食品饮食安全
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食品饮食安全范文第1篇
【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
2.1就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
2.2食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
2.4从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
3.1经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
3.2管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
3.3员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
3.4管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.
食品饮食安全范文第2篇
一、指导思想和工作目标
（一）指导思想
牢固树立以人为本、执政为民的思想，全面贯彻落实党的十七大精神，贯彻落实科学发展观，坚持标本兼治、着力治本，切实抓好餐饮食品生产加工、流通和消费全过程的监管，进一步提升我乡餐饮食品安全的保障能力和水平，促进经济社会和谐发展。
（二）工作目标
健全监管网络，落实监管责任，确保无重大餐饮食品安全事故发生。
二、工作重点
（一）健全监管网络，明确工作责任。
1．乡、村（社区）成立食品安全监督管理工作机构，做到分管明确、工作人员明确，将餐饮食品安全监管工作纳入年度目标考核，与村（社区）、有关单位签订餐饮食品安全监管工作责任书。
2．选好配齐村（社区）食品安全监督信息员和指导员，并做好其责任心教育和履职能力的培训，提其工作的主动性和履职水平。
3．设立有奖举报，发动群众广泛监督。鼓励社会公众参与食品安全监督，及时发现、控制和消除食品安全隐患，配合相关职能部门依法组织查处食品安全违法案件，严厉打击食品安全犯罪活动。食品安全社会协调员、信息员要充分履职，随时检查有关食品、经营单位，发现食品安全领域违法违规行为及时报告，同时反映社情民意。
（二）摸清家底，建立台帐
1．开展量化分级管理，建立经营企业（个人）台帐，掌握其经营合法性及经营品种、范围、规模等；
2．建立企业（个人）诚信经营台帐，并实行违法、违规行为公示制。
（三）加强宣传教育，提全民食品安全意识
1．开展《食品安全法》宣传和食品安全知识宣传，增强经营主体的食品安全责任意识。
2．利用各种会议、板报、专栏、岩标等大力宣传食品安全知识，提群众的认知能力。
3．强化对餐饮食品从业人员的教育，增强餐饮食品从业人员的职业道德，增强餐饮食品从业人员遵守相关法律法规的自觉性。
（四）配合相关部门，严厉打击食品安全违法违规行为
完善索证索票制度，深入排查和治理餐饮服务单位特别是学校食堂、建筑工地食堂、幼儿园食堂等餐饮服务单位使用不合格食品原料和经营过期、劣质食品等问题。取缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患的餐饮店。打击采购和使用病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（五）完善机制，提食品安全应急能力
制定和完善《重大食品安全事故应急预案》，及时收集食品安全信息，建立应对食品安全事故的快速反应机制和程序。一旦发生食品安全事故，必须按照各自职责，在第一时间内按分级管理要求，报告相关部门，并迅速赶赴现场，组织救治，即使进行调查处理好相关事宜。
三、工作措施
(一)落实责任
牢固树立地方政府负总责的责任意识。乡政府建立食品安全监管责任制和责任追究制，明确直接责任人和有关责任人的责任。食品生产者、经营者、市场管理者要强化责任，严格自律；食品生产经营企业法人要切实负起食品安全第一责任人的责任。要采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任，强化食品安全的监管。
(二)完善监管长效机制
