食品安全卫生管理

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食品安全卫生管理范文第1篇

国境口岸食品卫生监督管理规定第一章 总 则

第一条 为加强国境口岸食品卫生监督管理，保证国境口岸食品卫生安全，保障公众健康，根据《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等有关法律法规的规定，制定本规定。

第二条 本规定适用于对在国境口岸从事食品生产经营单位以及为出入境交通工具提供食品、饮用水服务的口岸食品生产经营单位(以下简称食品生产经营单位)的卫生监督管理。

第三条 国家质量监督检验检疫总局(以下简称国家质检总局)主管全国国境口岸食品卫生监督管理工作。

国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构(以下简称检验检疫机构)负责本辖区国境口岸食品卫生监督管理工作。

第四条 检验检疫机构对食品生产经营单位实行卫生许可管理。

检验检疫机构对口岸食品卫生监督管理实行风险分析和分级管理。

第五条 检验检疫机构按照国家有关食品卫生标准对国境口岸食品进行卫生监督管理。尚未制定国家标准的，可以按照国家质检总局指定的相关标准进行卫生监督管理。

第二章 食品生产经营单位的许可管理

第六条 食品生产经营单位在新建、扩建、改建时应当接受其所在地检验检疫机构的卫生监督。

第七条 食品生产经营单位从事口岸食品生产经营活动前，应当向其所在地检验检疫机构申请办理《中华人民共和国国境口岸卫生许可证》(以下简称《卫生许可证》)。

第八条 申请《卫生许可证》的食品生产经营单位应当具备以下卫生条件：

(一)具备与食品生产经营活动相适应的经营场所、卫生环境、卫生设施及设备;

(二)餐饮业应当制定符合餐饮加工、经营过程卫生安全要求的操作规范以及保证所加工、经营餐饮质量的管理制度和责任制度;

(三)具有健全的卫生管理组织和制度;

(四)从业人员未患有有碍食品卫生安全的传染病;

(五)从业人员具备与所从事的食品生产经营工作相适应的食品卫生安全常识。

第九条 食品生产经营单位在申请办理《卫生许可证》时，须向检验检疫机构提交以下材料：

(一)《卫生许可证》申请书;

(二)《营业执照》复印件(取得后补交);

(三)内部卫生管理组织、制度和机构资料;

(四)生产经营场所平面图和生产工艺流程图;

(五)生产原料组成成份、生产设备资料、卫生设施和产品包装材料说明;

(六)食品生产单位提交生产用水卫生检验报告;

(七)产品卫生标准、产品标识，生产产品的卫生检验结果以及安全卫生控制措施;

(八)其他需要提交的有关资料。

第十条 检验检疫机构按规定要求对申请材料进行审核，确定材料是否齐全、是否符合有关规定要求，作出受理或者不受理的决定，并出具书面凭证。对提交的材料不齐全或者不规范的，应当当场或者在受理后5日内一次告知申请人补正。逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。

检验检疫机构受理食品生产经营单位申请后，对申请材料进行审核，并按照国家质检总局的规定进行现场卫生许可考核及量化评分。

检验检疫机构根据材料审核、现场考核及评分的结果，自受理之日起20日内，对食品生产经营单位作出准予许可或者不予许可的决定(现场考核时间除外，现场考核时间最长不超过1个月)，并应当自作出决定之日起10日内向申请人颁发或者送达卫生许可证件。

《卫生许可证》有效期为4年。食品生产经营单位需要延续《卫生许可证》有效期的，应当在《卫生许可证》期满前30日内向检验检疫机构提出申请。

第十一条 在《卫生许可证》有效期内，食品生产经营单位变更生产经营项目、变更法人、变更单位名称、迁移厂址、改建、扩建、新建项目时，应当向作出卫生许可决定的检验检疫机构申报。

第十二条 食品生产经营单位在停业时，应当到作出卫生许可决定的检验检疫机构办理注销手续，缴销《卫生许可证》。

第十三条 食品生产经营单位在向异地食品生产经营单位提供食品及食品用产品时，可凭有效的《卫生许可证》到该地的检验检疫机构备案。

第三章 从业人员卫生管理

第十四条 从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明。新参加工作和临时参加工作的从业人员上岗前必须进行健康检查。

