餐饮行业的管理制度

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餐饮行业的管理制度范文第1篇

【关键词】餐饮企业；餐饮管理；制度建设；服务规范；餐饮卫生；成本控制

1、前言

餐饮服务行业在改革开放开始得到逐步发展，特别是在20多年的市场经济洗礼下，到今天已经初具规模，当前餐饮服务行业的市场规模在扩大、从业企业和人员在增多、行业竞争激烈程度在增加，已经初步形成了现代化、产业化、集团化的发展格局。这其中餐饮企业就是餐饮服务行业的高端，代表着整个行业发展和进步的趋势与方向。为了加快提升餐饮企业的经济效益和社会效益，餐饮行业进行了积极地思考，探索出以科学化、系统化管理制度体系建设来确保餐饮企业的发展进程和质量。其中餐饮服务和管理是餐饮企业管理工作的核心，应该引起行业全体从业人员的重视，餐饮企业管理需要一个科学而系统的现代管理制度，应该联系餐饮企业管理实际的基础上，从关键细节入手展开餐饮企业管理的变革研讨，进而实现餐饮企业管理和整个管理体系的变革，达到餐饮企业的经营和管理目标。

2、餐饮企业管理的难题所在

2.1餐饮企业管理和人员流动间的矛盾

餐饮企业是一项劳动密集型的专业性工作，服务、厨房、卫生、采购、财务部门都围绕餐饮工作而开展，这会形成餐饮行业专业性要求和技术性需要较高，出现餐饮企业工作人力资源上的紧张。而与此同时，餐饮企业人员又呈现出人员流动大的特点，导致很多餐饮企业都放弃了自身的人才培养，转移到市场去招聘高层级人才，这会在负面上加速餐饮行业恶性竞争的恶果。

2.2餐饮企业管理和传统管理方式的矛盾

当前，很多餐饮企业管理仍然沿用传统模式，这导致家族式管理、低水平管理等问题十分普遍，这样的管理不能为顾客的生理需求提供更为具体的服务，同时也不能为顾客的心理需求提供必要的空间和氛围，最终导致餐饮企业千家一面，失去了餐饮企业对餐饮行业的引导作用。

2.3餐饮企业管理的特殊原因

餐饮企业食材和原材料大多数属于鲜活类产品，容易因时间过长或保存方法不当而出现腐败和变质，如果继续使用这些食材和原材料将会导致食品卫生问题，如果废弃这些食材和原材料则会导致餐饮企业成本过高。

3、餐饮企业管理的流派

3.1实践管理流派

这种流派的思想认为：餐饮企业管理具有特殊性，如果依靠单一的规章制度将不会很好地指导餐饮企业工作，必须发挥员工的主动性和管理者管理的技巧，形成动态、权变地餐饮企业管理措施，以实事求是的做法实现对餐饮企业的管理。这种思想的主旨是实践，他们将餐饮规章制度看做索绊和束缚手脚的框架，更多重视的是管理人员的灵活运用和临机处理。

3.2制度管理流派

制度管理流派的主要思想是规范化思想，他们认为餐饮企业管理人员和服务人员存在着素质和能力上的差异，为了避免这些差异对餐饮企业管理结果产生影响，必须依靠制度的力量，他们注重用详尽的制度体系来规范餐饮企业管理的每个过程和每项工作，让管理者和员工清楚自己的责任，这样有利于餐饮企业实现有效管理。

3.3全面管理流派

全面管理流派看到了实践管理的动态和权变方面的优势，也看到了制度管理流派在制度和规范方面的优势，同时也看到了实践管理在制度上的劣势和制度管理流派的僵化劣势，因此，全面管理流派力主将二者的优势结合起来，也有利于对二者劣势的综合性预防，全面管理是通过具体问题具体分析的策略实现对餐饮企业的全面而科学的管理，本研究认同全面管理流派的观点。

4、对餐饮企业管理制度的创新建设

餐饮企业管理制度是一个庞杂的体系，应该利用全面管理流派的思想对当前餐饮企业管理的制度体系进行重新定义，通过对具体制度的强化和动态管理的实现来提升餐饮企业管理的绩效，完成餐饮企业管理的制度和经济目标。

