餐饮业人才培养

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餐饮业人才培养范文第1篇

【关键词】高职 餐饮管理与服务专业 工学结合 人才培养模式

【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。

一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础

（一）定义与特征

工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。

工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。

（二）工学结合理论基础

工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。

二、工学结合人才培养模式的实施

（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标

餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。

（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系

深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。

高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。

（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容

专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。

（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式

行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。

（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系

餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。

(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系

考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。

三、构建工学结合人才培养模式的保障机制

(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会

专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。

(二)建设仿真校内酒店实训中心

专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。

(三)选择合理的校外顶岗实习平台

针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。

(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队

建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。

(五)构建实习管理评价指标体系

1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。

2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。

3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。

4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。

【参考文献】

［1］饶雪梅.工学结合――构建高职两年制酒店管理专业人才培养模式［J］.职教论坛，2007（11下）

［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］.桂林旅游高等专科学校学报，2005（3）

餐饮业人才培养范文第2篇

关键词：高等餐饮人才 创新素质 培养策略

一、引言

我国餐饮业的现状分析显示，餐饮业缺乏的不是餐饮的硬件环境设施而是人才的素质和服务水平低下。虽然我国餐饮业在发展中涌现出大量的名厨，并且他们为我国餐饮业的发展做出了积极的贡献。但随着我国旅游业的不断发展对餐饮人才的需求大大增加并且对餐饮高等餐饮人才的需求已经出现了用工荒，因而对如何培养高等餐饮人才是值得探讨的话题。

二、我国餐饮从业人员的现状分析

1.从业人员情况分析

我国餐饮业往往存在工资低、工作时间长的问题，据调查餐饮业从业人员的平均工资为1500元每月，在我国目前物价飞涨的情况下餐饮业人员的生活水平是难以得到保证，因而现很多年轻一代都开始转行导致很多城市出现了用工荒。但是我国的酒店数量呈现逐年增长的趋势，从业人员的增长数量跟不上市场的需求，于是每年到了旺季都会出现酒店找不到人的现象。在这种情况下很多酒店就不断降低从业人员的标注，进而使餐饮人才的素质和服务水平无从保证。由于经常会出现基层人员的用工荒，导致大部分酒店中的高层管理人员数量更少，高层管理人员应该具备一定的社会经验和过硬的专业理论知识他们时常运作的核心。现在很多酒店中的高层管理人员不仅数量少即使仅有的几个也无法满足市场的需要。

2.餐饮人才的发展趋势

高等人才成为餐饮市场的急需人才，我国因为独特的地理位置和气候条件吸引很多国外的游客前来度假，拉动了我国餐饮业的市场需求。我国短时间内很难解决高级餐饮人才的缺乏问题，我国餐饮市场日常规划的要求使得高级人才成为稀缺人才。

3.市场对餐饮人才的需求量增大

我国弘扬中华特色餐饮美食文化，培育中国特色餐饮品牌离不开高级餐饮的努力。一方面由于餐饮业人员流动性较大，很多餐饮人才都会选择现从事餐饮行业然后再过渡到其他行业，把餐饮行业仅仅作为过渡性的跳板。另一方面普通餐饮人才对我国餐饮市场、文化特点了解不够，以上原因导致餐饮人才在餐饮市场中难以培养成为高级的餐饮人才。

三、高等餐饮人才创新素质培养策略分析

高等餐饮人才的培养是全社会的事情因而需要学校和企业的共同努力，在以市场需求为目的、以建立不同岗位人才为基础的策略上培养高等餐饮人才的创新素质。

1.发挥高等职业院校在培养餐饮人才中的作用

目前我国出现了许多以烹饪为特色的高等职业院校，并且出现了无数个私立的烹饪学校。这些学校应该坚持以培养高级餐饮人才为目的，注重提高学生的全面能力和技能。在理论基础知识讲解的基础上，给学生提供充分的实践锻炼机会，让学生能够将课堂上所学习的理论知识用来指导实践。此外，还要注意提高学生的职业素质和技能因而学校应该开设相应的烹饪饮食文化、营养卫生、餐饮人员从业素质等方面的选修课，从而让学生可以了解餐饮行业的前沿知识。在我国日益与世界接轨的今天学校应该注重对学生的英语能力、计算机技术和西餐烹饪技术进行培训。在学生进行了充分的理论知识学习和课外实践之后学校要组织学生考取相应的专业职业资格证，从而为学生将来走向工作岗位打下坚实基础。