第十五条 检验检疫机构负责监督、指导和协助本口岸食品生产经营单位的人员培训和考核工作。

从业人员应当具备食品卫生常识和食品法律、法规知识。

第四章 食品卫生监督管理

第十六条 食品生产经营单位应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

第十七条 食品生产经营单位应当建立进货检查验收制度。采购食品及原料时，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，查阅卫生许可证。

向出入境交通工具提供食品的单位应当建立进货检查验收制度，同时应当建立销售食品及原料单位的卫生档案。检验检疫机构定期对采购的食品及原料进行抽查，并对其卫生档案进行审核。

卫生档案应当包括下列资料：

(一)营业执照(复印件);

(二)生产许可证(复印件);

(三)卫生许可证(复印件);

(四)使用进口原材料者，需提供进口食品卫生证书(复印件);

(五)供货合同或者意向书;

(六)相关批次的检验合格证或者化验单;

(七)产品清单及其他需要的有关资料。

第十八条 检验检疫机构根据法律、法规、规章以及卫生规范的要求对食品生产经营单位进行监督检查，监督检查主要包括：

(一)卫生许可证、从业人员健康证及卫生知识培训情况;

(二)卫生管理组织和管理制度情况;

(三)环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局和工艺流程情况;

(四)食品生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等情况;

(五)食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况以及索证情况;

(六)食品卫生检验情况;

(七)对食品的卫生质量、餐具、饮具及盛放直接入口食品的容器进行现场检查，进行必要的采样检验;

(八)供水的卫生情况;

(九)使用洗涤剂和消毒剂的卫生情况;

(十)医学媒介生物防治情况。

第十九条 检验检疫机构对食品生产经营单位进行日常卫生监督，应当由2名以上口岸卫生监督员根据现场检查情况，规范填写评分表。评分表须经被监督单位负责人或者有关人员核实无误后，由口岸卫生监督员和被监督单位负责人或者有关人员共同签字，修改之处由被监督单位负责人或者有关人员签名或者印章覆盖。被监督单位负责人或者有关人员拒绝签字的，口岸卫生监督员应当在评分表上注明拒签事由。

第二十条 检验检疫机构应当根据食品卫生检验的有关规定采集样品，并及时送检。采样时应当向被采样单位或者个人出具采样凭证。

第二十一条 向出入境交通工具供应食品、饮用水的食品生产经营单位，供应食品、饮用水前应当向检验检疫机构申报，经检验检疫机构对供货产品登记记录、相关批次的检疫合格证和检验报告以及其他必要的有关资料等审核无误后，方可供应食品和饮用水。

第二十二条 航空食品生产经营单位应当积极推行生产企业良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)等质量控制与保证体系，提高食品卫生安全水平。

第五章 风险分析与分级管理

第二十三条 检验检疫机构依照有关法律、行政法规和标准的规定，结合现场监督情况，对国境口岸食品实行风险分析和分级管理。

第二十四条 检验检疫机构应当组织技术力量，对口岸食源性疾病发生、流行以及分布进行监测，对口岸食源性疾病流行趋势进行预测，并提出预防控制对策，开展风险分析。

第二十五条 检验检疫机构根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对不同类型的食品生产经营单位实施分级管理。

在确保口岸食品安全的基础上，可以依据风险分析，分级分类管理的原则，采用随机抽查的方式进行监督检查，监督频次应当符合以下要求：

(一)卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的单位，评为A级单位，检验检疫机构对A级单位监督频次每6个月不少于1次;

(二)卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的，评为B级单位，检验检疫机构对B级单位监督频次每3个月不少于1次;

(三)卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的，评为C级单位，检验检疫机构对C级单位监督频次每月不少于1次;

(四)卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好，但是日常卫生监督较差的，评为D级单位，检验检疫机构对D级单位不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可;

