餐饮风险分析及对策

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餐饮风险分析及对策范文第1篇

关键词：药鸡事件 食品质量安全控制 信息不对称 企业

中图分类号：X9 文献标识码：A 文章编号：1007-0745（2013）06-0200-02

一、肯德基简介

肯德基是来自美国的著名连锁快餐厅，由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品，隶属于百胜餐饮集团。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球100多个国家和地区拥有超过3.3万家连锁店和84万名员工。

二、“药鸡”事件发展过程

（一）药鸡简介

市场上消费者吃到的鸡肉大部分都是白羽鸡，这种鸡一般40天左右出栏，平均体重是5.5斤，是目前世界上长得最快的鸡。为了让鸡长得更快，养鸡场24小时灯火通明。但过速的生长导致了鸡的心脏不堪重负，死亡率过高。为此，养殖户不得不使用多种抗生药以维持出栏率。甚至由于体弱生病在不到出栏时间就被以低价卖给收购商，进入宰杀场然后流入市场。

（二）药鸡事件发展过程

2012年12月18日上海食药监部门对百胜餐饮集团上海物流中心采样抽检，公布检查出的金刚烷胺对高龄者及有慢性心肺疾病或肾脏疾病者有副作用，大剂量对胚胎有毒性和致畸作用，属禁用兽药。29日百胜声明“目前中国相关法律、法规没有规定要求企业向政府呈报自检结果和向社会披露自检结果”。而在“问题鸡”事件发生后，肯德基并未认真自省并公布所有供应商产品的检查结果，也未认真对待公众的知情权。

三、基于肯德基的风险点的分析

（一）食品质量安全控制的风险

国内学者章寿荣（2005）提出了食品企业的社会责任的同心圈模型，指出生产、流通、消费3个圈层之间不仅呈现出时间上的连续性，而且不同圈层之间相互联系，构成一个整体。食品企业只有在生产、流通、消费环节上承担相应的社会责任，才能保证向消费者提供安全的食品。

从此次药鸡事件来看，首先在原材料供应上，肯德基并没有按照相关的标准对鸡肉采购严格把控，把责任推给了二级供应商六和与盈泰，在食品安全内圈失去了对原材料的管控。其次，在流通过程中，六和与盈泰未落实进出货查验制度，违规出具动物检疫合格证明。在中圈层内对食品安全监督失职。第三，在事故曝光后，肯德基未公布供应商产品检查结果及认真对待公众的知情权，突破了对消费者最后保护的防线，对企业的形象带来严重的影响。

（二）快速扩张引致的管理风险

下表可以看到，从87年进入中国，肯德基扩张速度越来越快，目前肯德基在中国超过90%以上的门店均为直营店。

食品资产规模、人员规模、业务规模的迅速扩张，对高水平研发、营销、管理人才的需求将大幅上升，对总部的管理能力提出更高要求。一旦管理能力跟不上规模扩张的步伐将出现组织内部的管理监控不到位，从而导致企业品牌形象受损、竞争能力下降。

（三）信息不对称

信息不对称指交易中各人拥有的信息不同。生产者的信息优势和消费者的信息劣势，决定了消费者在购买食品时难以判断食品是否安全。在食品行业，信息不对称的现象非常突出。例如，食品加工企业知道加工过程中添加剂的使用情况及质量控制过程，对食品零售商和消费者隐藏信息；食品批发零售商知道食品在运和销售过程中的质量保障情况，而广大消费者却不知道。随着食品供应链的延长，消费者承担的风险也越来越大，由于位于链条末端，消费者始终处于绝对被动的地位。

四、风险应对对策

（一）基于食品质量安全存在的风险管理

1、识别控制差异

首先管理部门首先要识别控制差异，把握好供应链上每一层级可能出现的原材料质量安全的监管漏洞。其次，实施控制并文档记录。建立食品溯源制度，加强食品标签管理。建立一个质量管理的信息平台，对来自各级供应商的原料进行监控，实时将信息传递到总部，在总部进行信息的收集。对每家门店进行同样的质量管理体系，用最短的时间获得产品的质量状况。第三，加强对生产端的监控及工厂的内部管理。在生产端对原物料进行安全评估，在采购端进行评鉴、监督。对供应商进行培训，提高其对食品安全的认识。

2、对风险管理的监督

首先，作为内部控制责任主体的各业务单位要做到运行和监督公司风险管理活动，维持基本结构和执行风险管理职能部门的建议，定义风险管理流程所有者和确保执行管理控制活动并报告风险管理信息。

对风险职能部门来说，应建立风险管理职能部门和风险管理委员会，以确保维持和评估风险管理有效性，监督风险管理缺陷的补救措施并报告风险管理信息。对内审部门来说，应设立内审部门和内审委员会向董事会报告风险管理现状，证明各自领域风险管理的设计和执行的有效性。

（二）基于快速扩张引致的管理风险的对策

从肯德基食用油反复使用的问题和过期的食品通过更改日期重新售卖的以及苏丹红事件中来看，在扩张之路上，肯德基存在着严重的管理问题。由于肯德基已将操作流程信息化，造成了其每一个节点上的员工都在为自己的节点负责，而不是为客户的价值负责，于是在肯德基内部就出现集体的失明现象。基于此，建议在员工培训及激励机制上，突出企业文化及企业理念，使员工为了消费者与企业的利益而努力。

（三）基于信息不对称的策略

造成此次事件，与肯德基在中国的区域分支机构权力过大有关。区域采购权力太大，则很可能有灰色利益问题，进而造成供应链出问题。因此，肯德基应限制区域采购权利，以减少个规避灰色利益的问题。

设计有效的委托机制，提高企业的信号传递能力。供应商所具有的私人信息能够影响肯德基的利益。基于此，建议肯德基设计激励政策，以诱使供应商从自身利益出发选择对企业最有利的行为——提供安全放心的鸡肉。

参考文献：

[1]金乐琴，潘登科.企业社会责任视角下的食品安全分析[J].中国人民大学经济学院

[2]胡国良.中国连锁企业快速扩张的路径与风险分析[J].江苏省社会科学院经济研究所

[3]陈旭，刘娟娟.供应链管理过程中存在的风险问题及对策分析[M].2007

餐饮风险分析及对策范文第2篇

旅游投资项目是为旅游活动或以促进旅游目标实现而投资建设的项目，从建设内容可划分为景区景点项目、饭店建设项目、游乐设施项目、旅游餐饮项目、旅游商品开发项目、旅游交通建设项目、旅游培训教育基地项目及其他辅助项目等。旅游行业的特殊性决定了旅游项目不同于其他投资项目的特点，这些特点也是其风险产生的内在原因。具体表现在：

1．关联性。旅游业是一个关联性和综合性极强的产业，旅游业的各行业、各领域都有很强的相关性。某一种旅游产品的有效供给，需要其他配套服务的支持。因此，旅游业某一领域的投资必然需要其他相关领域的投资，受其他领域投资的影响，否则，不可能有效地发挥作用。对其他配套服务的依赖，成为旅游投资项目无法自主控制的重要风险。

2．敏感性。旅游业的敏感性是指旅游业的发展受到社会各个方面的制约。影响旅游业的因素很多，既有行业内部的又有外部的。其中，许多是企业不能预料和控制的，如社会文化和风俗习惯（主要指旅游文化消费）的变迁、战争等。这也使得旅游投资具有了很大的风险。

