食品检测
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食品检测范文第1篇
【关键词】食品安全；建立；应急体系
食品安全是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱后，食品安全越来越引起全社会的关注。民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。但是全球及我国接连不断发生多起恶性食品安全事故，引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。
我国的食品安全监管工作工作比较发达国家而言，起步晚、问题多，缺乏完整的保障体系也是我国食品安全问题屡禁不止的原因。因此，在今后较长的一段时间里，要把建立食品安全保障体系作为食品安全重点和战略目标来实现。
一、食品安全的内容
食品安全包括食品安全法制、食品安全检测、食品市场认证、食品市场准入、食品安全社会信用。首先是食品安全法制，主要是制定法律、法规、规章制度和与标准相配套的食品安全法制；二是食品安全检测，建立对食品流通、加工企业进行自检、社会中介检验机构委托检验、政府部门监督抽检相结合的方式，定期或不定期的开展专项抽检，加强上市销售食品的质量安全检测；三是食品市场认证，按照《绿色市场认证管理办法》和有关要求，积极推进绿色市场认证建设，并积极探索制定市场分级管理办法；四是食品市场准入，建立索票、索证、检测、QS认证、认定等市场准入制度；五是食品安全社会信用，运用信息技术建立食品安全信用档案，对食品质量安全情况进行跟踪监测，逐步形成优胜劣汰机制。
上述五项安全中，食品安全检测和食品市场准入是与食品安全监测有着直接联系。
食品安全监测从原料来源到上市销售的整个过程如下：
原料来源检验检疫收购加工监督检验检疫贮存成品检验运输商品检验，在整个过程中要检验的指标有农药残留、兽药残留、微生物、生物毒素以及商品的质量、数量等是否符合安全、健康、卫生的要求。
食品质量安全市场准入主要包括三项内容：
一是实施食品生产许可证制度。凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；二是对出厂产品实施强制检验，不合格产品不得出厂销售；三是对检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会作出“质量安全”承诺。
二、加强食品检测 确保食品安全
我国食品安全面临的形势仍然十分严峻：一是食源性疾病仍然是危害公众健康的重要因素；二是食品中新的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）的应用给食品安全带来新的挑战；四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；五是食品安全监督管理的条件、手段、经费还不能完全适应实际工作需要。
三、完善统一全面的食品安全标准和检验检测
目前，我国食品标准分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。其中，国家标准和行业标准均有1000余项。当前，我国食品标准存在的主要问题是：总体水平偏低，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准间存在着交叉、矛盾、重复，重要标准短缺等问题，标准的前期研究薄弱，强制标准也未得到很好的实施。我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比，接轨程度不够，直接导致标准的可信度在国际上不高。
