中餐服务
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中餐服务范文第1篇
翻转课堂教学作为一种新型教学方式，成为目前课堂教学改革的发展趋势，逐渐向各学习阶段与学习课程渗透。在中餐服务课程中尝试翻转课堂教学，目的在于希望学生能跨越课堂限制，能随时随地学习，提升自主学习能力；同时希望能从知识建构的角度使学生真正学懂知识，学会技能，使学习变成一个自我主生成的过程。
一、翻转课堂教学具体流程设计
中餐服务课程内容分为餐前准备、托盘训练、酒水服务等十个以技能操作为主的教学项目，教师通过制作课前教学视频及导学案，尝试运用翻转课堂教学方式，先学后教。餐巾折花基本手法学习是中餐服务课程中餐巾折花项目的第一个学习任务，此任务主要是一个手工技巧学习，是餐巾折花造型制作的基础。在传统的教学模式中，教师通过演示和一对一指导，七个技法依次传授，往往会花费大量课时，而且因学生接受能力的差异，课堂上经常导致一部分学生“吃不饱”，而另一些学生“吃不下”的现象。现以餐巾折花基本手法教学为例做翻转课堂教学流程设计介绍（图）。
图1
1.前置学习阶段
（1）创建微课视频及设计导学案。围绕教学重难点创建微课教学视频，本教学内容的重难点是熟悉并基本掌握餐巾折花中叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七类基本手法。做好七类基本手法的技能视频制作，结合教师的讲解视频及课件PPT，完成整个微课教学视频的录制，总长度约为10分钟，最后上传到网络平台，供学生课前自学。
导学案主要以电子文档或纸质稿的形式，上传网络或发放到学生手里，涵盖前置学习与课堂集中学习两个阶段，与微课教学视频配套使用。内容分为三部分，第一部分是学习目标陈述、学习流程指导、知识点概要（基本手法操作要领等）；第二部分是作业设计，分前置作业与课堂作业两类，形式上包括理论作业（连线题、选择题、判断题、思考题等）及实操作业（七个基本手法练习）；第三部分是学习体会书写及存在问题描述等；第四部分是学习评价表。
（2）前置学习流程指导。
①观看微课视频。内容一，情境导入，某酒店开展餐饮服务岗位培训；内容二，餐巾花台面设计作品欣赏；内容三，陈述培训内容及培训目标；内容四，观看技能视频，配文字旁白与讲解。
②技能前置练习。根据技能演示视频，初步模仿餐巾折花的七类基本手法。
③分析思考，完成前置作业。根据个体学习经验，对教学视频中显示的疑问进行分析思考，分析错误形成的原因，思考解决的方法与途径，将结果反馈在导学案中，完成前置作业。
④前置学习反馈与评价。书写前置学习体会及描述存在的一些学习问题，完成学习评价表中自我学习评价。
（3）前置学习中的几点思考。基于微课的前置学习是翻转课堂教学模式的首要环节，其科学与合理的设计对后续环节的顺利开展起着决定性作用。其一，餐饮服务技能培训的情景导入设计，能有效激发学生的学习兴趣；其二，导学案中前置学习流程指导的设计，引导学生正确合理有序地进行课前自主学习，提升自学能力；其三，在观看微课的过程中，学生自由控制学习进度与节奏、边看边练边思的学习方式，既符合学生的个体化学习需求，又顺应了建构主义的知识认知规律；其四，理论客观题练习、技能练习、学习体会与评价等多形式的作业设计，能使任课教师在课前多维度地掌握学生的学习状况，明确哪些知识与技能学生已基本掌握，哪些问题学生暂无法解决，据此设计课堂教学的侧重点；其五，教师要转换身份，尽力做好学生学习的服务者，尽可能地向学生提供各类学习材料，保证学生学习通道的畅通。
2.课堂学习阶段
按学习要求将不同特征的学生有机组合，每组4～6人，各小组命名一名领班，组织与协调本组的课堂学习。
（1）小组合作探究。小组成员交流各自完成的课前作业，对存在的问题与分歧进行合作探究学习。围绕餐巾折花基本手法的学习重点，笔者要求学生通过技能操作重点交流七类基本手法，存同排异，形成小组学习成果。教师要及时解答学生的提问，随时掌握各小组的学习状况。
（2）小组学习成果展示与交流。展示的形式应力求多样化，根据不同的学习内容，综合运用图表、讲述、演示、情景模拟等形式进行展示，也可根据学生的特长进行其他形式的展示。笔者在餐巾折花教学中，在教室中间布置圆形展台，学生以餐厅服务员的角色展示小组学习成果，即餐巾折花技能和过程讲解，一组展示完成后，其他各组学生对该组存在问题进行分析讨论。
小组成果展示是课堂集中学习的一种重要形式，它有利于学生之间建构较统一的知识技能框架体系，在学生进一步解决问题的过程中，教师通过细致观察提炼出学生的某些错误结论或仍滞留的问题，成为教师后续开展针对性知识技能传授的重要前提。展示的丰富性与趣味性、小组间的竞争性，通过教师有序的组织，能有效提升学生的学习兴趣，活跃课堂学习气氛。
