食品卫生检验论文
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食品卫生检验论文范文第1篇
中图分类号：G718.4 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0227-2
《食品卫生检验学》是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品卫生质量，保障食用者安全、健康的科学，内容包括食品污染及其预防、各类食品的主要卫生问题、食品添加剂、食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。
《食品卫生检验学》是一门综合性的应用学科，它以食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、寄生虫病学、生理学、解剖学、公共卫生学等作为自己的基础学科，对食品中各门工艺学起着监督与指导的作用。它也是一门实践性很强的课程，其特点是理论课教学与实验课教学联系紧密。通过向学生传授一定的食品卫生学的基本理论，掌握食品营养成分和卫生质量检验的操作技能，最终达到借助于资料从事已学和未学内容的食品检测工作。
1 教学特点及难点
《食品卫生检验学》课程是本院食品科学与工程专业、食品质量与安全专业、农产品贮运与加工专业开设的一门重要的专业基础课程。其具有知识技术密集、多学科交叉、实践性强、应用面广等特点。是食品专业教学中最后一门具有分析检测内容的课程，它是一系列化学基础课、仪器分析、食品化学等课程的后续课，因此搞好与这些课程教学内容上的衔接极为重要。本课程各章节之间内容联系较少，知识点较散，学生在学习的过程中普遍感觉抽象，死记硬背，缺少实践性内容。本人根据自己讲授的《食品卫生检验学》课程经历，针对食品专业学科的特点，进行大胆尝试，进一步提高教学效果和教学质量。
2 改革教学内容突破教学难点
注重教学内容的改革与更新，强调基础及素质能力的培养。在食品卫生检验教学中着重增加了有利于提高专业技能和丰富知识面的内容，重点讲授食品卫生检验学的基本理论，如食品污染与控制、食品腐败变质机理、食品有害物质残留、食物中毒防治等。强调生产实践知识，食品原料卫生、加工卫生监督、各类食品的卫生检验等。加强学生理论与生产实践的结合，同时将食品卫生法规标准与专业知识结合讲授，突出食品卫生的技术执法特点。为满足学生熟悉食品生产卫生管理，掌握食品安全分析检测和食品安全控制的技术与技能，增设专业课实验或实习环节与之匹配，达到了本课程培养的要求。
多年来一直坚持课程建设，对食品卫生检验课程教学大纲、实验大纲、实纲、教学日历进行了规范，教学大纲完整，教学重点、难点明确突出，课程教案规范，教学内容涵盖学科基本理论和专业技能，在专业知识面和前沿性上又有所完善与深化。实践教学内容、实践教学方案完备，并有设计性综合性实验项目，有利于学生实践能力和创新能力的培养。在此基础上进一步完善了食品卫生检验教学实习、食品卫生检验实验课、毕业设计（论文）等为中心的教学工作。例如实验报告、毕业论文的撰写、指导和管理工作已全部规范化。
3 改革教学方法和手段提高教学效果
