餐饮业管理人才培养

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餐饮业管理人才培养范文第1篇

1连锁经营管理人才需求状况

《中国连锁零售企业经营状况分析报告(2008〜2009)》显示，2008年，连锁行业销售额与店铺數继续保持20%以上的增幅。2009年整体增速趋缓。中国连锁经营协会表示，2010年中国连锁行业发展预测比去年更好，中国连锁行业预计增长在18%以内。总体来看，我国连锁业在近三年仍处于一个较快增长的阶段。

无论是开新店还是提升老店的业绩，管理人才将是连锁企业发展过程中的重要角色。但中国连锁业管理人才状况不容乐观。《2009年中国连锁企业绩效管理与能力建设调查报告》显示，在被调研的连锁企业中，有71%的企业认为人力资源面临的最大问题是缺乏总部、门店优秀管理人员。

同时，我国加人世贸组织后，国际连锁业加快了在我国拓展的步伐。以2009年为例，外资连锁零售业增速明显快于内资。近年来，国际连锁业用髙薪从本土连锁业挖走人才的现象频频发生，使得原本就很紧缺的人才形势变得更为严峻。

因此，连锁经营管理人才培养迫在眉睫。

2连锁经营管理人才培养模式现状分析

目前，我国连锁经营管理人才培养以髙等院校的学历教育为主。

上海是中国连锁经营业的发源地，也是全国连锁业发展最为成熟的地区之一，连锁经营管理人才培养比较早、体系比较完善的髙校也在上海，其中以上海商学院为突出代表。1998年，上海商学院在全国髙职髙专院校中率先创办了“连锁经营管理”专业。上海商学院以其得天独厚的商业背景在连锁经营管理人才培养方面走在全国的最前列。2004年，上海商学院率先申报“连锁经营管理”本科专业，获国家教育部批准。

就全国范围内来看，不少职业技术学院均已开设“连锁经营管理”专业或相关专业方向。本文认为南京信息技术学院以及四川教育学院在连锁经营管理人才培养过程中积累的经验值得其他院校借鉴。南京信息技术学院，依托自己在信息技术方面的背景和优势，开设了“IT产品连锁经营方向”与苏宁电器等企业深人合作，进行连锁经营管理人才的订单式培养。四川教育学院2006年开设了连锁经营管理专业，成立了好又多商学院，从教学计划、课程设置以及该专业学生的实习均充分地考虑了学校以及企业双方的要求。

总结上述髙校在培养连锁经营管理人才方面的经验，不难看出有两点比较重要。其一，要找到恰当的行业定位，这样才能真正凸显连锁经营管理人才的特色。其二，要与具体的连锁企业进行合作，这样才能够促使企业与学校及时进行一对一的沟通，避免培养出来的学生与企业需求脱节。

3应用型连锁经营管理人才培养模式探讨

20世纪90年代以来，以现代服务业为特征的第三产业成为全球经济增长最快的部门，而连锁经营这种模式被广泛地应用于零售、餐饮、房地产等现代服务业领域，其活动特点决定了连锁经营管理人才的培养应突出应用型。

3.1应用型连锁经营管理人才行业定位

连锁经营模式广泛应用于多个行业，每个行业又因自身特点不同而使得连锁经营模式的应用呈现出不同的特点，因此学校在人才培养时，要结合自身的特点选择合适的行业。目前比较值得关注的一些行业有：

3.1.1超市连锁

零售业中以销售快速消费品为主的超市业态，包括中小型超市、大卖场、便利店等。目前，这些业态争夺的热点也在营运经理、店长、采购、物流和店面管理等中髙层管理人才上。

3.1.2百货店连锁

零售业专家顾国建认为，中国百货业进人新的黃金起点。中国零售业近十多年的轨迹向人们昭示，零售业态的发展转轮如今又落到了百货店上。连锁百货业管理人才也将面临黃金发展期。

3.1.3医药连锁

中国现代化医药连锁店发展从2001年开始，如今已走过了近10个年头，但医药连锁店的发展一直存在很多问题，医药连锁人才奇缺是其中一个原因，这给医药连锁经营管理人才的培养留下很多空间。

3.1.4餐饮连锁

随着人民生活水平的不断提髙，人们对餐饮业的要求越来越髙。而一直以来人们对在餐饮业就业存在的偏见，以至于中餐连锁不能像麦当劳等那样发展壮大，人才瓶颈已经成为中餐连锁业发展的主要制约因素。

