传统食品工艺
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传统食品工艺范文第1篇
1.挖掘地方民族文化特色，开发有市场需求的旅游工艺品。事实证明，民族的就是世界的。民族性、地方性的文化特征越明显，其艺术价值就越高，也就越容易受到市场的青睐。在山西传统工艺美术品的经营模式中，应以市场需求为主，设计开发富有地方性的工艺美术品、适应不断发展的新市场需求的旅游工艺品。2.与现代科学技术相结合，提高其使用的功能。在传统工艺美术品的设计中，首先要提高传统工艺品的使用功能，不能一味地追求装饰效果，成为只用于收藏的古董；其次是利用现代工艺技术和材料，提高传统工艺美术品的质量和性能，才能更好地占有市场；另外，工艺美术品也应有等级上的区别，有作为高档礼品或收藏之用的，也有大众消费的旅游纪念品，或具有浓郁地域特色的生活实用品，如靠垫、杯垫、U盘等。3.依托知名旅游资源，打造旅游工艺品品牌。在设计与开发中，应充分利用自己的知名旅游资源，结合山西各色传统工艺美术品来打造知名的旅游工艺品品牌。一旦拥有强势品牌，工艺品的知名度就随之提高，对消费者来说，即使价格略高于同类产品，也乐于解囊。因为，品质优良的旅游工艺品能够切实地满足旅游者物质和精神的双重需要，也能获得购买著名品牌带来的心理满足。
二、山西传统工艺美术品的经营模式探索
在传统工艺美术品的设计与开发基础上，要体现出一系列多元化的经营模式来打破原来的单一性模式，这是山西省政府在“十二五”规划报告中，深入推进文化体制改革和文化创新，大力发展文化产业，尤其是作为与文化、旅游产业紧密相连的传统工艺美术发展的重中之重。现就个人针对山西传统工艺美术的经营模式做一些初步的探讨。1.传统工艺美术品与旅游产品相结合，走山西传统工艺美术的特色之路。在山西传统工艺美术品的经营模式中，要站在统筹发展的高度来看问题，把传统工艺美术品真正融入旅游产品的开发与设计中，设计出具有鲜明地方特色的旅游工艺品，走有山西传统工艺美术特色的路线，这才是真正改变目前山西传统工艺美术品经营模式单一化现状的首要条件。2.加大传统工艺美术品的宣传力度，定期举办旅游工艺美术品交易大会。山西省政府在“十二五”规划中明确指出，要大力发展文化产业，作为与文化、旅游产业相关的传统工艺美术，遇到难得的发展机遇。此前举办的两届文化产业博览会，均为山西传统工艺美术的传承和发展搭建了广阔的平台，使更多本土的传统工艺美术作品得以推广，并获得各界人士的一致好评。3.加大对传统工艺美术品和旅游工艺品在包装设计方面的创新力度，提高商品本身的价值和品位。在现代商品同质化的背景下，传统工艺美术品和旅游工艺品的包装设计被提到首要的位置，商品的包装设计不仅限于保护产品、宣传产品这两大基本功能，更重要的是提高商品的附加值。在山西传统工艺美术品的经营模式中，加大对旅游工艺品的包装与装潢设计，是提高商品本身价值和品位的一条重要途径。4.在省内主要旅游景区，实行旅游工艺品的品牌经营模式，将其与景区的游览项目相结合。在创意经济大行其道的今天，我们在打造知名旅游工艺品品牌的同时，应充分结合本土旅游资源进行。素有“地上博物馆”之称的山西省，拥有丰富的旅游资源，可以充分利用这一优势，实行旅游工艺品的品牌经营模式，使旅游与购物相结合。5.在传统工艺美术品的经营模式中，加入体验式的互动活动。以山西传统工艺美术品为道具，依托山西丰富的旅游资源来创造一种新的模式，即体验式经营模式，其突破了长期以静态形式存在的传统工艺美术品的陈列方式，注重消费者与商品的互动，创造一种让旅游者或消费者值得回忆的活动。如，平遥作为晋商的发源地，依托晋商文化和作为世界遗产之一的平遥古城这一旅游资源，打造《又见平遥》这一情景剧，就是一个很成功的例子，平遥古城内品种繁多、琳琅满目的特色旅游工艺品随之热销。再如，武乡县作为山西的革命老区，利用太行山风景区打造八路军“情景式”“体验式”的旅游项目，获得军事爱好者和各户外拓展组织的一致好评。
