食品安全与质量管理体系

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食品安全与质量管理体系范文第1篇

关键词：果冻 食品安全 ISO22000

1 前言

果冻在生产过程中出现的质量问题，主要体现在以下几下方面：一是标签不合格现象较为突出。有的产品的标签不符合标准要求，主要原因是产品类型和反映产品真实属性的名称没有标注、产品中检出甜蜜素但没有标注、着色剂没有标注具体名称。二是规格要求不符合新果冻标准的规定。产品规格要求不符合标准要求，其内侧最大长度为2.92cm，而《果冻》标准规定，杯型凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出标准要求。有的产品甜蜜素超出标准要求。

2 果冻的生产工艺

2.1 生产操作要点

2.2 配料

配料时要注意原料的搭配要得当，一定要能使其完全溶解，并使所生产出的产品符合该应有的色、香、味。食品添加剂应符合国家规定标准。

2.3 过滤

用来过滤糖水的过滤网过滤目数≥40目，且无破损，消毒并且要保持其清洁。

2.4 杀菌

杀菌温度≥84℃，杀菌时间按规格不同。

2.5 金检机检测

铁质金属镀铝盖膜直径≤2.6mm；非镀铝盖膜直径≤2.2mm。

非铁质金属镀铝盖膜直径≤5.0 mm；非镀铝盖膜直径≤4.0mm。

2.6 包装

必须按照产品质量判定标准进行判定后，符合要求的正品果冻方可进行包装。

果冻通过原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等生产出的每个半成品果冻，通过包装员工的精心挑选，把每一个合格的半成品果冻包装、装箱等最后检验入库，成为果冻成品。具体工艺如下：

3 质量安全控制方法

食品安全管理体系（ISO22000）在保障食品生产质量、食品安全方面起到了重要的作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，克服传统检验方法的局限性，将潜在的危害消灭在生产过程中，从而达到对食品安全危害的控制目的。

3.1 果冻生产过程中危害分析及CCP的建立

见表1。

3.2 果冻生产过程中质量控制

果冻生产流程中的CCP及临界限量、监控程序和纠偏措施，见表2。

3.3 果冻生产过程中质量的预防措施

其它环节的HACCP计划表，见表3。

4 结语

在各类休闲食品中，果冻可以说是一种低热量高膳食纤维的健康食品，果冻不仅外观晶莹、色泽鲜艳，而且口感软滑、清甜滋润，因此深受众人的喜爱。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶及一些人体所需的矿物质等，而卡拉胶、甘露胶都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纤维，对人体健康很有好处。

利用ISO22000食品安全管理体系，通过对果冻加工过程中原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等关键控制点的有效控制，既可使产品的危害性减少到最低水平，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。

参考文献：

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食品安全与质量管理体系范文第2篇

关键词：食品安全；食品加工行业；企业竞争力

对于中国这样一个有着十几亿人口的大国，食品行业是关系着国计民生的基础性产业，而食品安全问题对人民、社会、国家重要性也不言而喻。可近几年来，各类恶性食品安全问题不断见诸报端，可谓一波未平一波又起，持续冲击着消费者已日趋脆弱的心理防线，直接导致整个食品行业公信力的缺失。毫无疑问，这对该行业中所有企业的生存发展都产生了巨大的负面影响。据不完全统计，近几年发生的食品安全事件有半数以上都是食品加工企业造成的。

一方面，食品加工企业要为食品安全问题的发生负主要责任，那么解决该问题也要着手于此。另外，整个行业的动荡也为大多数企业提供了难得的机遇：谁能在这样的环境中率先提高自身竞争力并使品牌形象深入人心，谁就能在竞争中拔得头筹。本文就旨在针对食品加工企业中广泛存在的问题，提出一些方向性的解决思路。

1.我国食品安全现状

食品安全问题是事关民生和社会稳定的大事。然而我国目前的食品安全现状仍然令人堪忧，近几年爆出的食品安全事件可谓触目惊心。黑心快餐作坊、有毒汽水包、发光猪肉等一系列恶性食品安全事件使消费者不断在追问：我们到底能吃什么？即使国家已不断加大监管力度，但从农田到餐桌的整个产业链条“处处开花”，令人防不胜防。中国的食品安全现状着实不容乐观。