3.1.53C连锁

3C连锁企业指的是以苏宁电器为代表的销售家电、电脑、通讯产品的连锁企业。据中国连锁经营协会调查，2008年家电企业销售增幅和店铺增幅分别为7.1%和10.8%，虽增速放缓，但仍处于增长阶段。店铺數量的扩张需要大批管理人才，内涵式的发展更需要优秀的管理人才。

3.2应用型连锁经营管理人才层次定位

据中国连锁经营协会调查，我国零售人才具有大专以上文化程度的专门人才只占3%。數量上的紧缺，加之学历结构上的不适应，使得企业中层管理人才严重缺乏。因此，目前人才培养应定位于培养掌握一定的连锁经营管理的基本理论和知识、具有较强的实践操作能力，并有发展潜力的应用型连锁经营中层管理人才，学历以本科为主。

3.3应用型连锁经营中层管理人才适合的岗位群及需要具备的条件

本文通过问卷调查和对企业髙层管理人士进行深度采访的方法，找出适合本科毕业生在连锁企业适合的岗位，总结出连锁经营中层管理人才应该具备的基本素质、通用能力、专业能力以及知识结构。

3.3.1适合的岗位群

应用型连锁经营中层管理人才适合的岗位大致有:大型连锁企业的部门主管、店长；中小型连锁企业的店长、区域经理；以及连锁企业总部中层管理岗位。

3.3.2应具备的条件

应用型连锁经营管理人才应具备的条件，包括以下几个方面：

(1)基本素质。包括吃苦耐劳、服务意识、诚信、主动性等。

(2)通用能力。包括领导能力、沟通能力、计划能力、执行能力、团队协作能力、激励下属的能力、应变能力等。

(3)专业能力。包括调查分析市场能力、销售能力、數据分析能力、质量控制能力、客诉处理能力、谈判能力等。

(4)知识结构。包括财务知识、法律知识、管理学知识、营销知识、商品知识(突出行业定位)、门店营运知识等。

学校应结合企业对人才的需求设置相关课程，突出连锁经营管理人才的应用型。

3.4专业课程设置

3.4.1专业课程设置原则

应用型连锁经营管理人才培养的专业课程设置以“企业业务流程为导向”构建应用学科的课程体系，注重基础理论教学；同时髙度重视实践教学环节，通过实践提髙学生解决实际问题的能力。

3.4.2专业课程的具体设置

根据连锁企业运营流程，应用性连锁经营管理人才培养的课程应包括:零售学，连锁经营管理，连锁企业商品采购管理，物流管理，商品学，门店运作实务，商场设计与商品陈列，特许经营原理与实务，连锁企业人力资源管理等。

3.5专业实训

应用型连锁经营管理人才的培养需重视实践性教学环节。从目前情况来，该类人才培养的专业实训形式有如下几种：

3.5.1让学生独立经营一个连锁加盟商店

加盟一个有成熟品牌的连锁商店，比如便利店，让学生独立经营。连锁便利店或中小型超市的商品结构、规模适合大学校园，学生可从中真正地学到连锁经营管理的知识。

3.5.2开发连锁经营实战演练软件

学生通过连锁经营实战软件的演练，可以将企业战略、市场营销、财务管理、零售学、物流运输等多方面的管理知识与技能融会其中，可以体会到较系统的连锁企业的运营管理过程。

3.5.3学生在企业半工半读

连锁经营实战演练软件应用得再好，它与企业实际运营情况仍然存在一定的差异，如果学生在求学期间在企业半工半读，则可以接触到连锁企业真正的运营过程，真正做到理论联系实际。这需要兼顾学校与企业的要求灵活设置课程教学计划和实训。

3.5.4开发实训项目

学校可与企业进行合作，结合相关专业课程和企业运营的实际情况开发实训项目，让学生根据项目要求进行市场调查、撰写实训报告，这种形式可以锻炼学生思考分析问题能力、解决问题的能力和写作能力。

3.6师资建设

应用型连锁经营管理人才的培养，教师队伍的建设至关重要。教师队伍不仅要有学术水准，更要有一定的企业实践经营。教师要成为真正的双师型教师。要使得教师成为双师型的老师有两条途径:一是从招聘环节人手，聘请有连锁经营行业背景的商界人士作为学校教师；二是鼓励在校教师到连锁企业挂职锻炼，成为既懂理论，又有实战经验的双师型教师。