传统食品工艺范文第2篇
在我国，苗族文化资源的发展主要分布在黔东南一代，且文化资源较为丰富。在能够体现苗族特色文化里面，苗族服饰文化有着举足轻重的地位。苗族服饰中，男装的服饰无论是在色彩还是图案装饰上都显得较为简单。相比之下，女装则显得非常的华丽，具有很强的对比性，深深体现着苗族的民族特色。苗族服饰图案见证者苗族服饰的发展，也是苗族服饰中不可替代的装饰艺术，乃至一直延续运用到苗族人们现在的生活中，具有很强的审美功能和实用功能，是集民族传统文化、祖辈遗训等文化于一身的一种艺术形式。通过对苗族服饰图案文化中的色彩和图形研究，将其与当下包装设计理念相结合，打造出全新的设计产品，给消费者带来一种全新的设计理念。
苗族服饰图案中的色彩和图形
1.苗族服饰中的色彩
苗族人们对自然界具有崇高的敬意和敬畏之心，这使得他们认为自然界中的色彩是应该需要汲取的，这也是苗族人们最早对色彩使用的灵感来源。在苗族服饰色彩中，红色、蓝色、绿色、金色、银色、白色等是普遍常用的色调，因为苗族人们大都喜欢追求服饰的华丽和厚重感。在苗族服饰图案上，几乎很难从某一个图案中找到单一色调，都是几种颜色融合在一起相互交叉搭配使用，色彩之间层次分明、主题突出，并以此来突出苗族服饰的特色。
2.苗族服饰中的图案
苗族服饰从发展初始到现在，贯穿了苗族民族的发展史。在苗族漫长的历史发展过程中，苗族服饰有效地记录了本民族的精神文化、物质文化、人们的生产生活，是民族文化的载体。而苗族服饰中的图案又是民族精神的一种象征，丰富多彩、绚丽的图形文化，象征着苗族人们对崇尚自然、追求美好生活的强烈愿望。
苏珊朗格曾说：“装饰不单纯像美饰那样涉及美，也不单纯暗示增添一个独立的饰物。装饰与得体为同源词，它意味着适宜、形式化。”
苗族服饰中的图案装饰以其自身的规律化、程式化、秩序化创作出适合自身需要的美的形态。苗族服饰中的图案主要装饰在领、袖、肩、襟、背等部位，这些部位将对来说十分引人注目。再其次就是腰带、头巾、围巾、围裙、鞋等部位，相对来说不是十分引人注目。图案本身的题材取决于苗族生活本身，具体可划分为：植物图案、动物图案和几何图案。图案的背后大多数是和传说和崇拜有关的内容。如向日葵、龙、水波纹、云纹等图案，都是和苗族生活密切相关的。苗族服饰华丽的背后是苗族人们对自身文化的坚守以及对生命的礼赞。
苗族服饰图案元素在现代工艺包装设计产品中的运用
1.色彩的提取
人类感官中最为直接的是视觉，而色彩又是最直接的视觉语言。在现代工艺包装设计产品中，色彩的运用具有十分重要的意义。色彩作为一种最为直接的视觉语言，是人类情感表达的一种方式。由于人类的视觉感官对色彩有着较高的敏感性，因此包装设计产品的色彩将是决定信息传播的力度的重要因素。苗族服饰中的色彩不仅是一种视觉语言体现，也是一种体现苗族精神文化的语言。苗族服饰的色彩具有装饰性、象征性和代表性，源于苗族人们对生活的感悟。通过提取苗族服饰中色彩的运用规律，可以深入了解到苗族人们的色彩使用以及搭配。苗族人们虽然没有学过色彩知识，却将色彩的使用与搭配运用的十分和谐，且赋予色彩新的内涵，让我们充分感受到：设计来源于生活且又高于生活。将苗族服饰色彩运用到现代工艺包装设计中，更加能够突出产品的个性化与特色。苗族传统的文化运用到设计中，将会大大提高产品自身的信息传播力度，是现代设计中获取素材的最佳源泉。
2.图案的运用
现代包装设计体现着一个国家、一个民族的文化，包括社会意识形态、民俗风尚、社会伦理道德、价值取向、审美取向等，因此，包装设计作为传承民族文化的一个载体，具有非常重要的意义。我们常说：“设计来源于生活，又高于生活”。所以，现代包装设计的内容要取材于我们的生活，同时也要突出民族的文化和特色，体现民族的特征。苗族服饰中的图案与现在包装设计的结合运用，应在保持传统文化的基础上，融入现代设计创新理念。对色彩和图案加以有效提取，以此来更好地适应现代工艺包装设计的需要和发展。
结语