四、建立我国食品安全信用体系
信用在当今社会的作用越来越大，作为市场经济的产物，它已成为企业的无形资本。食品安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用方面加大建设力度，运用市场规律，把食品企业对社会的食品安全责任真正化为自己的自觉意识。
五、建立较为完善的食品安全应急处理体系
食品检测范文第2篇
关键词：加强；食品检验；检测
近年来，我国食品安全检验检测体系建设得到了很大的发展并取得了一定成效，但食品安全检验检测体系建设仍存在不够健全、检测机构数量不足、地域分布不尽合理、检测能力不强，难以适应经济快速发展的需要。所以，建立既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系，加强食品安全的相关制度建设势在必行。
一、食品安全现状
我国食品检验检测体系由生产加工企业自检、社会中介检验机构接受委托检验和政府部门监督抽检构成。我国食品行业发展很不均衡，尤其是中小型企业整体素质处于较低水平，中小企业和家庭作坊式企业数量众多，不具备保证产品质量的必要条件。有相当一批企业不具备发放生产许可证中规定的环境条件、生产设备及检测能力。随着社会、经济的高速发展，人民生活水平的不断提高和食用安全意识的不断增强，以及加入世贸后面临的新形势，食品的质量安全问题日益突出。蔬菜中的农药、泡发食品中的甲醛、猪肉中的瘦肉精、牛肉中的激素、鸡肉中的抗生素、海产品中的重金属和激素等以及环境污染造成的食品安全问题相当严重。中国近年来发生了许多食品安全事件，诸如苏丹红事件、啤酒甲醛风波、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染、大头娃娃事件、震惊中外的三聚氰胺事件等等。广大消费者对食品质量安全问题的关注达到了前所未有的高度。今后十年是食品安全检验检测体系发展的黄金时机，必须围绕全面提高食品安全质量水平、确保人民群众的身体健康和生命安全的中心任务，有计划、有步骤地解决当前存在的问题，实现有效控制食品安全的建设目标。
目前存在的主要问题：一是食品安全标准体系不完善，我国的食品安全标准和发达国家及国际组织相比接轨程度不够，从而影响到国内标准在国际上的可信度。二是食品检验检测技术水平不高，我国食品检测技术还存在一些问题，如检测方法不够完善。三是食品检验检测机构重复设置，造成了资源的浪费，严重影响了我国检验检测技术水平的提高。四是食品安全风险评估在中国虽然已经开始受到重视，但是由于我国在风险评估，尤其是食品毒理学的研究和应用方面的起步比国外晚，工作开展得不够全面。因此亟待构建完善的食品安全标准体系。
二、食品安全检测现状
检测是保障食品质量安全的重要基础，是监督管理的重要手段。为了有效地保障食品安全，就必须对食品安全中的各类样品进行快速准确的分析监测。国家中长期科技发展规划中，已将食品安全检测列为中国科技发展的战略发展重点。目前在食品安全检验部门通常采用气相色谱、液相色谱、原子吸收、紫外-可见分光光度计以及PCR、氨基酸测序仪等大型仪器来完成食品检验中化学源性项目的检测任务。这些食品现代仪器检测技术是食品质量安全重要的检测手段，应该加大力度开展检测方法研究，继续发挥更重要的作用；同样，传统食品现代仪器检测技术存在仪器价格昂贵、操作技术要求高、样品前处理与分析时间长、对仪器的使用环境要求高，通常都在专业实验室内使用，难以用于需对现场采集的样品进行实时快速监控的场合。食品安全检测具有样品数量大、检测种类多的特点，样品的分析测试具有很强的时效性。因此迫切需要一类操作简单、能够对多个样品进行快速检测的技术，以满足大量样品快速分析的需求。
三、加强食品安全检测能力的建议