3.7与企业合作

应用型连锁经营管理人才在培养过程中要始终贯彻与企业合作的原则，脱离了这条线，应用型”人才的培养便成为一句空话。与企业合作可以从多个方面进行。

3.7.1建立学校的实习基地

与连锁企业合作，建立学校的实习基地。合作企业可接纳学生短期或较长期的实习，使学生在企业实习过程中真正得到锻炼。

3.7.2邀请企业管理层为学生进行授课

邀请企业管理层主讲部分课程，让学生接触到来自企业最直接的管理经验。

3.7.3学校接受企业人才培训任务

随着连锁企业的不断发展，企业人才培训任务将逐渐增加，企业仅有的培训师并不能满足企业培训任务的要求，因此可以让学校老师参与到企业人才的培训中来。这种模式可以促使学校老师与企业人才的接触，更进一步了解企业对人才的需求。

3.8校本教材的开发

餐饮业管理人才培养范文第2篇

【关键词】现代酒店管理人员培养

现代奥运具有多元价值，它对主办国，尤其是主办城市的经济增长有明显的拉动作用。在所有的拉动中，对酒店业的影响尤为突出。据资料显示，在奥运会筹办期间，全国星级酒店的数量从2001年的7358家增加到2007年的13583家。酒店除了在数量和设施上有很大改变外，服务和人员质量也有了很大的提升。同时，我们也发现存在许多不足，管理人员的缺乏成为制约我国酒店行业发展的瓶颈问题。

一、我国酒店管理人员的现状分析

1、酒店管理人员专业要求不太吻合

酒店需求的岗位从酒店营销、餐饮、客房、财务管理、电脑工程师到质检部、技术工程部等，旅游院校的毕业生主要集中于较低层次的总台服务、客房服务、烹饪、餐厅服务。酒店工程、物业管理及酒店营销方面的人才缺乏，部门经理以上的具有管理决策能力的人才更加稀缺。据数据统计，目前中国星级酒店人才缺口超过10万，酒店管理岗位满足率不到40%。

具有实践经验和高理论水平的酒店管理人才难觅，旅游院校毕业生仅仅具备某一方面的专业知识和文化而缺乏较多的实践机会，很难成为一名合格的酒店管理人员。

2、我国酒店业员工平均流动率高于全球平均水平

目前酒店业高级管理人才紧缺的主要原因是人员流动性大，几乎每逢年末年初，不少酒店都会有大批人员流失。据国际人力资源公司万宝盛华在对全球3.3万家公司调查的《中国人才悖论》显示，中国管理层的人才流动率比全球平均水平高出了25%。

3、在大型外资酒店业中，中方管理人员所占比重小，晋升机会少

2004年，国内的本土酒店集团，有着浓厚本土酒店色彩的锦江集团，聘请了美国人克里斯多夫·劳伦斯·巴克兰——喜来登前亚太区副总裁，作为锦江国际酒店管理有限公司的总裁。同时，国内的酒店人才也突破了天花板效应，开始逐步进入到了外资酒店的高管队伍之中。从目前尤里克操作酒店行业项目数据分析，中国的大型外资酒店业的高管中，外国人占45%，外籍华人占15%，国人的比例占40％，预计今后这一比例将进一步提升。

4、性别与工资的不对等性

饭店工作事务性强，适合女性细致和耐心的个性。在与客户的交流中女性比较耐心，能够站在对方的立场上考虑问题。但从总体上看，饭店行业男性职业经理人平均年薪为16.71万元，远高于女性职业经理人的平均年薪。在饭店行业中，女性职业经理人比例高于男性，但饭店企业的管理层则多由男性担任，整体薪酬水平也较高。

联合国世界旅游组织计划协调部主任尤尼斯在南京举行的“2008国际旅游与世界和谐论坛”上表示，2020年国际旅游人数将达到16亿人次，而中国将成为世界上入境游客最多的国家之一。伴随着新一轮旅游浪潮的逼近，国外饭店集团都在进行急速扩张。在这种情势下，既熟悉国内风土人情，又拥有海外教育背景的国际型高级酒店管理人才炙手可热。

二、高素质酒店管理人员难寻的原因分析

1、传统观念的束缚

酒店管理属于服务行业，社会传统观念把服务看作是伺候人的工作，认为是没有文化、没有技术含量的简单劳动行业。从事酒店业是一种无奈的选择，临时的过渡，而且家长对这一行业的认同度也不高。

