饮食营养与安全
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饮食营养与安全范文第1篇
日本的法律中规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。而目前我国营养师不足4000人，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养师。而且，在这有限的4000人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。
众所周知，合理的食品营养和良好的卫生条件是人赖以生存的基础，时刻影响着人体的健康，因此营养和卫生是伙食管理的重要方面。
1.加强饮食营养卫生知识的宣传教育，提高烹调人员的营养意识
1.1加强对食堂营养从业人员的管理和业务知识培训，提高服务理念
烹调员是营养膳食的制作者，其业务水平的高低级服务理念的树立与否，决定着营养膳食的质量。配餐员是膳食科联系师生的桥梁，是膳食营养供给的主要承担者。在加强管理的同时，进行业务知识的培训。[1]我校食堂需配制1名营养配餐员对学生就餐进行每日的配餐，请卫生监督部门指派相关营养师对从业人员进行知识培训。包括：营养学基础知识、食品卫生知识、成本核算基本知识、法律基础知识等。通过培训，让从业人员深入了解食品卫生知识，认识自身工作的责任，杜绝“食物中毒”事件，保证饮食的安全。同时，营养配餐员有着一定的营养知识，有利于营养工作的开展。
1.2合理营养，形成专业队伍，提高营养技术水平
合理营养是一个综合性概念.它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要求有合理的膳食制度和烹调方法。还应避免膳食构成的比例失调。
高校食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平、保证大学生的身心健康。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给，不断增加动物性蛋白质的供给比例。多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品，增加新鲜蔬菜、水果的供给，确保维生素A和维生素c供给量。在重视大学生的营养卫生的同时，要养成良好的饮食卫生习惯，一日三餐定时定量，做到早餐要吃饱，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的热量分配要科学合理。[2]
1.2.1每月定期组织营养配餐员和烹调技术人员参加相关知识的培训，由具有丰富经验的营养师授课，做好每年组织一次业务知识的考核工作。
1.2.2定期聘请知名或在本业界有名声的专家来校指导管理工作，并派送人员进修培训。
1.2.3提供各种实践机会，不断学习新知识，新技术，提升营养配餐员的专业水平。
1.2.4引进营养师人员，使食堂菜单制定、成本核算、营养咨询等工作更为科学化、合理化和规范化。
2.加强饮食卫生监督工作
2.1把好伙食保障关
为确保广大师生食品卫生安全，降低伙食原料采购成本，进一步提高餐饮服务质量和水平。我校前2年已全面启动伙食原材料集中采购及伙食物资“农校对接”系列工作。校财务处、后勤管理处、校纪委、膳食科和食堂主任等多部门联合，组建成立学校伙食采购监督领导小组，负责伙食原材料集中采购的管理、指导和对采购程序的监督。领导小组定期对伙食原材料进行公开招标，严格遵循“集中配送、统一管理、严格审核、多级验收”原则，严格审核供方资源，筛选合格供方，建立合格供方信息库。
2.2把好膳食监控关
学校食堂是广大就餐师生聚集就餐的重要场所，我校以“师生的身体健康高于一切”的高度责任感，切实加强食品安全卫生的管理，全面构筑食品安全坚固防线。食堂从采购源头上把关，制定食品安全卫生检查考核标准，注重食堂安全卫生链各环节的控制，建立健全食品安全长效管理与监督检查机制。
我校健全监控考核体系，由后勤管理处、校医院、学生督查组采取定期检查方式，对食堂采购、制作、销售等多道环节实行全过程全方位的管理监督，并针对学校特性，于每学期初开展卫生安全联合大检查，做到天天有检查、周周有考核，真正做到组织落实、制度落实、整改落实、奖惩落实。