综上所述，我们知道苗族服饰集审美功能和实用功能于一身，传承、发扬了民族优秀文化传统，并且具有丰富多彩的艺术形式和文化内涵。苗族服饰中传统的图案纹样以及图案文化是本民族不可多得的精神财富和文化宝库。在现在工艺包装设计中融入苗族传统图案元素，可以有效地弘扬苗族文化，通过苗族的知名度，同时也能提升工艺包装设计产品的艺术价值，丰富包装设计产品的文化内涵，也能促进经济的发展以及少数民族文化的推广。
传统食品工艺范文第3篇
关键词：发酵食品工艺学；教学改革
中图分类号：G642.4 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）13-0165-02
《发酵食品工艺学》是生物工程学院面向具有一定微生物学和发酵工程基础知识的本科生开设的跨学科综合性课程，其目的是以江南大学在发酵与食品领域的积淀为基础培养高素质的创新型行业人才。近年来，国内外开发和建立了大量新型发酵食品技术和理念，极大地促进了行业的快速发展。相比之下，发酵食品工艺学课程改革缓慢，如何使教学紧跟行业发展动态和方向、培养具有创造性和竞争力的人才，是一个亟待探讨和解决的问题。国内一些教师已经对此进行了一些尝试，如以“行业需求为指引”的教学改革，
作者结合自身教学经验，针对目前该课程教学的若干环节提出问题和建议，为同行提供参考。
一、改革陈旧课程内容，适应行业技术发展
随着国家经济和人民生活水平的提高，发酵食品工艺学在工艺技术、行业标准、研发理念等方面获得了长足的发展。而全球一体化进程的加速，更促使国内发酵食品行业走出国门、主动面向世界，从而建立了大量新理论和技术方法。由于行业技术研究开发与学校课堂教学衔接上的时间差，目前的课程内容仍然依赖于经典教材并侧重于对传统工艺技术的介绍，无法紧跟时展。另一方面，由于日常生活中的频繁接触，学生极易通过媒体及互联网获得大量行业新闻和技术发展相关信息，而在课堂学习上却难以找到相关答案，导致学习热情匮乏。因此，调整课程内容，强化发酵食品的“现代感”，激发学生的兴趣是《发酵食品工艺学》课程改革的首要任务。
教材是专业课教学的重要基础，为及时更新教材和教学内容，我们查阅了韩春然、张兰威、何国庆等国内学者编写的几本经典教材及国外相关教材，保持教学内容的高质量。同时为及时跟踪国内外研究动态，通过Web of Science数据库检索Food Science等国际主流学术期刊，选取合适内容进行一定的介绍和讲解，扩大学生知识面、增加学生学习的兴趣。另一方面，考虑到生物工程学院课程设置特点，在有限的课时中弱化对传统工艺的介绍，增加对现代工艺技术相关内容及其理论背景的讲解，同时适当比较传统与现代工艺间差异和优缺点，理清技术发展的路线和逻辑，增强课程的逻辑性。案例分析是加深学生对理论和技术理解的重要手段之一。授课时，在每个章节中总结和介绍比较业内著名企业的经典工艺技术，将枯燥的理论和实践紧密联系，使学生兴趣陡增，才能更好领悟各种技术工艺间的差异，从而潜移默化地增加学生对技术工艺的认识和理解，增强课程的趣味性和学生的学习兴趣。此外，对当下国内外行业热点进行一定的介绍和分析，如最近世界卫生组织将加工肉制品列为高等级致癌物事件，从理论和技术工艺等不同层面剖析这一事件，从而融会贯通，强化教学效果。为了强化学生课堂中的参与度，案例分析和热点事件讲解还可以由学生来完成。在学生准备案例和热点事件的过程中，课前需花费一定的时间查阅文献，追踪分析热点新闻，从而提高学生学习的主动性，拓展学生知识面。
二、改进实验教学内容，强化理论联系实际
《发酵食品工艺学》是一门理论与实践教学并重的课程，注重培养学生的动手能力。由于学院开设了酿酒相关的工艺实验课程，同时受课时限制，本课程在前期未将实验教学内容编入大纲，导致理论学习与实践教学存在一定的脱节，从而一定程度上影响了教学效果。作为工科专业，实验教学是培养学生动手能力，强化理论学习的“感性认识”升华到实践应用的“理性思考”的重要方法和手段。因此，解决实验教学环节的缺失对强化学生理性认识、提高学生学习兴趣、提高《发酵食品工艺学》教学水平、培养全面的创新型人才至关重要。
