餐饮成本分析
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餐饮成本分析范文第1篇
酒店涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱乐场所的营业成本等。各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，酒店成本占酒店营业收入的22%—30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%—10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%。由此可知，餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，同时它也是经营管理中难度最大的工作。因此本文重点分析大型酒店的餐饮成本控制中存在的问题，希望会对酒店成本控制有所帮助。
一、大型酒店餐饮成本控制存在的问题
经过大量调研研究，大型酒店中具体的餐饮成本控制操作中存在一些不尽如意的地方。
(一)成本控制的程度低
酒店的餐饮业务量大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比）餐饮部门管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料一记录和计算采用粗线条的处理，所以目前餐饮成本控制程度较低。
(二）成本各环节的控制不好
酒店在餐饮成本控制的环节中，有的环节比较好控制，如米购、验收、库存、发货、成本核算但也存在一些问题。物资采购、验收、保管和领用方面的漏洞，主要有以下几个方面：
1.采购：在采购当中，厨师对所采购的物品的规格、质量存在缺乏责任心，导致所采购的物品存在浪费。
2验收：厨房验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入酒店，更有以少报多，无物报单的现象发生。
3保管：仓库保管的控制制度不健全，仓库管理损耗大。由于酒店存货的特殊性，盘存和监管难度都很大，而酒店又没有完善的控制系统，所以仓库的损耗很大。保管员私拿白吃，多报损耗，另外由于仓管员责任心不强，造成仓库库存物资变质变味，甚至破损的情况也是经常发生，账上少了，很少查原因，就打报损单。
4领用：领用物品时，厨师长对所领物缺乏严格控制，即使厨房有该种物品的存货，还要领用，造成物品的浪费。
有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量较难预测；餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿、私用等等。
所以可以说，厨房从原材料进到菜肴出锅的这一过程就是一个“灰匣子”，发生了问题，不知道问题在哪，更无从下手去实施管理。再加上厨房工作人员一般较注重技术和生产，往往对成本控制不够重视，因此生产环节的成本控制是不太容易做的。
(三）成本差异的分析簿弱
在成本核算方面，目前多数大型酒店只做到总成本的计算，即每日每月发生的实际成本与同期的销售收入之比。也按营业点明细核算。他所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率，即从原材料进入餐饮经营过程的投入与销售给客人取得销售收入的产出进行的一头一尾的总的比较。对成本差异的分析基本上都没有进行。
所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大，没有超过允许浮动的范围时，这是没有问题的。但如果发生异常差异时，目前在理论和实践中，都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。
现在对此问题的对策，无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案：成本率高出标准，说明企业内部管理存在严重问题，经营成本太高，存在严重的成本流失现象，因此，必须进行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于严重问题发生在哪个环节，如何进行成本分析并查明原因，则只有靠管理者的经验和自己的人格魅力去八仙过海，各显神通。