2、教育与实践的脱节

教育与实践的脱节的表现，一是在我国各财经管理类院校中开设有酒店管理专业的数目极少；二是目前在部分旅游院校中，开设的酒店管理专业也是以管理学、营销学、经济学、前厅客房餐饮管理、服务操作技能、专业英语等为主要学习课程。这是体现学科与酒店专业的名称和内容的嫁接，而不是体现酒店管理的专业性。虽然有实习，但一般都是在毕业前集中实习，学生实习结束后感慨接触社会的时间太晚，等到了解该学什么的时候，学习生活也即将结束。这种实习实际上是学校、学生、企业各方利益的一种妥协。

3、用工要求与经济收入的不对称

酒店迫切需要有丰富酒店管理或从业经验的高素质、高学历的人才，但实际招聘时，酒店所注重的外在条件、语言能力、文化程度和工作素质等因素中，文化程度往往是放在最后。大学生具备高素质、高学历，但缺少工作经验，很多酒店都认为大学生应该从基层开始。一名大学生毕业后与高中生、职专生站在同一起跑线，这严重打击了大学生的自信心。

4、供需矛盾

据中国星级酒店统计公报显示：2006年末，全国共有星级饭店12751家，比上年增加923家；拥有客房145.98万间，比上年增加12.76万间；拥有床位278.55万张，比上年增加21.38万张。到2007年末，全国共有星级饭店13583家，比上年增加832家；客房157.38万间，比上年增加11.39万间；床位296.94万张，比上年增加18.40万张。按国际管理，酒店客房数和就业人数之间的比例是1∶1.1，即每100间客房需要员工110人，而这个比例目前在国内是1∶1.5—1∶2.5。按此推算，2007年我国新增酒店员工约为17.085万人—28.475万人。但在中国旅游业统计公报中，2007年末，全国共有高等旅游院校及开设旅游系（专业）的普通高等院校所770所，比上年增加8所，在校生39.74万人，比上年增加2.37万人；中等职业学校871所，比上年减少70所，在校学生37.64万人，比上年增加0.27万人。两项合计，旅游院校总数1641所，在校学生为77.38万人。从统计数据上来看，供给与需求的差距比较大，职业后备力量严重不足。同时，由于酒店、客房、床位数量的快速扩张，给跳槽提供了经济基础和客观条件。

5、本土员工升迁难

外资酒店还面临本地员工易受职业发展瓶颈限制问题。尽管国内人才具备同等条件和能力，但外资或境外管理集团托管酒店的高层管理者大多外派而来，本土员工难以升迁，发展空间有限。如果在一线部门的餐厅、客房工作，做到主管则很难继续升迁，二线部门员工则可一步步向上发展。

6、拔苗助长的培养方式

由于酒店不属于利润行业，上升幅度不大，对人才的加入缺乏足够的吸引力，因此连服务员也比较紧缺。基层人员保证不了，就更难从中培养出高管人才，这造成了酒店人才拔苗助长式的培养。以前酒店人才培养周期较长，一个工作人员一般要花费8年以上才能做到总经理一级，但目前人才培养正逐渐加速，一个留学生服务员1年就可以当领班，3年就可以当经理。这种拔苗助长的培养状态很难沉淀出高素质的管理人才。

三、培养本土高素质酒店管理人员的具体对策

1、改变传统的人才观和行业偏见

树立“职业无贵贱”思想，对自身有一个实事求是地认识，确定合适的期望值，避免产生急于升迁焦躁情绪，保持良好的求职心态。同时，充分利用我国在新世纪大力发展服务业的机会，主动加强酒店行业自我形象地塑造和宣传，鼓动政府出台政策支持服务业，提升服务业于人光荣的良好风气。

2、与企业联合办学

美国旅游管理专家查尔斯·R·格尔的耐（CharlesR.Goeldner）和J·R·布伦特·里奇（J.R.BrentRitchie）在总结美国旅游行业不同职位学历水平基础上绘制了有关旅游行业的职业成长道路图。

在图1中，可以清楚地看到，一个大学本科生可以直接成为经理，或者先当主管，然后晋升为经理。在我国由于受到经验的限制，本科生只能从一线工作人员做起。对个人而言，影响了他们职业发展时间规划；对企业而言，是一种资源的浪费。