2.企业和行业对餐饮人才的锻炼与培养

餐饮行业具有较大的人员流动性并且各个企业对餐饮人才的要求也是有区别的，学校的培养只是大方向的培养不可能面面俱到，餐饮企业可以根据自己的需要和优势来对餐饮人才进行继续培养。首先，企业在培养餐饮人才的时候不能固守固定不变的标准，要根据餐饮人才的具体情况制定不同的考核标准和岗位要求，为餐饮人才的创新创造宽松的企业氛围。其次，企业可以与高校合作开创培训班。企业可以根据自己的需要与高校联合，对餐饮人员进行集中的培养，不仅对餐饮人才进行相关的法律知识和道德的培训还要培养其能够打破常规进行自主创新的精神。最后，餐饮企业要对餐饮人员进行企业文化培训，因为企业文化可以增强企业的凝聚力，使员工在工作中充分展示自己的个人价值。

3.发挥餐饮协会的作用

餐饮协会在餐饮业中具有很高的权威，并且餐饮协会的成员都是在某些方面具有高超技术的人员，因而餐饮协会要定期派技术人员到烹饪学校对餐饮人才进行技术指导，帮助餐饮人员提高专业技能。餐饮协会还可以创立相应的思想和技术交流平台为有不同思想和想法的餐饮人才提供施展自己想法的机会，从而鼓励年轻一代的餐饮人才对我国传统餐饮的专业理论和实践进行更深层次和挖掘和创新。除此之外，餐饮行业还可以建立人才推荐中心，使具有一定威望的成员可以推荐自己认为在某些方面具有创新精神的餐饮人才，这样给优秀的餐饮人才更大展示自己技能的舞台，使其为我国的餐饮事业做出更大的贡献。

四、结语

目前我国餐饮行业在一定程度上出现用工荒其中具有创新精神的高等餐饮人才更是稀缺，而高等餐饮人才的培养是全社会的事情。因此社会中高职院校、企业和行业协会应该在工作中注重对高等餐饮人才进行培养，为我国餐饮业的发展提供充足的人才保证。

参考文献：

[1]段仕洪.试论高职高专对高等应用型餐饮管理人才的培养[J].桂林旅游高等专科学校学报，2002（4）.

[2]刘洪昌.餐饮管理专业人才培养模式探析[J].淮海工学院学报（社会科学版），2006（4）.

