快餐行业分析报告

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快餐行业分析报告范文第1篇

澳大利亚于2006年12月1日经由WTO秘书处向WTO成员通报了其“虾及虾制品一般进口风险分析报告的修订草案”（G/SPS/N/AUS/204），报告中提出了新的进口虾及虾制品风险管理措施，并拟定于2007年初生效。按照WTO《SPS协定》的要求，澳大利亚给予各WTO成员一定的时间，以便对其通报内容进行研究、评议。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。2003年以来，对澳大利亚的虾及虾制品出口金额一直保持在2000-3000万美元， 2006年对澳出口金额更是大幅增长，超过5000万美元。由于该报告对今后出口到澳大利亚的虾及虾制品提出了更为严格的检验检疫措施，一旦报告内的措施实施，将会对我国乃至东南亚虾产品主产国的虾及虾制品的出口产生重大影响，该通报内容值得我国给予特别关注。

澳大利亚虾及虾制品进口风险分析报告的主要内容

澳大利亚的虾及虾制品一般进口风险分析报告分为三个部分，第一部分是通报内容的负责机构澳大利亚生物安全局就报告所提出的备忘录；第二部分为进口风险分析报告的执行总结；第三部分则提供了该报告的背景材料，介绍进口风险分析和危害确定所采用的方法以及详细的风险评估，并提出了风险管理措施。

澳大利亚的进口风险分析报告评估了9个病原及流行病，认为其中5个具有不可接受的风险水平。如果要继续进口，就要求采取相应的风险管理检疫措施。澳大利亚这一进口风险分析报告中确定的这5种具有风险的病原分别是白斑综合征病毒（WSSV）、黄头病病毒（YHV）、传染性皮下组织和造血器官坏死病毒（IHHNV）、桃拉病毒综合症（TSV）和肝胰腺坏死性细菌（NHPB）。报告认为，进口到澳大利亚的供人类消费所用的虾及虾制品为了达到澳大利亚所确定的适当的保护水平，应当采取更为严格的检验检疫措施，这些风险管理的措施包括：

为满足澳大利亚政府机构的要求，只从无以上5种具有风险的病原的国家或地区进口；

进口虾必须去除头和壳，并对所有进口到澳大利亚的虾强制进行WSSV、YHV、IHHNV检测。检测必须采用PRC分子诊断法；

进行深加工，即去头去壳，裹粉面包虾、虾饼或其他点心类产品；

在主管当局的控制下烹煮，虾肉内蛋白质全部凝固，烹煮虾及虾制品的核心温度达到85℃。

澳大利亚虾及虾制品进口风险分析报告的出台背景及影响

报告出台的背景

我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。2003-2006年间，我国对澳大利亚虾及虾制品的出口数量一直保持迅猛增长的态势。（表1）。

另外，东南亚虾产品主产国（如越南、泰国等）近年来也逐渐将部分产品转向澳大利亚市场。这些国家出口的多为养殖虾产品，价格相对低廉，对澳大利亚本国产品形成较大的竞争压力。正是在这种情况下，昆士兰虾农组织及海产品行业组织开始四处游说，并向州政府及澳联邦政府施压，声称“进口生虾产品因部分用作捕虾的诱饵，很可能会引起虾类疾病的传播”，并以此为由要求澳政府加大对进口虾及虾产品的检验检疫力度。

新措施对我国的贸易影响

澳大利亚关于虾及虾制品一般进口风险分析报告提出了非常严格的检验检疫措施。这些措施一旦实施，将会对我国乃至东南亚虾产品主产国的虾及虾制品的出口产生重大影响。

一是准入门槛提高，出口风险增加。这主要体现在报告提出了白斑综合征病毒、黄头病病毒等多个的检验检疫项目，增加了出口风险。

二是检查批次增加，通关时间延长。一旦报告中的风险管理措施正式实施，由于要求对进口虾及虾制品进行批批检测，通关时间势必要延长。同时，这一措施也提高了产品不合格几率，增加了虾及虾制品出口的难度。

三是出口成本提高，产品竞争力下降。报告中提出的风险管理措施之一是对所有进口到澳大利亚的虾及虾制品进行检测，显然，批批检测的做法会增加出口成本。同时，澳方要求对进口生虾的加工温度必须达到85℃，这种处理也将影响产品的感官品质，降低产品的使用价值。

对澳大利亚虾及虾制品进口风险管理措施的几点质疑

根据《SPS协定》，进口国有权确定其适当保护水平（ALOP），并为达到ALOP而采取相应的措施。但所采取的SPS措施必须有科学依据，应当基于现有的国际标准、指南或建议。在制定检疫措施时“不应超过为保护人类和动物生命和健康所必须的限度”，以免给国际贸易造成不必要的障碍。澳大利亚虾及虾制品一般进口风险分析报告的提出，从保护动物健康和安全的角度来看有一定的道理，但其中的一些具体内容还值得商榷，报告中所提出的一些风险管理措施并不科学，也存在与国际通行做法不协调之处。这集中体现在以下几个方面：

关于只从无虾类疫病的国家或地区进口虾

澳大利亚提出，虾的出口国或地区必须为无虾类疫病的国家或地区。风险分析报告中提到的虾白斑综合征病毒从1992年首次发现以来，至今已有15年，如果澳大利亚一直没有因为虾产品的进口而被虾白斑综合征病毒污染，那么就有充分的理由说明目前的运输、储存、加工方式不会导致疾病的传播，也证明澳大利亚现行的SPS措施是十分有效的，更改为上述规定没有必要；如果澳大利亚已经被虾白斑综合征病毒污染，那么其自身就不是无虾白斑综合征病毒区域，因此也不能对其他国家做出上述限制。