2.3把好科学烹调、检测关
有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。按照正确的保护营养素的要求，科学合理的烹饪，同时教育学生不要挑食、偏食等不良习惯。在一定程度上可以有效保证人们对营养素的吸收。最重要的是将供应的食物留样，并定期送卫生部门进行检验，杜绝病源，防止食物中毒和肠道传染病的发生。
3.饮食中“营养与卫生”需统一
在饮食中，“卫生”是最大限度地避免摄取食物及相关可能给人带来的有害因素（不管是生产食物、加工食物及饮食过程中的环境等），而“营养”是最大限度的利用食物及相关可能给人带来的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有从食物加工中得来的，还有进食时有关环境所带来的等）。这二者的关系看似对立性的，其实均是为人体的健康发展而为的，是相辅相成的，是统一的。[3]只有正确掌握二者的关系和作用，才能更好地发挥饮食中营养成分和功效。
参考文献：
[1]杨方才.提升自身建设 做好营养科工作【J】.中医药管理杂志，2009，（6）
[2]段明琰，陈安和.当代大学生的营养状况与对策【J】.重庆邮电大学学报（自然科学版），2007，（6）
饮食营养与安全范文第2篇
【关键词】产妇；营养餐；膳食满意率
【中图分类号】R47 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0584-02
随着住院分娩的普及，提高对住院分娩产妇的服务质量，保证母婴安全，是产科工作的重要内容。产妇营养主要指分娩期与产褥期营养，向产妇有针对性地提供营养丰富且均衡的营养餐，目的是辅助治疗，帮助产妇尽快恢复健康。为此，我院对住院分娩的产妇尝试提供规范化膳食服务，即产科营养餐。产科营养餐由营养师制定营养食谱，营养食堂制作后送至病房。为了解住院分娩产妇对营养餐满意程度的情况，2012年8月我们对50名使用产科营养餐的产妇进行了膳食满意度问卷调查与分析，为提高服务、改进工作提供依据。
1 材料与方法
自行设计产科营养餐膳食满意度调查表，随机选取50名使用产科营养餐的产妇进行问卷调查，调查内容包括营养餐种类、分量、新鲜度、口味、保温情况、软硬程度、加餐情况、卫生情况、配餐员服务态度、配餐员个人卫生满意率（满意程度分为五个层次：非常满意、满意、一般、不满意、很不满意），并调查产妇对营养餐价格、种类品种、分量、新鲜度、口味、卫生情况、服务态度的关注度，同时调查产妇是否需要营养指导和对营养餐的建议和意见。膳食满意度调查表共发放50份，收回50份，回收率100%。收回表格后进行分类统计。
2 结果
调查对象对产科营养餐的满意率（%）情况见表1。
调查对象提出的建议和意见主要体现在：品种改善、种类多点、加强口味、素菜太多等方面。
调查对象对营养餐价格、种类品种、分量、新鲜度、口味、卫生情况、服务态度关注度的调查结果显示，产妇对营养餐种类品种（56.0%）、新鲜度（56.0%）、卫生情况（52.0%）、口味（50.0%）的关注较多。
调查对象中有50.0%希望得到营养指导。
3 讨论
产妇的营养除满足分娩消耗大量能量外，还要满足泌乳的营养素消耗的能量，产后的营养是否平衡合理，对产妇的健康、新生儿的生长发育都有重要意义[1]。医院能够针对产科的重点人群产妇推出规范化膳食服务，是一种积极的尝试。我们的调查显示，产妇对产科营养餐的满意度较高，营养餐各调查项目都达到了满意率40.0%以上，其中对营养餐分量、配餐员服务态度的非常满意率达到40.0%以上。但2.0%―4.0%的产妇表示对种类、新鲜度、口味、软硬、保温、卫生方面表示不满意和很不满意。提示我们的工作要从以下几方面改进：
3.1 提供丰富品种的食物
增加菜式，提前点餐，使产妇在品种上有一定的选择性。每天变换不同品种，使营养餐每天都有新鲜感。配餐员主动为产妇介绍各种菜式，以提高产妇的接受程度。
3.2 改善口味，保证饮食色、香、味、形
随着经济发展，居民生活水平广泛提高，膳食结构发生改变，而且对饮食要求提高。提示厨师满足营养要求下还要使营养餐具有色、香、味。可以考虑色彩搭配，不同颜色的食品搭配着制出营养餐，同时荤素合理搭配，并加入一定比例的粗杂粮，这样增加产妇食欲，又均衡营养。
