酒店厨房管理制度

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酒店厨房管理制度范文第1篇

【关键词】厨房；管理；体系

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。近年来年我国餐饮业每年的零售总额均超过万亿元，餐饮从业人员队伍数千万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。

我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱， 工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。 接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

1）沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2）做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

3）冷菜单应提早下入厨房。

4）海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

5）遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。

总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

【参考文献】

[1]王亚军.现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界，2008.

酒店厨房管理制度范文第2篇

厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。

关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业

人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]

现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。

1 厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用

我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:

1.1 关键性的人才配置对餐饮企业的作用。

人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]

1.2 人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。

在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。

要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。

2 厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用

在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。

“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。

“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9] “仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。

“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。

用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。

3 厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用

随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]

因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。

从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。

参考文献

酒店厨房管理制度范文第3篇

目录

第一章 市场调研

一、***酒店餐饮市场的发展趋势

二、竞争对手的优劣势分析

第二章 做好定位

一、经营定位

二、风格定位

三、菜肴定位

第三章 实施要点

一、特色环境

二、特色产品

三、特色服务

第四章 营销策略

一、卖点整合

二、广告宣传

第五章 劳动合同书及厨房各项规章制度

一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

二、“厨房员工管理制度”

三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

四、“厨房食品卫生制度”

第一章 市场调研

一、随着市场经济的发展，外来连锁餐饮企业不断进入，本地特色餐饮逐渐繁荣，武汉餐饮业的竞争愈发地激烈了，目前，餐饮市场的主要发展趋势如下：

1.通过规模效应来提高酒店的经营效益和竞争力，同时提升酒店的品牌，餐饮企业的经营面积一般在1000-3000平方米。

2.武汉餐饮业的投资规模在逐渐扩大，装修的趋势是时尚化，竞争的趋势是先在投资规模、硬件上和竞争对手拉开差距，再在菜品及服务上做足功夫，在***现有的资源开发上面下功夫。提高品牌影响力度。最终通过品牌来带动酒店的发展。

3.武汉餐饮市场具有良好的投资环境，近年来，外来餐饮连锁企业陆续进入武汉市场，带动了餐饮品牌的竞争。

4.郊区***生态酒店备受食客欢迎，酒店的硬件环境有较大提升，从酒店资源的开发我们也可以看出，安全、绿色的天然食品将是未来餐饮业消费的一大热点。

5.菜品创新能力在餐饮企业中的重要性日益增强，对于菜品创新的要求是：不断地有新品推出，同时新品要结合文化进行创新，卖菜品的同时更卖文化概念。就是说，只有不断地发展菜品质量，融合地方特色来进行菜品创新，才能够保障酒店的经营。

6.消费者的理性以及行业竞争的激烈促使餐饮业全面进入微利时代。

7.单一的餐饮业态向餐娱结合或休闲餐饮发展。

二、：

1.高档酒店各大宾馆：其优势在于酒店档次高；其劣势在于消费群体小，菜品档次优势不突出，营业成本高。

2.中高档宴席酒店：其优势在于酒店档次高，大厅方便办大型宴席；其劣势在于中高档次宴席的消费群体较小，传统宴席的利润低。

3.中档宴席酒店：其优势在于方便办大型宴席，宴席氛围好；其劣势在于零点餐消费群体少，传统宴席利润低

4.海鲜酒楼（：其优势在于酒店档次高；其劣势在于中高档海鲜消费群体小。

5.大众酒楼：其优势在于大众化消费；其劣势在于消费群体分散，生意不稳定，竞争力强、菜品利润低。

6.中西餐厅：其优势在于西式环境舒适优雅；其劣势在于中高档次消费群体少，菜品竞争力弱。第二章 做好定位

一、经营定位

针对以上调研，我们欲将酒店定位为一个充满吉祥、富有文化的专业接待宴席的喜宴餐厅，向顾客提供高档次的政务宴席、公司聚会、生日聚会、朋友聚会、满月宴，及大中型婚宴。在释放传统喜庆文化风采的同时，引导外地以及本地文化喜宴聚会的高消费新潮流。