3．专用性。旅游投资不像工业投资那样可以随意转产，它的投资一旦形成，若无人使用，其产品价值就不能转移而被消费，容易成为无法回收的沉淀成本，退出门槛高。越是有特色的项目，越是不易改变其内容与功能，或者改变内容与功能的成本代价过高，给风险转嫁带来困难。

4．季节性。旅游产品的消费需求具有很强的季节性，淡季资产闲置浪费，财务上入不敷出，旺季资产又常常超负荷运转；旅游资源的功能也受到季节性的限制。

5．依托性。旅游投资项目依托性强，紧紧依托经济环境、社会环境和自然环境。（1）经济环境。一是受旅游市场依托，也就是受旅游资源市场和旅游客源市场的双重影响；二是受旅游产业依托。（2）社会环境。旅游项目受到旅游政策、旅游法规、文化氛围和和平稳定的环境影响。（3）自然环境。目前，我国的旅游投资具有很强的资源导向性，要充分考虑到所在地区旅游资源的丰富程度，考虑地理位置、选址是否合理等。

6．投资额大、回收期长。旅游的属性和旅游业的脆弱性决定了旅游项目具有投资额大的特点。旅游景区景点项目属于资源依托性强的旅游产品，如果把旅游资源的价值考虑在内，旅游业就是高投入的产业。特别是随着旅游可持续发展的进一步完善和成熟，旅游活动带来的外部性需要企业来承担，势必增加了企业的投资额。旅游产品消费又具有不可储存性、非完全排他性、临时使用性、节律性等特点，消费额度有限，回收缓慢，导致投资风险增加。

7．市场导向性。旅游项目投产后的运作和企业一样，具有明显的市场导向性。一方面，市场需求具有多样性，游客对旅游产品的需求具有非常多样化的细分，希望一个旅游产品满足多样化市场的需求，这对产品提出了更高要求。另一方面，旅游者市场需求趋向是动态的，特别是处于快速致富的过程中的中国，游客需求在快速转换之中。特殊性需求要靠敏感的市场洞察力才能发现和把握，才能适时地推出适应需求的产品。对市场把握不准，就会失去产品消费的主体，从而产生投资风险。

2、旅游投资项目的风险

旅游项目投资风险来自于各个方面，我们要具体分析各种风险，有针对性地采取必要的防范措施，就要从项目投资进行分类分析。根据投资者能否直接控制可将旅游项目投资风险划分为项目环境风险和项目核心风险。项目环境风险是指那些对所有的旅游投资项目都产生影响的因素引起的风险，与市场的整体运动相关联。企业无法直接控制此类风险，但可以通过各种措施降低其损害程度。项目核心风险是发生于个别项目的特有事件造成的风险，来自于投资项目内部的微观因素。企业可以控制该类风险因素减少风险的发生，或采取预防措施规避风险。

1．项目环境风险。

（1）政治风险。主要表现为国家政策法律的稳定性风险，特别是项目所在地的稳定性。旅游业是典型的敏感性产业，旅游活动又是通过旅游者从客源地向旅游目的地的移动才得以实现的，投资项目所在地政治环境不稳定将给旅游者等市场主体带来顾虑和阻力。

（2）经济风险。国家和地区的宏观经济环境和经济发展水平、人均生活质量和水平决定着旅游者的消费能力和档次。旅游是较高层次的消费活动，人们只有具备了一定的消费能力之后，才有可能选择旅游消费，这决定了旅游投资项目未来的市场需求状况。经济环境应是旅游项目投资者最为关注的因素。

（3）金融风险。主要来自于市场利率风险。市场利率决定投资项目的融资成本，进而影响其生产经营成本，最终决定项目的赢利水平，并对投资者是否愿意将资金投入到旅游项目中、投入到什么类型的旅游项目中以及投入的程度等起着根本性作用。

（4）自然风险。这是指自然因素带来的风险，如环境污染和自然景观的退化，旅游投资项目在建设过程中出现超标准等。许多旅游项目对自然环境有很高的依赖性?熏特别是休闲、疗养、观光类项目，当地的自然环境状况和质量对旅游投资项目有直接的影响。

2．项目核心风险

（1）主要内容

①完工风险。存在于旅游项目建设阶段。主要表现在为：项目工期延长；项目建设成本超支；由于种种原因使项目可能迟迟不到设计规定的技术经济指标；在极端情况下，由于技术和其他方面的问题，项目完全停工放弃等。②设计风险。指旅游项目在概念、设计阶段，由于技术问题使项目的主题、策划或布局存在某些缺憾。旅游资源越独特，价值越大，吸引力越大，但是资源不等于产品，真正构成游客吸引力的，是产品的吸引力。在这个结构里，资源如何转化为产品，是旅游产品设计的关键。设计风险将直接关系到旅游项目建成投入使用后在市场上的竞争力和经营的持续性，这种风险一旦发生对旅游投资项目影响深远。

③管理风险。旅游投资项目承包之后，一般由项目管理师全权负责。项目管理师的管理能力和经验将直接影响项目的施工质量和进度，尤其是管理师个人的风险偏好也会在某种程度上增加项目建设的风险。因此，项目投资者和管理师都应具有优化配置（即风险最小化和收益最大化）并协调和充分利用各种客观条件和资源的能力。

④市场风险。指旅游投资项目建成投入使用后对市场的适应情况。由于旅游投资项目自开始时的市场分析到建成后进入市场，有一段较长的时间差，当初的市场分析是否符合现在的情况、目前市场竞争状况、旅游者需求的变化等都会对旅游投资项目的市场前景造成影响。许多旅游项目开工建设时轰动，建成后经营惨淡?熏就是市场风险的一种体现。

（2）影响因素

旅游项目核心风险受到来源于企业内部和外部的诸多因素的影响，具有很大的不确性。内部因素主要包括三个方面：①企业思想准备不足。旅游项目投资比其他产业的项目投资具有更大的风险性，作为投资企业，认识与了解这些特征是其进行投资以及风险规避的基础和前提。而目前一些企业在进入旅游投资领域时，看中的只是旅游投资中有利的一面，如易产生轰动效益、品牌效益，科技含量不高，进入行业的门槛低等，没有充分认识到旅游投资是一个关联性强、投资大且回报周期长的行业，在资金准备与人才准备上严重不足；②项目投资决策失误。旅游项目投资一般数额较大，如果未对项目的可行性作充分地研究分析，一旦失误后果严重。可行性研究是旅游投资项目前期工作中最重要的内容，它以项目建议书为基础，针对拟建项目，从项目建设到生产经营的全过程考察分析项目的可行性。其内容包括旅游项目在技术上是否可行，开发上是否可行，经济上是否优化等。这是一个由粗到细的分析研究过程。可行性研究的欠科学性是造成决策上的失误的重要原因；③创新观念不强。在社会主义市场经济中，所有的企业都面临类同的其他企业的竞争，竞争是不可避免的。旅游企业也需要注意推向市场的产品是需要升级、换代和更新的，是需要不断适应市场需求的，这就要求在观念上必须有创新意识，通过创新来提高产品的品质和品位，通过创新来适应市场的需求，因循守旧是导致风险加大的重要原因。

外部因素主要表现为：①关联企业的影响。旅游投资项目的开发需要投资、规划、建设、管理等各方的参与和配合，其他参与方的资信状况、技术和资金能力、经营业绩和管理水平等及其变化都会对项目的成败产生影响。②竞争对手的变化。与食品、医疗、教育等方面的消费不同，旅游消费的可替代性很强，同类产品的竞争和不同产品的竞争同时存在，竞争日趋激烈。企业出现新的竞争对手，或者竞争对手的条件发生变化都会导致自己企业在竞争中处于劣势，使产品缺乏竞争力而缩小市场，造成盈利下降。

