餐饮安全知识

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餐饮安全知识范文第1篇

为防止食物中毒和食源性传染病发生，加强承办宴席、年夜饭、旅游景区接待等餐饮服务单位食品安全监督与管理，确保元旦、春节期间餐饮服务食品安全，让广大人民群众欢度一个欢乐祥和的节日，现就进一步做好元旦春节期间餐饮服务食品安全工作有关事项通知如下：

一、强化落实，确保群众餐饮安全

（一）要严格按照许可范围和自身接待能力提供餐饮服务，不得超范围超规模接待，并将预定年夜饭的就餐人数和主要菜谱于元月26日前上报县卫生监督所备案。

（二）要牢固树立食品安全第一责任人意识，加强自身餐饮服务食品安全管理，把好食品（原料）采购、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐用具清洗消毒等各个环节卫生，杜绝食品安全隐患。

（三）要认真做好食用油、食品添加剂、调味料、肉类、酒类等食品（原料）采购索证索票和台帐登记工作，严禁采购加工“三无”预包装食品和非法添加行为。

（四）要加强对食品采购、烹饪、备餐、摆桌及餐饮具清洗、消毒、保洁等食品安全知识培训工作，规范经营行为。

（五）要认真制定菜谱，不得供应生吃或半生吃海产品如醉虾、生腌海蛎等，禁止采购加工销售国家明令禁止的食品如海豚鱼等。卤制品必须重新加热，鱼类、肉类必须煮熟煮透；尽量做到现煮现吃，隔餐食品在确保安全情况下方可食用；应配备留样专用冰箱，按要求做好食品留样，熟食品留样每份100克以上，存放48小时。

（六）要加强对冰箱（柜）及凉菜间、糕点间、水果切配间等专间的卫生管理。冰箱（柜）存放食品做到水产品、肉类、蔬菜分类存放，生熟分开，成品与半成品分开；凉菜间等专间做到专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备；严禁食品生熟混放和生熟刀具、砧板、抹布及容器混用。

（七）要加强仓库管理，做到分类分架离地离墙存放，保持通风、卫生，做好防潮、防尘、防鼠，并做到先进先出，仓库内不得存放农药、杀虫剂等有毒有害物。

（八）要加强从业人员健康和日常卫生管理，从业人员（含新聘、临时人员）应持有效健康证明上岗；建立个人卫生日检制度，禁止“带病”上岗。

（九）要保持经营场所整洁，及时清理废弃物、杂物，清洁用工具应存放在不影响食品安全的区域。

二、强化监管，做好应急处置

卫生监督所要加强节日期间旅游景点和城关辖区餐饮服务单位食品安全监管，加大日常监督检查力度，做好食品安全事故应急处置工作；

餐饮安全知识范文第2篇

根据《食品安全法》等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管理工作作如下制度：

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

三、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与控制制度

一、粗加工风险控制要求

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

四、食品添加剂使用风险控制要求：

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。

5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品

。

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

十、食品安全突发事件应急处置预案

为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据《食品安全法》等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案：

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组

长：

组

员：

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向市市场监管局（食药监局）（联系电话：12331）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救，协助医院进行调查和抢救。

（三）现场处置

单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，要及时与110控制中心联系。

（五）配合调查处理

单位负责人要配合市场监管局（食药监局）进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。

三、事故责任追究

餐饮安全知识范文第3篇

为加强食品安全管理，确保食品销售过程中食品安全，按照《食品安全法》等法律法规规定，制定本单位食品安全管理制度如下：

（一）从业人员健康管理制度

1．从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2．患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3．从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即查明病因治愈后方可重新上岗。

4．食品经营者定期查看从业人员健康证明是否过期，健康证明标明的人员是否为实际从业人员。

（二）食品安全自查和报告制度

1.食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

2.食品经营者应当对本企业的食品安全状况定期进行检查，重点检查食品安全管理制度的建立落实情况、制度是否健全完善、设施设备是否正常安全运行、从业人员是否遵守操作规范和食品管理制度、问题食品是否及时召回处理、排查事故安全隐患等内容。

3.食品经营者发现安全隐患的，应当立即采取措施立即排除。有发生食品安全事故潜在危险的，应当立即停止经营活动，并向当地食药监部门报告。同时详细记录检查的时间、范围、内容、发现的问题及其处理情况等。

（三）食品进货查验和查验记录制度

1．采购食品时，应当查验并留存供货者的许可证和产品合格证明及其他相关证明文件。

2．采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容；记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3．查验预包装食品的标签、说明书是否符合食品安全标准要求；进口食品是否有中文标签，载明食品的原产地以及境内商的名称、地址、联系方式，以及国家出入境检验检疫部门出具的卫生检验检疫证书。

4．采购食用农产品时，应查验并留存食用农产品的产地证明或者购货凭证及检验合格证明文件（销售的猪肉需查验“两证两章”，即：动物检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）。

