名菜典故

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名菜典故范文第1篇

来到杭州你才真的知道，无论多么细腻的笔触、多么优美的文图，都无法将杭州这座容情山水间的秀美城市的风貌完全展现。它让一切丰富的，华丽的形容和修饰都显得那样苍白无力。

杭州的美在于钟灵毓秀、人杰地灵，哪哪儿都透着一股子灵气。闻名遐迩的西湖十景：苏堤春晓，曲苑风荷、平湖秋月、断桥残雪，柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰夕照、双峰插云、南屏晚钟三潭印月，一个个词语听着便让人沉醉在这如诗如画的梦境之中。

杭州的美在于山水相依、城景交融，人在城中，城在画中，浑然天成。“四面荷花三面柳；一城山色半城湖。”人们常把这副描写济南大明湖的对联当作杭州西湖的写照，岂不知杭州的美和西湖的美又岂是这一副对联所能描绘的。泛舟西湖，若是晴天，你便被绿树鲜花及满眼的艳丽所笼罩，心情也像出笼的小乌兴奋得想要欢叫，若是阴天，隐匿在飘渺之中的群山便构成了一幅极尽写意的山水画，美的让人有些忧伤。

杭州的美在于虎跑梦泉，龙井问茶，虎跑泉与龙井茶自古被称为“杭州双绝”，用虎跑泉水冲泡的龙井茶别有一番真味。游人来到这里，品一杯虎跑泉冲泡的龙井茶，凭几临栏，暖风徐徐，眼中不尽美景，手上袅袅香茶，真是“茶亦醉人何必酒，书能香我不须花”。

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。西湖龙井茶是我国十大名茶之一，具有“色绿、香郁、味甘，形美”的特点。西湖龙井茶因产地不同，又分为五个品号狮，龙、云、虎，梅，即产于狮峰山龙井村、五云山，虎跑泉、梅家坞一带的龙井茶。根据采摘时间的不同，龙井茶还分为明前龙井和雨前龙井，即清明节之前采摘的龙井和谷雨之前采摘的龙井。民间素有“雨前龙井为上品，明前龙井为珍品”的说法，明前龙井其珍贵度堪比酒中女儿红，所以明前龙井又别称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红”说的便是这明前龙井。

杭州的饮食习惯也受到饮茶之风的感染，高雅清淡。杭帮菜是浙菜系的典型代表，菜品品种丰富，菜式小巧玲珑。菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清香、脆、嫩，爽、鲜，喜食河鲜、湖鲜也是枕水人家的一大饮食特点。杭帮菜制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆炒烩炸为主，清鲜爽脆。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“干炸响铃”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“叫化鸡“霉干菜扣肉”等，并且几乎每道菜都有一个典故在其中，让人在品尝美味的同时更显文艺范儿。

杭州名菜

楼外楼：

杭州楼外楼菜馆是一家名闻中外、有160年历史的名餐馆。它坐落在美丽西湖的孤山脚下，与西湖风景中的一些很有名的自然和人文景点平湖秋月、放鹤亭，玛瑙坡，西泠桥、苏小小墓、六一泉、四照阁、西泠印社，俞楼、秋瑾墓、中山公园、文澜阁、浙江博物馆等为邻。楼外楼创建于公元1848年(清道光二十八年)。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

龙井虾仁

将河虾洗净，挤出虾仁，用蛋清、精盐，湿淀粉浆好：取龙井新茶10克，用沸水50克沏泡10分钟：浆好的虾仁用四成热的大油滑熟，再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。

西湖莼菜汤

选用杭州西湖特产的鲜莼菜和鸡脯丝、火腿丝制作而成，故又名“鸡火莼菜汤”。此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火腿丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩，脍炙人口，突出了地方风味特点。

典故晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰‘人生贵适志，何能羁官数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”张翰弃官还乡，竞因家乡的美味“莼羹鲈脍”。就因为这件事，后来便有了“莼鲈之思”这一成语典故。

江南　一词的启发。此词写道：“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶(寒食后二日是清明节)，属龙井茶中的最佳。河虾被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集两者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的清香，食之嫩滑鲜美，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制成鱼羹，因其色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。

典故：据(宋)周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年(公元1171年)，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京(今开封)人，随嫁到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏、并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

叫花童鸡

选用15千克左右重的嫩母鸡，宰杀褪洗干净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥(和泥加料酒、精盐)，放入烤箱内烘烤3至4小时，去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。典故：相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来。放在火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，才成为杭州的传统名菜。