经过近几年的实践和探索，各地食品安全检验检测体系仍存在体系不够健全、发展不平衡的现象。应有效整合食品检验检测资源，避免资源浪费和业务重叠，做到结构合理、分工明确；加快食品检验检测技术研究，研制检测所需要的消耗品，引进国外先进的检测技术，构建食品检验检测机构网络，减少重复检验检测，保证检验检测的科学性、公正性、权威性；加紧构建各部门间检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通，为有效监管提供有力支持。具体还需要加强以下几个方面的工作：
1.在食品检验检测工作中，各地要加强检测体系建设。可以以地市为中心，秉着“不建则已，一建既全面又先进”的原则，整合各部门检验检测资源，从提高检测水平、增强监管实效出发，理顺检测监管机制。如此，能发挥检验检测效力的模式，建立食品检验检测中心，加强对机构建设的投入，改善环境设施，增添检测设备，完善检测项目，扩大检测范围提高检验检测技术水平，提高食品检验检测率，可以建立起体系健全、布局合理、手段完备、技术水平满足需要的检验检测网络。食品检测机构规章制度是保证食品检测机构管理科学、规范、有序的必要基础，是食品检测机构完成各项工作的保证。食品检测机构或其所在组织必须是一个能够承担法律责任的实体。检测报告和检测活动，除了满足客户要求外，还必须满足法律法规的要求。
2.加强人才队伍建设，全面提高食品检验检测 加强人才队伍建设，提高专业人员素质。人才是加强食品检验检测能力的核心和人员素质原动力，只有不断加强人才队伍减少，提高专业人员综合素质，才能适应工作的不断深入和形势的不断变化。在公开、公正、竞争、择优的原则下，通过公开招考，招录优秀人才。要有计划开展业务骨干专业知识和技能培训，并确保培训不走过场，不流于形式，使培训工作有质、有量。积极开展各种学术活动及新技术新方法的推广，努力培养学科带头人、业务骨干和专业能手，使检验检测人员的专业素质不断提高。逐年提高检测的广度和密度，重视检测结果，逐年提高检测的广度和密度。
3.以食品安全可靠为终极目标，增强检测频率，扩大检测项目、批次和覆盖面，提高抽检的系统性、针对性和有效性，针对社会关注的热点问题，及时进行食品专项安全评价性抽验，加强食品安全风险分析、消费预警和趋势预报工作；针对易发生质量问题的品种、质量信誉度较差的企业，进行目标明确的监督抽检。食品的检测结果及时向社会公布，引导群众安全消费。同时根据检验数据，对食品安全状况进行客观、公正分析，形成食品安全状况报告，为政府制定政策提供依据。
参考文献
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2.张月麟；进一步完善食品检验检测体系[J]；合作经济与科技；2008年08期
3.郑燕燕；康丽榕；我国食品安全现状分析[J]；科技风；2010年01期
食品检测范文第3篇
关键词：高效液相色谱 食品添加剂 检测 应用
引言
随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，人们对食品安全性的关注度也越来越高，但是近几年，食品安全问题却层出不穷，屡见报端。要想打消民众对对食品安全的顾虑，就需要精确地分析技术来对食品安全性进行分析。
一、高效液相色谱层析概述
高效液相色谱法（HPLC）是在气相色谱法和液相色谱法的基础上发展而来的，它运用高压输液的方式将所需的不同的流动相挤进色谱柱进行分离，然后利用检测器对分离后的试样进行分析。与其他方法相比，高效液相色谱法优势明显：由于HPLC的流动相是液体，不需要将流动相进行气化，极大的拓宽了高效液相色谱层析的使用范围；此外，HPLC还配备有各种高精度硬件与自动化软件，使得检测结果灵敏度高，回收率高，固液相的分离效果好，分析结果的精确度较高等等。鉴于高效液相色谱法（HPLC）的种种优势，在其出现的短短30年间，应用范围已经扩展到农学、食品、商检、化学和工业等学科领域中，成为这些学科的必不可少的分离分析技术。