为摆脱这种窘境，我们可以借鉴先进酒店的成功经验——联合办学。根据实际情况，我们可以构筑自己的人才对接培养体系。一是采用定向委培、订单培养的办学模式，将企业的用工计划与学校的招生培养计划对接，在整个教育过程中灌输企业文化、职业意向、培养职业精神和职业素质，实施有针对性的职业引导和职业教育，培养和训练企业所需要的职业技能。二是加强毕业实习阶段的管理。校企双方应紧密配合，加强对实习学生的心理引导和协调管理，为学生制定个人的“职业计划”，提高实习生对饭店工作的适应性，以保证能顺利度过的实习期，并能很好地留在饭店继续工作。三是将就业作为学校教育的延伸。毕业生的职业在最初的1—2年时间里是极不稳定的，企业这时要利用好学校这个中间人，通过老师与学生的关系来进行沟通，这样有利于增强毕业生对企业的认知度和适应度。如2005年，国内饭店集团20强之一的开元旅业集团，与宁波城市学院组建了“开元饭店班”。该班实行“定单式2+1”培养方案，即前两年在学校学习，第三年进入开元旅业集团所属酒店顶岗实习。这些学生毕业后，能够在较短的时间内成为饭店的见习管理人员，为饭店的长远发展奠定人才基础。这种模式为饭店建立了稳定的人才输送渠道，解决了目前饭店人才缺失问题。

3、建立酒店管理人才加速储备库

与传统的接替规划有所不同，人才加速储备库并不是为企业每一个高管职位选择一两个精选的目标候选人，而是从整体上为高管职位培养一群高潜质的人才。进入酒店的人员，无论是基层员工，还是高层主管，都会制定一份人才发展培训规划，酒店从中选择那些具有高潜质的人才，邀请他们加入“人才加速储备库”。对于进入储备库的人员，酒店通过扩展工作范围和安排专门任务等方法，为员工提供最好的学习机会和曝光度。同时，在导师的指导下，他们可以接受更多专业培养。这种方法使酒店可以用最佳人才填补高位，而不必陷入为岗位而培训人才的尴尬境地，从而使企业更好地繁荣发展。

4、采用各种刺激机制,激励员工不断地“自我充电”，增加“造血”功能

哈佛大学教授威廉·詹姆士研究发现，按时计酬的员工一般仅需发挥潜力的20%～30%就能保住饭碗，但在良好的激励环境下，同样的员工可发挥出潜能的80%～90%，这其中50%～60%的差距就是激励的作用所致。在今天，企业进行人员培养是一种激励手段，但由于培养时间的跨度性，常使得接受长期培养的员工产生厌倦感。此时有效的激励不失为一种保持新鲜感的好方法。假使我们在对个人进行某种能力培养时，在让他独立承担这项任务的同时，给予必要的指导支持，在完成时，给以恰当的物质奖励与赞扬，这样不仅满足了人性需求，而且也达到培养人才的目的。

5、重视女性职业潜能的发挥

由于饭店自身的特点，各部门岗位多数是女性。作为管理层的女性，她们总是能够凭借自身固有的魅力，让员工间的关系像是一个大家庭。当客人对服务不满意时，她总是能够迎着笑脸向客人道歉，让客人一脸的阴云自然消散。正是基于上述特点，现代酒店行业越来越重视对管理层中女性的职业培养。

四、结语

在目前的人才市场上，各行各业都有庞大的职业经理人和高级管理人才队伍，而在酒店餐饮业，具有酒店投资、运营及综合管理能力的专业人士相当紧缺。因为在酒店餐饮管理这个特殊的行业里，管理人员不仅要有较高的语言能力、沟通能力和文化素养，更要熟悉市场动态、把握发展趋势，在确立市场定位等决策层面上具备判断力，又要精通业务和管理，熟悉国际酒店餐饮业的操作模式。

对酒店业来说，依靠引进外援来解决人才问题，只是缓兵之策，治标不治本。关键还是要自己“造血”。随着国家对旅游经济的重视和校企联合培养模式的发展，酒店高级人才“国产化”的步伐也会日益加快。

【参考文献】

[1]中国管理人才流动率全球最高[EB/OL]..

[2]2008年旅游酒店业高级人才预测分析[EB/OL].

[3]王琦：饭店业人才流失问题浅析[J].企业活力，2006（11）.

[4]蔡梦廖、任昕筑、吕伟成：酒店业人力资源现状分析及对策[J].时代金融，2006（7）.

