食品安全与餐饮管理

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食品安全与餐饮管理范文第1篇

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP体系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

食品安全与餐饮管理范文第2篇

高校餐饮食品原材料采购的特点

对食品原材料安全系数具有较高要求 高校餐饮服务人数多，用餐频次高，一旦发生群体性食品安全疾患，将影响学校正常的教学、科研秩序，甚至影响到学校的安全稳定，高校餐饮食品安全工作不容忽视。在食品加工、售卖各环节中，食品原材料采购是整个食品生产链中的第一关，食品原材料安全与否直接影响着出品的安全。因此，把好食品原材料采购关是做好保障高校食品安全的必要条件。

对食品原材料需求量大，品种多样由于高校在校生人数多、人员密集，用餐需求相对较大，因此对原材料的需求量较一般餐饮单位大，且需求量基本稳定，所需食材种类也较多。

高档食品原材料需求较小 高校餐饮的服务形式，以学生食堂为主，主要是满足在校师生的基本饮食需求，属“大众”餐饮类型，对高档食材需求量相对有限，多以普通食材为主。

高校餐饮食品原材料联合采购的现实意义 基于以上特点，为保证食品安全，降低采购成本，高校联合采购模式已得到越来越多餐饮管理者的认可。在高校联合采购模式上，北京地区高校率先进行了尝试，并己取得较为成熟的经验。北京高校食品原料联合采购工作始于2001年，经过10年的探索和发展，北京高校伙食原材料联合采购工作已由几所大学校率先发起、各高校自愿参加的采购活动，逐步发展成为得到教育行政部门认可和支持，卫生、质监等部门参与监管的有组织的采购行为，目前北京地区已有70余所高校加入了联合采购。

高校食品原材料联合采购能够较好地保证食品安全高校联合采购工作须建立严格的供货商资质审核制度，审核项目包括企业的注册资金、营业执照、税务登记证、生产许可证（Qs）等资质材料，对于通过审核的供货商纳入《高校食品原材料合格供应商名录》。“合格供货商”接受高校联合采购中心的监督，并有资格参加高校联合采购中心组织的联合采购活动。

高校食品原材料联合采购可降低高校采购成本“联合采购”即将本区域一段时期内的订单集中在一起，联合对供货商进行招标，通过充分发挥“大订单”模式所产生的规模效应降低采购价格，帮助高校降低采购成本。

高校食品原材料联合采购能有效预防采购漏洞高校联合采购采取“公开招标、接受监督”的方式进行，全过程接受监督。在招标现场，禁止高校采购代表和供货商面对面接触，供货商投标采取“背靠背”形式，中标结果在高校联合采购中心的监督下当场公布，并当场签订供货协议。同时，高校联合采购中心将监督协议的执行。此举，可有效避免采购的腐败行为，是推行“阳光采购”的新形式。

高校食品原材料联合采购的组织形式

食品原材料联合采购的组织工作，一般由高校食品原材料联合采购中心（以下简称“联采中心”）负责，它的职责是搭建联合采购平台，为高校和供货商提供中介服务，并作为第三方监督双方认真履行供货协议，并协调处理各种投诉和纠纷。

“单品种”联合招标采购形式 对于高校需求量较大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取将各校单项采购数量集中在一起，以“大订单”对供货商进行联合招标，合格供货商集体报价投标。为避免投机行为，供货商在投标时只提品样品和价格，产品品牌、厂家等信息将被屏蔽。最后高校根据投标供货商的报价及产品质量定标。一般这种形式，每半年或一年举行一次即可，高校与中标供货商签订供货协议。

“多品种”集体招商形式 对于高校需求量较小的食品原材料，如：杂粮、粉条、花椒等产品，一般可采取集体招商的形式进行，即合格供货商在指定会场展示产品，高校采购负责人可现场遴选产品，并和供货商洽谈议价，双方达成供货意向后签订供货合同。这种采购形式，是对“单品种”集体招标采购形式的有效补充。

“农校对接”基地直采形式 对于时令性较强的食品原材料，如白菜、土豆等产品，可采取基地直采的形式。在某种“时令蔬菜”即将上市的季节，由“联采中心”选择有一定供货能力的菜农，在汇总各校需求后，由“联采中心”组织配送，让菜品从“田间地头”直达“高校食堂餐桌”。对高校而言，这种采购模式的优点是可最大限度地减少流通环节，降低采购成本。对菜农而言，可解决其蔬菜的销路问题，实现“高校”与“菜农”的双赢。

