餐饮质量安全
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餐饮质量安全范文第1篇
关键词：农药残留检测；超快速液相色谱-串联质谱；农产品
中图分类号：S481.8 文献标识码：A
我国作为一个有着悠久农业发展历史的大国，农产品一直作为我国特有的外汇，出口于世界各个国家以及满足本国人民的生活需要，所以，其伴随的相关农药残留污染就会对人们的食品安全造成一定的影响。目前，世界上诸多国家针对农产品的农药残留量已制定了相关的严格规定。我国现在已知300多种已登记的用于蔬菜生产的农药，但是在农业部进行残留量监测的农药只有50种，许多农药还未进行检测便已经在蔬菜生产中投入使用，针对蔬菜农药残留量的具体值数还没有得到相关证实。所以，有必要建立一套完整的、先进的蔬菜中农药多残留的快速筛查方法。农药残留的筛查方法相比于传统的目标化农药残留检测技术有着更快速、更简便、更灵敏和可以对多项残留指标同时进行检测的特点。
1 当前检测方法以及新型检测方法的加入
目前，已经成功用于农产品农药残留检测中的技术包括毛细管电泳、色谱和质谱等分离分析技术。其中，液相色谱-质谱联用（LC—MS）技术有着较高的分离度、高通量及高灵敏度和广泛的应用范围等特点，现已作为研究农产品农药残留量的一种较为强有力的检测技术。超快速液相色谱（UFLC）是一种全新的农药残留量分析检测技术，填充料颗粒较小，从而可以使分辨率达到更高的效果，可有效缩短分析所用时间，提高分析通量。
随着社会的发展，人们对于产品加工及生产也出现越来越精细的分工，食品从生产者到消费者手中的基础产业链条也随之拉长，新增食品关联基础链条层出不穷，食品的质量安全也不能得到相应的保障。我国作为一个有着悠久农业发展历史的大国，作为农业品生产中的主体领导者，对于旗下的分散经营农户，提高其对农产品质量安全的认知程度已及相关知识水平能从根本上将其生产行为水平带入一个更高的阶段，从而保证农产品的质量安全。然而，针对我国现有国情进行分析，国内对于深入分析农户的农产品质量安全认知及行为屈指可数，现有的研究理论基本上都是针对于消费者对于农产品质量安全认知及行为的研究。对此，笔者进行了一次问卷调查，在通过对1000多份调查问卷结果的分析和总结，针对当地农民对农产品的质量安全认知及影响因素进行了一次更为深入的分析。
3 加强农民对于农产品质量的可追溯性
可追溯性就是农户在生产农产品的过程中，对用药及相关事项进行记录的一种质量追溯回访。产品的销售渠道则一般作为实现产品质量可追溯性主要方式，常规的大型企业旗下所进行的农产品生产和销售，很容易实现产品质量的可追溯性，由于企业具有一套相当完整的生产和经营模式，而采取零售或流动性销售，实现产品的可追性就会变得很难。作为产品在销售和运输过程中的有力保证，产品的外包装起到很重要的作用，同样也可作为一种销售过程中产品对质量安全的保证和产品品牌打造、宣传的手段，而详细的产品信息展示和有效的产品标识同样作为实现可追溯性回查的重要方面。通过本次问卷调查发现，农民对农产品销售过程中愿意为产品加上详细标识以及包装的占23%，50%则选择进行简单包装，还有27%的农民选择了基本不包装。上述结果足以证明农民在对农产品销售外观质量的提升以及销售过程中针对产品品牌的打造方面缺少相关意识，农产品的可追溯意识需要进一步加强。
4 结语
随着近几年来社会上频繁出现的农产品安全问题，国内相关部门对农产品质量安全进行了高度的关注，同比之下出现越来越多的消费者对农产品质量的怀疑，使得农产品的质量安全在现阶段变成了一个敏感话题。有效提高对农产品农药残留的检测以及进一步提高农民对农产品的质量安全认知程度，不仅是单一满足我国人民生活质量的需要，也是增强农产品在国际竞争力的先决条件。所以，了解和分析在农产品生产和流通的过程中出现的问题，从根源入手，提高农户的产品安全质量意识，才能确保农产品的质量安全。
参考文献
[1] 郑姝宁，李凌云，林桓，赵文，张延国，姚周麟.超快速液相色谱-串联质谱法快速筛查蔬菜中176种农药的残留量[J].色谱， 2013，31（1）.