我乡将进一步完善食品监管预防体系，全面推进食品监管巡查制；开展食品安全信用体系建设试点工作，不断提全乡食品信用体系建设水平；完善食品安全社会监督网络体系，实现食品安全工作“工作有人抓、事情有人做、行为有约束”的工作机制；规范食品安全宣传报道工作，组织开展食品安全宣传活动，提公众食品安全意识。
食品饮食安全范文第3篇
近期，连续高温，易引发餐饮服务食品安全事故。根据县人民政府办公室《关于切实做好高温天气应对工作的紧急通知》文件要求，为切实做好高温季节餐饮服务食品安全监管工作，有效预防食品安全事故的发生，保障人民群众饮食安全，现就有关事项通知如下。
一、加强组织领导，高度重视事故防控工作。
要高度重视高温季节食品安全监管工作，从维护群众身体健康和社会稳定的高度，充分认识防控食品安全事故工作的重要性。要结合实际，积极采取措施，加大餐饮服务食品安全监管力度，确保各项工作落实到位。
二、加大监管力度，强化餐饮服务日常监管。
要加强对大中型餐馆、风景旅游景区餐饮、机关企事业单位食堂、建筑工地食堂等的监督检查，重点检查内容为原辅料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度落实情况、从业人员健康证持有情况、加工经营场所及周边环境卫生、食品制作是否烧熟煮透、有无生熟分开、冷荤凉菜制作是否实行“五专”、食品留样是否健全、餐饮具清洗消毒是否规范，有无使用病死或来源不明的畜禽肉及其制品，有无使用非食用物质或滥用食品添加剂现象等。在检查过程中要特别注意风险隐患排查，并加强对夏季容易发生问题的凉拌菜、卤菜等食品的抽检力度。要联合教体部门利用暑期时间，督促学校做好食堂设施设备的提档改造工作；要加强对旅游景区、农家乐、旅游定点餐馆、地方特色小吃集聚区域的监督检查；要联合属地镇（街）做好农村自办宴席的备案管理和指导，有效防控农村集体聚餐食品安全事故的发生。要督促餐饮服务单位牢固树立食品安全主体责任意识，认真落实食品安全管理各项制度，严格执行加工操作规范，切实消除食品安全隐患。要严厉打击餐饮服务环节食品非法添加和滥用食品添加剂及经营禁止生产经营的食品等违法行为，涉嫌违法犯罪的，及时移送司法机关处理。
三、强化宣传培训，营造良好舆论氛围。
要加强与宣传、旅游、教体等部门的协调配合，组织开展形式多样的宣传活动，加大食品安全和预防食品安全事故知识的宣传力度，普及相关法律法规知识。食品安全消费风险警示，提高消费者自我保护能力，引导公众安全消费、科学消费和理性消费。要组织开展对餐饮单位负责人和食品安全管理员的专题培训，普及食品安全法律法规和食物中毒防范知识，落实安全责任，督促企业迅速开展自查自纠、隐患排查治理工作。
食品饮食安全范文第4篇
一、管理权限难以界定
我乡的食品安全监管明确划分了各部门的具体监管职责，较好的解决了交叉监管，多头监管的问题。但在实际工作中，依然存在职责不清的问题，如对流动的小食品加工商贩，既有加工环节，同时又属于食品零售环节，日常监管应归哪个职能部门不好确定，熟食加工环节应归工商部门，但食品加工执法主体为卫生行政部门。
二、食品安全方面存在的主要问题
1、农民在种植上为了防治病虫害、除草、促使农作物增产增收、农药、化肥的使用率较高。
2、小食品生产加工作坊生产许可证的现象比较普遍，对所生产的产品不能检测，卫生条件比较差。
3、从业人员素质低，技术力量薄弱，效率低下，不具备市场竞争能力，产品质量保证能力严重不足，给食品安全带来严重的安全隐患。
4、食品经营点、农贸市场还有无《卫生许可证》、《营业执照》经营食品的现象，食品从业人员的食品安全意识比较差，进货制度不健全，没有验收记录及索票证明。
5、幼儿园食堂卫生状况较差、生熟不分，没有必要的消毒设施；集市、路边饮食摊点的卫生状况堪忧。绝大多数的碗筷等用具消毒不够，食用油的购进渠道不正，加之管理涉及各个部门，容易形成监督的盲点，是一个病从口入的隐患。
6、养殖场的条件较差，特别是肉食鸡、鸭养殖，业主为了防止疾病流行和增加产量，违规大量使用抗生素、激素和其他有害物质，造成抗生素、激素和其他有毒有害物质残留于畜、肉产品中，直接危害人民的饮食安全。
7、城乡结合部和农村成为假劣食品的主要倾销地，低价位的假劣食品有一定的生存土壤。
三、食品安全监管对策