2.我国食品加工企业现状

随着诸多恶性食品安全事件的曝光，众多食品加工企业的关注度也不断升高，其存在的问题也逐渐曝露在公众眼前。具体而言，笔者认为主要有以下几点。

2.1从业人员缺乏质量观念

众多食品企业都提出“质量是企业的生命”等类似的口号，也采取了相关的质量检验措施。但是落实到实际生产经营过程中，企业却把质量管理视为企业的一种负担，质量管理的观念并未深入每个员工心中。例如，很多企业为了获得免检产品的称号，在一段时间里狠抓质量，使得产品质量有了极大改善，在获得称号以后，就恢复到之前的状态。在这些企业眼中，利润是他们唯一的目标，社会责任在利润面前就显得苍白无力。这就是很多知名企业在获得企业产品免检后仍然出现问题的原因所在。

2.2质量管理体系不完善

我国食品加工企业由于在企业文化、企业规模以及资金等方面存在缺陷，使得企业质量管理体系极其不完善，甚至形同虚设。质量意识的缺乏导致企业质量管理的内驱力不足，相关的硬性文件过于粗略或完全不具备，质量管理业绩的评价标准、程序、方法相当模糊；受规模及资金的限制，质量管理部门建制不全，并且与企业业务体系关系脱节，难以在各个环节中贯彻质量管理的相关要求。

2.3科技水平低，研发能力差

受历史原因影响，我国现代化轻工业起步较晚，因此，食品加工企业虽然在改革开放的新时期里不断提高科技水平，但与发达国家相比差距还比较大，特别是缺乏新产品的研发能力并且缺少拥有自主知识产权的技术和设备。目前，食品初级加工科技成果在我国的食品行业科技成果中所占比重较大，深加工、精加工成果明显不足。此外，企业研发能力较差，没有把主要精力放在差异化道路上，而是寄希望于广告宣传，使得产品同质化问题十分严重。

2.4品牌建设落后

2.4.1品牌定位不明确

品牌的定位不准确，意味着企业并没有针对目标顾客群的需求来进行品牌建设，因而无法在消费者心中树立起独一无二的品牌形象，品牌信誉和品牌忠诚度也无从谈起。而现在很多食品加工企业都没有找到适合企业的细分市场，市场定位严重趋同，缺乏明确的品牌核心价值观和独创性。大多数食品企业在进行品牌定位时仅强调“好吃、健康”，有的甚至完全抄袭其他企业的品牌定位。

2.4.2品牌形象不鮮明

食品加工行业中不少企业的品牌建设只停留在产品名称上面，却忽略了最重要的品牌核心价值。企业并未对品牌进行全方位的包装打造，造成产品包装过时、口感不佳、宣传力度不够、品牌特点不鲜明、内涵不丰富等问题，极大地影响了品牌地位的提升。

2.4.3品牌维护力度不强

食品加工企业的侵权现象时有发生，尤其是名牌产品，很多人想尽办法以非法手段从中获利，如生产假冒名牌产品、仿冒名牌商标、抢注名牌商标等，这无疑会对强势品牌产生不可估量的负面影响。而企业往往不能防微杜渐，总是在造成不可挽回的损失之后才幡然醒悟。这对品牌的打击无疑是毁灭性的。

3.对策分析

针对以上问题，笔者认为我国食品加工企业应当以质量为核心，着力培育企业的质量竞争力。具体来说，就是在质量观念、质量管理体系、创新能力、品牌建设等四个方面做足功课。

3.1树立正确的质量观念

质量观念是企业的最高管理层到一线基层的所有成员对质量工作的理解和认识，它对企业成员的起着重要的指导作用，并制约着他们日常工作中的质量行为。食品安全与消费者生命健康安全密切相关，而食品质量对食品安全起着决定性作用，因此正确的质量观念对于食品加工企业至关重要。

企业要使质量观念深入人心，就必须在全企业范围内建设崇尚质量的企业文化。这种文化是在企业生产经营过程中逐渐形成的，并被全体员工认可的质量价值标准和行为规范的总和。企业的价值观是企业文化的具体体现，优秀的食品企业一般都具有突出质量的价值观，如统一追求的是“品质好、信用好、服务好、价钱公道”，星巴克追求的是“为客人煮好每一杯咖啡”。

要建立这样的质量文化，首先要有高层管理者的倡导。管理者的倡导一般借助两种途径：日常工作中的言传身教；通过重大事件的处理，增强员工对于其倡导的价值观和行为准则的认同感。