[2] 周艳波，翟印礼，董鸿鹏.农户对质量安全技术选择行为的影响因素分析——基于辽宁省107户农户的调查[J].农机化研究，2008（3）.
餐饮质量安全范文第2篇
[关键词] 食（饮）具；消毒；合格率
[中图分类号]R187 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210（2009）01（b）-123-02
食（饮）具消毒质量监测是食品卫生监督监测的一项重要工作内容，加强公共食（饮）具的消毒管理是有效预防和控制肠道传染病经公众聚餐途径传播、降低食源性疾患、保障餐饮消费环节卫生安全和广大群众身体健康的重要措施。为了解我市食（饮）具消毒质量效果，便于进一步加强食品卫生监管，现将2006～2007年度食（饮）具监测结果报道如下：
1 资料与方法
1.1 资料来源
乐陵市市区90多家餐饮单位的各类食（饮）具随机无菌抽取样品。
1.2 采样方法
采取大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用食（饮）具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。
1.3 检验方法
将采集的纸片置于37℃培养12～16 h，若纸片呈均匀紫蓝色，为阴性；若纸片在深蓝色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。
1.4 评价
依据《食（饮）具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1]评价，检出大肠菌群阳性为不合格，1家餐饮单位有1份食（饮）具检出阳性即判断为该单位食（饮）具消毒不合格。
2 结果
2006～2007年共监测各种食（饮）具638份，大肠菌群检测指标合格的有469份，平均合格率为73.51%。两年的食（饮）具消毒合格率差异有统计学意义（χ2=20.20，P＜0.05），说明2007年的食（饮）具消毒质量明显好于2006年。见表1。
各种食（饮）具检测结果显示，杯类合格率最高，为77.91%；碗类次之，为72.13%；盘类最低，为71.70%；各类别食（饮）具合格率差异无统计学意义（χ2=0.94，P＞0.05）。见表2。
3 讨论
2006～2007年我市食（饮）具大肠菌群指标检测结果看，2007年的合格率比2006年上升15个百分点，主要原因是2007年由于国家产品质量和食品安全专项整治行动的开展，卫生监督监测执法管理力度大幅提升，餐饮业户主要负责人作为食品卫生安全第一责任人，其卫生意识和法律意识较之以前大幅提高，餐饮消费环节的卫生安全问题正在逐步为人们所重视，餐饮消费环节卫生安全逐步正规化、规范化。
4 措施
4.1 严格消毒制度和消毒技术规范
各餐饮单位严格按照餐饮具清洗消毒操作规程，完善食（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间，有专用水池，清洗时严格参照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的要求，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照经营规模大小，配备不同消毒设施，大、中型餐饮单位配备电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮单位配备相应的消毒柜。消毒后的食（饮）具必须储存在专用保洁橱内，并对保洁橱定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1，2]。
4.2 加大卫生监督执法力度
加大卫生监督执法力度，加强卫生监督监测，增加监测频次，按照GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》规定，每次取样6～10样。对消毒质量不达标的餐饮单位给予一定的行政处罚。
4.3 做好从业人员的培训
加大卫生知识培训力度，强化“餐饮业负责人为食品卫生安全第一责任人”意识，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有经营人员自身重视消毒工作，才能从根本上保证食（饮）具使用前的清洗、消毒、保洁符合国家卫生标准和要求。
总之，为全面贯彻落实2007年全国产品质量和食品安全专项整治工作电视电话会议精神，巩固专项整治成果，确保餐饮消费安全，保障人民身体健康，保证食（饮）具消毒质量效果具有十分重要的意义。加强对餐饮业的监督监测，加大执法力度，强化餐饮消费环节卫生监管，完善卫生设施，落实食（饮）具消毒工作，提高食（饮）具消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾患的发生仍是当前乃至今后一段时期内食品卫生监督执法工作的重点。
[参考文献]
[1]卫生部食品卫生检验所.食品卫生标准使用手册・食品卫生标准分册（一）[S].1996.540-542.