4.1餐饮企业规范制度建设

一方面，要对餐饮企业服务人员完善行为规范，要制定出服务人员服务工作中标准的体态、走路、说话的方式，使餐饮企业服务人员做到举止得体。另一方面，要规范餐饮企业人员的言行，禁止在餐厅内高声喧哗、避免聆听顾客对话、保持餐厅环境卫生、避免对顾客身体的碰触。此外，要建立餐饮企业服务人员的服务行为规范，要避免对顾客的无礼行为、避免在服务区范围内的说笑和打闹、保持良好的服务形象。最后，要建立餐饮企业服务人员的礼貌行为规范，要对顾客热情、避免强制推销、耐心对待儿童、禁止索要小费的行为。

4.2餐饮企业厨房操作规范

一是，餐饮企业开餐前应该有厨师长对当前的情况进行检查，对于当日的基本情况进行了解，公布当天的菜单，对厨房服务人员做出具体安排。二是，餐饮企业开餐时应该根据“以顾客为中心”的原则及时将菜肴烹制出来，要在确保顾客利益的基础上，对厨房操作和菜肴加工的成本进行控制。三是，加强对厨房的卫生、安全管理，避免出现因操作失误出现的烧伤、烫伤和电击事故。

4.3餐饮企业厨房出菜管理

厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单，餐厅的点菜单应填上服务员工号、点菜时间，并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹；宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单；配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜；总调度排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至传菜间，提醒传菜员将菜品传出；接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟，凉菜不得超过五分钟，因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责；炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问的，要及时向切配挡提出，以便妥善处理，烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排。

4.4餐饮企业食品检查规定

传菜部领班要检查每一道菜肴的数量和质量，在色、香、味上是否符合标准，餐厅服务员要再次检查食品的质量和数量，保证其种类、份量与客人所订一致，在每天的服务结束后对食品检查的过程进行整理，形成规范的资料予以保存。

4.5餐饮企业菜肴创新制度

餐饮企业应该设立菜肴创新领导小组，形成新菜肴的奖励办法，对于菜肴创新给予一定的奖励；对创新菜为饭店带来较好经济效益的员工要给予特别奖励，给予创新者一个正面的鼓励和肯定。

4.6餐饮企业餐饮卫生管理

餐饮卫生管理的内容可分为日常餐厅环境卫生、餐具用品卫生、员工个人卫生和服务员操作卫生四大部分。每一部分都应做出详尽的规定，这样便于餐饮卫生工作的落实，也便于实现餐饮企业卫生工作的制度保障。

4.7餐饮企业原材料成本控制

选用质量符合要求、价格适宜的商家，控制好成本的源头；对于常用原材料，确定合理的库存量，保证正常运营五天的供应量，对于非常用原材料，要及时与厨师长沟通，用多少购多少，避免造成积压浪费；做好原材料仓库的入库验收、贮存、领料管理工作。

5、结语

通过本研究对餐饮企业工作管理制度的研讨，我们可以看到餐饮企业管理制度建设的重要价值，新时期，要将餐饮企业工作看做是一个整体，要认知到现代管理制度对餐饮企业管理的重要价值，从餐饮企业管理中常见问题的分析和研究，整理出建设餐饮企业管理的要点，并通过对餐饮企业关键的服务规范、厨房操作规程、厨房出菜管理、食品检查规定、菜肴创新制度、餐饮卫生规程、食材原材料和成本控制等相关管理体系的创建，形成对餐饮企业管理制度的完整体系，进而实现餐饮企业工作的科学化和规范化，达到餐饮企业对市场和竞争适应能力的有效提升。

参考文献

[1]刘红，向瑛.当前企业人力资源管理制度建设的思考[J].科技情报开发与经济，2005（13）：89.

[2]魏洁云.餐饮采购管理漏洞分析及治理[J].中国科技信息，2007（22）：93-94.

[3]薛瑜.浅谈酒店餐饮业采购成本的控制[J].经济研究导刊，2011（22）：123-124.

