餐饮管理奖罚制度
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餐饮管理奖罚制度范文第1篇
从小兵到兵王，需要一股“傻”劲
曾有人在文章中描述：“段大师在讲课前，给大家讲解了自己过往的经历，原来段大师在十几年前也曾经是一名新东方学子，毕业后，在餐饮行业努力奋斗十多年，从切配工到炉灶主管再到厨师长，最后当上了行政主厨。他对滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大师已经是业界的佼佼者。段大师说能回到‘母校’跟大家分享做菜和人生经验，他倍感亲切也十分高兴。”人们看到了光环加身的段永平总厨，却不知这份成功的背后包含的不仅仅是努力，还需要一股敢于用青春赌明天的“傻劲”。
1980年生于云南石林彝族自治县的段永平，像所有“80后”一样被父母宠爱着，十指不沾阳春水。初中的时候，一个人负笈求学。校门口有很多小饭店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四个时段炊烟缈缈，学校里常唱的一首歌：“又见炊烟升起/暮色笼罩大地/想问阵阵炊烟/你要去哪里/夕阳有诗情/黄昏有画意/诗情画意虽然美丽/我心中只有你。”小饭店的炒土豆丝一盘3元，段永平在学校食堂省吃俭用一个星期，周末才能到小饭店享用一盘炒土豆丝。每次听到小饭店的阿姨用擦刀擦土豆丝的声音，就会想起妈妈，他想自己若是给妈妈做一顿炒土豆丝多好。那时的段永平连切土豆都不会，他笑说：“我家的‘土豆’不认识我，一见我就撒腿跑。”
高中一年级的下学期，舅舅所在的自来水工厂招工，想让段永平去应聘。段父断然拒绝，孩子必须求学。少年段永平却有另一个想法――做厨师。连土豆都不会切的孩子，要当厨师。对此，父亲只当作一个玩笑。段永平骨子有一种拧劲儿，一而再、再而三和父母正式提出学厨的想法。父亲忽然领悟，眼前这个稚气未脱的段永平，已经不是那个摔倒了伸出手请求帮助的孩子，而是一个扇动着羽翼向往蓝天的壮志少年。在征得父母同意之后，段永平先向学校提出休学，然后去舅舅的自来水厂当仓库管理员，为报考厨艺学校积攒学费。
自来水厂给段永平每月500元薪酬，工作3个月之后，领到1500元，够他的学费和生活费。段永平悄悄离职报考厨师培训班，踏上学厨的梦想生涯。段永平说：“要说我与其他厨师的不同之处，我觉得我有梦想、有目标、有吃苦耐劳持之以恒的精神。”
自我充电，告别“本领恐慌”
而今，段永平已经是云海肴的行政总厨。云海肴迅速走红京城，与菜品品质有直接关系。提起点击率高达30%的招牌菜汽锅鸡，还有一段小故事。
汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，两年半以上的老母鸡最适宜。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，配以矿泉水大火蒸制8小时，一气呵成才能保持鸡的原汁原味。此法做出的汽锅鸡汤清味美，味道淳厚。
最初学厨的时候去餐厅应聘，老板让段永平试做三道菜，其中一道就是汽锅鸡。初出茅庐的段永平拿起店家的三黄鸡就制作，店家发现他对食材不了解，当场就叫停了，直言：“你不是一个合格的厨师。”试菜失败的段永平，给厨艺学校的老师打电话求助，老师耐心地讲了汽锅鸡的选材、工艺、制作流程、蒸制时间等，并说要做好这道菜，需要理论和实践相结合。老师给段永平推荐了制作汽锅鸡最专业的餐厅。
老师只给段永平一个店名，没有地址、没有电话。17年前的网络还没有现在发达，寻找一个地点要靠“嘴”和“腿”，不停地打听询问，一次次地走错路。年轻的段永平遍寻昆明的街头巷尾，两天之后终于找到了老师所说的餐厅。但是，对方一句“我们暂时不招人”，就让段永平扫兴而归。
在“放弃”和“努力”两个字之间，段永平选择了后者。他再度来到店里说：“我不要薪酬，供我三餐即可。”老板看着少年段永平，在他的眼中看出了坚毅，默默地点点头。从此，每天倒三遍公交车，早早地来到店里。段永平说：“当时，我最好的兄弟是‘拖把’。”到店里，先把厨房打扫得干干净净。然后，跑去帮忙传菜，最想上的菜是汽锅鸡，因为想看一看汽锅鸡的真面目。