西湖腊鱼

西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。

典故：西湖醋鱼，又名叔嫂传珍。古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。

霉干菜扣肉

猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，成鲜中略带甜味，是干菜焖肉的风味特色。典故：北宋年间，坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎。

东坡肉

“东坡肉“经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹算子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。特点是油润柔糯，味美异常。典故：此菜相传出自宋代大文学家坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年)，坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少着水，火候足时他自美，烹制成佳肴。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”。

杭州小吃

知味观：

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店――杭州知味观，由孙翼斋先生于1913年创建。知味观东临繁华商业街延安路，西濒湖滨商贸特色街及风景秀丽的西子湖，是国家商务部首批认定的中华老字号、中国十大餐饮品牌企业，是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。1913年，孙翼齐与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆，次年在生意清淡的情况下，孙翼齐想着自己的点心不比别人差，就写”欲知我味，观料便知”八个大字，贴在门楣上，迎来顾客的好奇，生意日渐兴隆。知味馆以经营各式名点为主，辅以杭州名菜的经营，“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。1956年公私合营，期间改名东风馆，1979年恢复原名。

知味观立足于杭州传统菜肴，大胆引进各地精华。在名厨的主理之下，菜系各领，名菜层出不穷，如“鸡汁银雪鱼”、“干菜鸭子”、“武林熬鸭”、“蟹黄鱼丝”、“龙凤双会”、“辣子羊腿”、“蟹黄橄榄鱼”、“一品海鲜盅”等精美菜点。真所谓“此味只应天上有，缘何为我落人间”。

干炸响铃

“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成3.5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮，已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，素有“金衣”的美誉。

典故：干炸响铃，色泽黄亮，食时脆如响铃而得名。

但民间却流传这样一个传说：古时。杭州城里有一大一小两家饮食店。大饭店老板欲独霸生意，常常寻事生非，欺负小饭店的老板。一天，他得知小饭店里豆腐皮断档，便唆使一些无赖到小饭店去专点吃豆腐皮，扬言若不能满足要求，就砸掉小饭店的招牌。此事激怒了一位经常在这里喝酒的彪形大汉，只见他一言不发，急出店去，跨上自己的黄膘马。挥鞭而去。过了不一会儿，只听一阵马铃儿叮当响，大汉已出现在小饭店门口，手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。事后得知，此大汉乃是一位有名的江湖好汉，专爱解人危难。他的举动使小店老板感激万分，立即动手烹制了豆腐皮制作的下酒菜，不惜用上好的猪里脊肉，入油锅加而成。为了纪念这位好汉的功德，小店老板把豆腐皮卷成了马铃儿的形状。“干炸响铃”名肴就这样问世了。

油焖春笋

“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。

杭州酱鸭

1　选用当年饲养成熟的肥壮鸭子空腹宰杀，洗尽后在处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。

2　将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。

3　将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50％放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。

4　食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水)，淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

定胜糕

将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。再将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。

典故：在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个，叫做“定升糕”。常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。猫耳朵

杭州“猫耳朵”，是杭州的名小吃，它是一种面条，因形似猫的耳朵，故名。猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉，据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了

典故：据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游

得兴致勃勃时，天忽然下起了小雨，众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状。隆怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样，玲珑别致，吃后更觉得回味无穷，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。

杭州采访侧记之龙井茶

拍摄当天，我们来到了杭州最著名的龙井村，车子盘旋而上，终于来到慕名已久的龙井的故乡，但见每家每户站在门前。或炒茶或品茶，每家主人都热情地招呼你过去品茶，但确实也不是人人都能享受得起，尤其清前茶的价格更是贵的令人咂舌，龙井茶每斤在2000元左右。

告别短暂的龙井村一游，我们奔赴了正宗的茶园――梅家坞，一路上，茶园脆嫩，清爽宜人，风景之美只能用“美不胜收”来形容，偶尔会碰见茶庄旁边修葺的茶室，挂上古雅的“龙井茶”几个大字，就知这里便是品茶的胜地了。当我们一行穿过梅岭隧道，从雕刻着巨大的“梅家坞”三字的门牌下走过，漫山遍野的茶园向我们敞开胸怀，扑面而来，而这种突如其来的绿色将整个心情撩拨到兴奋，进而停下来，开始为整片的茶园所震撼。

清幽幽的茶香扑鼻而来，从五云山淙淙而下的梅坞溪经过清淤驳i勘后靓丽洁净了好多，映衬着一幢幢白墙青砖乡村别墅美丽的景致，干净整洁的江南民居、秀丽精致的小桥流水、油绿油绿的茶园……美景美色有些应接不暇。