餐饮行业的管理制度范文第2篇

[关键词]餐饮业 现状分析 对策 国际化

[中图分类号]F719.3；F273.2 [文献标识码]A [文章编号]1009-5349（2013）07-0126-01

一、餐饮业背景

近几年国内外经济不景气，餐饮业的日子并不好过。作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地很多餐饮企业的应收速度放缓、利润下滑外，更是出现了倒闭潮。中国烹饪协会向国家有关部门发出了紧急救市的呼吁。而且在行业内了紧急预警，此前，中烹协曾预警，全国餐饮企业倒闭如潮，其中福建等南方城市的月倒闭率高达15%。整个餐饮业进入了2000年以来的行业最低谷。

二、中国餐饮业经营上的问题

（一）餐饮业自主创新能力和品牌创新普遍薄弱

自主创新能力的不足是餐饮企业倒闭的重要原因，我们的餐饮企业自主创新能力是普遍薄弱的：对于国内的餐饮业来说，很少有研发经费，导致研发水平低，没有独特的技术优势，无法建立企业自身的研发机构，餐饮业的技术开发大多数依靠着个人来完成。因此餐饮的研发会是周期性的更新，国内企业要和国外的餐饮企业竞争争夺市场的话必须加大投入完成自主创新。

其次，大多数餐饮企业对品牌创新存在着误区，有着很多的盲目性。不了解，没理解和不愿理解，不会做。有些企业在商标注册尚未完成等争议的情况下，开始做连锁的餐饮店，做加盟，隐藏了很大的风险。还有一个情况是企业不会卖品牌，花费了很大的人力和财力创造出来的有名的品牌，因为不重视品牌文化，不会宣传品牌，导致只卖到产品没有卖到品牌。而且有的企业是有大量的资金闲置，却不会创新只生产一般商品，导致经济效应极差。

（二）餐饮业政策法规与标准建设相对落后

我国的餐饮业的国家标准与国外的标准相比，相关的法律法规相对落后。在我国直接适用于餐饮行业的法规比较缺乏，相关的标准不完善，据烹饪协会的一项调查报告显示，超过69%的餐饮企业不知道卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，大多数企业不知道这项《规范》的具体要求。

我国餐饮业的服务标准、卫生标准、从业资质标准、准入市场等，相关的标准和法规，不是很完备，甚至一些方面完全没有相应的标准法规，执法制度和处罚制度都不是很严格，相关的法律体系还有待完善。如餐饮企业为了自己利益，在没有相关合格证的批发点进行采购，烹饪的环境差，烹饪过程加入对人体有害的东西等行为，对于餐饮业的发展起到的是束缚作用。

三、民族餐饮品牌国际化的必要性和可能性

随着餐饮业近几年的迅速发展，餐饮业的国际化也是必然的选择。其实，现在国内很多餐饮企业现代化管理制度不断地完善和加强，在海外经营的餐饮企业也有着比较成熟的经验，这说明国内餐饮企业开展国际性跨国经营的自身条件已经基本成熟。而且中国的国际影响力随着经济的发展越来越强大，国际形象也比较好，很多国家社会认可中国，使得中国的文化特别是餐饮文化越来越受到国外市场的追捧。

同时，中国的传统餐饮有着几千年的历史传统，菜类丰富，各地有各地的饮食特点。餐饮里包含着很多历史文化和故事，因此中国餐饮业有着很大的优势，是时机走出去了。另外，传统餐饮“走出去”在更高的层次上是参与当代的国际分工与合作，也必将成为企业实施国际化战略的必然选择。

四、民族餐饮品牌国际化的主要策略

（一）建立健全现代企业制度，调整组织结构，使之适应全球竞争的需要

实现餐饮业跨国经营，必须完善公司治理结构。与国内市场的竞争相比，跨国经营要面对国际市场的统一竞争，与国际接轨的公司治理结构是成功实现跨国经营的前提。当企业树立了符合国际市场经济规则的管理制度时，就能够引进市场经营机制，包括约束与激励机制。没有健全的现代企业管理制度，国外的经营风险比国内的经营风险大幅提高。