为在有限的实验课时内提高教学效果，我们对实验内容的设置进行了一些尝试性的调整，着重设置比较性实验和自主设计性实验。在比较性实验中，主要比较传统工艺与现代工艺对最终产品质量的影响，如：要求学生在宿舍中完成传统酱油发酵中的晾晒工序，同时利用实验室条件模拟现代保温发酵工艺，定时取样测定相关发酵过程中的相关参数，从而提升学生的参与感与责任心，强化认识不同工艺的差异及由此带来给的产品差异。在自主设计实验中，主要鼓励学生利用现有网络资源，分组自行购买菌种、原料等，根据所学理论知识设计新型工艺或改进原有工艺，发酵制作酸乳、纳豆等目前生活中常见的发酵食品。酸奶制作和纳豆发酵等综合实验，学生从最初的所有实验原料准备开始，到最终产品的指标检测、产品感官评定全程参与。在整个实验过程中学生不仅掌握了发酵原料的处理、生产工艺及工艺参数，训练、提高了实验设计和操作技能，还亲自制作出了DIY的酸奶、纳豆，真正感受到了从事发酵加工的乐趣，大大激发了学生学好《食品发酵工艺学》的信心，强化了课堂效果。最后，要求学生对实验结果进行分析总结，指出工艺中可能存在的问题并提出适当的解决方案，从而提高学生的实践能力。
三、改善教学方法，不断提升教学效果
《发酵食品工艺学》课程内容包含了微生物学、发酵工艺学、食品设备与机械、营养学、食品质量与安全等多学科知识，主要包括以微生物生理代谢、发酵过程调控等基础理论知识及调味品、乳制品发酵等应用实例。与生物工程学院其他课程相比，本课程涵盖的食品科学领域相关知识是授课对象未接触过的。为在有限的课时内完成教学任务，确保教学质量，改善课堂教学方法是基本手段。
（一） 对于复杂的理论和工艺流程，加入视频和动画
在《发酵食品工艺学》教学过程中，仅以书面讲授的方式抽象难懂，含有文字和简单图片的演示课件亦难消除学生对知识的一知半解。教师除了自行制作的课件外，对于重要理论或方法，除采用图示外，还应适当制作简明的动画或视频等，生动展示机理或技术的全过程。丰富了教学内容，同时使抽象的描述变得感性和直观。对于复杂的工艺流程，在对教材进行讲解后，可以播放相关视频资料，并对其中涉及到关键的工艺、重要理论进行进一步深入讲解，以提高学生的理解和认知度。
（二）增加研讨型课程，训练学生多方位思考能力
目前，研讨课的许多高校开放性课程的重要形式。在课程最后，组织学生分组展开以产品为核心的研讨课，要求学术针对家乡特色的发酵食品准备研讨内容。学生经过课后查阅大量资料，进行深入思考后组织PPT汇报和课堂演讲和讨论，在此过程中教师予以引导学生对内容进行思考、设疑、提出问题。通过课后查阅资料，并对资料综合，升华成自己的知识，使学生的自学知识的能力得以锻炼和加强。准备课堂讨论问题的收集以及汇报演讲，一方面使学生的表达能力也得到了锻炼，另一方面在讨论的过程中，可以进一步活跃学生的思维、开阔视野，加强创新思维。
（三）加强日常考核，注重综合评估
不少学生对于专业课程的态度是“凑学分”、学习积极性不高，其中重要的原因是专业课程往往注重最后的课程考试，而忽略了日常的综合评估。因此，可以在整个课程的不同阶段设计若干现场考核及评估，及时追踪学生学习态度和课堂教学效果，增强课堂提问与讨论环节。同时扩大平时教学考核在最终成绩中的比例，从而在课程教学的所有环节中能够实现对学习过程的评估和掌控，督促和改善学生的学习态度。
四、小结
工科专业课程的教学需要紧密联系实际，而快速的技术革命要求教师不断调整授课内容，紧跟时展。通过跟踪国内外经典教材、研究论文及社会热点事件的中专业问题，能够保持《发酵食品工艺学》授课内容的与时俱进，提高学生学习热情和教学效果。而探索新的教学方法，则是提高课堂教学效果的基本手段。通过对教学内容“根”的培育和教学方法“叶”的梳理才能开出教学效果灿烂的“花”。
参考文献：
[1]郑晓吉，史学伟，刘福林，单春会.以行业需求为指引的发酵食品工艺学教学改革[J].农产品加工，2015，（2）：80-81.
