餐饮管理

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餐饮管理范文第1篇

经过多年发展，餐饮管理已经逐渐由定性管理，进入到重视定量管理的科学阶段。众所周知，在定量管理的具体实现方法和手段方面，最有效的工具就是电脑管理。

传统的手工操作管理存在着许多无法避免的问题，例如：

人工计算帐单金额容易出现差错。

收银工作中跑单、漏单、偷钱现象普遍。

个别服务员作弊、改单、宰客情形时有发生。

客人消费单据难以保存和查询。

无法对大量营业数据进行统计分析。

1.1编写目的

说明该软件开发项目的实现在技术、经济和社会条件方面的可行性；评述为了合理地达到开发目标而可能选择的各种方案；说明并论证所选定的方案。

1.2背景

本系统命名: 酒店餐饮管理系统

开发工具: Microsoft VC＋＋6.0

2可行性研究的前提

2.1对本系统的要求

A. 功能：该系统能够接受预定，前台点菜，厨房传菜，数据备份和恢复 ，流水账单统计功能，采购管理等功能并可以不断扩充其功能。

B. 性能：该系统所占硬盘容量大约为10M，开启运行时间约2～3秒，用户进入系统需要密码，且数据的存储是经过保密设置的，一般用户是无法接触涉及商业机密的数据的，因此安全保密性比较高。

C. 系统的数据来源是酒店的菜谱、酒水饮料的名称，及其价格、数量，可以及时对酒店的客户的消费进行统计结账，方便快捷。

D. 系统需要员工输入账号和密码才能操作，可以避免其它人员的恶意操作给酒店带来的损失，且系统的数据有保护和备份功能。

E. 对于连锁经营的酒店可以采用该系统的网络版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的运营工作情况，快捷及时高效。

2.2目标

A. 采用本系统可以大大减少前台的服务人员的人数，直接和厨房联系加快上菜速度。

B. 由于采用计算机操作，可以大大提高操作速度。

C. 系统应有以下一些功能：

包括餐饮收银等各综合收银点

菜谱管理、台号（场所）管理

开单、点菜、加菜、退菜、结账、免单

换台、支持一单结帐和多单合并结帐

各类收银班报表、日报表及统计报表

餐厅转前台帐、查询总营业情况

信息查询、服务员交接班及定制报表

2.3条件、假定和限制

a． 系统可以长期运行，版本也可以不断升级，来满足用户的新需求。

b． 构建该系统的酒店提供必要的资金购买电脑架构网络，实现前台和供货部门以及酒店管理部门的联网，使整个酒店一体化，提高酒店的运营效率和效益。

c． 系统是由 VC++6.0开发的，大部分的操作系统都能够顺利运行，适合广大的酒店使用。为保证系统的正常运行必须有专门的人员来维护系统并对系统数据库进行更新。

d． 系统操作简单，酒店的工作人员只需掌握一些基本的电脑使用方面的知识，要求会打字，这样简单进行培训能够轻松使用本系统，无须酒店花费多少财力物力来培训员工。

e． 系统一经投入便能够运行，并产生效益得到回报。

3.对所建议系统的说明

3.1功能说明

餐饮管理系统功能模块说明如下：

前台营业

日常营业操作功能，包括：

日始日结：设定每个营业日的开始和结束，并且进行每日营业的初始化及员工交接班。

点菜收银：点菜（包括代码输入、名称输入、鼠标输入等）、账单结帐（包括现金结帐、信用卡结帐、签单等）、修改账单（包括折扣、调整服务费等。如果客人是协议单位(合约公司)、VIP卡(会员卡)，还将调用相应的折扣优惠等）。

