餐饮企业发展

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餐饮企业发展范文第1篇

尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。

餐饮企业发展战略实施力的两个维度

（一）顾客价值维度

对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。

（二）员工价值维度

尽管顾客是餐饮业生存发展的“衣食父母”，但是随着体验经济时代的到来，顾客关注的不再仅仅是餐饮提供的有形产品，而是更加关注整体的消费环境。而在餐饮中，服务的直接提供者就是处于一线的餐饮员工。

美国哈佛商学院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究总结了美国西南航空公司、英国航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功经验后得出：企业的利润及其增长主要由顾客的忠诚（满意）来推动；顾客忠诚（满意）与否，在很大程度上受提供给顾客的价值影响；而顾客获得的价值是由忠诚（满意）的员工创造的；他们之间形成一个相因相果的循环“服务利润链”；此外，美国一家咨询公司研究发现，顾客转换供应商的原因，70％是由服务问题引起的；另外有资料显示，顾客由于对服务不满意而离开供应商，比由于价格或产品质量因素而离开供应商的可能性大五倍。而在餐饮业中，服务的直接提供者就是处于一线的员工。因此我们可以得出，同顾客一样，员工也是餐饮业生命力的源泉，是餐饮业持续竞争力的保障，拥有一支高素质的员工队伍是餐饮业发展的关键。因为，只有优秀的员工才能提供优秀的服务。

餐饮业的竞争是人才的竞争，在餐饮业管理中，对外必须坚持“顾客至上”，对内则须坚持“员工第一”。因此，餐饮企业应当本着尊重人、关心人、理解人、信任人、帮助人、培养人、爱护人、激励人的原则，以激发员工的潜能，增进员工的忠诚。

基于价值维度的餐饮业服务制胜策略

（一）模型基本内涵

餐饮企业作为一个服务性企业，其成功经营高度依赖于其经营活动中的一个关键的阶段，即员工接触顾客并提供服务的那段时间，这个接触是如此重要以致于被人们称之为“关键的一刹那”，该模型的起点就是这“关键的一刹那”，它发生在员工与顾客之间，员工与顾客分别与两个制胜飞轮相关联（详见图1）。

一个成功的“关键的一刹那”就是一项好的服务，这样就能使顾客满意，反过来将使顾客以后经常光顾，很多的回头顾客又将使企业负担更多的顾客服务，这样就可能促使企业提供更好的服务。通过这个方式，这个飞轮转的越来越快，顾客也获得了利益，最终企业也从中受益，同样，有些公司提供的服务质量差，会导致顾客不满，使得顾客不再光顾，这样使服务质量更差，也是飞轮停转的结果。这个过程中，双方都得到了损失，但是不同的是，顾客的损失只是暂时的，而公司失去了客户，将长期影响公司赢利。

与此同时，如果得到企业的内部整合和外部整合这两种支持的话，飞轮会转得更快，即通过公司内部整合，人力资源，信息技术，以及外部整合，市场营销，发展战略，这两个飞轮就会高速运转，其结果就是企业获得利润，即实现了股东利益。股东虽然不直接参与餐饮企业日常的经营活动，但是对餐饮企业的发展却举足轻重，获得了利益的股东会进一步追加对顾客和员工的投资，使得顾客和员工更加满意、忠诚，这样就使得该服务飞轮持续不断的运转下去。该模型基于“多赢”思想，实现了顾客、员工、股东三方利益共赢。

（二）顾客方面

众所周知，服务在提供的开始阶段最关键，即“关键的一刹那”，这时，公司提供优质服务的能力由顾客来检验。成功的企业经营的一个基本方面不是在销售产品，而是在提供解决问题的方法。

1.顾客满意度。衡量满意度的方法是去耐心观察顾客的满意程度，还是抱怨，存在的问题是顾客长期不满或相当不满，没有爆发之前发觉不了，当发生这种情况时，一切都太晚了。事实上，研究表明，只有4％的不满意顾客会投诉，粗心的公司会在不知不觉中失去顾客。顾客满意度至少在三个方面表述了朴素的商业概念：更高的消费水准，满意的顾客会消费的更多；保留率，满意的顾客依然忠实；口碑，满意的顾客是一个公司最好的拥护者，满意率对高消费的影响是显而易见的。