（3）教师引导，释疑解惑。经历前置学习与小组探讨、集体交流，学生已能区分七类基本手法、已基本熟悉各类手法的操作流程，并能够初步完成技法展示。但因为前面主要还是自主探究学习的过程，学生在知识与技能体系的自我建构过程中，在餐巾折花技能学习虽然有切身感受，习得了一些经验，但学生手法技巧差异性较大，对技能要领的分析比较浅显，甚至会有偏差。据此，笔者抓住七个技法中学生普遍存在的手法技巧问题，比如折裥技法中的斜裥折叠不均匀、卷制技法中平行卷容易弯斜、穿制技法中花型容易松散等问题，结合技能视频播放，通过自身讲解与演示，纠正及完善学生的认知。
如果说从微课学习到小组合作探究，是撒了一张巨型的网的话，那么这个阶段的作用，就是要把这张网收回来，看看究竟网到了多少的鱼，这些鱼是长什么样的。在这个过程中，教师是主导者，要善于将学生自主建构的知识与经验进行汇总与分析评价，并对有偏差的答案及未有答案的疑问进行具体的解说与演示，抓住重点与难点内容作逐层深入的分析，使学生形成正确的认知。
（4）巩固练习，完善作业。这环节主要是学生根据教师的讲解与演示进行技能的巩固性练习，小组间以比赛的形式展开技能的比拼，教师深入小组成员内部做手把手辅导指正，对前置作业进行完善与补充，完成导学案中的课堂作业部分。
（5）课堂学习评价。在翻转课堂的评价设计中，笔者注重检测学生的独立学习能力，评价内容包括学习方法、学习能力及学习效果评价。具体地说，包括学生提出问题情况、课堂独立解决问题情况、在小组合作探究活动中的表现、课堂个人展示等。评价形式分自我评价、小组评价、教师评价三部分，自我评价主要是在课前完成，课上完成学生小组的评价，教师评价可以在课上完成也可以在课后完成。笔者根据评价结果设计或调整下次翻转课堂教学的具体措施。
3.课后巩固阶段
学生根据自己的学习情况，课后还须进行技能的巩固练习，借助微课，特别是其中的技能演示视频，反复观看、查漏补缺，对餐巾折花七个基本技巧做到规范及熟练的操作。作为教师，在课后巩固阶段，仍要细心做好学生的后续跟踪辅导工作，满足个性化需求，并督促学生在课余反复进行练习，巩固及提升教学效率。
二、翻转课堂教学的实效分析
1.强化学生学习内驱力，促进学生个性化发展
包括中餐服务课程在内的旅游服务类技能实训课程教学中，运用翻转课堂教学方式，能有效避免传统教学中接受式学习的弊端，实现学生的建构式学习。
（1）交还学生学习的支配权。将托盘技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微课教学视频，学生的学习就能突破课堂的限制，通过观看微课视频，课前预习技能、课中矫正技能、课后巩固与拓展技能，有效激发学生的主观能动性。翻转课堂其实就是把学习的支配权交于学生，让学生学会自主与自信，明确学习目标、掌握学习方式，让教师成为学生学习的拐杖，辅助学生正确建构知识与技能体系，从而使学生获得学习内驱力，成为具有选择性与决定性的自主学习者。
（2）为学生创设自主学习空间。传统的教学模式往往使学生形成一种惯性思维，学习即接受。如安排两课时内学完餐巾折花七类基本手法，学生就被动跟着教师一个手法一个手法地学，不用考虑学什么、怎么学，只有接受与不接受的选择，教与学充满着强迫与服从的冲突。而翻转课堂教学模式的先学后教、前置学习策略，利用信息化技术，突破课堂时空限制，给予学生充分的自主学习空间。学生就像一位独舞的演员，根据“微课”剧本翩翩起舞，自由安排学习进度，在前置学习阶段，叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七类基本手法可以按照自己的喜好选择学习顺序，根据自身特点确定哪几个重点学，确定自己的薄弱环节进行强化训练。教师只是在幕后默默注视，视情况给予及时的指点与帮助，成为看不见的指导者和协调者。
（3）个性化学习，兼顾每位学生的发展需求。传统教学模式中教师要在同一时间里照顾到每位学生比较困难，只能根据大部分学生的情况划定教学标准。比如根据以往的教学经验确定折、卷、穿为较难的餐巾折叠手法，在教学环节设置中加以突出与重视。但每一个学生的学习能力及学习特点是不同的，特别在技能学习方面，不同学生肯定有着不一样的学习特点，这就势必造成无法均衡照顾到每位学生的情况。实施翻转课堂教学后，学生以个体为单位参与学习，自主观看微课视频。小组合作探究学习，都是为学生量身定制教学方式方法。在前置学习阶段，学生可以形成个人学习方案，在前置学习完成后，学生带着自身的问题与疑惑走近课堂，等待得到同学、教师帮助，获得解答。这让学习者产生了强烈的学习动机，促进了学生学习上的个性化发展，成为学生强大的学习内驱力。