餐饮质量安全范文第3篇
为组织好节日期间的食品安全工作，我办向县食安委领导做了汇报，并下发了《关于做好中秋、国庆和“大”期间全县食品安全工作的通知》(高食安委办[]7号)文件，明确了工作重点，突出了值班、报告等工作要求。我办与质量、工商、卫生、商务等主要监管部门保持信息畅通，及时沟通节日期间食品安全状况。
基本情况：两节期间，全县共出动食品安全执法人员947人次，检查食品生产、销售和餐饮单位共计790家次，取缔无证无照的食品经营、餐饮点5家，发出限期责令改正通知书43份，查处涉食违法行为37起，罚款2万元。
(一)食品生产加工环节
县质监部门结合正在开展的产品质量和食品安全专项整治活动，重点对我县辖区内的20多家桶装水、豆制品生产企业进行检查。检查过程中发现1家桶装水生产企业不使用自动灌装设备使用人工灌装，检测设备闲置不用，产品质量存在严重隐患，执法人员当即责令该企业停产整顿。对豆制品企业，督促企业按照qs认证要求加强厂房、设备改造，同时对产品质量进行跟踪检测，确保产品质量。
(二)食品经营环节
县工商局根据节日前后的食品消费特点，提早部署，确立全系统节日市场检查的重点、范围、时间和要求，尤其是围绕国务院《特别规定》贯彻落实要求，在整治中加大宣传、教育力度。9月25日—28日，县工商系统集中三天时间对县屠宰场、各餐饮饭店、旅游景点和各大超市、商场及各食品经营店进行了节前检查，成效明显，当场销毁不合格食品11批次、无qs认证标志退市下柜食品2批次，当场发出限期责令改正通知书12份，取缔无照经营1户，立案待查3件，罚款8000元，落实规范食品经营户建立健全进货台帐183户。
(三)食品消费环节
县卫生局制定了《县餐饮消费安全专项合同整治行动工作方案》，将全县餐饮单位分解落实到8个执法小组，分工明确，责任到人。
一是组织对县城湖滨风光带周边“水上餐厅”进行整治，9月21日公安、工商、水务、市容、环保等多部门联合执法对4家非法从事餐饮的船户依法取缔，查封收缴了违法经营用具15件，做出卫生行政处罚2户。
二是开展餐饮单位肉类食品治理，共检查餐饮单位、卤菜加工户125户次，查处违法行为15家，责令改正31户次，立案处罚11户次。9月15日至10月7日，8个卫生监督组分片包干，以县城区餐饮单位、政府食堂、旅游景点餐饮单位为重点，开展卫生检查和驻点保障工作。共出动执法人员324人次，检查餐饮单位、集体食堂456家，查处违法行为34户次，查处案件19起，罚款1.2万元,限期整改57户次,取缔无卫生许可证经营户4家,进一步规范了餐饮单位的卫生经营行为,确保了螃蟹节、中秋国庆期间未发生一起食物中毒事故。
(五)生猪屠宰环节
餐饮质量安全范文第4篇
关键词：旅游线路；旅游餐饮；特点；选择
当前，随着人们生活水平的提高，在选择旅游线路时，游客对于旅游餐饮的关注度也越来越高，什么样的旅游线路类型就会考虑选择什么样的旅游餐饮，这是出行时的重要考虑，因此，也给我们旅行社在设计旅游线路工作时，提出了更高的要求。作为旅游线路设计和提供主体，需要结合旅游目的地的旅游餐饮市场和餐饮特色，设计出更符合客人需求和时代要求的优秀旅游线路。
一.旅游餐饮的特点
（一）多样性
对于大多数游客而言，差异性是出游的原因之一，因此，对于旅游餐饮的需求也同样，不同的地域、民族特色，会造就饮食的多元化。
（二）文化性
饮食不仅仅是为了满足人们的基本生活需求，也体现了社交礼仪、审美、宗教活动等文化内涵，旅游餐饮的文化性表现在餐饮器具、菜品、餐饮环境等内容上，由最初祖先的茹毛饮血到火熟食，出现了粗制的餐饮器皿和炊具，到精细型和现代化的餐饮器具；从只讲究温饱到关注菜肴的质量、搭配、养生；从对餐饮的礼仪程序和餐饮环境的讲究，无不显示出，餐饮的文化特性。而作为今日的旅游者，出游时更强调对于当地餐饮文化特色的品尝和体验。