(四）对成本控制工作缺乏主动性
成本控制具有监督的性质，各营运部门处于被监督地位，这些部门的员工甚至包括少数管理人员，出于省事或掩盖作弊的动机，事实上缺乏主动来搞成本控制的动力。
二、控制餐饮成本的措施
根据大型酒店目前餐饮成本控制的现状，现提出以下措施控制餐饮成本并希望有助于提高酒店的餐饮经营利润。
(一)计算成本差异
制定完单位产品标准成本卡后，可由标准卡确定实际销量的标准成本总额，并将之与实际总成本相比较。因为酒店餐饮部生产经营的特点是完全按订单生产，接到订单（即点菜单、点酒单垢即时生产、即时销售、即时服务，产品产量和销售量一致。所以可在一定期间内确定实际销售量的标准成本总额并将之与实际总成本相比较。查找差异形成的原因，提出改进建议，以便下一期间取得更好的业绩。
(二）适当的奖励或处罚
奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，人们总是将注意力放在与奖罚制度有关的事项上，若成本控制执行效果好坏与参与成本控制人员的利益无关时，所谓成本控制只能是纸上谈兵，因此成本超支了应给予处罚，成本节约了应给予奖励。标准建立后，要按标准进行评定，进行赏罚分明，从而有效控制餐饮成本率。
(三）建立完善的成本控制信息系统
信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。
餐饮成本分析范文第2篇
论文摘 要 在当前实施素质教育，进行课程改革的过程中，校本课程是一个重要的内容体系。校本课程对一个学校、学生及教师的发展起着重要的作用。但是教师参与校本课程的开发却存在诸多不利的限制因素，信息技术类的校本课程更是如此。文章认为制约信息技术类校本课程开发的既有客观的原因，更存在主观上的不足，试图从多个方面指出这些限制因素并作简要的分析。
在当前的教育改革中，校本课程建设是学校生存与发展的重要内容之一。“校本课程指的是学校根据自己的教育理念，在对学生的需求进行系统评估的基础上，充分利用当地社区和学校的课程资源，通过自行研讨、设计或与专业研究人员或其他力量合作等方式开发出的多样性的、可供学生选择的课程。校本课程的实施对于教育目标的完成起着重要的作用。校本课程是一个学校办学特色的需要，是教师自主发展的需要，也是学生个性发展的需要。当前中小学的信息技术课程，由于观念上、学时上、学生兴趣及课程本身内容的编排上对一些学校的发展是不适应的，开展信息技术类校本课程的研究是对当前中小学信息技术课程的一种重要补充，具有重要的意义。本文力图揭示并分析信息技术类课程开发的制约性因素，以期与广大教育工作者及课程开发人员共同探讨。文中的“教师参与校本课程开发”是指教师开发体现一个学校特色并且对发展学生素质起一定作用的单独的课程，不包括教师对教材的改编。
1 课程开发的观念严重不足
思想观念是行动的先导，对信息技术校本课程观念认识上的不足导致校本课程建设上的不利。不论是对大多数课程开发人员来说，还是对一线的教育工作者来说，对于“为什么要实施校本课程”以及“为什么在校本课程的实施过程中存在诸多问题”这些方面都没有真正很好地认识到，从而制约了校本课程的开发。这种制约既包括间接的宏观政策的影响，也包括直接的教育工作者观念上的影响。
1.1 宏观政策对观念认识的惯性制约
长期以来，中国整体的格局呈现出一种大一统的局面。教育事业的发展也基本上是一种“地方服从中央”的集中管理体制，使教育工作者也“习惯”于统一、被动的状态。改革开放以来，教育界鼓励各地因地制宜地开发出具有各地特色的地方课程，但长期统一集中的思想的惯性还会表现在教育决策者或者一线的教师的思想观念之中。信息技术校本课程的开发也会受到这种思想惯性的影响。信息技术课程在中小学的现实地位本来就不是很高，再增设信息技术校本课程的话更是难以接受。这种观念的影响是无形的，是长期存在的，却又是制约信息技术校本课程开发的重要因素。这就要求国家加大对校本课程的宣传力度，转变观念，提高认识，真正实现课程的三级管理体制。但这种制约还将在一定的时期内存在，也会在今后的工作中在潜意识中继续影响信息技术校本课程的开发。
1.2 教育决策者及课程开发人员认识上的不足