酒店的吉祥与文化体现在酒店为客人提供的超值服务中-

1.对客人的礼仪服务之中

2.高雅的用餐环境之中

3.设计各种不同主题宴席的菜品；设计不同主题宴席场地的风格布置；准备各种宴会的主持人；定制或购买各种特色宴席礼品；提供儿童休闲场地-为客人提供真正的一站式服务。

二、风格定位

二楼为特色宴席厅，提供各类中式零餐，及举办大中型酒席；三楼包厢设置风格各异的主题包厢。

包厢的设计定位是将大气、自然、传统吉祥文化与现代风格相结合，使整个包厢在具有一定文化品位的同时，能够营造欢乐的气氛。

包厢要求：服务员身着与包厢风格匹配的服装；布置具有浓厚***生态酒店的画册、装饰物、记录光盘等；备有金卡等礼品赠予客人，增加宴席的附加值。

三、菜肴定位

菜肴以湖北菜为主，再配已自身开发的菜肴，并以体现***生态酒店文化的名字来为菜品命名。

第三章 实施要点

从以下三个方面进行大量创新工作，打造***生态酒店特色产品，以创立行业领先的优势：

一、特色环境

在装修前请专业人员进行文化创作，以淋漓尽致地表达喜庆、欢乐、吉祥的文化氛围，提升整个***生态酒店的文化等作为主题，进行创作、包装。

在硬件的投入上，要求舞台灯光、音箱要保证不落后，要安装小型分体式中央空调系统，以及视频直播系统。

二、特色产品

特色产品的设置：对各类喜宴按类型的不同，进行喜宴主题菜品创新，例如***生态酒文化主题可设中州火鸡宴。中州孔雀宴。甲鱼宴，全羊宴等；寿宴可设蟠桃宴（豪华）、万寿宴（高档）、婚宴可设百年好合宴、佳偶天成宴、天长地久宴等；生日宴可设龙腾四海宴（豪华），小型生日宴还可设翠竹宴、、菌王宴等以及外卖***自己开发的美食食品，以及盆景花木名人字画。

特色盛器的设置：可用各种特色盛器来烘托各种喜宴的氛围，如蟠桃宴，可以定做一批外型类似蟠桃的大小盛器，作为这一桌菜的盛器，这样一来，无形间增加了该宴席的附加值。

三、特色服务

灯光对于气氛的营造十分关键，要请专业人员对舞台进行灯光设计，保证舞台的灯光效果，并根据大厅的不同，尽力打造符合大厅主题的特色舞台。

购买特制主桌系列产品，并对主桌进行包装，以利于突出主桌的重要性及营造文化氛围。

通过完善配套设施，向顾客提供一条龙服务，如鲜花、蛋糕、礼品、儿童娱乐设施，以及主持服务。对于后者，按喜宴类型的不同，对主持流程、游戏内容、台词、电子显示屏进行全方位创新-比如，在生日宴的操作上，可以制作个人访谈的DV播放，及家人合影的滚动播放；比如，在婚宴的操作上，可提供订日子、化妆、礼服、摄影、花车、晚宴的一条龙服务。

还可以根据顾客具体的要求，对各种宴席进行策划、包装，比如举办高档的紫色婚礼、兰色婚礼、红色婚礼等等。

设计或购买一些能展现***文化并具有收藏价值的画册、记录光盘、花木等赠送品。

第四章 营销策略

一、卖点整合

***生态酒店-新概念，新环境，新体验

***生态酒店-贵族身份宴会的首选

***生态酒店首家主题宴会酒店

***生态酒店-提供主题包厢、主题喜宴、主题菜品

***生态酒店-湖北文化的展览，湖北人的骄傲

***生态酒店 -公司聚会欢乐又体面

***生态酒店 -提供一流聚会策划、***生态酒店-你想要的我全有，轻轻松松一站拥有

二、广告宣传

广告宣传的目的就是要顺利地将***生态酒店这个产品销售出去，酒店形象与品牌的推广应该在开业前一个月进行。采用电视广告宣传，及携广告画册登门拜访预期大客户等，以便让目标客户在开业前尽快完成从了解到接受的过程。最终应得到这样的效果-“***生态酒店顶级宴席餐饮”的形象和“政务聚会、商务聚会、生日聚会、朋友聚会、公司聚会、高中档喜宴以及休闲娱乐垂钓首选之地并在同时制作现场广告。

第五章 劳动合同书及厨房各项规章制度

一、“外聘厨师团体劳动合同协议书”