（三）安全和生态性
人们对于饮食的需求不仅体现在多样性和文化性上，同时还特别关注安全和生态性，特别是当旅游者是团队时，旅游经营者更应关注团队效应。采用的菜肴体现美味的同时，还必须绿色、安全，表现出餐具要整洁卫生、餐饮原材料绿色、营养、安全，注重养生。需要正确区分当前各大酒店和餐馆推出的所谓“药膳”类餐饮，帮助旅游者识别。
二.旅游线路设计中的餐饮选择
（一）观光型旅游线路
观光型旅游线路注重游览内容的出色，讲究风景优美，行程充实，经济实惠，在餐饮上要求不高，主要体现出饮食满足基本生理需求、价廉物美即可。因此安排观光型旅游线路的旅游餐饮要素时，场所体现出：经济、价廉、干净，普遍可以安排在大众经济型餐厅；具体安排正菜的菜标（经济性：八菜一汤或十菜一汤）；考虑游线的长短时，一日游安排在大众经济型餐厅，在二日游以上的旅游线路中可以安排一次正餐品尝当地风味特色菜。
（二）休闲度假型旅游线路
休闲度假型旅游线路为客人提供休息、度假需要，选择景点游览内容上比较单一，但在旅游点停留时间长，这类客人除了注重在旅游环境上，还要体现考虑旅游餐饮的特点，需要选择适合游客自身的旅游餐饮特色，体现地方特色性，甚至还要考虑餐饮的养身、生态等特点。因此安排休闲度假型旅游线路的旅游餐饮要素时，场所体现出：安静、精致、干净，安排在高档次的特色餐厅；具体安排菜品：讲究特色性，养生性；考虑游线的长短时，多日游为主，每次都要精心安排旅游餐饮。
（三）商务型旅游线路
商务型旅游线路为旅游者公务、商务旅行需求，旅游目的地固定，旅游餐饮要求高品质、高服务，一般对价格不敏感，旅游餐饮消费水平高，对于餐饮地点忠诚。因此安排商务型旅游线路的旅游餐饮要素时，场所体现出：高档、固定、安静、舒适，安排在高档次的酒店餐厅；具体安排菜品：讲究高质量；考虑游线的长短时，多日游为主，安排舒适的就餐环境、高质量的餐饮服务。
（四）会议型旅游线路
会议型旅游线路为与会者安排旅游活动，出行时间较长，旅游目的地固定，旅游餐饮消费水平高，对于餐饮地点忠诚。因此安排会议型旅游线路的旅游餐饮要素时，场所体现出：开会时在酒店用餐，会议之外，要求特色餐馆为主；具体安排菜标（特色性：八菜一汤或十菜一汤）；考虑游线的长短时，多日游为主，安排舒适的就餐环境、高质量的餐饮服务。
（五）生态型旅游线路
生态型旅游线路强调观光旅游、生态环保，旅游者寻求自然景点，旅游餐饮要求绿色、生态，消费水平不高。因此安排生态型旅游线路的旅游餐饮要素时，场所体现出：绿色、安全、新奇，安排在生态餐厅；具体安排菜品：讲究绿色、安全、方便；考虑游线的长短时，一日游自行携带午餐为主，二日游以上安排绿色便利的就餐环境。
三.结论
餐饮是当前大家备受的关注点，旅游餐饮作为旅游活动的基础，成为旅游者旅游经历的重要组成部分。出行在外的旅游者，会因为环境的差异和身心的反应，对旅游餐饮作出更高的要求，作为旅游线路设计工作者，不能忽视游客的这种现象，要随时根据不同游客的需求和餐饮的走向，对旅游线路中的旅游餐饮环境、餐饮标准、具体菜品进行适时调整，体现文化性、特色性、安全和生态性，以使旅游线路更加完善。
参考文献：
[1]麻益兵.民俗文化的现代旅游表达[M].北京：北京大学出版社，2008.71-72
[2]吴国清.旅游线路设计[M].北京：旅游教育出版社，2005.61-62
[3]陈启跃.旅游线路设计[M].上海：上海交通大学出版社，2010.