关于采用PCR分子学诊断方法检测WSSV、YHV、IHHNV

PCR测试的对象是病毒的核酸而不是病毒本身。但是，病毒的威胁来自于其感染性而不是病毒的核酸。PCR分子学诊断测试不能测定出病毒的感染性，就目前的技术手段，要测试病毒的感染性还应采用生物检验方法。

关于处理进口生虾的核心温度须达到85℃

“核心温度必须达到85℃”的处理将影响产品感官品质，降低产品的使用价值。而且，我国科学家的实验也已表明，无菌海水中的虾白斑综合征病毒在70℃只需2分钟就能灭活，在60℃条件下只需10分钟就能灭活，50℃条件下20分钟灭活。澳大利亚规定的核心温度85℃并不是对虾白斑综合征病毒灭活的必要条件。

关于限制进口未煮虾的最小尺寸

报告中对进口虾的规格进行了规定，如“未煮的虾的重量不能低于15g，以降低其被作为钓饵的可能性，从而降低传播疾病的可能性”，这种做法并不科学。因为虾的大小与是否带有病原并没有直接的关系，只要采取适当的措施，重量低于15g虾的安全性也可以得到保障。而且，红虾等海捕虾根本无法达到这种规格，因此实际上等同于禁止进口这些种类的虾及其产品。

积极应对澳大利亚风险管理措施

加强养殖场监测和无疫区建设

近年来，由于不断发生的各种流行性动物疾病，各成员提高了相关的进口卫生要求，增加了进口管理措施。在保护国内动植物健康、确保食品安全日益受到消费者关注的今天，保持产品的市场份额，提高产品的核心竞争力，首先必须解决产品的卫生、安全问题。对于水生动物的疫情要求，应该采用OIE推荐的方法，重点在于对养殖场的监测。因此，应建立养殖场水产养殖质量控制体系，注意结合我国农产品的进出口情况，加强对相关产品养殖环境以及健康情况的监测，加强对国际上相关问题发展、研究状况的跟踪，掌握国际动植物区域化管理发展的新趋势。此外，还应根据我国区域化工作的现状和国际区域化工作的发展，加大相关投入，提高国内防治水平，推进国内无疫区建设，推动贸易伙伴和国际标准组织对我国的认可。

提高产品的加工与深加工水平

我国目前出口的多为初级农产品。随着国际市场竞争的加剧，需要在产品的加工上多下功夫，提高产品的竞争力和附加值。在虾及虾制品出口上，我国在冷冻半成品、冷冻熟制品、冷冻面包虾、冷冻快餐虾、风味即食虾、罐装虾等方面，应不断丰富加工品种，提高加工水平。这不仅是产品差异化的需要，更是日益扩大的对于虾生产规模的需要。通过发展加工业，实行产业化、标准化、个性化的生产，才能从根本上解决虾产品的出口问题。

加强相应的宣传培训

快餐行业分析报告范文第2篇

近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克关闭了在中国内地的首家门店国贸一号店，星巴克随后声明称“并非关店，而是迁址”，然而高昂的租金，再次将餐饮企业推到了风口浪尖。

 

无独有偶，上市餐饮企业湘鄂情最近也日子难熬，信用评级触及“红线”、大部分门店亏损。业内人士认为，除了受“三公消费”政策影响外，也与湘鄂情前期大肆扩张门店，导致租金猛涨有关。

 

中国烹饪协会副会长边疆表示，随着房价飙升，商业地产的租金也跟着水涨船高。调查显示，过去10年间餐饮业房租猛涨四五倍，“餐饮企业一直在为房地产打工。”

星巴克关店 湘鄂情亏损

继麦当劳北京第二店撤出长安商场后，又一家知名餐饮企业撤出黄金地段。近日，星巴克关闭了其在中国内地的首家门店，位于北京国贸商城一层的国贸1号店店面。

“这并非关店，而是迁址”，星巴克回应称，该店迁至国贸三期，主要原因是新址空间、设备更符合要求。然而对于记者迁址是否与租金有关的问题，星巴克始终避而不谈。

外界普遍认为，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬迁了驻扎在国贸一期14年之久的1号店。 据业内人士估算认为，国贸星巴克人员和房租成本约在700万元每年。显然，这一金额比起中国区门店单店82.9万美元的营收相差甚远。据了解，国贸一期每平方米每月租金为三期的将近一倍。

 

而主打高端餐饮的湘鄂情也受到了重创。湘鄂情报表显示，2012年湘鄂情餐饮服务收入同比增长7.03%，远低于2011年的34.45%；主营业务收入同比增长9.73%，增速较2011年回落24.26个百分点。2013年一季度，其营业收入同比下滑33.31%，净利润亏损6800多万。

 

根据鹏元资信评估有限公司的信用评级报告，其已将湘鄂情主体长期信用等级由aa级下调至aa-级，将本期债券信用等级由aa级下调至aa-级，评级展望调整为负面。

 

业绩下滑，又惨遭负面评级，业内人士认为，除了受“三公消费”政策及经营管理因素影响以外，湘鄂情前期大肆扩充门店，追求好地段、好门面，导致其租金成本猛增，这些都让其销售业绩剧下，经营出现惨淡亏损。

 

租金猛涨近5倍 餐饮业为房地产打工

星巴克和湘鄂情的遭遇并不是个例，整个餐饮行业都在面临压力。根据国家统计局数据，2013年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，中国烹饪协会《2013年餐饮行业分析报告》显示，餐饮企业从去年底到今年一季度业绩连续下滑，惨淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，创下了1991年以来的最低增幅水平。高端餐饮企业更是受挫严重，有的高端餐厅2月营收甚至下降超50%。

 

对此，中国烹饪协会副会长边疆表示，房租是餐饮企业成本的很大一部分支出，可以说是除了采购食材费用外的最大成本了。目前中国的餐饮业一般都是靠租门面来经营，很少有餐饮企业有自己的地产，因此对租金的依赖性非常大。