甲方：用人酒店（以下简称甲方）

地点：

法人代表：

身份证号：

联系电话：

乙方：应聘厨师团体（以下简称乙方）

身份证号：

联系电话：

双方经过相互信任、自愿、平等的原则协商达成以下内容：

1.甲方将本酒店的厨房出品部交给乙方统一管理，管理期限定于 年

月 日至 年 月 日（试用期为三个月，如甲方未满三个月解聘乙方，应赔偿乙方一个月工资）。

2.甲方将厨房出品部的劳务工资承包给乙方，聘用厨师的报酬由双方协商确定，甲方每月支付人民币 元给乙方。工资发放日为每月的 日，甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资 3日，乙方无须遵守本协议，甲方应支付乙方全部工资，并补回程的车费。如协议未果，乙方可以通过劳动仲裁机关申请仲裁执行。共计厨师 人，其中大厨师 人，蒸菜 人，配菜 人，荷台 人，凉菜 人，水台 人。如果生意蒸蒸日上，达到厨师满负荷操作，需另外增加厨师的话，工资需另计。

3.为了防止厨房浪费，确保毛利在 %，每低于一个百分点，扣乙方200元。乙方每月主动推出10个新菜（第一个月除外），如未完成，则按50元/菜在工资中扣除。菜的出品如果是因为厨师的原因遭到退菜，经厨师长确认后，按出品价的50%由厨师买单。

4.甲方负责乙方的工作餐和住宿，以及暂住证等相关证件的办理，费用由甲方负责。

5.甲方的权利和义务如下：

甲方应提供乙方所需要的设备和良好的工作环境。

甲方如对乙方骨干厨师技术不满意，有权要求乙方及时更换。

乙方应接受甲方的领导和监督，如果乙方违反相关店规，甲方有权做出正当的处罚。

6.乙方的权利和义务如下：

在保证酒店正常运转的情况下，乙方可自行安排人员休息、请假事宜。

乙方应该遵守和执行酒店指定的各项指标和制度，如卫生要求、安全操作要求、杜绝人为浪费要求、设备设施保管维护要求等，如有严重违反或者不合作者，甲方可按规定给予乙方处罚。

7.工伤事故的处理方法：乙方在厨房工作期间，如在正当操作的情况下出现受伤事故，应视为工伤，由甲乙双方参照相关法律进行工伤事故的处理。 .乙方在甲方工作期间，因外在因素危及乙方的人身安全，应由甲方负责。

9.如甲方想终止协议，必须提前15天通知乙方负责人，否则，应补偿乙方15天的工资，并负责乙方的回程车费；如乙方想终止协议，也必须提前15天通知甲方，并等甲方找到满意的厨师方可离开，甲方可不负责乙方回程车费。

10.对违约的处理

欠发工资和奖金3天以上，视为违约。

双方遇事未按协议处理，视为违约。

工伤事故未按协议处理，视为违约。

双方刻意刁难，视为违约。

任何一方违约，将赔偿对方5000元，在工作中不执行以上协议内容，应由双方协商解决。

11.协议在执行当中经过双方协商一致，可以修改条款，但在未修改前，应按原条款执行。详细的厨房管理合同将在乙方人员到位后签定。

12.本协议书一式两份，经甲乙双方签字盖章生效。

甲方代表签字：

签定日期：

年 月 日

乙方代表签字：

签定日期： 年 月 日

二、“厨房员工管理制度”

1.劳动纪律

不服从上级安排，顶撞上级，每次扣5-10分；

迟到、早退、串岗、离岗等，一次扣5分；

旷工一天扣20分，旷工半天扣10分（加扣当天工资）；

浪费原料、损坏公物，每次扣2-20分；

休假未经同意，病假没有诊单或证明，扣5分；

在厨房内吸烟、吃零食等，扣2分；

在厨房打架、斗殴等，扣20-50分。

2.工作作风

态度恶劣，个人主义强，不与人合作，每次扣2分；

因为工作懒散、责任心不强，导致工作质量不符合要求，每次扣2-10分；

情绪不稳定，常发脾气，影响团结和工作标准，每次扣2分；

故意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣5分；

不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣2分……工作效率和质量

炒菜师傅因炒错或炒坏菜受到客人的投诉，或者职能部门的投诉，每次扣1-5分；

配菜员配错菜或配坏菜，每次扣1-5分；

打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错上菜夹子，每次扣1-3分；

水台岗位的半成品加工不符合要求，每次扣1-3分；

出品不及时（包括加工半成品）导致上菜速度慢，妨碍下道工序操作，每次扣2-5分；

下一道环节对上一道环节的工作质量不满意，投诉一次扣上一道环节操作者1分

4.成本控制

不爱惜公物，乱丢、乱踢或不按规定保养用具、餐具，每次扣2分；

炒菜师傅用料不按标准、随意性强，每次扣1-5分；

配菜师傅配份不准确，造成多配或少配，每次扣1分；

乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣5分；

原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣1-5分。

5.食品卫生

衣帽不整、不戴帽子、脏污，留长发、长指甲，每发现一次扣3分；

岗位区域（责任区）卫生不清洁，一次扣1-5分；

菜肴中发现毛发或杂物，每次对相关责任人扣1-10分，引起客人投诉，后果严重者，对相关责任人另行处理。

6.以上处罚扣分标准自宣布之日起实行；1分按1元人民币计算

三、“厨房收尾工作中的卫生要求”