(五)未开展量化分级管理的食品生产经营单位监督频次每2个月不少于1次。

第二十六条 检验检疫机构对不同级别的单位进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，每年1次进行必要的升级或者降级调整。

第二十七条 检验检疫机构应当根据国家质检总局的食品预警通报，及时采取有效的措施，防止相关食品向国境口岸及出入境交通工具供应。

第二十八条 国境口岸发生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故时，检验检疫机构应当启动《国境口岸食物中毒应急处理预案》，及时处置，并根据预案要求向相关部门通报。

第六章 罚 则

第二十九条 口岸食品生产经营单位有下列情况之一的，检验检疫机构依照《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的相关规定予以行政处罚：

(一)未取得《卫生许可证》或者伪造《卫生许可证》从事食品生产经营活动的;

(二)涂改、出借《卫生许可证》的;

(三)允许未取得健康证明的从业人员上岗的，或者对患有有碍食品卫生安全的传染病的从业人员不按规定调离的;

(四)拒不接受检验检疫机构卫生监督的;

(五)其他违反法律法规或者有关规定的。

第三十条 从业人员有下列情况之一的，由检验检疫机构依照《中华人民共和国国境卫生检疫法》及其实施细则、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的相关规定予以行政处罚：

(一)未取得健康证明而从事食品生产经营活动的;

(二)伪造体检报告的;

(三)其他违反法律法规或者有关规定的。

第三十一条 检验检疫机构工作人员滥用职权，徇私舞弊，玩忽职守的，根据情节轻重，给予行政处分或者依法追究刑事责任。

第七章 附 则

食品安全卫生管理范文第2篇

为了认真贯彻落实有关食品卫生安全工作的文件精神，进一步加强我校师生的食品卫生安全工作，严防食物中毒和肠道传染病在学校发生，确保学校正常教学秩序以及广大师生身心健康。现依照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》、《食品安全法》制定学校食品卫生安全责任状，规范食品卫生管理，提高食品卫生安全意识，明确各部门的工作责任，对食品卫生工作重视不够，出现较大问题的部门将实行责任追究制度，追究主要责任人以及相关人员的责任。

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。

二、严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品（特别是米、面、油等原材料），并按照国家有关规定进行索证；应相对固定采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

（1）、腐败变质、油脂酸变（地沟油）、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）、未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

三、食品贮存应当分类、分架、隔墙高地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应当分柜存放。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、食品在粗加工时应在专用洗涤池内将原料淘净和洗净，禁止与餐具洗涤池混用，并做到先采购的原料先加工。

六、必须采用新鲜的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品或原料。

七、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。食品不得出接触有毒物、不洁物。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

八、食堂不得自制冷菜、凉菜。

九、食品在烹饪后至上桌前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

十、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过12小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续提供学生食用。

十一、食堂每餐各种菜肴、食品都应取样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

十二、不得向学生出售腐败变质、超过保质期、不符合食品标签（无QS标记）规定的定型包装食品。

十三、在出售无包装、直接入口熟食品（如面包、糕点、油炸食品等），应使用工具取放，不得用手直接抓取。

十四、食堂应采取防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫的措施，防止食品污染。

十五、严格把好饮用奶和饮用水的进校管理，坚决杜绝“三无”奶产品以及过期变质桶装水流入校园。

十六、

责任追究

食堂管理人员及从业人员要充分认识食品卫生安全工作的重要性和紧迫性，高度重视食品卫生安全工作，坚决杜绝一切安全隐患，对环境卫生和食品卫生工作要定期进行专项整治，切实加大力度，加强治理，不能一味地追求低成本、高利润，要从“讲诚信、促发展、保健康”的高度切实抓好卫生安全工作。