 

近几年随着房地产市场的火爆，商业地产也跟着水涨船高，甚至价格超过了普通地产的涨幅。然而，餐饮业的租房合同一般是5年一签，新店开到四五年刚走上正轨，又要面临租金上涨的压力，企业赚的钱，又要投入到下一轮的高房租中去。

 

对于一些新开的购物中心，为吸引人气，以偏低的价格吸引着名餐饮企业入驻，抬高其它铺位的租金价格。然而等到该购物中心人气足、客流量大的时候，租金5年合同又到期了，地产商又转过头来对餐饮企业提高租金。而因为口碑、品牌、顾客等因素，企业不得不付出更多的租金，把该门面租下来继续经营。因此，边疆认为，“餐饮企业的很大一部分利润都贡献给了房产商，等于是在为他们打工。”

 

有媒体调查显示，企业续租门店的租金平均上涨30%，有的企业门店的续租租金上涨达100%甚至更高。

不堪重负加快转型寻出路

据边疆介绍，目前餐饮企业的租金价格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的则高达20元每平方米每天，如一些购物中心里面的店铺。一个统计数据显示，餐饮企业用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增长。而过去10年间，餐饮企业的租金价格猛涨了近5倍。

 

面对租金快速增长，边疆坦言“没有办法，只能接受”。企业只能通过其他方式，如改变经营业态，让经营方式灵活，增强内部管理等方式，减少开支和成本。

此外，信息化也成为餐饮业越来越值得重视的方向。“现在的团购网站、微博、微信等线上活动，都能拉来大量的线下顾客”。因此，边疆认为，餐饮行业的信息化，将是餐饮业未来发展的方向。

 

而餐饮企业尤其是高端餐饮企业，也认识到了面前的困境，正在加快转型升级步伐，调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。

 

边疆还建议，餐企应“寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式”，例如社区餐饮、城市早餐、老年餐饮以及送餐、送厨师、送服务员的外送餐饮服务等。远程点餐、手机支付、手机排队等新方式也值得挖掘。

快餐行业分析报告范文第3篇

永恒不变地坚持良心品质

好粥需要文火慢熬，好企业同样需要稳扎稳打。谈到嘉和一品刘总表示：“我要做的是一个企业、一个品牌，但我不希望因为急功近利，让我的企业员工一天到晚提心吊胆，老是害怕被查、被罚，我是希望能踏踏实实把这个事业做长久。要问嘉和一品的特色，首先是我们的健康理念，坚持良心品质。再其次是我们的全产品线，嘉和未来的发展可以说是“三驾马车”并驾齐驱。一方面是传统的店面经营，再一方面就是食品深加工，我们的中央厨房，很多客人参观的时候可能也看到了，规模、管理、技术工艺在国际、国内都处于领先地位，对于我们来说这是一个很大的优势。最后就是专门针对互联网进行营销。”

刘总是个喜欢主动创新的人，她不喜欢去应对变化而是主动变革。对于中式快餐的改革，她看得很长远，“相比于正餐炒菜，粥更加容易实现标准化，‘百店同味’的目标更容易实现。同时满足大众餐饮的健康主题，营养搭配，还能承接中餐的工艺和文化。”因此，刘总第一步就是逐渐去掉了各种炒菜。“有舍才有得，快餐消费者能够接受的总价格人均在二三十元左右，在这种状态下如果什么都做，就是挂羊头卖狗肉，最后就是什么也做不好。”

嘉和一品迎接智慧餐饮新时代

2014年，国内首个智慧餐饮平台ifood517（我饭我吃网）在京正式面市。这一开启了餐饮、食品企业延伸销售渠道的智慧平台，不仅可以让消费者15秒钟吃上放心饭，更是在餐饮行业率先抵达了“最后一公里”、让放心餐饮真正与消费者零距离的目标。

ifood517智慧餐饮平台是由国内新锐企业“佰年华商”与“嘉和一品”联合多家实力公司，历经两年共同研发打造；它是国内首家实践O2M模式的智慧餐饮平台，是对智慧餐饮的实物解读，是对安心品质的科技化实现――开创了中国餐饮行业的智慧之旅，也将有望改变传统的早餐、正餐产业模式，是从根本上改变消费者用餐模式的战略尝试。随着现在生活节奏的加快，方便、高品质的餐饮是很多消费者的重要诉求。“我们将ifood517智慧餐饮配送站设立在居民小区、写字楼内也是基于此考虑。”刘总表示，“我们希望智慧餐饮配送站可以让忙于上班的白领不再为吃什么而苦恼，让消费者不出门、不排队就能吃得安心。可能您前一天晚上通过网上系统预定了第二天早晨6点30分取早餐，嘉和一品的工作人员会在6点25分之前把您提前订好的早餐放入智能柜中，消费者上班之前路过智能柜输入订单号就可以吃到放心、可口的早餐，非常简便。另外，这个智能柜不仅可以预定成品菜肴，我们还特别研发了半成品配送，即所有食材都加工好、配料配齐，消费者取货后，到家只需要经过简单的烹调就可以吃到餐厅水准的菜品。这些功能对于生活节奏极快的白领来说，是极其实用的。”智慧餐饮配送站支持现场订餐、网络订餐、手机客户端订餐等多种订餐形式，客户通过这三种形式可以提前选择、订制餐品，预约自助取餐柜的位置和取餐时间。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐时，客户可以凭取餐码在自助取餐柜提取餐品，耗时极短，无需排队。智慧餐饮平台的供应终端是类似银行保险柜的装置，布置着100个小餐柜，每个柜子自动带锁，需要订餐者输入取餐密码才能打开柜门完成取餐。

