员工餐桌
前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇员工餐桌范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。
员工餐桌范文第1篇
餐馆只有一层,有七八张餐桌,另有两个包厢。我们选择了一张靠里的餐桌坐下,点了几个菜,就一边等待一边闲聊。聊着聊着,一位平日里特别仔细的好友突然问道:“这家餐馆的服务员是不是太多了?”。于是,大家把注意力转向了服务现场,细细观察。……
员工的配置合理吗?
1.迎宾员岗位设置不合理。门口一名迎宾员,但餐馆位于郊区,没有多少路过的客人,大部分都是附近小区的常客,因此迎宾员并没有多少事可做。只见她一会儿站在门口,一会儿又进到餐馆里和其他的服务员闲聊,看起来很忙碌,事实上却无事可做。
2.服务员人数过多。服务员有七名,负责为各个餐桌的客人提供点菜、上菜、倒茶等服务,但是与迎宾员一样,大部门时间她们在扎堆闲聊,因为餐馆只有七八张餐桌,服务员平均一人服务一张餐桌,这样的配置比例偏高了。以我们在管理规范化程度较高的餐馆就餐的经验来看,一名服务员同时服务周围四张餐桌的客人是没有什么难度的。按照这种标准的配置比例,这家餐馆的服务员只要有四名就足够了。
3.厨师人数不够。厨师只有一名,显然忙不过来。各张餐桌上客人催促上菜的声音此起彼伏,而炒菜间里却只有一名厨师在忙得满头大汗。由此可见,现在的厨师数量与餐馆正常营业所需的厨师数量不相匹配。如果再增加一名厨师,上菜速度就会快一倍,顾客的满意度就会提高很多。
为什么还是生手?
服务员态度很热情,一喊就到,但是服务技能却差强人意。点菜时问服务员菜的做法,回答不知道;上菜时不知道怎么摆放;问有什么主食,回答说有面条,但是过一会儿又说没有了,要去现买。并非只有一名服务员如此,大多数都是这样。这使我们判断这家餐馆是新开张没几天,服务员都是新手、生手。但是经过询问,知道餐馆已经开张两个多月,这些服务员也已经在这里工作了两个多月,但其表现还是象第一天上班一样。如此这般,只能说明这些服务员缺乏专业技能的培训。事实上,餐馆服务技能是很容易掌握的,只要举办一场专业培训,服务员的技能就会有很大的提升,相应的顾客满意度也会提高。
到底为哪位顾客服务?
服务员没有划分出明确的服务范围,于是出现了一张餐桌有几名服务员来服务的现象,点菜是一个人,倒茶是另一个人,送餐巾纸又是一张新面孔,让顾客产生了好像所有的服务员都同时为自己服务的错觉,但是当顾客有了问题时却不知道找谁询问,谁是真正负责的;也出现了一名服务员同时服务几张餐桌的现象,一会儿这边点菜,一会儿那边上菜,忙得团团转,效率却很低下,现场秩序也显得很混乱。如果按照区域明确划分服务员的服务范围,指明她们服务的餐桌号,不仅可以提高工作效率,而且也会提升顾客满意度。
员工是资源还是成本?
