酿酒传统工艺

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酿酒传统工艺范文第1篇

目前，为了实现企业发展目标满足生产需要，在现厂址基础上，牛栏山酒厂已经开始“东扩”。工程拟在三至五年时间内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；园区将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。并将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。

生产工艺：传统低温制曲

目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。

牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续楂，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏并加以研究分析。新人厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。

文化遗产保护：追源溯根

在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。

为保护牛栏山非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护。早在2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。

牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

北京牛栏山酒厂厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

技术创新：传承的基础上加大研发力度

“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”李怀民如此看待传承与创新。

谈到白酒企业的技术创新，李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。

随着经济快速发展，客户消费知识日渐增多，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒，在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化上，还是存在一定的差距。

为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。

以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，符合广大消费者的习惯口味。

酿酒传统工艺范文第2篇

在联合国千年发展计划中,中国发挥着十分重要的作用,特别是中国的酒类企业更是联合国千年发展计划的积极践行者,是中国从中国制造向中国创造转变的代表。

经联合国有关机构批准,国际信息发展组织设置了千年金奖项目,目的是宣传普及和展现联合国千年发展目标的历史进程和取得的辉煌成就,表彰为千年计划目标做出突出贡献的中外企业,从而促进企业发展壮大,带动地方经济增长,消除贫困。

千年金奖的评比,更关注的是企业工艺特色以及对传统工艺的承传创新,对工业文明的多元化发展的贡献大小,对所在区域千年发展计划目标吻合程度。承载了厚重文化传统的中国白酒企业非常优秀,这次多家白酒企业获得千年金奖,是国际社会对中国创造的褒奖,是对获奖企业文化中所包含的高度民族企业责任感和行业使命感的肯定,对中国致力于消除人类贫困与疾病的赞扬。在此,我代表国际信息发展组织做出承诺:在下一届米兰世博会上,我们将继续为推广中国白酒企业给予帮助和支持!

千年金奖更看重特色关注创新

十年以来,中国酿酒行业伴随着国家改革开放的步伐高速增长,数万家酒类企业有了长足的发展,对地方经济做出了突出的贡献。这期间,酿酒行业涌现出一大批致富不忘扶贫,发展不忘国家,热心公益事业,积极捐资助教,大力支援灾区建设,加大环保投入,节能减排,降低消耗,努力保护环境,坚持走循环经济可持续发展之路的优秀企业。他们所做的这一切,正是联合国千年发展目标的初衷所在。所以,国际信息发展组织与中国酒类流通协会达成一致,对这些优秀的企业进行表彰,对他们的事迹进行宣传。

与以往奖项评选理念不同的是,这一次千年金奖的评选更看重特色,更关注创新,更支持鼓励对人类文明多元化传承发展的贡献。希望获奖企业再接再厉,号召带动更多的酒类企业积极行动起来,投身到联合国千年发展目标这一重大事业中来,以更加优秀的实际行动支持总理对国际社会做出的庄严承诺。

跻身世界,中国酒业需做好三点

联合国千年发展计划与中国人民、中国企业界息息相关。世博会期间开展千年金奖评选活动,为我国酒类及其他行业企业创造了一个融入国际社会发展进程的机会。酿酒行业应该充分理解这一计划的理念与精神,办好企业,逐步在国际市场竞争中占得一席之地。

酒类企业要通过世博会平台以及千年金奖的推介作用,真正理解联合国千年发展目标的伟大意义,自觉地把日常工作与《千年宣言》倡议联系起来,承担社会责任,努力把企业办好,扩大就业,扶危济困,踊跃参与公益事业。其次,要进一步树立环保意识,努力做好节能降耗、减排工作,卓有成效地防止环境污染,争做“环境友好型、资源节约型”企业。最后,要努力保持自己的产品特色,在不断创新工艺,采用新技术的同时,不忘继承传统文明。

获奖是对产品独特品质的肯定

千年金奖不仅是酒鬼酒获得的最重要的奖项之一,也是对酒鬼酒独特品质的肯定。传承湘西悠久的民间传统工艺,依托湘特的自然地理环境和地域文化资源,酒鬼酒独创中国白酒“馥郁香型”。目前,酒鬼酒已申报获批为国家原产地域保护产品。作为来自湖南的白酒品牌,酒鬼酒还被赋予了独特的历史使命。借助千年金奖的支持,我们将继续努力把酒鬼酒品牌更广泛地推广开来,让更多的人了解酒鬼酒的魅力神奇之处,同时也为繁荣酒厂当地的经济和文化做出应有的贡献。

千年金奖是走出国门的绿色通道

世博会在上海举办,实现了中国的百年梦想。在上海世博会上,衡水老白干在河北馆参展,并举办了免费品尝等活动,希望借此次机会,让世界消费者重新认识老白干,把老白干推荐给世界消费者。能得到千年金奖这个荣誉称号,我们感到无比骄傲和自豪。它将成为我们早日走出国门、走向世界创造的一个快捷途径和绿色通道。我们将以此为基础,加大科研力度,积极创新,迅速开拓国际市场。