食品安全涉及面广，牵涉部门多，在目前监管体制下，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。在国家对食品安全监管体制和食品安全法律体系未做出新的决策之前，针对我乡食品安全现状，我们认为应从以下几方面加强工作。
1、进一步理顺食品安全监管体制，形成统一、权威、高效的食品安全监管模式。充分发挥政府食品安全监管的作用，统一协调，整合监管资源，明确监管职责，加大食品综合监管力度。整合现有执法力量，推进综合执法和联合执法，使各部门既各负其责又加强协作，解决各自为政，多头执法、交叉执法问题。加强对各部门工作的督察督办力度。
2、加强对食品安全源头监督管理，把监管关卡前移。一是加强食品生产加工基地建设，做好农畜产品、水产品生产基地及加工基地的标准化建设。全面推进“无公害食品行动计划”，对基地农畜产品实行标注产地编码和标签制度。二是严格农药、兽药、饲料添加剂的登记审批，购进、销售实行登记备查制度、索证索票制度，加强源头污染治理。三是提高行业的市场准入门槛。制定符合地方实际的市场准入标准，实施资格强制认证制度。对新办食品生产、经营企业发证时必须达标，原有企业限期达到标准。使企业上规模上档次，把小作坊式、小工厂式食品企业逐步淘汰出局。
四、保证食品安全的措施和办法
1、变事后监督为事前控制。在食品生产加工行业分期分批逐步实施市场准入制度，从源头上有效防止食品危害的发生。
2、进一步加大打击制售假劣食品的力度，落实打假责任制。一是加大综合执法和联合执法的力度，积极开展专项检查，树立执法权威，坚决取缔无证无照食品生产、经营窝点，严厉打击制售假劣食品的违法行为。二是要加大处罚力度，不但要从经济上对制假者处以重罚，增加其制假售假成本，而且对情节严重者依法追究刑事责任。三是按分工负责制的原则在各自的职责范围内落实食品安全监管责任。加强对重点工作的督察督办工作，定期对其工作进行考评考核，对工作不到位，造成恶劣影响的要追究主要领导和直接责任人的责任。
食品饮食安全范文第5篇
【关键词】 食品安全 快餐业 食品安全法 美食文化
餐饮从业者是美食的创造者和推广者，其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。本文以美食家的必备条件为基础，主要探讨了餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容、方法和影响因素，指出应当通过各种教育和实践，从生理、心理、美学和饮食知识等方面培养和提高餐饮从业者的美食鉴赏素质，使其更好地创造与推广美食，传承和发扬美食文化。
1 美食家的含义与必备条件
所谓美食家，是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者，简洁而通俗地说，是好吃、会吃和能吃的人。就美食鉴赏的主客体而言，面对美食这个审美客体或对象，美食家是最佳的审美主体。可以说，美食家是十分善于品评美食、对美食有着很高鉴赏能力的人。要想成为美食家，必须具备一定的条件。由此看出，美食家不是天生的，其高超的美食鉴赏能力作为一种对美食的感受、理解和评判本领，除了先天因素外，还必须依靠后天学习、培养和实践才能最终形成和提高，并且常常受到多种因素和条件的影响。
2 餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法
2.1 生理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的生理素质是从生理条件上有能力吃、敏于吃，主要包括两层含义：第一，必须具有健全的饮食审美感官系统，即一切生理机能都正常，没有缺陷或疾病。第二，必须具有较为敏感的饮食审美感官系统。可以说，健全和敏感的饮食审美感官系统是美食鉴赏的生理基础，除了依靠先天因素之外，必须通过烹饪营养教育、体育等途径，使餐饮从业者合理均衡地饮食和恰当运动来实现。
2.2 心理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的心理素质主要指心理上喜好吃，对美食必须具有强烈的兴趣、爱好，充满高昂的饮食审美激情。其中，兴趣是指一个人经常趋向于认识和掌握某种事物、力求参与某项活动、并有积极情绪色彩的心理倾向，简单地说，是积极探究某种事物或进行某种活动的心理倾向。爱好是指一个人在兴趣的引导下，经常参与探究某种事物或进行某项活动并有积极情绪的活动倾向，是在兴趣的基础上产生的。可以说，对美食的浓厚兴趣和爱好是美食鉴赏的重要推动力，不仅需要餐饮从业者自身有意识地培养，还需要开展积极、有效的美食文化与艺术教育来获得。