四、加强旅游投资项目风险管理的建议对策

鉴于旅游投资项目的风险是客观存在的，而且企业的不当行为会导致风险加大的问题，我们应该从根本上解决认识、观念和方法等对策问题，只有这样，才能从全局上产生对策效应，从而进一步提出解决具体问题的良策。

1．要树立正确的风险观念，增强风险防范意识。风险是客观存在的，而且与其报酬是成正比例的。如果对风险一概加以排除或逃避，就无法实现企业利润最大化的经济目标。因此，投资者应树立投资风险意识，不仅要从理论高度认识到项目风险产生的根本原因，而且还要从旅游投资项目本身特点角度进行探索；对项目投资的各个环节及其相互之间的联系、外部环境对投资活动的影响进行深入地研究和分析，摸清产生风险的各种要素，寻找风险产生的特点和规律；克服投资决策的盲目性，提高企业综合决策水平。

2．正确识别与估量风险。旅游企业不仅要认识风险，还要学会正确识别风险。这就需要投资者周密地分析企业所处的经济环境、剖析企业投资活动中存在的种种不利因素及对企业未来收益的影响。同时，应科学地估量风险的大小，掌握风险的程度，包括各种潜在风险可能造成的损失、发生频率、损失程度以及对旅游企业生产经营、生态环境、社会环境造成的影响等。通过风险估量，为今后投资风险决策、预防和控制以及处理等提供准确依据。

3．建立风险预警系统，完善风险防范机制，加强对风险的预测和监测。首先，旅游企业应建立风险预警系统，加强风险监测。风险预警系统是对风险进行识别、监测、评价和预测的信息系统，其内容包括外部环境和企业内部的相关信息，可分为内部报告子系统、市场信息子系统、风险分析子系统和风险预警子系统。前三个系统主要负责有关信息的收集、加工和分析；预警子系统则通过建立预警模型，监测反映投资状况的各项投资指标的变化情况，对未来可能发生的风险类型及其危害程度做出评价、预测，并在必要时发出警报。其次，旅游企业应完善风险防范机制。旅游企业内部应建立规范科学的投资决策程序和投后管理程序。规范科学的内部运行程序是及时识别风险、化解风险的重要保证，用程序化、规范化防止盲目投资和偏颇。

4．运用风险管理技术和方法，强化对风险的控制和处理。风险控制的实质，就是在风险分析的基础上，针对旅游企业存在的各种风险因素，采取控制技术减少或消除风险损失。旅游企业控制和处理投资风险的方法有以下几种可供选择。一是回避法。指设法避免损失发生的可能性，从根本上远离风险源，从而消除风险损失。二是分散法。即通过旅游企业之间联营、多种经营及对外投资多元化等方式分散投资风险。三是转移法。风险转移就是旅游企业以某种方式将所面临的某些风险转移给他方。具体包括购买保险将风险转移给保险公司承担、通过契约的形式将风险损失转移给他人、通过各种形式的经济联合将风险横向转移。四是自留法。这种方法是指旅游企业自己承担风险，风险损害后果自负。旅游企业可预留一笔风险金或随着生产经营的进行有计划计提风险准备基金等。

参考文献：

[1]王莹．旅游区投资风险规避和决策探析[N]．中国旅游报，2005，06－13．

[3]翁刚明，张海燕．旅游投资项目的风险分析与防范对策[J]．技术经济与管理研究，2004，（6）．

[4]张小宏．投资项目的风险分析[J]．石油化工技术经济，1999，（6）．

餐饮风险分析及对策范文第3篇

［关键词］消费者;食品安全;监管认知;风险交流

一、消费者对我国食品安全监管的认知

消费者食品安全监管认知是指个体或群体在社会、文化、个人心理等多方面因素影响下，在主观上对食品安全监管的认识，对食品安全监管作出的判断和评价。②研究表明，消费者认知的形成在很大程度上受到心理、社会等多方面因素的影响，进而影响消费者的消费理念、消费选择和消费行为。③通过科学的手段去研究消费者在食品安全监管方面的认知，了解其形成和变化的影响因素以及各因素的相互关系，是深入理解消费者与食品安全监管联系的绝佳切入点，这对于食品安全监管体系的完善有着重要意义。目前我国有关消费者食品安全监管认知方面的研究较少，受到欧美食品风险分析制度的启发，笔者尝试运用研究工具对消费者食品安全监管认知及其影响因素④进行研究，通过访谈来了解消费者对于我国食品安全监管体系的评价、意见和主张。访谈提纲采用凯利方格法(KellyGridTechnique)个人构建理论的理念和思路来制定。⑤访谈实施采用随机抽样法，在济南市、临沂市、潍坊市、菏泽市等4个市的大型食品超市、集市、广场、街道等公共场所随机抽取访谈对象452人。访谈安排在不同的时间段分散进行，避免过度集中影响抽样的代表性。①为了更好地获取相关人群的信息，选择人群集中、食品消费发达的场所进行访谈。②通过对消费者食品安全监管影响因素进行评测和探索性因子分析，初步反映了各影响因素间的基本结构。运用结构方程模型研究方法，检验影响因素各指标及公因子拟合实际数据的能力，研究各影响因素对消费者食品安全监管认知总体的作用，进一步验证和修正各决定因素的相互关系。消费者认知的影响因素主要包括内在决定因素、对客观事物的感知和外界环境的影响，结合探索性因子分析得出的消费者食品安全监管风险认知影响因素的5个公共因子，构建消费者食品安全监管认知概念性模型③:消费者食品安全监管认知由对监管的信任、对监管活动的认知和食品安全事件三个维度组成，对监管活动的认知又分为监管技术能力认知、监管执行力认知和信息交流认知三个次级潜变量。对研究结果的分析表明，我国消费者对食品安全监管的关注重点偏向对监管部门的信任、制度措施执行等直观印象方面，而对食品安全监管体系中的专业性、技术性因素缺乏深入的思考和认识。这一方面可能与我国的传统文化背景以及食品安全知识普及水平有关，另一方面反映出消费者对于食品安全监管体系缺乏深入了解。我国食品安全监管体系自中华人民共和国建立以来经历了多次发展变革，食品安全监管的功能定位由保障食品数量安全到鼓励企业发展、维护市场秩序，再由保障食品质量安全到确保公民获得健康食品的社会权利。2015年修订的《食品安全法》顺应发展需要，以法律的形式固化了食品安全监管体制改革的成果，加大了食品安全监管力度，对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理，但通过了解消费者对食品安全监管的认知发现，我国食品安全监管仍存在缺陷和不足。

二、基于消费者认知的我国食品安全监管问题

综合访谈、问卷调查的研究结果，消费者较为关注的方面有:一是监管部门应该对消费者负责，有所作为、实事求是、公开透明;二是要始终把食品安全放在首位，加大监管范围，尤其对消费者常用食品进行检查，并及时公布检测结果以消解公众对食品安全的担忧;三是完善食品安全法规，健全监管制度，加大监管力度、提高违法成本、严惩违规者;四是有效应对食品安全事件，降低其危害性，公众对事件有知情权，监管部门应如实全面地及时公布信息，这对于消除公众恐慌和建立信心至关重要。当前我国消费者对食品安全监管较为关注的方面，也是监管中存在问题的方面，同时也是《食品安全法》在进一步完善过程中需要考虑的问题。