员工餐桌范文第2篇
关键词：新常态经济；智选餐厅；发展；经营模式
中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）031-000-02
自从中央13年“八规六禁”实施以来，餐饮行业的营业额随之大幅下降。而政府的廉政建设和反对铺张浪费是一项长期坚持的工作，加之我国酒店行业对政府接待收入的依赖性较大，餐饮行业的经营发展收到很大的冲击。另外，在经济全球化的背景下，许多国际知名餐饮品牌进军中国市场，比如肯德基、麦当劳等，加上我国人民生活水平不断提高，国内一些大型商圈及现代化社区不断增多，传统的餐饮市场竞争更加激烈。因此，餐饮行业必须顺应潮流，寻求转型发展道路。蓝海酒店集团面对这一社会趋势所做出的应对是创立自己的新型餐厅品牌，即智选餐厅。一经推出，便获得了业内广泛的支持和认可。但是在经营中存在机制不成熟，市场认占有度小等发展问题，使其发展收到一定程度的制约，解决这些问题势在必行。
一、蓝海（李沧）大饭店智选餐厅介绍
（一）餐厅简介
蓝海（李沧）智选餐厅位于蓝海（李沧）大酒店二楼，是应蓝海集团发展要求在爱琴海自助餐的基础上改建而成。餐厅采用的智能结账系统可以2秒钟完成结算，让付款变得更便捷。这种模式在中国刚刚兴起，是蓝海旗下酒店品牌的一种尝试性创新。不同于一般意义的自助餐厅，它采用“先取餐，后结账”的智盘系统，刷智卡消费。餐厅的每样菜品都明码标价，小分量多品种，一定程度上减少了浪费。简单来说就是：办卡、取餐、结账、用餐。智选餐厅是蓝海集团旗下的大型连锁餐饮品牌，专为顾客创造一种简约到极致的美食生活。智选餐厅传承蓝海人对美食的精益求精，以专业专注的态度服务于广大群众。
（二）经营现状
智选餐厅的定位是中低端消费人群，餐厅根据客源的消费能力，在定价上严格控制。一方面推出各个档口的特价菜，使顾客有更大的优惠空间，用更少的钱买到更实惠的菜品；另一方面餐厅长期推出价格平民化的菜品，在享用低价菜品的同时还可以享受高档次的服务和优雅环境。此外，餐厅推出会员卡充值享优惠的长期措施来刺激办卡消费，但效果甚微，在长达八个月的经营时间里总体上盈不抵支。李沧蓝海智选餐厅于2015年3月正式开始营业，经营期间由于长期处于亏损状态于2016年1月停业整改。
二、智选餐厅经营中存在的问题
（一）餐厅宣传广度和深度不到位，消费者对于新型餐厅“不买账”
智选餐厅作为国内近两年发展起来的新型餐厅，主要定位于中低端消费人群，但在大多数消费者心中依然不能完全接受其理念模式。比起智选餐厅，消费者更倾向于传统的自助餐模式。其宣传推广只停留在传统的营销模式上，如发传单等，没有长远的系统性的营销战略和机制。像这样短期和简单的营销推广方式科技含量低，效果也事倍功半；在网络营销方面，餐厅只针对到店客人进行“扫码赠礼”活动，对于店外的客人很少关注，这样的宣传力度对于刚起步的餐厅来说作用很小。开业几个月，一直处于不温不火的状态，许多新老顾客甚至强烈建议改回传统自助餐。
（二）员工服务礼仪不规范
智选餐厅作为新型餐厅有着与餐厅相关的语言礼仪和行为礼仪，但是智选餐厅的一些服务员却没有严格遵循。比如，与客人交谈时，经常使用不文明的口头禅，或者敷衍机械地回复客人的询问；客人就餐时，员工之间谈论私事，甚至相互打闹，引起客人不悦；收碗筷时声响大，旁若无人，破坏了其他客人用餐气氛；不严格执行营业时间，有时候甚至没到时间就开始收拾桌面、倒垃圾，明显是在撵客人走。这些不规范的服务礼仪会降低员工的服务水平并使客人对餐厅的印象变差。