（二）增强品牌创新能力

餐饮行业的管理制度范文第3篇

关键词：餐饮业的“技能大师工作室” 认定 形式 运行机制

“技能大师工作室”的建立，是国家对高技能人才充分发挥自己的技术和传承传统的绝活绝技等搭建的一个高层次的平台，也是国家对高技能人才关怀和爱护，有助于高技能人才积极性和创造性的发挥。国家人社部在《2010年职业能力建设工作要点》中提出了实施国家高技能人才的振兴计划，大力加强高技能人才的建设，其中重要内容之一就是“技能大师工作室”建设项目。大师工作室的建立，旨在给技能大师创造一个环境，提供一个平台，更好发挥技能大师在培养技能人才方面的优势，是人力资源能力建设的重要内容[1]。

目前，对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段，缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究，更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究，更罕见文献报道。因此，对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析，有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究，为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验，为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日，国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》（人社部函[2012]89号），此后，各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出，国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求，并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施，有力地保障了技能大师工作室的建立和运行（具体内容见通知）。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看，有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选，经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理，提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型：全面概括工作室内容，包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型：研究某一领域擅长的方面，如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型：主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的，如产品研发工作室等。

人才培养型：主要以人才培养为主要工作内容的工作室，如一些单项的工作室，主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型：这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的，以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体：这种类型主要以个人或几个人组成团队为主，自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室，主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体：这种类型主要依附一些社会团体组织，如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室，相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业（工种）+技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样，有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行，无论是外部条件保障还是内部管理制度，最重要的是资金保障，技能大师工作室资金来源途径主要有：

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元，主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业，要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持，主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室，由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外，还要在资金上给与支持，这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题，为企业创新，为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室，大多以自筹资金为主，不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室，依靠自筹资金，利用自己的技术优势，取得了可喜的成果。

4 “技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制：政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策，企业提供场地、时间、设备、人员等，资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制：工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室，都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中，由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制，完善各项制度，实行动态管理，每年进行不定期检查。政策规定，凡发现弄虚作假或谎报成果的，经查明属实，撤消工作室称号，追回政府补助资金，同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员，提请有关部门予以处理，要严格按照有关规定，规范政府补助资金使用，确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否，与他所带来的成果的转化是密不可分的，目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段，因此要抓好成果的转化，必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则，建立创新的运行机制、激励机制、发展机制，充分发挥技能大师技术上的优势，多出成果，并及时转化为效益，餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作，努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”，是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立，旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台，更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活，开展以师带徒，并把培养高技能人才当作重要工作来做，为企业和社会不断培养新的技术人才，使技术得以传承下去，建立和规范稳定的、长效的人才培养体制，使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制，从主体范围上看，有外部评价和内部评价；从评价内容上看，有运行评价和效益评价；从评价时间上看，有过程评价和终结性评价；从评价对象看，有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价；从评价的表达方式上看，有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立，对发挥大师的工作积极性，促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状，有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展，有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现，对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义，使技能大师工作室更加规范、持续的运行，真正发挥技能大师工作室的作用，为社会做出应有的贡献。

参考文献：

[1]柴剑峰，陈井安.技能大师工作室运行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]毕结礼，王琳.技能大师工作室制度建设理论研究[J].中国培训，2011年第6期10-13.

[3]中国职协课题组，技能大师工作室制度建设理论思考[J].中国培训，2011年第6期.

[4]任光升，李伟.名师工作室运行机制探索[J].当代教育科学，2011年第14期.

作者简介：钱峰，江苏省徐州技师学院商贸服务系，高级讲师。

餐饮行业的管理制度范文第4篇

兴盛楼酒店创立于1994年，至今已有20个春秋，见证了**县城餐饮业从开始、发展、到繁荣的历史变迁。

酒店自创立以来一直坚持物美价廉、干净卫生、便捷服务主宗旨，服务于普通大众为原则，诚信经营、主动纳税、爱国守法、追求发展，恪守行业自律，自文明创建活动开展以来，我店做出如下工作：