在谈到与佰年华商的战略合作，刘京京表示：“智慧餐饮是餐饮行业的发展趋势，随着餐饮业朝着时尚化、便捷化和品质化发展，消费者不仅要享有安心的高品质美味，更期望拥有一个便捷的体验过程。嘉和一品一直注重为消费者提供安全、快捷、营养的餐饮，与佰年华商的合作，可以最大化地发挥双方优势，更好地为消费者提供高品质餐饮。”

关于智慧餐饮配送站能否造就全新的商业模式，刘总认为：“ifood517智慧餐饮配送站占地空间不大，在社区、写字楼中只需2-3平方米的场地即可设立。由于平台能够汇聚多个餐饮品牌，消费者可以在自己的社区或者办公室享用到各个品牌的产品。此举延伸了餐饮与食品企业的销售渠道，无疑会极大地改变餐饮行业的服务方式。不过，作为一个新兴的模式，ifood517还面临诸多问题的挑战。首先，ifood517与其他品牌的具体合作方式尚不得而知，如何打造一个共赢平台，兼顾各方利益成为其中的焦点。其次，如何通过与社区、写字楼等地的物业协商而使智慧餐饮配送站顺利落地也引人关注。另外，ifood517的物流配送团队并不统一，这对于服务的标准化可能会造成挑战。所有这些还要留待市场去检验。”

大数据帮助餐饮业控制成本

不论是O2M模式还是ifood517智慧餐饮配送站的设想，餐饮企业想要良性化运转，信息化管理积累大量数据是必不可少的。刘总曾举了个直观的例子：如果顾客在店面交费，企业总部基地的中控中心就可以随时看到这个店面后厨人员如何操作，顾客点的什么菜、多长时间能上的桌、服务是否到位，包括门店一天的流水状况，例如某天流水1万元消费了多少克盐、多少克白菜，以上这些都能非常精确的管理，那么就可以按照这个数据去订货，进而保证食材的新鲜度，同时极大的避免浪费也是毋庸置疑的。

关于餐饮数据化积累的重要性，刘总的观念也是非常超前的。早在开第一家店时她就已经意识到这一问题，在信息化上投入了很大的人力和物力，无论是店面内的电子化监控，还是消费者餐品的偏好及成本核算的数据化都有详细的分析报告。嘉和一品从2004年在创立品牌之初开始做信息数据积累，在近十年的数据积累之下，早已形成了自己的信息分析数据系统，实现了对企业有效管控。刘总在之前接受采访时曾说过：“餐饮行业竞争极其惨烈，如果靠传统管理可能很难有超强的竞争力，必须进行管理上的革新，提升效率和科学管理，而信息化是最好的利器，它可以让你跟传统行业的嫁接产生1+1>2的结果。”

基于这个理念，目前嘉和一品一切人财物都实现了信息化。比如：当天营业结束后，嘉和一品就可以打出当天的销售排行，哪个菜品客人最喜欢，哪些不那么受欢迎，一目了然。“因为你做经营决策，包括对员工整体业绩和店面经营好坏的评估，凭经验肯定不客观，但数字不会说谎，根据实时记录，通过数据挖掘工具，我们既能对成本进行分析，也能对未来消费者偏好进行预测。”刘总表示，嘉和一品现在的信息化水平至少领先中式快餐行业两三年，各种信息化工具多数由企业自主研发，并且对于餐饮企业而言，这套系统已经非常全面。一方面，它可以实现从采购、订货、加工、配送、出品、奉客、反馈、质检全流程的可追溯管理，效率提高，管理灵活，且保证了产品的质量和安全。另一方面，嘉和一品自主研发的成本核算系统，可以精确算出第二天所需材料的种类、分量，最大程度节约成本，再加上标准化的中央厨房的ERP管理和远程化监控和办公系统，嘉和一品可谓利用信息化将管理“武装到了牙齿”。

刘总还指出：“我觉得大数据理念是非常有价值的，我们公司走到今天已经是第10个年头，当时不知道大数据的概念，只是利用信息化的管理，每天会员的信息都有留存，这个方面给我们一个非常高的支持。在菜品更新方面，我们会通过顾客的喜好优胜劣汰，然后再按照顾客喜好的产品方向再研发。通过数据规律，比如在某一地区顾客的年龄段主要集中在哪里，我们就会针对这个年龄段的顾客做出相应的营销活动。所有的数据积累都为我们精确化管理提供一个很好的工具，因为你偶尔一个阶段的数据并不能带来规律性的东西，一定是有足够的量才会对企业的经营产生指导性意义。”

快餐行业分析报告范文第4篇

当下，中国的市场有很多努力工作和有创意的市场营销人才，但是我们要说我们缺乏什么，就是领导力和营销理论的框架，在机构当中建立起这样的框架，这是我们所缺乏的。这个可能是营销所需要的，对于营销概念来说是支柱性的要素。

客户才是一切

所有的营销都是从做研究开始，有竞争力的CEO会要求，通过研究了解到陌生目标市场有很多细分（Segmentation），找到想要服务于哪个群体。从研究当中验证目标群体是你最容易以盈利的方式来满足的这个群体（Target），我们把这个过程叫STP，而P代表的是定位（Positioning）。

这类领导者希望有人告诉他哪个细分市场是最重要的，针对这个市场怎么定位。宝洁公司的CEO雷富礼认为，营销就是一切，这可能不是太准确，其实客户是一切，营销的目的是为了理解客户。雷富礼每次到一个地方要找本地的消费者聊一下。他说我们跟消费者沟通后得知，他们想从我们公司买什么，我们公司是否有这些，是谁去做的，在哪里做的。