2.3 美学素质方面。美食鉴赏，简单地说，是对美食的评鉴、欣赏活动和过程，本质上是通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种审美活动，这就要求餐饮从业者必须具备较高的美学素质。具体而言，其美学素质主要包括两个方面：第一，必须具有较多的美学知识，如有关美学的基础知识、基本原则、美感形成机理等；第二，必须具备丰富的饮食审美实践经验。要真正成为具有良好审美感受力和鉴赏力的人，又必须通过美学教育和审美实践活动来实现。
2.4 饮食知识素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的饮食知识素质主要指必须具有丰富的与饮食烹饪有关的文化、科学知识，了解一定的烹饪技术知识，以便懂吃、会吃。如今，食品安全被高度重视，只有了解和掌握食物味道、质地、形状、色泽与科学性、安全性的关系，才能更好、更放心地欣赏美食。可以说，比较系统、全面的与饮食密切关系的文化、科学和烹饪技术知识是美食鉴赏的智力保障，这些都必须通过烹饪文化、烹饪科学、烹饪工艺、菜点制作、菜单设计等相应的教育来实现。
3 影响美食鉴赏的因素
美食鉴赏，其实是一种价值判断和心理活动，具有很强的主观性，而美食作为一种审美对象或客体，则具有时间性、空间性和社会性，包括餐饮从业者在内的审美主体在对美食进行鉴赏时必然会受到相关的多种因素影响。
3.1 时代和季节因素。美食具有时代性或时间性。由于经济和自然条件的变化，人们的美食观念也在不断变化，历史上的美食到现在可能不再是美食，现在的美食到未来则不一定是美食。如在温饱问题没有解决之前，人们以“肥腴”为美，肥厚、油亮的红烧肉、蒸肘子等被认为是美食，野菜是充饥之物，但进入小康社会之后，肥浓的红烧肉、蒸肘子等不再受到大多数人的推崇，许多人敬而远之，而野菜、窝窝头、凤爪、兔头、鸭脖等逐渐成为众人追捧的美食。美食具有很强的季节性。由于人体四时的变化和动植物原料生长繁殖的不同，人们在一年四季对食物的选择、喜好各不相同，不合时序的食物常常不再是美食，平常之物却因为合于时序而成美食。
3.2 地域和习俗因素。美食具有地区性或空间性。由于人们居住、生活在不同的地域，各地气候、地理环境等的不同导致物产和饮食习俗的不同，也影响了人们对美食的鉴赏。清代钱泳《履园丛话》载：“同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方嗜清淡。”如今，以各地口味爱好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜欢酸味、山东人喜葱蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，许多外地人则不一定认同。
3.3 民族和因素。美食具有社会性。由于不同民族的生存条件和历史、文化差异，许多民族有自己独特的饮食品种和习俗，并各自以此为美。如彝族人把砣砣肉、彝家酸菜和咂酒看作是最好的美食，而藏族人则认为糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒饭为美，白族以三道茶为佳。此外，在同一群体中，由于年龄、性别甚至职业等的差异，其饮食审美喜好和标准也有所不同，如青年人喜脆爽，老人爱软糯；脑力劳动者喜清淡素食，体力劳动者喜肥厚肉食。这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。
总之，美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动，遵循着美学的基本规律和原则。餐饮从业人员只有在先天的基础上通过后天的教育和实践等多种途经与形式的培养，具备良好的生理素质、心理素质、美学素质和饮食知识素质并且不断提高、完善，同时有意识、合情合理地克服、避免各种因素的制约，才能成为具有很高美食鉴赏力的美食家或美食欣赏者，从而更好地创造美食、欣赏美食，更好地传承和弘扬美食文化。
参考文献