3.2完善质量管理体系

3.2.1加强企业标准化管理

无规矩不成方圆，企业内部的标准化是企业拥有成熟的质量管理体系的重要标志之一。在当前的形势下，可谓“得标准者得天下”，企业应把标准化工作作为企业管理的基础工作来抓，采用国际标准或国外先进标准，制定严于国家标准的企业标准。只有掌握了标准的话语权，才能在行业中树立绝对的权威，才能在消费者心中确立独一无二的地位，才能在激烈竞争中拔得头筹，立于不败之地。

3.2.2结合实际，建立起适合自身特色的质量管理体系

作为卓越的质量管理方式，ISO9000质量管理体系已经被实践证实其先进性，但在执行中却是良莠不齐。这不仅不能提高企业质量管理水平，反而成为一种负担。因此，企业应建立起有自身特色的质量管理体系，根据自身特点开展质量管理活动，不能一味模仿别人的管理模式。只有建立起与自身情况相符的质量管理模式，从大量的质量信息中获取有价值的信息，才能从质量的提高中获得效益。

3.2.3严格过程控制，提高质量保证能力

质量管理中检验是基础，过程控制是核心。过程控制贯穿于生产的全过程，它包括产品设计过程控制、制造过程控制和使用过程控制。制造过程是产品形成的直接过程，是三个环节中最重要的。产品是否合格直接取决于对生产过程的控制，必须做到以下三点：造成不合格品的责任人要严肃处理；不合格原因必须认真分析总结；纠正、预防措施要严格制定。另外，原材料的质量也起着决定性作用，因此，企业必須建立一整套的自检和委托检验体系，坚决杜绝凭关系进货，靠经验判别的做法。

3.3提升创新能力

3.3.1造就高素质的信息化科研团队。在企业打造自身竞争力的过程中，人才是最基本也是最关键的因素。企业要提升创新能力，高素质的科研团队尤为重要。茅台酒厂在这方面就是一个很好的例子。传统酿造工艺是茅台酒厂的核心竞争优势，也是茅台酒出众品质的来源。茅台酒厂在继承传统酿酒工艺的基础上，建立起集白酒科研所、技术中心于一体的中国白酒界一流的科研队伍，成为令茅台笑傲中国白酒市场的强力支柱。

3.3.2面向市场需求，注重产品研发。产品是连接企业与顾客的媒介，而要使这个媒介发挥最大功效，使企业得到顾客的充分认可，企业就必须准确把握市场动向，研发出能满足消费者各方面需求的产品。康师傅方便面的研发可谓行业典范。20年之间，康师傅共研发生产各种口味方便面超过200种，平均每年超过10种。康师傅负责品尝和研发的团队由20多人组成，他们在8年间走遍了中国各个省份。为了配合地方口味产品的开发，康师傅在原有方便面研发团队的基础上，经过严格筛选招聘了7位“地方口味专员”，其主要工作就是在各地寻找有特色的地方口味。通过这些努力，2009年康师傅方便面的销售额达到170亿，其中地方口味产品贡献的业绩占24%，其市场份额至今也占据着行业的半壁江山。

3.3.3实行绩效评估。企业在创新过程中不可能一蹴而就，必须进行绩效评估来检验已取得的成果。通过绩效评估，企业才能对某一阶段的创新工作就行系统的审视与分析，进而为后续的创新工作打下良好的基础。绩效评估体系的建立是提高企业创新能力的最终保证，这不仅能够提高食品企业目前的赢利能力，还可以为企业核心能力的形成奠定坚实的基础。

3.4加强品牌建设

3.4.1牢固树立品牌意识，提高对品牌资产重要性的认识。在当下的食品市场中，各企业的产品严重趋同，并且因为食品安全问题的集中爆发，消费者对食品加工企业的信任急剧下降。在这种情况下，企业必须在观念上加强对品牌资产的认识。品牌资产与某一特定品牌紧密联系，该品牌由于对消费者有特殊的吸引力和感召力，因而能够为顾客提供超越产品和服务本身利益之外的价值。正是由于这种价值的存在，名牌产品会拥有更高的知名度、美誉度和忠诚度，也更易使消费者产生品牌联想，这些无疑都会对产品的销售、市场的占领以及竞争优势的保持产生相当大的影响。

3.4.2突出品牌个性，进行恰当的品牌定位。品牌定位是指建立一个与满足目标市场需要相关的独特品牌形象的过程。一个企业无论规模多大，它所拥有的资源相对于消费需求的多样性和可变性总是有限的，因此不可能满足所有市场需求。食品加工企业必须针对某些自己拥有竞争优势的目标市场进行营销，在选定的目标市场找到自己的位置，并争取在消费者心中占据一个特定位置。

作者：刘赫

参考文献： 

[1]杨志英.我国食品质量安全与全面质量管理探究[J].科技与企业，2011，（12）. 