2.促进教师专业成长，提升教学综合能力
德国教育家第斯多惠指出：“一个坏教师奉送真理，一个好教师则教人发现真理。”翻转课堂教学模式作为一种建立在学生自主学习、合作探究基础上的教学模式，颠覆了传统教学模式，给教师带来了压力，也同时促进了教师的专业成长及教学综合能力的提升。
（1）以学生为中心进行备课。翻转课堂教学模式对传统教学最大的冲击，就在于引导学生去发现，教师备课的过程将不是一个独立的过程，须改变以往家长式备课，建立互动式备课。根据教材内容设置教学框架及教学思路；根据学生前置学习阶段的学习进度与状况，设置课堂教学流程，编写课堂教学内容，强化重点知识与技能，补充相关知识与技能；针对特殊学生（明显不同于一般进度的学生）增设学生个体化教案内容。
（2）灵活处理学生学习中的疑惑。学生在翻转课堂的前置学习中，会产生各种疑惑，在课堂互动学习中，也会不断提出个性化的问题，而这些问题与疑惑，作为学习引领者的教师没法事先一一得知。学生自主发现的困惑和问题一旦产生，渴求获得解答的欲望非常强烈，如果教师在集体探究学习阶段中不能及时为他们答疑解惑，学生的学习积极性就会受到严重挫伤，后续的学习就不愿意参加了。所以教师必须广学博览，课前根据教学经验预设学生有可能提出的各类问题的答案或解决方案；课中必须学会机智应对，注重课堂互动环节的教学技巧。
（3）提升教学视频制作能力。中餐服务课程的微课视频，比如岗位服务礼仪、餐台布置、席间服务、总台服务等，都需要有演员出境、有岗位场景（模拟场景或酒店真实场景）配合，这些安排需要专业教师有综合的组织协调能力。微课教学视频的制作，教师需具备视频拍摄、剪辑、合成、网络应用等专项技能，这对于非计算机类专业的教师来说，必须加强这方面的技能。
参考文献：
[1]杨富荣.中餐服务[M].北京：高等教育出版社，2010.
[2]张仁贤.翻转课堂模式与教学转型[M].北京：世界知识出版社，2014.
中餐服务范文第2篇
关键词：餐饮服务语言 餐饮服务质量 重要性 关系 措施
餐饮服务语言的水平不仅影响餐饮服务质量，更成为餐饮企业赢得客源、在市场上占据一席之地的关键，随着市场竞争的不断加剧，我们不仅要求餐饮服务人员使用服务语言时一定要注意简洁规范、语调亲切、音量适中等基本要求，更要求餐饮服务人员把对餐饮服务语言的重视提升到一个前所未有高度，并从这一角度提升餐饮服务质量。
一、餐饮服务语言的重要性
（一）语言交流是人类一项重要的基本需求
当客人通过餐厅提供的菜肴和饮品获得了生理上的满足之后，很自然地产生了社交的需要，渴望受关注和受尊重，这符合美国著名社会心理学家亚伯拉罕・马斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求层次理论”，于是如今不少餐饮企业提出“如回家一般的感觉”的服务口号。但如果餐饮服务人员只知道按程序提供服务，忽视了与客人的交流，甚至与客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，试问：这样的餐饮企业怎么能给客人留下深刻的好印象？相反，如果餐饮服务人员重视与客人的语言交流，不仅可以提高为客人服务的效率，令客人更满意地享用美味佳肴，还可以满足客人的社交需求，从而在生理和心理上都令客人留下难忘的好印象。
（二）餐饮服务语言的使用有利于为客人提供个性化服务
规范、准确、礼貌的餐饮服务语言不仅能让客人感觉亲切，还能让客人感觉备受尊重，从而产生良好的心情享用美味佳肴，为餐饮服务质量打下良好的基础。有一些客人在用餐过程中不愿意或者不好意思麻烦服务人员，不会主动提出一些合理的服务要求，当服务人员与此类客人交流时，使用恰到好处的餐饮服务语言能令客人心情感觉舒适并放下心中顾虑，从而乐于把服务要求告知服务人员，这也要求服务人员更应主动询问客人有否特殊需要，主动为客人提供个性化服务，从而大大地提升顾客满意度，进而提升餐饮企业的服务质量。
二、提高餐饮服务语言能力的措施
（一）加强知识培训，打下良好基础
由于餐饮服务人员要经常与客人进行交流，“一问三不知”的服务人员显然不合格，而有问有答甚至有问必答将更利于提升客人对服务的满意度，所以具备较广的知识面，将为提升餐饮服务质量打下良好基础。餐饮服务人员不仅要懂得如何规范、准确、礼貌地运用服务语言为客人提供优质服务，令客人在享受服务的过程中感觉身心愉悦，还要懂得运用尽可能广博的知识，向客人传播企业文化、饮食文化。比如在进行潮菜宴席服务的过程中，事先有针对性地对餐饮服务人员进行“潮汕工夫茶”知识的培训，使其掌握相关的基础知识，那么服务人员就可由此适当地向客人进行介绍，令客人了解到就餐时饮用“潮汕工夫茶”不仅具有解腻和清洁口腔的作用，“席间跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一个重要风格特点，从而把用餐的生理满足上升为获得文化知识的精神满足，餐饮服务质量亦由此得到提升。
