餐饮业会计实务

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餐饮业会计实务范文第1篇

（一）国家实施可持续发展战略的内在要求当前，世界能源日渐紧张、环境污染加剧，绿色会计无论在宏观方面还是微观方面对经济活动都具有计量、反映和控制职能。它通过核算企业的社会资源成本，能较准确地反映国民生产总值和企业生产成本，促进企业挖掘内部潜力，保护社会资源环境。这样一种可持续性的策略，不仅是未来可持续发展的内在要求，也是我国会计准则和会计法发展的必然趋势。

（二）企业健康发展的必由之路对于企业来说，实施节约资源，追求利益最大化是其不变的目标。从长远利益看，只有增大环保投入，重视绿色会计，才能始终保持有利的竞争优势，因此我国企业急需主动履行社会责任，从事有效率、效果的环境保护活动，在企业内部构建绿色会计体系，使环境成本最小化、利润最大化。同时，在实施绿色会计从理论核算到信息披露整个过程，这一举措更有利于增强会计工作人员的环保意识及其相关人员的环境素质，从而更好地建立健全适应本企业的环境管理系统，更好地服务于社会经济的健康运行。

二、企业绿色会计的核算方法

（一）保护费用法保护费用法是指以消除和减少环境污染的有害影响所愿意承担的费用来衡量环境污染的损失，例如出现了水土流失，就要采取植树造林、种草或其他方式来保护地面水土，这些处理所需的支出就可以看作是对环境的保护费用。［2］它反映了对环境污染和破坏所付出的代价，在绿色会计核算中都计入到绿色成本。以钢铁行业为例，来自中钢协的最新数据显示，2013年1月至9月统计的86家大中型钢企累计利润达到112.76亿元，同比扭亏为盈，而这已是近几个月内较为乐观的数据。此前，今年1月至6月86家统计内重点钢企合计盈利为22.67亿元，平均销售利润仅为0.13%，亏损达到了40.7%。以上市钢企宝钢股份（600019）为例，该公司在2012年度的《可持续发展报告》中称，其环境保护成本构成包括费用化成本和资本化成本两部分，分别为28.49亿元和4.23亿元，对应总计约32.7亿元的环保成本，当年宝钢股份产钢量约为2400万吨，归属于上市公司股东的净利润为103.87亿元，也就是说环保成本几乎相当于净利润的三分之一。据中华人民共和国环境保护部调查数据显示，2012年，在老工业污染源污染治理的投资中，废水、废气、固体废物、噪声及其他治理项目投资分别为140.3亿元、257.7亿元、24.7亿元、1.2亿元和76.5亿元，分别占老工业污染源治理投资额的28.0%、51.5%、5.0%、0.2%和15.3%。与2011年相比，废水、固体废物、噪声治理项目投资分别减少11.0%、21.3%和45.5%，废气及其他污染治理项目分别增加21.7%和84.8%。从图1可以看出，自2005年以来，除了2010年投资保持在400亿元以下，其他年份都保持在400-500亿元之间，且投资总额呈逐年递增的趋势。在整个老工业污染源治理的投资中，废气的治理投资占据了投资总额的相当大一部分，从2012年的数字可以看出，废气的治理投资占据了投资总额的1/2；其次就是在废水的治理和其他部分的治理投资最多。由此可以看出，在老工业的生产发展中，废水、废气是主要的污染源。这些对废水、废气、固体废物等的治理投资在绿色会计核算中就可以计入绿色成本类科目，而这些为保护环境、消除环境污染所带来的投资支出就是利用保护费用法来计量绿色成本。2005-2012年老工业源污染治理投资构成如图1所示。

（二）工资差额法在其他条件相同时，劳动者工作场所环境的差异，如噪音的高低、是否接触污染物等会影响劳动者对职业的选择。为了吸引劳动者从事工作环境比较差的职业，企业就必须在工资、工时、休假等方面给予劳动者一定程度的补偿。这种用工资水平的差异来衡量环境质量恶化造成经济损失的方法就是工资差额法。［3］笔者选取了我国2003—2011年5个行业城镇单位就业人员平均工资的数据，通过横向和纵向的对比分析比较工资水平的差异所反映出的环境因素对绿色会计核算成本的影响。由表1可以看出，首先从时间上来看每个行业平均工资水平在逐年提高，呈上升趋势，这也是国民经济快速发展的结果；其次横向来看，各个行业工资水平差别很大，最高的能达到52230元，而最低的只有19469元，工资水平相差32761元。其中采矿业及建筑业行业工资水平较高，而那些从事农林牧渔业、住宿和餐饮业及居民服务和其他服务业的人员，行业工资水平相对较低，尤其是农林牧渔业。比较各行业，不难发现，采矿业及建筑业的工作环境较恶劣，劳动强度大，为了吸引劳动者，企业支付给劳动者的工资较高。同时，相对于农业及餐饮等服务业而言，采矿业及建筑业对于环境的破坏也更加严重。尤其是采矿业，在获取资源的同时，对环境的破坏甚至是不可修复的。从某种意义上来说，采矿业及建筑业与农业、餐饮业之间的工资差额就应纳入会计核算中的绿色成本。