[5]中国国家旅游局2006年中国星级饭店统计公报.

[6]中国国家旅游局2007年中国旅游业统计公报.

餐饮业管理人才培养范文第3篇

高职烹饪教育现状

经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。

烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。

烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。

实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。

高职烹饪教育的改革和发展

针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。

理论与实践相结合。烹饪教育是理论教育与实践操作相结合的教育，不仅要让学生知其然而且要知其所以然。理论与实践相结合的首要任务是对于目前的师资状况进行优化，对于目前烹饪师资情况进行分类培训，提升相应教师的烹饪技能和理论素养。另外重视和加强对于学生的理论教育，将实践经验提升为理论研究，形成相应的理论体系。

烹饪的综合管理人才培养。鉴于目前烹饪教育对于实践操作技能的过于重视，而对于食品营养搭配、营养配餐等忽视，这与目前人们对于饮食营养的重视程度相违背。随着人们对于蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入的重视，以科学的营养理论为基础，追求科学健康的饮食方式。另外对于烹饪材料、烹饪器具、人员调度等厨房管理等方面教育也势在必行。

传统与西方烹饪教学融合与创新。中国传统美食和烹饪博大精深，讲究色、香、味、型的烹饪技艺。对于传统烹饪艺术的传承、发展和创新，不仅要继承和发扬传统烹饪对于食材的选择的重视、精湛刀工对于烹饪的影响以及精湛的烹调技艺，而且要对于熊掌、猴脑等现代不允许的烹饪方法和食材进行改良和创新，既能保留传统的烹饪方式，又不违反现代的法律法规。另外随着东西方饮食文化和烹饪技艺的交流和融合，世界各地的烹饪技艺的传入与中国传统的烹饪方式相融合，逐渐形成了丰富的烹饪方式，促进了新的烹饪技艺的产生。因此高职烹饪教育是传承与创新相融合的烹饪教育。

餐饮业管理人才培养范文第4篇

关键词：人才市场；供需；分析；预测

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）17-0179-02

重庆“十二五”时期的经济社会发展目标提出，要力争地区生产总值年均增速保持12.5%左右，达到15000亿元，人均地区生产总值突破50000元，工业总产值超过25000亿元，建成西部地区现代产业高地、长江上游地区的经济中心和城乡统筹发展的直辖市，在西部地区率先实现全面建设小康社会目标。这一宏伟目标的顺利实施，需要各种强有力的人才支撑。为了更好地了解重庆市人才供求发展状况，推动重庆人才资源的科学发展和合理配置，本文基于2009～2011年三年重庆市各行业职位需求以及人才供应的相关数据，对重庆人才供求的现状以及需求预测进行初步分析，并提出初步的建议。

一、重庆人才供需现状

重庆直辖以来，随着农业规模化的发展，第一产业人数逐步减少，第二产业发展相对较好，第三产业受到市政府加快发展服务业的有关政策的激励，已经成为就业吸纳能力最大的产业。2011年，重庆市一、二、三产业各个季度需求比较稳定，合计年度需求比重分别为0.83%、30.58%、68.59%（见表1），从表中可以看出，第三产业人才需求占人才总需求的较大比重，对提高重庆市的就业率做出了突出贡献。

从各行业需求情况看，制造业、居民服务和其他服务业、住宿和餐饮业、租赁和商业服务业、信息传输与计算机服务和软件业、批发和零售业、房地产业、教育、国际组织、金融业的用工需求量最大，位居前十位，上述十个行业劳动力需求占需求总量的94.4%。根据人力资源市场调查资料，需求大于求职缺口人数最多的五个职业分别为：电子元件制造工、裁剪缝纫人员、推销展销人员、机械冷加工工、部门经理及管理人员。以2011年为例，其中电子元件制造工需求37926人，求职7274人，缺口30711人，求职人倍率5.21；裁剪裁缝人员需求21529人，求职2817人，缺口14265人，求职人倍率7.64，成为需求大于求职最不平衡的两个职业。2009～2011年三年大学生供需情况分析表明，与2010年相比，2011年重庆市就业人数基数明显增加，高中、高职（大专）的供需比较稳定，但本科生所占比例变化却不大（见表2）。初步访谈表明，许多企业认为部分学历较高的毕业生不能安心地去一线工作，造成了工作能力及人际交往方面存在着很多问题。相反，一些学历较低的应聘者，非常珍惜工作机会，愿意吃苦耐劳，经过一段时间的系统培训后，基本能弥补学历方面的缺陷。还有一些企业认为本科生流动性比较大，往往在某个企业获得一段时间的工作经历后跳槽去其他单位。而职高、技校生工作情况相对更稳定。