由当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生情况，违规者按厨房处罚条例执行。

1.冰箱卫生要求

不得将变质、变味的食品放入冰箱；

不得将带有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱；

冰箱内所有的物品必须摆放整齐。

2.案板卫生要求

不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在案板上；

不得存放未清理、易变质的食品，所存放食品应加以防护遮盖；

所有刀具、砧板等必须清洗干净，摆放整齐。

3.荷台卫生要求

荷台调味台必须清理摆放整齐，并加以防护遮盖；

不得存放未清理、易变质的半成品食品；

不得有明显油污、水迹、杂物遗留在荷台；

尽量把下一餐所需的餐具备齐，摆放整齐、有序、保洁。

4.灶台卫生要求

不得有明显的油污、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面；

所有的锅、勺必须清理干净，摆放整齐。

5.配菜架卫生要求

不得存放未清理、易变质的食品；

所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖；

所有小菜必须清理干净才能上架保存，架上不得存放其他杂物。

6.储存架的卫生要求

不得存放未清理、易变质的食品；

所有开封的物品必须加以相应的防护遮盖；

架上不得有明显的油污、杂物等。

7.调味架卫生要求

所有物品必须摆放整齐，并加以防护遮盖；

不得存放“三无”（无保质期、无生产日期、无生产厂家）食品及过期食品。

8.小菜架卫生要求

各岗位所需架位应清理摆放得整齐有序；

小菜架上不得有油污、水迹、杂物等。

9.蒸菜区卫生要求

不得有明显的油污、杂物遗留在蒸柜、地面、顶棚、墙面；

夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜。

10.水台、前炸区卫生要求

不得有明显的油污、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等；

所有的刀具、砧板、锅等用具必须清洗干净，摆放整齐。

11.地面、水沟卫生要求

地面、水沟不允许有油污、杂物等；

不得直接存放食品。

四、厨房食品卫生制度

1.厨房工作人员必须认真遵守食品卫生法规，各岗位负责人负责管理食品卫生工作，并做到定时检查。

2.厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类出品，保证客人的健康和安全。

3.厨房购进原料时，在进行质量检验的同时，要首先对其卫生情况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，对无商标、无生产日期、无保质期的原料拒绝购进。

4.厨房必须做到四勤，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。上班时必须穿戴整洁的工作服。上班时不吸烟，不戴饰物，不吃零食等。

5.餐具消毒要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁，使用的餐具要做到无污、无不洁物。

6.厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按照生产规格、厨房食品、原料库存制度和厨房卫生规定的要求进行，准确把握菜品的成熟度，保证各出品符合卫生标准及其它质量要求。

酒店厨房管理制度范文第4篇

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制。职场范文为大家整理的厨房管理员总结汇报资料，提供参阅。

总结一

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，20xx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

       6、成本控制和节能在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。谢谢大家!

总结二

一、搞好职工的自身素质，

       遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高后上岗，奖勤罚懒，促进职工上进，每日例会，总结缺点发扬优点。

二、落刀成才，物尽其用，

        经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本降低到最优化，成本原料色菜式基础成本决定利润高低，选料上压低成本，让利消费者，以便让顾客更好的接受，菜式品种建立标准本，规定其所原料品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，既要控制成本，又要保证出品质量，做到标准化。

三、以特色菜肴带动经营主权，

        不断推出本店特色菜，刺激顾客消费，活跃酒店气氛，而要以消费档次为要求。

五、安全操作，

       各部门把握好自己责任区，菜肴、节约、卫生等、采购、仓库、厨房必须建立帐面流水帐，服务、操作、收银也要建立良好财务制度，实行包干制，定期各部门卫生、操作情况，形成良好的工作环境。

六、我们的队伍

        是“以人性化管理，以德义为核心”都明确自己的目标，自己的职责，工作的意义、相互关系，从而主动、积极创造性地去完成岗位的职责，才能在激烈的竞争上站稳脚，领导餐饮的潮流。

总结三

回顾这一个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一个多月来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。