（二）学会换位思考，强化服务意识
餐饮服务人员要学会换位思考和具备强烈的“宾客至上”的服务意识，做到预计客人需求、理解客人期望、使客人真正满意，以此向客人提供所需的服务。餐饮服务人员只有站在客人的立场上，才能理解自己的工作价值，同时通过服务语言的运用与客人进行沟通交流，了解客人的需求，自然就会为客人提供热情、周到、礼貌、快捷的服务。由于服务行业的特殊性，逢年过节、家家户户团聚之际恰恰是餐饮行业经营的旺季，餐饮服务人员往往要加班加点工作而牺牲了与自己家人团聚的机会。如果这时餐饮服务人员能体会客人享受团聚的心情，能意识到自己提供的优质服务正是客人“天伦之乐”的有力保障，能正确理解到自己的工作价值，那么再为客人送上温馨的祝福话语和热情周到的服务，那么餐饮服务的质量将进一步得到提升。
（三）注意“言行一致”，运用“无声语言”
语言与表情都是用来表达思想感情的，而行为则是对思想感情的实现。餐饮服务人员在接待客人时应把文明的语言与和蔼的态度、表情结合起来，并辅以良好的行为，也就是说要保持语言、表情和行为的协调，做到“言行一致”。餐饮服务人员不仅要运用文明的服务语言，还应具备温文尔雅的服务举止和亲切自如的服务神态，这些举止和神态，正是“无声的语言”――肢体语言。假如客人来到餐厅就餐，服务人员嘴上说着“您好！请坐！”，而脸上却毫无表情，或者眼睛看着别处、心不在焉，客人感受到你所传递的服务诚意就会大打折扣。服务的诚意不仅用语言来表达，还要辅以适当的面部表情与协调的动作，如果不是出自真心诚意，就算话说得再漂亮，客人也能感受得到。
三、结束语
随着时代的高速发展，当今社会的人们越来越重视生活的高品质，精神需求亦越来越明显，在这一形势下，想要在市场竞争中立于不败之地，优质的服务正是最强有力的武器，这对餐饮企业的市场开拓、形象树立、前景发展都将起到决定性的作用，因此，餐饮服务质量的提升必将成为餐饮企业赖以生存的生命线。目前餐饮服务过程中，服务语言的运用依然存在许多问题，某些餐饮企业管理人员对此亦没有足够的重视，他们还没有意识到良好的餐饮服务语言正是提升餐饮服务质量的重要抓手。因此，餐饮企业的管理者和一线服务人员都应从服务语言的角度出发，提升自身服务质量，从而增强企业的核心竞争力，以获得更好的发展！
参考文献：
中餐服务范文第3篇
“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”临近正月十五，市场上的元宵开始热销，各种独特新奇的产品受到消费者的追捧。绿色、紫色、黄色、粉色，各色元宵让消费者过足了眼瘾;浓情草莓、缤纷奇异果、酷感蓝莓、活力香橙，各种水果味元宵又让消费者口水直流。在很多超市，元宵占据了冷冻食品的“半边天”。但在吃元宵前，你应该先了解下面这些知识。
元宵选购有诀窍
看储存条件。目前商场超市销售的多为速冻元宵，应在冷冻条件下销售，低温陈列柜的温度不得高于-15℃。不要购买带冰霜或冰碴的产品，带冰霜或冰碴表明产品储存温度不稳定，容易造成产品酸价升高，也会使产品微生物超标，对产品质量影响较大。
看外观。好的元宵，色泽均匀，外形基本圆正，大小一致，皮层薄厚均匀，不露馅，不裂口，无肉眼可见杂质，没有霉斑。品质较差的产品，颜色暗淡不均匀，形状大小不一，有的开裂、露馅。
凭口感。好的元宵皮面粘滑、色泽洁白、馅心细腻，不酸败、无异味。质量差的元宵入口粗糙缺乏弹性，口味常常过于甜腻或者油味过重。
“无糖”元宵多噱头
在名目繁多的各式元宵中，无糖元宵渐渐成为市场新宠，虽然售价比普通元宵贵三四成，仍颇受市民特别是中老年人的青睐。那么，“无糖”元宵真的不含糖吗？
山东省蓬莱市产品质量监督检验所中心会议室主任刘期成表示，无糖食品不含有蔗糖，即甘蔗糖、甜菜糖和淀粉糖，而是用其他甜味剂来代替。目前，在我国已经批准列入使用卫生标准的食糖替代品有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。按照2013年正式实施的《预包装食品营养标签通则》规定，产品如果标注“低糖”或者“无糖”字样，应该标明相关含量，或者采用“不添加蔗糖”之类的说明性文字。固体或液体食品的糖含量低于0.5g/100g（100mL）才能标注为无糖。当前，我国无糖产品比较混乱，有的将无蔗糖等同于无糖;有些商家不按照国家规定的剂量使用甜味剂，其产品中的甜味剂含量往往超标;有的虽然标注“无蔗糖”，但在其配料表中却标注加有白砂糖或葡萄糖。