在教学过程中贯彻启发式的教学原则，并取得了一定的经验。为了进一步改革教学方法，强调教师必须尽快更新教学理论，真正把学生看成是学习的主体，加大教学方法改革力度，在采取讲授、讨论、案例等教学模式和方法中，切实贯彻各种启发式，每位教师需要在教的方面引导学生主动获取知识的重要作用，强调学生的能动性，使学生在学习中真正体现其自主性、主动性和创新性的主体地位，以进一步培养学生的实践能力和创新精神。这种要求引起了教师的普遍重视，教师备课认真，课堂内容丰富。教学中注意与其他基础学科的联系，所举事例准确贴切。课堂气氛活跃，师生互动，教学效果良好。涉及食品加工、生产现场等食品卫生问题及监督管理的内容，我们采用到现场实践教学的方法，带学生到食品企业参观，让学生自己画出食品生产工艺流程图，找出危害，分析关键控制点等，使学生参与社会实践的能力明显提高。
在教学方法继续改革的同时，我们也重视教学手段改革。为了提高课堂教学质量，不仅要采用先进的、合适的教学方法，更要采用各种现代化的教学手段，来丰富和发展传统的教学手段，进而全面提升人才的培养模式。授课采用了多媒体及幻灯片教学，多媒体教学的运用，改变了传统教学的枯燥无味，效率低下的状况，采用高清晰度的图片，提高视频效果，而且还可以通过动画设计使文字和图片按不同要求出现，使讲授技巧化，激发学生的听课积极性。不仅给学生提供了丰富的感性认识，也使课堂教学目的明确，教学难点的突破更省时、更省力、更有效。
4 改革实验教学提高学生综合素质
《食品卫生检验学》课程由理论课教学和实践两部分组成，而《食品卫生检验学》实验是实践中非常重要的环节，课程组结合课程特点，增加实验、实习内容。《食品卫生检验学》研究的主要内容就是检出食品存在的各种有害物质，具有很强的实践性，而食品中的有害物质种类繁多，现有的实验学时不能够满足需要，另外，就是让学生把课堂上学到的知识和实践结合起来，要了解在食品加工企业需要检验哪些指标，在食品质量检验部门经常检验哪些内容，在不同的食品生产追踪要执行哪些生产规范和哪些卫生要求。这就需要有较多的教学实习和参观。
我们根据本学科的特点，教学实验多为综合性实验，真正达到了培养学生创新思维和实践技能的目的[5-6]。使学生了解和掌握常用的食品检验技术，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。实验场所完全开放，充分利用现有的实验条件，保证每个学生都具有动手操作的机会。在教学过程中面向本专业学生充分开放实验室，不限制时间，每个实验小组的人数不超过5个，保证实验教学质量。积极进行实验室建设，保证实验教学工作顺利进行，形成完整、规范、系统的实验教学制度。而且，我们还增加了1周教学实习，带领学生去吉林清真皓月食品有限公司、吉林广泽食品有限公司、长春市质量监督检察院等董事会单位参观实习，使学生较为全面的掌握了本学科的知识。
5 结语
总之，科学在发展，知识在更新，对于《食品卫生检验学》课程教学的教师来说，肩负着传播知识和培养素质人才的重任。通过本课程的改革教学，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。而这要求教师不断学习新知识，优化教学内容，综合运用各种教学方法和手段，努力提高理论和实验教学的效果，提高学生综合素质，以适应现代教学的要求。
参考文献
[1] 张凤宽，刘学军，袁旭.食品卫生检验学[M].吉林科学技术出版社，1997.
[2] 牛春艳，张传军，李延辉．食品专业仪器分析课程教学改革探讨[J].辽宁化工，2009，38（12）：927-928.
[3] 杨振泉，方维明．《食品卫生检验检疫学》课程教学改革探索与实践[J].中国校外教育，2009，(8):99-100.
[4] 张拥军，李佳，朱丽云．食品卫生与检验课程教学改革探讨[J]．科技创新导报，2008，(31):148-149.