传统食品工艺范文第4篇
食品级硫酸钙的国家标准GB1892－1980中规定的产品分类只有半水硫酸钙(CaSO4•1/2H2O)，硫酸钙主含量为不低于95%;在2007年10月，中华人民共和国卫生部组织专家对这个实行了20多年的标准进行了修订，参照美国FCC的标准，制定了最新的GB1892－2007《食品添加剂硫酸钙》国家标准，从2008年6月1日起执行，硫酸钙主含量为不低于98%，微量元素的含量要求也更加严格;同时对检定方法进行了新的修订。行业标准的执行有利于食品级硫酸钙行业整理的规范发展。2011年5月13日，历时两年修订的GB2760－2011《食品添加剂卫生国家标准》颁布后，硫酸钙在啤酒中的使用的法律依据恢复。佘荆丽等在《硫酸钙在膳食钙中的应用现状及优势》一文中介绍，中国2013年1月1日实施GB14880－2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中允许用于特殊膳食用食品营养强化剂的化合物来源为:硫酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、L－乳酸钙、磷酸氢钙、氯化钙、磷酸三钙(磷酸钙)、甘油磷酸钙、氧化钙。硫酸钙作为优秀的膳食钙营养强化剂将会取得极好的社会效益和经济效益并节约大量的经济投入，也必将被国家有关部门和人们所重视，从而有利于食品级硫酸钙行业的发展。
2国内食品级硫酸钙行业技术环境
食品级硫酸钙分为二水硫酸钙和无水硫酸钙。
2.1二水硫酸钙的生产工艺
天然矿石经过开采后得到的是二水硫酸钙CaSO4•2H2O，又被称为生石膏，其中约含20%左右的结晶水，优质的产品需要选用最好的天然石膏矿石(纤维石膏、雪花石膏等)经过无理方法进行筛选、除杂，得到污染少、健康的产品。此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用，而且二水石膏可根据生产工艺的不同二水石膏可用以生产α及β半水石膏(熟石膏)，用于建筑等领域。
2.2无水硫酸钙的生产工艺
磊鑫石膏公司的张杰在介绍公司产品的博客《站在食品安全高度》一文中介绍了无水石膏的生产工艺如下:(1)传统生产工艺:产品选用普通的天然石膏矿石(一般为带泥土未分级纤维石膏)，与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。因与煤等燃料直接接触，有硫化氢(H2S)、二氧化硫(SO2)等气味残留，产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。(2)现代生产工艺:产品也只选用最好的天然石膏矿石(一般为纤维石膏)经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。因其无嗅无味，高纯高白高亮，广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。因工艺复杂，能耗高昂，目前在世界上仅仅少数几家石膏企业生产。
3国内食品级硫酸钙行业市场分析
2010－2014年我过食品级硫酸钙的同比增长率均维持在8%左右，随着我国食品工业的快速发展，特别是食品安全要求不断深入人心，下游如豆制品、烘焙、凝胶、啤酒等行业均在快速发展，下游行业应用的庞大市场将给国内食品级硫酸钙行业带来巨大的发展机遇。目前，我国食品级硫酸钙行业仍有较大发展空间，特别是高端产品领域，市场尚未饱和。但是，由于监管分散、地方保护等等原因，市场上、网络上也仍然充斥着一些未通过QS认证的企业生产的号称“食用石膏”产品，因此需要国家出台相关政策，对食品级硫酸钙行业产生一定的监督和促进作用，从而影响硫酸钙行业的市场规模。目前，国内食品级硫酸钙市场的集中程度较低，产品差别化程度也较低，由于中高端客户对食品级硫酸钙产品的温度和水份、白度等有特殊要求，因此行业存在一定的进入资金壁垒以及技术壁垒，食品级硫酸钙产品的质量与企业的生产技术水平有密切关系。目前，我国部分龙头企业如荆门市磊鑫石膏制品有限公司的核心技术已经接近或达到了国外先进水平，但是部分中小型企业的生产技术水平仍然有待提高。生产技术的提高有利于产品质量的提高，而产品质量提高可以进一步促进市场规模的扩大。