（三）员工业务能力和技能水平较低
在蓝海李沧智选餐厅，员工培训的投入相当少，对员工的培养缺乏长远的规划，虽然每周都有培训计划和活动，但是执行力度严重缩水。由于这些培训不到位，致使员工的技能和素质不能及时且有效更新。比如在某位顾客首次来智选餐厅就餐，问到餐厅模式的一些相关问题，服务员却不知道如何向客人描述。处于起步发展阶段的智选餐厅更加需要内部员工的理解和介绍，并且要有熟练的表达能力展示给客人。如果员工一直对本餐厅相关知识半知不解，没有良好的技能素养，很难给消费者塑造良好的形象。
（四）餐厅局部设计存在问题
智选餐厅过于重视硬件设施的功能和档次，但在服务环境氛围的营造上忽略了文化品位的体现。在装修设计上，餐厅没有考虑顾客的精神需求和审美情趣，在改建过程中仅仅是简单的以新换旧。同时餐厅的局部设计没有服从餐厅的整体风格，比如，在椅套的选择上，餐厅把麻灰色作为椅套的统一着色，与餐厅的主色调蓝色形成强烈视觉出入。另外，在智选餐厅，客人需采用托盘自由取餐，绝大部分客人用餐量大，而餐桌上[放的物品过于繁琐，二人餐的餐桌上摆放着四样物品，分别是牙签筒、桌号架、筷子筒和餐巾纸盒，客人将取来的菜品放到餐桌上经常出现杂乱甚至挤不下的情况，使客人不得不占用旁边的空桌子，这样不但加大了员工工作量，而且也影响力客人用餐质量。
三、应对智选餐厅发展问题的对策分析
（一）完善营销体系，进一步提升餐厅品牌知名度和影响力
1.加大网络营销力度
智选餐厅应着力扩宽网络销售渠道，与多个网站合作，将店内的营销活动第一时间到网络平台之上，及时让顾客了解和参与。例如，微信转发餐厅活动可获得餐厅优惠券，这一块重点关注周边的学生群体，以此能够更广泛的增加知名度。对于酒店内的用餐区域要完善网络建设，登陆网络的用户可以在登陆的首页上看到智选餐厅的内部文化、招牌菜品、热门菜品等，具体介绍餐厅的特色之处。在原有的微信公众平台上，用一目了然、通俗易懂的语言介绍店内最新的优惠活动以及酒店招牌菜品、新推菜品的具体介绍，引起消费者的消费欲望。
2.加强线下宣传
一方面可积极关注周边社区活动，将餐厅的模式介绍和特色产品打印成单页，在周边商业圈活动现场发放；积极赞助周边小型活动，扩大餐厅在当地的知名度和影响；还有在本市一些公共杂志、报纸上刊登关于酒店菜品及服务的广告进行广告促销，刺激顾客的购买欲望，吸引潜在顾客。另一方面，将餐厅微信二维码展架放置在店内引领台或餐厅休息区的醒目位置，当顾客在进入酒店、办卡咨询或等待休息的时候，引领人员可向客人介绍扫二维码后可参与扫码赠礼活动及了解优惠情况；还可以将印有二维码的温馨提示黏贴在餐桌上，方便客人参与扫码赠礼活动，从而发展新的顾客。
（二）积极开展礼仪培训活动，引导员工树立正确的服务观念
餐厅要制订长期的培训计划。比如定期在班前会之前进行为时5分钟的仪态训练，训练的内容包括：迎宾、微笑、问候、引路、乘电梯、站姿、坐姿、蹲资、请资、端资、鞠躬等。每天选择1项进行练习，循环往复。期间还可穿插礼仪理论知识。具体采用的培训方式有：员工列2队，面对面站，相互参考练习和评点；优秀表现者前面展示；情景模拟：互相扮演客户和服务员，以情景的方式模拟演练服务过程；优秀案例重现：讲表现优秀的伙伴事件，利用情景再现的方式做案例向伙伴们展示、分享。
（三）积极展开业务提升和技能培训活动