餐饮业人才培养范文第3篇

中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式的具体措施

1.中职烹饪专业订单式的“工学结合”培养措施。广东地区餐饮企业的阶段性人才需求在一年之中形成了如下境况：3月、6月、7月、8月、9月是餐饮业销售淡季，而4月、5月为广州春交会时间，10月、11月为广州秋交会时间，12月至2月又是广东餐饮业旺季，还有临时大型宴会等均需要大量的阶段性人才。结合这些措施，我校与部分星级酒店进行了订单式的“工学结合”培养措施，具体操作方法是：第一学年的第一学期学生主要在校学习文化基础、专业基础知识，包括学习合作企业的相关企业文化，到相关合作企业现场参观学习等；第二学期主要在校学习烹饪专业基本功操作技能，并由企业委派企业骨干来校为学生上课，指导学生学习烹饪的基本操作技能；从第二学年开始，在餐饮企业淡季时将订单的学生派到企业跟着企业的师傅学习烹饪菜肴的制作，在餐饮业旺季及临时大型宴会等时学校将订单的学生派到企业进行顶岗实习。这样，学生提前完成了由学生角色向员工角色转化；学校也完成了为社会培养人才的目标，实现了真正意义上的人才培养与职业技能岗位的“零距离”对接；企业也解决了急需的相应人才。最终实现了学校、学生与企业三方的互利共赢。2.学校与企业共建校内外实训基地。要搞好“工学结合”，重要的是调动企业的积极性，让企业自觉地、主动地为人才培养做贡献。企业在发展过程中，除了人才需求之外，企业的文化内涵建设、产品研发、可持续发展等均是企业长抓不懈的内容，学校必须抓住这些，时刻站在学校与企业双方互利共赢的角度与企业搞好合作。而校内外实训基地的建设就是一个较好的实现途径。我校烹饪专业在校内外实训基地建设方面，与星级酒店合作共建。如校内实训基地建设方面，我校与星级酒店一起建立了校内的“仿真酒店”，即实训基地内部所设立的岗位、实训设备设施等均以星级酒店为样板建立，在实际运作过程中，学校与星级酒店签订了相关协议，星级酒店定期派骨干来校为学生上课及进行技术讲座，教师在企业骨干来校上课时也参与其中，并且在日常运作中利用一些真实的项目如一些大、中、小型接待来实现项目教学，教学中利用“仿真酒店教学模式”，即在企业骨干与教师的共同指导下，让学生分别担任酒店餐饮部门中的各个岗位角色，从而收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果。在分工过程中，由于轮流进行，因此等于在实际工作中要将所有科目综合于一体，如酒店管理、中西烹饪、点心、餐厅服务、酒店英语、酒店礼仪、社交公关、成本核算、酒店营销等，均在实际的操作中进行了渗透，学生的综合素质如沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等，也有了极大的提高。这也完全符合企业用高素质人才能力的真实需求。3.学校建立集企业骨干于一体的“产品研发中心”平台。在目前市场经济突飞猛进的发展下，企业间的竞争日益激烈，产品更新换代日益频繁，企业唯有不断创新锻造自己的竞争优势才能立于不败之地。学校应当利用自己科研、师资文化素质较高等优势在这方面与企业进行合作，在合作过程中结合人才培养一起进行。我校烹饪专业正是利用这一点在学校成立了“粤菜粤点产品研发中心”，并邀请了广东星级酒店的技术骨干一起，吸纳部分优秀的在校生参与其中，学校将研发的创新菜肴免费提供给合作的酒店，并将研发过程中培养的优秀学生输送给企业，达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。4.学校与企业共同培养“尖端”专项技术人才，解决企业用人需求。在我校所进行的广东餐饮企业市场调研过程中，许多餐饮企业均有自己的招牌产品，这些产品也是带动企业发展的巨大动力，而这些“尖端产品”的人才比较奇缺。学校利用这些信息，从学校挑选相应特长学生，与企业一同在时间与经济上投入培养，这部分学生除了在校学习之外，还利用假期外出到相关企业进行“尖端产品”的学习与强化训练，毕业后输送给相应的企业。这部分学生到企业后一般能马上为企业所重用，很快成为企业的技术骨干，从而也达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。

中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式实施中的难题与对策

餐饮业人才培养范文第4篇

【关键词】餐饮业 连锁化 人力资源管理

随着居民收入水平的提高，外出就餐的频率加大让餐饮业市场日益壮大，风投的不断加入可见其发展前景十分可观。近年来快餐火锅连锁等发展势头强劲，表明连锁化已成为中国餐饮企业主要发展模式，在广阔的市场下扩张是中式餐饮的大势所趋，但其发展速度却不及消费者需求的增速，瓶颈在于餐饮行业涉猎面广、要求细致、对专业人才非常渴求，人才成长的速度不及企业发展的速度。对于任何一个企业，人才都是决胜的关键因素，是公司发展壮大的助推器，只有拥有充足的人才，企业才能实现跨越式发展，而对于餐饮这类服务型企业更为重要。对于大多数中国餐饮企业，人力资源管理体系的构建仍处在学习摸索的过程，本文将围绕餐饮业扩张过程中人力资源管理存在的主要问题，对餐饮企业提出相应的建议和方法。

一、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理问题

餐饮市场的竞争在于人才水平的竞争，在连锁化过程中仍有诸多人力问题阻碍着餐饮业的发展。

（一）缺乏人力资源战略规划。在制定发展战略时，往往忽视人力资源规划，没有考虑到企业现有的人力资源状况能否有效地支持企业发展战略，人力资源与企业发展战略不匹配。许多餐饮企业在人力资源制约企业发展时，才匆忙进行人才招聘、员工培训等。

（二）专业人才储备不足。餐饮企业发展至关重要的一个环节是厨房专业人员的配备，大多数餐饮企业员工培养靠内部师徒相传，绝大多数的厨师出身学徒，缺乏扎实的理论基础，缺乏正规教育。这种师傅带徒弟的培养模式，其培养难度非常大、时间非常长，难以应对连锁店快速复制的要求。

（三）人员服务素质偏低。餐饮主要从业人员主要来自社会相关经验人员，大部分为高中学历，渴望学习的欲望不够，缺少以顾客为本，积极服务顾客的个人观念，而未来的连锁化餐饮业面向更高服务水准的方向发展，需要提高整个餐饮人力的基本素质。