校本课程在一个学校或在整个教育中的地位如何，在很大程度上取决于教育决策者及课程开发人员的认识水平。能够认识到校本课程的重要地位与作用，校本课程就有了得以正常进行的意识保证。若这种认识没有到位，发展就会被限制。而对于广大教育决策者及课程开发人员来说，校本课程在一个学校或整个教育中的地位并没有真正地被意识到。
1）对于教育决策者来说，在他们的思想意识里，校本课程可能是重要的，但迫于升学的压力，多数决策者会把校本课程看做一项“形象工程”，是学校领导对上级的一个工作内容，是检查的内容，是“虚”的，对学校的发展来说没有多大的好处。信息技术校本课程更是觉得不重要。这种认识上的不足是制约信息技术校本课程难以得到发展的重要因素。这种认识上的制约并不是说教育决策者的素质不高，也不是他们从来没有过这种思想意识，而是客观的评价竞争体制造成决策者的短期行为。
2）对于一线的教师来说，思想意识里并没有多少关于信息技术校本课程的概念，因为他们觉得信息技术课在现有的中学课程体系中的地位并不是多么重要；也都有现成的教材可用，觉得能把自己的书教好，把上级分配给自己的各种教学工作做好就已经可以了。即使是一些人想到开发出具有一定特色的校本课程可能对自己的发展有一定的提升作用，但是思想观念中一些“服从”“求稳”的保守观念使教育工作者不愿去“冒险”。
2 评价不当挫伤开发者的积极性
2.1 国家或学校对研究成果评价的导向不当影响校本课程开发
对于国家来说，应该鼓励教师开发校本课程，把校本课程作为一个学校生命力的重要指标。可是在评价体制上存在的不足造成学校与教师对校本课程开发的积极性不高。对于学校来说，学校应正确认识校本课程在一个学校中的重要地位。对于信息技术课程来说，本身在学校中的地位看得不是很重要，若是评价导向不正确或者不到位的话，负面的影响更是巨大的。因此，对任何教师做出的信息技术类课程开发事实应予以正确的评价，并作适当的鼓励。首先让教师对课程开发能有一定的注意力，让教师的心里树立为学校发展作贡献的思想。其次，让教师觉得开发校本课程是教师专业发展的一件大事，是学校特色的体现，学校是重视信息技术课程开发的。在日常工作中，决策者应对此类校本课程开发表现出更大的热情并能有实际的体现，这样教师才会有开发校本课程的意识与热情，才可能去开发信息技术类校本课程。
2.2 日常工作的不当评价间接影响校本课程的开发
对于一些教师来说，不想参与校本课程开发的另一个重要原因是因为日常工作得不到正确的评价而产生消极的心理。在一些学校，由于管理层不正当的决策行为或者是因为某些利益的驱动，本来一个在工作上很积极的教师可能因为某一件事情的不当处理而失去对教学工作创新的热情。这些因素也会从潜意识中影响整个学校的工作气氛，因此，一个学校的工作氛围可能也是校本课程开发的影响因素之一。
3 教师个人因素不足的制约
教师有了开发信息技术校本课程的意识只是在思想上对校本课程接受，并不是每一位教师都能开发出有价值、有特色的校本课程，这还要受到课程开发者的素质制约。对于中小学来说，广大的教师平日里只是研究教学，只想如何教好学生，并没有想过在教学内容方面还需要哪些内容来充实一个学校，也没有对校本课程的地位做出正确的估计。若想让这一部分教师能在校本课程开发上有所成就，他们还要摆脱许多因素的制约。
3.1 应有先进的教育理念
开发校本课程的这一部分教师必须具备先进的教育理念，要了解学生认知规律，要熟悉学生心理发展的特点，更要明确素质教育与信息技术课程的基本要求，要对一个国家、学校甚至社区的经济发展与教育政策有充分的了解。他们应是一个小的教育家。
3.2 应有娴熟的技术保证
信息技术类校本课程较之其他校本课程对技术的要求更高些。中学信息技术课虽然内容相对简单，但是对于一个课程开发者来说却需要娴熟的技术保证。要让此类课程首先体现出科学性、技术性、实用性及直观易懂的特征。不能在技术上出现失误，要求教师的技术不是合格而是娴熟。但在开发的过程中，开发者多是具备某一方面的技术，也不一定娴熟，更难实现全面的技术保障。
3.3 具有充足的时间
开发信息技术校本课程的这一部分教师还得有充分的时间。在中小学里，教师的工作量都是很大的。由于信息技术课大多学校不重视，学校信息技术课程教师较少，教师的负担却比较重，一个人可能带许多个班的教学工作。对于教师来说，开发校本课程必须保证时间上的充足，时间问题还需要有学校的支持，这样才能保证教师真正参与校本课程的开发。 4 信息技术课程本身难度较大