1．监管信任有待加强。在食品安全情境中，Frewer等人④的研究表明，信任在食品安全监管中的食品安全信心维系机制中起到关键作用。在食品安全监管公信力研究中⑤，信任反映了公众对监管部门的期望，信任的度量是监管工作评价的要素之一。在访谈调查中，82．3%的受访者对监管部门表现出不同程度的不信任，这种不信任与监管部门某些工作人员在执法过程中缺乏责任感、不作为或乱作为有关。《食品安全法》对于地方食品安全管理体制作出了规范，规定了县级以上地方人民政府的食品安全监管职责，明确了监管部门的权力和义务。为保障食品安全监管部门的权力平衡，将原来由食品安全委员会对食品安全工作进行统筹协调、组织推进和监督检查改为由多部门管理，从而避免职权过于集中。但是，多个部门分头管理产生的交叉重叠式监管必然形成监管缺位和监管定位模糊。环节监管和品种监管两种体制并行的局面并没有改变多头监管、职能交叉、各自为政的状况，在实际监管中容易走向两个极端:一方面，对有利可图或便宜的监管工作，一些部门争着监管，进行重复监督检查，增加了食品生产经营者的负担;另一方面，对没有利益或监管困难的工作，一些部门推诿扯皮，监管脱节，导致监管不到位的情况时有发生。实践中最常出现的问题就是遇到食品安全问题时，消费者往往不知道找哪个部门投诉，这种效率低下、资源浪费、职责难以分清的食品安全监管造成了消费者对监管部门的不信任。

2．监管技术能力薄弱。公众对监管能力的评价，从很大程度上能够反映监管部门的行政活动质量，对改进工作、提升效率以及增强公信力等有积极意义①。消费者对食品安全监管能力的认知影响着消费者对监管的态度，同时可以反映出监管能力建设与公众期望的差距。受访者普遍认为，技术能力是评判食品安全监管的重要因素，尤其是食品标准法规完备性、食品检验能力、食品安全问题预警能力等技术能力尤为重要。规范和健全食品安全标准体系，注重食品产业链的环节控制和管理，公开食品安全标准制定的依据、过程等相关信息，有利于提升公众对食品安全国家标准的认知及食品安全治理工作的认可。《食品安全法》虽然明确了统一制定食品安全国家标准的原则，但我国目前的食品标准重复制定、标准冲突、滞后现象依然较为严重。例如，同一产品有时有多个标准，既有产品标准又有卫生标准，导致企业不清楚到底执行哪个标准。而一些社会关注度高的食品检测项目标准缺失，给企业违规生产留下空隙，从而增加了监管难度。随着食品安全监管力度的加大，食品检验任务急剧增加，食品监管系统内需要增设大量承担食品检验职能的检验机构。由于实验室建设、人员上岗、计量认证和资质认定等工作不是短时间内能够完成的，目前一些食品检验机构尚未取得资质，导致某些地区的食品检验检测能力不足。由于经济发展水平、具体社会环境等原因，部分地区基层监管执法能力跟不上监管需要，不仅缺少最基本的监管执法条件，如办公设施落后、检测设备简陋，而且基层监管人员结构不合理，缺少具备资质的食品检查员，监管人员的能力和水平也亟待提高。食品安全检测与评价体系的不完善，导致消费者不认同监管部门的技术能力。

3．监管执行力不足。监管职能部门的执行水平决定了各项政策的落实程度和实际的效力和效果。②执行力不足可能造成政策的“失真”，进而干扰政策的效果评估。公众对政府执行力的感受，对政府公共服务满意度和信任度对于监管法律规范的落实有着显著的影响。③从调查结果来看，消费者在对加大违法行为处罚力度等表示认可的同时，对于法律法规能否真正落实的信心有待提升，对此持有一定的怀疑态度。《食品安全法》对大部分食品违法行为的罚款额度有了大幅度提升，这对食品违法行为起到了一定的震慑作用，但对于一些轻微、非主观故意的违法行为，监管人员在执法中往往顾虑重重，如果不依法实施处罚，可能构成渎职;如果依法处罚，又面临取证难、执行难等问题。近年来，司法机关与食品药品监管部门在查处重大食品安全犯罪和行政违法案件中遇到取证难、追诉难、入罪难等问题，总体上食品安全犯罪认定的法律责任偏轻，威慑作用差。此外，虽然《食品安全法》在确定食品安全标准、明确民事赔偿责任优先原则、建立食品农产品生产记录制度、建立食品安全风险监测和评估制度等方面有了比较全面的规定，但还没有出台相应的实施细则及配套的法律机制，这就降低了法律条文实施的可操作，容易出现法条虚置的情况，使得法律落不到实处。

4．信息不对称现象严重。监管信息是重要的社会及公共资源，信息交流是政府履行责任的必要内容，是政府信息引导的重要方式，是提升政府部门工作透明度、增强公众参与感和信心的有效手段。④信息交流的高质量对于提升政府工作形象及公众对政策措施的接受度有着显著作用。在信息公开中，公众作为信息的接受者，评价因素包括信息完整性、及时性、信息准确性三个方面⑤，而意见互换、民意表达渠道的畅通性也是公众衡量政府信息交流工作的因素之一。⑥多数受访者表示，目前大多数食品安全信息都来自媒体，监管部门提供的信息渠道少、内容不清晰。《食品安全法》在食品安全信息公布方面虽然形成了系统完备的信息公开机制，但我国的食品安全信息采集和分析能力尚不能满足社会对食品安全信息的需求。当出现食品安全问题时，有时政府部门还没有通过专家研究论证的权威信息，一些媒体就提前了无科学依据的各种夸大其词的新闻报道，结果引起公众对食品安全的质疑和担心，影响了政府的公信力。比如，公众了解食品安全标准的文本，但对标准制定过程中的相关信息并不清楚。这可能导致公众对标准制定过程中是否存在“利益捆绑”而被某些企业所操纵等问题产生疑虑，如果这些疑虑得不到及时消除，公众就会对我国食品安全标准制定的科学性产生质疑。消费者需要了解的是作出食品安全标准决策的全部过程、科学依据以及标准制定过程中的专家意见、行业协会和消费者组织的意见等实质性信息。另外，信息不对称也出现在消费者与食品生产经营者之间。对于食品安全信息，消费者依靠自身所能获得的信息量是较少的，一些食品生产经营企业从自身利益出发，会对消费者隐瞒真实信息，而公共信息机制的不完善造成信息传递的不通畅，致使公众往往缺乏食品安全监管部门对食品生产企业的质量控制能力、系统评价的各项指标、分级的评定、有无违法情况等信息的知晓，缺乏对餐饮服务单位使用的原料质量、加工环境和加工卫生状况等信息的了解。这些信息的缺乏使得消费者难以判断其质量安全可靠的程度，难以根据自身情况作出消费决策。

5．食品安全事件管理有效性差。食品安全事件的感知与消费者认知中的风险暴露程度联系密切，是影响消费者食品购买决策和选择的关键因素，食品安全事件对消费者食品安全形势判断和食品安全信息内化有显著影响。一些受访者谈到食品安全事件时表示其对自己有非常深刻的负面影响，降低了食品安全监管的公信力。《食品安全法》对重大食品安全事故处理作了规定，在地方上建立了县级以上人民政府统一协调监管食品安全的系统，但当食品安全事件发生时还是会出现架空地方主管单位职责的问题。某些媒体在报道食品安全事件时，为了吸引公众眼球，往往对事件过度渲染，不能客观、真实地报道事件的原委，反而放大食品安全问题的严重性。这些不负责任的报道反而容易让公众信以为真，产生焦虑担忧的心理，加剧公众的悲观想法，对公众造成负面影响。在这方面，我国有待建立健全监管部门第一时间披露食品安全事件具体情况的应急机制以及对该事件进行持续追踪报道的信息披露机制。