2.顾客保留率。商业的价值实际上在很大程度上依赖于老顾客的光顾，开拓新客户的高昂成本只有客户同公司在业务上保持相当长时间后才能收回。顾客满意度表现的最重要的结果是说明了企业在保留顾客上的能力，然而顾客满意度并非是留住顾客的唯一要素，顾客没有流失有可能因为他们还没有找到其它的替代供应商，或者他们对其它公司提供的短期价格折扣和其促销方式不在乎等其他原因。

3.顾客参与。保留率是顾客参与的必要条件，是顾客制胜飞轮转动的下一个阶段，顾客参与是一种关注状态，它反映了二者之间的某种情感关系，顾客关心企业，企业关心顾客。尤其是在餐馆、旅店、航空公司等服务行业，顾客参与对其它顾客和公司员工常常是有帮助的。参与进来的顾客有一个共性就是他们很挑剔，他们已经习惯于享受高质量的服务，对于一个成功的企业而言，正是这些人的挑剔才促使企业不断进步。所有这些表明，一线员工最能够认识到顾客在关心什么。

（三）员工方面

从服务的关键的一刹那开始，在员工和顾客开始接触时，员工和顾客之间有一套类似的动作，如果一方对另一方微笑，另一方也同样会给对方以微笑，心情畅快的员工就会轻松而快乐的与顾客交易。

1.员工满意度。员工是主角，公司对员工管理不善，是不会取得成功的。餐饮企业应像重视客户那样重视员工。员工对服务理念的积极态度（满意的工作）是成功企业的一个重要标志。但长久以来，人们有着一种错误的理念，即把“服务”和“使用仆人”联系在一起，把服务和地位低下联系起来。如果不制定保证员工满意的策略，那么一线员工就会制定自己的生存策略，他们会时常脱离一线工作，以躲避那些傲慢的面孔，对此，他们会采取一种极不正式和不在乎的态度，消极地应付工作，在这种情况下，坏的口碑从员工口中开始流传，并且产生极大的破坏性。这时，改革应当从管理高层开始，如果高层管理人员不体现出服务是一种高尚的职业，那么公司其它员工产生相同的想法就不足为奇了。

提供高质量的服务，是使员工长期满意的最重要的推动力。除了工作出色使人愉悦之外，没有什么比使顾客感到满意更令员工开心了。看到顾客满意的微笑，能使人感到振奋，而愁容满面的顾客，却令人沮丧。

2.员工保留率。顾客是留住员工最有效的、最积极的长远因素。对于优秀的员工来说，他们是公司极大的一笔财富，这些人有知识，工作效率高，熟悉内部网络，与顾客关系紧密。忠实顾客与公司之间的长期关系，至少有一部分是与忠实员工之间建立的。餐饮企业之所以要留住忠诚的、优秀的员工，最重要的原因不仅是因为他们比新员工服务得要周到，更重要的是他们是公司收入的动力源，他们对顾客的忠实度影响很大。

3.员工参与。参与是员工热情参加企业各项事务，努力达到企业目标的能力。只有员工热情参与，才能表现真诚的笑容给顾客。

参考文献：

1.王泽光.中国旅游饭店的机遇与发展：论加入WTO后旅游饭店的走向.中国旅游出版社，2002

2.C•鲍曼.战略管理.中信出版社、西蒙与舒斯特国际出版社，1997

餐饮企业发展范文第2篇

一、财务安全性。餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性，每天进出的账目特别繁复，如果单纯的人工操作就存在诸多隐患，单店如此，连锁经营就更是一件让经营者头痛的问题。

二、标准化。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。

三、先进性。先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据，管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层。

四、管理自动化。自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。

要解决上面提及的四个问题，唯有通过计算机，即信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和保存保证了财务安全性同时，信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。

接下来，我们探讨餐饮信息化管理的基本内容、优点和未来发展趋势。

餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等几种类型。目前这类产品和与之配套的系统都比较成熟，深圳市科脉技术有限公司凭借十年的行业基础和技术实力开发的天天饮食餐饮管理系统，在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流、提升效率、美化就餐环境等诸方面已渐趋成熟并开始发挥巨大作用。

那么，实现餐饮信息化管理到底有哪些优点呢?