智选餐厅是新兴餐厅，要根据餐厅的自身特点和发展需要，对餐厅员工进行长期性、周期性、多样性的培训。在培训方式上，多采取角色扮演法和情景培训法来活跃员工的参与性和积极性，增加趣味的同时，也更容易让员工掌握培训的内容；尽量让每一个员工都参与进来，并允许参与者积极发言，提出不同意见和建议，通过讨论吸取有利建议，以奖金或奖品形式激励表现突出的员工。智选餐厅有送客服务、早餐红茶服务、接餐电话服务，对于这些服务，要定期进行提升培训，不断巩固员工的业务能力，让员工熟练操作及规范操作。智选餐厅不同于传统自助餐，大多顾客不是太能理解餐厅的用餐流程和结账方式，餐厅应在介绍语言方面对员工进行专门培训，用简洁明了的语言让客人明白餐厅的用餐模式以及相应的特色产品。
（四）结合餐厅文化和智选餐厅功能，形成独具特色餐厅的环境
1.活跃餐厅整体氛围
智选餐厅（李沧店）是由爱琴海自助餐改造而来，餐厅设计大部分沿袭了之前的风格。因此在局部设计上要突出智选餐厅的独特风格和特色。餐厅的椅子套和沙发这种套应将麻灰色换为其它较为明亮的颜色，与餐厅蓝色主调相适应；每一个档口设计应突出本档口的特色，以生吃档口为例，将冰块塑形成一些小动物、雪人之类的造型，而不是简单的冰层堆积。
2.优化餐桌物品摆放
餐厅的餐桌物品摆放有牙签筒、筷子筒、餐巾纸盒和桌牌四样物品，占据了很大空间。对于餐桌物品的排放，应遵循就简原则，将筷筒撤掉，改为由服务员提供筷子和勺子。牙签筒和餐巾纸盒可合二为一，市场上有这种功能的盒子，餐厅可根据需要申请更换。这样便可节省餐桌上大量的用餐空间，也能够提升客人满意度。
参考文献：
员工餐桌范文第3篇
在年夜饭策划上，举人爷向来有着丰富的经验，今年的年夜饭又有别于以往。
菜品差异化、定制化
今年在年夜饭菜单设计上，举人爷将着重于出品，实现与其他大众餐饮的差异化：在广东菜式的基础上，重点突出“蚝”主题，加大蚝菜品在套餐中的比例，从以往5%-10%增加到20%-30%。一来，这是举人爷餐厅本身的特色――蚝菜品为主打。二来，蚝在广东是经典的年夜饭元素，晒干的蚝叫“蚝豉”，同“好事”谐音，蕴含着极好的意味。当然，除了蚝，沿海城市不可或缺的海鲜，也依然是今年年夜饭的主打菜式。
举人爷依然以套餐作为主打，做出极具差异的菜单套餐设计。针对传统大家庭聚餐，举人爷主推“金蚝盆菜”。金蚝，是举人爷的拳头产品，无论是平日里用餐还是年夜饭，这种专属广东的风味美食都极受欢迎。
过去人们过年，吃蚝都是将生蚝在露天的地方晒15天以上，晒成蚝豉食用，或是将新鲜的蚝进行简单的加工，就可以摆上年夜饭的餐桌。而现在人们对于年夜饭上的蚝，也开始讲究起来，一些新式的蚝菜，就在制作和原料的准备上与过去大不相同。蚝爷用的是风干了18个小时的金蚝，皮起皱时，表明其去掉了40%-50%的水分，这时蚝就会收缩，更会浓缩蚝的味道。
盆菜，也是广东人尤其是客家人，颇具代表性的菜式，它寓意富足和团圆。举人爷盆菜的设计依次是由最下层开始码起，先摆放素菜，然后在素菜上根据造型码上一些腐竹、鱼丸等常吃的食材，最后再码上圆蹄、鲳鱼、大虾等价格比较贵的食材，完成所有食材的摆放后，用小火烹煮，这道深圳客家人的传统年俗大菜就完成了。其肉类如猪手，海鲜如鲳鱼，蔬菜如茨菰，就像一个聚宝盆一样，包罗万象，很适合一家人围坐在一起享用。举人爷根据自家特色，将金蚝与盆菜融合，设计出了这款别具一格的金蚝盆菜，从意头到风味上，都成为了餐桌上的亮点。
除了大家庭聚餐，举人爷今年也特设专门为小家庭服务的菜单。针对这样的群体，举人爷打破惯例，有史以来第一次将进口生蚝划入年夜饭范畴以内，为年轻的家庭注入创新元素，过个时尚新年。