酿酒传统工艺范文第3篇

一、苏州白酒市场调查

苏州白酒市场总体情况分析:消费者的消费偏好在这种多元化的消费环境中很容易发生变化,对酒类的偏向变化使得国内白酒需求量下降,加之每年从国外进口酒类不断增多,使得国产白酒在酒业消费中呈现下滑态势。

中高档酒竞争日益激烈:从各大品牌企业的营销数据来看,高度白酒市场在苏州约占20%,中低度白酒约各占40%,中高端白酒产品销量不断增长,低端白酒市场低迷萎缩。随着生活水平的提高,人们对品质的要求也越来越高,因此广大消费者购买意向更趋向于有知名度的白酒。

二、中国梦酒业公司SWOT分析

满足消费者的需求而受益是每一个企业的营销目标。我们在充分了解消费者的特征和购买行为下,才能为实现企业的目标而进行准备、实施。我们针对从多种途径收集到的梦酒企业材料进行SWOT 分析。

21中国梦酒业公司优势(Strengths)

品牌传承悠久的酿酒历史:我国向来流传着“好酒出四川,精华在宜宾”的说法,这与当地的气候条件有很大关系,十分利于微生物的生长,空气和泥土中的微生物构成了酿造梦酒特有的微生物群络。中国梦酒人充分利用特有的自然条件,精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食为原料,结合独特酿造技术,汲丹山碧水之地下良泉,综合历代传统工艺,采用现代高新技术精酿而成的红楼梦名酒系列,其独特的口感,在酒类行业独树一帜。

严格的产品质量管理稳定了酒质:中国梦酒的系列产品沿袭和传承了中国梦酒几代人“对社会负责,对消费者负责,坚持品质要求”精神的重要产品,也是中国梦酒业公司未来的核心产品和主打产品。公司推行严格的标准化作业体系,全部产品通过计量体系认证。同时加强技术改造,改进工艺流程,从原料采购、生产到销售的每个环节都在严格的管理控制之中。

内部资源配置日渐优化:中国梦酒人充分利用宜宾天然的酿酒条件,精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米五谷为原料,汲取地下良泉,经破碎、蒸馏、发酵到最后验收等前前后后二十多道工序,才酿造出这集窖香幽雅、陈香舒适等特点于一身的好酒。不仅如此,在2011年,中国梦酒业集团更携手中科院从考古发掘出的明代永乐古窖窖泥中提取活性酿酒发酵微生物,利用高新科技与传统古法酿酒工艺相结合,对永乐古窖酒进行最大限度地还原,最终成功推出“永乐古窖1403”这款保持古代韵味的酒。

22中国梦酒业公司劣势(Weaknesses)

组织结构不适应企业快速发展:随着中国梦酒公司规模扩张和市场占有率逐步提高,原有的组织结构虽然分工细密、专业管理、便于集中统一,但是管理层级较多,区域经理受销售部和市场部制约,自没有得到充分释放,信息链过长,反馈较慢,难以适应市场环境的瞬息万变。同时,因产品品种的增多,需要市场调研、产品研发、生产、营销、物流各个部门的紧密协作,甚至设立项目小组,抽调各部门精干力量合作完成任务。

整体市场增长空间缩小:中国副食流通协会提供的数据显示,2013年上半年,中国白酒销售收入24021亿元,实现利润3991亿元,增速较上年同期分别下降182个和545个百分点。

中国梦酒产品存在的不足:包装精美虽说是商品促销的一种很好的办法,但是中国梦如此精美的包装感觉它不是在卖商品,而是在卖包装。过度包装引起了消费者的极度不满,其增加了消费者的负担。同时政府也认为这会直接造成城市“包装垃圾”的增多和城市垃圾处理的负担。因此,这只会引起人们的反感和支持中国梦者背离自己所信赖的品牌。

23中国梦酒业公司机会(Opportunities)

消费观念转向追求健康:小康社会白酒消费需求的精细化,进一步将“少喝酒,喝好酒”的理念“烙印”在人们的心中。消费者少了对白酒数量多少的要求,多了对白酒高品质的追求,因而满足自身更高层次的生理享受和精神享受。

忠实的消费群体支撑:白酒主流忠诚消费人群集中在35~55岁年龄档,年轻消费者的消费能力较低,合格单位集体消费选择对他们的影响显着。目前,白酒产品吸引力仍然没有达到影响消费者的选择,年轻群体对品牌没有固定的选择,所以企业目前在品牌推广上积极准备迎合年轻群体的消费文化。

地域发展环境优良:2013年苏州人均GDP近2万美元,市区居民人均收入41096元,增长95%。2013年苏州实现社会消费品零售总额3254亿元,增长15%,总量位列全国地级市首位。消费需求平稳增长,城乡市场平衡发展,白酒市场逐步成熟稳定。