三、完善食品安全监管的对策建议

消费者认知反映了消费者对于食品安全监管的评价偏好，对食品安全的形势和政策实施效果有重要影响。①通过探讨消费者食品安全监管认知的主要影响因素，了解消费者对于当前我国食品安全监管情况的评价，协同食品安全利益相关者关系，对《食品安全法》及有关政策文件进行分析，笔者将有针对性地为提升食品安全监管效能提供对策建议。

1．提升监管工作的透明度和公信力。对于近年来不断出现的食品安全问题，监管部门将大量的人力、物力投向了食品检验环节，对终产品的抽检监测已形成规模。由于抽检监测工作的单一性和局限性，风险防范工作缺乏明确的衡量标准，使得一些情况下即使抽检合格率达到100%的产品也仍然存在产品质量问题。检验分析能力有限导致无法通过对数据的分析发现有价值的问题，庞大的检验数据也没能转化为相应的食品安全社会效益。这种现象在一定程度上可以归因为政策制定时对公众食品安全认知问题的关照不够充分。相对于结果性的数据信息，消费者更期望看到监管部门的行动和执行措施，相较于监管部门事后的终产品抽检，消费者更希望知晓监管工作事前的许可和事中的监督。因此，监管部门有必要针对消费者的偏好采取合理的措施，调整资源配置，将大量投入终产品抽检的资源合理分配到生产经营许可、日常检查、风险分析预警等方面，加强事前、事中的监管，提供监管主体所采取监管行动的举措性信息，增加监管技术措施、检验结果后处理等方面的信息。比如在食品安全信息时，不仅检验项目、检验数据等结果性信息，而且多与消费者进行食品检验关键环节以及检验标准等信息的交流，以提升监管工作的透明度和公信力，使公众享受到更多的知情权，从而增加消费者对监管工作的支持和信任。

2．提高监管部门的技术能力和执行力。保障食品安全的基础是食品标准化，标准的规范化对界定食品安全与否至关重要。规范食品安全标准体系，注重食品产业链的环节控制和管理，公开食品安全标准制定的依据、过程等相关信息，有利于提升公众对食品安全国家标准执行的认知及食品安全治理工作的认可，避免立法和执法上的冲突。例如，食品安全标准中缺少对人体有危害的生物毒素的限量，缺少地沟油的检测标准等，即使检测出来有害物质也无法判定其不合格，造成标准制定与监管脱节，技术能力无法转化为监管效力，所以需要补齐技术层面的短板，完善食品安全标准法规体系。不仅硬件设施方面要配备先进的食品检验设备，也需要进一步提高食品检验分析能力、事前对风险的预警能力、生产环节的质量控制能力、流通环节的追溯能力、检验人员的业务能力等软件水平。同时，完善与《食品安全法》相关的配套法律法规，以满足当前食品安全监管的需要，在立法过程中应对食品安全监管空白和交叉问题进行调研，尽快制定相关政策法规，实现食品安全无缝隙全程监管，增强监管执行力。

3．加强食品安全风险控制的有效性。在食品生产供应全球化背景下，食品安全风险增加，普通消费者受自身专业水平和信息获得渠道的限制，已经无法依靠自身能力准确识别和规避风险。例如，对于食品中含有“不良”成分的认知，对于食品安全事件的预防和控制等，不得不依靠政府部门和专业机构对食品安全风险采取合理的监控形式、手段和措施。将消费者保护放在首位的快速有效的风险控制体系、有效的预防措施和信息公开是基于风险、基于科学的食品安全风险监管模式。建立有效的风险控制体系首先是要建立科学的食品安全监管考核机制。抽检批次量、合格率等是现行食品安全监管考评机制的重要指标，食品安全监管成效通过抽检合格率来评价，对食品安全工作起到重要的导向作用。近年来抽检监测的规模和频次大大增加，但并没有很好地转变为食品安全实效，因而应建立包含风险防范、风险交流等在内的综合评价体系，通过科学的考核机制正确引导食品安全工作者的行为理念，提升监管工作的效率和社会影响力。在食品安全风险面前，监管部门应以消费者权益保护为重，了解公众的风险认知程度，解释并传递对健康有害的食品、不适合具体人群消费的食品等风险信息;加强处置食品安全事件的应急能力，针对可能引起公众恐慌的信息等给予快速回应，降低其食品安全风险感知，减少恐惧和不安情绪;在风险产生影响后应尽快对消费者关注的焦点进行有效回应，公开透明地向公众提供充分的风险信息，对于负面因素不能刻意回避或隐瞒，勇于面对更有利于平复消费者的情绪。

餐饮风险分析及对策范文第4篇

（一）小型商贸公司融资现状 小型商贸公司，是指从事批发和零售、住宿和餐饮、租赁和商务服务、居民服务和其他服务、屠宰、物流和仓储等行业的小公司，在保持国民经济持续健康发展和维护社会稳定方面发挥着较大作用，并且有利于促进就业，增加国家税收等，是我国社会主义市场经济中不可或缺的一部分。根据全国工商联组织编写的《中国小企业融资状况调查》报告，当前大中型企业融资情况得到了很大程度的改善，小型企业的融资问题仍然很严峻。小型商贸公司是我国重要的企业类型，数量多，且多为家族式管理模式，规模小，流动资金少，经营业绩不稳定，自我发展能力差。行业特点决定其流动资金需求大，使用期限短，而小型商贸公司严重依赖内部融资，资金缺口大，融资困难。商贸企业流动资金的短缺，长期制约着企业的快速发展。

小型商贸公司在创造社会财富，带动社会就业等方面发挥重要作用，理应得到国家政策的倾斜。近几年，国家出台了一系列法律与经济政策措施扶持中小商贸企业的发展，但毕竟刚实施，在很大程度上缺乏应有的刚性约束，可操作性不强。后商务部又再次联合财政部出台了两项优惠政策，分别是中小商贸企业融资担保补贴，以及国内贸易信用保险补贴，但与其每年数千亿元的资金需求相比仍相距甚远。商业银行、保险、证券各行业也积极进行金融创新，拓宽融资渠道，小型商贸公司融资环境有所改善，然而融资难的问题短期内仍深深困扰着企业的发展。

（二）小型商贸公司融资中存在的问题 由于小型商贸公司平均规模较小，分散程度较高，生命周期短，经常有不良财务记录，固定资产少、缺少重大资产或其他形式的抵押物，总体融资环境较差，难以获得金融贷款机构的青睐。目前，我国小型商贸公司在融资中存在以下问题：

（1）融资渠道狭窄，融资方式单一。小型商贸公司融资渠道狭窄，融资方式单一，发展主要依靠自身积累、内源融资，而外源融资比重过低。由于缺乏有利于小型企业发展投资适当宽松的环境及制度，小型商贸公司很难通过资本市场公开发行股票或债券募集资金，而主要采取银行贷款的方式，一般以抵押或担保贷款为主，然而由于缺少担保、质押、信用程度低也难以获得商业银行的青睐，长期贷款不易取得，主要依靠短期贷款。