一、保证财务安全。可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。

二、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等流程都有计算机的帮助酒店餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。

三、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。 餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的过程――哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。

四、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，包括有线或无线网络，每一菜单经餐厅或PDA点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。

五、更加人性化的服务。餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、更加科学、更加有序化。客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼券等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。

六、改善酒店的管理水平。餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范化，真正走进国际管理水平的行列。

七、提供管理者决策的依据。通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析．财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用。

面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景，不管餐饮经营者还是IT服务商，我们都必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好的利用餐饮信息化管理或提供更加完善的IT技术支持，我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势，主要包括以下几点：

一、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为餐饮现代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化，这在餐饮现代化管理建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行。就会信息不畅，使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此，只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企业的现代化管理。

二、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况，在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。

三、技术与理念的统一化。在世界发达的国家和地区，餐饮信息化管理已十分成熟，基本实现了计算机技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革，其工作的开展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求计算机去模拟现行的业务流程，简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。餐饮业的信息化管理应将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和管理方式结合起来。

餐饮企业发展范文第3篇

关键词：餐饮企业　集团化　路径选择

一、我国餐饮企业集团化的现状

1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。

2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，如不受投资规模限制，投资回报直接性等等，迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整，才得以使餐饮管理技术水平不断提高完善，从而推动餐饮业向集团化迅速发展。

3.集团优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的CIS设计，易于产生广泛的社会效应，获得市场认同，招徕更多的客源，进而扩大集团经营。

二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析

1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业，由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理，并很少应用科技进行创新研究，宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛，而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深，不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。

2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，对客服务也显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。

3.产品创新乏力，特色日渐退化。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强，随着餐饮模仿、克隆之风强劲，原先较有特色的餐饮企业渐失优势，特色退化。与此同时，餐饮产品创新机制又未形成，并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲，其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。

三、餐饮企业集团化的经营策略

(一)树立以资本产值为核心的企业经营理念

1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品，都需要从全国，甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念，以大市场的观念来运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式，做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本增值。

2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度，规范内部管理与流程，迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构，形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成，并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业，进而优化资本结构，明确职能分工，促进内外营销，降低经营风险。

3.巧借东风，因势利导，加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时，要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式，以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权，利于把握机遇，迅速扩大企业的生产能力，也可以借助他人的品牌发展自我，小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上，使自己快速发展起来。

(二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式

1.深化产品特色，实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产，主要应从提高产品质量，满足顾客需要出发，在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张，这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色，把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合，从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。

2.借助品牌效应，推进特许经营。为实现资本增值，集团除了借助有形的产品进行扩张外，更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势，吸引加盟，进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团，在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小，借用融资扩大集团效应，延伸企业的经营空间，巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌，实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。

参考文献

[1]陈海鹏，饭店企业集团化进程中的问题与对策，科学与管理，2007

[2]谢守红，中国饭店集团化经营模式探讨，企业活力，2007，(8)

餐饮企业发展范文第4篇

关键词：成长期 餐饮企业 内部控制

一、我国餐饮行业的发展现状和成长期餐饮企业的经营特点

（一）我国餐饮行业的发展现状

随着我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础，快速发展的餐饮业，呈现出鲜明的特征。首先，餐饮企业面向私人消费的经营业务持续增加，成为该企业经营中的主体；其次，节假日消费与休闲消费走入家庭，餐饮成品、半成品、速冻乃至方便食品的发展势头更趋增强，开发与生产范围更加广泛，从而进一步满足了市场消费的需求，形成了行业发展新的经济增长点。并且，伴随着行业规模不断扩大，经营领域不断拓宽，服务方式日趋丰富，使我国餐饮市场更趋繁荣兴旺，成为行业快速发展和保持较高增长势头的重要力量。