元宵的面皮是糯米制作的，即使馅料中不添加蔗糖，也不能称为无糖食品甚至是低糖食品。糯米的主要成分是淀粉，被吸收后转化成葡萄糖，可使血糖升高，与白糖相差无几，甚至比蜂蜜还要快。加上元宵的馅料多用热量很高的芝麻、花生等果仁，一旦多吃，很容易使血糖升高，对健康造成不良的影响。所以，消费者不要轻信无糖噱头，尤其是糖尿病及高血压患者，即便是所谓的无糖元宵也不主张多吃。
专家提醒，消费者在购买元宵时，一要认真阅读产品配料表，看其中是否含有蔗糖、白砂糖、葡萄糖等可能导致血糖升高的成分。二要尽量购买正规企业生产的产品。
七类人吃元宵有禁忌
元宵是一种高脂、高糖、低蛋白的食品，多吃容易导致肠胃不适。个大的元宵，一次吃5个以下为宜，小一些的也不要超过10个，儿童就更应该酌减。以下特殊人群和某些慢性病患者要特别注意减量或忌口。
糖尿病患者。元宵含糖量较高，患者若贪图口福，可使血糖急剧升高，不仅会加重病情，还能诱发酮症酸中毒。如果把元宵当点心吃，就一定要减少正餐中主食的量。
溃疡病患者。吃元宵可促使胃酸分泌增多，加重对溃疡面的刺激，严重者可诱发胃出血、胃穿孔等。
胃肠消化功能不良者。元宵是由糯米粉做成的，黏性较大，不易消化，食后可导致胃痛、胃胀、嗳气、反酸甚至腹泻。
急性胃肠炎患者。此类患者的胃肠道正处于充血、水肿状态，患者应吃些米汤、藕粉等易消化食物，吃元宵会加重胃肠道负担。
高烧患者。发热时患者的胃肠道处于相对抑制状态，因此应吃些流食等容易消化的食物，否则会加重病情。
高血压、高血脂及痛风患者。无论是甜馅元宵还是咸味的元宵，都含有大量的油脂。甜馅的元宵含有大量糖分和热量，大量食用，会使血糖失控，血脂升高，血黏度加重。
久病初愈者。此时患者食欲虽有好转，但消化功能仍然较弱，过量食用元宵不利于康复。
年老体弱者。老年人肠胃功能减弱，消化酶和消化液的分泌减少，肠胃蠕动减慢，排空时间延长，难以消化和吸收元宵这样的粘食。且老年人可能会因急速吞咽而引起元宵卡喉，导致呼吸困难，甚至窒息死亡。
幼儿。小儿消化功能较弱，吞咽反射尚未发育完善，因此吃元宵时不能整个地吃，要小口小口的吃，吃完一口再吃第二口。一定要细嚼慢咽，以防不测。3岁以内的婴儿最好不要吃。
元宵作为中国的传统食品，很受消费者的欢迎，但无论哪种人群都不应过量食用，更不能把元宵作为早餐或者正餐。宜作为饭后甜点，浅尝为佳。为了减少热量的摄入，烹调元宵最好还是用水煮，避免用油炸的方式。而高血压、糖尿病患者不应选择糖分含量高的巧克力、砂糖等馅料的元宵;肾脏疾病患者应减少进食花生、芝麻、豆沙等含磷量高的元宵。
煮元宵也有窍门
开水入锅：水烧开后，把元宵放入锅内，用勺子轻轻推开，让其旋转几周不粘锅壁。
慢火煮：待元宵浮起后，迅速改用慢火。否则，元宵不断翻滚，外熟内硬不好吃。
加点冷水：煮的过程中，每开一次锅加少量冷水，使锅内的元宵保持似滚非滚状态。水沸两三次后，再煮一会儿，即可食之。这样煮出的元宵质软不硬，甜粘好吃。
及时煮：生元宵的糯米粉含水量较多，久放会变质，受冻易煮破。元宵最好现做现吃，放置别超过3天，一旦发现元宵的颜色改变便不能食用。现买的速冻元宵也要及时吃掉，最好不要存放一周以上。
另外，品尝元宵时无论水煮，还是油炸，均要使元宵熟透。在油炸元宵时最好在元宵上扎一些小孔，防止元宵爆裂而烫伤。
程德云/文
有趣的元宵灯联
元宵张灯是我国人民的传统习俗。古往今来，不仅有大量脍炙人口的元宵咏灯诗，也留下了无数情趣盎然的元宵吟灯联。
中餐服务范文第4篇
关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；运用
一、项目教学法
1.项目教学法的含义
项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。
《餐饮服务与管理》课程是一门理论性与实践性皆强的学科，教学中要使学生既能学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，学生对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，学生往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。所以，教师在教学中要因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。而项目教学是以真实的或模拟的工作任务为基点，让学生利用各种校内外的资源及自身的经验，采取“做中学”的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能。