4国内食品级硫酸钙行业区域差异及重点企业
食品级硫酸钙产品的市场分布情况与其下游食品工业的分布密切相关，目前我国食品级硫酸钙产品的重点区域市场主要为华东、华北以及中南这三个地区，大约占据总销量的75%左右。而随着中西部经济的发展，也将更多的占据食品级硫酸钙的市场份额。由于食品级硫酸钙只能采用天然石膏生产，中国最好的石膏矿大都集中在湖北，因此国内主要的食品级硫酸钙的生产厂家主要集中在湖北省。目前，我国生产食品级硫酸钙的企业主要有:荆门市磊鑫石膏制品有限公司、河北邢台双华石膏制品有限公司、湖北省美基石膏制品有限责任公司、当阳市春兰石膏制品有限公司、应城金龙膏业有限公司、湖北龙源石膏有限公司、平邑县鲁美膏业制品有限公司、应城市和昌石膏制品有限责任公司、应城市玉峰石膏有限责任公司、南阳东方应用化工研究所等。食品级硫酸钙产品的价格会因用途、加工工艺、包装规格、品牌知名度、需求量不同而有所不同，一般而言，目前国内食品级硫酸钙产品价格一般在一千多元每吨的范围之内，且随着生产企业的不断进入，产品价格有下降的趋势，但是食品级硫酸钙产品行业依然有待规范，市场上品牌食品级硫酸钙产品非常有限，且知名品牌的产品的价格一般也要高得多。
5国内食品级硫酸钙主要用途
目前，我国食品级硫酸钙产品主要用在下面四个方面:(1)豆制品市场。从汉代开始，硫酸钙作为凝固剂一直应用于豆制品的点浆过程。进入现代，硫酸钙在豆制品中的应除了可以补充人体所需要的钙元素以外，还可以改善口感(相且纯天然不掺杂化学试剂(相对于卤水豆腐，石膏豆腐更加光滑细嫩)。(2)面粉及烘焙产品应用。在面粉中，主要用作面粉改良剂，提高酵母与面团的协调性等;在烘焙产品中，主要是调节水的硬度、强化面筋结构组织、提高酵母菌活性等。(3)在海藻酸及卡拉胶等胶体中的应用。硫酸钙作为稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂跟海藻酸盐、卡拉胶、明胶混合后可用于肉制品、火腿肠、腌腊肉、冰激凌等凝胶产品中。(4)在啤酒中的应用。硫酸钙(石膏)作为一种可在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂用于啤酒的发酵中。
6结语
传统食品工艺范文第5篇
【关键词】《食品工艺学》 教学内容 教学方法 教学手段 实验教学
《食品工艺学》是食品质量与安全专业的必修课程，是研究食品加工保藏原理、各类食品加工工艺，开发新型食品，探讨食品资源利用的一门课程，涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等学科知识。该课程覆盖面广，应用广泛，要求学生掌握各类食品加工的原料要求、生产配方和制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，涉及众多的生产过程和繁杂的加工工艺，许多知识内容是微观现象课堂教学无法演示的，需要在解决理论问题的同时综合地考虑生产和技术等方面的因素。因此，该课程是被老师认为难教、被学生认为难学的课程。目前，我校为食品质量与安全专业开设的《食品工艺学》课程的教学内容、教学方法和教学手段均需一些改进之处，笔者结合现代教学理念和方法，提出我校《食品工艺学》教学改革的思路，以提高教学质量。
一、更新和优化教学内容