信息技术课程包括的内容比较丰富，现有的信息技术教材会因为技术或是设备及学生的问题表现出不适应的状况。信息技术类校本课程的开发还得体现出学校与学生的特色。此类课程涉及的技术手段也较多。因此，信息技术类校本课程的开发中课程本身的制约因素也很多。
4.1 保障学生的兴趣难度较大
信息技术校本课程是对信息技术课的重要补充，学生兴趣就是一个校本课程开发的重要原则，选取学生感兴趣的内容，提高学生对信息技术课程的学习兴趣，升华学生的信息素养，就是信息技术校本课程存在的意义所在。但是要保障学生兴趣就必须选择学生感兴趣的内容，可以包括电子相册的制作，flash小动画的制作，学习网站的建立等学生感兴趣的内容。但是这些内容在具体的编排选择上难度很大，绝不能拿来主义，既要符合学生的思维习惯，还要体现课程的科学性；既要围绕趣味性，又要扎根于信息技术课程本身的基础性。在信息技术校本课程中，保障学生的学习兴趣并不是把内容堆砌起来那么简单的事情。
4.2 技术的实现要求较高
信息技术校本课程目的是培养学生的信息素养，形成一定的信息技术操作能力。在这个内容体系当中，技术是一个实实在在的现实问题，它表现得特别真实，容不得半点错误与虚假的东西。中小学的信息技术教师或者相关人员，可能在操作上问题不是很大，可要是让参与者在技术的基本原理上做到得心应手就难度相当大。尤其是要对其他信息技术课程中的内容加以改造，这就更加困难。开发信息技术校本课程的教师要对信息技术课程中涉及的知识有一个综合全面的把握，即使一些技术不能自己亲自实现，最少需要知道这个技术的大致线索，便于向他人提出比较明确的技术援助。
4.3 教学时数难以保证
开设信息技术课程要求的投入较大，不仅需要一定的空间进行实验室及控制中心的建设，这在空间相对紧张的中小学来说本身难度就很大，再加上每年设备的更新也需要大量的资金，因此在绝大多数学校中，信息技术设备相对落后，数量也不多。许多学校中正常的信息技术实验已经难以开展，若再增加信息技术校本课程的建设，教学时数根本得不到基本的保障。
5 外部相关因素难以保证
在校本课程开发的过程中，外部支持的不足也是一项制约校本课程开发的因素。
5.1 集体智慧难以资助
即使是专家型的校本课程开发人员也离不开其他人员的支持。国家应建立课程发展的咨询、管理与资助组织，保证校本课程开发的顺利进行。学校内部应经常召开有关校本课程开发的会议，让其他人员对校本课程提出合理性意见与建议。开发的现实情况却不容乐观，其他人员多是应付，不能真正起到应有的作用。
5.2 协调统筹的效果难以保障
在一些具体的事务上让其他人员给予一定的配合，国家与学校还要建立相应的校本课程共享机制，鼓励校本课程的校际交流、地区交流，以提高校本课程开发的质量，也体现国家与学校对校本课程的重视程度。但由于中学课程任务较重，又各归位于不同的教学组，统筹效果不是很理想。
5.3 缺乏足够的经费及设备配给
在开发的过程中，保证一些开发过程中需要的调研、资料费用等是比较困难的。由于信息技术课程的特殊性，会较其他校本课程开发使用较多的多媒体设备。但是此类课程在学校中的现实地位不是很高，投入难以保证。学校应对此给予保障，在开发人员开发期间的待遇上也应有适当的提高。这样可以使课程开发人员安定心神，全力以赴，从每一个环节上保证信息技术校本课程开发的顺利进行。
参考文献
[1]顾明远,孟繁华.国际教育新理念[m].1版.海口:海南出版社,2001.
[2]崔允漷.关于校本课程开发的问题与共识[n].中国教育报,2002-10-09.
餐饮成本分析范文第3篇
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)整理建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
餐饮成本分析范文第4篇
关键词：六项禁令；高档酒店；成本控制；生产成本要素
中图分类号：F719 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0259-02
一、六项禁令对高档酒店带来的影响
2013年，随着八项规定和六项禁令的出台，很多高档酒店就迎来了政府退单潮，在缺少了三公消费下的高档酒店已经从以前的巨额利润产业逐步走向微利产业。但这也是企业转型之时，只有顺应时代才能在行业竞争中立于不败之地。当三公消费不再“青睐”高档酒店时，拿什么去自救，这是行业从业者亟须思考和改变的。在高档酒店的目标从政务走向商务这个转型过程中，为了能在这场残酷的竞争中生存下来，酒店必须重视且一定要实施成本控制。