因为只负责厨房卫生清洁，所以厨师们都不正眼瞧段永平，连好脸色都没有，更甭提学做汽锅鸡了。一位见多识广的老乡给段永平出主意：“你每天买一盒烟，见到师傅打个招呼，问声好、发支烟，人熟悉之后，事情就好办了。”于是，段永平买4元一盒的红山茶，见到厨房师傅就发。段永平坚持了3天，花了12元，就看到效果了，师傅们对他客气多了，不仅不再吼他，而且还会和他说说笑笑。
专门制作汽锅鸡的师傅人很和善，经验让他明白段永平是一个努力上进的人，于是单独教他制作汽锅鸡。师傅让段永平每天凌晨4点到店，和师傅一起选鸡、砍鸡、洗鸡、生火、调味等，从源头学起的段永平，对汽锅鸡有了全面的认知。曾经让段永平颜面扫地的汽锅鸡，不仅是段永平的拿手菜，更成为云海肴征战南北的特色招牌菜。
因为好学，厨师长也对段永平另眼相看。段永平更是深入研习云南菜，诺邓火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米线、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。
主动适应，激活变革之心
云海肴的董事长去云南寻找美食和合适的合作伙伴之时，遇上了段永平。云海肴的董事长发现段永平对菜品极度苛责，他要求出品必须做到时间、温度、计量、顺序的层层把关。董事长相信，一个要求如此严格的人肯定能做出好菜。
彼时，云南省正在大力推广滇菜。段永平说：“当时的目标是让滇菜进京入沪下南洋。”身为云南人的段永平，也希望自己有机会把云南原生态食材带给更多的食客，让世界了解云南美食。段永平说：“我们云南厨师有一个梦想，就是让云南菜成为公众认可的第九大菜系。”
为了把梦想照进现实，段永平跟随云南云海肴餐饮管理有限公司来到北京。云南云海肴餐饮管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先为厨师长后晋升为行政总厨。段永平说：“厨师长负责一个店，对店长负责；行政总厨对整个公司负责，负责整个公司整体产品规划、人员成
长规划、产品设计及以成本和毛利综合控制等等。”段永平先后建立了《厨房岗位职责和流程》、《厨房安全培训考核制度》、《厨房卫生统一规范检查制度》、《员工竞级考评制度》、《厨房员工奖罚制度流程》、《厨房6T可视化管理》等各项制度，为云海肴的迅速扩张打下坚实的基础。段永平优化厨房管理流程、提升工作效率，保证出品质量和稳定性，使云南云海肴菜品一直排在大众点评网名列前茅。
餐饮管理奖罚制度范文第2篇
【关键词】列车服务；多元化经营；效益
一、铁路旅客列车多元化经营现状分析
目前铁路旅客列车（简称客车）服务工作重点是将旅客安全、准点运送到目的地（车票目的地），铁路企业旅客运输工作以发送人数、安全质量等工作量为考核指标，能在较短时间内，尽最大运能将旅客运送到另一个地点为首要任务，该核心工作在重大节日尤为突出，比如春运、暑运、黄金周。因此，客车多元化经营工作是围绕核心任务而开展的必要辅工作，主要存在以下几种经营行为：
1.候车服务。在各火车站设置便利店、餐饮店、茶座、行李寄放点等服务场所，为旅客候车提供便利条件和环境。
2.餐车经营。由于旅客列车运行时间较长，涉及到旅客一日三餐就餐需要，因此长途旅客列车编组有餐车，负责全列旅客供餐服务，配置有冰箱、电磁炉或煤炉、蒸饭箱、洗菜池、切菜台、煮饭锅等一套炊具设备，能简单提供面食、炒菜等餐饮服务工作。
3.列车娱乐服务。客车配有电视、广播设备，能简单提供视频、音乐播放，节目多为录播节目，被动式的接受。卧铺车厢提供报纸、杂志阅读，但数量有限，不能满足全列上千人的阅读需求。
4.生活小商品出售。铁路企业依据旅客出行消费习惯，在客车上提供一些保存时间较长的真空食物或生活洗刷用品等。比如易拉罐啤酒、方便面、饮料、花生、瓜子、水果、火腿、一次性拖鞋、牙刷牙膏毛巾等小商品销售。
二、经营管理存在的问题
1.服务品质不高。客车服务内容单一，服务意识不高，与旅客的需求有一定差距，仅围绕在安全运输旅客的服务理念上，造成高端服务质量不如航空公司好，大众服务不如汽车运输周到的局面，特别是高峰期间的乘车环境，更为大打折扣。