餐饮质量安全范文第5篇
关键词 食品安全法 采样 小型餐饮户 柠檬市场
中图分类号：F768 . 2 文献标识码：A
求木之长者，必固其根本，欲流之远者，必浚其泉源。思国之安者，必积其德义，但，何谓德义？衣食足而知荣辱，衣食尚且不足，何谈教化德义？国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全不仅是两会民生所关注的重点，随着三氯氰胺，苏丹红，塑化剂，等引起的食品安全问题逐步走入人们的视野，如何保证食品健康，如何打造健康食品城市，抑或如何保障公众人民生命健康安全，已成为放在食品药品监督所办公桌上的一个重要课题。
一、武汉市某区小型个体餐饮户食品安全现状
经过一个月的实习生活，通过亲身走访数十家，查看百余份餐饮操作间笔录，对武汉市某某区小型个体餐饮户食品安全现状作出了初步的分析，以其结果来看，食品安全现状不尽如人意，仅以中型餐馆的量化评分来言，多数为C，少数为B，而A更是凤毛麟角，而个别小型餐饮，快餐店，小吃店更是“脏，乱，差”在第三类餐饮服务许可标准（适用于小型餐馆，小吃店，供餐人数50人以下单位食堂）中所要求的21项，仅三个关键项便有多家餐馆难以达标，在采样分析报告中多家小吃店食品中检测的SO2与游离矿酸甚至是大型餐馆的几十倍甚至数百倍以上，这样的安全现状着实让人忧心。
就目前问题的情况进行简要分析，并对66家餐饮企业笔录进行具体统计与总结，发现主要问题在以下34个方面。
（1）未见（餐饮服务许可证）或擅改餐饮服务许可地址。（2）餐饮服务人员未能出示健康证。（3）操作间内保洁柜无门。（4）现场无专用的仓库，仓库内有积水，库房无门。（5）未见索证索记中心（6）保洁柜内餐盘有水珠成串滴落，圆盘内有油渍。（7）生食存放冰箱有吐司，炼乳。（8）保存食品过期。（9）索证索记登记过期或无索证索记。（10）下水道无坡度。（11）洗碗池与洗菜池未分开（12）成品，半成品，生食混放（13）未见废弃油脂回收记录。（14）使用食品添加剂不符合标准。（15）无拖把池。（16）餐用具未经消毒，或没有消毒设施。（17）保洁柜数量与用量不适应，保洁柜放有私人杂物。（18）生食海产品间未启用（19）垃圾桶无盖。（20）食用油及熬好的火锅底料直接放在地上。（21）无防蝇，纱门纱窗，及防鼠设施。（22）与申报项目不符合。（23）工作服不应挂在操作间内，人与动物不应在操作间内居住。（24）冰箱无生熟标志。（25）未按标准储藏食物。（26）食品直接放在地上，餐具落地存放。（27）不符合餐饮服务许可证的许可范围。（28）食品无厂名，生产地址，生产日期及保存期。（29）库房放有杂物。（30）凉菜间无紫外线灯管。（31）操作间破损，与外界直接相通。（32）操作间内洗手间与粗加工间，白案间无隔离防护措施。（33）室外加工，搭制简易，棚子设在室外。（34）食品调料及食品无中文标识。（35）废弃油脂没有回收。（36）无食品保存仓库。（37）冷藏库与供餐不相适应。 （38）厕所设在操作间。
统计项中（1）为基本项，即缺少餐饮服务许可证与擅改许可经营地址的餐饮店应依法予以坚决取缔，上述60余家中就有13家缺1项，占总数近20%，而其中无店名小个体餐饮经营户占9户，占总数的13.6%。
其中1.2.3.4.6.9.11.12.16.21是尤为突出的，在总计66家中有12家以上出现此种情况，并不是个例形式而是极为普遍的现象，通过对餐饮业主及对执法人员的询问中得知，造成目前这一情况主要是因为餐饮业人员流通量大，鱼蛇混杂，中餐馆的食品添加剂没有统一的标准，餐具的消毒难以落实到位，而对于服务人员的培训上岗更是敷衍了事，索证索记往往嫌麻烦而草草应付，小型户主往往没有足够的面积建立符合标准的操作间，而健康证也因为60元的体检费而难以落实，连最基本的餐饮服务许可证也有人推说“不知道，不清楚”。