二、高效液相色谱层析法在食品检测中的应用
1、高效液相色谱(HPLC)在食品添加剂检测中的应用
食品添加剂可以提升食品的色、香、味，延长食物的保藏期限，为我们的日常生活带来了很多乐趣和方便。但是不合理的使用食品添加剂不仅降低食品质量，甚至损害人体健康，如苏丹红鸭蛋事件。目前我国对食品添加剂的使用种类、数量有着严格的限制，严禁添加危害人体健康的添加剂。
1.1甜味剂
甜味剂可以使被添加食物的甜度增加。一般来说，人工添加的甜味剂都是没有营养的，最常用的有乙酰磺胺酸钾(安塞蜜)、环己氨基磺酸钠(甜蜜素)、糖精钠等，其中尤以低价格的糖精钠使用范围较广。少量添加甜味剂对人体没有副作用，但是，添加过量的话会危害人体健康。丁芳林等采用气、液相色谱联用技术, 定量检测果冻等食品中果冻等食品中安赛蜜、糖精钠和甜蜜素含量等甜味剂的含有量，结果加样回收率为93.19% -100.90%,相关标准偏差(RSD)为1.05% -2.04%。这种气、液相色谱联用技术，不仅能够在短时间内，对果冻中的甜味剂进行定性、定量分析，而且也同样适用于检测饮料中的甜味剂的含有量。
1.2、防腐剂
防腐剂能够延长食物的保藏时间，有效阻止细菌等微生物的滋生。比较常用的防腐剂有山梨酸、苯甲酸和他们的钠盐等。当前，我国食品企业向食品中添加的防腐剂大都是人工合成的，使用过量会损害身体健康。赵质创等人采用了甲醇、氨化甲醇、水、80%甲醇和20%甲醇提取糕点中的防腐剂，提取液经C18色谱柱进行分离，用甲醇-乙酸铵溶液进行梯度洗脱，在波长为220 nm处进行检测。检测结果表明：苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、富马酸二甲酯这四种常见防腐剂完全分离开来，且分离效果良好，回收率为 84%～106%，变异系数小于4.54。该方法能够同时检测出4种防腐剂，相比于其他分离检测方法，步骤简单、操作简便，可以在日常的食品检测中广泛使用。
1.3、食用色素
食用色素属于色素的一种，可以改善食物的感官性质，使其颜色亮丽、诱人，增加人的食欲。依据其来源，食用色素可以分为两种：天然色素和人工色素。食品添加剂中大多使用的是人工合成的食用色素，过量食用人工色素会致癌。柠檬黄、苋菜红、胭脂红和日落黄是常用的人工色素。陈再洁等人采用HPLC方法对饮料中的食用色素进行检测，同时分离出六种食用色素：柠檬黄、览菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝1和亮蓝2，且检测限较低，检测结果的准确度和精密度均较高，达到了日常食品中食用色素的检测要求。
2、HPLC在食品污染物检测中的应用
2.1、对食品中的农药、兽药残留物检测
食品中的农药、兽药残留物严重影响食品的安全性，残留量过大的话会引起癌变。农药易于残留于植物食品中，而兽药易于残留于动物食品中。要想提高人们的生活质量，就必须及时、精确检测出食品中的农药、兽药残留物，是人们吃到放心食物。无论是农药残留物，还是兽药残留物，都具有不稳定、难挥发性的特征，而高效液相色谱法能有效定性、定量的分离、分析出这些化合物。
目前，全世界应用比较广泛的新型农药是烟碱类杀虫剂，其中尤以啶虫脒为代表。尹建吉等人建立了高效液相色谱对蔬菜中的农药进行检测的方法，以西红柿为例，采用乙腈提取、盐析、 LC-NH2小柱净化的样品处理方法，检测其中的啶虫脒含量，结果证实这种方法样品需要量少、回收效率高、相对标准偏差小，且方法简便、 准确地实现蔬菜样品的检测，足以满足常规农药残留物检测需求。