2.项目教学法的特点
（1）教学主体发生变化
传统的课堂教学法是以教师为中心，教师满堂灌输理论知
识，学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识，使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。例如，为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据企业的生产实际和岗位职业能力需求，把整个餐饮内容分成五大模块：基本素质模块、酒水模块、台面设计模块、菜点模块及服务程序模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计，每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。而在完成这五大模块教学任务的过程中，作为教师，要有广博而先进的专业理论知识及技能。俗话说：“要想教给学生一碗水，教师自己要有一桶水”。因此教师要充分备课，认真上课。所以说，认真地研究并保障教学模式的实现条件，可以更好地掌握和运用教学模式，成功地达到预期的目标。
（2）教学环境发生变化
传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训基地、社会当中。如在教学中餐宴会服务中的宴会预订时，我预先将学生分组，事先与实习的酒店取得联系，由组长带队，跟随预订部见习一天，要求学生先向酒店员工学习，该如何接受客人的预订，然后每人至少亲自接受客人的一次预订，并将整个预定过程记录下来。回到学校后，我让学生按组进行了汇报，学生能说出他们在预订过程中成功与否，存在的不足之处及如何来改正等等。虽说学生只通过了一天的见习，但所学到的知识、预订的技能技巧大大超出了他们在教室里听教师空洞的说教时学到的，而且学生学习的积极性很高。
（3）教学效果发生变化
传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。
例如，在讲“托盘”这部分内容时，基本概念包括轻托、重托；基本理论包括托盘的种类及用途、托盘的注意事项；基本技能为托盘。在基本技能中又包括起托、静托、托盘行走、落托四个技能要素及每个要素的技能要领、标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。以“起托”的技能标准为例，它的要求是：左脚向前迈一步，双脚呈“丁”字形，身体侧向客人，双腿微微弯曲，上身前倾，右手协助左手将托盘托起。但是无论是哪一模块的活动程序，它只能是基本的和相对稳定的，而不应是僵化和一成不变的。
3.项目教学法运用的步骤
我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下：
确定项目―分组讨论―制订计划―实施计划―检验计划―展示、汇报成果―评估总结。
二、项目教学法的实际应用
项目教学法的课前准备工作是教学法的一个重要环节，可以让学生充分发挥他们的智力，教师和同学们一起讨论，提出一个或几个设计方案；然后分组，确定项目的目标和任务，引导各小组根据项目任务利用业余时间查找相关资料，使各小组同学独立完成。这样学生成了教学中的主角，而教师则转换为教学的服务者。分组中要考虑到学生的学习能力、性格特点、知识结构，尽量在小组内形成互补，以利于讨论的开展和后续学习的顺利进行。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的中餐主题宴会的台面设计的教学中。
1.准备工作
（1）将班级同学分成6个小组，每组确定一名小组长，此后的工作均按小组分配任务。
（2）每组确定一个主题，如婚宴、寿宴、庆功宴、结合“六一”的儿童宴等等。
（3）物品准备：如中餐摆台用具、台面装饰材料等。
（4）每组自己设计表格。
2.实施过程
（1）选定项目：把中餐主题宴会的台面设计作为学习项目。
（2）分组讨论、分工：各小组经过讨论之后，先确定主题，再由组长进行分工，台布、椅套、餐具的选择、折花、台面的装饰物等，并说明这样设计的理念。由学生选择宴会主题，学生会选择在平时的生活中接触过的宴会，有一定的感性认识，操作可行性高，另
外，学生感觉可以依照自己的爱好设计，兴趣亦非常高涨。