（二）成长期餐饮企业的经营特点

在成功地渡过初创期后，进入企业生命周期的成长期，这时餐饮企业呈现出更加鲜明的特点：产品试制成功，品牌已有一定知名度，销售规模快速增长，企业的经营风险有所降低，为了保障品牌的进一步提升，品质和服务的第一性更加突出，企业的发展战略由加盟和直营并行，改为以直营为主的经营模式，由单店加盟改为区域化，导致人员需求急速扩张，而服务业本身人员流动性大的问题也已日益突出，考验着企业每一位高层决策者。成长期餐饮企业的这些特点要求企业战略应当调整到营销管理上来，建立一套完整系统的企业制度来适应企业的发展，同时内部控制对企业发展的重要性也更为明显。

二、成长期餐饮企业内部控制存在的主要问题分析

在餐饮行业迅猛发展的同时，也带来了诸如无论直营还是加盟店数的增加，均并没有换来相应呈现出的财务利润。相反，新开店面“慢热”、单店盈利能力低、过往人群多进店消费人数却少、单次营业额始终徘徊不前等众多问题，暴露出成长期餐饮企业内部控制的缺失，则主要体现在以下方面：

（一）内部组织结构问题

成长期餐饮企业通常存在“企业战略实施的组织结构类型不适应发展”的问题，体现在总部各部门组织结构形同虚设：企业发展初期只由一名要员就可能掌管一个部门，身兼多职且权责分配不合理，之后随着企业进入成长期，各部开始人浮于事、推诿扯皮的现象也就层出不穷，导致监督下属单位执行力的不到位，最终还可能致使整个企业经营的失败。

（二）管理模式问题

成长期餐饮企业还同样面临着管理制度僵化和无严格控制制度的另一个困局。这是因为企业初创阶段仅为了企业的生存，靠“人治”管理在企业的管理模式中占据着主导地位。但是当企业进入快速发展阶段后，规模和领域不断拓展，之前的管理模式也就越来越不适应现代企业发展的需要了，制度的漏洞与日俱增。进而要求企业不断去完善制度，推陈出新设计出更加严密的控制流程。并且，由于餐饮企业中本身的成本控制环节亦相对其他行业来看更为复杂，人为操作因素造成的浪费难以管控，理论成本和实际成本更无法比对，进而企业在面临财务内部控制改善的问题上，如能正确引入先进的管理模式——系统化管理ERP，通过实时看到POS前台的操作，进而分析流程设计上的漏洞，以此作为企业硬件提升过程中，内部全局控制的一大突破！

（三）人员问题

餐饮企业的成长期，基层人员扩张、新旧交替磨合的过程中，一些不能适应企业发展模式的员工可能会被淘汰，而由于人员素质培训的不到位，新进员工提升的过快，造成业务不精，基础知识不扎实，自身学习能力不够，人生价值观的不同等种种原因造成企业一贯坚持的用人从严、从难原则得不到实现；现实中企业核心人员的个别属性又存在私心，对后起约束作用的内部控制制度不情愿接受，甚至不愿意加强内部控制制度建设。在人力政策方面也没有建立起完整的资源流转机制和激励机制。进而导致内部人员“失控”。

三、改善成长期餐饮企业内部控制问题的对策措施

通过上述分析可见，成长期餐饮企业在内部控制方面还存在一些问题，进而影响了其内部控制效用的发挥，改善这些问题，可以从以下方面采取措施：

（一）合理构建组织架构、集权和分权相结合

从内部控制五要素出发，制定适合企业新的发展组织结构类型并进行规范化的管理，力做稳中求胜。

企业应当根据组织架构的设计规范性，对现有治理结构和内部机构设置进行全面梳理，确保本企业治理结构及内部机构设置、运行机制等符合现代企业制度要求。主要做到各部门要员由原先的“兼职”改为日后的“专职”，随时保持管理幅度扩大但管理深度继续延伸的平衡。再有，管理权限上也应该采取适度的分权，分权的方式也可以是授权。授权的目的是为了让合适的人在合适的位置上工作，这样做更有效率、更有效果。同时发展中企业从上到下的各级管理要员也都必须遵循“重大决策集权，非重大决策适度授权”的原则，才能保持企业战略转型目标的一致性。