成本控制是企业对本企业生产经营过程中所有会影响成本的因素采取的监控和调节措施，用以实现最佳经济效益和企业价值最大化，以保证成本管理目标实现。我国目前的酒店成本管理系统相对于西方发达国家有很大的差距。
二、高档酒店在转型过程中成本控制方面存在的主要问题及其原因分析
（一）企业目标客户从政务走向商务的过渡期
2013年初的八项规定和六项禁令对于高端餐饮服务业的打击是猝不及防的，很多高档酒店未能及时作出应对策略。对那些以政务客户为依托的高档酒店来说，及时转型是企业维持下去的根本。在跟原有已经达到饱和的以商务客户为依托的高档酒店来竞争，以政务客户为主的酒店是没有优势的，在转型期间企业势必会有一段时间经营惨淡，门可罗雀。在为了增强这些酒店的竞争力，争取更多的消费者，在转型期间，企业的管理模式，经营理念，都应随之变化。如果企业没有很好的认识和重视这一点，那么在这个酒店势必会在残酷的竞争中被淘汰。
（二）没有形成全员的成本控制意识
成本控制也是企业财务管理的重要组成部分。以往高档酒店的经营拼装修，拼服务，拼菜品，这些高昂的成本在政府买单之后依旧有高利润，现在政府不去买单，高档酒店行业的泡沫也随之破裂，酒店行业回到常态。然而很多高档酒店的服务人员已经养成了奢侈浪费的习惯，心中并没有企业成本控制的概念，也没有想过自己的所作所为会为企业节省什么，他们单纯的认为，成本控制那是老板和财会人员的事情，殊不知，对于任何一个企业而言，经营管理活动的每一步都会有成本。成本控制这一概念应该渗透到企业的各个角落，应该是全员参与的过程，只有上下的密切配合，才会使成本控制发挥作用，从而为企业获得利益，使企业顺利度过过渡期。
（三）对各生产成本要素控制不完善
1.人工成本控制措施不到位
人工成本是酒店在生产经营过程当中发生的各项直接和间接人工费用总和。人工成本控制方面的主要缺陷是没有很好的对在职人员的工资与绩效挂钩。酒店制定的成本控制绩效控制措施只是纸上谈兵，缺少管理层的积极配合。
2.材料控制缺少细致规划
酒店在材料成本方面的漏洞主要有以下几个方面。
（1）采购环节：酒店在采购过程中容易出现采购员与供货商相互勾结，虚报重量和价格，加大酒店采购成本，侵害了酒店的利益。
（2）验收环节：酒店在验货过程中没有完善的规章制度，同时又缺乏有效的监管，这时很有可能会导致残次品流入酒店，加大成本。
（3）仓库保管环节：酒店在仓库保管的控制制度不完善。星级酒店的存货较之其他行业具有特殊性，盘存和监管的难度很大，然而，很多酒店并没有认识到这一点，在酒店没有完善的成本控制体系下，仓库的损耗很可能变大。
（4）物品领用环节：酒店人员领用物品时，因为审批制度不完善，容易出现冒领、多领、假公济私等现象。
（四）成本费用的管理考核不健全
1.预算考核指标不全面
很多酒店成本费用考核指标更多的是根据自己的历史数据来制订的，也没有适时进行调整，这样的考核指标是不健全的，是不适应现在的大背景的。而且现在实施的考核指标也没有按成本要素在各部门的具体情况分别制订。
2.成本差异的分析薄弱
企业的计划成本与实际花费的成本必然是存在差异的，这个差异额叫做成本差异额。成本差异分析，就是对二者进行系统有效的考量。如果差异在允许浮动的范围内，那企业内部的成本控制是健康有效的。但如果差异额较大，就说明企业在内部成本控制存在很大的问题，已经发生了严重的成本流失，或者是企业内部成本控制的制定已经不能够顺应市场的发展。因此，必须进行有效的成本分析，对每一个环节都进行检查，第一时间堵住漏洞。除了成本控制制度问题以外，还有一个方面也是酒店内部存在的问题，那就是没有专人负责成本控制，而成本数据核查的工作量又大，使得详细的差异分析无法实现。
3.缺少对成本差异的管理
酒店目前预算指标一般情况下是按年制定的，并没有专门的成本分析讨论会议，这样就不能及时有效地发现预算差异过大的成本明细，也就无法对其进行分析。而不能及时地对其分析就不能找到差异缘由，更别说是对成本控制薄弱环节的提高了。而且即使找到了产生差异的缘由，因为缺少针对成本差异的严格奖惩制度，大多数部门对其也就是当做纸上的数据一看了之，并没有足够的正视。
三、加强酒店内部成本控制的措施