接待预订：新开台、厅房预定。

营业设置

日常营业所必需的数据库设定，包括：

菜式管理：新菜式录入（包括菜式名称、代码、价格、成本等）、菜式修改、删除等菜式维护。

酒品饮料管理：酒品饮料录入（包括名称、代码、价格、成本等）、修改、删除等。

付款方式设置：分为人民币付款、信用卡、支票、宴请等。

员工资料设置：包括员工的基本资料（姓名、生日、职务、籍贯），员工登陆名称、密码、员工权限等。

其他设置：统计资料、前台销售情况等。

营业分析与财务查询（由总经理室监控）

可以对营业数据进行统计分析、打印报表

3.2影响

3.3.1对软件的影响

由于系统的极好的兼容性，对于原来的软件和系统无需作任何修改酒店运行。

3.3.2对用户单位机构的影响

系统完成后可大大提高提升现代酒店管理水平和服务档次；创造可靠、高效、便捷、卫生的餐饮管理环境最大限度降低餐饮管理运营成本；提高经营效益。适应市场经济需求，提高工作效率，推广电子化进程。

3.3.3对开发的影响

a. 为了便于系统的开发，用户需要酒店提供他们所有需求信息，并实地考察，开发人员按照客户的要求来设计系统；

b. 把酒店的所有的菜谱，酒水的资料和价格输入数据库，作为系统的数据库源。

c. 为了开发和测验所建议系统稳定性，在一定时期的进行检测；

d. 由于系统需登陆才能运行，系统的安全性可以保障，避免其他用户的破坏性操作；数据库可以即时进行更新和备份，避免因数据丢失而给酒店带来损失。

3.3.4对经费开支的影响

各项工作费用的支出：系统的开发 设计 维持运行

3.4技术条件方面的可行性

由于系统采用VC++6.0开发设计主界面，利用Access做数据库，这两个工具都是微软的产品，在兼容性上比较好，而且比较容易实现，所以我们利用现有的技术完全可以设计出满足用户所要求的功能的系统，并在规定的期限内完成。

4配置方案

餐饮娱乐管理系统适用于各种规模的餐饮娱乐企业，根据用户管理需求的不同，可以灵活地设置工作站点、选择硬件设备、连接局域网络和进行软件安装。

以下是几种典型的配置方案。

标准单机方案：功能说明：点菜、结帐、统计

软件安装：餐饮管理系统单机版

帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表

增强单机方案

功能说明：除点菜、结帐、统计等功能外，点菜时可以在厨房自动打印点单小票

软件安装：餐饮管理系统单机版。

帐单打印机：普通的针式、喷墨或激光打印机，用于打印帐单和报表。

厨房打印机：专用票据打印机，推荐采用EPSON TM系列；如果厨房离收银台较远，则需要配置打印服务器（打印服务器是一种专用的网络设备，用于远程连接打印机）。

餐饮管理范文第2篇

在工作期间。以身作则，身先士卒，带领着员工共同进步，共同解决困难，以工作为己任。以事实为依据，以效率为准则，脚踏实地，扎实工作，在各项工作都存在不同难度的问题，勇于面对困难，应中了：“明知山有虎，偏向虎山行”的态度，把难题化为动力，我从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得更大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。建立原材料采购计划和审批流程，餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

为了能更好的完善管理工作，进行了以下工作措施：

第一：对员工提倡科学管理。

完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的ncr系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。提高员工的意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。

第二：建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

第三：培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

第四：优化培训课程，提升管理水平

餐饮管理范文第3篇

【关键词】餐饮管理 排队管理 实践教学 教学改革 “洛桑模式”

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）12C-0085-02

一、餐饮管理类课程实践教学改革的背景

实践教学是通过一系列有目的、有计划、有组织的实践性教学活动，实现学生应用知识、掌握技能、获得新知识等教育目标的教学形式，也是培养应用型人才的重要手段之一。笔者以餐饮管理课程的实践教学为主要研究对象，结合自己在餐饮管理相关课程中的教学经历，关注具体课程在课堂内外的实践教学形式，并通过实操能力测试、教学酒店接待的客人反馈成果等方式，检验实践教学对学生所学知识的掌握程度与教学成果产生的影响。