这些问题无一不反映了食品安全与卫生的监管与宣传工作并不到位，这些宣传不应该只是片面条款式的照本宣科。而应是知其然更知其所以然的通俗讲解，正如知道了紫外线灯管可以防苍蝇，所以凉菜间要安装；生熟混放，成品半成品混放，荤素于统一水池清洗会造成细菌污染，所以这些应该分开放置。检查与执法不到位，餐饮服务人员必须做到知法守法，依法执法，确切落实第三类餐饮服务许可标准，而不能最后推说“这不该我管”，“我不知道”，“不知者无罪”，作为违反标准的托词。
二、对比国外食品安全现状——浅谈日本食品安全委员会
日本的食品安全委员会从2001年开始经过10年的发展在食品安全这一范围内作出了突出的成绩，2001年因为疯牛病，日本正式成立食品安全委员会，并直接率属内阁，规定了中央，地方，公共团体，生产者，运输者，销售者，经营者，和消费者各自的责任，形成了一个以风险评估功能为中心，具有独立性风险管理，风险沟通，一贯性的新的食品安全行政机构。
食品安全委员会委员要求无论任职或退职时都不得泄露职务秘密。不得在政党以及其他政治团体任职，不得积极从事政治运动，除总理大臣许可外不得经营独立性企业，不得从事取得报酬的其他职务，不得从事其他金钱为上利益为目的的业务。
不得不说日本通过这些规定确立和保障了食品安全委员会的真实性和客观性，但如果照搬的话并不符合我国国情，日本毕竟与我国的社会状况有所差异，但食品安全委员会的有些做法却无疑值得我们借鉴。
我们在处理食品安全问题上，缺乏对消费者的足够重视与尊重，造成了许多信息上的不对等，在论文的后面我将以柠檬市场予以解释和说明，这些信息上的不对等会造成市场的萎缩和不存在。
在这些问题上，日本安全委员会提出了“消费者代表的个人，有助于弥补专家理性上的不足，有助于防止科学家借科学家之名行背叛民众之实。
日本选择了圆桌的沟通方式，生产加工者，消费者，行政者，风险评估专家参与讨论，而委员会必要时可请求行政机关，有一定权威性，独立性与公主性。
借鉴日本经验， 对目前武汉市某某区小型个体餐饮户食品安全现状，特提出以下几条合理化建议：（1）与工商局等相关部门相互合作，加大联合执法的次数与力度。（2）建立类似家政中心的餐饮服务中心，直接从中心选取餐饮服务人员，减小并控制餐饮服务的流通。（3）推广洗碗机，在政策上予以支持。（4）建立专门的索证索记中心，并统一检查。（5）给予明确区分条例于成品，半成品，生熟，制成条例挂于操作间。（6）制作健康证标牌，要求服务人员挂在胸前。（7）与相关部门协调，统一回收废旧油脂。（8）统一配给垃圾桶。（9）关键部位装修统一要求，请按要求装修整改。（10）在海关处设置食品安全人员，控制食品添加剂的流入，从源头防治。
但国外的方法未必适应于我国，针对餐饮卫生出现的情况。应采取针对性措施，而不是一味提口号，谈专家，所以针对这些问题，我提出卫生餐饮评级制度，结合工作人员例行的巡检，在笔录的基础上加上综合评级，设置优良中差4个评级制度，出现项目数2项以内为优，5项为良，8项为中，8项以上为差，采用季度评级，针对评级结果指定措施，对优良等级餐饮减少巡检，而对中差等级增加抽样，使食品药品监督局工作增加效率，而减少应景的应付。同时评级制度也予以公示，将选择的主动权给予消费者。
三、 从采样思考我国食品安全相关法律--理论与实践的冲突
2009年6月颁布的食品安全法在一定程度上建立了一个完全的法律制度，然而在实行中却依然有不少疏漏，这是理论与实践的冲突，也是在一定程度上制定时的想当然。
1、首先《食品卫生法》并没有确立一个完整的信息制度，仅以抽样为例，关于抽检的规定散见于《健康相关食品国家卫生监督抽检规定》《产品质量法》《农产品质量安全论法》和《产品质量国家监督抽检管理方法》。
如上所述，并没有一个统一的食品安全抽检的法律制度，并没有一个确切的索引，没有一个明确的信息，试想，难道要一个一个翻看上面所述的各个法律，这造成了信息的决对不对等。
2、没有一个专门的抽检食品种类和品种的目录，基本上抽检过程中是哪里有就抽哪里的，这里想抽多少就抽多少，食品种类凑不齐就以餐具代替。
在采样过程中应该减少次数，不应该区里抽完，市里抽，市里抽完省里抽，到最后却不知以谁为准，应该采样的餐饮企业增多而减少每一家采的量
3、于采样的规定而言，详见于《2011湖北省餐饮服务食品安全卫生监督抽检武汉市第二阶段抽检工作实施方案》将采样分为19个批次3800个样。
