食品业安全管理

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食品业安全管理范文第1篇

1.1实验室化学品分类

实验室应根据安全要求以及实际需求建立台账，统一收集现有的化学品信息，信息应包括：化学品名称、形态、储存位置、储量及主要特性等，当化学品增加或移出时更新化学品信息。企业应对现有的化学品建立化学品安全技术说明书（MSDS）的档案。

1.2化学品采购

在采购任何化学品时，必须与现有台账对照。台账有记录的化学品可直接采购；若所需化学品不在台账中，则走相关申购、审批流程。需采购化学品须配备MSDS,连同物品一同移交给仓库，及时更新台账；并将MSDS分发给相关操作人员。购买证或运输证使用完毕后，应存档备查。

1.3化学品储存

严格详实记录化学品的入库、出库、报废、库存盘点等信息，及时更新台账、定期核实台账，是建立完善的仓储制度的基本要求。化学品必须根据物理、化学性质以及危害程度等分门别类，按安全要求分处保管。（1）危险化学品的储存位置应干燥、阴凉、通风，避免日光，并应隔绝火、热、电源，库温低于30℃，库房应使用防爆型电气设备。仓库中还应配备相应的防泄漏急救用品及消防器材，如：化学吸收棉、防护服、防护面具、手套、灭火器、消防沙等。（2）剧和易制均应放置在配置视频监控和防盗报警装置的专用仓库内。剧应购置保险柜单独存放，保险柜应有明显的“剧毒”标志，严格实行双人收发、双人记账、双人双锁、双人运输、双人使用的“五双”制度。易制应控制其储存量，并根据种类、性质、危害程度分别放置。（3）放射性物质。放射源购置后，应向上级环保主管部门申领编码，专人管理，并实行双人双锁，应设置放射性标志和必要的防护安全联锁、报警装置或者工作信号，配备必要的防护用品和监测仪器，定期对辐射工作场所进行安全检查。放射性同位素应当单独存放，不得与易燃、易爆、腐蚀性物品等一起存放，其贮存场所应当采取有效的防火、防水、防盗、防丢失、防破坏、防射线泄漏等安全防护措施。（4）压缩气体。压缩气体钢瓶必须分类、分处保管，气瓶必须放在阴凉、干燥、远离热源、通风良好的房间，使用或存放易燃气体钢瓶的房间应在门上用警示标志标明；严禁明火，避免曝晒和强烈振动；直立放置时要固定稳妥，确保钢瓶不会移动倾倒。

1.4化学品的使用

1.4.1参阅化学品安全技术说明书（MSDS）实验人员在首次使用化学品前，必须参阅其化学品安全技术说明书（MSDS），了解该化学品的相关性质、安全操作注意事项和应急处理方法，并按照MSDS的指引穿戴相应的劳动防护用品。1.4.2严格遵守安全操作规程实验人员在进行实验前应检查实验仪器是否可正常运作、各控制仪表是否正常工作、所有安全设施是否可正常使用。实验人员在实验前应对实验台面进行整理；实验室的物品摆放有序并标有标识；操作时应严格遵守安全操作规程，按规定取用实验试剂及器皿，随时标注标签。实验过程之中出现任何安全问题，随时联系实验室安全员；实验未完成之前实验人员不许离开实验室；实验过程中如出现化学药品溅溢洒落，应及时清洁处理妥当。实验完毕之后再次清理实验台面、清洁并归位实验器皿；清洁地板并保持地板干燥；最后关闭水、电、气及门窗。

1.5废弃物处理

企业化学实验室要针对所产生的废弃物的类别及特性进行分类收集和处理，避免不相容的废弃物混装、固液混装，严禁将危险废弃物与生活垃圾混装。实验室所产生的废弃物主要包括：有机废液、无机废液、废弃试验样品及存放化学品的容器等，部分实验室还包括生物培养基。这些废弃物成分复杂多变，但产生的量少，部分具有较强的易燃、易爆等性质，部分具有毒性，如直接排入城市污水管网，将对环境造成巨大的污染和危害。根据废物处理的3R原则以及无害化原则，化学实验室考虑废弃物的处理：1.5.1废物减量控制合理库存量，避免库存过多导致过期废弃。化学试剂按需配置，避免无故废弃，如汞、镉、铅、铬等重金属及砷等试剂，尽量按需配置，避免无故废弃污染环境。推广微型化学实验，微型化学实验是在实验操作技术中以尽可能少的试剂，来获取所需的化学信息的实验方法。1.5.2无害化处理利用“化学反应销毁法”处理。普通的酸、碱液应用常用的酸碱中和后排放；氰化钾(钠)废液应调至偏碱性，然后加入漂白粉溶液使其分解；苯并(a)芘、联苯胺类致癌物质，可拌入燃料，置焚烧炉中焚烧处理；废弃的酒精等易燃但无毒害的液体可以采用焚烧处理。1.5.3废物分类处理对于不能进行无害化处理的废物，应进行分类收集，收集废物的各种容器均应贴上标签标识。性质不相容的废物要分开存放，危险废弃物的收集容器上还应根据废物的危险性张贴易燃、有毒、腐蚀品等危险标签。盛装液体危险废弃物的容器内须按安全要求摆放；将收集好的废液放在指定的位置等待定期处理。对会产生生有毒、易燃气体或臭味气体的废液，要及时处理，防止泄漏。微生物废弃培养基应按要求处理后再密封收集废弃，并做好相应的灭菌记录。放射性废弃物应根据要求将废弃物收集密封，予以屏蔽和隔离。将各类收集好的实验室废物按要求定期或及时交予有相关资质的公司处理，并保存记录。