从重庆人才市场档案分析的情况来看，2011年需求量前十名的专业有：市场营销、机械制造、建筑地产、IT行业、金融、广告策划、教育培训、医药卫生、生产管理、旅游管理类。其中，市场营销专业仍位居各类专业人才需求之首，供需比例较稳定，大体在1.2∶1～1.9之间。重庆历来工业经济基础雄厚，近些年大量大型工业逐渐复苏，同时也引进了大量的外资、合资企业，因而对精通现代机械设计与管理的人才有较大的需求。随着房价持续的上涨，建筑房地产行业提供了大量的就业岗位，尤其是中高级技术和管理岗位，甚至出现此类岗位人才供不应求的现象。

二、重庆市人才需求预测与建议

从2011年数据看，重庆工业销售值从5年前的3000多亿元，发展到2011年的1.4万亿元，预计今后5年会到2.5万亿元。政府在近几年大力引进了MDI项目、笔记本电脑基地、“云计算”数据处理中心等若干项目，因此工业组织对于中高级技术和管理类人才的需求量将会持续增长。目前重庆市提出未来城市的发展将形成大都市、大城市、县城、小城镇等组成的城市连绵带，大量的城市规划、设计、管理方面的专业人才也将成为未来重庆城市化紧缺人才的需求。随着重庆城乡统筹改革的进一步推进以及金融业的发展，围绕城乡产业发展、农村基础设施建设、农村公共服务体系建设等，将需要大量规划、环保、建设、管理、策划以及金融等方面的高层次专业人才。从产业发展的角度来看，根据“十二五”规划，重庆市要建成国内先进制造业基地，第二产业人才需求紧迫，包括通信制造业、高性能集成电路、轨道交通、环保工程、风电装备及系统设计、光源设备、新材料、仪器仪表、生物医药等新兴产。从2011年重庆市人才供需现状分析情况可以看出，具有现代企业经营意识和管理能力、了解和掌握行业发展方向、擅长市场运作的高级经营管理人才以及具有较强创新开发和应用研究能力、把握国际国内技术发展动态的高级管理人才和专业技术人才是重庆市人才发展不可或缺的一个重要组成部分。第三产业的人才需求会稳步增长，熟悉国际条约和国际惯例、通晓外语的高级国际经贸人才、物流配送与管理人才、商品和服务市场的营销精英、信息网络高层次管理人、房地产评估与营销、物业管理方面的人才仍将有较大需求。培养高层次人才和创新团队，应当是今后重庆中高层人才培养发展的一个重要方向。从高等教育的角度而言，在实践中集聚和培养创新人才，加强实践锻炼，这些模式都是今后值得好好研究的内容。从人才市场的角度而言，坚持以市场机制来实现人才资源的优化配置，实现人才资源的社会化、资源配置的市场化，推动人才市场向信息网络型发展。从政府组织的角度而言，政府应转变观念，创新制度，充分运用政策、法律和组织手段，营造“尊重知识、尊重劳动、尊重人才、尊重创造”的良好氛围，建立健全科学的人才培养、评价、激励机制，使人才工作更好地适应重庆总体战略目标以及“十二五”规划的要求，更好为全面建设小康社会服务。

参考文献：

[1]王斌，罗洪铁.重庆市高端人才引进与培养发展战略体系研究[J].探索，2009，（2）：88-91.

餐饮业管理人才培养范文第5篇

【关键词】课程改革，实践探索

《餐饮服务与管理》课程是杨凌职业技术学院旅游类专业的一门专业核心技能课程，该课程在于让学生从整体上对餐饮企业的服务工作流程有系统的认识，具备从事餐饮企业服务的基本职业技能。我校2004年开设《餐饮服务与管理》课程，该课程体系一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。《餐饮服务与管理》课程经过不断建设，2011年被评为院级精品课程，2012年进入专业资源库进行精品资源共享课建设。本文结合杨凌职业技术学院《餐饮服务与管理》课程改革，开展精品资源共享课建设的实际情况，探讨高职《餐饮服务与管理》课程改革与实践。