改革组织结构的另一个核心还可以让企业通过集中采购、集中管理、统一配送、统一核算的方式来达到进一步降低经营成本，提高经济效益的目的。

（二）提高认识、统一思想，从上至下要认识到建立企业内部控制的必要性

内部控制是现代企业管理的重要组成部分，它渗透于企业经营管理的各个方面。企业要通过会议，培训的形式向每一位员工传达内部控制的思路，原则及必要性。认真分析企业中存在的各种问题，理清头绪，统一思想，也让员工意识到：得控则强，失控则弱，无控则乱的道理。

从企业终端盈利指标检测内部控制成效看，餐饮企业的四大核心要素分别是产品、环境、服务、价格。所以，当我们重新以顾客的价值感审视餐饮业的时候，我们愕然发现，围绕这条“主线”去做好内部控制，才能更加有的放矢。

（三）培养良好的企业文化和经营理念

成长期餐饮企业作为一个不断壮大的群体，在未来的发展中——潜力巨大。要想走好发展这条路的第三步“动作”就是要在持续战略的指引下，统一适合企业发展的简单又容易记住的经营理念。在强大经营理念的“号召”下，引进高素质的人才，重新建立基于战略与价值观的人力资源管理思路与体系，规范人力资源管理系统，此系统可集成人员招聘、人才测评、职务分析和绩效管理等方面的功能，并为之提供相应科学合理的各项技术解决人才之困，可并用内部提拔与外部招聘的双重方式培养企业未来的接班人。

诚然，对于成长期餐饮企业来讲，内部控制仍然需要在人才精力范围足够的情况下才能实施。“先做强，后做大”成了内部控制工作的重要原则之一。相反，太多企业在“快速跃进”的口号下，大量扩张，触角深及国内若干城市，殊不知品牌遭遇水土不服，导致损兵折将，退回原点。这样的教训，正好指导内部控制工作从一开始就应该注重各部发展的平衡，莫再出现“头重脚轻”（意指：往往企业内部管理要求高，实际门店却难以控制）的格局。

总之，成长期餐饮企业的内部控制工作可谓任重道远。领导班子首先就要创建学习型组织，打造并弘扬企业文化，定期学习研讨内部控制的各项任务，并组织成立内部控制项目小组委员会监控执行内部控制各项改革程序的具体落实，否则再多的内部控制文件，如若出自几名“”，未免可悲且浪费。那么，一切站在可实施的角度去逐步改进吧，只要“内部控制”这样的名词或者动词，能够最终为企业的人力、物力、财力的控制服务并做到“滴水不漏”，便是企业目前内部控制政策改革发展的最佳成果了。

参考文献：

[1]金旗.浅议成长期民营企业内部控制与流程设计[J]. 农场经济理，2012（2）.

餐饮企业发展范文第5篇

【关键词】花博会 餐饮连锁 品牌竞争

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）10-0243-02

随着常州举办2013年中华花卉博览会的热潮日渐升温，如何在旅游配套服务体系建设内容上推进常州本土餐饮企业的经营治理这一问题也逐渐被人们所重视，花博会被广大本地餐饮企业看作是发展的一大机遇，那么常州本土的餐饮企业该如何选择呢？

一、连锁经营，更快促进本土餐饮企业规模发展

随着经济发展，广大人民群众的内需不断提高，加之常州2013花博会建设、每年国际动漫艺术周、科技经贸洽谈会等一系列国内外盛会的举办，常州餐饮市场的需求不断扩大，促使常州餐饮业向社会化、国际化发展。这就在客观上要求常州本土餐饮市场的竞争向全方位、深层次转化，向连锁化、规模化经营迈进。

餐饮企业连锁经营有两种模式：一是直营连锁；二是特许加盟结合餐饮市场。特许加盟是一种促使常州本土餐饮企业的规模扩张、品牌在短期内迅速推广的经营方式。这种方式下，常州本土餐饮企业必须做到连锁经营的标准化、简单化、差异化和信息化。