[5] 张玲，侯玉泽，李道敏等．食品卫生检验专业实践教学体系的研究[J]．洛阳农业高等专科学校学报，2000，20(2)：64-65．
食品卫生检验论文范文第2篇
致病性细菌是引起细菌性食物中毒的主要原因。本次食物中毒原因调查的目的是通过流行学调查，在最短时间内，确定引起食物中毒的致病菌，为迅速有效救治病人提供直接依据。
1流行病学调查
1.1食物中毒发生经过
2005年4月30日下午，锡盟电建公司施工队2人于乌拉盖开发区个体馒头店购熟鸡5只、鸡翅、鸡腿15斤，带回施工队存于冰柜内。当时冰柜内同时存放有生猪肉。5月1日晚餐19时30分左右，共有42人就餐，主食为花卷，副食为熟鸡、鸡翅、鸡腿，炒鸡蛋。
论文百事通当晚23时30分左右，陆续有人发病，至次日凌晨3时左右，发病人数达28人，疑似食物中毒。病人于5月2日上午分别入院治疗。
1.2现场调查
厨房卫生条件极差，部分门窗无玻璃，屋内布满黑色油污；蔬菜贮存生熟不分。地面堆有土豆皮、洋葱皮、牛粪等杂物,半袋面粉直接放在地面上,灶台上有一层油垢，看不见本色。冰柜内生熟肉混装，因经常断电，制冷效果差，生肉未冻结并有血水。4名炊事员上岗前均未进行健康检查。炊事人员述：5月1日刀切熟鸡块时发现鸡肉颜色发暗，表皮发粉，鸡内脏为黑红色，贴骨处肉色发红。食用前未经加热处理。调查结果表明：此次中毒呈集体爆发型中毒，熟鸡、鸡翅、鸡腿为共同餐用品。有凡发病者，均有食用以上熟食品史，且病人临床症状的轻重与进食鸡肉量有关，多食者症状重发病急，少食者轻，未食者不发病等流行病学特征。
1.3病例分布特点
食用各种食物的人数为42人，有中毒症状的为28人。发病时间为当晚11时至次日凌晨3时，潜伏期最短的4小时，最长的8小时。潜伏期5～7小时期间发病人数为最多，达到发病高峰。病例年龄特点为：最大年龄为45岁，最小为27岁，病人以青壮年为主。发病时间分布见表1。表1爆发病例发病时间分布（略）
1.4临床表现
中毒者临床症状相似，恶心、呕吐、随后出现上腹部疼痛，腹泻、伴有不同程度的头痛、头晕、心慌、全身不适等症状，经对症治疗。有23位病人在2～3天均痊愈，有5位症状较重的病人经3～4天治疗亦痊愈。
2实验室检查
2.1标本及检测方法
于发现中毒后（即5月2日）的凌晨，采集食用剩余熟鸡、鸡腿、鸡翅各2份；自5月2日凌晨6时入院前，采集的患者大便5份。并对所采集的全部标本按照中华人民共和国卫生部食品卫生检验方法，进行了细菌分离和鉴定［1-2］。
2.2分离培养
将标本增菌后转普通琼脂平板、血液琼脂平板、Baird-Parker平板，4份样均在普通琼脂平板上形成圆形并凸起、边缘整齐、表面光滑湿润、呈金黄色不透明菌落；在血液琼脂平板上菌落为灰白色，大而突起、圆形、不透明、表面光滑，周围有明显的透明溶血环；在Baird-Parker平板上可见圆形，光滑凸起湿润，微小淡黑色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈菌落生长。
2.3镜检
4株菌均为G+球菌，排列呈现葡萄球菌状，无芽孢、无荚膜、菌体较小。生化特征：将4株菌进行生化反应鉴定，结果一致，均符合金黄色球菌的生化特征。其中结果呈阳性反应的有：触酶、葡糖酶、乳糖、麦芽糖、蔗糖、甘露醇、V-P、磷酸酶、硝酸盐。
2.4血浆凝固酶试验
将4株菌分别接种在肉浸液肉汤36℃±1℃培养24小时后,分别吸取0.5mL培养液分别加入1∶4新鲜人血浆0.5mL管内置36℃±1℃水浴箱中，0.5小时后观察4个管均呈现凝固，对照管为阴性。
2.5实验室检查结果
在食用剩余熟鸡、鸡腿、鸡翅和患者大便中分离出金黄色葡萄球菌。
3结论
根据上述流行病学调查和病人的临床症状及细菌学鉴定结果分析，证实这起食物中毒是进食了被金黄色葡萄球菌污染的熟食引起的。主要依据是：（1）在4份标本中同时检出生物性状一致的金黄色葡萄球菌。（2）金黄色葡萄球菌是引起食物中毒最常见的细菌之一。（3）在4份标本中未检出其它常见的致病菌。（4）施工队的炊事人员在发现熟鸡等熟食品性状品质均不佳的前提下，未做进一步处理，即直接食用为引起本次食物中毒的一个重要因素。