（2）直接融资量少，银行贷款比重低。拥有高科技或具有高成长性的企业，源于较高的期望收益更容易通过直接融资渠道成为直接融资的受益者，如私募股权融资、债权融资、中小企业版与创业板融资等。相比之下，商贸企业通过直接融资方式募集资金不具优势。另一方面，目前我国金融市场制度尚未健全，证券、银行、保险业尚未对小型企业直接融资提供足够有效产品，小型商贸企业直接融资资金量小，体制外融资方式成本过高，只能求助于银行贷款。然而由于小型商贸公司的资产规模小、分散度高、抵押物少，借贷时常被银行拒之门外。即使银行同意贷款，其约束性条款也往往多于工业企业。

（3）融资成本高，风险高。由于小型商贸公司信用信息记录不完整，担保抵押少，银行的融资条件苛刻，流程审核严厉，周期长。公司不仅要负担基准利率上浮、资产评估等费用，还要附加购买银行理财产品、缴纳保证金等，其他融资方式费用更高，公司从银行贷不到款，只能通过农村信用社或民间借贷等进行融资，利率却是同期商业银行的2～5倍，资金供求失衡使融资复杂性大，成本高。目前国内明显趋紧的融资信贷环境，也大大提高了融资成本。

小型商贸公司从商业银行获取的主要是流动资金贷款，由于资金匮乏，公司很可能将流动资金贷款用于固定资产等长期资产投资，将使成本与风险大大提高，一旦到期无法偿还，将影响其信用等级，并加大成本。同时，部分小型商贸公司管理松懈、制度不健全、人员素质良莠不齐、创新能力差及资本充足率低等不足也易提高其融资风险。

二、小型商贸公司融资风险分析及对策

（一）小型商贸公司融资风险分析 我国小型商贸公司依然存在很大的融资风险，不仅源于公司自身缺陷的制约，还有宏观融资环境，政府政策及银行制度等方面的原因。具体分析，小型商贸公司融资风险主要有以下几方面：

（1）公司自身经营特征与缺陷。具有“分散经济” 的经营特征，小型商贸公司资金需求具有小额、短期、灵活、分散等特质。然而由于自身存在如下缺陷，使其在现行商业银行信贷管理中很难被接纳。首先是公司规模小，实力弱，底子薄，自由资本少，资产信用严重不足，缺乏充足的借贷条件，直接融资、民间融资渠道不畅；其次是产品类别单一，且缺乏必要的融资知识，对金融机构的贷款产品、审批程序不了解，信息不对称，抗风险能力较差；再次是公司治理缺乏监管与风险控制，体制不健全，管理不规范，人员部门设置不合理，规划不明朗具体，对市场反应迟疑，法人操作违法违规，缺少信用记录，经营效益相对低下，信用等次低等不足。

（2）金融服务体系不健全。首先，属于银行方面的制约。一是出于风险规避及国家政策的影响，国有商业银行的管理运营机制，及严格的授权授信制度，制约信贷主要投向大型重点企业，对小型企业持歧视态度，借贷甚少；二是银行贷款程序繁杂，公司要办理一笔财产抵押，需办理财产评估、登记、保险、公证等手续，涉及众多职能部门，并提供多种相关资料，耗时长，甚至可能错过最佳商机，公司因此获得信贷融资隐性成本较高。另外，抵押登记和评估费用高、随意性大，银行对企业的贷款抵押率较低，企业最终实际只能得到相对较小的贷款数额；三是银行小企业授信产品创新不足，一般未开发适合小型商贸公司的产品，忽略银企信用关系的建立与完善，并且对企业信贷考核激励机制缺乏针对性。

其次，我国的信用担保机制不健全。一是现有担保公司数量少，规模小，担保能力较弱，地区之间不平衡，采取的小企业担保基金或互保方式效果较差；二是公司与银行、担保公司合作机制不健全，银行对小型商贸公司贷款缺乏积极性，担保条件很严格，担保贷款手续繁琐，费用高且审批时间长，银行与担保公司权利义务不对等，使公司贷款很难找到合适的担保公司；三是担保公司后续资金及风险补偿资金的投入机制尚未建立，也对小型商贸公司借贷担保形成一定障碍。

（二）促进小型商贸公司融资相关对策 在目前商贸企业融资环境不断改善之际，通过分析我国小型商贸公司融资现状难，及其原因后，政府、银行、公司应该采取措施共同努力，不断拓宽融资渠道，促进小型商贸公司快速健康发展。

（1）建立和完善支持小型商贸公司发展的金融服务体系。政府要具体完善我国小型商贸公司直接融资、间接融资、信用担保以及征信体系。首先，建立小型商贸公司金融服务专营机构，开展创业小额担保贷款业务，建立商贸企业贷款风险补偿基金，完善小型企业信贷风险分担机制，及信贷人员尽职免责机制和信贷考核体系；其次，完善商贸企业信用担保体系，建立多层次的担保机制，鼓励新增小型商贸公司贷款担保机构或保险机构，对业绩突出的规范型担保机构进行风险补偿和激励，同时扩大担保机构资金来源，加强对担保机构行为的监督规范；最后，探索建立相应的信用征集评价和信息制度，提供集行政、金融、商务多渠道信用信息为一体的信用服务。

（2）努力搭建银企合作平台，开辟多元融资渠道。重点扶持和推介发展前景好、具有优势的小型商贸公司，积极搭建银企合作融资平台。鼓励企业做好银企对接会的前期准备工作，加强企业与金融机构的沟通，建立互相信赖的银企合作关系，并有效利用国家财税、金融贸易等优惠政策。

小型商贸公司要积极开展招商引资，引进社会融资和民间资金，充分挖掘各种担保资源，开辟多元融资渠道。权衡风险利弊，除了现有的银行信贷，善于利用集合票据、动产抵押融资、典当融资、集群融资、电子商务信用贷款、融资担保、风险投资、国际金融组织贷款和外国政府贷款或捐赠等方式，建立多层次融资渠道，为小型商贸公司融资提供综合化的金融服务。

（3）银行要提高服务质量，积极开发适合小型商贸公司的融资产品。银行应努力合理简化程序，缩减审查周期，建立稳定的信贷员队伍，形成企业与金融部门良性互动关系，积极探索提供延伸服务，满足小型商贸公司特殊金融服务需求。同时，金融机构要根据国家信贷政策，创新金融服务，开发适合小型商贸公司的融资产品。推动直接债务融资产品创新，发展简式快速贷款、非标准仓单质押贷款、存货抵押贷款等融资产品，开发创新型有效产品。

（4）小型商贸公司要提高经营绩效，强化信用意识。小型商贸公司要积极引进先进的管理理念和技术标准，健全企业制度，大力创新，确保产品质量，加强品牌意识，以提高市场竞争力，降低生产成本，提高经营效益。另一方面，小型商贸公司要加强自身信用建设，强化信用意识，提升信用等级。要守法经营，自觉及时申报缴纳税款，提供真实、能充分反映其生产经营状况的财务报表，并且要知悉和掌握必要的融资知识，与金融机构加强互动联系，熟知贷款程序，管理好长短期借贷资金，如期还贷。