深圳是座移民城市，多元文化汇聚，除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交汇融合。除了传统菜式，举人爷也兼具了时尚特色，在打造蚝气年夜饭的主题中，适当融入一些辣味菜式，如酸辣汁蚝王，以迎合更多人的口味。
服务好食客，更要照顾好员工
今年年夜饭较以往状况可能会因市场行情而有所削弱，因此举人爷提早做好了准备，提前两个月就开始了年夜饭预订，从12月中旬起进行紧锣密鼓的年夜饭宣传和推广。
员工餐桌范文第4篇
关键词：UML；餐饮管理系统；点菜子系统；数据库
一、引言
从整体上看现代经济飞速发展的今天，各行各业都实现了技术和管理上的革新，并且运用现代营销思想和计算机网络的有机结合实现信息化的管理。而看看我们的餐饮企业的管理和发展，仍然保持经验式的生产和传统的管理方式经营，虽然有的企业在经营过程中也有少许运用计算机在管理经营当中，如采购、财务、收银、人力资源的管理等等，但从总的餐饮市场来看，远远滞后于经济的快速发展和人们对服务的要求不断提高的需要，这也跟餐饮市场的特殊性也有一定的关系，因为到目前为止，整个餐饮市场都没有形成一个有效的信息化管理解决的方案。
综上所诉，现代餐饮企业为了在激烈的市场中取胜，我们必须走出传统餐饮管理的旧圈，对现代餐饮企业的管理和经营进行全面的创新；运用现代营销思想指导我们生产，计算机网络技术更新我们的管理，让我们走向标准化的管理和标准化的生产，提高企业的生存能力和竞争能力，从而实现我们餐饮企业的管理和整体运作进入高效化、信息化的时代，与国际经济同步发展接轨。
二、项目概况
在餐饮系统中的子系统包括前台接待子系统，点菜子系统，收银子系统，信息分析子系统，计划决策子系统，库存管理子系统等。本文重点说明点菜子系统。
点菜子系统主要是对客户所点的菜式输入到电脑的数据库中，把传统的手写点菜单改变为规范的能清楚列出菜单的各项明细则，对统计费用和规范菜单有较好的作用，该子系统也包括转台，并台等操作的应用，并能实现相应的赠菜、退菜等服务。
转台、并台。转台：当顾客需要转台的时候，只要服务员输入把被转的餐桌号和转入的餐桌号输入到系统后，系统就自动完成相应的转台功能。并台：如果两张餐桌要一起结帐，只要服务员把那几张餐桌需要一起结帐的输入到系统，系统就会自动把这几张餐桌的帐单合并在一起结算。
套菜点菜：餐饮企业所确定的套菜菜单，顾客可以直接点击此窗口，选择相应的套菜项。顾客可以点击套菜项的具体菜点查看该菜点的具体图片和资料。
顾客点套菜，只能通过点菜端口额外增加其他菜点，不能把现有的套菜项拆开点
顾客点菜：点菜系统是顾客直接通过餐桌的电脑进入菜单进行点菜，把餐厅的经营品种划分为几大类，顾客可以通过点菜端口点击自己所需要的相应菜品和酒水，点击以后，屏幕将显示相应菜品和酒水的图片、介绍、单价、规格、质量标准（给顾客一个质量标准参考，可以提高菜肴的质量和减少顾客的不满意度）顾客对于所点的菜品进行确认后将自动传到厨房、收银、前台接待、库存管理系统。并且也可以在点菜端口直接完成对所点菜点的修改、增加、减少等工作，随时查看菜品的加工状态。
三、项目实施
1、部分点菜子系统用况
1．1、高层用况：
用况：餐饮消费服务
参与者：服务员，顾客，老板，会计，餐台调度员
类型：高层主要
描述：服务员可以登陆点菜子系统查询顾客的定台状况，并根据实际的需要进行开台、转台、并台操作。一旦顾客确定后便进行点菜、上菜的服务。在顾客用餐完毕后，进行退菜、赠菜、买单和清台的工作。