4建议
预防类似事件发生的建议：卫生行政部门需加大食品卫生知识的宣传力度，提高广大群众的健康意识，特别是进一步提高农村牧区群众的卫生意识尤为重要。同时，侧重于加大食品卫生监管力度，特别是针对街头摊点、餐饮小店和经营、加工熟肉食品的熟食小店和商贩在生产加工食品过程中，不遵守国家有关规定、生产场所、运输工具等污染严重的现象，加强卫生监督与监测管理，坚持定期与随时相结合的方式，进行食品生产现场检查、运输工具、销售终端追踪监测，不放过任何可疑点，严防食物中毒的爆发。
【参考文献】
食品卫生检验论文范文第3篇
油脂酸败使感官性状发生变化，随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长，油脂的色泽由柠檬黄色逐渐加深至棕黑色或黑色并很粘稠，气味从浓油香味到很浓的焦糊味；味道也从正常到酸败直至苦辣，透明度，粘稠度都严重发生变化，透明度下降，粘稠度增加。随着煎炸的温度和时间的增加，会生成大量的刺激性烟雾，可产生强烈的不快气味，随着煎炸时间的延长，酸价的变化起伏不呈线性关系，但是总体上是随着温度的提高而增加。在160℃煎炸条件下，当煎炸时间在20h时，已经超过食用植物油卫生标准；在180℃煎炸条件下，煎炸时间为16h时，即将超过食用植物油卫生标准；在200℃煎炸条件下，当煎时间为14h时，即已超过食用植物油卫生标准。
油脂在煎炸过程初期过氧化值不断增加，可在整个煎炸过程中无规律可循，且忽高忽低，随着煎炸时间的延长和煎炸温度的提高虽然没有规律，但是在煎炸的前期随着煎炸时间和煎炸温度的提高，其过氧化值在增加，煎炸时间和温度越高其超过国家标准的可能性越大。
总极性物质随着煎炸时间的延长及煎炸的温度的提高而呈明显的上升趋势，并具有线性关系。在160℃煎炸条件下，煎炸时间为8h时，即将超过食用油煎炸过程中卫生标准的规定值；在180℃条件下，6h基本要超过卫生标准；在200℃条件下，6h时已经超过了卫生标准，因此，从其逐渐增长的线性关系已知总极性物质含量可作为判断食用煎炸油品质的一个重要指标。
在同一温度下，羰基价随着煎炸时间的延长而呈明显的线性上升关系，在相同的煎炸时间内，随着温度的提高，其羰基价也成明显的上升趋势。在160℃时，6h时羰基价已经超过食用植物油的国家标准；在10h时接近食用煎炸油的国家标准。在180℃时，4h时羰基价已经超过食物植物油的国家标准；在8h时接近食用煎炸油的国家标准。在200℃时，2h时羰基价已经超过食用植物油的国家标准；在6小时时接近食用煎炸油的国家标准。其酸败过程主要是不饱和脂肪酸的氧化破坏，主要产物是短链的游离脂肪酸，它不仅使油脂的风味变差，长期食用会使动物脱毛，使体内多种酶失去活性，减重直至死亡，还会破坏油脂中的维生素A、D、E，使之失去活性，使蛋白质、氨基酸不能溶解。过氧化物尤其是氢过氧化物的副作用可以破坏细胞膜结构，可导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗死、体重减轻、脱发等，酸败了的油脂中的有害物质对心血管病，肿瘤等慢性病亦有促进作用。[2]
所以，适时的，以一定的频率对再用煎炸油进行监督监测，充分利用现在快检设备中有关油脂过氧化值的试剂进行检测，还可能依托实验室以自制的TBA值（硫代巴比妥酸值）试纸和POV（过氧化值）试纸[3]籍以定性，结合感官上煎炸油的色泽，气味和滋味及有无异味，杂质和残渣，及时掌握其使用过程中的质量变化，不失时机的提示和要求煎炸油脂的更换与废弃，避免产生过量的有毒有害物质。
而合适的检测方法，特别是现场快速检验设备的配备和能力建设，提高监督监测手段以及如何按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》执行，如何联合协调各职能部门，对煎炸油废弃后的收集，回收，再利用等各个环节中进行有效的管理，以杜绝其回流到餐桌之上，正是我们应该去做的事情。