参考文献：

餐饮风险分析及对策范文第5篇

关键词：食品供应链；供应链风险；风险控制

中图分类号：F250 文献标识码：A

从“三鹿奶粉”、“黑心鸭蛋”、“有毒馒头”到2012年的“注胶虾”、“硫磺竹笋”、“皮鞋制奶”等等，我国食品安全事件频发，暴露了食品供应链的脆弱性，整个食品供应链上各企业的生产和发展受到了严重威胁。这些事件一次次的为我们敲响警钟，同时给我们带来了惨痛的教训，也让我们充分认识到食品供应链的重要性和进行食品供应链风险控制研究的必要性。目前国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，且从宏观角度来识别风险种类较多，尽管都不同程度地提出相应的风险对策，但本文认为有必要从微观和宏观结合来分析食品供应链中的各环节风险和综合风险，避免仅片面宏观分析，并且提出有针对性的对策和建议对风险进行控制，以推进我国食品供应链的风险控制研究进程。

1 食品供应链相关概念回顾

食品供应链是从食品的初级供应商到消费者各环节的经济利益主体所组成的自上而下的供需网络，其中经济利益主体包括食品原料供应商、食品加工生产商、食品分销商、食品零售商和消费者。食品供应链通过商流、物流、信息流和资金流的高效流通，尽量以最低的食品供应链成本来满足消费者的需求，最终实现食品供应链的整体利益。

随着经济的快速发展，食品供应链的结构也越来越复杂，相应的食品供应链中的风险问题也更加凸显，对食品供应链的风险控制进行深入探索也就显得越来越重要。国内学者也对食品供应链风险控制问题进行了大量相关研究：斯樊锋（2005）针对当时中国食品供应链中存在的主要问题，指出了如何把供应链思想应用于食品供应链[1]；杨波（2008）根据食品行业的特殊性，总结出食品行业供应链中的常见风险为质量风险、市场风险和物流风险，并且针对不同的风险提出了相应的防范和处理措施[2]；徐琪（2011）基于食品供应链风险评价指标体系，建立了模糊评价模型，并运用该模型对食品供应链风险进行综合评估，以期达到规避或消除风险的目的[3]；罗爱学（2011）指出了食品供应链中存在的食品供需安全风险、食品质量安全风险、食品供应链可持续发展风险，针对各种风险的特点提出了相应的对策和防范措施，以期能够加强和改善我国的食品供应链风险管理[4]；易正兰（2007）论述了食品供应链管理的必要性，并结合食品供应链设计的基本要求、我国食品供应链的特性分析和食品供应链的优化管理方法，提出安全食品供应链管理是保障食品安全的重要途径[5]。国内学者对食品供应链风险的研究集中于风险识别和风险评估，并根据风险类别提出相应控制措施或根据模型分析来评估风险水平，以进行有效的食品供应链风险管理。

食品供应链中原材料的来源和农产生产紧密联系，食品对于人们来说是消费弹性小和消耗量特别大的快速消费品和必需品，而且食品的保质期短且易腐败变质，这就使食品供应链与其他行业的供应链相比有了以下不同点：

（1）食品供应链对质量的要求更加严格。食品是人们生存的根本，食品的质量影响到人们的健康甚至是生命安全。随着生活水平的提高，消费者对食品质量的要求越来越严格。在外部环境的影响下，食品流通中情况复杂多变、损耗大、成本高，使得食品供应链脆弱性更加显著。而食品的质量问题往往是在消费者那里才会被发现，从而会反过来影响上游的供应链环节，甚至会导致整个食品供应链的崩溃，而且造成的影响短时间内往往难以消除。

（2）食品供应链对环境要求很高。食品的原材料绝大部分来源于农产品，而农产品的生长对自然环境要求很高，如阳光、雨水、温湿度、土壤成分、地域等。此外，大部分农产品具有季节性，食品的原材料来源受农产品季节性的影响，食品的市场价格波动可能会较大。

（3）食品供应链对冷链物流要求很高。食品具有易腐性，这就使得食品供应链对于食品的储运场所具有较高要求，对于食品的储存要有较高的冷控技术，同时对于食品的运输设备也要有完备的冷链技术。

（4）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到生产、加工，再到流通和餐饮业，横跨第一、二、三产业，其涉及的环节比较多，每个环节对食品安全都负有责任。

2 食品供应链风险分析

食品供应链由原材料供应、生产加工、流通和销售四个环节构成，每个环节由许多个不同的供应链主体，每个主体由不同的合作伙伴选择，并有物流、信息流、资金流贯穿于整个食品供应链网络。每个环节都可能存在着一定的风险，任何一个环节都有可能导致食品安全问题出现；同时食品供应链中也存在着综合风险，而这些综合风险贯穿于食品供应链的所有环节之中，并影响着供应链的各个环节。

2.1 原材料供应环节的风险

在食品供应链中，作为源头产业的农林、畜牧和水产环节若存在安全隐患，那么将不可避免地传递给下游环节。在种植养殖环节，化肥、农药、兽药、生物制剂等的大量使用，以及工业化带来的环境污染，使得食品工业所用的水果、蔬菜、肉制品、水产品等原料受到污染，据统计，有38%的农产品有害物残留超过国家规定的标准，部分地区蔬菜农药超标比例高达80%。此外还有一种典型的食品安全问题存在于转基因食品，它早已无声无息无标记地成为色拉油、豆制品等日常食品的原料成分，也有可能来自农户的专门培育。

2.2 食品生产加工环节的风险

食品生产加工环节是整个食品供应链的核心环节，生产加工环节越重要，在此环节中暴漏的问题产生的后果也会更严重，不仅如此，食品生产加工环节中隐藏的安全风险隐患也相当多：违规或超量使用食品添加剂和有害物质，如以硫磺熏制的竹笋、敌敌畏浸泡的火腿；食品加工企业规模偏小、生产条件简陋、环境卫生差、标准化程度低，管理混乱；小企业不愿过多投入，以劣质原料来造假，如安徽阜阳12名婴儿死于劣质奶粉造成的重症营养不良；缺乏必备的检测能力，缺少专业的检验技术人员，对质量管理不够重视，对原料进厂和成品出厂仅凭个人经验判断而不经设备检验；有些企业没有专门的冷冻冷藏仓库，质量控制标准不完善等。

2.3 食品流通环节的风险

食品流通过程中，许多食品具有易腐烂变质的特点，对流通中的运输储存环境要求比较高。但是，由于目前我国冷链物流及相关物流基础设施落后，在运输上冷藏运输率只有40%左右，特别是生鲜食品批发、零售的冷链物流建设十分缺乏[6]；另外，有些流通企业为了防止食品在流通过程中腐烂变质，滥用各种对人体有害的物质，如通过添加防腐剂、抗氧化剂等延长食品的保质期和保鲜期，用俗称“苏丹红第二”的孔雀石绿做消毒剂；流通周转渠道复杂多样，没有任何的记录、检测和跟踪，等出现了食品安全问题，也无法确认商品的源头，无法真正控制商品的质量。

2.4 食品销售环节的风险

目前我国食品销售环节的风险主要存在于农贸市场、超市、副食品商店。农贸市场缺少足够的食品安全检测设备、检测技术以及专业的检测人员；超市食品安全信誉虽然较高，但食品安全隐患依然存在，如超市随意更改商品保质期、超市食品标签的使用不符合国家规定、超市未及时下架超过保质期的产品、过期产品和新鲜产品的严重混杂等；此外，大量的城市地摊以及农村的集市仍处于安全监管范围之外，一些非法加工的劣质食品逃避监管直接进入市场。

2.5 综合风险

以上从微观来分析食品供应链每个环节的风险，但并非所有风险都来自食品供应链环节内部，而有些风险或贯穿于食品供应链所有环节之中，或独立于食品供应链之外但却影响着食品供应链的每个环节，本文将这些风险统称为综合风险，本文认为从宏观角度对综合风险进行分析是十分有必要的。