1.6定期检查审核并持续改进

定期对实验室化学品的安全管理系统进行回顾反思、改进完善，不定期组织检查化学品采购、储存、使用、废弃、应急准备等系列环节的日常活动是否合符规范要求，对于检查审核中发现的问题要及时整改，制定纠正预防措施，定期回顾措施的落实情况，确保纠正措施的完成。

2实验室人员的安全教育

2.1安全标识

化学实验室应设置明显的安全标识，警示、提醒实验人员的日常操作，强化操作者对实验风险的防范意识。安全标识主要有以下几类：红色表示严禁或禁止、黄色表示警告或警示、蓝色表示指示或必须遵守、绿色表示安全或可使用。醒目的安全标识能有效地影响人的行为，合理地利用安全标识可营造出一个“防”的氛围。如表示禁止的：“禁止烟火”；不能用水灭火的化学品如金属钠应标明“禁止用水灭火”。表示警告的：“当心腐蚀”、“当心中毒”、“当心有毒气体”。表示命令的：接触强酸强碱时“必须戴防护手套”；接触大量尘埃时“必须带防尘口罩”。表示提示的：“紧急洗眼装置”、“急救药箱”。

2.2安全技能培训

进入实验室的人员要经过安全教育和培训，掌握相应的实验技能和安全知识后方可参与相关实验操作。进入岗位前，应根据实验室人员接触的危险化学品种类及危险因素进行培训，如罐装气体安全培训、易燃易爆化学品安全培训等。部分实验室存在周期轮换项目的情况，在项目轮换前，实验人员要认识将要负责的项目的环境因素、危险源和操作注意事项，遵守项目的安全操作指引。当新危险化学品物质进入工作场所时，应对新物质的危险性和操作注意事项进行培训。企业实验室应每年定期组织相关的安全培训，包括：防火防爆基本知识；化学品可能对人体的危害；个人防护知识。

2.3应急培训及预演

实验人员在日常操作中发生以下化学品小泄露或小伤害事故时，可立即采取应急措施来降低事故的危害性。化学品洒、漏到地面或实验台面时，应立即做好防护，收集泄漏化学品，再进行无害化处理或移交废物公司处理。实验人员误吸有毒有害气体时，应立即转移到空气清新、通风良好的地方使其平躺；若呕吐时需及时清除呕吐物，以确保呼吸道畅通。化学品接触到皮肤，应采用相应的紧急处理措施：硫酸溅洒，应先用碳酸氢钠之类稀碱液或肥皂液进行洗涤，再用水冲洗；盐酸、硝酸等强酸溅到皮肤时紧急喷淋15min；强碱接触皮肤时，应立刻用水冲洗至皮肤不滑，再用稀释的醋酸或柠檬汁等进行中和。若危险化学品溅入眼睛，应立即撑开眼睑用水连续洗涤15min以上再就诊。除此之外，企业实验室应制定化学品泄漏应急预案和火灾应急预案，每年组织至少一次的消防演习和化学品防泄漏演习，确保全员参与演练。消防器材及防泄漏应急物品应每月定期检查，确保有效及可获取；紧急洗眼器、紧急淋浴设施和急救箱应设置在方便实验人员获取的地方，涉及毒害试剂的实验室应备有紧急解毒药品，如防氢氟酸中毒的葡萄糖酸钙软膏等。实验室应指定紧急联系人，一旦发生意外，可随时与之取得联系，进行应急指挥。

3结语

食品业安全管理范文第2篇

经市政府同意，为了进一步做好商业食品平安管理工作。今天召开全市商业食品平安管理工作会议。召开这次会议的目的主要是为了抓紧做好我市食品平安管理工作中的酒类流通管理、生猪定点屠宰和农村流通服务体系三项工作。抓好这三项工作，深入学习贯彻落实党的十七大精神的具体体现，有效维护广大消费者特别是农村消费者合法权益的具体举措，也将为建设和谐小康社会奠定坚实基础。刚才，黄洋根副主任作了一个全面的工作演讲，表示赞同，希望大家认真落实。袁州区、万载县和高安市政府分别就商贸流通管理、酒类流通管理和定点屠宰工作作了典型发言，讲得很好，提出了许多有益和独到见解，希望大家结合实际学习借鉴。下面，综合大家的发言，讲几点意见，供大家参考。