传统的餐饮管理教学模式是连续多节的理论教学搭配技能训练课。在教学过程中，往往以教师为中心，导致学生无法熟练掌握与运用所学的知识。有别于传统的餐饮教学方式，桂林旅游学院作为瑞士洛桑酒店管理学院的学术认证院校之一，其新设二级学院――国际酒店管理学院，引入瑞士洛桑酒店管理学院模式进行教学和人才培养。学生在校第一年的主要课程，为在学院的教学酒店中进行专业技能学习。专业技能教育旨在通过课堂教学展示和校园酒店实操，训练学生在厨房、餐厅、酒吧等各类酒店接待情景中所需的服务技能。

教师在课堂上，抛开以教师为中心、以讲解为主的传统教学模式，通过以学生为中心的实践操作教学过程，让学生将所学知识与技能即时运用并消化。使学习者在教学酒店中熟悉酒店餐饮一线实际操作实务，从而具备应用餐饮服务管理理论分析和解决实际问题的能力，并在实践教学与操作中，培养团队合作与餐饮综合运营管理能力。

二、排队管理的理论基础

服务管理专家大卫・梅斯特提出服务管理的两个著名法则：一是“顾客的满意首先是源于服务的体验中没有或尽可能少的等待”；二是“第一次接触的体验将始终是服务的一部分并将极大影响着服务的感知质量”。因此，如果在餐饮或者其他服务行业中，排队现象是无法避免的，则应当采取措施，努力减少等待时间，并且提供优质的服务，以尽可能地降低客人在排队过程中产生的烦躁与焦虑。否则，即使过后享受极佳的餐饮与服务体验，客人仍然会对之前漫长乏味的等待耿耿于怀。

除此之外，梅斯特还提出了针对顾客满意度的公式：顾客满意度=实际感知质量-顾客期望值。如果顾客在实际服务中感知的质量高于期望值，他就会感到满意。反之，顾客则会对服务感到失望与不满。由此可见，等待时间的长短与客人在排队过程所感知的服务质量，极大程度地影响了最终的满意度。改善服务质量，树立良好形象，解决无序的排队问题，创造人性化服务环境已成为餐饮以及整个服务行业亟须解决的问题。基于这种实际需求，排队理论应运而生。

有关餐饮行业的排队与拥挤现象，研究者陈晓芳、黄世强指出，餐饮业的排队管理就是指餐饮企业控制和管理服务等待的时间，提高餐饮企业整体服务质量和达到最大效益的措施。这是使顾客在排队等候时获得公平、舒适的有效方式。

三、餐饮排队管理策略

教学酒店美食街餐厅的午餐供应期间，学生会在为餐厅客人提供服务的过程中，学会运用餐饮管理与服务的一系列知识与技能。午餐供应时段，美食街餐厅时常会出现排队现象。为了让学生熟练运用课堂学习的排队管理知识，授课教师以布置家庭作业的形式，让学生以小组为单位，商讨制定缓解餐厅排队现象的策略。并由教师与学生共同筛选整理后，在接下来的实践教学中，充分运用这些策略方案，实践中取得了良好的效果。策略如下：

（一）顾客排队外部管理策略

第一，分批次为客人供应餐饮。将为客人提供餐饮制作和服务的教师与学生，划分到提前批次就餐。在全校其他院系师生前往就餐之前，餐厅内部客人，即内部工作人员先完成就餐。运用此策略，既分散了大量的客流，又保证了工作人员的数量。工作人员可以在用餐后，为外部客人提供及时的餐饮制作与服务。避免了之前的客流量集中，内部客人与外部客人于高峰期一同前往用餐，餐饮制作与服务人员数量不足等问题。