一般而言传统的市场营销人员只做两点，从研究机构买一些市场分析报告。这些研究机构会告诉你，你们公司的数据库不够好、分析技术不够好等，我们可以给你建一个最好的数据仓库，这样你们就可以做客户关系管理了。其次就是做企业的信息收集与分析。有很多做这类分析软件的经销商和分销商，他们会做很多的公式帮你做分析、做研究，这也是一种建模方法，可以预测你的销售。

来，一起“讲故事”

在新媒体时代，企业营销应该怎么调整？我给一些企业，特别是传统企业，经常提这样一个建议：从一些顶尖学校雇一些年轻人，对数字技术非常熟练的人。可以给他们的团队相当于传统营销10%的预算，试着进行新媒体营销，如果效果好的话再增加10%的预算，让他们逐步发展，以分辨哪些营销有效，哪些无效。

宝洁把社交媒体营销的预算从占10%到15%的比例，增加到了25%到35%的比例。我觉得以后可能会涨到50%。这些变革都是为了客户，客户跟过去相比，现在有了更大的选择权。在未来估计新媒体和传统媒体将各占50%，当然我们不能放弃传统媒体，它们对品牌的塑造作用是很强的。

现在的问题是，营销人、运营人做好准备了吗？假如我是汽车企业营销官，我可能会看社交媒体上如何谈论我们。你是否在社交媒体上跟踪了网民的谈论？有没有去组织规划社交媒体上的议题？这样你才可以知道他们在谈论什么，以及是如何谈论的等，并对负面信息及时做出反应。

通用电气要求采购人员提高他们的在线购买，他们说至少10亿美元的开销应该是拍卖网站上购买，还可用于反向的拍卖。更多的钱可用于在线采购，不要花那么多时间浪费在销售人员身上。如果不需要跟消费者用10分钟面对面的时间来说服他购买产品，从公司的角度来说这也是一个节约。这样的一个转变，是个历史性的转变。现在是价值管理的阶段，也是进入了营销3.0时代。

企业首先应该吸引人们的注意，让消费者认可我们的产品是最好的，然后是吸引他们的情感，精神上吸引。企业并不仅仅是简单意义上的生产和销售，而是能够通过产品把我们的思维、心灵和精神联系起来。

第二阶段我们要帮助人们，让他们意识到自己的预期，理解他们的预期，然后回过头来买我们的产品。

有的公司进入到了第三个阶段，他们希望与客户建立起同感、共鸣，我们把这叫可持续性。你的企业是不是一个可持续性的公司？核心就是你能不能给人们的生活带来积极的改变。

现在有一个非常流行的词汇叫做“创造内容”，有很多的企业作用就是帮助客户来创造内容，我有一个销售团队，给他们提供内容，了解每一个客户自己的公司，一定要创造一个故事来讲，这样会有一些戏剧性，这是非常重要的内容。对于Facebook来说，不仅是赚钱，也使人们可以更容易、更有信心地去买东西。如果有必要的话还能够退还，他们认为已经可以进入任何一个行业。下面的推送可能就是在Facebook上面卖车，他们可能会Facebook连接车的公司，通过联邦快运来进行快递。

履行社会责任也是战略重点

有一些杂志在市场上进行调查，人们最尊敬哪些企业，最崇拜哪些公司。美国企业如果被这些杂志公布以后，就会觉得非常自豪。这意味着人们喜欢它、愿意为这些公司工作。84%的美国人说，他们希望企业能出于良好的愿景来进行运营。

企业进行社会责任投资是有原因的。经常有很多的人都到你们公司来募捐说，请给我们一些钱来救穷人、救小孩。那么，当你有社会责任制度的话，你就有一个体制来做这些事情、来面对这些社会的压力。比如说麦当劳，大家需要快餐、需要便宜的食品，需要好吃的食品，但是如果你吃得太多会变胖，可是很少人就这一点去攻击麦当劳，因为麦当劳为这一点做了很多工作。

其次，通过企业社会责任体系的建立，员工的理解也会不同。比如你见到一个农民，你问他正在做什么，他说在种地。但是，另外一个农民却说，我为了减轻世界的饥饿而工作。这两个人虽然都是农民，但是他们的视角完全不一样。

快餐行业分析报告范文第5篇

关键词：“国八条” 雅安 餐饮业

中图分类号：F713 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）09-189-04

在新的历史时期，餐饮行业所面临的宏观环境（PEST）发生了巨大变化：中央八项规定（简称“国八条”）的出台，从政策层面上限制了公务消费，以公务消费为主体的中高端餐饮企业被迫转型；经济条件的改善使人们对餐饮提出了更高的需求，价格的弹性系数变小；“有权消费、无权浪费”、“理性消费”等社会观念开始以改变人们的餐饮消费目的和习惯；移动互联网技术的发展改变了人们选择就餐地的方式……。

四川省雅安市作为生态旅游城市，餐饮业的良性发展具有重要的意义。外部宏观环境是企业自身的“不可控因素”，洞察规律、借鉴经验、适应变化是雅安中高端餐饮企业当前的不二选择。

一、研究问题的界定

餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。根据经营者的业态和规模主要分为餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等五大类。本研究主要关注餐馆。

餐馆根据经营场所使用面积或者就餐座位数可分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆。本研究针对雅安的实际情况，简化为：大型500～3000m2（超过500m2或超过250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根据消费的动因，本研究将餐饮消费行为分为公务消费、商务型消费、私人消费。

根据雅安的经济发展水平和餐饮企业的人均消费金额，本研究将人均消费50元以下的归为低端餐饮，50～100元的归为中端餐饮，100元以上的归为高端餐饮。

二、理论依据

（一）消费者行为理论

人们的欲望是消费者对商品需求的动因，欲望源于人的内在生理和心理的本性。消费者不仅是“经济人”（建立在消费完全是收入的函数和满足程度最大化基础上，强调的人对产品和服务的利用），更是“复合人”。从“复合人”的角度来看，消费者的需要体系除了物质性的、功能性的需要外，还有社会的、心理的和生态的需要，消费者的行为受到个人因素（生理、职业、经济状况、生活方式等）、社会因素（社会阶层、相关群体、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亚文化等）、心理因素（个性、动机、认知、学习、态度等）等多种因素的影。