一、开拓酒类流通管理新局面，扎实工作。

加强商业流通管理的重要举措，强化酒类流通管理。对于规范酒类流通秩序，促进酒类市场健康有序发展，维护酒类生产者、经营者和消费者的合法权益，促进社会和谐稳定都具有重要意义。商务部2005年《酒类流通管理方法》商务部令[2005]第25号）公布后，酒类流通管理工作全面启动。市今年下发了关于加强酒类流通管理工作的实施意见》成立了酒类流通管理工作领导小组，各级内贸行业主管部门都设立了酒类流通管理办公室，配备了专人专职负责酒类流通管理工作。但从全市整体来看，酒类流通管理发展还很不平衡，工作进展不一致，效果不明显。有的酒类流通管理还局限于城区，尚未延伸到乡镇；有的还处在酒类流通备案登记和实行酒类流通随附单制度上，还未开展酒类流通行政执法；个别的酒类流通备案登记也未正式开展。这与酒类流通发展形势不相适应，与酒类流通管理需要不相适应，与城乡居民的愿望也不相适应，这种状况必需迅速改变。商务部公布的酒类流通管理方法》赋予我商业管理工作一项重要任务，也是一项重要的行政许可制度，各级商业主管部门必需积极认真地做好此项工作。知道，2005年开始实行行政审批制度改革以来，从中央到地方都在废除、精减各项审批和备案制度，比率达到60%以上。国家在这个时间出台《酒类流通管理方法》对酒类流通的备案管理及执法作出明确规定，这充分体现了国家对酒类流通平安问题的高度重视。酒和烟一样，也是一种特殊商品，国家的重要税收来源。国家对烟草实行专卖制度管理，而酒类管理却基本上处于一种无序的状况，因此，加强酒类管理还有许多工作要做。

加强领导，第一。健全机构。酒类流通行业点多面广、地处分散，从业人员较多，商品流转额大，流通渠道复杂，一直处在管理无序、服务缺失的状态之下，实行酒类流通规范管理，难度和阻力很大。因此，必需加强组织领导，健全专门机构。各县（市、区）政府都要成立酒类流通管理工作领导小组，组长由分管县（市、区）长担任，商业主管部门主要领导担任副组长，并兼任领导小组办公室主任，成员单位为卫生、工商、质监、公安、药监、物价、财政和税务等职能部门。各县（市、区）政府要根据国家商务部《酒类流通管理方法》精神，结合外地的实际情况，制定酒类流通管理的实施意见，把酒类流通管理纳入政府日常工作。领导小组要建立行之有效的工作机制和协调机制，明确工作职责和权限，形成工作合力和联动效应，共同把酒类流通管理工作做好。

广泛宣传，第二。营造声势。酒类流通管理工作牵涉面广，社会影响大，需要正面宣传和引导才干更好地开展工作。各县（市、区）要组织开展好酒类流通管理的宣传教育活动，特别是商业主管部门要有针对性地运用多种形式和手段，包括广播、电视、报刊以及开展座谈会、组织宣传小分队、上门宣讲等，把酒类流通管理的宣传教育活动做深、做细、做活，提高经营者和广大消费者对酒类流通管理工作的理解和认识，营造酒类流通管理的群众基础和舆论氛围。

科学组织，第三。有序推进。酒类流通管理是一项新的工作，也是一项复杂的管理工程。因此，开展酒类流通管理，必需做到科学组织，强势推进，抓住关键，谋好开局。要坚决落实好酒类流通经营者备案登记、酒类来源可追溯和酒类流通随附单等制度。酒类流通经营者备案登记制度是酒类流通管理的关键环节，且工作量大，必需把备案登记这一开局战打好，力求开局见效。一年来，全市酒类批发企业已备案登记405家，备案登记率达55%零售企业已备案登记7381家，备案登记率达50%万载县共备案登记酒类经营户1417户，取得了批发备案登记率100%零售备案登记率95%良好成果，但零售备案登记本有的县30%不到备案是第一步，有备案，执法才有依据。要稳步推进，采取先批发后零售、先经营业后娱乐服务业、先城区后乡镇的做法，实现酒类流通管理的科学性、实用性、有效性。

精心管理，第四。加强执法。酒类流通管理的根本和核心都在管理。省即将出台酒类流通管理条例，全国也都将陆续出台。因此，要在转变管理观念，落实管理措施，完善管理手段上狠下功夫。商业主管部门要加强与经营者的联系和沟通，既当好管理者，又做好服务员；要建立和健全各种管理制度，特别是内部管理制度，接受酒类经营者和社会的监督；要建立酒类经营者和酒类行业的档案库和资料库，实现酒类流通管理的动态管理，提高管理水平。商业主管部门要建立商业行政执法队伍，严格培训执法人员，履行酒类流通执法职能。行政执法人员都要做到持证上岗、亮证服务、文明执法、依法行政，对违法案件做到早发现、早立案、早查处、早结案，并做到公开办案、阳光操作，增强行政执法的公信力、执行力和透明度。