联合协调多个部门力量，对食用油脂生产加工销售情况进行全面检查，综合整治，一旦发现生产销售不符合卫生标准要求的行为，要限期整改或依法取缔。
增加投入，开展快速检测能力建设，提高技术监督监测手段，便于餐饮单位和监管部门两方面的快速筛查。
加强餐饮单位食用油采购及使用管理，要求不得购进和使用不符合卫生标准要求的食用油。
加强行业自律，发挥行业组织自我教育，自我管理，自我约束，不购买，不使用和定期适时更换再用油脂，树立诚信健康理念，诚信经营。
参考文献
[1] 食品卫生理化检验标准手册.中国标准出版社,1997.11.2.429
食品卫生检验论文范文第4篇
1 文稿要求
1.1 文稿应具有科学性、创新性和时效性。立论正确，文字简练，数据可靠。
1.2 文稿内容涉及食品与药品的研究、生产和应用，侧重生物科技方面的研究成果。包括新产品及新生物活性物质的研发，生产工艺和新技术应用，分析检验和质量控制，药理或功能实验，临床试验及食品卫生等。
1.3 论著学术水平较高的实验研究、临床研究等，一般不超过5 000字。
1.4 技术交流实用价值较高的新工艺、新技术、新方法、新剂型研究。一般不超过3 000字。
1.5综述对某一领域或专题有前瞻性和独到见解的分析和评价。一般不超过6 000字。
2 文稿格式
2.1 文题简明确切，一般不超过20个汉字，不用非常见缩写。
2.2 作者姓名和单位列文题之下。多作者在姓名之间加逗号。多单位则在作者姓名右上角标注数字，与单位序号对应。写明省、市和邮编。通讯作者右上角标注星号。
2.3 作者简介置于文稿首页左下端，用10字线与正文相隔。写明第一作者姓名（出生年），性别，民族（汉族可省略），籍贯，职称或学位，研究方向，联系方式（无通讯作者时）。通讯作者简介列第一作者简介之下，左上角标注星号，写明职称或学位、联系方式。
2.4 基金及攻关项目文稿所涉及的课题凡属基金资助或国家、部、省级攻关项目，将项目名称（项目编号）列在作者简介之上。
2.5 摘要研究性论文应有结构式摘要，即目的（objective）、方法（method）、结果（result）、结论（conclusion）；综述类应有资料性摘要。摘要下面应列出3-6个关键词，关键词用全称不用缩写，关键词之间用分号。
英文摘要（包括文题）和关键词应与中文相对应。英文文题中实词首字母大写，余小写。中国作者姓名用汉语拼音，姓全部大写，名的首字母大写，双名者中间加连字符。单位、地址用斜体，写明市、国家。邮编用正体。不应单独出现非公知的符号。
2.6 符号格式字母大小写、正斜体及上下角标均应明确。拉丁文、量符号等用斜体；单位符号、常数符号及阿拉伯数字等用正体。
2.7 标题层次用阿拉伯数字左顶格连续编号，例如：1，2.1，2.1.1。一、二级标题后的正文另起，缩进2字。3级标题后空1字接正文。层次不宜超过3级。
食品卫生检验论文范文第5篇
食品安全学是食品质量与安全专业重要的核心课程之一，具有多元性、综合性和应用性等特点，课程内容理论性较强，涉及多个学科的内容，知识点多，初学者在理解方面存在一定难度，如果没有合理的方法引导，就很容易失去对该门课程的学习兴趣。我结合自己近几年对该门课程教学实践经验，对《食品安全学》的教学内容与教学方法及考核方式进行了改革探索与实践研究。
一、结合国际国内最新食品安全事件，实时案例教学
食品安全学的教材受到出版时间的限制，所举食品安全事件的案例有限。我在实践中积极倡导案例教学法，收集国内外实时发生的食品安全案例，例如“二?f英”、“疯牛病”、“禽流感”，国内的“三鹿事件”、“瘦肉精”、“地沟油”、“激素黄瓜”、“塑化剂”等案例，结合教材内容讲述。教学实践证明增加的食品安全案例不仅增强了授课的趣味性，而且图文并茂的讲解极大激发了学生的兴趣，使学生积极地参与到了课堂讨论中来，形成了良好的互动效应，收到了良好的教学效果。以升级为国际食品安全事件的台湾“塑化剂”风波为例，对塑化剂的种类、使用范围及检测方法等进行说明，将可能导致的食品安全危害及监管渠道等知识点融入此案例，学生理解了食品安全检测技术规范的标准制定对食品安全性产生的重大影响，激发了学习兴趣，提高了学习的主动性和积极性。
