有个别快餐企业拥有中国驰名商标,部分快餐企业拥有地区驰名商标,仍有很大一部分的快餐企业尚不具备地区驰名商标.商标是企业的重要的无形资产,代表着消费者对企业的认知程度.中国快餐企业应采取广告、促销等方式加大对商标知名度的提升,既为打造知名品牌来提供支持,也为企业在消费者心目中树立良好形象提供有力保证。
一个企业要想创出名牌,不做广告,不搞宣传是绝对不行的.快餐业的霸主"麦当劳"在73 个国家和地区设有2 万多家餐厅,可以说已经"誉满全球"了,但该集团每年的广告费用仍然超过1 亿美元.人们在电视里经常看到"麦当劳"精心制作的广告,既介绍企业,又宣传餐厅推出的新产品.沈有很多的特色的快餐店,如老边饺子,李连贵熏肉大饼等东北特色风味,但是他的知名度也仅局限于辽宁地区,知名度低,所以沈阳的快餐业要想发展处规模和知名度就应该应突破传统的经营方式,重视与目标顾客之间的信息沟通,定期或不定期地举办促销活动,采用各种灵活的方式,宣传企业和品牌,提高知名度和美誉度,从而不断扩大需求,增加销售.只有这样品牌的个性和特点才会显得突出、明确,品牌产品在激烈的市场竞争中也才会立于不败之地。
从产品到品牌再到名牌,需要一个很长的积累过程.现代市场强调的是品牌和形象,品牌的背后是文化,没有文化做底蕴就没有名牌.现在沈阳的快餐食品大多都是继承各地的传统小吃特点。
(五)以市场为导向,不断开拓创新
沈阳是快餐业发展的有力平台,因为随着沈阳人民生活水平的提高,外出就餐的现象普遍,快餐是人们大多选择的就餐方式,这就为沈阳的快餐业创造了有力的市场条件.市场是企业发展的主要导向和前提,进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展的先决条件.在这点上,西式快餐给我们带来了一些成功的借鉴.例如麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头,在进入中国市场上采取入乡随俗的文化策略.经营的文化理念是既保持快餐的风味和传统特色又做到与不同的环境相适应于融合.餐厅既保证主菜单不被破坏又能供应一些有地方特色的食品和饮料同时他采用的是连锁式经营理念,使客人无论走到哪里都能够找到它.针对中国市场,肯德基致力于营造一种全家一起用餐以及朋友聚会的欢乐气氛,并强调这种美国文化的附加价值.从名称、原料到口味全都非常中国化,力图强化自己的核心价值,塑造在消费者心目中的形象,很受消费者欢迎,受到了业内一致好评.从这中可以看出,沈阳的快餐业要想发展处规模与品牌就要要多注重市场和理念的开拓与创新,创新是企业永恒的追求和理念.同时还要要加大对消费者营养知识方面的推广,发扬科学的制作方式,增加纯天然绿色食品品种的开发,建立合理的产品结构,以实现持续、稳定、健康发展。
(六)连锁式经营
连锁式管理是在资金、物流、人才等方面的连锁式管理,实现经营的灵活化,营销的多元化.连锁式经营时快餐业未来发展的趋势.所谓特许连锁,即特许者将自己拥有的商标、商号、专利等以特许经营合同的形式授予被特许者使用,被特许者按合同规定,在特许者统一的业务模式下从事经营活动,并向特许者支付相应的费用,特许者以此模式迅速扩张市场规模提高品牌知名度.采用特许加盟的方式是沈阳快餐业发展的方向.西式快餐之能在沈阳流行,就是充分利用了特许连锁经营这个开拓市场的利器.我国幅员辽阔,全国各地都有不同的食品风味和饮食文化,所以大多数人们都认为快餐的发展应该按这种思路大而全,按照这种经营思路,沈阳的快餐业很难达到标准化,更难以实行连锁经营.麦当劳既然在全球有两万多家连锁店,是应为他们认为市场是可以创造的,人的口味是可以改变的.沈阳的快餐业在规模上没有实现标准化和集中化,就很难达到规模效益。
虽然部分中式快餐企业也试图学习西式快餐搞特许连锁,但却不能从真正意义上领会特许连锁的精髓,特许者一方面为了打出牌子,扩大影响,大肆兜售特许权赚取授权费,另一方面却疏于甚至无力对分店进行培训、指导、服务与管理.导致许多分店缺乏有效的技术指导和培训,产品质量低劣,服务不规范,严重影响连锁集团的形象.而西式快餐特许连锁的成功主要是基于其强大的品牌掌控力,在严格筛选加盟者的基础上对加盟店严格管理,统一运作模式,本着利益一致、共同进步的原则对加盟店提供全面的技术培训、指导和服务,帮助加盟者成功.完善的人才管理机制,标准的制作工艺,先进的经营方式和管理方法,灵活的营销策略和不断创新的理念,再加上雄厚的资本,强大的品牌优势使洋快餐能迅速称霸世界市场.与洋快餐相比,沈阳的中式快餐的确有不足之处.但是,沈阳的快餐有五千年饮食文化历史和东北饮食文化作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合快餐的实际和自身特点,发挥自身的优势,不断增强核心竞争力,以创建出自己的连锁餐饮的品牌为目标,沈阳的快餐业的发展就大有可为。
(七)先进的营销理念
理念上,首先要注重设计企业的标识来作为产品的标志.制造醒目的产品标志来提高产品德知名度.沈阳的有名的连锁快餐店之所以没有发展成国际品牌,其中重要的一点就是缺少一定的媒介手段来进行宣传推广.应该学习洋快餐通过开展社会公益事业,提高企业知名度和美誉度.每年可投入大量资金用于广告宣传或公益事业,它们将此视为无形资产的积累.而正是这种不间断的宣传积累,向消费者灌输了产品真正的理念.由于绝大部分中式快餐企业还处于初级发展阶段,品牌营销基本空白,缺少独特的企业标识系统,广告宣传力度也不够所以采用电视广告等多媒体手段,使品牌在大众心目中有这挥之不去的记忆.还可以创办多种主题套餐, 加上多种礼物的配送、各式优惠券的奉送以及专门为小朋友设置的娱乐园地、生日聚会等等,表现出很强的吸引力和亲和力。
结束语
随着餐饮业的快速发展过程中,快餐业占据着越来越重要的位置.在沈阳,快餐业的发展势头也愈加的强劲.但短时期内,中西快餐的不平衡格局很难被打破. 与洋快餐相比,中式快餐的劣势尤为明显.中式快餐店虽然在数量上远胜于洋快餐店,但是其销售额完全不能与中国的两大快餐行业巨头:肯德鸡,麦当劳相比.中式快餐缺少的不是市场,不是品种,而是品牌.如何对中式快餐进行品牌化经营,怎样走国际化经营路线,是我们应该好好思考并努力去实施的事情。
在与西式快餐的竞争较量中要不断的学习他们的成功经验,中式快餐有五千年饮食文化历史作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合中式快餐的实际和自身特点,发挥中餐的优势,不断增强核心竞争力,创建出自己的中式连锁餐饮的强势品牌,中式快餐业的发展就大有可为。
单凭以上的策略还是远远不够的,中式快餐必须经过一点一滴的积累才能完成质的飞跃.中式快餐的繁荣时代即将来到,要抓住机遇,把西方的先进文明与中国的传统文化向结合,就能够让中国快餐创出国际品牌,迈向新的世纪。
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