典型事件发生过程：（1）服务员登陆系统，输入个人工号和密码。（2）系统显示所有空余的餐台数量，已经已经占用的餐台数量.。（3）服务员进行开台、转台、并台的查询与操作，后向系统输入确定后的顾客台号。（4）弹出点菜菜单。（5）对顾客提交的退菜、赠菜窗口给与处理。（6）系统弹出买单金额。（7）服务员可以双击确定菜的价格。（8）服务员关闭窗口。
1．2、扩展用况：
点菜子系统的扩展用况情况比较多，根据我们在实际的调查发现应该包括：登陆系统用况、开台用况、转台用况、并台用况、清台用况、点菜用况、查看菜单用况、退菜处理用况、赠菜处理用况、上菜用况。由于文章的篇幅有限以下针对查看菜单用况和点菜用况进行设计和分析。
1．2．1、查看菜单用况
用况：查看菜单
参与者：服务员，顾客
类型：主要
描述：服务员可以通过屏幕直接查看菜单中各菜式的当前状态。
典型事件发生过程：（1）用况起始于顾客要求查看菜单状态。（2）服务员点击“查看菜单” 按钮。（3）系统弹出查看菜单窗口。（4）服务员输入台号。（5）系统显示对应菜单，包括所点的菜式和菜式的当前状态。（6）服务员可双击某菜式。（7）系统显示对应菜式的详细资料。（8）服务员关闭窗口。
1．2．2、点菜系统用况
用况：点菜
参与者：服务员，顾客
类型：主要
描述：服务员根据顾客要求记录所点的菜式，系统将菜单提交给厨房、酒水部门和数据库中。
典型事件发生过程：（1）用况起始于顾客要求点菜。（2）服务员点击“点菜”按钮。（3）系统弹出点菜窗口。（4）服务员输入台号。（5）系统显示菜谱列表，包括特色菜、特价菜、主菜、酒水、冷菜、点心海鲜类等。（6）窗口下半部分的菜单栏显示目前所选的菜式。
a:添加菜式
b:删除所点菜式
服务员按“确定”按钮提交菜单
系统将菜单有关条目分别提交给后台数据库、厨房、酒水部门
系统显示提交成功的信息
分支事件过程：
a: 添加菜式:
(1) 服务员根据顾客的需求在各菜类页中选中所需菜式，按“加入”按钮
(2) 系统将此菜式加入菜单中
b: 删除所点菜式:
服务员在菜单栏中选中要删除的菜式，按“删除”按钮
系统将此菜式从菜单中删除
2．部分点菜子系统顺序图
2．1查看菜单
2．2点菜
3．类
根据用况和顺序图，得到以下类，以及各个类的属性、方法：
3．1菜单（foodlist）类
方法：
从数据库中读取满足条件的菜 单表 bool getdbdata（sql语句为条件）
读取本地菜单 返回菜单序号getlnumber(餐桌号)
在本地菜单表中增加新菜单记录 bool addlnote(日期，餐桌号,服务员工号)
删本地除菜单表中所列餐桌号中除最小餐桌号的菜单记录 bool deletelnote(餐桌号)
修改本地菜单表对应记录的餐桌号bool changelnum(原餐桌号，新餐桌号)
保存总金额 bool saveltotalmoney(菜单序号，总金额)
修改本地菜单的菜单状态bool changestate(菜单序号，状态)
保存收银员工号 bool saveworknum(菜单序号，收银员工号)
保存修改到数据库中 bool updatedbdata()
3．2菜单项（fooditem）类
方法：
从数据库中读取相应的菜单项表bool getdbdata（菜单序号）
菜式增加到本地菜单项表中 bool addlfood(菜名编号)
将价格为零的送菜加入菜单项表中bool addlfood(菜名编号,0)
修改本地菜单项表对应的菜单项的状态bool changestate(菜单序号，菜名编号，状态)
将新菜单项（状态未未提交）信息发送给厨房bool senditem(餐桌号,菜名)