正当欣赏茶园春色时，一行采茶的茶农从山上采茶归来，走在最前面的是顾客，跟茶庄的老板谈好价钱之后，茶庄雇佣几位茶农早上6点就开始采茶，直到新茶采摘完之后下山，我们看到每个人茶篓子里都只有星星半点的新茶。问及现在的采茶情况，他们说今年温度比常年偏低，新茶比往年稍晚一些，随着温度升高，清明节前的茶叶还能不断采摘。

狮峰山、龙井村、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带土地肥沃，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。良好的地理环境，优质的水源，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。

名菜典故范文第2篇

不管是临湖而坐，或是乘游艇画舫，流连忘返于湖光水色时，味蕾上的享受更是回味无穷。

鱼羹味似蟹羹 山外山最正宗

宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。相传宋高宗赵构登御舟闲游西湖，在湖边上有一名叫宋五嫂的妇人以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，当场咏诗一首，其中有“不嫌酸味桃花醋，下箸争尝宋嫂鱼”两句，并将该鱼羹定名为“宋嫂鱼羹”，从此这道菜名闻天下。

宋嫂鱼羹是将主料鳜鱼蒸熟后去骨去刺，并将鱼肉碾碎，之后勾上芡粉和半个鸡蛋，加上葱姜丝、火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹，又名“赛蟹羹”。

若要吃上最为正宗的宋嫂鱼羹，不妨沿着杭州植物园的幽静小道，一直走到丛林掩映的深处，一栋“独立小楼”跃然在目，这便是与“楼外楼”齐名的另一百年老店“山外山”，店名出自宋诗“山外青山楼外楼”之句。山外山内部装修颇有几分古韵，大大的落地窗通透明亮，二楼阳台上还有露天位，在享受美食之余还能一览植物园内的美景，绝对是用餐的绝佳好去处。

特别推荐：山外山

地址：西湖区玉泉路8号植物园北门内

电话：0571-87986621

人均消费：70元

西湖 天堂里的美味

杭州之美，美在西湖。云山秀水是西湖的底色，山水与人文建筑的交融是西湖的格调。漫游西湖边上，除了欣赏秀美的山水风光之外，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等等这些具有历史典故的名菜，听起来就让人口角流涎，那就不妨寻一个面湖餐厅，远眺西湖秀色湖光，近品杭州经典美味，美景与美味齐享！

寻味杭州名菜 楼外楼里尝鲜

“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。”这座位于西湖孤山脚下的百年老店“楼外楼”，名厨云集，以烹制西湖醋鱼最为有名，总理曾多次莅临。据说，杭州人有种习俗，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味。不上楼外楼，似乎就没有真正领略杭州的美味佳肴。

西湖醋鱼传统上以草鱼为主料，在楼外楼门前的鲜鱼饿养池就是用来饿养草鱼，用以去除鱼身上的泥土味，使鱼肉清瘦结实，滋味更美。

这道菜可以随到随点，现捕现杀现烹，用旺火沸水一氽，再用姜丝、糖、醋等勾芡浇淋即可。它和其他糖醋鱼的主要区别在于烹调时不用油、不用盐、不用味精，吃起来清淡爽口，肉质鲜嫩，还略带蟹味。铺在鱼上的糖醋汁平滑光亮，上桌时，鱼身完整，两支竖起的胸鳍及微微爆出的双眼，令人不得不信几分种前它还是一条鲜活的湖鱼。

此外，楼外楼的另一道名菜“龙井虾仁”，在杭菜中也堪称一绝。龙井茶素有“色绿、味甘、香郁、形美”四绝的美誉，此道菜便是因选用清明前的龙井新茶烹制而著名。

龙井虾仁的原料相当简单，除茶叶之外什么都不配，调料也仅两三种而已，清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作，嫩鲜里浸透出茶特有的香味，滋味独特，食之清口开胃，让人回味醇鲜。虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，色泽雅致，也彰显出这道菜的档次。

关于此菜的来历，有这么一段历史典故。相传，清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献的龙井新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，就这么一道工序便烧出了此名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。

特别推荐：楼外楼

地址：西湖区孤山路30号

电话：0571-87969682

人均消费：95元

虾白鳝脆面鲜 奎元老店NO.1

要说杭州的名面，当首推百年老店奎元馆所烹制的虾爆鳝面，甚至有句话说：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”梅兰芳、盖叫天、周璇等文艺界知名人士，都曾是奎元馆的座上客。