认真落实责任追究制，对出现责任事故要坚决予以处理，不姑息迁就，不隐瞒实情，按照有关法律法规严肃处理。

校

长（签名）：

食品安全卫生管理范文第3篇

关键词：安全事故；社会；管理危机

一、社会安全频发的主要原因

近年来，我国的重特大安全事故频发，去年有所下降，但总体形势仍不乐观，安全事故频发的主要原因有以下几点。

1.企业管理者不重视安全生产

在我国企业中，不论是国有企业，还是集体企业，或者私有企业，这些众多的管理者，对于企业的营销、财务、人事管理较上心，他们大都较重视效益而轻视质量，更不重视企业的安全生产，甚至根本就没有安全生产的观念。一些私营企业主利欲熏心，眼中目无法纪，无安全生产的意识，他们只顾自己的投资和获利，对于职工的生命安全毫不在乎、漠不关心。

有些企业的易燃易爆物品糊乱堆放，有些企业的厂房和职工宿舍为同一幢楼房，有些企业的职工宿舍乱拉电线、住宿做饭都在一个房间等等，所有这些，企业管理者都是熟视无睹，毫不在意，这就存在比较严重的安全事故。基础不牢、地动山摇，所以企业管理者不重视安全生产制度建设，未尽到安全监管的责任是最大的安全隐患。

2.已定的安全责任形同虚设

在大多数企业里，对于安全生产是“嘴上说重要，真做起来就是不重要”，我们不难发现办公室或各个营业室的墙上，都挂着安全生产的警示标语或规范标语，而且不少企业还有安全监督员，也实行专人专管，但是那些规定仅仅是挂在墙上，订在纸上，有不少企业都存在侥幸心理，他们只是疲于应付各种检查，或者只在需要时讲在嘴上，这样的安全管理制度形同虚设同，不能真正起到安全防范的作用，也不能给所有企业职工起到警钟常鸣的效果，因此这些企业安全制度并不是真正意义上的制度，它仅仅是应付各类检查而已。说明安全防范缺乏虽然有法律方面的保障，但是法律不一定能得到执行。因为工人和安全生产散布在千千万万企业之中，各个企业对于安全生产的意识不一样，标准不一样。另外，我们的监管成本特别高，一旦发现事故，如果处置不利、执行不利，会形成一个反效果。比如大连石化在火灾发生之后，它采用了一些处理方式，最后有一些责任人甚至成了救灾功臣，得到了表彰。其实这是一种逆向激励机制。

3.政府安全监督管理职能部门监督不力

针对安全事故频发，我国出台了一系列法律法规，也完善了相关监管制度。但是，重特大事故仍然时有发生。既然有法律作楸U希为什么安全责任仍然难以落实？由于我国地域辽阔，国家直属的安全监督管理职能部门为国家安全监督管理总局，他们显然管不了全国的安全生产问题。虽然各省、市、自治区或市以下都有自己的安全监督管理部门，但是受地方保护主义和部门利益的驱使，这些作为地方的安全监督管理部门，他们没有摆正自己的位置，没有深刻认识到安全生产的重要性，总以发展经济为重，他们往往只以地方领导的马首是展，唯地方利益为重，上面发文，他们发文；上面开会，他们开会。他们虽然也做过检查，也知道地方企业存在安全隐患，但是他们只能默许违法企业的存在，也允许客观条件不具备的企业进行生产，对检查出来的安全隐患也是睁一只眼闭一只眼，他们往往对企业违法行为的查处，只是做做样子、走走过场，这就为安全事故的发生留下死角，也带来了安全生产监督的盲区。所以监督管理部门监督不力，执法不严、违法不究也是客观上助长了某些企业的顶风作案。

4.管理权限和职责不清

我国不少地方的安全监督管理部门，在执法时，普遍存在山头作风，这种不良的风气漫延，对于本地区和全国的安全生产都有较大的不良影响，对自己或部门有利的，争着去要去管；反之，则推诿扯皮，能推则推，谁都不想去要，也不愿去管，更不愿给自己或部门惹上麻烦。所以地方的安全生产监督这种活，是既没有好处也没有好事的活，只能是推来推去，推到大的事情发生为止。在粗放式的管理过程中，安全生产不受重视。比如在造桥或煤块开掘过程中，吨煤死亡率居高不下，高于国际标准。另外安全隐患确实比较大，但是这么多年安全隐患一直没有得到根除。最典型的是大连火灾事件，它有最好的系统，也有非常好的劳动者素质，但是在这种情况下，依然由于内部管理混乱，导致火灾事故层出不穷，对于这样的问题必须要严查不懈。