《食品工艺学》与食品生产实践以及新产品开发密切相关，具有很强的实践性。近年来，食品新类型、新技术以及新食品资源与原辅料不断涌现，食物保藏技术、加工技术、包装技术、品质评价与质量控制技术、加工设备等方面的研究不断取得新突破。但是《食品工艺学》教材的出版周期较长，内容更新慢，造成教学内容相对滞后。通过教学素材的积累和教学内容的组织，也能提高教师自身的备课水平和讲课能力。教师应该在教学过程中，根据学科发展，及时补充食品新类型、加工保藏新技术、新设备与新辅料以及科研新成果，编写补充讲义，以纸质版或电子版形式分发给学生，使之更好地为教学服务。《食品工艺学》知识内容包括食品储藏、食品加工、食品加工新技术等方面，涉及食品化学、食品营养学、食品添加剂、食品卫生学和等学科知识，教师必须更新教育观念，在保证传统理论体系不变的情况下，加强与交叉学科的融合贯通，帮助学生牢固掌握本学科知识，并能灵活运用解决实践中的科学问题。另外，《食品工艺学》课程内容多，如果逐一进行讲授，则需要计划学时的多倍时间。因此，讲述的内容要精练，知识结构要合理，不应过多追求内容的全面，内容太多，学生负担过重，不容易抓到重点；同时，也不能一味求新，太深太偏的知识学生难以理解，同样也达不到满意的教学效果。结合我校的实际情况，在理论教学上，应该突出食品工艺原理的讲授，弱化可能随着加工条件而发生变化的具体工艺过程，加强食品工业新技术方法的介绍。
二、改革教学方法
课堂教学形式将直接影响教学效果。《食品工艺学》的课堂教学始终贯穿“以学为主，以教为辅”的理念，将教学活动由“以教师为主体，以讲授为中心”的模式改变为“以学生为主体，以教师为主导，以教材为中心”的模式，发挥教师的主导作用，体现学生的主体地位，使学生由消极被动接受课堂知识转变为主动积极求学。根据教学内容的不同，分别采用流程教学法、案例教学法、互动式教学法、抛锚式教学法和类比教学法，各种方法相互渗透，配合使用，不拘一格，以提高教学质量为目标。
（一）流程教学法
对食品加工保藏原理教学内容的讲授，可以加工保藏方式（包括高温、冷冻、脱水、渗透压、发酵等方式）对食品微生物的影响、对食品变质酶的影响、对食品营养成分的影响为教学主线，采用流程教学法，条理清晰，也有利于学生理清学习思路。但流程教学法容易将各部分知识点孤立，因此要加强横向比较，增加学生对各种食品加工保藏方式方法的系统性认识。如论证腌渍和烟熏处理在食品变质和保藏方面的差异，比较高温处理和低温冷冻处理食品在条件选择、作用性质和质量控制方面的区别，分析普通酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵食品在微生物和酶系统的影响和食品质量控制方面的不同。这样的比较学习既可以突出新技术的优势，加强章节知识点的横向联系，又可以活跃学生思维，使其举一反三、触类旁通，牢固掌握课堂知识。
（二）案例教学法
对冷冻和脱水干燥等重要食品保藏技术的教学，可以选取食品中创新性类型或深受消费者喜爱的食品类型为例，对其原料来源、食品成分、加工方法选择、工艺参数、质量指标进行案例式教学，以吸引学生注意力，激发学生开发创新兴趣。而对乳制品的生产工艺内容的教学，以澳大利亚亨氏食品公司被曝其婴儿配方奶粉维生素B2超标以及泛酸未达标准为例，讲解如何通过工艺控制保证奶粉质量，让学生了解原料乳检验、标准化对酸乳质量影响的重要性，引起学生的重视，也让学生体会到理论知识在食品生产中的实际应用价值，激发学习兴趣。在介绍园产果蔬食品包装工艺时，以严监管之下的美国仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例为案例，向学生说明食品安全问题正在成为一个全球性的难题，即使制度完善、检测严格也不可能完全杜绝，让学生通过讨论学习无真空包装的设计原理和要求，理解无菌工艺对于保证食品质量与安全的重要性。
（三）互动式教学法
传统的课堂教学是教师单向讲授，学生被动听讲，教学效果并不理想。为了改变这一状况，充分调动学生学习的主动性和参与性，选择《食品工艺学》相对较易的章节，让学生课后带着问题进行自学，然后在课堂上学生提出问题共同讨论，或者针对教师提出的问题进行讨论，推选代表发言，进行辩论。具体做法是：先把学生分成几个小组，给每个小组学生布置不同的果蔬汁饮料产品问题，让他们带着问题查阅书籍或利用互联网阅读相关材料，使阅读具有明确的方向性，然后综合小组同学查到的资料并且相互讨论，交流个人学习所得，在讨论中加强对知识的理解，最后总结该小组的结论。课堂上鼓励学生大胆发言，每个小组的代表先对本组布置的内容进行讲述，然后大家讨论发言，由教师总结发言的要点。讨论结束后，教师纠正学生回答问题中的错误，并对各个小组的发言情况进行综合评价。这种教学模式充分调动了学生的学习热情，使学生学会利用网络搜集资料，并在搜集资料的过程中对食品学科的相关知识有了更进一步的了解；通过讨论，锻炼了学生的表达能力，提高了学生的综合素质，为学生今后的发展奠定了基础。