（3）分组成果展示：由于学生在前期做了充分的准备，因此我特意邀请了其他教师一起观摩。每组学生积极动手操作、分工协作、有条不紊，设计理念说得头头是道，台面设计给人耳目一新的感觉，学生的积极性很高，最关键的是学生通过自己的实践学到了很多有用的知识，使他们有了成就感。
（4）项目的结束阶段，主要是对项目活动的回顾、评价、分享以及展望。评定的过程是回顾和总结的过程，我给予了他们足够的肯定。在评价中，我采用自评、学生互评、邀请其他教师评定的方法，一方面，评定是检验学生学习效果的有效途径，学生可以在自评和他评中看到成绩和不足，教师也可以在评定中总结项目实施过程的注意事项。另一方面，分层及多角度的评定，可以培养学生公正、公平的人生态度，有利于学生健康人格的形成。虽然这次实践过程结束了，但学生的学习兴趣持续高涨，学生还积极要求再次确定主题，再进行设计，做成课件的形式进行汇报，项目教学法真正体现了学生的主体性。
中餐服务范文第5篇
关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；高职
中图分类号：C93文献标识码： A
引言：20世纪90年代以来，越来越多的教育学者认识到，教育的根本目标是将学生培养成为独立，自主，高效的学习者。因此，世界各国的课程教学都在进行深刻的教学改革，教学的中心从教师转向了学生。学生主体地位的重要性使得许多强调学生实践能力的教学模式，应运而生，项目教学法便是其中一种很受关注的教学模式。而在《餐饮服务与管理》这门课程中使用项目教学法后，最大限度提高了课堂教师与学生的互动，学生的学习积极性得到了极大的调动，教学质量显著提高。
一、项目教学法
1.项目教学法定义。
项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目常常是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的的任务，有时也表现为方案设计等其他形式。
2.项目教学法的主要特点。
项目教学的目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力。项目教学与传统教学模式的显著不同在于实现了三个“中心”的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工程项目为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。
3.项目教学法实施的一般步骤。
项目教学法一般可按下面五个教学阶段进行：（1）确定项目任务；（2）制定计划；（3）实施计划；（4）检查评估；（5）归档或结果应用。
二、以项目教学法为基础的课程设计
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程，因此，众多高职院校已经或正在将本门课程定位为专业重点课程。通过几年的教学体会，结合对项目教学法的学习和探究，思考该门课程的课程改革，现将课程改革的思考诉诸笔端，以期起到抛砖引玉的作用。
变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，培养学生的动手能力。根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
（一）课程设计创新之处
1.项目明确，可操作性强，难易程度适中。课程整体设计以经营一家虚拟的餐饮企业为主体，引导学生多角度的学习和运用课本知识，多维度的观察餐饮企业的内部经营，全方位的掌握企业各个岗位之间的内在联系，同时，培养学生的全局意识、团队精神和工作协调性。本课程是一门教、学、做一体化的课程，在教学内容设计上，共分为四个项目，第一项目为餐饮服务基本技能训练，第二项目中餐厅服务，第三项目西餐厅服务，第四项目为餐饮管理。在教学过程组织上，在讲授管理内容过程的同时按项目进行管理训练，把相关的知识点分解到相应的管理训练过程中。
2.符合高职教育“做中学，学中做”的教学要求。虽然经营的是一家虚拟的餐饮公司，但是在餐饮服务程序、菜单的设计、原材料的选购、餐饮营销和餐饮服务质量管理等方面都密切配合市场的步伐，因此，需要学生做好市场调查，根据市场的动态，随时调整餐厅的经营。
3.符合高职学生思维活跃、乐于动手、互帮互助的特点。高职学生感觉理论枯燥，缺乏学习的积极性，时间一长，或选择放弃，或选择草草了事，无疑不利于学生的发展。然而，本课程设计是以经营一家虚拟的餐饮企业为核心，根据个人的特点，不同的学生可以有选择性地扮演不同的角色，发挥各自的长处，为模拟公司的发展出谋献策，能激发学生的学习热情和学习主动性。