5.公众的安全意识淡薄

由于我国职业教育普遍不被重视，社会大众的公共安全意识淡薄，所以重特大安全事故频发凸显了我国公民的安全危机意识。社会基础设施落后，公众缺乏安全意识，企业的科技水平低，劳动者的安全知识教育培训欠佳，政府监管不力等症结，导致了一起又一起的重特大事故。因此，我们必须提倡前车之鉴，警钟长鸣。根据统计资料表明，我国2010年到2015年发生的重特大事故中，有61% 的安全事故与公众的安全意识淡薄有关，21%的与公众的自我保护意识不足有关。企业违法经营、违规生产、违章作业等比较突出。还有不少公民缺乏安全保护和自救意识，一些市民遇到事故不知所措，缺乏基本的自救逃生能力。

二、重特大安全事故频发的防范与治理对策

1.下工夫解决安全生产的基础性、根本性问题

各级政府、部门和企业，应通过多种手段开展各种形式的安全生产科学观教育，帮助人们树立科学的安全系统观、安全可控观、安全发展观，促进安全管理工作全面、持续、有效地开展。同时，还应着眼长远，有计划有步骤地在大、中、小学开设安全知识课程，培养他们树立科学的安全观念与良好的安全习惯，为建立安全生产长效机制打下安全文化基础。

2.在企业建立安全生产预警机制

可先在高危行业（具有重大危险源）的企业中建立预警机制，然后再推广到其他生产企业。企业安全生产预警机制的内容主要包括预警组织机构、职责、风险分析与评估、警况判断、预警信息管理等。生产企业要成立安全生产预警工作组织机构，由企业安委会、预警部和危机管理部组成。生产企业应每月进行一次安全生产风险分析、预警测算、风险防范、警况处置汇报。企业安全生产预警指标体系可从安全生产现状、过程监控、应急管理3个方面预警，二级指标包括安全意识与行为、设备设施状态、危险源状态、安全环境、安全管理、安全培训、事故状况、监控力量、监控效果、应急力量、风险分析、事故防范、应急预案等13个方面。

3.在各级地方政府建立安全生产预报机制

省（市）县（区）两级政府安全生产预报部门应每季度进行一次安全生产综合指数测算和预报信息。地方政府安全生产预报指标体系可从重大危险源、重大生产事故、生产人员、技术水平、应急管理等5个方面预报，二级指标包括重大危险源个数、危害程度、监控状况、重大事故次数、亿元GDP损失率、亿元GDP死亡率、万人死亡率、生产人员文化程度、违章次数、制度宣传次数、培训次数、技术等级、设备成新度、信息化水平、应急预案、应急演练等16个方面。

4.逐步实行国家安全生产指标定期预报

国家安全监管总局可成立安全生产预警预报部门，每年定期安全生产综合指数的预报，建立健全预警管理制度。国外高危行业大多采用“专家担纲”的预警管理制度，我国部分地区也有一些相关的做法，效果较为明显，值得继续推行与完善。

5.完善相关法律制度

食品安全卫生管理范文第4篇

[关健词] 专项整治 食品卫生 卫生监督

全国产品质量和食品安全专项整治行动，经过动员部署、集中整治、督导规范和总结验收四个阶段，已取得阶段性成果。这项整治工作是阶段性的，但整治内容却是长期的，有必要认真分析存在的卫生问题继续整改。现将福建铁路2007年的食品安全专项整治工作的验收评分表分析如下：

1 材料与方法

1.1 样本来源

铁路产品质量和食品安全专项整治活动的验收工作，由铁道部统一部署，部专家组抽查部分经营网点进行验收，其余网点由铁路局组织验收。本文收集了2007年福建铁路获得验收通过的131个经营网点的食品安全专项整治工作验收评分表，其中，铁道部验收28个网点，南昌局验收103个网点。