3.3 保证安全、卫生
提升营养餐的安全性。制备营养餐要保证食品卫生和安全，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的要求，都严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的规定，继续采用一次性餐具，并做好消毒处理。
3.4 加强营养宣教
我国各地方产妇饮食有许多风俗习惯，对产妇的饮食禁忌多，喜欢用肉、蛋类大补特补，而认为蔬菜和水果是生冷食品，少摄入，这存在不合理饮食的情况。而我们的调查也显示，有产妇提出营养餐素菜太多的意见。提示我们把规范的医院膳食作为营养餐供应给产妇，要加上健康饮食宣教，促使产妇提高对有关摄入主食、肉、奶类、蔬菜水果类等主要膳食行为的认识，从而形成健康饮食的观念。加强营养宣教，也有利于产妇出院后在家采取健康的饮食行为。
饮食营养与安全范文第3篇
据小李介绍，入院当天营养科的营养师就来到病房了解他的口味喜好，手术前还专门为他制作了可以防止伤口感染、减少出血和加速伤口愈合的营养餐。他表示这些举措让自己感到欣喜，也很温暖，在这里住院有家的感觉。
健康连着战斗力，饮食保障直接关系着战斗力生成。健康饮食主要是保证营养摄入，医院营养科主任杨永红说：“官兵住院，吃饭这事有讲究。”如何让饮食保障既能满足营养需要，又能满足官兵个性化的口味，从而吃出营养，吃出健康，是该院将卫勤保障向战斗力聚焦首要解决的问题。
为做好为兵服务工作，医院成立军人门诊、军人保健办和边防海岛官兵休息室，用医院的“四个最好”（最好的医生、最好的医疗、最好的设备、最好的服务）实施一站式服务。医院采用办公自动化，实现信息共享，营养科实时掌握新入院官兵情况和住院官兵治疗进程，并对他们进行跟踪营养评估，结合病情制定科学合理的营养支持。同时开展“人体代谢动态测定分析”，依据测定结果给住院官兵随时调整、制定个性化营养饮食指导方案。比如消化类疾病的患者就制作量小、易消化、富营养的软性无渣食品，对手术后的官兵制作防止感染、促进伤口愈合的营养餐。为了区分各类功能性营养餐，他们专门制作了红、蓝、绿、白、粉等多种颜色形状的餐具，保证分发准确、个性。每种分发给官兵的营养餐营养科都会提前分析、制作，结合所需营养搭配营养素调整营养结构，并先进行试吃，改善口味。
饮食营养与安全范文第4篇
营养主要指人体摄入并利用各种营养素的过程。营养素指食物中那些人体无法合成且为生命所必需(如果缺乏的话就会患病或者死亡)的物质。目前已确认的营养素有6大类40余种，包括蛋白质(9种必需氨基酸)、碳水化合物、脂肪(2种必需脂肪酸)、各类维生素及多种矿物质和水。
食物中除含有这些营养素外，还含有其他有益于健康的物质，如生物类黄酮、萜烯类、茶多酚、花青素、甾醇、大豆异黄酮、叶黄素、蒜氨酸、银杏叶提取物等。总计可达数万种之多。与前述营养素不同。这些物质虽然对健康有益，但不为生命所必需，一般称为保健成分。
虽然营养素和保健成分都对人体健康有益，但其起作用的方式和性质却不尽相同。一般来说，营养素对维持基本生命活动是非常重要的，也是缺之不可的。如果营养素可以用“雪中送炭”来形容，那么保健成分则是“锦上添花”，它们的作用侧重于促进健康。举一个可能不太恰当的例子，在极端情况下(例如发生矿难被埋地下)，如果有营养素摄入，则可以存活；如果没有营养素，只有保健成分，那就死路一条。可是，在营养素基本得到满足的情况下(例如城市居民)。摄入保健成分则有额外的益处，如预防心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。
您知道如何使用营养补充剂吗?
在实践中，营养补充剂主要针对膳食营养不足，防止营养缺乏。大量的研究表明，营养补充剂对儿童、老年人、孕妇、运动员等特殊人群具有明确的正面作用，如促进生长发育、延缓衰老、促进胎儿健康和提高运动成绩等。另一方面，营养补充剂可能也有益于预防常见的慢性病，如冠心病、高血压、血脂异常、脂肪肝、糖尿病、骨质疏松、更年期综合征等以及癌症。不过在理论上。这些作用可以部分或全部由搭配良好的饮食来实现。换言之，如果一个人的饮食搭配得十分理想的话，也就不必服用营养补充剂产品了。
在应用营养补充剂时，要回答以下三个问题：
1 谁需要服用营养补充剂?