虾爆鳝面是奎元馆的宁式名面。最初杭州爆鳝面很简单，就是把鳝片炸好之后盖在面上，但奎元馆在烹饪上更为讲究，操作精细。它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道工序精巧烹调而成。精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜；最后，在爆鳝面上加盖炒虾仁，色、味、形更臻完美，增添了宁式大面的诱惑力。

一碗虾爆鳝面，吃起来虾白鳝脆，油润清香，让人回味无穷，成为这里当之无愧点击率最高的面食。

特别推荐：奎元馆

地址：下城区文晖路346号

电话：0571-87029012

人均消费：37元

太湖 捉不尽的银鱼白虾

清代的时候，太湖一带盛行“船宴”，一边泛水清游一边品味太湖船菜，堪称快事。

如今，船菜的做法被沿袭了下来，更有人将船菜的菜肴搬到了岸上，沿湖设席，别有风雅。太湖船菜主要以湖鲜为主，都是由渔民刚刚打捞上来，非常新鲜，尤以太湖三白最为出名。

夏吃松脆黄鳝 食补赛过人参

我国历来将黄鳝视为鱼中上品，俗话说：“小暑黄鳝赛人参”。时至夏季，泛舟太湖，自然不能错过江苏鳝肴中别具一格的传统名菜——梁溪脆膳。

梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，初创于清同治年间，是惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。清末民初时，已用作筵菜。这道菜由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口感松脆、味浓汁酸，即使是无牙老人，亦可一尝其鲜。该菜易于保存，即便是在盛夏季节，放置一两天，也新鲜如故。

若将这道菜端上桌，脆鳝相互搭架，码高搁空，又在顶上放置一小撮黄嫩姜丝，色彩相互调和，给人以美感，可谓是无锡冷盆菜肴中的明珠。

三凤酒家主营的无锡菜，在当地可以说是有口皆碑的。在这里尝过“脆脆的”鳝鱼后，还可以试试“甜甜的”酱排骨、“鲜鲜的”银鱼羹，绝对是地道的无锡口味。

特别推荐：三凤酒家

地址：崇安区中山路240号

电话：0510-82725132

人均消费：66元

鲜白浓汤如奶 豆腐尽收蚌鲜

河蚌是江南地区的人所喜爱的一种土菜，蚌肉撬开后取肉，切成条状，或炒、或煲汤都可以。除了太湖三白以外，在太湖品湖鲜，河蚌豆腐也是必点的一道经典菜。

豆腐吸收蚌肉的鲜，别有风味。汤汁则是纯白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤、碧青的蒜末、褐色的蚌肉、起着一个个小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用勺一下一下舀着吃，浓鲜、微辣、味美，让人为之大快朵颐。

隐藏于渤公岛末端“渔人码头”绝对是用餐的好去处。该餐厅依湖靠山而建，三面环水，一面临山，独领太湖之秀的鼋头渚风景区。内部装饰古典雅致，若在此处享用美食，透过大片整块落地玻璃，看窗外湖光树影、游艇画舫，也算是件赏心乐事。

特别推荐：渔人码头

地址：滨湖区鼋头渚公园后门旁

电话：0510-81015777

人均消费：70元

鲍鱼甲鱼联姻 补品中的上品

多数人喜爱吃甲鱼，不仅是因为其肉肥味美，还在于它是不可多得的滋补品。那么，既然到了素有“鱼米之乡”的无锡，自然要尝尝跟甲鱼有关的这道名菜——绣球鲍甲。

绣球鲍甲，单看这四个字，就应该知道此菜的营养价值不容小觑，做法也是相当复杂。

“绣球鲍甲”是以活甲鱼为主料，宰杀后，去掉裙边黑衣及腹部白衣，在其侧腹开刀去内脏，但要保持甲鱼的原行。之后再把加工好的鱼翅、火腿、刺参、干贝、花菇、银杏等辅料丁依次下锅炒好，调上味，酿入甲鱼腹内，放入容器加入上汤，笼蒸至酥烂。同时，加工好的鲍鱼也要放入上汤、葱、姜，并上笼蒸至酥烂。