二、开辟乡镇生猪定点屠宰管理新渠道，强化举措。

关系到城乡居民的饮食平安和身体健康，生猪定点屠宰工作是一项重要的民生工程。关系到畜牧业、屠宰业的继续健康发展，关系到和谐小康社会和社会主义新农村建设，责任重大，意义深远。国务院公布《生猪屠宰管理条例》国务院令第238号）已经整整10周年。10年来，市不时适应市场变化，从最初成立生猪定点屠宰领导小组到出台《市乡镇生猪定点屠宰场（点）设置规划》生猪屠宰管理工作开展较好，全省走在前列。最近，国务院办公厅、省政府办公厅和市政府办公室先后下文，要求迅速开展产品质量和食品平安专项整治行动。要求乡镇生猪屠宰管理实行定点屠宰、集中检疫、集中纳税和分散经营；加强生猪定点屠宰管理，加强产地检疫和屠宰检疫；无耳标的生猪不许调运，没有检疫（验）证明的猪肉不准销售；严查生产加工、销售病死猪肉、注水猪肉等违法行为。要求到今年年底，县城以上乡村进点屠宰率实现100%乡镇进点屠宰率达到95%县城以上乡村所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业。

全市城区生猪定点屠宰率达到100%乡镇定点屠宰率只有70%这个数字低于全国75%水平。丰城、樟树、高安和宜丰乡镇定点屠宰率达到100%而其他县市区有的只有50%与城区比，据我掌握的资料。乡镇生猪定点屠宰管理比较落后，定点屠宰率远远达不到目标，有的乡镇一度施行的定点屠宰也因种种原因停止了受自然地理条件、经济发展水平、人口分布和消费水平的影响，生猪定点屠宰普及到乡镇的工作难度确实很大，任务很艰巨。为确保人民群众猪肉食品平安，要迎难而上、排难而进，年底坚决实现乡镇定点屠宰率达到95％的目标。

生猪定点屠宰点的设立必需做到因地制宜、经济合理、形式多样。商业主管部门要与乡镇政府密切配合，一是要因地制宜设立生猪屠宰点。设立生猪定点屠宰点是确保乡镇生猪定点屠宰工作顺利进行和达标的基础和条件。由于各乡镇情况不同。严格把关，使生猪屠宰定点的设立，包括选址、设施设备、人员素质等都符合相关的要求、规范和条件。商业主管部门要对已设立的乡镇定点屠宰场、集中屠宰点做好统一规范管理。省人大专门在市进行了生猪定点屠宰检查，也专门去了一些乡镇、村的定点屠宰点，可以说情况不错，管理也井然有序。

应主要满足所在地乡镇居民消费需要，二是要严格管理猪肉产品销售市场。乡镇定点屠宰生猪。未经商务主管部门批准，不得盲目扩大生猪屠宰量，使肉品大量进入城区市场，影响和干扰城区现行的生猪定点屠宰格局和猪肉产品直供体系。城区生猪定点屠宰企业，未经乡镇同意，不得到乡镇所在地辖域内运销自己的猪肉产品；如确有特殊情况，要设置定点屠宰肉品销售专柜，统一配送和运销。要严防不法分子乘猪肉价格上涨之机，用病死猪肉来冲击市场。

对符合设置条件的合理规范设立；对不适合当地发展需要和不符合卫生、环保条件的集中屠宰点和屠工，三是要健全和完善各项管理制度。要建立定点屠宰场、集中屠宰点和屠工备案设立和退出制度。要及时清退。要建立乡镇定点屠宰场生猪检疫检验制度，由商业主管部门和有关职能部门依照有关法律、法规进行监督。集中屠宰点和屠工屠宰的生猪和销售的猪肉产品都必需具有当地畜牧兽医站的检验检疫合格证明，确保肉品平安。要建立严格的执法检查制度。商务行政执法人员和有关职能部门的执法人员应按照各自的职责做好乡镇生猪定点屠宰的执法检查，搞好联合执法。

三、构建农村流通管理新格局，创新思路。

由于国有商业企业基本退出农村流通领域，近几年。农村流通管理基本上是空白”从而使一些乡镇的流通市场成为一些不法商贩推销低档、劣质和假冒产品的场所和从事其它违法经营的跳板，严重制约了当地农村流通的发展。为解决农村流通管理工作呈现的问题，促进农村流通业的进一步发展和繁荣，满足广大农村人民群众的生产生活需求，维护和保证消费者的合法权益，市出台了加强农村流通服务体系建设和管理工作实施意见》各县市区政府、商业主管部门和乡镇政府要创新工作思路，切实做好农村流通工作。

（一）创新管理形式。各县（市、区）政府要统一布置农村流通管理工作,乡镇政府必需明确由社会事务办公室负责农村流通管理工作。

（二）创新监测模式。各县（市、区）商业主管部门要加强与企业、主产地的联系与沟通。充分利用现代化通讯网络和手段，确保信息资料和数据的准确性和时效性。要根据市场运行监测所采集的数据进行分析，掌握流通市场运行的总趋势，发现市场变化的规律性，主动为上级机关和领导提供可供决策的意见和建议。市有“万村千乡”农家店2076个，今年获得了商务部市场运行监测电脑30台。市已有1376个农家店通过验收，争取明年获得更多支持，希望各县市区全力配合此项工作。