①经营标准化，简单化

餐饮特许经营的标准化指的是复制单店的全部贸易式，包括菜品、服务、环境、管理、文化等等。标准化可以尽最大能力减低对技术职员的信赖。在以快餐形式为主的餐饮连锁经营企业中，标准化尤其极为重要，因为快餐企业的产品相对比较简单，针对客户往往对时间的要求更高，而统一的加工模式可以最大限度降低对技术操作工人的要求，同时将服务能力最大化。因而，常州本土餐饮企业可以通过标准化培育标准门店加以推广、打造品牌。这对常州本土餐饮企业占领市场，防止因菜品等仿冒速度过快而导致的恶性竞争具有重要的作用，在这一方面，丽华快餐，大娘水饺等本土品牌无疑走在前列。

简单化是餐饮企业特许经营的命门。简单化是指菜品的制作、服务、治理等经营要素的简单化。通过简单化从而实现标准化，这不仅仅有利于餐饮企业推广和复制，更有利于所有加盟者经营和操纵，使特许经营体系获得统一，并取得成功。

②经营差异化

连锁经营差异化体现了“以顾客为中心”的理念，不同消费者对餐饮产品需求的差异性决定了企业发展的不同方向。特别是在近几年，常州消费者更注重健康饮食、环保饮食，对养生有很高的追求，所以对餐饮企业提出更高的要求。常州具有得天独厚的餐饮环境，本土餐饮业发达，口味大众化，菜品有深厚的历史文化背景，因此本土餐饮企业可以实施产品差别化和经营差别化获得竞争上风。譬如我们本土特有的各种餐饮品牌，如常州糕团店、迎桂馒头店、常州银丝面店、马复兴等等连锁加盟店，都以特色的差异化经营赢得了广大市场。

③经营信息化

常州本土餐饮企业连锁化经营之后，要求通畅的信息沟通、强大的执行力和现场督导能力。信息化经营为餐饮连锁企业提供一个科学的治理台做到“同一客户治理、同一财务治理、同一物资治理”，依据这些准确、及时、详细的信息，做出更加正确的经营策略，为连锁餐饮企业做大，做强提供保障。需要指出的是， 在常州本土餐饮企业连锁经营发展过程中，应避免急于扩张而导致的基础不牢固，经营链条断裂，从而出现一环出错，满盘皆输的后果。

二、品牌培育，有效提升本土餐饮企业的市场竞争力

在餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮企业进进了品牌竞争阶段。经过10 多年的发展，常州餐饮企业中出现了大娘水饺、丽华快餐、福记、长兴楼等着名品牌餐饮企业，并走出了自己的特色。

在目前常州餐饮企业市场的格式中，本土企业无论在数量和品质上都丝毫不逊色于外地品牌，而随着花博会的建设，大批国内外游客进入，常州本土餐饮业面临着满足各类人群需要的挑战。传统常州本土餐饮企业该如何利用这次机会，因势利导，扩大品牌优势，为走出常州，走向全国打下坚实良好的基础呢？首先，应充分利用常州菜品的特点，（如：原料丰富，农副产品、土特产品营养价值高）发挥常州菜的特殊加工技法，注重菜品的原汁原味，兰陵（kao）鳝、糟扣肉、常州加蟹小笼包（迎桂小笼包、太湖三白（银鱼、白鱼、白虾）、长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、横山桥百叶、芙蓉鲜螺、西太湖大闸蟹、常州大麻糕、常州芝麻糖（南式麻糖）、银丝面、网油卷（德泰恒）、常州萝卜干、蟹壳黄、豆斋饼、两面黄馄饨、尊龙酱鸭、焦店扣肉、武进寨桥老鹅、雪山草鸡、湟里牛肉、卜弋桥猪头肉、嘉泽鸭头、溧阳风鹅、野山笋、溧阳水芹、南山板栗、长荡湖螃蟹等。对国内外的风土人情予以研究，留意不同地域游客的餐饮风俗习俗，以独特、健康的本土餐饮品牌来吸引游客。常州本土餐饮品牌建设，不是对“常州菜”品牌的再建，也不是一味引进，而是在现有基础上进行发掘再创造，从而塑造具有本土特色的“常州菜”整体品牌。