而菜名上的“绣球”，其实是雪鱼切成丝做成的，蒸熟后将其摆放在鲍鱼上，再依次围在甲鱼周围，淋上甲鱼汤汁即成。食之酥烂顺滑，软糯味浓，绝对是大补。

特别推荐：西新正本和生态菜馆

地址：崇安区县前东街163号东方云顶3楼

电话：0510-82725368

人均消费：89元

泛舟湖上赏景 唇齿尝鲜三白

太湖三白，即指银鱼、白鱼和白虾，三者皆因外表为晶莹剔透的雪白之色而获此美称。

吃太湖三白讲究的是“鲜”，所以白鱼、白虾和银鱼一定要活的、出水小时以内的，绝不能隔日、冷冻等等。一般太湖三白出水就死，所以最适合在水边或船上品尝太湖三白。

烹饪太湖三白的方法很多。但要突出鲜味，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，强调保持食材的原味，绝不可用过度的调料。

太湖银鱼，体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，素有鱼类皇后的誉称。因其无鳞、无刺、无骨、无肠、无腥，所以不用开膛洗理，用水漂一漂洗净即可烹调。如果用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，即可做成名菜“银鱼炒蛋”。

太湖白鱼又称太湖银刀，自古为贡品，鱼身细、鱼骨细、鱼鳞也细，一副仙风道骨的样子，但是鳞片下却富含脂肪，所以味道鲜香，鱼肉的口感也非常细腻。典型菜肴就是“清蒸白鱼”，也是白鱼最好的吃法，汤清洁白，细嫩鲜美。如果过多地使用其他调味料烹饪，反而失去了原色原味，就大煞风景了。

“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”，这是清朝《太湖备考》的记载。用白虾做的“醉虾”放在桌上，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩鲜美，而且白虾壳很薄，摘去虾头，就可以连壳同嚼。绵软的虾壳被咬破之时，天然的鲜味连同汁水一起迸发出来，美妙异常。

特别推荐：太湖珍宝舫

地址：滨湖区环湖路1号湖滨饭店内

名菜典故范文第3篇

关键词 中式菜名英译 功能派翻译理论 翻译目的与原则

一、导言

饮食文化在一定程度上体现了主体文化，构成了主体文化的一个重要的方面。菜名就是在这个意义上，反映着主体文化，对菜名的研究也因而成为研究一种文体文化的重要方面。

2008年背景奥运会后，中国菜越来越为全世界各国人民所了解。中国的饮食文化成为传播中国文化的一个重要的使者。这种文化交流所遇到的第一个问题，就是翻译问题。 而这些中国菜的英文译名从令人啼笑皆非到规范化、正规化，走过了一段艰难的历程。

二、目前中餐英译中所存在的问题

根据目前中式菜名英译的现状，我们主要存在以下几个问题：

（一）望文生义的翻译： 四喜丸子—— four happy meat ball

这些都是望文生义的想当然的翻译，过分的按照字面意思来翻译，难免会引起歧义，费解甚至令人可笑的翻译。

（二）恶俗的翻译：

臭豆腐——smelly bean curd

口水鸡——slobbering chicken (流着口水的鸡）

（三）白开水式翻译：只是主配料的简单堆积。比如广东名菜“佛跳墙”在很多菜馆都被翻译成“Abalone shark’s fin and fish maw”, 像“佛跳墙”这类具有深厚民间历史典故的名菜，直接按照材料翻译出来就觉得索然无味了，未免可惜。

三、功能派翻译理论基础

弗米尔于20世纪70年代创立了功能派的奠基理论-目的论，（scopo-theory）, 进一步打破了对等理论的局限，摆脱了以原语为中心的等值理论的束缚提出以文本目的为翻译活动的第一准则，目的论的核心概念是：翻译方法和翻译策略必须由译文的预期目的或功能决定，弗米尔认为单靠语言学解决不了问题，根据行为学的理论，他提出翻译是一种人类的行为活动，而且还是一种有目的的行为活动。因此，翻译是在目的语情景中为某种目的及目的受众而产生语篇。

总之，功能翻译理论提出了译文功能论，指出翻译过程是由翻译目的决定的，译者在整个翻译过程中的参照系不应该是对等理论要求的原文及功能，而应该是译文在译语文化环境中所预期达到的交际功能。