食品业安全管理范文第3篇

对于石油运输企业的经营管理者而言，提高危化品的运输安全水平和预防危化品的运输安全事故至关重要，这已经成为石油物流运输领域的一个重要研究问题。对石油运输企业的危险化学品运输安全管理问题的深入研究，能够从根本上消除危化品事故隐患，避免由危化品运输管理不当等因素造成的事故发生，从根本上确保运输安全。

本文结合石油运输公司危化品运输安全管理现状分析总结出石油运输公司危化品公司运输安全管理现存主要问题。该研究为石油运输公司在危险化学品运输管理方面提出改进方案和安全管理方面统筹规划提供了参考。

二、运输安全管理存在的主要问题

目前，石油运输公司的危化品安全运输管理工作做的很精细，公司认真检查安全运输现状，并成立相应安全管理组织机构，要求运输人员必须具有相关资格证书，公司的安全运输业务管理与安全管理相关制度已建立多年，但从公司目前运输管理制度完备性、运输管理体系以及基础设施建设看，仍然存在的很多问题，主要表现在以下方面：

1. 安全运输管理制度仍不够完善

依据国务院出台的危化品运输管理条例，结合石油运输公司安全运输管理制度现状，公司在安全运输管理制度完善方面需要加强运输人员制度管理、运输过程安全管理等。

为确保车辆安全可靠的正常运行，在从业人员、车辆、设备安全管理制度方面，石油运输公司对所管辖车辆明确规定：认真遵守道路安全法规，严禁超载、超限；出车前对车辆认真检查，不开带病车；车辆技术登记证必须达到一级，车牌、静电接地，灭火器设施必须齐全、有效；有违反法律、法规者，应及时纠正，限期整改，达到要求后方可继续运输；搞好从业人员培训工作，建立健全各项管理规章制度，做到万无一失，确保运输工作中安全可靠。

尽管如上所述，石油运输公司已经制定了相关安全运输管理制度，但也存在一些有待完善之处。首先，石油运输公司的驾驶人员、装卸管理人员、押运人员、应当经交通运输主管部门考核合格，取得从业资格；其次，危化品在装卸过程要按照相关作业流程进行，除了要有相关装卸人员的严格监控把关外，还要对危化品运输储存容器如槽罐等高度注意，防止由于温度过高、道路颠簸等意外原因使得危化品发生爆炸或泄露等危险，这方面的精细化工作在运输公司的过程管理中有时因运输任务紧急或运输道路不畅等出现过问题，也正是这方面问题最容易导致危化品运输事故；再次，驾驶人员、装卸管理人员、押运人员等都要对危化品的特性非常熟悉，十分清楚哪些情况下会导致危化品危险事故，如果一旦发生事故还要十分清楚紧急处理办法。

2. 道路危化品运输车辆统一监控管理平台构建不完善

近年来，随着危化品在道路运输过程中的事故频发，加之由于自身化学性质、运输条件、不可抗因素的干扰，时常出现泄漏、燃烧起火、爆炸的情况；其次在相关车辆通过人员密集区域时，容易对周边群众、行人及其他设施构成安全隐患。安全管理工作中的监控环是安全管理工作中的关键因素，这个环节的有效工作能够预防和减少安全生产事故的发生。如果放松了这一环节，则可能导致安全管理流于形式，甚至会酿成重大恶果。从目前石油运输公司的统一监控管理水平看，还存在一定的不足。作为监控人员的安全意识薄弱，没有时刻拉紧安全这根弦，是安全事故屡次发生的一大原因。

随着公司业务的扩展，运输车队车辆规模也不断壮大，各地运管分部无法进行统一监管，石油运输公司需要进行自主运输监控管理平台建设，以完成公司车辆的统一监控和管理。

3.未建立科学的应急预案

应急管理是对突发事件进行干预、控制的管理过程，以达最大水平的减少危害或损失。与其他快速多变的行业类似，危化品道路运输行业近年来随着外部环境的改变也发生了很大变化，典型的如随着运输技术、道路条件、制度化管理等在该领域的不断完善改进使得该行业的应急管理更加科学、可控；但不容忽视的是，当前危化品行业也呈现出一种典型的买方市场，买方的多样化需求使得危化品运输者之间的竞争更加激烈，相应的应急管理工作也变得更加重要。近几年，发生在石油系统内部的一些大型危化品事故一定程度上表明了当前危化品应急管理工作的严峻性，石油运输公司作为危化品运输企业，必须“不断强化自身在危化品运输过程中处理突发事件的能力，并将之与企业自身的安全管理相结合，最终形成一种可持续的长期发展优势”。

4.运输车辆及设备有待进一步优化

通常而言，危化品道路运输安全受危化品运输车辆状况的影响也比较大，高质量的危化品运输车辆在运输过程中发生事故的概率相对较小，此外对于安装了安全监控设备的危化品运输车辆也有利于对事故进行较好的预防，降低事故发生风险的可能性。对于任何一家危化品运输公司而言，从车辆安全和车辆安全设备配置等方面进行改进都是保障企业危化品道路运输安全的有效途径。

食品业安全管理范文第4篇

[关键词] 中式餐饮业；食品安全；监督管理

[中图分类号] R19 [文献标识码] A [文章编号] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02