1、为店内员工办理餐饮服务许可证，并严格按照核定的范围从事加工、生产食品,建立食品安全管理制度，设立监督公示牌，签订食品安全承诺书，悬挂卫生服务等级标识牌,对所有员工进行饮食卫生培训，坚持天天打扫，天天检查，让所有员工养成良好的卫生意识及工作习贯，工装由专职洗衣工为大家清洗，保证接触食物自身首先干净。坚持全方位、细致化的卫生检查，为顾客提供放心安全的就餐环境，将食品安全放在首位，时刻牢记行业准则。

2、倡导干净卫生的餐厅就餐理念，将店面装修为传统的中式风格，具有一定文化内涵，让顾客进店就餐同时感受到传统文化的韵味，在享用美食的同时接受传统文化的熏韬，感受到美食与文化的完美融合。

3、对各类仓库经常开展自检自查，杜绝过期食品、不合格食品流入店内，不让不合格的产品流入餐桌，不用不合格的油品，严格要求，杜绝餐饮事故的发生。

4、针对各类食物原料，有效的建立起原料来源登记，进货验收制度，对食品安全作出承诺，定期专管员工进行行业培训，做到来的源，可追可查寻，不用不合格原料。

5、主动纳税，合法经营，做一位合格餐饮就业者。

6、安排就业岗位，目前两店共有餐饮员工四十余人，但酒店多年来为县城餐饮行业培养出了一批又一批的优秀餐饮从业者，促进了县城餐饮业的繁荣与发展。

餐饮行业的管理制度范文第5篇

HACCP相关的管理体系被人们称为对危害的具体分析以及对关键点具有的控制方式。随着社会的不断发展，HACCP相关的管理体系对于管理工作具备较大的优势，人们越来越关注这一先进的管理理念，尤其是在酒店内部的餐饮以及食品生产的相关工作中，发挥了重要作用。在酒店内部的食品安全管理相关工作中，HACCP具体的管理体系主要将危害作为管理工作的基础点，在酒店管理中具有较大的优势，并且拥有先进的专业技术理念以及管理体系等。针对目前社会具体的发展情况，人们更加关注食品的安全问题，关注对食品具有潜在危害的相关预测，这也是食品安全管理需要重点把握的工作理念。HACCP相关的管理体系由美国最早提出，这种管理体系逐渐被应用于社会各行业中，并取得了良好效果，这也是现代食品安全相关管理重要内容。

二、HACCP相关管理体系在酒店食品安全管理中具体的应用措施

1.建立管理制度

1.1建立统一采购签批制度

进行统一的采购管理，酒店食品安全的相关管理中，采用统一采购的管理制度，酒店厨师长主要负责对厨房使用的原材料制定合理的采购计划并向上提报，但是厨师长没有权利选定供货单位，由酒店内部专门的采购处进行材料的比质比价，选择较高质量，价格相对较低的供货单位进行统一采购。

1.2建立采购索证以及溯源制度

要建立比较完善的采购索证制度，在采购的过程中要求供货商向酒店提供所有原材料具体的生产许可证以及单位内部的经营执照等。对进货进行全面的查验，对验收台账进行仔细的验收，从而确保酒店所有采购的原材料都能保证食品的安全。酒店厨房在制作食品的过程中坚持使用一些生鲜的原材料，保证材料当天用完当天进行及时报购，对于使用的冷冻食品，经过严格的验收程序后及时放入冷冻柜中采用分类存放的方式保存，保证食品在采购以及入库的整个过程都绝对安全。

1.3建立严格的生产控制制度

在食品的制作加工过程中必须建立严格的食品添加剂使用制度。按照食品安全管理相关的标准程序进行操作，不使用防腐剂或者是添白剂等任何对身体有害的添加剂，对于一些类似于鲍汁等各种调味料都要按照科学传统的方式加工制作，不能利用色素等对食品调色。同时，制定餐饮食品留样的相关制度，分别放在专门的留样冰箱内，做好相关记录等，避免发生严重的食品安全事故。对使用的餐具以及各种厨房用具都要按照标准的程序进行消毒处理。