1.2 评分方法

铁路产品质量和食品安全专项整治验收工作严格按照铁道部《铁路产品质量和食品安全专项整治工作验收规范和工作程序》进行，食品安全专项整治验收评分表含基础设施、规章制度、组织管理、卫生状况、否决项五个方面内容，按旅客列车、售货网点、餐饮服务及食品加工、伙食团四类表格，各有侧重设定验收内容。本文按网点类别分别统计各项验收结果，调查表中某项内容被扣分就算未达标，统计达标和未达标出现的频率，最后再将内容相同项汇总统计。

2 结果

福建铁路共验收通过131个经营网点，其中，旅客列车验收22网点(每条线路抽一列)，餐饮服务27网点、伙食团41网点、售货网点41网点。经过食品安全专项整治，福建铁路管内食品生产经营单位在生产经营条件、操作流程、制度建设、卫生状况等方面有了明显提高。但仍然存在一些卫生隐患，从总体看，出现频率较高的问题是：进货索证、索票不全，进出货台帐登记内容不规范，占40.46%(53/131)；环境卫生整理不到位、垃圾未封闭存放，占37.40%(49/131)；从业人员个人卫生不符合要求，占35.11%(46/131)；防蝇防尘防鼠防潮设施不齐全，占29.77%(39/131)。按网点类别统计，伙食团出现问题频率最高：卫生管理制度、检查、考核记录不全占60.98%(25/41)；原料、成品分类、定位存放及进货索证（票）、台帐实物不规范均占56.10%(23/41)；食品用工具未按规定洗涤、消毒、保洁占53.66%(22/41)；环境卫生整理不到位、垃圾未封闭存放，占48.78%(20/41)。

3 讨论及建议

3.1 食品采购索证(票)、建立台帐是工作难点，却是追根溯源、保证食品安全的关健环节。卫生部2007年10月出台的《餐饮业食品索证管理规定》明确了索证的具体要求，具有可操作性，关健要靠监督员督促和指导管理相对人自觉遵守[1]。

3.2 环境卫生、个人卫生等最简单的卫生问题没有做好，体现卫生管理和从业人员卫生意识不强。需进一步加强卫生管理人员和从业人员培训，引导企业内部建立定期培训、考核和奖惩等长期有效的食品卫生知识宣传贯彻体系，带动企业整体食品卫生水平提高[2]。

3.3 防蝇防尘防鼠防潮设施不齐全，体现了保障食品安全卫生措施不健全，还必须加强监督执法力度，督促企业不断改善。

3.4 铁路伙食团出现卫生问题突出，与伙食团未纳入铁路卫生部门监管有关。伙食团规模小，地处边远铁路小站，交通不便，日常监督有难度。卫生部门可从帮助各站段单位建立健全伙食团的卫生管理制度，培训卫生管理人员和从业人员，指导建设示范伙食团，以点带面来推动伙食团卫生工作；必要时深入现场检查指导，确保伙食团卫生监管不缺失。

3.5从本次验收结果看，卫生薄弱环节仍突出，安全卫生隐患未根除。今年发生的“三鹿奶粉事件” 就是一个警示，食品安全监管不能放松，要不断建立健全长效管理机制。铁路局应继续把食品安全内容各单位每月安全绩效考核，抓食品安全不放松；全面落实第一责任人制度，明确“谁主管、谁负责”、“谁受益、谁负责”的原则；路局劳卫处、客运处、土地房产处、多经、集经等多部门要合力配合，协同作战。卫生监督部门要继续推行食品卫生量化分级管理制度，信息沟通制度，特别在媒体宣传报道和提高消费者自我维权意识与能力等方面下功夫，引导消费者到风险低卫生信誉高的A、B级企业消费，让经营者充分理解食品卫生问题是企业自身发展的生命线。

参考文献

食品安全卫生管理范文第5篇

【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会影响最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂食品安全卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全卫生隐患，杜绝食源性疾病的发生。