2.经营范围狭窄。受经营场地条件限制，客车上仅是提供简单餐饮服务及一些便于长时间储存的物品或不易腐烂的水果，给旅客造成乘坐火车就是孤躁无味的体会，点菜就餐，菜谱简单且少，购买小吃，也就是啤酒、花生、苹果，千遍一律，每趟客车都是一样标准。
3.市场意识不强。由于铁路经营的主业是客货运输，坐等旅客、货主上门，“铁老大”思想固化，缺乏放下身子去开拓市场意识，接受市场挑战能力不强，不敢开拓新领域，裹足前进，经营观念陈旧落后，没有主动参与市场竞争，争取更多经济效益的意识不强，比如餐车经营以自我为主，不能主动迎合旅客消费需要，及时调整改进餐饮质量。
4.创新机制不活。受国家铁路一盘棋管理体制限制，铁路局不轻易改变原有的事物，自我创新机制不灵活，比如客车外体颜色基本一致，不同车次没有差异化的管理体制。
三、完善制度建设、规范招商合作
1.健全规范管理体系。以“规范管理、改善经营、拓展市场、便民利民、提升效益”为原则，对客车多元化经营开发项目的制度建设和制度执行方面进行梳理完善，建立健全一整套与铁路企业实际情况相符合的管理制度，从制度上强化对经营风险的防控，要把风险防控贯穿到市场经营开发的全过程，加强监管，及时发现和防范经营中潜在的风险，最大限度地防范经营损失，更好地适应市场化经营需要，不断提升经营开发效益，实现健康持续发展。
2.建立人才保障机制。需要建设一支懂市场、善经营的高素质人才队伍。突出抓好市场调查、商务谈判和客户代表队伍组建，加大专业化队伍建设力度，提高员工扩展市场能力，为全面推进列车经营多元化开发提供人才支撑。实践充分证明，只有把人才资源作为第一资源，把人才优势作为最大优势，才能够抢占市场先机，赢得竞争主动，深度拓展市场，提升企业效益。
3.搭建公开招商平台。针对招商容易因信息不公开、操作不透明，造成暗箱操作、利益输送等问题，要充分利用信息化技术，开发应用公开招商平台，进一步发现市场价值，确保招商工作阳光操作、规范运行。建立招商评审委员库，参与招商的评委从评审委员库中随机抽取后产生，组成评审小组。对信誉不好的商家进行黑名单卡控管理，5年内不得参加铁路企业范围内招商项目的竞商。基于铁路企业内部办公网，研发了资产信息管理系统，可实现对集团各类经营性资产信息的录入查询、统计管理、监控评价以及资产运营效益适时分析等功能。同时，根据招商过程环节的特点，全面规范了招商流程，确保招商行为规范有序操作。
4.完善内部奖罚机制。建立经营效益与工效考核的分配体制，打破吃“大锅饭”，激励广大员工主动参与市场创效的积极性，按照逐级传导、全面覆盖、全员考核的原则，根据部门职责分工、责任单位性质、资产资源开发特点，分类建立考核激励机制。做到奖罚分明，营造人人创造效益的氛围。
四、提高旅客列车经营效益的改进建议与对策
旅行服务工作的任务是满足旅客在旅行中吃、住、行、购、娱等多方面的需求，要向多元化、多功能、多层次的综合服务发展。旅行服务工作应面向市场，充分挖潜铁路各方资源，采取灵活的经营方式，参与市场竞争，以满足旅客不同消费水平的需求和企业商业价值合作开发，实现良好的社会效益和铁路企业经济效益。
1.转变思想观念、大力开发市场。思想是行动的先导，随着铁路体制改革的不断深化，作为运输企业，要将企业盈利与服务社会放在同等重要的位置。铁路企业要改变以往只重视安全质量，不注重市场经营的狭隘思想，要改变以往“铁老大”固步自封的保守思想，要树立大铁路、大运输、大市场的经营思想，充分利用好铁路运量大、能耗低，以及全天候、全方位的运输优势，大力引进经营型人才，大力开发车上与车下、候车与乘车，以及餐饮、住宿、购物、乘车、娱乐等多元化、立体化客运服务经营市场。
2.挖潜客车内部广告资源开发。充分利用客车内部各个部位的特点，拓展广告资源开发，比如卧具被套、窗帘、车箱平面的利用，通过广告开发，整体打包给合作企业，由合作企业印制宣传画在车厢内张贴，在卧具被套、窗帘上印制企业“Logo”商标免费向铁路企业提供使用，通过广告宣传，使旅客在旅途中认知广告合作企业，同时降低铁路企业运营成本。