（四）抛锚式教学法
为避免模式化教学限制学生的思想，激发学生的学习热情和求知欲望，可以采用抛锚式教学法。例如在课堂教学完成后，学生已经基本掌握了食品保藏的基本理论和食品保藏栅栏技术，教师抛出“锚”，让学生10人一组，查阅资料，针对某一种类型的食品原料，设计一种可行的保藏方法，并自己动手在食品工艺实验室对该食物进行保藏，一定时期后，对每组学生保藏的食品进行感官、分析和卫生学的检验。结果：有的组保藏的食物，肉眼观察无长菌，新鲜度保持较好，口感和原料基本一致为优秀，可得90-100分；有的组保藏的食物外形尚可，无染菌现象，但口感改变，为合格，可得到60-89分；有的组保藏的食物明显染菌，已经不能食用，为不合格。在教师的指导下，学生们分析保藏失败的原因，对各种保藏方法的优缺点有了更加深刻的理解，明确了微生物对食品变质的重要影响。实验中充满未知的乐趣和同学间友好的竞争，能够收到良好的教学效果。
三、丰富教学手段
多种教学手段结合使用比传统的板书传授更有优势。《食品工艺学》是应用性极强的工科类专业的主干课程，如果单纯利用板书与口头讲授的方式，即使教学经验丰富的教师，也不可避免地遇到课堂氛围不活跃、学生难以理解等问题。食品工艺的生产设备与实验设备差异较大，学生进入工厂实地参观、操作的机会不多，有些食品加工工艺抽象，不易讲解清楚，还有的食品类型单靠文字描述无法留下直观印象。多媒体技术的应用是现代化教学的突出体现，因此在理论和实验教学中可充分利用多媒体生动、形象、直观的特点。教师在课堂上利用实物和多媒体教学，通过图片、模型、幻灯片或视频等展示食品类型、生产加工设备以及生产工艺流程，配上文字说明和教师的讲解，将抽象的对象具体化，将间断的过程连续化，将静止的图画动态化，可明显提高课堂教学效果，增强学生的学习兴趣，提高该章节的教学效果和教学效率。
四、加强实验教学
实验教学是《食品工艺学》教学的重要组成部分，不仅要通过实验验证理论知识，提高学生的动手操作能力，更重要的是培养学生解决实际问题的能力及初步的科研思维。目前，《食品工艺学》的实验教学内容比较陈旧，形式单一，主要为验证性实验，仅在实验室进行产品的小量试制，学生难以认识到实验室制备与工业化生产之间的差异，无法理解如何由小制作过渡到大规模生产。对此，可通过优选教学内容，打开教学思路，拓宽实验教学基地，建立、健全“基本操作”。为了解实际的大规模生产条件和方法，组织学生到食品厂现场参观，请有经验的工程师现场讲解制食品车间的工序、布局、相关QS要求、工艺条件，以及设备的结构、工作原理、操作方法以及工艺参数和质量控制要点。
为了培养学生解决实际问题的能力，依照“实验综合设计性实验生产见习”的实验教学体系，循序渐进，达到切实提高学生综合素质的目的和要求。开设综合性开放实验，教师指定原料或由学生自选原料，通过查阅文献自行设计食品类型，摸索加工工艺，建立质量控制方法，撰写课程设计报告，在对设计报告进行答辩讨论后，再予以实施。还可以根据专业教师的科研方向，组织有兴趣的学生加入研究生课题研究，组建科研兴趣小组等，从而使课堂教学、实验教学、科学研究以及食品厂现场教学有机地连接在一起，学生能够从中获得对于食品加工、设备和生产过程的感性认识，有利于激发学习兴趣和培养创新意识。
五、总结
建立以培养学生的综合素质和解决实际问题能力为目标的教学模式已成为教学改革的重要内容。《食品工艺学》课程的特殊性、实践性和复杂性促使教师在教学实践中不断研究和探索，从修订教学大纲入手，改革教学内容和教学方法，注重培养学生的自主学习能力、实验动手能力、设计创新能力以及团队协作精神，不断解放思想、更新观念，努力提高自身业务素质，积极探索改进教学方法，可为我校食品质量与安全专业培养具备创新精神和科研能力的高素质人才。
【参考文献】
[1]梁瑜.从美国甜瓜染菌事件看食品安全风险[N].中国食品安全报，2012-08-25 .