邬晨阳[1]等人用HPLC对牛奶中的残留兽药进行了检测，结果表明此高效液相色谱分析方法能同时测定牛奶中11种兽药的残留量，其中包含7种磺胺类药物和4种氟喹诺酮类药物，且灵敏度高、重现性好、准确度高,可满足动物源性食品中磺胺和氟喹诺酮类药物的残留分析，有很好的实际应用价值。
2.2、对食品微生物及其代谢产物检测
食品在生产的过程中难免会产生微生物及其代谢产物，而其中相当一部分会损害人体健康，如寄生曲霉新陈代谢过程中产生的次生代谢产物黄曲霉毒素能诱发癌症等。而以大米、玉米为主原料生产的食品，生产环节不当的话，极易产生黄曲霉毒素，威胁人们身体健康。高效液相色谱法能根据微生物的化学结构和代谢产物的不一样，检测食品中微生物的数量和对人体的危害程度。
高志杰采用带有荧光检测器的HPLC法来对食品中容易出现的四种黄曲霉毒素AFB1、AFB2、AFG1、AFG2进行定性定量的检测。结果表明，四种黄曲霉毒素在0-100范围内线性关系良好，样品检出限低，能检测出0.05μg/kg水平的黄曲霉素。该种检测方法不仅准确度高、灵敏性强，而且重复性好，适用于常规食品中对4种黄曲霉毒素含量的检测。
3、利用高效液相色谱法在转基因食物检测中的应用
目前，我国食品市场中流通着很多转基因食品如：转基因大豆，转基因玉米，转基因水稻等，转基因食品已经广泛渗入到我们的日常生活中。但是转基因食品并不是绝对安全的，一些学者认为转基因食品能增加人体对抗生素的耐药性，在人体内积累微量毒素并且可能引起过敏反应，并且转基因食品的营养均衡可能受到破坏。所以，我们需要建立一种能够检测转基因食品中的潜在危险的方法。高效液相色谱除应用于常规食物的检测外，也可以应用于转基因食物检测中。
蔗糖-1－果糖基转移酶能够转化甘蔗的果聚糖种类和含量，武媛丽[2]等人建立了高效液相色谱法( HPLC) 测定果糖、葡萄糖、蔗糖及低聚果糖含量的方法，来测定转基因甘蔗中的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖三种低聚果糖来验证转移酶的转化情况。这种方法能够用此方法也可以蔗糖-1 -果糖基转移酶的催化产物蔗果三糖( GF2) ，并较为准确地检测甘蔗茎杆节间其他糖类的组分及含量，可以用于甘蔗中糖类的定性和定量检测，且该方法操作简便，成本较低，结果准确。
三、结语
高效液相色谱法以其高精确度、高灵敏度和高回收率、重复性好等优点独领食品检测技术的，目前，HPLC技术与其他技术的联用成为食品检测技术的发展的趋势，也使得HPLC在食品领域的应用范围越加广阔。
参考文献：
[1]邬晨阳,韩小江.HPLC法同时测定牛奶中7种磺胺类药物和4种氟喹诺酮类兽药[J].中国卫生检验杂志，2012,21（02）：353-355.
[2] 武媛丽,杨本鹏,蔡文伟,张树珍. 利用高效液相色谱法测定转基因甘蔗中的低聚果糖[J].热带生物学报，2011,02（02）：101-106.
食品检测范文第4篇
关键词：快速检测技术；食品检测；应用
俗话说得好，民以食为天。但是目前的大环境下想要实现一个良好的食的环境还有很多困难，为此实现食品的全过程的监控和管理让广大群众吃上安全放心的食品显得尤为重要。食品快速检测技术有效的解决了这个难题，使我国的食品安全管理有了显著的提高，同时它在出口贸易中也发挥了重要的作用，有效的提高了工作效率，减少不必要的浪费。所以研究快速检测技术在食品检测中的应用是紧迫的也是重要的。但是就目前来说，我国的食品检测技术还处于起步阶段，还需要我们不断的研究探讨。
1 我国食品检测技术的研究现状