（四）食品安全事故处置制度

1.定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，加强高风险食品的检查和清理，及时消除食品安全事故隐患。

2.发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向当地食药监部门报告，防止事故扩大。

3.积极配合食药监部门开展的食品安全事故调查处理工作，查明引发事故的食品品种、生产厂家、生产批次、进销数量等情况。

餐饮安全知识范文第4篇

1．1食品安全相关知识知晓情况

296名餐饮从业人员的食品安全相关知识总知晓率为79．14％，其中对餐饮服务人员定期健康检查和培训的知晓率最高达97．27％，对食品的基本卫生要求知晓率最低为47．29％，知晓率在60％以上的内容占78．95％，见表1。餐饮从业人员食品安全相关知识知晓率差异在不同年龄、文化程度、从业年限、餐饮工作岗位和餐饮单位类型5个因素上有统计学意义（P＜0．01或P＜0．05），性别间知晓率差异无统计学意义（P＞0．05），见表2。

1．2餐饮从业人员对食品安全的相关态度与行为

97．37％的餐饮从业人员愿意定期接受食品安全知识培训，愿意了解和掌握食品安全法和知识的占85．53％、认为遵守各项卫生制度和操作规程是确保食品安全卫生的重要环节达92．11％，94．73％的被调查者认同保证餐具和食品工用具容器清洁、消毒、可有效地预防疾病传播；在从事餐饮服务活动时按规定穿戴工作衣帽的达89．47％，在接触直接入口食品时，能做到洗手82．89％，在工作中若出现发热、腹泻等身体不适能主动请假休息和去医院检查的达93．42％。

1．3获得食品安全相关知识的途径

餐饮从业人员获得食品安全相关知识的途径以卫生监督机构培训和单位培训为主。

1．4希望获得食品安全相关知识的途径

在296名调查对象中，选择专业人员讲解和组织食品知识有奖答卷及餐饮场所张贴相关知识挂图与餐饮单位组织培训等为主要途径的占63．82％，说明大多数餐饮从业人员还是期望通过上述途径来获得食品安全相关知识。

1．5食品安全相关知识需求情况

餐饮从业人员对食品安全相关知识的需求，前3位依次为食品卫生知识（81．76％）、食品原料卫生质量鉴别（81．42％）、食品安全法规（79．73％）、食品污染因素（79．05％）、如何预防食物中毒（76．69％）、而餐饮加工过程卫生与要求（75．34％％）、引发食物中毒主要原因71．96％，违法行为与法律责任（70．61％）和从业人员卫生行为（65．88％）及洗刷消毒方法（61．15％）分列后3位。说明随着食品安全法规与知识的的宣传普及，餐饮从业人员对食品安全意识也在不断提高，相关知识需求的侧重也有所不同。

2讨论

餐饮安全知识范文第5篇

食品添加剂使用不规范

餐饮单位在经营中，为改善和提高菜肴的色、香、味及口感等常使用一些添加剂。如在油炸食品时在油中加入抗氧化剂，提高煎炸效率，在制做烤肉、叉烧肉等食品时经常使用亚硝酸盐改善肉制品的味道；在自制饮品中加入香精、增稠剂、甜味剂等。一些餐饮单位滥用食品添加剂或者加入非食用物质的现象时有发生。在监管过程中，不借助检测手段很难用传统监督方法辨识。

对策与建议

加强食品安全知识宣传普及充分发挥媒体宣传导向作用，积极宣传《食品安全法》等有关餐饮服务环节食品安全的法律法规，通过正面宣传与负面曝光并用的方式，向社会公布监督信息，引导群众消费。加大餐饮单位食品从业人员健康教育和卫生知识培训力度，增强其自律意识，确保消费者的饮食卫生安全。开展无证经营专项治理工作相关政府部门应扶持、指导餐饮单位，帮助在审批标准边缘的餐饮单位，完善硬件设施，达到许可发放标准。降低许可发放前期手续，经整改达标后发放许可。对拒不整改或整改仍不能达标的餐饮单位坚决予以取缔。规范监督执法行为，提升监管水平(1)加快基层单位快速检测设备的投入，为科学有效监督提供技术保障。(2)确保监督抽检经费的落实，加大对餐饮服务业食品原料、产品及环境设施的抽检力度，抽检结果通过媒体等宣传渠道，定期向社会广泛公示，达到引导消费的目的。(3)全面开展量化分级管理工作，把食品卫生监督量化分级管理指标落到实处。创建餐饮单位食品安全示范工程(示范街、示范店)，积极鼓励餐饮单位开展创建活动。(4)实行网络化管理，加大监督执法力度。推行网络化管理的责任体系，每个餐饮单位都有具体的监管责任人，监管责任人除负责必要的日常监管责任外，还要承担对从业人员食品安全知识的培训，帮助企业建立健全并督促落实各项制度。

广泛动员社会力量参与监督