当饮食搭配不是很理想(这是大多数情况)时，服用营养补充剂无疑是很好的补充。有时尽管饮食搭配尚好，但因为需要量特殊，如孕妇、老年人、儿童、运动员等，故仍有可能缺乏营养素，服用营养补充剂也是有益的。
2 服用哪种营养补充剂?
大致的原则是日常饮食中缺哪种营养素，就有针对性地补充哪一种。如吃蔬菜水果(维生素C的主要来源)比较少的人，要补充维生素C；不喝牛奶(钙的主要来源)的人，则要补充钙；肉类及海鲜摄入量不足的人，则要补充铁、锌微量元素。很多时候(如很多人饮食不规律)。无法确定日常饮食缺少哪种营养素，则可考虑全面补充各种营养素(复合型的产品)。
3 服用多大剂量?
人体所需要的各种营养素，都有一个大致的数量，如成年人维生素C每天应该摄入100毫克，钙应该摄入800毫克，蛋白质应该摄入75克(男)或65克(女)等。这些剂量不但有性别差异，还有年龄差异，实际上是一整套数据，即中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》中的RNI(推荐摄入量)或AI(适宜摄入量)。这一文件给出了几乎所有营养素的合理摄入量建议。大部分营养补充剂类产品也正是根据中国营养学会DRIs来设计产品配方的。
另一方面，当营养补充剂与日常饮食同时摄入营养素时，会不会发生过量的情况呢?中国营养学会DRIs对每一种营养素最大的安全摄入量亦有建议，如成年人每天摄入维生素C只要不超过1000毫克就是安全的，钙不超过2000毫克就是安全的，等等。这些数据被称为“可耐受的最高摄入量”，均可以在中国营养学会DRIs中查询。
总之，中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》是服用营养补充剂的最佳指导。这套数据可以在中国营养学会的网站免费下载：
(省略／cn／disciplinary.asp?s=4&nid=23)。
饮食营养与安全范文第5篇
【关键词】幼儿 饮食管理 科学
【中图分类号】G617 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2014）21-0181-02
3～6岁是幼儿生长发育的关键时期，无论幼儿的身体、心理还是智力，都处于一个飞速发展的阶段。由于幼儿年龄小，身体各部位机能发育都不完善，因此，幼儿期的饮食健康和饮食安全，显得尤为重要。幼儿园作为幼儿生活、教育的基地，应把幼儿膳食这一工作放在首要位置，对幼儿膳食进行合理搭配，以保证孩子健康、快乐地成长。
一 领导重视，监督把关
“火车跑得快，全凭车头带。”没有领导的关注与支持，幼儿膳食工作是无法做到全面与到位的。应当执行领导负责制，即由一位园领导专人负责，检查、督导、指挥。并设立“膳食工作小组”，工作组成员由医务人员、保教人员以及食堂人员和采购人员代表组成。定期召开膳食工作会议，由工作组成员反馈信息（如幼儿近期进餐情况、身体发育情况、食物制作情况、材料采购情况等信息），并据此提出相关的建议、意见，小组讨论，及时调整饮食方案，改善工作方法，使幼儿园膳食更加符合幼儿健康成长的需要。同时还应定期考核，以形成园长、主管领导、医务人员、食堂、采购以及保教人员各负其责、各司其职，保证责任到人，发现问题能够做到及时纠正。
二 卫生安全，放在首位
1.食材的安全
第一，要保证食物来源的安全性与可靠性，注意食材的生产日期、保质期、成分等相关信息，一定要在食品新鲜、优质的前提下再进行议价，决不能为了图便宜而去购买品质低劣的三无食品。
第二，在购买食物时还要注意不过量，准确掌握孩子的出勤情况，根据孩子来园实际人数采购食品，做到按人按量供应，不吃过夜食品。
第三，要注重食物储存地点和器材的卫生情况，同时要使库房通风干燥、防虫防鼠，避免阳光直接照射，并做到生熟分离、分类保管，保证食物的绝对新鲜。