四、中式菜名英译的策略

（一）中餐英译文本的两个功能

1.让广大的外国朋友在餐厅或酒店就餐时，能够看懂菜单上的一道道菜名，了解这些美味佳肴是用什么材料制作的，可以随心所欲享用菜肴。

2.让更多的海外人士在品尝中餐的美味佳肴时增加对中餐的了解，让中餐成为我国对外文化交流的使者。

（二） 翻译策略

根据中餐英译文本的两个功能，对于主要目的是方便客人点餐一类的中餐，如果是写实性命名的菜肴，即菜肴是以原料或附带加工形状命名和烹饪手段而命名，这类菜名主要是展现菜肴所用的原料，刀工或烹饪手法，同时也兼容菜肴的口味。由于中英文中关于描写原料，刀工和烹饪手段的词基本存在对等语，这种情况下采用直译的方法，将菜肴的原料，味道，制作方法等翻译出来即可。

由于中国饮食文化博大精深，很多美食具有丰富的文化内涵和文化韵味，有的菜名还蕴含历史和典故，这些菜肴的命名往往利用写意型命名，往往不出现原料及烹饪方法，初次品尝的食客面对食谱往往感到莫名其妙。这种情况下，一般采用意译的翻译方法, 虽然这些写意的菜肴被意译后往往会失去他们原名的象征，吉祥和文化意译，但是这样翻译后的菜单简洁明了，体现了菜单传递信息的文本功能，方便外国食客快速点菜用餐。

1.方便客人点餐

即了解菜的内容，选择自己喜欢的食品，翻译时应该注重菜的原料，味道，烹制方法等等。

直译（写实性命名的菜肴，主料加配料加调料）

烤乳猪 roast suckling pig

黄焖大虾 braised prawns in rice wine

脆皮鸡 crispy chicken

意译 （对于写意性命名的菜肴，用避虚就实的方法，翻译出实质）

霸王别姬 broiled chicken cutlets with turtle

蚂蚁上树 sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce

糖醋里脊 fried sweet and sour tenderloin

2.文化翻译

此外，如果菜名翻译还要肩负起弘扬中华文化和促进中西饮食文化交流的重任，那么翻译所采用的策略就必须与此目的相适应。尤其是写意型命名的菜肴具有极高的文化内涵和文化底蕴，属于中华文化宝库的重要组成部分。为了尽量传达文化信息，多采用直译+释义法和音译加注的方法。

直译加释义

在中式菜肴中，有些菜含有历史典故，是由某人创始或与某人有关，因而以其姓名命名，如东坡肉，宋嫂鱼羹等。有一部分则与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说命名，如佛跳墙，叫花鸡等。这类菜名一般比较复杂，我们再翻译的时候应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，此类菜名的英译一般采用直译+释义法翻译，即先直接按中文菜名翻译出其含义，然后补充说明其内在含义。

佛跳墙 Fotiaoqiang —— steamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth (lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dishes)

音译或音译加注释

对中国特有的食品的翻译，多采用音译，或者音译加注释的方法。如豆腐，粽子，饺子，馄饨等等。

Jiaozi— won ton

粽子翻译为Zongzi —— glutinous rice dumplings wrapped in bamboo leaves .

五、总结

文章主要简介了论文研究背景，研究目的。本文对德国功能派理论作了介绍，提出了这一理论可以作为中式菜名的英译一个范式。就菜名翻译而言，菜名翻译不仅是语言的转换，而更多的是文化内涵的传递。文中笔者分析了中国饮食文化的特点，菜名命名的原则以及目前菜名翻译存在的问题及原因。因为翻译是一种跨文化交流，笔者提出了菜谱翻译中应遵循的一些原则，将直译和意译的翻译策略运用到菜谱翻译中并详细提出了具体的方法，以及这个具体方法对菜名翻译的理论意义和学术价值。

参考文献：

[1]Monday Jeremy.Introducing Translation studies:Theories and Application[M].London and New York:Routledge,2001:79.

[2]白薇.中文菜单英译之我见[J].外语研究考试周刊,2007(10):30-31.

[3]陈德彰.中国人最易犯的英汉翻译错误[M].北京:中国书籍出版社,2008.

[4]梅德明.高级口译教程[M].上海:上海教育出版社,2006.

[5]汤立尹.中餐菜单英译的“信、达、雅”[J].湖北经济学院学报,2008(5):121-122.

[6]王逢鑫.汉英饮食文化词典[M].北京:外文出版社.

[7]翁凤祥.实用翻译[M].杭州:浙江大学出版社,2002:249.

[8]谭载喜.西方翻译简史[M].北京:商务印书馆,2004.