二、多媒体教学辅助改革
在教学手段改革方面，积极倡导多媒体教学。多媒体集图、文、声、像于一体，具有直观、信息量大、内容丰富等特点，对增强教学效果和提高教学效率起到积极的作用，是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段，特别是大量原本抽象的讲解可将教材内容结合案例分析，通过图片或小短片形象展示。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容，以前仅凭教师的口头讲解，学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片，不仅使课堂教学更加生动直观，而且使学生感性认识增强，接受效果较好，避免陷入纯粹理论说教束缚，激发学习兴趣，促进对抽象概念的理解与掌握。
三、倡导自主学习和合作学习的模式
传统的教学方式以教师授课为主，学生处于被动接受的地位，限制了自主学习积极性的发挥。在教学实践过程中，我倡导自主学习和合作学习的新型模式，采用教学互动的方式，让学生参与到教学中来。在授课过程中，教师给定难度适宜的教学内容，由学生自愿组成研究小组进行文献检索、收集与该内容有关的资料、制作幻灯课件等活动。由各小组选出学生代表在课堂上讲述，并回答同学提问，最后由任课老师总结并对出现的问题予以解答。这种教学模式让学生走上讲台扮演“教师”角色，由被动接受知识变为主动学习探索，不仅充分调动了积极性与创造性，而且培养了自学能力和具体应用知识的能力，增强了交流能力和团队协作精神，取得了良好的教学效果。
四、将实践与教学相结合
食品质量安全贯穿于“从产地到餐桌”的每个食品加工环节，是实现原料的采集、生产、加工、流通及消费等过程的全程监督。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外，还要与生产实践相联系。针对对食品生产企业相关知识了解不多的现状，为增加学生对食品生产现场的感性认识和生产过程管理知识的认识，我先后组织学生前往南京卫岗乳业、上海光明乳业、上海金龙鱼等国内知名食品企业实地参观考察，学习实际生产中解决问题的思路和办法，加深对食品安全管理的感性认识，进一步理解理论知识。例如在参观南京卫岗乳业有限公司的奶制品生产企业时，企业管理人员详细介绍了企业的质量卫生管理、生产流程和产品检验等情况后，学生实地参观了该企业的生产现场。随后，参观了另外一家通过了国家GMP认证的保健食品生产企业，这家企业的质量与卫生管理及卫生设施都比普通的食品企业要高一个档次，是普通食品生产企业学习的典范。通过实地参观考察，学生纷纷表示开阔了眼界，对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识，都希望以后多参加这样的活动。
五、精选实验内容，合理安排实验
食品安全学所包含的内容十分广泛，涉及环境科学、食品卫生学及食品化学等，包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。由于课时有限，有必要对实验内容进行精选，选择有代表性的，有利于启发学生思维，注重学生动手能力培养的实验。如食品中有毒有害化学物质的检测、食品新鲜度的检测、掺假食品的鉴别检验等。通过实验课的学习，学生掌握了影响食品安全的主要危害物质和因素，食品安全常规检测方法。在实验材料的选择方面，选择有代表性的肉类、蔬菜水果、米面制品、食用油及饮料等大众食品作为实验内容，使学生在实验中了解了各类食品的主要安全隐患，掌握了主要食品的伪劣、掺假鉴别检验方法。
六、改革考核方式