4.有助于提高学生的自信心。每个人都希望发挥所长避己所短，为班级、为他人、为社会贡献一份绵薄之力，作为老师，更大的职责是引导学生将他们的长处和强项发挥出来，树立自信心。在餐厅模拟经营中，每个人都能找到自己的位置，都能为企业的发展做出自己的贡献，这对于学生来说很有意义，也很有价值，也能促使学生在操作练习中餐饮服务技能得到提高。
5.为学生创业提供一次实训的机会。“大学毕业，等于失业”多么残酷的社会现实，也是让无数社会人和家长心痛的现实。很多学生想到了自己创业，只是对于从未有过体验的事情，心中总会有一份不安和胆怯。通过公司模拟经营，也为学生创业提供一次实训的机会，能够塑造合格的餐饮从业人员职业形象。
（二）教学成果展示―――以“龙城阁中餐厅服务”项目为例
1.确定项目任务。根据课程的总体构思思路，设计四个课程项目，即餐饮服务基本技能训练、中餐厅服务、西餐厅服务、餐饮管理。此处以中餐厅服务项目为例，要求学生以小组为单位完成此项工作任务，每单位人员数量可根据班级的总体人数来合理设定。“龙城阁中餐厅服务”为班级中某一个小组的项目设计。
2.计划的制定。“龙城阁中餐厅服务”小组按照中餐厅服务程序完成此项项目设计。（以接待一个家庭客人为线索）
餐饮部服务工作流程
3.成果展示。经过市场调查和资料查询，最终完成工作项目。学生按照中餐厅服务程序，进行角色扮演，项目完成展示如下：
流程（1）：迎宾带位
标准：符合站姿标准，面带微笑，使用敬语。当客人进入餐厅，迎宾应有礼貌的招呼客人“欢迎光临”并询问人数预订情况。带领客人到预订包厢或指定区域，安置行李（有小孩的应马上加高BB椅）迎宾知会接应之服务员客人人数。
流程（2）：待应服务：上毛巾、上茶水、落席巾、落筷套
标准：派热毛巾：从客人的左手边上，并配礼貌敬语：“您好，请用热毛巾”。上茶水（第一杯礼貌茶）从客人的右手边替客人斟茶，茶不能斟满（七分满）。落席巾，落筷套可以一步到位，右手抓住席巾的两角在客人身后抖落（不能声响太大）打开后压一角在盘下，落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。收去多余的餐位。
流程（3）：点小菜、汁酱、点菜、下单、上单
标准：当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾，让客人有充足时间选菜，但要专心倾听顾客说话，不要东张西望，不能将点菜单放在餐桌上填写。当客人询问菜式内容制法时，须耐心回答，引导客人选菜，推销特别菜式。写单后必须在客人前直接重述一遍。上菜应按上菜程序，上一道菜时先报菜名，有手示意“请慢用”。
流程（4）：问酒水、取酒水、斟酒水
标准：领班点菜完毕服务员应问酒水，服务员根据酒水换入相应的酒杯，按斟酒的全部要求，先宾后主，先女后男，站于客人右手斟不可左右开功。
流程（5）：席间服务
标准：加添酒水，在客人喝多种酒水下，一定要记住客人喝的酒水。收空碟，空饭碗。勤换烟缸（不得超过2个烟头）。服务员必须眼观四面、耳听八方，时刻留意席上每一个客人神态判断客人所需，在客人未开口前已第一时间提供客人所需服务。
流程（6）：退酒水、落酒单、收银、核对、结帐、送客
标准：当客人示意结帐时，服务员应有礼貌回应客人。先通知收银员台号及人数、吧台报单，让收银员打单。给客人出示帐单，耐心有礼貌地等待客人数钱付帐。找款后并想客人说：“多谢，希望你下次光临”并拉椅协助客人提取行李，替客拉门，送客到门口或电梯口，并对客人说：“多谢，希望您下次光临”。
流程（7）：收拾清桌
标准：客人离开后，服务员应立刻清理台面，先摆好椅子，接着收毛巾，席巾，玻璃器皿，茶杯，餐位餐具，然后再收其他各种用具茶盆。更换台布。回位。
4.检查评估。该组同学的项目设计运用了中餐厅服务标准程序以及管理学中的理论知识，同时搜集了大量的市场信息，符合理论和实践相结合的原则，体现了高职教学中的“做中学，学中做”的特点，回避了纯粹的理论式的灌输方式，表现了学生为主体的教学方法的运用与实践。班级其他小组向该小组提问，由小组负责人负责解答，最后通过投票给出分数，并在全班评选出最具创意的中餐厅服务、最温馨的中餐厅服务、最标准的中餐厅服务。最后，教师根据各个小组的特点进行总结性点评。
三、总结
本课程的研究结果告诉我们：实施项目教学法的目的是为完成职业岗位的实际工作要求，培养适应社会需要的高等应用型专门人才，实现高职院校人才培养规格与社会就业岗位对人才要求的“无缝对接”。《餐饮服务与管理》使用项目教学法在启发学生思维的积极性和主动性方面有着重大的意义和作用。
参考文献：
[1]沈幼其. 实施项目教学 深化教学改革浙江工商职业技术学院学报，2002（12）.