3.深化餐车经营服务。主动适应社会发展新要求，满足旅客出行就餐变化的需要，与餐饮管理经验丰富的社会企业合作或合股成立专业化公司，通过引进技术、管理和资本，针对各地区旅客饮食差异特点，挖潜沿线各地特色菜谱，打造不同班次的客车特色菜系，扩大旅服车间对餐料深加工能力，尽量为车上提供成品或半成品餐料，减少餐车再次加工成本；开发客车点餐APP软件，送餐到每个旅客位置，吸引旅客就餐人数，改变传统携带大量干粮的出行乘车观念。
4.丰富商旅延伸服务。借助铁路企业社会公众品牌效应，积极与铁路沿线旅游、餐饮、住宿企业合作，实行共赢。一是针对铁路沿线旅游资源丰富的特点，与地方旅游局、景区、旅游企业合作推广旅游项目，在客车上对沿线特色文化、旅游景点、饮食、土特产等进行介绍，发挥集中采购优势争取旅游资源价格折扣，发挥铁路旅游联网联合经营优势，把旅游产品推介与城市宣传结合起来，为铁路创效提供新的增长点。二是深度挖潜商旅客源商业价值，升级客运服务，开发社会商旅服务资源，积极与火车站周边酒店餐饮、宾馆企业合作，在客车推介餐饮、住宿的合作企业，通过客车上订餐、酒店预订或旅客凭借火车票可在合作企业消费并予以一定折扣，从而帮助合作企业提高经营收入，实行经营效益共赢局面。
5.扩展高铁快递业务。发挥高铁运行速度快、准点率高、列车运行密度大的优势，与社会快递公司合作快递业务，收取、送达两端业务由社会专业快递公司负责，铁路企业发挥高铁动车站到站运输快捷的便利条件，负责承揽城市间快递运输业务，利用当天首趟空载检测动车组或客座率较低的动车，将一些重量较轻、体积较小、时间要求高的快递物品，通过动车组发运，充分利用铁路企业空余运能提升经营水平。可以实行1000公里内快递物品在较大城市间当天收取邮件，当天送达的综合效益。
6.推进列车冠名招标。发挥列车运载人数多，穿行沿线城市广的特点，积极推进列车车身广告和冠名权招商，通过招商引进，招标对象选取商业价值大、市场认知度高的企业合作，打开列车冠名广告市场，提升铁路列车整体形象，同时也提升冠名企业市场价值，通过冠名商业行为，使广大旅客认识到不同客车优势，从而增加客车品牌效应，进一步增长上座率。例如，与河北省衡水市和张家口市合作，将2对旅游列车分别冠名“衡水号”、“大好河山号”。
五、结论
抓住铁路发展机遇，推动铁路企业体制改革创新，围绕旅客出行多样化需求，逐步开发与完善专业化的经营项目，丰富旅行服务产品，构建全过程服务链条，拓展服务功能，提高旅行服务质量，着力扩大创效空间，提高社会效益和企业价值。
参考文献：
餐饮管理奖罚制度范文第3篇
【关键词】高校食堂；食品安全；管理制度
高校食堂食品安全关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。随着我国教育体制改革的不断完善，后勤社会化改革的不断深入，全国各高校食堂的基础条件、食品卫生安全状况均得到了改善。但在改革过程中形成的道德、技术、环境和消费观念等风险也使得高校食品安全风险加大。同时，原有的食品卫生安全理念及食品卫生安全管理的措施和方法已经不能满足现实需要。因此，正确审视目前高校食堂食品卫生安全管理中存在的问题，制订切实可行的改进措施，以加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂的食品卫生安全和师生身体健康，维护校园秩序的和谐与稳定具有重要的现实意义。
一、高校食堂食品安全的现状及问题
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，大多数的高校后勤服务实行了社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。这主要表现在：自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全，食品采购缺乏完整索证备查；从业人员的卫生法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。这表明高校食堂食品卫生安全管理工作存在着突出问题，一般表现为：
（一）高校食堂经营者过于注重利益的获取