第二，为等候的顾客提供优质服务。大卫・梅斯特认为，被感知的等待通常比实际的等待更重要，空闲无聊的等待比有事可做的等待时间长。因此，可以采用一些与服务相关的转移注意力的方法来填充时间，通过创新方式减少顾客感觉中的等待时间。综上，结合美食街餐厅的实际情况，在顾客排队等待时，可以让服务的学生，对客人做期待度和满意度的问卷调查；也可以递上当日菜单，介绍与推荐一些主打的菜肴美食。这种方法传达了服务已经开始的信息。一旦感受到自己已处于接受服务的过程中，顾客因等待而产生的焦虑会大大降低。除此之外，对于希望错开高峰期的客人，学生可建议客人先去酒店咖啡吧区域等候。这样既可以使不愿意站着排队的客人享受到咖啡吧舒适的等候环境，又能为酒店的咖啡吧带来潜在的销售机遇。

餐饮管理范文第4篇

一、 功能需求

（一）、功能划分

在开发的本软件中，按照模块设置可以划分出如下的功能：

1.公用模块：用来存放整个工程项目中用到的公用的函数，全局变量等；

2.登陆模块：选择合适的操作员，在操作员与密码正确后，根据操作员的权限来操作主界面；

3.营业模块：完成点菜、加菜、结帐工作，付款方式可采用现金、挂帐等几种方式；

4.商品查询模块：可选择不同的字段查询酒店商品库存信息；

5.员工查询模块：可选择不同的字段查询员工信息；

6.商品入库模块：完成酒店商品入库工作，付款方式可采用现金、挂帐等几种方式；

7.库存商品查询模块：对库里是否有此商品进行查询；

8.进货查询模块：可以选择任意字段、不同的条件来查询商品的入库信息，也可按任意设定的时间来查询入库信息；

9.付款单模块：可以实现向供应商付款的功能；

10.应收款查询模块：可以查询某个客户的一段时间的欠款记录；

11.应付款查询模块：用来查询一段时间里欠的某个供应商的钱；

12.营业日统计模块：统计当天的营业信息；

13.营业月统计模块：可以根据需要来统计某月或某一时间段的营业信息；

14.营业年统计模块：可以统计一年来的营信息。

15.商品信息管理模块：可以完成商品信息的录入、保存、修改、删除，同时还可以查询某一制品的信息；

16.员工信息管理模块：可以完成对公司员工信息的录入、保存、修改、删除，同时还可以查询某一员工的信息；

17.仓库信息管理模块：可以完成仓库信息的录入、保存、修改、删除；

18.供应商信息管理模块：可以完成与公司有关系的供应商的信息的录入、保存、修改、删除，同时在需要时还可以查询供应商的信息；

19.单位定义模块：主要输入本公司的基本信息；

20.操作员及密码管理模块：设置操作员的添加、修改、删除；

21.权限设置模块：对每一个操作员设置他的权限，使他具有操作此套系统某些限制；

22.修改密码模块：设置只能修改本名操作员的密码；

23.帮助模块：介绍本套系统的操作功能。

（二） 功能描述

1. 外部功能：餐饮管理系统软件具有输入、输出、查找功能。

2. 内部功能：该软件集命令、编程、编辑于一体，完成过滤、定位显示。

3. 整体描述如表3-1。

二、 系统数据分析与数据描述

1.进货需要记录的详细信息：进货票号，品种数，数量，金额，折扣，税率，应付，实付，未付，经手人，操作员，供应商全称，欠款日期，还款日期，付款方式，是否结清；

2.点菜记录的点单信息：房间编号，房台类别，商品编号，商品名称，单位，数量，单价，金额，点单日期，结帐日期，服务员编号，服务员姓名，状态，单据号，是否结帐，备注。