餐饮业是食品行业的重要组成部分，与老百姓的生活与健康息息相关，同时，相对于其他食品行业而言，更加直接的面对消费者。餐饮业涵盖的范围非常广，从街头饮食店，到星级宾馆，从单位集体食堂到不同的中西式饭店，以满足不同消费层次的消费者的需要1。随着我国人民的生活水平逐渐提高，越来越重视食品安全，这些都对餐饮行业的食品卫生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我国餐饮行业的食品卫生存在着诸多问题，严重影响着消费者的生命安全。因此，监管部门应从保护消费者健康安全出发，加强对餐饮行业的食品卫生的监督管理，打击各种不良现象，促进餐饮行业的健康发展。

1 中式餐饮业食品卫生的现状和问题分析

1.1 经营者卫生意识淡薄

部分餐饮行业的经营者对食品卫生的重视度不够，或者为了经济利益，明知是对人的身体有害的却依然使用，在食品的加工中以次充好的现象经常发生。在不少餐饮场所中，卫生监督员发现，其前厅布置得高雅、整洁，而食品加工场所的卫生条件较差：厨房的内积水横流，蚊子苍蝇到处乱飞，厨房的工作人员的操作也不甚规范，赤膊上阵，在直接接触食品时，没有带手套等清洁用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，没能彻底清洗，农药和污渍还大量残留在食品的表面。同时，餐饮业的卫生管理制度很不健全，对从业人员的健康管理没有严格把关。

再者，餐饮行业是服务性行业，其消费群体的广泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐饮行业中，依然存在碗筷不经过高温消毒直接给消费者使用的情况，即使是在卫生部门的要求下购置了用于餐具消毒的消毒柜，但也仅仅限于摆设，里面存放了各种杂物，这些都为某些传染性疾病的传播提供了可能。

餐饮业提供给顾客的产品主要是直接入口的食品，既有要经过加工就直接使用的熟菜，又有无需加热就可以食用的熟卤制品，还有顾客喜爱是用的生炝海水产品，餐饮业标准化制作程序，仍以手工操作为主，微生物污染在所难免。

1.2 职能分工模糊，部门衔不明确

对于我国而言，在现行《食品安全法》相关规范当中，对于应采取的食品安全监督管理模式做出了明确规定，建立了以“分段监管为主、品种监管为辅”为原则的监管模式。这一模式主要是指：农业负责对初级农产品的种养殖监督管理、质量监督部门负责对食品生产环节的监督管理、工商部门负责对食品流通环节的监督管理、食品药品监管部门负责对餐饮消费环节的监督管理。然而不容忽视的一点问题在于：受到整个食品生产经营业态的多元性及复杂性因素影响，导致以上相关部门在实际监督管理工作的开展过程当中无法实现对各个相应环节权责内容的有效界定，从而造成推诿扯皮、监管无序以及监管缺位等诸多问题频频发生，而这也正是上述职能部门在信息沟通方面有所缺失的因素所导致的。

1.3 餐饮业和集体食堂发生的食物中毒起数、人数较多

导致现阶段整个餐饮行业以及集体性质食堂频频出现食物中毒问题的最根本原因，主要表现为两个方面：其一，是受到整个餐饮行业自身经营管理特点的因素影响，导致在食品安全控制方面的工作难度始终较大。与此同时，操作环节与处理手段极为复杂的原材料供应以及加工方式，导致加工过程当中可能涉及到诸多的影响因素，从而致使所提供食物出现明显的致毒因素；其二，整个餐饮行业在加工环节以及消费环节的及时性特征，使得大量的餐饮食品无法在完全保障检验合格的基础之上进行食用，由此也就使得餐饮食品加工中存在的食品安全风险问题进一步加大。特别是对于经济欠发达的地区、农村、学校、城乡结合部的学校、建筑工地食堂而言，这部分区域所对应的卫生状况整体水平较差，从而致使这些学生与工人正常的饮食健康无法得到可靠性保障，这在很大程度上也就导致了群体性的中毒事件频频出现，而且屡禁不止。

1.4 消费者自身食品卫生意识不强

消费者在影响整个餐饮行业食品卫生质量问题方面同样发挥着极为重要的作用与意义。简单来说，少部分消费者基于“贪图便宜与方便”的心理因素，在针对食品进行选取的过程当中表现出了极为显著的盲目性特征，特别是对于随意性较大的流动商贩而言，这部分商贩往往不具备规范性的卫生许可证及相应食品安全证件，这在很大程度上也为食品中毒事件埋下了极为严重的安全隐患。更为关键的一点在于：消费者在发生或是出现事物中毒事件之后，并不具备及时向卫生行政部门进行举报与检举的意识，从而导致相关事件的查处难度较大。

1.5 食品安全违法成本较低

法律惩罚力度小，低廉的违法成本是食品安全事件频频出现的重要原因，如无证生产加工的小作坊和小吃店，生产成本极低，按照现行的食品安全法律法规即使被取缔换个地方重新开始成本也比较低，就目前在餐饮业食品食品添加剂的，而且食品安全法对违法所得的认定也缺乏有效的手段，使违法者承担的风险成本很小，难以对违法者产生震慑作用。