可以说聊完检测技术是进一步减少食源性疾病发生的保证，食品的安全技术应该最先体现在检测的技术上，同时这也是保障食品安全最为直接和有效的手段，没有检测技术我们就无法保证食品的安全，更无法知道食品不安全到什么地方，由此可见，食品检测已经关系到消费者的健康和生命的安全，我们想要去解决食品的安全问题，就必须知道疾病是与那些因素有关的，而一个检测技术就显得很重要。衡量食品是否安全就必须依赖检测技术和科学的技术，所以有关食品检测技术的研究早已经引起众多国家的重视，近些年来，伴随着科学技术的不断发展，我们国家也推出了众多的检验技术来适应人们需求的不断变化，这就要求我们从检验过程的每一个环节出发，受到仪器，方法，环节和操作人员的因素限制，往往所得到的结果是与实际存在差异的，比如说仪器不准，试剂中存在杂质以及采样不能代表整体等多种的误差，也会出现由于环境的改变而导致的不可抗因素，而这些因素造成的误差会在很多程度上影响最终的结果。
可以说检测是保证食品质量安全的保证也是监督管理的手段，为了进一步的保证食品的安全，就必须对食品安全中的各类样品进行准确的分析。在我国的科技长期发展的规划过程中已经把食品安全的检测作为了一个长期发展的重点，在我国比较常见的就是采用气相色谱、液相色谱、原子吸收、紫外-可见分光光度计以及PCR、氨基酸测序仪等来对食品进行检测，加大对于食品检测方法的研究，以发挥其重要的意义。同时，传统的食品检测中的仪器价格比较贵，对于操作技g、仪器的环境、样品的分析的要求都需要严格的要求，食品的安全检测具有样品数量大和检测种类多的特点，对样品的分析需要具有时效性，这时候一种操作简单，能够迅速对样品进行分析的技术就显得十分必要。就拿现在的食品安全检测来说，美国发展趋势比较好，我国对于食品安全的检测研究已经呈现出上升趋势。
2 快速检测技术在食品检测中的应用
（一），多功能食品安全快速检测仪检测食品
所谓多功能食品安全快速检测仪是以浪伯比耳定律为基础的利用光对物质的吸收不同建立的一种仪器，在仪器的研发过程中也综合了分光光度法的28类食品检测方法，我国研发目应用效果最好的就是Pors-15F，多功能食品安全快速检测仪，这种仪器具有小型快捷的特点，是目前业内最小的扫描型的紫外可见光谱仪，能够实现手持操作，附件齐全，为我们检测食品提供了丰富的附件和解决方法，并且针对检测的不同提供不同的可更换配件和可选配便捷箱，能够满足用户自由的选择。仪器具备了光谱扫描，定量扫描，光度测量，时间扫描等功能，适用于现场的实时检测，覆盖了包括米，面，豆制品，水产品，肉类和肉制品类，蔬菜，粉条，果条榨菜类，糖类，油类，奶制品类等15大类，可直接的插入样品溶液中进行测定，省去了专用比色管和比色皿等，使得测量更加的快捷，同时以实现了与传统测量模式的兼容。
（二），用质谱仪检测三聚氰胺
说到三聚氰胺可能大家都不陌生，三聚氰胺是生产塑料、阻燃剂以及其它的产品经常用到的工业化学品，添加这种化工原料的食物在检测时会显示含有大量的蛋白质，但是这种化工原料容易引发肾结石，严重时甚至会出现肾衰竭，我国法律明文规定不可用于食品以及动物的饲料中。关于食品中三聚氰胺的检测一直以来就很复杂，用质谱仪检测三聚氰胺由此应运而生。美国最先研究出这种依托三重四极杆质谱仪来检测三聚氰胺的先进技术，并用串联质谱方法来对三聚氰胺进行检测，这种方法可以更加快速有效的研究分析动物组织以及样品中的三聚氰胺。而美国食品药品管理局也研发了现在测定食品中三聚氰胺的残留的方法，这种方法不仅耐用而且灵敏度更高。
（三），生物传感器检测食品
近年来的诸多食品危机都是通过食品携带的病毒进行传播的，比如禽流感，非典等，之前我国传统的检测方法都是通过感官，和生物检测进行的，这种方法检测的量少而且效率比较低，简单的微生物培养，如果时间少的话需要两三天，时间多的话就需要一个多星期，而在现实生活中一个多星期的时间灾情早已发生了，所以说寻找一种快速的检测方法显得尤为必须。美国的研究开发人员最新开发出一种利用纳米技术的生物传感器，能够高度准确的检测食源性病原菌，当生物传感器接触到含有沙门氏菌的时候，在生物传感器上的抗体就会产生反应出现肉眼可见的荧光。只要改变生物传感器上面的抗体就可以去检测不同的食物中是否含有其它的抗体，目前这种检测方法比较常见。