但是却没有明确规定在一次采样过程中到底采多少家，1900家采3800个样与19家采3800个样哪一个更具代表性，两者可以等同吗？
4、在2004出台的《关于进一步加强食品安全工作》划分了农业部，质监部门，卫生部门，工商部门，食品药品监督部门的职能与工作范围，却造成了各部们工作上的混乱。各个部门之间变得臃肿，责任与处理问题也相互推诿，最后让民众弄不清楚到底谁来负责，到底该找谁。
四、食品安全法的法条竞合和想象竞合
在上文所述中，仅以采样而论，相关的食品安全法看似滴水不漏，其实却有漏洞可钻，对采集样品付费也没有确实规定，很多时候只能餐饮店自己意思一下，又如第十九款中规定，依法取得食品生产许可，食品流通许可，方能依法办理工商登记，但实际上工商局与卫生局却缺乏协调，在工作中，常见有工商登记而无法出示相关证件，在第二十五，三十六，三十七上规定，进行进货查验记录和食品出厂检验记录外，还应当如实记录食品的生产过程的安全管理情况，但实际上，规定的处罚措施并不明确，无法按条例进行处罚，对于进口的食品添加剂要求有中文标示，这应该从海关从源头上把关，而不是被动的检查。
在食品安全法律上，没有法律上的信息，公布安全范围并不明确，操作性不强，，没有权威性，即在联合执法中无真正有决定性的部门。
在处理问题上被动而不主动，而且在奖励与举报上的处理并不恰当。
2001年10月的《举报制售假冒伪劣产品违法犯罪活动有功人员奖励办法》中提出了消费者与商家之间的制衡，并取得了良好的效果。在《食品安全法》征求意见稿中第九条第二款也有类似规定，但《食品安全法》中删去了这一条。就目前来看，食品安全问题多，举报人员却偏少，存在不信任不理解不支持不反应的情况。
而且职能部门的分工并不明确，需要政府监管，而政府监管又存在监管不到位或监管成本过高，我国的食品安全司法现状是在罪与非罪，宽严量刑间徘徊，没有一个可以的量刑标准，到底如何罚，怎么罚？
同时在我国《食品安全法》中存在明显的法条竞合和想象竞合，重法优于轻法，但条文规定的犯罪的标准并不一致，使之到最后疑罪从无，重罪从轻，
人在犯罪的各个环节所起的作用不同，适用的罪名的差异，是适用共同犯罪理论，还是每个危害食品安全犯罪都进行划段定罪。
而在现阶段我国的《食品安全法》中强调了食品质量的安全与符合当有的营养要求，却忽略了食品欺诈行为及对后代健康存在的安全隐患。
在食品安全的司法量定上，我国还需进一步完善食品安全法，真正做到依法量人，量人度刑。
附：法条竞合：指一个犯罪行为同时触犯数个具有包容关系的具体犯罪条文，依法只适用其中一个法条定罪量刑的情况。
想象竞合：是指行为人实施一个犯罪行为，其犯罪结果侵害两个或两个以上权益，触犯两个或两个以上罪名。
五、小型个体餐饮户与柠檬市场
1970年，31岁的著名经济学家乔治·阿克尔罗夫发表了《柠檬市场：质量不确定和市场机制》的论文，开创了逆向选择理论的先河。他凭着该论文，摘取了2001年的诺贝尔经济学奖。
柠檬市场提出了优质商品因为价格高于劣质商品的价格，因而无法获利或者无人购买而被赶出市场。
柠檬市场是指信息不对称的市场，在市场中，产品的卖方对于质量拥有比买方更多的信息，极端情况下，市场会萎缩和不存在，这是信息经济学中的逆向选择。下文笔者用实习中的两起投诉案件叙述食品安全中的柠檬市场。
1、五块钱的争端。
因为一碗粉该不该免单，我们接到了彭女士的投诉，彭女士因为在一碗粉中吃到了苍蝇所以要求两碗粉都免单，而店主不同意，从而引发了纠纷，我们在现场的观察中发现，这家“都市烧烤“的卫生条件非常差，可为什么生意不差，很多顾客都选择在这里就餐，而附近几家卫生条件相对较好的中型餐馆却少人问津呢？
2、这是柠檬市场还是素质问题。
在一起关于早餐的投诉中，餐馆的老板无法出示餐饮服务许可证，但不从自身找问题反而咬定顾客是讹人，并声明这附近餐馆都遇到这种问题，对自己经营环境差，卫生条件不达标等已成事实却推说自己“生意”忙不过来。
对于这里的小型个体餐饮，多数执法单位都因为业主生活困难而网开一面，这在很大的程度上助长了柠檬市场甚至造成了某些个体餐饮的素质问题。