2 餐饮业的食品卫安全监督管理对策

2.1 公正执法、严肃执法

餐饮行业的卫生监督管理是一项复杂的系统性工作。餐饮行业消费者范围的广大，监管不严都可能对人们生命健康的产生巨大威胁，因此，对餐饮行业的管理要求应严格执行。加大食品监管，其关键在于建设一支勤政、廉洁、公正高效的执法队伍，克服因此，需要将食品安全执法队伍的执法力量进行重新整合，力争由一个独立的部门加以管理，由其全面负责，强化相关部门的协调配合，切实落实执法责任制，加大食品市场的安全管理力度。从源头、生产、流通、餐饮各个环节对食品安全隐患进行控制。卫生部门在执法过程中，要严格执法，公正执法。对餐饮行业的违法违规现象要严肃处理，一视同仁，不能搞特殊化政策，加大对违法行为的惩戒打击力度，对所发现的食品安全问题，要认真彻底的追究责任，严肃处理，打破地方保护主义，维护政府良好的诚信体系，引导餐饮行业的经营者不要抱侥幸心理，合法经营、良心经营。

2.2 HACCP管理系统的有效运用

HACCP系统是国际上认可和普遍接受的关于餐饮业食品安全保证体系，主要涉及对食品中的微生物和化学物质的控制。早在20世纪80年代，HACCP系统已引进我国，开始了食品卫生的试点工作。为防止食品中毒等情况的发生和应对食品中的农药等化学残留物质对食品安全的影响，HACCP系统对各种情况进行综合分析，实时监测。采用HACCP系统对餐饮行业的食品安全进行检测，可以极大提高监督的效率，合理调配各种人力、物力资源，在餐饮行业的食品卫生监管中，集中主要精力在易发生食品问题的环节，降低监管的成本。同时，HACCP系统能够正确判断餐饮行业中食品加工过程中的各种危害因素，并据此采取相应的措施，从而降低食品的各种危害性因素，保证食品安全。

2.3 食品卫生的量化分级管理

2003年，卫生部制定了《食品安全行动计划》，在全国范围内实行食品卫生的管理员制度，要求餐饮行业完善管理员的相关职责，完善管理员的各种管理制度，开始实行食品卫生管理的管理员责任制度，将餐饮行业的食品卫生管理严格落实到了食品加工者的身上。量化分级管理制度强调了企业的社会责任，在食品卫生的管理中注入危险性评估，对食品的潜在风险进行预测，以便在食品的加工过程中采取有效措施，将食品安全的风险降到最低。同时，对餐饮企业的食品卫生情况进行分级，在监管时按等级采取有效措施。量化分级管理制度强调餐饮企业的诚信管理和风险预测，有利于从源头上加强对食品卫生安全管理，保证食品卫生的安全。再者，量化分级管理可以有效促使餐饮行业改变发展模式，从只注重经济效益忽视食品安全转变为将食品安全作为餐饮行业发展的关键性因素之一，增加食品行业卫生监管的公开性和透明度，消费者对食品卫生也拥有更多的信息知情权。让遵纪守法的企业更好的销售食品，让诚信等级低的无法销售食品。

2.4 根据餐饮企业的规模采取不同监管措施

餐饮企业规模的大小、内部管理制度的完善与否，对卫生部门的监管工作都会产生很大的影响。在对餐饮行业的监管中，卫生部门应根据餐饮行业自身状况的不同采取相应的监管方法。对规模较小、经营品种单一的餐饮企业，可以根据法律法规的规定和行政许可制度，提出最基本的食品卫生管理要求。对规模较小，经营品种多样的餐饮企业，应以最基本的法律规定为基础，结合量化分级制度综合使用。对规模较大、经营种类丰富的餐饮企业、学校、幼儿园等食堂卫生的管理，应一律采用量化分级管理制度，防止群体性中毒事件的发生。

3 结语

餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理。目前我国的餐饮行业存在着很多问题，如餐饮行业的经营者食品卫生意识淡薄，出现了片面追求经济效益的现象。卫生部门的执法监管不严，以及消费者自身食品卫生安全意识的淡薄，都可能对食品卫生安全造成隐患。对餐饮行业的食品卫生监管，首先必须严格执法、公正执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，有效运用HACCP管理系统，加强食品安全的预测和估计、建立食品安全信息曝光机制。在对餐饮行业的管理中，根据餐饮企业自身的特点实行分级量化管理，促使餐饮行业的健康发展。

[参考文献]

[1] 王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学，2001（4）：36-39.

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[3] 潘小慈.食品卫生安全问题对餐饮业发展的影响分析[J].商业时代，2008（12）：96-98.

[4] 梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012（4）：179.

[5] 许睦农.我国餐饮行业食品安全研究[J].科教文汇，2010（22）：207-208.