高校食品IN，材料联合采购面临的问题

供货协议不能有效履行 通过高校联合采购集中招标形式，高校与供货商签订的供货协议，基本可满足高校半年或一年的需求量，而供货价格则是协议签署当天的中标价格。由于高校基本没有足够大的库房，在签订供货协议后，无法将协议所定数量原材料一次性入库，故协议执行期一般在半年或者一年。在合同期内，受市场因素影响，原材料价格发生较大波动时（即当期市场价格与协议价格有较大偏差），导致买卖双方均无法承受时，出于对自身利益的保护，违约现象时有发生，供货协议不得已而终止。

原材料质量不稳定 食品安全工作是高校餐饮管理工作的重中之重，当前国家食品安全形势不容乐观。据北京高校伙食联合采购中心统计，高校日常需要600多种食品原材料，由200多家企业提供服务，每年供应近8万吨的产品。为保证产品质量，最理想的食品安全管理办法是“抽检”，即在签订供货协议后，货物统一入库，由质监部门随机抽样检验，然后由可靠的物流企业配送到学校。由于没有统一的仓储条件，以及可监控的配送途径，现在货物只能由企业分散供应学校，质监部门无法到每个学校取样，而且分散检验的成本各校也支付不起。因此，高校联合采购中心对食品安全的监控存在一个“灰色”区域，有发生问题的风险。

解决高校食品原材料联合采购面临问题的建议

政府出资，建立“中心储备库”鉴于高校餐饮公益性和福利性，建议由高校所在地教育行政部门出资，建立“中心储备库”。储备库的运行与管理按照“政府补贴、整合资源、联采监管”的模式运行，即政府出资租用社会企业库房，并承担储备库的租金及运行经费。地区高校食品原材料联合采购中心负责库房的运行管理，监督合作企业按照协议执行货物储存、保管及物流各环节工作。

食品安全与餐饮管理范文第3篇

食品药品监管不仅要有责、有岗、有人、有手段，还要切实履行监管职责和检验职责。为了让百姓满意、吃得放心，今年辽宁省在强化日常检查和监督抽检的食品安全监管基础上，将在影响食品安全的突出问题上重拳出击，开展六大食品安全重点工作。

开展农村食品安全“扫雷”行动。加强农村食品风险隐患排查力度，以食品加工小作坊、批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及其周边食品经营者和学校（含托幼机构）食堂、农村集体聚餐等高风险业态为重点业态，以农村食品消费高风险时段和节日期间为重点时段，开展重点治理行动。

全面清理农村食品生产经营者的主体资格，依法查处无证无照生产经营食品的违法行为。重点取缔违法黑工厂、黑窝点和不符合卫生规范、生产制售假冒伪劣食品的黑作坊。同时，打击非法添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂等违法行为，以及销售使用无合法来源食品和原料，使用劣质原料生产或加工制作食品、经营腐败变质或超过保质期的食品等违法行为。

提升大宗消费食品的质量。全省重点围绕肉制品、豆制品、水产加工品、白酒、调味品等食品种类，通过抓住企业主体责任、原料质量、出厂检验、监督抽检、追溯体系等制度措施，加强对大宗消费食品的监管。全省各级食药监部门将结合本地食品生产消费特点，选取本地区消费量大、百姓关心的食品种类集中监管，通过对食品生产小作坊的集中改造等措施，提高全省食品安全水平。

全省70%学校食堂改造成“明厨亮灶”。目前，辽宁省各类学校食堂开展明厨亮灶共2264家，占持证学校食堂总数的35.8%。今年，辽宁省各级食药监部门将通过严格落实学校食堂主体责任，严格规范学校食堂许可管理、承包经营管理，持续推进量化分级管理，强化日常监管和大宗商品可追溯体系建设等方法，切实保障广大师生饮食安全。并将明厨亮灶与行政许可、量化分级、示范创建、日常监管有机结合，确保2016年底实现全省70%以上学校（含托幼机构）食堂、20%以上大型餐饮单位实施明厨亮灶的目标。