名菜典故范文第4篇

以科学发展观为引领，深入贯彻落实党的十精神，加快经济转型升级步伐，进一步扩大知名度，放大美食的品牌效应，围绕本土菜传统特色，挖掘美食的文化底蕴，提升厨师的烹饪技艺，壮大高素质的厨师队伍。

二、目标任务

“十二五”期间，培养1万名专门从事烹制美食的初、中、高级工，打响“厨师”品牌。2014年培养3000名初、中、高级工“厨师”。

三、工作举措

（一）成立工作班子

建立由市人社局牵头，市商务局、药监局、卫生局、财政局、工商局、地税局、教育局、报社、广电台、烹调餐饮行业协会等部门参与的“万名厨师培养工程”工作领导小组。领导小组下设办公室，办公室设在市人社局培训指导中心。

（二）广泛宣传发动

广电台在市烹饪协会配合下，采访名厨各种名菜肴的烹制方法，并拍摄烹制过程、成品图片，制作教学光盘、专题片。广电台、报社分别开辟专栏，定期宣传报道。同时，要加大外宣力度，大力推介名厨和传统美食，强势营造“学厨师，来；品美味，到；厨师遍天下，菜肴美名扬”的浓烈舆论氛围。

（三）组织编写教材

成立《美食大全》（以下简称《大全》）编委会，编委会由市领导、相关部门负责人以及名厨师组成，具体由市烹饪协会负责组织人员编写。《大全》按江鲜菜、汤包、河豚、地方小吃等若干篇章组成，全面介绍各种名菜肴的食材数量、佐料配比、烹制程序、文化典故，并附图片。在编写《大全》的同时，由培训教师编写简明教材，明确厨师从业资格和菜肴烹饪标准。

（四）组建培训基地

在市新亚烹饪培训学校的基础上，组建“中国万名厨师培训基地”，目前，拟在全市分设8-10个培训点，城区以大饭店为依托，分设4-6个培训点，农村分设新港、八圩、新桥、季市四个培训点。

（五）分类开展培训

全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐厨师及家宴从业人员必须于2014年全部参加集中培训和鉴定；城乡有意从事烹饪工作的人员以及意欲提升厨艺的其他人员，从2014年开始，通过阅读《大全》和简明教材、观看教学光盘、电视专题片等进行自学。市外有意学习厨艺并获“厨师证书”的人员可在网上报名。

（六）分级鉴定发证

培训、自学后必须参加市人社局培训指导中心组织的考试鉴定并发证。证书分《国家职业资格证书》和《厨师证书》。所有烹饪从业人员必须先取得《厨师证书》，然后再参加国家职业资格的鉴定并获证。

（七）积极筹集资金

培养万名厨师是一项庞大的系统工程，编印《大全》和简明教材、制作教学光盘、拍摄图片、制作专题片和购置教学设备等工作浩繁复杂，预计前期准备工作需120万元左右，建议列入财政专项预算，并适时划拨。

（八）加强监督检查

市人社局牵头，会同卫生局、药监局、烹饪协会等部门对全市各大小宾馆饭店、机构食堂、排挡、农家乐以及所有家宴从业人员持证上岗情况开展专门监察，确保所有厨师从业人员持证上岗。

名菜典故范文第5篇

关键词：闽菜 菜名 语言学 文化学

闽菜作为菜系之一，其形成与发展有赖于得天独厚的地理位置及其人文社会条件，它以福州菜为代表，闽南、闽西菜也有各自的风味与特色。味鲜美、质鲜嫩、汤菜多、菜悦目是闽菜的特色。烹饪方法上，闽菜以“炒、熘、爆、炖、蒸、煨”见长，菜肴多“甜、淡、酸”。食材选择上，闽菜充分体现出多样性的特点，山珍野味与海味鱼鲜并长。海产品、内河的水产品以及香菇、笋等山珍是闽菜原材料的重要来源。

“佛跳墙、荔枝肉、全折瓜”等福建名菜深受人们的喜爱。闽菜菜名，作为标志这些美味佳肴的符号，或生动形象，或别具一格，或朴实简洁，或雍容富贵。人们在对这些菜肴进行命名时的用意可见一斑，是当地饮食文化的重要体现。菜品的名称从诞生开始，在被使用、流传的过程中经历人们的选择和淘汰，只有得到社会、心理、文化认同的那部分，才得以逐渐稳定，与菜品本身建立起比较确定的联系。

目前，已经有一些学者从不同的角度对闽菜名或闽菜命名特点进行了分析、研究。例如，翁小云在《闽菜命名特点及翻译对策》一文中将闽菜菜名分为六种类型，分别是“写实型”菜名、“写意型”菜名、“半写实半写意型”菜名、“典故型”菜名、传统地方小吃名、药膳名。另外，还有一些文章探求闽菜名的内涵，如钟安妮的《论中国菜名的文化内涵》一文中，指出中国菜名反映出店家的愿望、菜式的来源、对顾客心理的迎合并由此折射出当地民众的价值取向，还可折射出一个地方的烹调特点和社会习俗。