（三）问卷调查法根据那些享受了环境效益或者承担了环境成本的个人或组织的具体情况设计相应的问卷，然后在他们当中进行调查，搜集有关的信息，并进行分析来确定环境效益和成本数量。但由于它本身是一种粗略的、不精确的方法，所以不能够全面准确地反映出绿色会计核算所需的成本费用。（四）法院裁决法随着人们环保意识的增强，一些企业对环境污染产生的纠纷往往需要通过法院裁决，法院的判决在一定程度上反映了人们遭受损害的总量估计。企业赔偿数额可以作为社会成本的量度，但采用该方法在确定赔偿数额时往往要结合具体情况分析，它要根据多方面因素综合考虑确定。综上，在企业绿色会计的四种核算方法中，保护费用法和工资差额法能够通过计算得出具体的数字来反映绿色成本，都是一种定量的计量方法。但是两者也有所不同，区别在于保护费用法的核算是通过成本、现金或者银行存款科目计量的，而工资差额法是通过应付职工薪酬科目计量，一个是涉及到资产类科目，一个是涉及到负债类科目。问卷调查法和法院裁决法是一种比较定性的计量方法，由于绿色会计核算的对象是企业的环境效应，而环境是复杂多变的系统，受多种因素制约，所以有时候定性的计量方法也是不可缺少的。但是，跟保护费用法和工资差额法相比，这种定性的计量分析还缺乏一定的可靠性、准确性和严谨性。因此，企业在进行绿色会计的核算时可以定量计量为主、定性计量为辅，多种方法相辅相成，缺一不可。

三、企业建立绿色会计核算体系存在的问题

（一）核算的基本理论尚未成熟我国开始绿色会计的研究至今，虽然基础理论研究取得了一定的效果，但理论与方法体系尚未取得实质性的进展。在某些方面一些专家学者们还存在一定的分歧，目前在企业中对绿色会计的研究核算方法、报告以及信息披露也还不够规范、系统性不强、可操作性差。

（二）核算方法的应用缺少制度支撑，相应的绿色审计监督制度尚未建立在现行的新会计准则体系中缺少能够指导企业绿色会计实务操作的应用指南，致使绿色会计核算的可操作性差，在实际情况中难以应用。起到监督作用的绿色审计制度在我国还尚未出现，这样不利于政府、社会和投资者更好的监督企业绿色会计的实施情况，同时也不利于企业内部控制的实施和对绿色会计核算的监督。

（三）企业在绿色会计信息披露方面缺乏积极性我国虽然在环境保护方面颁布了一些法律法规，但是由于执法不严、惩罚措施不够有力，加之政府对于环境信息的披露管理的法律约束力和控制力比较弱，像环保局、证监会等都没有提出对上市公司在年度报告中必须披露环境信息，采矿、石化等环境敏感行业也没有主动披露相关环境信息，企业在环境会计信息披露方面积极性还不够高，动力不足。

（四）企业对绿色会计重视不够，缺乏相关的专业人才目前我国企业对绿色会计的重视程度明显不够，加之缺乏环境会计行为规范标准及强制性的准则规范，大多数企业不会主动披露环境会计信息，或者即使披露了一些，也无相关标准去衡量其信息质量，不能取信于社会公众，影响披露效果。同时企业中懂得绿色会计的人才并不多，这在一定程度上也制约着绿色会计在我国企业中应用和发展。

四、构建企业绿色会计核算体系的建议

（一）加强绿色会计理论与方法研究，注重学科的交叉研究目前我国正处于经济转轨时期，应重视发展绿色会计新学科，对绿色会计理论、自然资源成本、环境影响成本等系列问题进行深入研究探讨，厘清环境会计要素内涵，确定合理计量属性，注重学科的交叉研究。在我国经财政部批准，会计学会成立了“环境会计专业委员会”，该委员会的目的是促进中国环境会计理论与实务的研究。这是继中国会计学会“中国特色会计理论方法体系”等6个专业委员会之后成立的又一个专业委员会，对提高中国环境会计理论水平、消除实务操作上的盲点有积极的推动作用。在这样的大背景下，企业中的会计人员及其相关人员也应该加强学习绿色会计理论和方法，以便更好地应用到实际操作中，促使企业绿色会计核算体系更加健全。

（二）完善企业绿色会计制度，建立环境会计审计制度为保障绿色会计在我国企业中更好的发挥作用，完善绿色会计制度、修改会计法和会计准则的同时应注意加大环境保护实施的强度和力度。在企业中尤其是财务部门，也要建立健全绿色会计的制度，在制度上给企业实行绿色会计核算提供一定的保障。另外还要建立相应的环境会计审计制度，对影响环境会计的一系列因素进行跟踪审计，加强绿色会计的社会和政府监督，从外部和内部同时对企业财务绿色核算进行监督，从而有利于企业更加健康持续发展。

（三）建立绿色信息披露的奖励机制，提高企业的积极性在实施绿色会计的过程中，政府除了发挥一定的指导作用和强制企业披露环境信息，同时也应该建立一些综合的配套措施，加强环保宣传和教育工作，为绿色会计体系的建立提供良好的环境保障；而且相关政府部门应积极为企业进行绿色生产所需环保装置的购进问题扫除障碍，以实际行动鼓励企业建立绿色会计体系。政府应建立相关的绿色信息披露奖励机制，根据企业披露环境信息的质量实行相应的奖励，或者对积极披露环境信息的企业实行税收优惠、政府补助等优惠政策，以提高企业的积极性。企业内部也应建立相应的奖励机制，对企业员工保护环境和节约资源实行奖励，以促进企业减少环境成本、提高环境效应，从而自愿披露自身环境信息。