食品业安全管理范文第5篇

【关键词】乳制品质量；信息不对称；博弈论

前言

近年来，我国乳业发展迅速，由一个贫奶国一跃成为世界第三大产奶国，奶牛养殖业和乳制品加工业也分别成为改革开放以来发展最快的畜牧产业和食品加工产业。内蒙古是我国传统的畜牧业大省，近年来乳品业的发展取得了一定的竞争优势，表现在奶资源的拥有、牛奶的生产能力、资本实力和技术水平等方面。同时，涌现出了以“伊利”和“蒙牛”两大企业为代表的大型名牌企业，在带动产业扩张、推动区域产业结构调整和区域经济发展、提高民族产业竞争力等方面发挥了重要作用。然而随着乳制品供应链的不断延伸和行为参与人的日趋复杂，乳业的质量安全问题日益凸显。从光明回收奶事件到三鹿毒奶粉事件等，乳制品质量安全事故频发，严重的打击了消费者对乳制品质量安全的信心。

1.信息不对称对乳制品也(食品业)的影响

1.1 信息不对称理论的发展

2001年10月10日美国的乔治·阿尔克洛夫（George Akerlof）、迈克尔·斯彭斯（A.MichaelSpence）和约瑟夫·斯蒂格利茨（Joseph E.Stiglitz）同时获得诺贝尔经济学奖，他们提出的“信息不对称”理论揭示了当代信息经济的核心，对市场交易行为和市场运行效率的研究产生了重要的影响。

信息不对称理论产生于20世纪70年代，以美国经济学家GeorgeAkerlof在《经济学季刊》上发表的逆向选择问题的开创性文章《“柠檬”市场：质量不确定性和市场机制》（The Market for“lemons”：Quality Uncertainty and the Mechanism）为标志（刘合翔，2004）。阿尔克洛夫在旧车市场模型中对逆向选择问题进行了分析，阐述了由信息不对称引起的逆向选择是市场失灵的根本原因。信息不对称理论为本文的研究提供了经济学基础。

1.2 信息不对称对乳制品业(食品业)的具体影响

信息不对称增加了市场的风险，同时也加大了市场交易成本，高质量企业通过广告等发送信号需要增加成本，又由于食品市场是一个细分的市场，食品的生产量大、地域分散，食品安全责任的可追索性差等，质检部门不可能获得食品所有的质量信息，因此检测成本高、速度慢，同时政府监管部门也可能出现“寻租”现象，因此政府的监管成本很高，严格的食品安全质量管理体制会导致较高的产品成本。

周德翼等(2002)分析了食品安全管理中四个方面的信息不对称：一是食品生产者与消费者之间存在信息不对称，市场不能提供生产者改善品质的激励。二是生产者和政府规制者之间的信息不对称。政府检测的成本高、速度慢、食品分散生产、地域分布广、食品安全责任的可追溯性差，实施完全监管的成本高。长期以来我国政府缺乏有效的食品质量安全管理制度与手段，只追求食品的数量。三是委托人与人之间存在信息不对称。下级管理者的管理行为难以被监控，在缺乏有效激励约束机制的情况下，下级管理者可能因个人或地方利益导致管理上的失职。四是政府与消费者之间的信息不对称。政府的食品安全信息不能被迅速、有效地传递到消费者，消费者缺乏对相关食品的安全信息。

1.3 针对信息不对称的解决措施

国内学者从信息不对称理论出发，研究了中国食品市场上的政府监管问题。王秀清等(2002)建议从食品产业链整体出发成立一个能够协调各个涉及农业和食品部门的全国统一机构，最终促进食品质量信号的有效传递，确保农产品安全。政府对食品市场的管制方式应逐渐转向对质量信息的管制，通过强制性信息披露、控制企业的自主披露、提供公共信息和教育、对提供信息给予补贴等方式建立质量信号传递机制。周德翼等(2002)研究了农产品质量安全管理中的信息不对称与政府监管机制的问题，并指出政府可以结合市场准入、检验监督和安全标识三项制度节约信息揭示和管理的成本。

周文成(2009)对政府在农产品质量安全问题上的责任进行界定，认为政府不是万能的，需要平衡政府与市场之间的关系、加强信息体系建设、强化食品安全教育、充分发挥第三种力量的监管作用等。

2.博弈论在政府管制方面的应用

2.1 博弈论简介

博弈论译自英文Gametheory(或ThcoryofGames)，其字面意思是游戏理论或者说来自于游戏的理论，实际上博弈论就是起源于对赌博、棋和扑克等一类游戏的数学研究。其又称对策论、游戏理论或策略运筹学，作为一门数学分支，从方法论的角度几乎改变了整个微观经济学。它研究决策主体之间行为发生直接相互作用时候的冲突和合作以及决策均衡问题，包括合作博弈和非合作博弈两种类型。博弈论的基础概念具备3个最核心的要点：参与人、战略空间和支付结构，在典型的支付结构中，个人效用不仅依赖于自己的选择，而且依赖于他人的选择，个人的最优选择是其他人选择的函数，也就是说，参与人之间的行为和利益是相互牵连和相互制约的。博弈论已经在政治、经济、外交和社会学领域有了广泛的应用，它为解决不同实体的冲突和合作提供了一个宝贵的方法。

2.2 政府与企业之间的博弈