（二）市场营销理论

市场不仅受企业内部因素（产品、资金、技术、成本、管理等）的影响，还会受外部宏观环境（政策与法律、经济与人口、社会与文化、技术与自然，简称PEST）和外部微观环境（竞争者与合作者、供应商和顾客群）的影响。市场营销就是要综合运用目标市场战略及产品策略、价格策略、促销策略等，把适合的产品，以适当的价格，用适当的方式销售给尽可能多的顾客，以最大程度地满足市场需要，并获取利润。

三、“国八条”对雅安餐饮业的影响

（一）统计数据分析

雅安作为生态旅游城市，餐饮业在经济活动中具有重要地位。2011年全市有四星级宾馆4家，三星级宾馆10家，二星级宾馆10家，上规模的中餐企业20余家，上规模的火锅酒楼20余家，地方特色餐饮60余家，星级农家乐50余家，特色小吃店50余家。餐饮业与全市经济一样保持了较快的增长速度，占第三产业增加值的比重不断提高，为旅游产业、第三产业和全市经济增长作出了积极的贡献。“国八条”的颁布，无疑对雅安的餐饮业也带来了不可忽视的影响，尤其是一些高端餐饮企业更是陷入了经营困境，面临着重新“洗牌”和被淘汰的危险。

根据雅安国民经济和社会发展统计公报，从消费形态看，近几年雅安餐饮收入状况如下：

从统计数据可以看出，2012年12月，“国八条”出台后，就对雅安餐饮行业产生了显著影响，餐饮业的增长速度急速下滑。2011年属于正常增长，增幅为14.7%；2012年，由于12月份收入骤减，全年增幅降为12.6%；2013年和2014年，更是进一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

从星级宾馆经营情况来看，影响总体趋势也是基本一致的。2012年，星级宾馆的营业收入同比增长为4.17%，而餐饮收入的同比增长率达到11.4%，餐饮收入对于星级宾馆的营业收入贡献度较高（由于报告期为当年的7月，星级宾馆营业收入和餐饮收入还未受到“国八条”的影响，基本能够反映平时的正常情况，一般情况下，星级宾馆年底营业收入和餐饮收入都会有大幅增长）。2013年，受“国八条”和“芦山4.20”地震的双重影响，星级宾馆的营业收入和餐饮收入都受到了重创，出现了严重的负增长，其中餐饮收入同比降幅更高达43.44%。尽管这其中包括了地震带来的影响，但“国八条”显然也对星级宾馆的经营产生了巨大影响。在星级宾馆中，四星级和三星级的影响步调基本一致，差异不太明显。

（二）餐馆访谈分析

对本地部分餐饮企业进行了访谈。受访的47家餐饮企业包括大型餐饮5家（其中中餐3家，火锅2家），中型餐饮19家（其中中餐9家，火锅7家，西餐3家），小型餐饮23家（其中中餐17家、火锅4家、快餐2家）。以2011年为基期，调查期为2012、2013、2014年，除了年收入外，对元旦、春节、“五一”、“国庆”（含中秋）等重要节假日和6～8月（毕业季）的收入情况进行比较。从访谈统计结果如下：

1.2012年，由于“国八条”是年底才出台，还没有对餐饮业产生明显影响，全年总收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐饮都在15%以上（2012年元旦、春节期间更是高达19%）。

2.2013年，由于2012年底“国八条”的出台，对餐饮行业产生了巨大影响，突出地表现在元旦、春节的传统旺季不再旺，高档餐饮更是直接步入“寒冬”。5家大型餐饮企业中，除2家火锅有8%的增长外，3家大型中餐企业全部亏损，且同比降幅都在45%以上。中型餐饮企业中，17家中餐企业有9家保持了个位数的增长，2家持平，6家出现负增长，7家火锅和3家西餐均无明显影响。小型餐饮中，17家中餐都保持了正常增长，增幅均在10%以上，4家火锅中除1家负增长准备转让外，其余均有增长，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超过15%。

3.2014年，通过逐步调整，部分亏损餐饮企业扭亏为盈，但总体形势仍不乐观。但元旦、春节和毕业季等重要节点明显回升，“五一”、“国庆”期间，餐饮企业的收入水平也在旅游业回暖的带动下呈现明显增幅。

（三）消费类型分析

根据消费目的不同，我们将消费类型分为公务消费、商务消费和私人消费三种基本类型。因“国八条”是2012年年底才出台的，对2012年的影响还不明显，2014年部分中高端餐饮企业的应对策略已经产生效果，因此，我们以2012年的数据代表“国八条”出台前的消费结构，以2013年的数据代表“国八条”出强后的数据，访谈结果整理如下：

1.受访的23家小型餐饮企业在“国八条”出台前后承接的100%均为私人消费，可见“国八条”对小型餐饮企业的消费结构基本没有产生影响。

2.受访的中型餐饮企业中，西餐和火锅企业承接的消费结构在“国八条”出台前后也基本保持一致；而中餐承接的商务和公务消费在“国八条”出台之前加起来已经占到了2成，在“国八条”出台之后降到了1成。可见，“国八条”对中型餐饮企业的影响主要体现在中餐类，对西餐和火锅的影响并不大。