2.5.1 市场风险

市场风险是指在商品生产及交换过程中，由于国家政策的变动、价格增减变动或消费要求变化等各种有关因素造成的，致使食品供应链各主体的实际收益与预期收益相背离，产生超出预期经济损失或收益的可能性。市场风险的存在使得食品供应链的运行并不顺畅，如食品价格的波动，食品价格根据价值规律上下波动，这是客观必然的，但是供应链各主体往往依靠主观因素和投机因素盲目预测，对价格的波动起到了推波助澜的作用；国家经济政策的变动带来的风险，由于经济政策有个不稳定的完善过程，这会直接引导食品市场的变动方向，也可能会带来不可预知的风险。

2.5.2 信息风险

在食品供应链中信息无处不在，有效的信息是做出快速反应和优化资源配置的保障，但由信息产生的风险也不可避免。食品供应链中的信息风险是指信息在供应链上的传递过程中失真或不及时而引起的风险，主要包括牛鞭效应和信息不对称。牛鞭效应直接加重了食品供应商的供应和库存险，甚至扰乱了食品生产加工商的计划安排与营销管理秩序，导致整个食品供应链的混乱。食品供应链的有效运行不仅依赖于各节点企业间的有效合作， 更依赖于各节点企业间的信息共享与相互信任。然而在现实中， 尽管所有节点企业组成一个完整的供应链，但是它们仍是独立经营和管理的经济实体。由于信息的不对称，使得供应链节点企业通过获得的信息优势，依靠损害上游和下游企业的行为使自己获得更大的利益[7]。

2.5.3 合作风险

供应链能够正常运转的精髓就在于企业间的合作，通过企业间的有效合作，实现整个供应链利益的最大化，供应链合作是具有独立利益的企业之间的合作，这种合作不仅存在着固有的风险，而且进一步扩大了风险的范围及其危害程

度[8]。食品供应链中的合作风险是合作伙伴不合作而引发的风险。供应链中各节点企业是建立在平等合作的基础上，目的是为了共担风险，共享利润，但是各节点企业往往只考虑自身的利益，把不利条件转嫁给其他的节点企业，这就为企业间的合作带来了风险，甚至可能导致供应链运行断裂。

以上对食品供应链的综合风险做了简单的分析，但这三种风险并不是所有的综合风险，相比其他风险来说，它们是对食品供应链影响比较大的，其他的综合风险还包括：质量风险、结构风险、制度风险、突发事件风险等。

3 食品供应链风险的控制措施

3.1 针对食品供应链各个环节风险的控制措施

（1）在原材料供应环节，加大对种植、养殖业的各种生产资料的监控，加强食品执法，科学制定相关农产品质量标准，严格控制农药、化肥和兽药的用量；加强对耕地的保护，减少农田环境污染；建立绿色食品、有机食品基地；建立和完善农业标准体系；建设农业标准化示范推广体系；加大监管力度，整顿农业投入市场秩序；建立农业生产经营者自律机制，完善质量安全诚信系统。

（2）在生产加工环节，对输入的供应原材料进行检测，加强对食品添加剂的监督管理及新品种的安全性评估，完善食品添加剂标准，加强诚信教育，使生产者严格按照相关标准定量、少用或不使用食品添加剂；规范食品标签管理，食品生产者对食品标签所注明内容负责；政府重点扶持一些具有一定规模、各项制度流程健全的食品生产加工企业，将卫生条件低下的旧小作坊、私人企业挡在市场外，这样既可以规范行业标准，也能减少恶性竞争。

（3）在食品流通环节，加强专业食品物流设备的研究开发，淘汰不符合食品卫生标准的车辆，同时也可以利用物联网技术加强对冷链物流基础设施建设，提高冷库技术水平，实现对冷库的实时监测和监控；建立基于物联网的食品安全可追溯制度，《食品安全法》强化了生产经营者作为保证食品安全第一责任人的责任，规定了对不合格食品的召回制度，为建立可追溯制度奠定了法律基础。物联网使物品与物品相连并进行信息交换和通信，这对供应链的原材料供应、生产加工、流通、销售等环节的跟踪和追溯提供了依据，并能及时处理供应链中存在的问题，使得食品安全更加透明。

（4）在食品销售环节，严格食品安全市场准入制度，以大型超市、餐饮企业为龙头，建立农超对接、农餐对接，规范销售渠道，逐渐减少提供场地、摊贩式经营的批发市场；加强食品卫生监测管理，对食品销售行业依法进行卫生审查，严格执行审批发放卫生许可证制度；监督食品销售从业人员的健康状况，及时清理不合格的人员。

3.2 针对食品供应链综合风险的控制措施

3.2.1 加强供应链的监管力度

市场风险本身是不可能从根本上加以消除的，在市场运行中加强日常监管，可以防微杜渐，防患于未然；时刻关注市场变化动态和国家政策变动，出现情况时及时作出科学判断，制定相应的决策计划；市场供需关系是影响市场变化的主要因素，必须全面准确的了解自身企业所处的环境，才能把握市场发展方向，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

3.2.2 推进食品供应链信息化建设

食品行业要从食品安全出发，结合飞速发展的信息技术，建立一套完整、系统的基于食品供应链的信息公共平台，通过这个平台，为整个食品供应链提供准确的市场动态，提升信息传递的速度和质量，降低食品在供应链中的交易成本，增进供应链各节点企业的信任度，解决由于牛鞭效应和信息不对称带来的食品供应链风险。

3.2.3 建立供应链合作协调机制

建立信任机制，对于加强供应链企业间的合作有很大的促进作用，可以提高整个供应链的快速反应能力；使用柔性合同约束，柔性合同可以克服一次性合同过于刚性的缺点，可在供应链企业合作的不同阶段采用不同的合同形式，以预防风险，同时设立动态检查机制，及时发现和规避风险；建立有效的激励和利益分配机制，有利于形成供应链各个环节之间的制衡和监督关系，有利于激发供应链中各个合作企业的积极性，从而保证供应链的有效运作。

3.2.4 培养整体风险意识，加强食品安全的宣传教育

培养整个供应链各节点企业的风险意识，加强风险管理，实行风险管理的专门化与全员化相结合；通过报纸、广播、互联网广泛宣传和教导食品安全知识，提高全民质量意识，使具有安全隐患的食品处于全民监督下，也使食品供应链各节点企业自觉加强自我监督。

4 结束语

食品安全风险存在于食品供应链的各个环节，食品供应链风险管理也不是一蹴而就的事情。本文重点从微观和宏观分析了食品供应链各个环节的风险和综合风险，并提出了相对应的风险控制措施。然而对整个食品供应链进行风险管理，不仅仅是风险控制的研究，还应有风险预警、风险识别和风险评估等。由于篇幅限制，本文未作过多涉及。

参考文献：

[1] 斯樊锋. 食品供应链管理[J]. 物流科技，2006（1）：77-79.

[2] 杨波. 浅论我国食品行业供应链风险识别与控制[J]. 中国市场，2008（41）：120-121.

[3] 徐琪. 模糊评价模型在食品供应链管理风险中的应用[J]. 华北水利水电学院学报（社科版），2011，27（6）：78-80.

[4] 罗爱学. 基于安全视角的食品供应链风险防范研究[J]. 经济论坛，2011（8）：128-129.

[5] 罗正兰. 论安全食品供应链管理[J]. 新疆财经，2007（4）：70-73.

[6] 范珍. 基于安全的食品供应链管理[J]. 物流科技，2012（8）：25-26.