（四），快速检验纸片法检测食品
随着科技的进步，目前我国已经研发了多种微生物检测纸片，对于检测菌落的总数，沙门菌，葡萄球菌，霉菌，大肠菌等都有明显的效果。而美国也在这些检测纸片的基础上增强了染色剂和显色剂以进一步增强检测效果，同时也避免了之前常出现的热琼脂法的一些缺陷。
3 小结
对于食品安全来说食品检测的检验结果是十分重要的，而在实际的检测过程中会受到很多影响因素的干扰，为了保证检测结果的正确性，一方面我们要在日常的检验过程中确保每一个环节的准确，另一方面也要去加快研发快速检验食品安全的方法，比如，多功能食品安全快速检测仪检测食品，用质谱仪检测三聚氰胺，生物传感器检测食品，快速检验纸片法检测食品等，通过食品检测技术的提高来加强我国的食品质量，以最大程度的保证食品的安全可靠。
参考文献
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食品检测范文第5篇
关键词：食品 检测实验室 样品 控制
近年来，随着食品安全问题频发，我国以提高对食品检测工作的重视。食品检验实验室样品的有效控制，可确保检测的真实性、可靠性，对规范食品安全具有重要意义。
一、食品检测实验室的管理原则
样品对食品检测的准确性具有决定性作用，因此加强对样品的管理十分重要。食品检测实验室在管理样品时，应主要遵循以下原则：
1.代表性
一般需要鉴定的食品不可能全部检测，只能抽取其中一部分作为样品，通过检测样品来推断该食品的总体卫生质量及营养价值。因此，通过实验室样品的制备，可较好地代表需鉴定食品的各种性能，如果样品缺乏代表性，无论后面的检测过程与检测环节多精确，结果都不能反映总体情况，只会造成错误的判断或者误导。
2.及时性
实验室样品的制备应及时，尤其对检测样品中的微生物、水分等受到环境影响可能发生变化的指标，或者样品中含有易分解破坏或者易挥发的物质，尽量减少样品从制备到检验的时间。
3.准确性
对于性质不同的样品需分开包装，并将其视为来自不同的总体，保证其数量与质量；例如根据感官性状实现分类、分档采样。
4.真实性
为了避免样品制备过程中的伪造或者作假行为，应确保实验室所有用具的干燥、清洁、无污染、无异味，尽量减少对样品可能造成的污染，或者影响检验结果。
二、加强食品检验试验室样品的控制
1.样品的抽取和准备
1.1随机抽取样品
食品的抽样应遵循随机性，并从各个具有代表性的部分收取，确保取样工具的清洁，不能掺杂任何有害物质；在抽样过程中，应尽量保持样品的原有生物状况与理化指标，在检测之前不能有任何污染或变化，且抽样数量满足检测要求。
1.2制备样品的均匀性
1.2.1在进行食品检测之前，应确保液体样品的均匀，如检测醋、酱油等可溶性无盐固形物项目时，需振摇混匀样品；而检测可溶性无盐固形物应在充分振摇后，以滤纸过滤；
1.2.2对于固体样品，应作粉碎、混匀处理，例如挂面、大米中的水分，茶叶中的各项目等都需要经过粉碎取样，如果是无机检测项目，则取匀浆进行消解。
1.2.3如果需测定样品的有机项目，如胡萝卜素、维生素C等，样品准备如果用刀切，则会造成水分流失或者维生素损失，如果采用匀浆方式则会促进细胞壁破碎的氧化、酶反应等。因此，需要对样品的各部位分别制成样品，定量测定，以综合判断结果。
1.2.4其他要求。例如冷冻饮品等混合型食品在提取样品时，应选择具有代表性的主体部分；啤酒在检验浊度时应除气但不需要过滤，而检测酒精的原汁麦浓度、酒精度等项目时，则要除气过滤；保健食品中的胶囊应按照要求获得胶囊中的内容物。
2.样品的接收
当食品检验实验室接收样品时，主要从以下几方面加强注意：