酒店厨房管理制度范文第5篇

【关键词】建设 提高稳定素质

作为高校后勤重要部门的饮食服务是后勤社会化改革的重点，既有发展机遇，也面临挑战。随着高校后勤社会化改革的进一步深入，高校饮食工作取得了长足发展。但同时随着规模逐年增大，饮食员工队伍的结构也越来越复杂，人员流动日益频繁。因此，必须加强高校饮食队伍的建设，提高员工整体素质，从而实现高校饮食服务工作跨越式发展。

一、高校饮食员工队伍现状

（一）文化程度低

高校饮食行业中有80%的员工来自基层农村，文化素质方面比较低。由于受到一些农村传统老观念的影响，所以一般只认为自己就是一个普通的临时打工者，服务态度等方面表现的比较差，对于高校饮食服务的各方面要求并不放在心上。

（二）技术水平有限

目前各高校存在的问题，饮食餐饮技术人员缺口较大，多数有技术的人才被大酒店、私家餐厅高薪聘用，由于高校的特殊性，限制了人才引进，高校食堂规模大，就餐人数多，且集中，菜肴品种开发和操作强度大，很多聘用人员以前没有从事过规模性食堂工作，技术水平和安全意识相对不高。

（三）服务意识差

当前，高校餐饮业的员工普遍服务意识差，缺乏工作责任心，尤其是对改革承受力有限，加之长期以来“等、靠、要”松懒散“思维定势”和依赖心理，实难以抵御竞争。

二、如何改变高校餐饮员工现状

针对上述情况，要改变高校餐饮员工现状，应该从企业文化建设、团队精神培养、加强员工培训和做好分配改革等方面入手，用文化和制度改变人、用感情和关心留住人。

（一）构建良好企业文化

饮食文化的主体是人，所谓饮食文化，即饮食选择某种最有利的生存，发展方式，谋求对员工的思想，精神进行改变与统一，从而达到使员工行为发生改变和统一，并使之具有强大的延续惯性。高校餐饮文化主要在于经营使命、信条和管理制度、行为准则等，通过员工的服务语态以及行等方面为表现出来，使规范化的达标服务转化为细致和周到的较为优质的服务，这样一来餐饮质量就得到了提高。

（二）培养团队精神

当代管理学家有这样一句名言，“团队精神――是企业成败的关键和现代科学管理之魂”，它是一种强大的精神，无形但是却有非常强大的凝聚力，如班组的凝聚力，员工的联合会观等，高校餐饮业必须要注重建立团队合作精神，必须要培养员工的团队精神，同时要抓住一切机会，对员工进行教育，使得员工可以树立全局观念和整体意识，不断提高和创新，将企业目标和个人行动完全的结合在一起，只有在这样的氛围内，才能更好地保证经营质量，并且得到广大师生认可。厨房管理工作中要充分发团队作用，经常性召开班组长、技术骨干对经营状况和服务进行探讨分析，研究一些新技术或服务方法，充分凝聚大家的智慧和调动大家的工作热情，以更好的状态投入到工作和业务管理中来。

（三）加强员工的培训

培训是获取知识和取得技能的最直接方法。培训的方式有很多，按时间可分为岗前培训和在职培训，按地点可以送出去培训和请老师进来培训，按培训方式可以是脱产培训和师傅带徒弟的方式。在高校饮食员工培训方式可采取开展岗前培训、劳动竞赛等方式，提倡以师带徒，边教、边学，，提高员工实际操作技能。还可以通过加强校际间饮食服务技能上的交流，借鉴和学习先进的技术或经验，，使员工技能普遍提高，从而提高师生员工对服务的满意率。

（四）做好分配改革

在当前高校饮食队伍留不住人的问题上很大程度是因为分配不合理。高校饮食员工大多数是家庭经济支柱，随着社会工资水平不断上涨，而校内工资水平增涨缓慢，这就造成了员工队伍、特别是有技术的员工大量流失。因此在工作分配中，应按劳取酬，以岗定薪，公平竞争原则，实施岗位工资加效益工资的分配模式，岗位工资应按照不同职责和工种采取岗位级差与技能相结合的办法确定，缩小正式职工和临时工、校内员工与社会用工的收入差距，良好文化氛围和较好的工资福利留人，稳定员工队伍。

总之，饮食队伍建设对于推进高校后勤社会化改革与发展提高高校后勤餐饮业的社会效益和经济效益都具有十分重大的意义，通过建立一支爱岗敬业、同时又能胜任本职工作的饮食员工队伍，为实现高校后勤饮食跨越式的战略目标打下坚实的基础。

参考文献：