3.记录的挂帐信息：单据号，挂帐时间，还帐时间，挂帐人，经手人，挂帐原因，挂帐金额，是否结帐。

4.记录的供应商的相关信息：供应商编号，供应商全称，简称，地址，所属地区，邮政编码，电话，传真，联系人，联系人电话，开户银行，银行帐号，纳税人登记，网址邮箱。

5.保存库存的信息：商品编号，商品名称，单位，进价，库存数量，库存金额，仓库。

6.用于保存结帐信息：结帐单据号，房台编号，日期，结款金额，结款人，结款方式，结款说明。

7.记录部门信息：部门编号，部门名称，负责人，部门电话，部门职能。

8. 权限设置中设置了所有的用户的权限，以便有相应的操作；

9．系统开发使用的是SQL Server2000数据库系统，能有效的保证数据的准确性与安全性。

三、外部接口需求

（一）、用户界面

采用Windows的通用图形界面，必须对鼠标和键盘提供支持，界面的设计应遵循如下规则：

1.界面要具有一致性，界面规范应遵循MSWindows软件界面的规范；

2.提供简单的错误处理；

3.提供信息反馈，用多种信息提示用户当前软件运行状态、软件界面元件的功能；

4.操作可逆，其动作可以是单个的操作，或者是一个相对独立的操作序列；

5.显示启动画面，画面简洁明快，富有现代气息，不能太过花哨；

6.应遵循国家关于计算机词汇的标准，用词应当简练准确，没有歧义，图形的意义明朗。

（二）、硬件接口

支持一般计算机、笔记本电脑。

（三）、软件接口

运行与WindowsXP/Me/2008,且具有WIN32 API的操作系统之上。

（四）、故障处理

正常使用时不应出错，若运行时遇到不可恢复的系统错误，也必须保证数据库完好无损。

四、性能需求

（一）.数据精确度

(1)查询时应保证常用查询项目即字段都应能查到。

(2)查询时应保证查准率，查到的记录应与给定的单项或组合查询条件完全匹配。

（二）.时间特性

一般操作的影响时间应在1-2秒内,对软磁盘和打印机的操作,以及数据的导入导出可在接受的时间内完成.

（三）.适应性

满足客户使用的要求。对前面提到的运行环境要求不应存在困难。

五、 软件属性需求

1.正确性

要求的软件达到用户的预期目标，运行时基本无错误。

2.可靠性

在一般条件下，应不出故障。

3.效率

对于浏览、查询、增加、删除、更新和密码设置的一般操作，要求及时响应，在1-2秒内。

4.完整性

要求能在发生意外（如掉电）的情况下，保证不丢失数据。

5.易使用性

要求能尽量为用户的使用提供方便，软件的界面符合目前流行的界面规范。

6.可维护性

要求本软件在运行中发现错误时，能快速、准确对其进行定位、诊断和修改。

7.可测试性

设计时尽可能减少测试本软件的各项功能所需的工作量。

8.复用性

设计时应采取模块化的方法进行设计，对系统内各模块接口尽可能达到高内聚、低耦合的程度，以提高各模块的复用性。

9.安全保密性

要求提供身份验证，只允许通过身份验证的用户使用本软件。对于三次密码不正确的，应强行关闭。

10.可理解性

对于本软件提供的各种菜单命令，各种信息提示，应易于用户理解。

11.可移植性

要求本软件在将来能易于向Windows CE操作系统上移植，以用于掌上电脑。

餐饮管理范文第5篇

关键词：任务驱动教学法；餐饮管理；实验教学

中图分类号：G63 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任务驱动教学法

“‘任务驱动’是建构主义理论中的一种教学模式，是一种以任务为主线、学生为主体、教师为主导实施探究式教学模式的一种教学法，适用于学习操作类的知识和技能。“[1]

餐饮管理课程是酒店管理专业中的一门重管理的操作能力的专业课，旨在提高学生的管理能力，掌握酒店餐饮管理技术，重在对管理技术的应用。传统的理论讲解只能让学生对餐饮管理工作有一个抽象的认识，不能深入了解餐饮管理的具体内容，更不能掌握餐饮管理的技能，提高自身的管理素质。而任务驱动教学法是一种经常被一些技术性的专业课如：调酒课程、餐厅服务课程等，所采用的一种实验教学法。教师通过将授课内容根据不同的技能要求，分解为不同任务，然后将任务下达给学生，让学生根据学过的理论知识进行合作沟通，完成任务。餐饮管理课程采用任务驱动教学法可以将餐饮管理的宽泛内容进行清晰的分类，分解成不同的任务，然后学生主动探求完成任务的各种途径，通过对比选择最优的解决方案以完成任务。