（一）建立全员成本控制制度
酒店的成本费用控制是一套完整的体系，它包含了酒店的每一项业务、各个部门和每一位员工，这是一个需要全员参与的任务。因此，成本控制体系的建立与实施，在于提高整个经营层的管理水平和增加全体员工的成本控制意识。唯有这样，才能从根本上做到控制成本费用，也只有这样才能标本兼治并让企业的每一位员工都参与到成本控制管理体系中来。
1.加强对企业文化中成本控制这一概念的重视
酒店的成本控制得好坏，归根到底取决于是否每个员工都有对成本控制的良好意识，进而让成本意识归纳为企业文化的一部分，这种意识在实际工作中的体现就是每个员工在对待酒店资源时都能够做到勤俭节约。尤其是管理层，更应该以身作则，为全体员工树立一个榜样。企业文化的树立可以增加员工的自我管理意识，这样可以从根源降低企业成本。
2.全面实施精细化管理
全面实施精细化管理，就是对企业经营活动的每一个环节都严格把控。酒店如果将现代科技的管理系统运用到实践中，将会对酒店餐饮管理产生更加高效的作用。科技化是酒店成本控制的一种必然趋势。科学定编，动态用人，最大效率地保证全员参与成本控制。
（二）健全各生产要素的成本控制
1.人工成本控制方面
酒店人工成本的控制可以主要从两个方面考虑。一是精简人员、降低成本；二是增加培训、奖励支出。酒店的管理人员必须注重对员工的培训，在礼貌礼节、职业道德等方面加大力度，必须培育员工的宾客意识与酒店意识。在此方面酒店管理者可以运用现代化的管理手段，采取有效的激励方法，如颁发优秀员工奖、最佳服务奖等，同时建立健全相关规章制度，实行岗位责任到个人，加强对员工作业行为的督察与考察，保证提供优质服务。
2.材料成本控制方面
材料控制对整个酒店成本控制最为重要。酒店因为用到的材料多、材料广，因此为了有效地对材料进行控制，要针对材料传递的各流程分别进行控制。
（1）采购环节：采购计划应包括采购的每一个环节。对于酒店的采购业务应该建立完整的周期性询价、报价制度；对采购人员的素质也应该严格把控。
（2）验收入库环节：需要注意的是容易变质的食品原料应储藏在靠近厨房或靠近销售点的位置，以便减少运送原料的时间。
（3）库存管理环节：除了定期对存货进行清点外，需要对保质期进行特别管理。
（4）物品领用环节：增强审批制度，杜绝冒领，多领现象。
（三）完善成本的预算考核
1.使预算考核指标更加细化
酒店单独对营业部门进行考核，而忽视其他职能部门的考核是不正确的。成本指标的预算是对成本控制的量化表现，所以对各项成本都必须考核，这样成本控制才有了现实的意义。在制订成本预算时，要明确区分酒店的可控成本和不可控成本，预算控制应该根据各部门灵活编制，这样才会发挥作用。
2.完善成本差异分析
应针对不同的生产要素进行差异分析，并及时找出产生差异的原因，这样才能有针对性地去加强成本控制的力度。
人工成本差异主要由以下几点原因所致。第一是人事安排不妥当。酒店企业里各部门的人员安排不完整，造成一些部门人员空闲，而另外一些部门则人员短缺，这就一定会造成人力成本的加大。第二是销售预测不精确。由于人工成本的差异影响到人工标准成本，而人工标准成本的制定以预测的销售量为基石，所以一旦工作人员在预测销售量过程中出现了问题，必然会造成实际成本与标准成本产生误差。第三是特殊情况造成顾客的变动。因为特殊原因使顾客的数量减少，会增高单位人工成本。
酒店材料的成本差异产生的原因主要体现在采购成本、验收成本以及存储成本三个环节。采购成本的差异产生的原因有企业的购货量、供应商经营情况的好坏和原材料自身的质量好坏等。验收成本出现差异的主要原因是容易发生偷窃，损失企业的资源而增大成本。原材料成本差异产生的另外一种现象是原材料存储成本的加大，有时候因为进货量控制出现问题，从而导致原材料变质，或者由于员工的偷盗行为等。
3.进行成本差异管理
酒店应该及时下达预算的指标，每个月都需要开展成本分析会，对预算差异较大的成本项目进行分析并找出原因，以便于及时改善和提高。考核应该按周期进行，一周一月不等，对于能够完成预算指标的部门进行奖励，而对于未完成的应该给予相应的惩罚。考核也可以成为工作的一部分，和职工的绩效结合。对于预算指标不合理的，考核时要加以研究，并保证在以后的预算中及时进行更正，从而保证指标的时效性。
参考文献：
[1] 万寿义，任月君.成本控制[M].长春：东北财经大学出版社，2007.