2.结合酒店餐饮具体的情况，选择恰当的体系标准

餐饮单位都拥有自己独有的特点以及内部的生产环境、员工情况等，根据自身的特点制作独有的卫生标准以及操作程序。对于酒店内部的餐饮部门来说，想要保证食品的决对安全就需要建立相应的安全控制体系。例如，在处理热食类相关食品时，最准确的方法就是在加热的过程中进行食品中心温度的测量，并重复操作这一流程，确定关键限值。结合具体的情况进行灵活的操作，可以加设质检工序等，指派专门的质检员进行检查，看食品有没有熟透，同时记录最终结果。

3.成立HACCP相关的审核小组

组织专门的工作人员，成立相应的审核小组，酒店的管理层需要赋予审核小组一定职责与权力，HACCP相关的审核小组要由较高素质的人员组成，并对小组成员开展专业知识以及相关法律法规的培训，为企业聘请HACCP相关管理体系的专家或者聘请HACCP相关管理体系咨询机构的专业人员，对审核小组的工作人员进行专业的培训，对相关工作进行指导。小组成员只有通过了HACCP相关管理体系的审核才能取得审核证书，才有资格对酒店内部的HACCP管理体系进行审核，从而使酒店内部食品安全管理使用的HACCP具体的管理体系更加的专业，更加完善，并总结成功的经验不断进行改进。

4.加强食品生产流程的控制和管理

酒店内部的食品生产需要经过各种流程，从采购、储存、生产、销售到最后消费者品尝，在这些流程中，很有可能会出现各种食品安全问题。如超过食品保质期、冷藏的食品产生人为感染等相关的食品安全问题。因此，酒店内部的餐饮部门需要结合企业具体的流程特点，不断完善食品的安全管理工作，保证食品生产销售需要满足的卫生条件。餐饮部门除了要严格按照HACCP相关的管理体系进行生产流程的控制工作，还需要建立消费者专门的信息反馈体系，对消费者提出来的各种反馈信息进行及时的处理，保证食品自身的质量以及卫生方面能够满足消费者要求，并对部分消费者提出的投诉信息进行妥善的处理。

5.对工作人员进行严格培训与审核

对工作人员进行严格的审查与培训，利用内部培训与相关的食品卫生专家培训相结合的方式，定期组织工作人员进行食品卫生知识的相关培训，学习专业的知识，并要求工作人员持证上岗，没有相关证件不能录用。对酒店内部餐饮行业相关的工作人员每年组织定期的身体健康检查，保证相关的工作人员自身的健康，杜绝出现由于工作人员内部各种流行性的疾病或者是一些传染病对就餐顾客带来安全隐患。

6.对工作人员进行专业的考核管理，完善奖惩制度

酒店的食品安全管理除了要加强员工自身的工作质量，还要制定恰当、合理的奖惩措施，并对工作人员的相关工作进行严格的考核管理，利用奖惩措施对工作人员进行充分的激励，有效的促进工作人员积极的参与到HACCP具体的管理体系中，成为管理中的一分子。如果食品材料进行入库的过程中出现了问题，需要追究相应工作人员的责任，进行恰当的惩罚措施，并重点监督出现过失误的工作人员，加强酒店内部具体的监督管理制度。同时，对部分对酒店餐饮有较大贡献的员工进行激励，除了要有精神上的奖励还要根据员工具体的情况，结合员工的需求进行物质奖励，从而形成一种良性循环，工作人员得到了激励会更加努力的工作，充分调动所有员工的工作积极性，为酒店内部的食品安全管理做出较大的贡献，同时有效的保证了人们食品的安全。

三、将HACCP应用于酒店管理的关键环节

对于原材料进行的安全控制，直接影响了食品具有的安全性以及食品自身质量问题，对于原材料的控制，首先，按照检验制度要求供应商提供相应的合格检验报告，为酒店采购部门提供复检的相关材料；其次，在供应商的选择方式上，需要进行多个供应商的全面评比，最终选择最合适的供应商，有利于对食品安全的风险控制。对于食品生产的控制，首先需要保证GMP以及SSOP相关工作的执行，酒店内部的餐饮行业要结合自身的具体情况制定相关的操作标准。

四、结语