2.1注意对照检验委托书或者抽样单中填写的信息是否与实物相符，其中内容包括：名称、包装物、数量、样品形态、等级、规格型号等，另外还需检查抽检样品的签封是否完整；
2.2对存放环境有特殊需求的检测样品，应在检测委托书中标注存储方式；
2.3确定检测样品的实物信息和检验委托书或者抽样单信息是否一致，并确定检测后样品的处置方式，完成检测约定后，方可在检测委托书中认可；
2.4在接收样品时，应对异常情况进行记录，如果对样品是否符合检测尚不明确，或者样品的描述与实物不符，应认真询问客户具体情况，并记录相关内容。
3.样品的登记和识别
样品的识别主要由样品编号与样品标示卡组成。
3.1食品样品的唯一性编号应在样品登记时编制。且一个批次的检验样品对应各自唯一识别。所有与检验样品相关的记录或文件，都要将检验样品的编号共同表明，以实现归类与溯源。
3.2样品标识卡是样品唯一的识别载体，样品标识卡中包含样品的唯一编号、存放状态及实验状态等信息。当样品进行实验室登记后，应立即填写完整的样品标识卡，并粘贴在检测样品的明显、适当位置。在样品标识卡中，检测样品的状态可分为：备用、检测用，并通过检测样品标识卡的颜色加以区分；根据所处的试验状态分为：未试、在试、已试，并在标识卡中明示。
3.1检验人员负责对检测全过程中的所有样品进行传递，确保检测样品唯一编号在传递过程中的完整性。
4.样品的制备方法
由于食品的种类繁多，根据食品包装类型的不同、状态不同等，对食品样品的制备也有所区别：
4.1颗粒状样品，如粉状食品、粮食等，从某一角度的上下各取一类，混合后以四分法获得样品；
4.2液体样品，应先搅拌均匀，以吸收分层的方式在每层抽取500ml，装入瓶中混匀，获得平均样品；
4.3半固体样品，如稀奶油、蜂蜜等，通过采样器在上、中、下三层分别获取平均样品。
总之，样品的制备应注意满足检测的标准与要求，如果样品的制备不当，会降低检验工作的客观性、真实性，造成检验结果误差，检测可能脱离实际，无法反映食品的真实状态。例如在实验室检测中经常出现的数据离散、异常值、复现性差异等问题，造成检验工作不能按期完成，或者缺乏真实性等。可见，样品制备的科学性、客观性，直接影响后续检验工作质量。
5.样品的保存
在样品保存过程中，可能发生一些变化，应加强注意。
5.1吸水或者失水。含水量高的食品容易失水，而含水量低的食品则会吸水，含水量高的容易发生霉变，细菌的繁殖较快；在保存样品时，应以玻璃、金属或塑料容器为主。
5.2细菌。为了避免样品中产生细菌，最优方法即冷冻保存，一般食品样品的理想保存温度在-20℃左右，或者通过添加防腐剂也可避免细菌。
5.3霉变。新鲜的食品样品，容易发生霉变反映。如果样品组织被损坏，更容易产生褐变，这是由于当组织被破坏时，发生氧化酶反应，样品变成褐色。
6.样品的处置
6.1样品的保存期限
有关备用样品的保存期限，一般到报告异议期之后；如果样品的保质期不足异议期，达到保质期后即可申请处置。一般食品的生产许可检验、抽检备用物品保存期等是发出报告后的3个月，如有特殊情况则根据双方约定时间保存。
6.2样品的处置方法
6.2.1对于客户需取回的样品，在保存期满的前三天，实验室管理员应通知客户，通知取回样品的时间；如果逾期客户没有取回样品，经报批后，可报废处置。
6.2.2报废的样品，应填写样品的报废审批单，经批准后及时处理，并选择适当的处置方式，避免造成环境污染或潜在危害。
由上可见，检验实验室的食品样品控制情况，与实验室的技术水平息息相关，并可充分体现法律责任、社会形象等。在实际工作中，应加强实验室的管理意识与方法，确保食品检测工作的公平、客观、准确性，提高食品安全。
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