（四）薪酬水平偏低，员工流动率高。餐饮从业人员平均工资较低，一些员工在寻找到能够提供更高的薪酬的企业后就有可能选择跳槽。

二、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理对策

（一）建立与企业发展战略匹配的人力资源战略规划。在制定企业发展战略的同时把人力资源战略规划落实，包括招聘规划、培训开发规划、晋升计划、工资规划等。根据战略规划进行相关的招聘，在连锁店开店前将员工落实完毕并着手进行相关的培训工作，从而给店内的初期正常运营提供有力的人力支持。

（二）生产技术人员的培养。对现有的厨房人员进行评估，并提出连锁店设立需要人员的供给目标，依靠社会专业力量举行培训班，提高这部分人员的专业知识和理论基础水平；定向招生与培养，招收来自烹饪专业的学生，经过企业统一组织实施的上岗培养分配到各店实习，一年后调岗调店实习，通过近两年左右的时间培养，将会有一批有一定专业基础的人才，发展后劲会更大；长期来看应与专业院校合作开办餐饮班，培养出企业的中坚力量。

（三）服务人员的培养。由于餐饮服务人员的短缺已经非常明显，招募未必满足企业需求，应与一些中专院校建立合作关系，这是保证人才稳定输入的一个重要途径，依靠社会专业学院力量培养的毕业生，在文化素养和专业理论上有较好的基础，其中更易发现一批有一定专业基础的人才以促使企业更好地发展。

（四）建立合理的激励制度。将物质激励和精神激励相结合。从目前来看，首先要提高员工的工资。工资仍是员工的第一需要，工资的高低也是衡量员工价值的标准之一，较高的工资不仅可以使员工物质需要得到满足，同时也可以满足员工的心理需要，对员工有很大的激励作用。在物质激励的同时，要注重员工的精神激励。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高，容易产生枯燥感，精神激励显得尤为重要。要做到物质激励和精神激励相结合，一是创建本企业的企业文化，为企业的长远发展提供动力，例如知名火锅连锁海底捞将“双手改变命运”的价值观作为核心价值观，给予员工极大的鼓励，也提高了员工的归属感，将企业的目标同自身的利益结合；二是综合利用激励方法，例如荣誉激励、培训激励、晋升激励等。

（五）注意提高服务人员素质。定期进行员工素质考核，对员工素质的测评是企业选拔管理人才的一个途径，有利于人才的开发和利用。

参考文献

[1]耿翔媛. 餐饮业人力资源教育培训分析[J]. 人口与经济，2010（S1）.

[2]万蓬勃. 餐饮业人力资源管理问题及策略探析[J]. 产业与科技论坛，2007（1）.

餐饮业人才培养范文第5篇

【关键词】高职院校；酒店管理专业：课程体系

探索以职业为导向的课程体系构建、提高人才培养水平、实现高职院校的可持续发展，具有十分重要的现实意义。

一、酒店管理专业人才培养的现状

随着社会经济的发展，上个世纪末，旅游业就超过钢铁、汽车、IT成为规模最大的朝阳行业。旅游业，尤其是作为其三大支柱之一的饭店业，其人才培养与现实需要的矛盾也越来越突出。在旅游人才培养蓬勃发展的同时，我国的旅游教育界和旅游业界多年来一直为“供需错位”问题所困扰。一方面，我国各级各类旅游院校为旅游业培养了大量人才，另一方面，这些人才中的不少人或在择业时转行，或到企业后不久因升迁无望或不能适应企业需要、“眼高手低”等各种原因纷纷离开企业。有的饭店人事经理抱怨说，面试时来了三四十人，到店不足3个月仅剩下三四人。尤其是酒店餐饮业，长期以来不得不大量使用初中学历、从业素质较低的员工。如果酒店餐饮人才的“供需错位”、供不应求等问题长期得不到解决，不仅会造成教学资源和酒店餐饮人才的浪费，而且会影响我国酒店餐饮业的持续健康发展，影响将我国建成旅游大国宏伟目标的实现。出现上述问题的原因是多方面的，高等院校的酒店管理专业课程体系设计不能很好地适应酒店餐饮业的发展无疑也是重要原因之一，因而构建合理的酒店管理专业课程体系是解决问题的有效途径。

二、酒店管理专业课程体系构建的核心问题

课程体系是为了完成培养目标，把教学内容按一定组织结构所搭建起来的支撑框架，是教学内容和教学进程的总和。其中，人才培养理念、培养目标和职业面向是课程体系构建的核心因素，对其他因素有制约作用。因此，我们结合了主要合作企业，北京湘鄂情股份有限公司的具体情况，分析了酒店管理专业课程体系构建的几个核心问题。