食品安全与质量管理体系范文第3篇

【关键词】AY检测中心；食品检验工作；质量管理；概况；现状；制度

新形势下，国家必须高度重视食品安全，对食品检验工程提出了更高地要求，食品检验机构的长远发展应建立在科学质量管理体系的基础上。作为食品检验机构的重要组成部分，AY检测中心食品检验工作必须将科学管理理念作为工作指导，完善质量管理体系，才能有效控制食品检验的质量及安全性。

1.食品检验的概况

食品检验指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，对原料、辅助材料、成品的质量进行检验。作为产品质量检验的重要项目，食品检验是质量管理体系的重要组成成分。从经济效益来看，食品检验可以有效提升产品的质量，并能对产品的质量进行鉴别，同时可以减少废品损失与生产成本。

2.AY检测中心食品检验工作质量管理的现状

作为食品安全把关的重要环节，食品检验在食品安全控制方式具有至关重要的作用，食品检验工作质量将直接决定食品安全风险预警与快速反应机制的实施。食品理化、微生物等性质检验工作都是食品检验工作的重要内容。食品检验室、业务室及食品抽样室等都是AY检验中心食品检验工作涉及的重要部门。食品检验室具有较大的工作量，这种情况的出现将对其本身工作质量控制造成极大的影响，在非检验技术工作中将花费大量的时间，同时，现阶段并没有进行总体质量控制部门的设置，进而无法确保食品检验的准确性。现阶段AY检测中心食品检验工作质量管理的现状主要体现在以下几个方面：

2.1检验过程

食品理化检验、微生物检验、检验环境的控制等都是食品检验室的日常工作内容。检验室作为国家授权的产品质量检验部门，其工作内容必须严格遵循国家相应标准进行检验。AY检测中心的实验条件、实验环境及检验人员技术水平的高低将直接影响到检验结果的准确性，并对检验工作的质量造成极大的影响。

2.2资源管理

药品采购、人员培训及设施建设等属于资源管理的范围。如化学实验，需要选用专人负责药品及试剂的采购，药品、耗材采购则由科室主任负责，但现阶段药品、耗材库存管理制度并不完善，导致报告延期及客户投诉现象的大量出现。在检验工作质量管理中实验室基础设施建设对其管理水平的高低起到至关重要的作用，在食品检验中必须使用仪器与量具进行检验，设备运用与记录维护是确保食品检验工作质量的重要条件，当没有检定仪器与量具时，将产生极大的误差，进而对检验结果造成影响。现阶段，由业务室与食品检验室一起对设备、仪器检定与维护负责，遵循相应的程序，对仪器进行定期维护，只有这样才能避免检验数据出现较大误差。

2.3评价体系

设立监督员制度可以有效监督各个工作环节，特别是新来员工，通过评价体系，可以及时监督与指导工作人员的工作，并能核实数据的有效性，同时还要进行监督员记录的填写。监督员在内部质量评审中可以对监督范围内提出合理化的建议。现阶段，并没有建立完善的检验人员绩效考核制度，也没有形成统一、整体的食品检验工作质量评价体系。

3.AY检测中心食品检验工作质量管理的改进及制度建设

随着社会经济的不断发展，食品检验作为AY检测中心质量管理中的重要组成部分，其检验水平的高低直接关系着工作的整体质量。对AY检测中心食品检验工作质量管理进行改进并建立完善的质量管理制度，对其发展具有至关重要的作用。

3.1调动检验人员的工作积极性

作为食品检验单位管理的重要组成部分，通过相应激励措施，可以有效调动员工工作的积极性。据大量实践表明，员工在没有采取任何激励措施的情况下，员工潜能只能发挥40%左右，但通过激励措施，员工潜能则可以发挥80%左右。由此可见，将激励措施合理应用到食品检验工作质量管理中，可以对员工的积极性进行充分调动，并能为单位发展战略目标的实现提供可靠的保障。