本文从菜谱、网络中收集了600个闽菜菜名，将其作为研究、分析的对象。语料具体来源如下：

1.《家常闽菜1000样》

2.《中华名菜荟萃——闽菜》

3.美食天下：省略/Topic/CaiXi/MinCai/

本文从语言学的角度对所选语料进行分析，探求闽菜名的命名特点，并阐释闽菜名体现出的地域文化特征和社会心理特点。

一、闽菜名称的音节特征

在收集到的600个闽菜名中，音节数从两个到七个不等。其具体分布情况如下表：

由以上图表可知，音节数为三、四、五的闽菜名构成了闽菜名的主体部分，其中四音节最多，五音节次之，三音节位列第三。音节数为二、六、七的菜名数较少，仅占菜名总量的4%。另外，在所收集到的语料中，未见单音节和音节数在七个以上的菜名，主要原因可能是音节过少的菜名不足以传递帮助人们了解菜品的主要信息，而音节过多的菜名则存在记忆、使用不便等问题。

吕叔湘先生说：“在现代汉语的语句里，双音节是占优势的基本语音段落。正如周有光先生所说：‘把单音节的补充成双音节，把超过两个音节的缩减为双音节……双音节化是现代汉语的主要节奏倾向。’”闽菜名的结构也反映出现代汉语的双音节化倾向。在我们调查的材料里，四音节的闽菜名占总量的47.5%，而这些四音节的菜名往往是由两个双音节的词语组合而成，例如：太极明虾、枇杷拌鸡、福建鱼丸、葱烧鲫鱼等；也有少量四音节的菜名是由单音节词和三音节词两个部分构成，例如：糖八宝饭、炸酿枣卷、酥猪肝排等。四个音节的语音段落也称“四字格”，是人们喜闻乐道的一种语言形式。四字格词语音节整齐，形式匀称，平稳均衡，明快上口，作为汉语词语的典型形式长期以来被广泛使用。四字格还是一种相对经济的表达形式，更适合传达丰富的语义内涵。具体到菜名上，四音节的菜名或是交代该菜的主要原料，或是体现该菜的烹调方式，简明且易于理解、记忆、使用。四音节闽菜名主要有以下几种表现形式：

1.原料+原料

芝麻虾球 萝卜鲫鱼 肉米鱼唇 桂花干贝 鲟肉豆苗

2.烹饪方式+原料

清炒海蚌 清炖过鱼 白拌黄螺 扒烧全鸡 炝糟鸡丝

3.配料+烹调方式+主料

葱烧草鱼 肉烧白菜 酒醉排骨 冬菜炖鸭 蜜浸火腿

4.地名+原料

同安封肉 厦门薄饼 福建鱼丸 海南猪肝 山城溪鲤

5.借用四字成语

游龙戏凤 百花争艳 秋水芙蓉 梅开二度 吉祥如意

6.修饰性词语+原料

龙须燕丸 蝴蝶肚尖 酸辣兔肉 酸八宝菜 凉冻蟹钳

这些四音节菜名的结构形式各不相同，但都能较好地体现菜名的特点，内容清晰简明，实用性较高。

五音节闽菜名在调查材料中的比重仅低于四音节菜名，它所传递的信息相较于四音节闽菜名略多，主要表现形式如下：

1.原料1+修饰成分/烹饪方式+原料2

虾仁芙蓉蛋 鸡茸金丝笋 芽心跳熘蚌 棱角烩花菇 花芋烧猪蹄

2.原料1+原料2+种类

鲜笋鲫鱼汤 豆腐鱼尾汤 发菜海蚌汤 百合花生糊 冬瓜排骨汤

3.烹饪方式/原料+原料+形状

白炒香螺片 软炸鱼皮卷 鲟肉萝卜珠 椒盐墨鱼花 虾子玉兰片

三音节闽菜名占调查材料的17.3%，其结构形式与四音节闽菜名类似，但相比四音节菜名略显单薄，如“醉排骨”“炒面线”“清炖鸡”“炸五香”等。但不乏一些生动形象、措辞优美或是带有典故的三音节菜名，如“莲花酥”“雪片蟹”“佛跳墙”“翡翠丝”“全折瓜”等。