在高校中，食堂一般采取的都是个人承包政策，将食堂的经营权限承包给个人或团体。这样一来，在食堂经营的过程中，承包者就会通过各种方式尽可能地压缩成本，盲目追求经济利益导致管理混乱、卫生堪忧。由于监管困难，且缺乏有效的制约措施，食堂承包人只考虑眼前利益，极少更新、添置设备和改善卫生条件。劳动法施行后，为了降低人工成本，一些食堂聘用文化层次较低、卫生意识淡薄的临时人员。由于员工工作强度大，薪酬待遇偏低，导致食堂从业人员流动性大、人员更换频繁。部分高校食堂新聘人员缺乏食品安全知识和专业技能的有效培训，甚至未经培训就直接上岗。
（二）食品安全监管流于形式
在实际管理过程中，部分高校食堂管理人员对食品安全管理工作重视程度不够，管理理念落后。缺少企业化管理的经验，缺乏对管理工作的系统化、规范化和细节引导，相关制度的执行流于形式，管理松懈。部分高校领导对食品安全工作重视不够。食品安全管理方面存在制度不健全、职责不明确、分工不够细，没有层层落实到个人等问题，在食品的采购、储存、加工、垃圾排放等环节缺乏有效的监管。
（三）食品安全预警机制与应急机制不健全
尤其在食物中毒高发的季节，一旦发生食品安全问题，往往存在涉及人数多、发病快等特点，但由于很多高校缺乏有效的预警机制与应急机制，没有在事发前启动预警机制，事发后的应急机制很不到位，往往手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。同时，在发生食品安全事件后，一些高校对于事件发生的原因、教训等方面反思不够，不能有效地防止食品安全事件的再次发生。
二、高校食堂食品安全机制的优化对策
引入新的管理理念，健全管理组织与制度，是高校解决食堂食品安全问题的必由之路。
（一）建立健全高校食堂食品安全管理组织
为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，须成立以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗的方式。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备2年以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识以及商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。只有组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作才有了组织保障。
（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度
1.严格学校饮食经营准入制度
学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。
2.加强食品生产经营单位卫生管理制度建设
食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要。为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度、所有工序有规范、所有岗位有规定。
3.开展食品卫生安全知识培训
食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排食堂全体员工培训，邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。
4.全方位开展食品安全自身监查管理
学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感。在制度上着重对各个工序间关连点的控制突出各个工序间关连点的制约关系。采用食品安全保障责任书的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为高校食堂食品安全构筑牢固防线。
参考文献：
[1]李怀，赵万里.中国食品安全规制问题及规制政策转变研究[J].首都经贸大学学报，2010（2）.
[2]崔莹.浅谈加强学校食品安全的监督管理[J].中国卫生产业，2012（2）.
[3]王晓丹，徐桂花.高校食品安全问题刍议[J].中国食物与营养，2010（2）.