保存修改到数据库中 bool updatedbdata()
保存折扣价 bool savezhekou(菜单序号，折扣价)
3．3菜谱(menu) 类
方法：读取菜谱到本地机中（登录系统） bool getdbdata（）
四、总结与说明
餐饮管理系统是未来各大型仍至中小型的餐饮行业在信息化社会的必须发展的重要工具。基于UML的餐饮管理系统的模型设计是为了使传统手工、半手工管理向数字化过渡的阶段，从而在激烈的竞争市场中获胜。利用信息化的思维来改变原有的管理思想和方法，不断更新软硬件的设备技术，这不仅是市场的发展趋势，也是市场发展的要求。
餐饮系统中的设计到的子系统复杂，其中主要包括前台接待子系统，点菜子系统，收银子系统，信息分析子系统，计划决策子系统，库存管理子系统等，本文仅选取其中的点菜子系统进行建模和设计，相信对其他的模块设计将是一次有益的借鉴。
事实上，随着这个系统不断地完善，在信息数据到达一定量的时候，我们可以利用各方面的具体数据，建立我们的数据仓库，从而可以进行数据挖掘。这样，形成一个计划决策子系统，这个子系统是基于一段时期的数据的积累后，经过一定的分析与统计，从而衡量各方面的指标。当然，用什么样的指标和用哪方面的数据又会因企业的特点和要求而有所不同。但无论如何，这个子系统对于企业的决策提供坚实的数据依据，在多方面可以提供数据信息以供参考。
员工餐桌范文第5篇
关键词：桌椅排列；人员流动；pathfinder 模拟
引言
高校食堂就餐时间人流密集，易造成拥堵，容易发生事故。“排队长，打饭难”是学生反映的热点问题。2014年1月研究生入学考试期间，为避免考生在食堂排队耽误时间过长，首经贸校研会提前一周发起“错峰就餐”倡议，号召在校学生避开十一点半到十二点半的就餐高峰期，为考生让道，但这也只是权宜之计。食堂桌椅等障碍物众多，如果摆放不合理，在紧急情况下易造成拥堵，影响疏散。2008年12月18日重庆某中学食堂发生踩踏事故，造成35名中学生受伤。因此，食堂餐桌椅布局的合理摆放，对于高校来说是需要首先考虑的。
首都经济贸易大学第二食堂于2013年3动工，预计2014年3月竣工，投入使用后将提供1140个就餐席位，另外第一食堂将并入汇贤府，就餐席位依旧紧张。
基于二食堂就餐席位依旧紧张的现状，特设立此课题研究二食堂桌椅优化排列方案，目的是为了在保证就餐席位的前提下，通过优化排列，减少就餐等待、拥堵以及保证紧急情况下的疏散顺利进行。
1 pathfinder简介[1，2]
pathfinder是由美国thunderhead engineering公司开发的一个基于人员进出和运动的模拟器。它提供了图形用户界面的模拟设计和执行，以及三维可视化工具的分析结果。该运动的环境是一个完整的三维三角网格设计，以配合实际层面的建设模式。Pathfinder可以导入FDS模型，FDS在模拟火灾的同时，可以在相同时间内模拟人员疏散。这样既直观，又有可靠的数据，还可以分析出人员疏散的最佳时间，减少人员伤亡。
2 首经贸二食堂概况
首经贸二食堂位于丰台花乡张家口121号，地处中关村高科技园区丰台园内，南临首经贸中路，东侧为1#、2#学生公寓，北侧为校园绿地，西侧为特征校园绿地。二食堂为地上三层，建筑总长为57.6米，总宽为36.6米，建筑总高为15.6米。其中首层、二层高4.8米，首层与二层的区域布置为：学生餐厅、厨房、员工更衣沐浴室。三层高4.2m，拟设置为学生活动中心。首经贸二食堂建筑耐火等级为1级，共有四个防火分区。