3.大型餐饮企业中，“国八条”出台之前，火锅私人消费约占81%，但公务消费已经达到了13%（其中主要是行政和企事业单位内部和部门之间的节假日消费），如果再加上商务消费，则也接近达到了2成。“国八条”出台后，承接的公务消费大幅减少，仅占到了5%；大型中餐企业在“国八条”出台之前，公务消费最高（达到43%），私人消费不到1/3，公务和商务消费加起来则超过了2/3。“国八条”出台后，公务消费降到了19%，而私人消费猛增到58%（节日家宴和婚庆消费增幅最大），商务消费也略有下降。

总体来看，由于小型餐饮企业承接的基本上都是私人消费，所以“国八条”的出台对小型餐饮企业并没有产生明显影响，相反，对公务和商务消费依赖较大的中高端餐饮企业影响则较为显著，尤其对高端中餐企业影响巨大。

四、应对策略

（一）雅安部分中高端餐企业的应对措施

面对“国八条”带来的影响，雅安的中高端餐饮企业纷纷寻找应对策略，以期尽可能减少政策因素带来的缺失。某大酒店召集员工共商策略，通过广泛收集建议，采取了一整套组合拳应对策略：一是根据部分上班族快生活的需求，及时推出了营养煲仔饭，价格虽然略高于街面小店的煲仔饭，但优雅的环境和大厨的名气吸引了不少顾客光顾；二是根据酒店的传统特色，将原来主要用于早餐供应的特色小吃“茶香包子”新开了外卖窗口，收到了意想不到的效果，市民排长队购买回家作为早、晚餐；三是降低了包间的用餐标准，并推出了一批“实惠菜”；四是努力争取各类家宴和婚宴，某饭店根据市场对自助餐的需求，适时推出了比较有特色的海鲜自助餐，并推出了网上团购；某宾馆发挥独特的环境优势，大力宣传和争取“草坪婚礼”。

（二）其他地方中高端餐饮企业的应对策略借鉴

从全国来看，“国八条”影响的主要也都是中高端餐饮企业，其中又以高端中餐受影响最大。2013年国内近60%的餐饮企业遭遇下滑，其中多是高端餐饮和星级饭店，尤其是以商务接待、公务消费为主的大型酒店和宾馆。据国内4家A股餐饮公司的2013年年报显示：报告期内，4家餐饮企业共实现营业总收入39.37亿元，平均增长率为-9.07%；实现归属于上市公司股东的净利润合计3.9亿元，平均增长率为-139.14%；除易食股份实现了净利润同比增长外，湘鄂情、全聚德和西安饮食净利润均为负增长（来源：证券日报）。成都美食之都促进会的《2013成都餐饮业调查报告》也显示：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%；餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%；2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%～50%，严重者下滑70%。成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所被迫关停。

在政策形势的影响下，中高端餐饮企业纷纷采取应对策略，尽可能减少损失，谋求通过转型带来新的增长。北京高端餐饮转型的四种主要思路包括降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超，以及为百姓增加餐饮以外的增值服务。比如万柳阁餐厅以前以粤菜和高档菜品为头牌，一个月内经过两次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜单上价格高出100元的菜品，多数菜品价格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清汤面价格为10元。除粤菜外，还增设了湘菜、川菜等，并尝试推出京味家常菜。取消了人均计价的做法，全部按实际消费收费。乙十六餐饮集团历经一个月停业调整，新开业后，仅保留“官府满坛香”和“紫气东来”两道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜单调整前，高端菜品占50%，人均消费400～500元左右，调整后，70%的菜品价格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消费降到了100～200元。同时，还通过大众点评网、美团网和糯米网上开设团购项目（摘自北京商报）。

成都美食之都促进会和餐饮业主推出了十大转型措施（降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业），减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。地处锦城湖附近的悟园为了改变大众对酒楼奢侈“高大上”的感觉，推出更能被成都人接受的火锅，将川菜馆一楼包间改成了大厅消费，取消了最低人均消费规定，同时还推出了团购消费。还在其他地方陆续开设了一些“苍蝇馆子”来坚持川菜经营。成都凯宴美湖酒店餐饮有限公司在经历了严重亏损后，调整了经营战略，原来700元左右的人均消费现在已降到100多元，还针对会员推出了微信预订服务，为会员提供增值服务的同时，加强互动性，并且增加客户的忠诚度，赢得会员信任。宽巷子3号以往最高的人均消费是380元/位，2013年底在大众点评网等展开团购和优惠券业务，同时推出更多的大众菜品，降低消费标准，人均消费下降到了为200～300元左右，团购人均消费仅100多元（摘自中饭协网）。

福州国惠大酒楼不仅将六成高级厨师换成了中级厨师，推出了更多容易被普通市民接受的大众菜，甚至还开展了承接外场宴席提供上门服务的业务。

（三）大众化――中高端餐饮企业的转型困境

自中央八项规定出台以来，由于市场收窄，迫使中高端餐饮企业被迫转型，其中最为主要的转型就是所谓的“走亲民路线”，竞相效颦地“降价”，将雅间转成大厅，餐饮行业开始出现“高端做中端、中端做低端”层层下压的现象。但相关资料显示，“大众路线”只是转型中的一条小路，单纯依靠“大众化”，或许可以在短期客流量方面取得一定突破，但营业额和利润增加并不明显，不少中高端餐饮企业都陷入了“大众化”的转型困境。转型难的主要原因包括：

1.消费习惯的影响。在小型餐馆就餐的多数受访者表示，习惯了小店的“快速、实惠”，虽然也知道不少高档饭店也不再“高不可攀”，但一下子过多地降低消费价格也很容易引起消费者的质疑，还间接地会降低品牌口碑的影响力。部分受访者就表示：除非有外地朋友来或者确实需要“绷面子”的时候，一般不会选择去高档酒店。甚至有受访者表示，“去高档餐馆消费少了自己都不好意思”。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“叫好不叫座”。