酿酒传统工艺范文第4篇

雕酒和黄酒各有好处。

1、雕酒。雕酒含有人体所需的多种氨基酸，蛋白质，和微量元素。太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的传统黄酒，按传统工艺酿造，经八年以上陈年储藏，按最佳比例勾兑，酒质醇厚，香气浓郁，品种独特，回味无穷。绍兴黄酒营养丰富，而且具有蒸馏白酒不具备的增加营养和调节营养的双向功能。

2、黄酒。黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久

（来源：文章屋网 ）

酿酒传统工艺范文第5篇

循环经济是方向

高能耗、低产出、高排放以及酿酒过程中产生的废糟、废水一直是困扰白酒企业发展的重要问题。据有关数据显示,我国每生产一吨白酒要耗粮2―3吨,耗煤0.6―1.5吨,产生酒糟8―10吨,尤其是优质酒更为低产高耗。目前,我国年平均生产白酒500万吨左右,所耗用煤炭800万吨以上,这些煤炭燃烧后要产生和排放2160万吨以上的二氧化碳和28万吨以上的二氧化硫。同时,在酿酒过程中产生的酒糟有5000万吨以上。这些酒糟中含有50%以上的有机物和1%左右的有机酸,而目前我国酒糟的利用率还不到30%,其余部分作为废弃物抛入大自然,给人类的健康与生存环境造成了相当的危害和污染。

对此,茅台总经理袁仁国认为,传统白酒的生产是一个基本依赖于生态环境资源的产业,建设生态文明,加强环境保护,关键要在加快转变经济发展方式上下功夫,而循环经济具有重大的战略价值。传统白酒生产,更容易进行废物处理和循环利用,具有实现循环经济的优势和潜力。2009年1月1日,《中华人民共和国循环经济促进法》开始正式实施,把循环经济纳入法制管理表明国家对发展循环经济的重视。白酒企业可以将产品深加工,生产中的废弃物可以再利用,构建了一个生物循环,不仅降低了资源消耗,也提升了剩余物再利用的经济效益。

据了解,山东泰山生力源集团用酿酒的酒糟废弃物为主要原料,建成了年产3万吨的酒糟发蛋白饲料项目,年创销售收入达到1.12亿元。以酿酒过程产生的黄水为主要原料,利用生化技术,通过合成、蒸馏制得高级调酒液,作为调味酒重新回到酒中,来提高酒的质量。用丢弃的池皮泥做成生物肥料来种植有机蔬菜和粮食,实现了经济活动的生态化,不仅彻底解决了环保问题,而且走出了一条“变废为宝,循环经济”的新路子。像茅台、五粮液、汾酒、古井贡、稻花香等名酒企业更将循环经济上升至发展工业旅游的高度,通过发展工业旅游展示名酒文化,不断提升白酒产业的集体价值。

清洁生产 白酒工业化的重要内容

白酒作为一个历史悠久的传统行业,其代代相传的诸多沿袭被看做魅力所在,于是保留至今。可是,传统方式生产也限制了白酒企业的发展速度,而新型工业化生产具有科技含量高、能耗低、经济效益好、污染少的特点,改造传统工艺、发展新型工业化生产,是白酒企业转变经济增长方式,走向现代化和国际化的必由之路。

著名白酒专家胡永松认为,中国要发展新型工业化,不是说简单地照搬一种理论或者模式,而应尊重和遵循自己的客观规律,走科学发展的道路。目前,白酒企业生产工艺中的一些环节给环境带来的污染以及给企业本身生产成本带来的压力矛盾日益凸现出来。在白酒企业的生产过程中,挖潜力最有效的办法就是节约能源、降低生产成本。清洁生产,是当前白酒行业实现新型工业化的重要途径之一。

2009年3月,国家环境保护总局批准《清洁生产标准白酒制造业》为国家环境保护行业标准,并予以。一经出台,就受到行业的普遍关注。该标准将清洁生产指标分为六类,即生产工艺与装备要求、资源能源利用指标、产品指标、污染物产生指标、废物回收利用指标和环境管理要求。在节约能源和减少污染方面,茅台、五粮液、沱牌、稻花香等企业已经走在了前列。同时也有越来越多的企业意识到,发展循环经济,实现白酒工业化不仅能够降低企业的成本,而且能促进产品价值,从而促使企业的经济增长方式实现根本性的改变。

白酒企业节能减排缺少标准

作为以加工农产品为主的食品制造业,酿酒行业在加工过程中会消耗一定的资源和能源,并排出相应的废弃物,包括废水、废气、废渣等,对环境造成一定的影响,特别是在近几年里,酿酒行业整体得到快速发展,由于酒类产品产量的增加,酿酒工业污染物总排放量也呈现上升的趋势。