二、任务驱动教学法在餐饮管理实验教学中应用的目的

以培养应用型人才为主要培养目标的本科院校，培养酒店管理专业的人才目标应是“培养酒店的高级管理人才，掌握专业的管理技术和服务技术”。因此，任务驱动教学法应用在餐饮管理实验教学中的目的是“培养学生掌握餐饮管理的实操技能、并将餐饮管理理论与操作相结合，为未来的餐饮管理的职业经理打下一个夯实的基础”。

但目前大多数本科院校的餐饮管理课程大多以理论教学为主，很少开设餐饮管理实验课，即便开实验课，也得不到重视；学生更重视一些管理方法、管理理念的学习，而不重视甚至不知道管理技术在酒店管理中的重要地位。这就造成了毕业生眼高手低的局面，面对餐饮管理工作无所适从。在任务驱动实验教学中，学生可以充分调动积极性与创造性完成各个任务。在任务驱动实验教学过程中，“学习过程中学生的角色――学习的主体，而教师的角色――学习的引领者。”[2]这样才能培养出酒店管理中的餐饮工作的应用型人才。

三、任务驱动教学法在酒水课程中的必要性

餐饮管理是一门概括性较高的课程，餐饮管理工作的内容很多，课程的设计自然离不开实际的工作，因此餐饮管理的课程包括了诸如：服务培训、质量控制、运营成本管理、原料采购、食品原料识别、菜肴烹饪、酒水的调制与管理、饮食营养卫生、菜单设计、市场营销、组织管理等内容。涉及内容非常广泛，难以用理论逐一阐述清楚，因此要采用任务驱动教学法对各个内容进行实验，以此实现对餐饮管理中各个理论内容的补充。具体如下。

1.酒店餐饮管理工作的要求

餐饮管理是一项涵盖内容较广、工作内容繁杂的工作，对管理工作要求更多的是落实在操作层面上，所以学生必须摆脱管理就是理论的认识误区，清晰地认识到餐饮管理就是要对餐饮工作的各个环节的操作进行检查、控制、改进、评价、分析、总结这些细致具体的工作。而任务驱动实验教学法就是一个合适的解决手段，学生通过任务驱动教学法的学习可以熟练掌握餐饮管理的各种具体方法，提高管理的操作能力，将“应用型人才”的培养目标落实到实处。

2.专业课程的需要

餐饮管理作为为酒店餐饮部门而专门设计的一门专业课，采用任务驱动教学法是符合专业教育培养学生的要求的，能更加有效地完成教学任务。

3.提高学生的分析问题、解决问题的能力

在学生应用驱动式教学法学习的过程中，可以对餐饮管理工作中的各个环节提出问题、分析原因、寻找策略、解决问题、总结经验。在讨论中可以采用头脑风暴的方法得到各种解决办法，最大程度地提高学生学习的积极性与主动性。

4.提高学生的团队合作能力

酒店管理工作是人与人之间紧密合作的最佳体现，一个人是无法完成餐饮管理工作中繁杂的各个环节的。团队合作是酒店管理工作者的基本的职业素养，通过完成教师布置的工作任务可以提升合作能力。

四、任务驱动教学法在餐饮管理课程中的具体实施

在课程教学的设计中，老师设计“任务”，所有任务设计要有可操作性，要让学生亲自进入事先设计好的任务情景中进行实践操作。这样，学生在完成任务的过程中可以认识餐饮管理流程中的各项理论和掌握实践操作，有利于学生将理论知识进行整合，有助于提高学生的操作技能。具体实施如下。