3.2绩效考核制度的完善

遵循一定程序，进行岗位的严格划分，并按照岗位进行工资的确定。在岗位工资制实行的基础上，还可以遵循岗位特殊性，进行不同群体多元化分配机制的建立。在绩效工资制度建立与完善中，应确保效益和收入直接挂钩，主要以目标达成为评价依据，并对结果加以重视。对绩优员工与绩劣员工进行收入调节，可以对员工心理行为造成极大影响，进而起到激励员工的作用，这种情况下才能将员工的潜能充分发挥出来。同时，应根据单位部门要求，进行绩效考核机制的建立，确保考核过程中有法可依、有据可寻等，这样就可以约束员工的行为，确保员工主动站在单位的角度上，为单位发展提供强有力的保障。

3.3健全质量管理制度

食品检验工作质量管理体系的建立与完善，必须建立在有组织、有计划改进工作的基础上，并遵循相关规定，制定合理有效的质量管理制度。质量手册、管理体系程序与作业程序等都是组成质量管理制度的重要成分，如表1所示。在食品检验工作质量管理中，应重视实验室内部质量管理制度的建立，确保实验工作正常秩序、对检验人员素质的提升机确保质量体系的正常运行等都是建立实验室内部质量管理制度的目的。这项制度的确定，可以有效提升食品检验工作的质量。

3.4库存管理制度的建立

作为实验室管理的重要工作内容，库存管理将对检验工作的效率与实验结果造成直接的影响。试剂、药品、耗材采购申报制度等都是AY检测中心工作的重要内容，通过库存管理制度的建立与完善，可以对工作效率进行有效提升，并能起到检验成本大大降低的目的。在库存管理中，应统一管理药品、试剂及玻璃耗材等，使用与损坏都应及时记录。同时对药品试剂仓库定期进行整理，并进行详细分类，如分类存放固体与液体等。

4.结束语

综上所述，在整个食品安全监管体系内，食品检验占有重要位置，目前我国AY检测中心食品检验工作质量还存在诸多问题，因此，必须加大学习培训力度，将先进的管理理念引入到AY检测中心食品检验工作中，并与实际工作内容相结合，在加强食品检验工作管理体系建设的同时，必须对各项管理制度进行完善，并有效提升工作质量及员工质量管理水平，才能得到可持续发展。

【参考文献】

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食品安全与质量管理体系范文第4篇

航空配餐业是为飞机上旅客和机组提供食品的配餐机构，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空食品业的未来一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3%；近年来，全球航空配餐市场增速2-3%，中国航空食品市场增速5-6%。然而，在这么乐观的前景下，航空食品的质量和安全的保障，也逐渐成为人们和社会关注的重要问题。航空食品因其特殊性而被归入世界上最复杂的生产运作系统行列，从食品结构的特点看，它的生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具、茶具使用量大等。前三点是使航空食品易腐烂的重要因素，后一点则导致传染病的机会大增。因此，不仅对机上食品进行监督，还要对餐具、食具、茶具、毛巾等日用品进行卫生监督，切实从各个环节上保证食品不被污染。本文从影响我国航空食品安全的污染因素出发，对目前我国航空食品质量和安全保障体系研究和发展现状做了简要综述。

航空食品的特点

航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从卫生角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生法规和卫生标准；所不同的是航空食品从生产到加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用（包括机组成员和乘客）。航空旅客流动量大、分布广的特点已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的暴发和传播，所以依据ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM对航空食品生产和服务的过程和产品进行系统、有效的安全和质量管理十分必要；另外，航空食品的生产、储藏和运输将耗费大量的资源，产生的废水、废气和噪音对环境造成较大的影响，所以也应在组织中建立和实施ISO14000：1996环境管理体系。

航空食品安全的影响因素

食品安全是指食品及相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。目前航空食品供应存在的问题主要包括三个方面，第一、食品结构复杂：飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败。第二、加工储存时间长：民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4-8小时，如储存不当，易造成食物中毒。第三、食品采购供应的渠道多：机上供应的食品除了主菜和炒菜，由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。

影响航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋、大米等食物中。在机体免疫力较低的情况下，引起以腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病，更严重者还可引起小儿急性脑炎等恶性疾病。

农业种植、养殖业的源头污染

农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农户在生产所有食品和食品原料，鱼、肉、蛋、奶、粮食、水果、蔬菜。还有数百万计的中小型食品加工企业。13亿人口所吃的加工食品大部分都是由他们生产的。以现在的规模，素质和守法意识，在加上市场经济的利益驱动，也会造成源头污染问题。