第四，食物在烹调过程中要做到：科学清洗；根据不同食物的烹调要求进行烹饪，尽量减少营养素的流失。
第五，工作人员要持健康证上岗，同时还应该注意个人卫生习惯，做到操作时安全卫生，如手部要确保清洁、头上要戴帽子，防止头发落入食物中。
2.餐具和环境的卫生保洁
第一，食堂、园设要保持清新、明亮、整洁，定期用紫外线消毒。
第二，餐具、炊具应购置绿色环保型材料，无毒无害，并且要保证做到餐餐消毒，彻底消除卫生安全隐患。
三 合理膳食，均衡营养
1.丰富专业知识，增强职业道德修养
要想真正做到“合理膳食，均衡营养”必须有一定的营养知识和幼儿发育常识。幼儿在不同的年龄阶段有不同的生理发育特点，对营养的需求也是有所差异的。另外，在不同的季节，因为天气状况的不同，对营养素的需求也大相径庭。作为幼儿膳食计划的制订者必须对此有所掌握，才能制订出合理、科学的食谱。具体来说就是要及时根据季节和气候的变化做灵活调整，合理搭配。
同时，工作人员还要有一定的职业道德修养，热爱这份事业，从内心关心孩子的健康发展，如果只有专业知识而没有职业精神，同样不可能制订出真正适合孩子发展的饮食计划。
2.一日餐饮，合理搭配
俗话说：“早要吃好，午要吃饱，晚要吃少”，由此可见，一日的饮食搭配是有讲究的，不是一概而论，更不能“三统一”。
早餐应以蛋白质含量高的食物和面食为主，并辅以小菜，如牛奶、面包加一份爽口小菜，有利于幼儿吸收，又便于入口；黑米粥、豆包加青菜等。早餐热量应占全天总热量的25%～30%。
午餐应以五谷为主，配合大量蔬菜、瓜果，适量肉类、蛋类及鱼类食物，热量占全天热量的40%左右。
午点安排水果和谷类食物为佳，对全天营养素作为一个补充，占到全天热量的5%。
晚餐应以蛋白质、粗纤维以及富含淀粉类的食物为宜，这样有利于食物的消化和吸收，防止食物热量的堆积。热量应占全天的30%。
3.丰富品种、花样翻新
幼儿正处于对事物的探索发现时期，对任何事物都充满了好奇，因此，在食物的制作方法上要尽量做到品种丰富，花样繁多，这样可以激发孩子的食欲。如可把糕点做成孩子们喜欢的动画片中的形象，如海绵宝宝、喜羊羊、熊大等；在烹饪食物时可以蒸、煮、煎、炸，真正让幼儿吃的开心、吃的舒适。
四 健康饮食，教育为先
小学是为个人学习行为打基础的阶段，而幼儿园则是为个人行为习惯打基础的阶段。保教人员应从幼儿入园开始，结合游戏、故事、音乐等简单重复的教学方法，教育幼儿养成良好的卫生和饮食习惯。
1.进餐习惯的培养
进餐前：培养孩子养成餐前洗手的习惯，并要教给幼儿正确的洗手步骤与方法。
进餐中：培养孩子养成在进餐时注意力集中，不说话、不打闹，不看电视、不看书，细嚼慢咽的饮食习惯。
进餐后：培养孩子漱口、擦手擦嘴的卫生习惯。
2.纠正孩子的挑食与偏食
幼儿阶段挑食、偏食现象及其普遍，因为幼儿年龄小，不懂得营养均衡的重要性，只会依据个人的口味和偏好来选择食物，这样很容易造成孩子营养不全或营养过剩，保教人员应适时进行教育，纠正孩子的挑食、偏食现象。
3.创建科学的就餐环境
良好的就餐环境可以增进孩子的饮食量，促进消化吸收。一个良好的就餐环境，能够使人拥有一份好的心情，从而增加饮食量。就餐环境不只是主观意义的环境条件，还包括客观条件心理因素。心情是否愉悦，精神面貌是否良好，都可以直接影响孩子的饮食健康，因此，不但要保证饮食环境的整洁，还可以在孩子饮食过程中放一些悠扬、动听的音乐，同时保证孩子在进餐时拥有愉悦的心情，不在进餐前及进餐中批评孩子，以促进孩子健康饮食、健康发展。
综上所述，幼儿园全体工作人员都应时刻拥有一颗热爱孩子、关心孩子，一切为了孩子健康发展而着想的责任心，同心同德，时刻把孩子的健康放在首位，把孩子的安全作为基础，把孩子的成长定为目标，这样才能确保幼儿膳食工作的科学化、系统化和完善化，确保幼儿健康茁壮成长。
参考文献