1.应当明确学生学习餐饮管理的目标，即熟练掌握餐饮管理的各项技术，具备餐饮管理的实际操作能力。

2.课程设计思路。餐饮管理课程应以酒店管理专业学生的就业为导向，根据餐饮业的专家学者、高级经理对酒店餐饮部门的各个岗位进行工作分析所得出的结论，来设计课程内容。并结合星级酒店操作技能的要求，创设管理工作中的相关情景，通过在做中学，学中做，让学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯的发展需求。

3.将餐饮管理课程划分为若干个任务：（1）餐厅服务管理；（2）酒水管理；（3）餐厅环境卫生；（4）饮食营养与卫生；（5）餐饮原料识别与保管；（6）餐厅成本控制；（7）厨房生产管理；（8）菜肴烹饪制作；（9）菜单设计；（10）宴会管理；（11）餐厅营销管理；（12）餐厅组织管理；（13）餐饮财务报表分析；（14）餐厅音乐欣赏；（15）商业伦理道德。

4.根据任务确定课程的各个教学分目标。餐饮管理课程通过任务的学习，让学生能掌握餐饮管理的技能和知识，能够完成酒店餐饮部各项管理工作，同时，具有诚信、礼貌、周到、耐心、善于沟通和合作的品质，并实现如下的基本目标：

能熟练掌握餐厅的服务标准及控制服务质量；

能熟练掌握酒吧的清洁、出库、存货、销售及成本控制；

能熟练掌握餐厅的卫生标准、清洁程序及控制方法；

能熟练掌握餐厅饮食营养及饮食卫生管理方法；

能熟练掌握餐饮原料识别及使用知识；

能熟练掌握餐厅各项成本的控制方法等；

能熟练掌握厨房生产管理各个流程环节、出品质量控制、原料成本控制；

能熟练认识菜肴的各种烹饪方法和技术、掌握基本的烹饪技术；

能掌握设计菜单的方法，并能根据不同客人的需求设计菜单；

能掌握设计宴会场地、菜单、服务、酒水等各项内容；

能熟练掌握餐厅的营销管理方法，制定销售目标，使用各种营销工具；

能熟练掌握组织管理中的组织设计、成员沟通、合作技巧等；

能看懂并分析餐饮财务报表，并根据报表分析出经营中出现的问题；

能根据餐厅不同时段、不同接待对象选择合适的背景音乐；

能掌握商业伦理道德的标准，并严格遵守商业伦理道德，同时监督下属的商业伦理道德。

5.课时的设计一定要与任务驱动教学法所需的时间相符，一般来说，任务驱动教学法需要学生先听取教师对理论的讲解和操作，然后由学生自己进行操作，并在操作过程中不断发现问题，并解决问题，所需时间较长，所以课时的设计应当多于讲授法。一般一次课以3个课时为好。

6.教案设计。

7.实验教学资源要求：

所需实验室：烹饪实验室、餐厅服务实验室、计算机实验室。

所需设备设施工具：餐厅餐具、厨房厨具、计算机等。

所需材料：酒水、烹饪原料等。

所需音像资料：餐厅服务录像、厨房生产操作录像。

8.其他说明。其他说明用以补充说明本课程的其他事项。

（1）应根据教学标准制定教学计划，授课计划应根据学期课程安排进行制订。

（2）餐饮管理的任务驱动实验教学应采用理论实验一体化的上课方式，教师应当先对理论相关知识进行讲解，引导学生掌握本次任务所需的知识结构，为学生示范部分实操任务。然后将学生分组，每一组都要按要求完成相同的任务，在完成任务的过程中要对出现的问题进行记录，并找出解决方案。其间教师应当对学生遇到的问题进行启发式帮助。在学生完成任务后，请每一组学生对其完成任务的过程、方法、遇到的问题及解决方案进行总结发言，其他组同学可以向总结组提出问题，互相交流。最后教师对本次任务学习做出总结，总结应结合任务学习的目标、方法、问题进行，加深学生的学习印象，使学生彻底掌握本次任务学习。

参考文献：