[2] 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].经济师，2001，（11）.
[3] 刘恩，秦书华，陈林.企业财务成本控制技术[M].北京：中国经济出版社，2006.
餐饮成本分析范文第5篇
关键词：酒店；财务；成本管理
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）02-0-01
一、酒店财务管理及成本管理的概念综述
酒店财务管理是酒店管理的一个组成部分，它是按照财务管理的原则，组织酒店财务活动，处理财务关系的一项经济管理工作。是以提高经济效益为目的、以运筹资金为对象，以资金的筹集、投放、耗费、收入和分配为框架，利用预测、决策、计划、控制、分析等业务方法，来提高酒店的运行效能，实现利润的最大化。成本管理是酒店财物管理的一个方面，是在酒店经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
二、酒店经营成本构成
从酒店实际经营来看，酒店的经营成本包涵了营业成本和费用，包括一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项，二级核算科目视各酒店的具体情况设置，三级科目一般按部门设置。从总经营成本构成比例上看，酒店经营成本以人员工资、餐饮成本、水电能源消耗三项为主要组成部分，占总成本的80%左右，是成本控制的重点。
三、当前酒店财务管理在成本控制中存在的问题
1.财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理，成本控制的体制不够完善、严谨。实际上，当前存在的很多酒店都没有设立财务总监，有的虽然设置了也只是作为一个部门经理。不进入领导班子，没有足够的能力去协调各个部门的关系，更无法去控制各部门的支出，而且有的酒店没有专门另设采购部，又或者采购部作为一个单独的部门不受财务管理。在整个采购、入库、挂账、付款、部门领料和使用的过程来看，整个酒店的经营环节中成本控制体系缺乏监督。
2.没有一个科学合理、完整细化的成本预算。财务机构的地位、成本控制体制的完善与否都决定了很多酒店几乎无法指定预算，也下达不了消耗的定额，因为他体制存在的漏洞决定无法针对具体项目层层细分。以采购为例，采购部门独立，或根本就没有采购部门，财务无法了解市场，无法给出具体的采购支出预算。
3.部分酒店设备陈旧，能源消耗较大。部分酒店建店时间较长，设备有些老化落后，能源消耗大，维修费用较高。
四、酒店财物管理成本控制的完善途径
1.对比西方酒店财务管理，提升管理效能。在西方酒店业是一个成熟的产业，已经形成了比较完善的理论和方法体系。财务部设置财务总监及总会计师两个岗位，属于酒店的高级行政管理人员，财务总监具有相对独立性。国内的酒店业，通常只设置财务经理的岗位，既从事财务管理又搞会计核算，但往往还是重核算，轻管理。西方酒店在成本控制部中设成本总监（costing controller）。成本总监直属于财务总监领导，对于酒店毛、利率的调整、成本核算、合理库存量的调整都起着决定性的作用。成本总监管辖着收货员，成本核算员等，形成层层把关，层层控制。这些都有必要成为国内酒店业的学习方向。
2.完善财务管理体制，建立科学的核算体系。要制定一套合理的财务管理程序、制度和标准才能有效的控制成本。要严格监督各个环节，做出正确的评估预算。 实际上，在整个成本控制中，采购可以说是最重要的源头。为了能够有效地进行酒店采购成本控制，应该在今后的经营中将采购纳入财务部，并重视财务让其预知参与酒店的管理。这样能够有效的加强财务对各个部门间的联系，而且在管理中更加了解市场的行情，能够及时的对采购方面支出随着市场变化做出调整。财务可以对每个细节进行分析然后制定一份合理的、科学的预算，这对于酒店的成本控制来说是最有效的。
3.转变成本控制观念，扎实认真做好成本控制工作。（1）成本控制的前提是满足客人的需求。成本控制不是不分缘由地降低开支，对一些费用能减就减，完全不顾投入所能产生的效益大小问题。（2）成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生，还包括通过充分利用经营管理能力来实现成本相对控制。酒店的固定成本，并非意味着单位产品所分摊的成本额的确定，经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变一定经营规模下企业的产量或营业额。我们要以优质产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引更多的顾客，从而以高收入来降低固定成本水平。（3）树立“以人为本”的成本控制理念。成本控制和实施主体是酒店全体员工，必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力，有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制，处处有人把关，随时找差距，随时作调节，大大提高成本控制的效果。