（一）人才培养理念

酒店管理专业的人才培养理念：育人本位、能力为重、素质领先。具体思路：依据企业人才需求，基于学生职业生涯，定位专业人才培养目标；基于职业岗位能力，对接企业职业标准，确定人才培养规格；职业导向“岗、证、课” 紧密对接，构建模块化课程体系；工学交替、“三双”、“三融”、“三共同”创新顶岗实习新模式；校企深度融合、“双主体”系统培养既能满足企业今天岗位需求，又能适应企业明天发展需要的高素质高端技能型人才。

（二）人才培养目标

本专业面向酒店第一线岗位需要，培养德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业道德素质和行为规范，掌握必需的本专业基础知识，掌握酒店管理相关环节，具有较强的管理能力，能胜任前厅部、营业部、客服部、传菜部等部门经理业务操作的高素质、高技能专门人才。

（三）职业面向

以培养“上岗能力、迁移能力、个性发展能力”为目标，以“职业素质、知识结构、职业能力”为培养要素的高技能人才培养模式，培养高素质的职业人才。据此，酒店管理专业设计的主要就业行业与企业：①大中型酒店，餐饮连锁企业，②与本专业相关的企事业单位。主要就业岗位则分为三个系列，一是入职岗位：大中型酒店，餐饮连锁企业的客服部、营业部、前厅部等各部门的领班、主管；二是晋职岗位：大中型酒店，餐饮连锁企业的主管、部门经理；三是职业迁移岗位：其他大中型酒店、餐饮连锁企业中高端管理与服务岗位。

三、酒店管理专业课程体系的构建

（一）高度重视课程体系构建的调研与分析

在项目开发过程中，我们坚持理论联系实际，从酒店餐饮行业发展、合作企业发展、在校学生实习实践情况、毕业生意见反馈、合作企业人才需求素质分析等方向出发，通过发放回收问卷、电子邮件、电话调查等方式方法进行深入调查。同时，学院先后派4名教师到公司兼职实践，了解企业对人才培养的需求，剖析公司各部门领班主管的工作任务、工作流程和岗位要求。学院还组织项目组成员赴杭州职业技术学院进行考察调研，并借鉴澳大利亚博士山学院的酒店管理专业课程设置方法，吸取国内外校企合作研究的成果，从理论与实践两个方面，对他们在与企业合作开发课程体系方面的成功经验进行了较为深入的研究。

（二）课程体系构建思路

基于学生职业生涯，根据“湘鄂情储备经理订单班”确定的人才培养面向的职业岗位，校企双方组织多方面专家对该类职业岗位进行深入剖析。并重新为“湘鄂情”制定该类职业岗位的职业资格证、职业技能标准和考核标准。依据该类职业岗位职业资格标准，再抓住餐饮服务技能和职业素质培养的两个关键，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化、转化为专业课程，形成“职业导向，岗、证、课” 紧密对接、中高职专业有机衔接的模块化课程体系。（即：以职定岗，以岗定证，以证定课“岗、证、课”对接）。

课程体系构建思路

（三）岗、证、课对接，中高职专业衔接，课程开发说明：本课程开发是在高职酒店管理专业（餐饮连锁方向）和中职酒店管理专业（餐饮连锁方向）的“湘鄂情订单班”的基础上，按照职业导向“岗、证、课”对接模块化课程的开发思路来确定中高职教育专业衔接的内容。将学校与“湘鄂情”公司共同开发的职业资格标准，引入专业课程建设，按照不同等级的岗位职业资格证的技能培养要求，对应设置专业主干课程。在专业平台课程的设置上，高职与中职略有差异，高职专业平台课程不仅要体现职业性、应用性，还要体现高等性。同时充分考虑中高职人才培养定位的层次差异。课程设置明确各自重点，而中高级服务员（湘鄂情）课程模块是一样的，特级服务员和C级经理的课程模块主要为高职业专业人才培养而设置的。如果中职毕业后，进入高职学习，则需在专业平台课程上按高职专业平台课程补充没有学过的课程，之后再直接进入特级服务员课程模块和C级经理课程模块的学习。在整个课程对接设置中，充分借鉴国家餐厅服务员职业技能标准，这种设置是探索校企深度融合，“双主体”系统培养高素质技能型人才，实现中高职教育人才培养目标的对接和课程体系对接，专业内涵和教学条件有机衔接的一种尝试。

参考文献：

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