2.经营成本的影响。高端餐饮前期装修投入大，还承受着房租上涨、原材料价格上涨、劳动力价格上涨和各种相关税费多“四座大山”（来源：海南日报），和餐饮市场中原本的中低端餐饮企业相竞争，虽然在名气、品质、环境等方面可能占有优势，但在经营成本方面却明显处于劣势。以成都锦城湖的悟园为例，尽管酒楼转型走平价亲民路线后生意有细微好转，但对比于初期数千万的投资和每月至少30万元的运营成本，可谓杯水车薪，酒楼至今不仅没有回本，还处于“很惨”的亏损状态。所以中高端餐饮企业向低端转型很容易“折本赚吆喝”。

3.品质降低的影响。受经营成本的影响，不少高端餐馆在向低端转型的同时，也不得不相应地降低品质，比如食材的选择、配料的搭配、餐厅的服务等方面都可能相应地“缩水”，使原有的品牌被贬值，而且在未来也很容易因为政策或市场原因转型失败。此外，通过降低品质即便可能增加部分“小客户”，但同时也可能失去一些“大客户”，导致“捡到芝麻丢了西瓜”。

事实上，在病急乱投医的压力下，很多高端餐饮企业把“大众化”错误地理解为“低价化”。纵观世界上的高端餐饮企业，比如法国和意大利餐厅，其实走的基本上都是“高价路线”，生意照样火爆。“国八条”后，在高端餐饮遭遇“寒冬”的情况下，上海正大广场新开张的“雕爷牛腩”将咖喱牛腩饭订价为118元一份，牛腩面订价为128元一碗，看起来绝不便宜的定价，偏偏很多年轻人宁可等候2小时也要尝一尝。其原因就在于这些高端餐厅能让消费者体会到顶级的人生享受，从而愿意为高价买单。可见，转型之路并非只有“亲民路线”一条，“大众化”也不等同于“低价化”。在餐饮市场中，消费群体各有不同，各餐饮企业需要认真分析各类消费群体的不同需求，根据自己的实际情况，找准定位，在服务和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐饮企业转型策略建议

相关资料显示，在“国八条”的影响下，虽然中、高端餐饮总体在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消费为主的中、高端餐饮却从中获得了发展C会，高端商务餐饮和特色高端餐饮，市场需求依然很大。从前期部分中高端餐饮企业的转型探索来看，雅安的中高端餐饮也不宜简单地依靠“降价”来解决当前的困境。通过了解餐饮行业的整体走势、调研消费者的行为科学、借鉴其他地方的成功经验，就雅安中高端餐饮企业的转型策略建议如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐饮业整体不景气的情况下，雅安的“干老四”似乎并没有受到“国八条”的明显影响，其最大和秘密就在于把“砂锅雅鱼”作为品牌特色菜吸引消费者。只要一提到“吃雅鱼”，首先就会想到“干老四”。作为首家茶文化主题酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成为了该酒店餐饮的一大亮点，就包括其外卖的包子也主打“茶香”特色。青年路的贡椒鱼也因为有“雅安必吃的十大名店”而天天爆满。调研数据显示：在“有品牌特色、环境好、服务好、价格合理”四个因素中，外地食客异地就餐时，超过73%首选项是“有品牌特色”，环境、服务和价格考虑相对较少，都在7%左右；本地人在宴请外地亲朋时有，也有超过57%的人首先选择“有品牌特色”的店，出于“面子”考虑，“环境好”排在第二，达到28%，“服务好”和“价格合理”基本一致，分别为8%和7%；只有在本地亲朋聚餐情况下，把“价格合理”作为首选的才超过了30%。可见，随着人们收入水平的提高，在选择就餐时，价格的弹性系数相对较小，行话讲“一招鲜，走遍天”，中高端餐饮企业只要在“品牌特色”上下够功夫，即使价格较高也同样能长期吸引食客的关注。

2.在营销渠道上下功夫。几年前，电视、报纸是包括餐饮在内的各类营销推广的主要渠道，随着“互联网+”时代的到来，以及80后、90后逐渐成为“买单”的主要群体，餐饮企业在营销渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移动互联网工具。市场调查显示，目前不少中低端餐饮企业和一些特色美食已经开始广泛地通过网络渠道进行营销。去哪儿网、高德地图等众多移动互联网平台，过去主要用于异地搜索酒店，现在“周边美食”搜索功能再辅以网络团购、智能预约、晒图评分等全新功能，成为了食客选择就餐的重要工具。中高端餐饮企业也应广泛借鉴，用好新兴媒体和网络平台传播自身的品牌文化，在营销渠道上多下功夫。

3.在拓展服务上下功夫。在公务接待中，中高端餐饮企业只需要根据各“接待办”的需要，提供“豪华的包间+高档的菜品”，服务领域主要于包间里和餐桌上。拓展服务，一方面是拓展服务范围，承接各类商品展会、新产品推介会、公司新闻会、学术交流会等各类大中型活动都会涉及到与会人员的餐饮问题，中高端餐饮企业需要有敏锐的信息洞察能力，及时跟进从而拓展服务范围。同时还可以挖掘一些地方传统文化习俗，积极推出一些富有特色的“文化宴”、“习俗宴”。另一方面是拓展服务链条。随着现代生活节奏的加快，在商务和私人消费中，“一条龙”式的服务越来越被消费者所接受和喜爱。以婚宴为例，在承办传统的婚宴时，酒店一般只负责提供预订的餐饮与宴请大堂。但随着居民消费能力的提升，酒店除了提供基础的餐饮服务外，可以通过拓展服务链条，如参与婚庆场景设计与氛围打造、婚礼结束宾朋安顿的策划等都环节，以全方位地拓展服务带动餐饮服务。

[基金项目：雅安市社科项目“国八条对雅安餐饮业的影响及应对策略”（YA2014B01）]

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（作者单位：雅安职业技术学院 四川雅安 625000）