能在大型餐厅就餐的人毕竟是少数，多数人都会选择中小型餐馆就餐，要保证人民食品安全健康，保障卫生良好的中小型餐馆利益是重中之重。
柠檬市场中最后提到了柠檬市场的存在是由于交易一方并不知道商品的真正价值，只能通过市场上的平均价格来判断平均质量，由于难以分清商品好坏，因此也只愿意付出平均价格。由于商品有好有坏，对于平均价格来说，提供好商品的自然就要吃亏，提供坏商品的便得益。于是好商品便会逐步退出市场。由于平均质量因此下降，于是平均价格也会下降，真实价值处于平均价格以上的商品也逐渐退出市场，最后就只剩下坏商品。在这个情况下，消费者便会认为市场上的商品都是坏的，就算面对一件价格较高的好商品，都会持怀疑态度，为了避免被骗，最后还是选择坏商品。这就是柠檬市场的表现。如果对卫生条件差的小型餐饮一味纵容视而不见，而不严肃处理，迟早这些餐饮会得寸进尺，甚至原来重视卫生的餐饮店也会同流合污，冰冻三尺非一日之寒，水滴石穿，岂一日之功？这些情况这些现实，难道不值得我们警醒吗？取缔卫生条件不好的小型餐饮已是大势所趋，个体餐饮户的生活条件不好难道就因为怜悯他们的生活而漠视广大消费者的生命健康吗？好心未必能做好事，如不采取行动，迟早酿成重大食品安全事故，最后又该由谁来承担责任呢？
六、杂草理论与构建新型餐饮城市
所谓杂草，是指不符合食品卫生要求的小型个体餐饮户，夺取禾稻（符合卫生情况的餐饮户）的生活空间与营养水分，如果因为怜悯他们的生活状况而放弃除草，禾稻迟早会因为生存空间与营养不够而枯死。
正如柠檬市场所带来的影响，消费者的逆向选择与执法者在一定程度上的心慈手软，已经成为威胁食品安全的一个严重问题，对小型餐饮户到底该如何处理，是蚊子腹内刳脂油还是一句“下次注意？对于小巷子里与蛇混杂的排挡们，怎么执法，怎么处理，是被动的等人投诉，还是为小金额的纠纷疲于奔命？
只有从源头上想办法解决，不找小型餐饮户主，而处理小型餐馆的租主，罚地而不罚人，对餐馆的房东进行处理而减小对经营个体户的惩罚力度，小型个体餐饮户往往因生活条件不好而难以承担罚款，但租房的房东则有一定经济实力，然后鼓励检举与揭发免责，在一定程度上杜绝“；油烟扰民的生存空间。”
房子是用来住人的而不是用来开餐馆的，仅仅以书面提出餐饮服务许可标准时远远不够的，真正需要的是各部门协同的合作，在各做中严法执法，知法执法，加大罚款力度在执法中做到“以战养战”，同时加大宣传力度，数管齐下，斩草除根。
治大国若烹小鲜，治餐饮如种大田，除草，扦插等等必不可少，在手续上明确思路，在执行中条理清晰，在执法上不容人情，那么一个良好健康的餐饮区的建立又有什么困难的呢？
而建设新型餐饮区是将城市划分区使餐饮集中营业，这样便于管理，方便处理，方便检查，也方便市民就餐，同时推动流动早餐车巡游武汉三镇大街小巷，推广绿色食品，卫生食品的安全理念。
建立餐饮工会制度以方便餐饮管理。鼓励公平竞争与良性竞争，监督细化，层级追究，在此基础上形成地方经济特色打造食品健康之都，统一培训餐饮服务人员，做到持健康证上岗，有证经营，并将核查标准真正落实到位。
七、结论
食品安全看似疥癣之患，实则已成顽疾，如不早医，早晚酿成大患，目前我国对于食品安全是治标不治本，并没有引起足够的重视，而实际上，食品安全是真正威胁到经济发展，国民健康乃至于种族存亡的严重问题，而处理这些问题对我国以及我国相关部门来说既是机遇也是挑战。
（作者单位： 华中农业大学楚天学院）
参考文献：
[1]食品药品监督局笔录 2012年3月至8月.
[2]中华人民共和国食品安全法【主席令第九号】.
[3]柠檬市场：质量的不确定性和市场机制 乔治.阿克洛夫 经济导刊.2001.000（006）.-1-8.
[4]举报制售假冒伪劣产品违法犯罪活动有功人员奖励办法.财政部，工商总局，质检总局.2001，10，24.
[5]2011湖北省餐饮服务食品安全卫生监督抽检武汉市第二阶段抽检工作实施方案.
[6]中华人民共和国食品卫生法【已失效】.
[7]关于进一步加强食品安全工作 2004.
[8]健康相关食品国家卫生监督抽检规定.
[9]产品质量法.