1 组建高校食堂HACCP小组

HACCP小组是负责制定HACCP计划的工作小组。HACCP小组能够分析食品制造过程中的步骤是否符合规定，从而提供专业的指导，并对高校食堂HACCP的实行做出系统规划。HACCP小组的组成必须有对食堂食品制造有专门知识的人员和熟悉食品加工的操作人员。由于食堂食品的生产是个比较复杂的过程，HACCP小组应由分工明确的各个部门组成。由采购部门，卫生部门，日常操作部门，质量监控部门等组成。此外，HACCP小组还应该组织所有食堂工作人员学习HACCP，树立食堂每个工作人员的食品安全意识。在高校我们还可以充分利用资源，请相关专业的老师、学生参与制定HACCP计划。

2 高校食堂的管理流程

采购――包装――运输――入库冷藏――加工（切割、冲洗、烹饪）――消费（分发、食用）。

3 高校食堂HACCP关键控制点的控制措施

经过对高校食堂管理流程的危害分析，确定以下几个流程为关键控制点：采购、包装、运输、入库冷藏、切割、烹饪、分发、食用。

在原材料制作的过程中，采购、包装、运输、入库冷藏、加工、消费每个环节对于食品安全都有决定性作用。

采购过程中必须采购生产过程符合国家规定的食物，坚决拒绝无证销售品，选择质量可靠的商家作为固定供货商。肉类的采购要避免购买无证肉，蔬菜的采购应该选择生产过程中农药的使用严格遵循安全间隔期的蔬菜。鱼、肉、蛋类原料的安全限值――肉：挥发性盐基氮mg/100g小于等于20[1]，鱼：挥发性盐基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg计），mg/kg小于等于0.03[3]。粮食类原料的安全限值：磷化物（以pH=3计）（以原粮计）小于等于0.05，氰化物（以HCN计）（以原粮计）小于等于5氯化苦（以原粮计）小于等于2，二硫化碳（以原粮计）小于等于10，砷（以As计）（以原粮计）小于等于0.7，汞（以Hg计）（以成品粮计）小于等于0.02，六六六（以成品粮计）小于等于0.3，滴滴涕（以成品粮计）小于等于0.2，七氯（以原粮计）小于等于0.02，艾氏剂（以原粮计）小于等于0.02，狄氏剂（以原粮计）小于等于0.02[4]。

包装过程中注重原材料分类，防止交叉污染。包装材料符合食品包装要求，拒绝使用非食品包装材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作为食品的包装等。包装材料的相关安全限值：无色透明颗粒，无异嗅，异物。己内酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毁乙烯单体残留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯单体残留量，小于等于2mg/kg[6]。

运输食材用的交通工具应该定期消毒，并且在运输和冷藏过程中注意控制温度和湿度。若发现食材在储藏过程中发生变质，应及时处理掉，杜绝以次充好，危害学生和教师健康。温度应该控制在-1～2℃，而相对百分湿度则应在75%～85%[6]之间。蔬菜在炒制前先用开水热烫，肉类制作时温度应高于74℃，并保持15s。

为了防止致病菌的传播，切割工具每次使用前后应用开水烫20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室温

在烹饪过程中，要防止食物烧焦或者未烧熟，未烧熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物则会生成多环芳烃以及亚硝基化合物等有害物质。烹饪鱼肉蛋，烹饪温度>74℃，烹饪时间>15秒[6]，烹饪蔬菜，清洗干净后浸泡15min，烧前入水汆烫。

提高操作人员的素质也十分重要，高校食堂应该对操作人员定期培训，提高安全意识，加强个人卫生，才能生产出更安全的食品。食堂操作人员还应定期体检，如若发现问题，应及时撤离岗位。对于就餐人员，食堂应加强宣传，文明用餐，安全用餐。以防在就餐过程中存在安全隐患。

【参考文献】

[1]姜培珍，吴巧珍，殷明杰.GB2707-1994猪肉卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.

[2]姜培珍，陈敏，王杉，等.GB2736-1994淡水鱼类卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.

[3]王中州，杨心适，袁文福.GB2748―1996蛋卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1997.

[4]袁宝君，郑云雁，谢华民，等.GB2715-2005粮食卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.