环境污染

通过食物的富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质，而这些有害的化学结构和性质经过动植物的作用后变得更为复杂。化工厂排放的化学物质、煤烟粉尘、酸雨中的化学物质等都是大气污染源；水体污染也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全性受到威胁。过量施用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内，对作物本身无害，但对人畜有害。例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味；磷矿石中除含磷外，还含有砷、镉、铬、氟、汞、铅等，长期使用也会造成污染。农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。

食品添加剂（防腐剂）、新原料、新工艺等对食品安全的影响

动物性食物中的化学物质主要来自饲料添加剂。抗生素是畜禽养殖业中常用的饲料添加剂，应用量过大或使用不当，都可通过食用肉、蛋、奶途径将抗生素转移到人类身上。近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重。新工艺也可能带来食品的安全问题，如使用食品新型包装材料、大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。目前，研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。另外，从国内外转基因生物的研究来看，转基因食品具有潜在的危险，可能损害人类的免疫系统，可能产生过敏综合症，可能对人体有毒性，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知的危害等等。

影响航空食品质量安全的管理因素

食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特征（食用性、内在的特性即原辅材料的种类和形状、营养特性、感官特性、安全性、卫生性、时间性、经济性），其最基本、最重要的要求就是卫生安全。食品质量管理体系包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证等一系列内容。质量管理体系的核心内容是保证食品的质量，因此食品质量管理体系就围绕食品安全卫生的一系列有效监控体系，食品质量控制是该体系的重要组成部分。中国食品质量监控体系存在的主要问题包括：法律法规、标准缺乏完整性，食品质量的检测体系、认证体系不完善。中国现行的食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当以食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。现行的食品产品卫生标准的覆盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响；至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要。而中国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度，成为制约中国食品安全有效监控的瓶颈之一。

中国安全食品的发展现状

构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。

20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生态食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理、组织服务组成的产业发展体系，形成了以“标准体系-质量认证-标志管理”为主线的运行模式。以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地-龙头企业-品牌-市场”良性运转的产业链条。AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系也已初步建立。

新型的微生物控制技术栅栏因子

德国学者Leistner等人把食品防腐技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(AW)、调节酸性(pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物的内平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐的联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。如果将栅栏技术与关键危害点技术HACCP和微生物预测技术协同起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。

活性包装

活性包装(抗菌包装、鲜度指示器、时间——温度指示器)是食品包装的现展方向，可以更能延长货架期和提高食品安全性。将来，装有计算芯片或集成电路的包装会出现，它将包括了从原料到产品很多信息以及时间——温度变化过程、价格和产品说明等多项信息，它将能最大限度地和消费者进行更加全面信息沟通。总之，在全程食品加工链的卫生控制中，把现代食品包装作为一个栅栏因子对待，加强食品包装这一因子水平的栅栏作用，可以较大幅度地降低其它因子强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，对提高食品品质、保证食品安全、降低生产成本均有益处。

食品质量和安全的政府管理

航空食品生产企业除了要遵守国家关于食品生产企业所必须遵守的法律、法规，如：《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等外，还要服从并遵守《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的有关规定。《中华人民共和国国境卫生检疫法》第4章卫生监督，《实施细则》第10章第107条，均注明了国境口岸内向入、出境交通工具提供饮食服务的单位，必须接受检疫机关的管理规定。

在我国，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。该法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。因此《中华人民共和国食品卫生法》中关于食品生产企业的设立、工厂的选址设计与设施，企业的卫生管理，及对产品的各项要求等均适用于航空食品生产企业。此外，有关部、委，各地方立法机构等制定的一些规定、管理办法等，不仅适用于地方企业，对航空食品企业也具有同样的约束力。

由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。制度手段包括：制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准；建立检验检测体系；实施市场准入制度；规定严厉的法律责任。行政手段包括：监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施；食品安全教育宣传；生产操作培训；组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：食品质量安全管理法制化；建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度；消费者教育；完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络等。

食品质量和安全保障体系研究进展

综上所述，食品安全不光是技术问题，也不仅仅是经济问题，实际上是社会问题。纵观世界，国际社会和发达国家已有许多好的经验和做法值得借鉴；但食品安全问题的真正解决，尚需假以时日。食品安全涉及管理体制改革；法律法规设立；生产市场准入体系的建立；检测评估资源的整合；技术法规技术标准体系的建立；还有认证认可、信息网络、危机确认“应急、风险评估”预警、培训教育乃至道德信用规范的建设。

食品安全与质量管理体系范文第5篇

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