首经贸二食堂是首经贸本校区学生的就餐地方，每天的就餐高峰期为学生提供大量的饭菜。中午高峰期，该餐厅同时容纳就餐学生的人数将超过一千人，为典型人员密集场所。紧急状态下，餐厅就餐人员的安全疏散是学校安全的一个重要环节，研究意义重大。
3 模型的建立
3.1 桌椅布置
高校食堂餐桌椅主要以连体款式为主，常见的是四人连体至六人位连体，单体餐桌过大会影响整个餐厅计划，对于餐厅的整洁，清洁，用餐秩序都有不良影响，学校食堂餐桌椅摆放主要以合理当用面积为主，同时推敲给学生打饭菜排队留出足够面积。餐桌椅的摆放原则如下：
首先，餐桌椅摆放的间距要合理，不要太紧密，也不要过于稀松。餐桌椅的摆放太密集，容易积压打饭的空间；站队不好，容易发生摩擦；吃饭人山人海，影响就餐食欲。
其次，食堂餐桌椅整体的布局要合理。比如说餐桌椅与走道的距离，很多人吃饭喜欢把胳膊放在饭桌外面，这样就要注意把餐厅的走廊尽量预留的间隙宽一点，做到吃放的人不影响在走廊里行走的人；还有些同学喜欢跷跷腿，这样就要求整体的行距不能不要太小。
作者先后考察了北京科技大学鸿博餐厅及万秀园餐厅、清华大学第二学生食堂、中国地质大学食堂、中国矿业大学食堂。参考了食堂的常规设置，结合首经贸二食堂实际情况，拟定出两种桌椅排列布置方案，如图1和图2所示。
3.2 餐桌椅的一般要求[3，4]
（1）桌宽：桌子的宽度≥515mm。（2）桌长：学校食堂的桌子都是两个人并排的，所以桌长应该在 990- 1410mm之间。（3）桌高：一般在 750- 900mm之间。（4）桌厚：一般情况≤100mm左右。（5）座椅的直径：一般坐宽在 370- 420mm 之间。（6）座椅的高度：一般在360-480mm 左右。（7）座椅与桌面的距离（上下）：座面与桌面的高度差一般在200-350mm 之间。
餐桌的尺寸选为：长1.2米，宽0.6米，高0.8米，厚0.04米。椅子长宽均为0.4米。就四人连体餐桌椅来说，两张相邻餐桌椅，南北方向的间隔为1.5米，东西方向为1.2米。就图2来说，相邻的餐桌椅，南北方向间隔为1.5米。
3.3 人员参数
首经贸就餐高峰时段分别为7：00-8：00，11：00-12：30，17：00-18：30。二食堂设计同时就餐人数为1340人，本次模拟设定高峰时段就餐人数为1500人，参考首经贸男女比例，设置男生为300人，女生为1200人。具体人员参数[5]如下：
表1 人员参数表
4 模拟结果
图3 模拟效果图
首经贸二食堂高峰就餐期，学生就餐人数达到1500多人，图1所示的布置方式可提供个560就餐席位，图2所示的布置方式可提供532个就餐席位，根据pathfinder软件模拟结果显示：图1所示的排列布置方式完全疏散学生需要188s，图2所示的排列布置完成疏散需要196s。所以，四人连体的餐桌椅布置方式可提供更多的就餐席位，且完成疏散时间更短。
5 结束语
高校餐厅合理的布置方式，是保证学生就餐安全舒适的前提。不仅要考虑就餐容量与环境效果之间的关系，还应营造温馨的就餐环境。文章通过用pathfinder模拟人员疏散，得到两种餐桌椅布置情况下的疏散时间，结果显示，四人连体餐桌椅布置摆放较适合首经贸二食堂的学生就餐区的设计。
参考文献
[1]王静，王伟，等.基于Pathfinder的某高校图书馆人员疏散模拟研究[J].安防科技， 2011（6）.
[2]党会森，赵宇宁.基于Pathfinder的人员疏散仿真[J].中国公共安全，2011（4）.
[3]何灿群.产品设计人机工程学[M].北京：化学工业出版社，2006.