一、课程内容选取的思路流程

《餐饮服务与管理》课程内容选取与传统课程有所不同，《餐饮服务与管理》课程以专业岗位为需要来选取课程的内容，课程内容的选取遵循以下原则：在符合高职旅游管理人才培养目标的基础上，理论知识以适用够用为原则，理论内容是为项目任务服务的，是为了完成技能、能力、素质目标下的项目任务及活动而出现；选取的内容符合工作过程，重点在于提高学生解决问题能力。在“新洛桑”人才培养模式的指导下，旅游与管理学院主动邀请行业企业一线人员及中高级管理人员，结合学校的专任教师，成立教学管理指导委员会。教学管理委员会在以学校和企业双主体下来确定企业岗位，依据现行的企业岗位来逆推出岗位工作所需的知识目标，能力目标及素质目标，根据各个目标再推出工作情境，从而制定项目模块，细化工作任务，设制活动，将学生所需的通用能力、职业素养、专业能力等隐含于其中。

《餐饮服务与管理》课程内容的选取以工作过程为导向，以模块项目为载体，具体思路流程见下表1：

二、以工作领域确定学习领域

在教学管理指导委员会指导下，课题组对《餐饮服务与管理》课程内容进行整合，以杨凌职业技术学院校企合作单位餐饮部门为载体，按完成“餐饮部服务员―餐饮部领班―餐饮部主管―餐饮部经理”职业岗位对应的典型工作任务所需要的知识目标、能力目标、素质目标选择学习内容，根据以上课程内容选取思路，课题组以工作过程为载体，结合学生的认知规律及餐饮企业从筹建到运营的先后顺序进行排列，设计“构建餐饮企业管理体系”、“ 筹划与设计菜单”、“ 控制餐饮服务现场”等5个学习情境和 10个学习单元。具体见下表2。

这种工作领域设计确定学习领域思想要求老师紧扣专业能力、方法能力和社会能力三大培养目标开展课程教学设计、实施教学。按照完整的工作过程，教师要指导学生构建自己的餐饮企业，按照餐饮企业的工作流程，每个项目下按照所需知识目标、能力目标、素质目标设置全真模拟工作状态下的工作任务及活动设置，

三、组织实施：

在项目任务及活动设计好了之后，最后就是以学生为主导进行教学。教师组织学生成立工作小组，确定组长、组员人数；准备小组工作手册、个人工作手册（小组工作手册主要记录小组分工合作情况、工作过程和各小组成员的工作表现，展现小组工作成果；个人工作手册主要是个人工作的知识贮备、任务分工、工作过程、工作心得、学习感想等）。在完成项目任务之前，教师要给学生讲授完成活动任务必须够用的理论知识点，如市场细分的基本步骤和方法，餐饮企业选址概述等理论知识，然后再向学生讲述完成小组任务的要求、考核点以及引导学生如何完成项目任务。

在工作小组完成工作任务的过程中，学生处于主导地位，是课堂教学活动的中心和学习的主角， 教学方法强调学重于教，通过教师与学生的互动共同完成课程。教师指导学生以知识为载体，只给学生讲授必须够用的理论知识， 鼓励和指导学生通过各种渠道获取知识，然后对胜任项目任务的专业能力进行整合，最终完成项目任务及活动。

四、评价与考核方法

《餐饮服务与管理》课程评价与考核采用多种方式相结合，除了教师与组长进行评估与作业评定，还有课程学习指导小组集体评估，课程模拟餐厅总经理评估，这是对组内（模拟餐厅）成员评估的主要形式。

考核要素包括工作小组成员的参与度与态度；能力表现与操作水平；项目任务完成实际效果； 所要求工作手册等。成绩综合评定一方面要按模块、项目与活动三个层次计算基本得分；另一方面是阶段基本得分折算成标准分。具体的做法有过程考核、项目成绩法及课业考核评价等。其中最为特色的为课业考核。

课业考核评价是教师根据行业企业真实工作环境为背景设置的任务活动，课业一般由授课教师以真实环境为依托进行设计、指导学生完成。课业考核方式方法灵活，像分工协作、小组讨论，案例分析法、实地调查法等，学生完成的课业教师按照四个等级进行成绩评定：优、良、合格和重做。每个等级都有其严格的评分标准。以情境“筹划与设计菜单”为例，课业考核如下：依据掌握的菜单分析，为工作小组构建的模拟餐厅设计一份菜单。

参考文献：