在创建常州特色的本土餐饮企业品牌的同时也要加强建设常州本土餐饮企业品牌文化与内涵。常州是吴文化的发源地，齐梁故里，底蕴深厚，而常州本土餐饮企业的治理源自于经验积累，企业文化更多的是老板文化，这将延长常州本土餐饮企业对建设花博会这一新环境的适应调节期。同样，“老板文化”也影响着常州本土餐饮企业的生命周期。在常州餐饮市场越来越细分化，突出个性化、多样化的新形势下，常州本土餐饮企业对品牌文化的探索更为重要，除了老一代的品牌，如德泰恒、迎桂等等，近几年暂露头角的福记、塘桥老哥等餐饮企业都有明显的地方特色与文化烙印。

因此，常州本土餐饮企业在品牌建设过程中，一定要紧密结合常州本土文化，从常州传统习俗和文化出发，进行加工并提炼，坚持菜品有“常州文化”特色，体现江南风味。

三、以创新追求常州本土餐饮企业长远发展

虽然现在常州本土餐饮企业的创新意识普遍增强，但很多还停留在经验积累、相互仿造的较低层次上，传统操纵模式仍在广泛采用，为了避免对消费者的需求关注不够，在菜品、服务、环境等层面更好地满足消费需求的变化，常州本土餐饮企业应从绿色生态的健康饮食理念出发，实现菜品创新、服务创新、治理创新的有机结合。

①对菜品创新

对于餐饮企业而言，菜品是核心产品。但菜品不能一成不变，在主打核心菜品保持稳定的条件下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。如味千把产品质量、口味视为其生命力，时刻保证菜品质量和口味，加强品控能力，其每年菜单更换或增加率达40%。因此，常州本土餐饮企业应加强江南菜创新研究，开发与众不同的菜品，例如常州著名的加蟹小笼包，还可以在味觉上注重创新，适应各个地区不同的口味特点，小笼包除了加蟹黄蟹肉，是否还可以随着现代人饮食习惯的改变加以创新，加入别的东西，如何让这一美食走向全国，都是值得研究的课题。

②服务创新

对常州本土餐饮企业而言，服务创新是餐饮企业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质与精神的双重享受，而且还能给餐饮企业带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。肯德基、麦当劳为何做的如此成功，舒适的店堂环境、统一化的菜品管理、微笑热情的服务意识都是不可或缺的决胜因素。常州也有走向全国的餐饮企业，像大娘水饺，利用中国人普遍接受的水饺来做文章，但是近几年来，服务质量还是明显跟不上，竞争力与洋快餐相比还是有很大差距。再比如现在红遍大江南北，以优质服务取胜的著名火锅品牌――海底捞，“吃的就是服务”，这是每一位顾客的肺腑之言，他们的服务细致到每一个细节，软实力的竞争才是真正的竞争。

③治理创新

常州本土餐饮企业规模扩大、品牌提升的关键，必须有先进的治理理念。打破“为饮食而饮食”的传统观念，把“传统+时尚=创新”作为常州本土餐饮企业发展的公式，以服务为核心，重新调整企业的经营治理规范，制订相应的作业流程，强化内部的监视控制体系，努力进步员工的整体素质，实现企业由经营型向治理型的转变。例如中国高端新川菜领军品牌――俏江南，就是把传统川菜加以创新，并通过时尚的菜品、别致的装饰环境、周到的服务理念，把传统与时尚紧密联系在了一起，打造成了如今的餐饮帝国。

因此，随着花博会在常州召开的契机，常州餐饮业可以努力挖掘自身的传统文化与饮食特色，学习餐饮创新的典范，结合时尚的饮食文化，给常州餐饮业带来新的活力。

参考文献：

[1]陈洁，郭建梅.浅谈连锁经营餐饮企业的营销战略[J].经济论坛，2007，（10）.

[2]朱青青.浅谈餐饮连锁企业的品牌建设[J].科协论坛（下半月），2007，（08）.