提升批发市场农产品质量安全。以大型农产品批发市场为重点，通过落实市场开办者的义务和市场销售业主的遵守要求，以及加强辽宁省食药监部门监管责任，实现市场食品安全管理机构、市场食品检验检测设备更加完善健全，市场开办者的主体责任、销售者进货查验记录责任落实明显提高，产地准出与市场准入衔接程度更加顺畅。

推动“三小”经营和监管范。食品小作坊、小摊贩、小餐饮存在着较高的食品安全隐患，去年，省食药监局开展了小作坊规范化制度化建设，目前，全省2.58万家小作坊完成了亮厂名、亮公示牌、亮登记证，让小作坊在阳光下生产，接受社会监督。

食品安全与餐饮管理范文第4篇

【关键词】餐饮业；食品卫生与营养；调查

【中图分类号】R155.7

【文献标识码】B

【文章编号】2095-6851（2014）04-0629-01

饮食合理营养是保证居民身体健康素质的重要因素，具有不合理的饮食习惯与导致多种慢性疾病有着非常密切的相关性，因此良好的食品卫生与营养知识水平是饮食态度和行为发生改变的必要条件[1]。餐饮行业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等相关手段，向普通消费者提供餐饮、消费场所和设施的餐饮生产经营行业。餐饮行业日常经营活动中，从业人员卫生态度、卫生素质的高低会直接影响餐饮生产、经营的各个环节和餐饮的卫生质量，会直接关系到消费人群的饮食安全和身体健康。为了解某地区餐饮服务行业从业人员食品卫生与营养知识的认识情况，进而可以有针对性地制定培训计划，可以有效开展培训工作，最终为消费人群提供安全、健康的饮食，所以对该地区餐饮从业人员进行了问卷调查，现将结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 临床资料 调查采用了随机抽样的方法，选取该地区餐饮从业人员300名作为调查对象。其中包括餐饮服务员、厨师、餐饮管理人员以及从事餐饮其他方面工作的相关人员。

1.2 调查方法 调查采用自行设计问卷，问卷内容包括被调查者的基本情况（性别、年龄、文化程度、工作年限、岗位等）、食品安全和营养知识以及获取相关知识的途径等内容，调查过程中在向被调查对象说明调查目的、意义的基础上，采用了现场调查、不记名填写、填写完毕后现场收回问卷的方式，一共发放了300份问卷，回收300份，回收率100%。食品安全和营养知识各15题，均为单选，总计30分，以达到总分的 60%为及格 以达到总分的 80%为优秀。

1.3 统计学方法 计量资料以均数±标准差（X±s）表示，组间比较采用t检验；计数资料以率（%）表示，组间比较采用卡方检验（X2），P

2 结果

2.1 一般情况 在调查到的300名餐饮从业人员中，男128名，女172名，年龄20～45岁，平均年龄（32.5±10.5）岁。文化程度方面，初中及以下学历98名占32.67%，高中学历146名占48.67%，大专38名占12.67%，本科学历18名6.00%；来自农村228例占76.00%，来自城市72例占24.00%；岗位分布为厨师148名占49.33，服务员82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，库管员、采购员、管理人员等36名占12.00%。

2.2 食品卫生知识调查 300份问卷食品卫生知识最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人数为285名占95.00%，优秀人数为95名占31.67%。

2.3 营养知识调查 300份问卷营养知识最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人数为109名占36.33%，优秀人数为31名占10.33%。

3 讨论

民以食为天，食以安为先。这些年来，餐饮行业的安全问题引起人们越来越广泛的关注[2]。近几年来，随着我国国民经济的不断发展，人民的生活水平逐步提高，我国光大居民在餐饮业的就餐率明显提高。餐饮行业从业人员对营养与食品安全的知识水平直接关系到餐饮业的食品卫生工作[3]。通过对该地区餐饮业从业人员食品卫生和营养知识的调查，发现餐饮业从业人员不论是食品卫生还是营养知识均有待进一步提高。因此，如何来提高从业人员卫生素质这一问题己成为餐饮业食品安全工作中的重要课题。

3.1 加强餐饮从业人员的管理和培训 提高餐饮业卫生质量，不仅要抓好监督、监测等工作，更应该重视餐饮从业人员的相关卫生知识培训[4]。需要进行深入有效的卫生知识培训工作，不断加强餐饮从业人员的食品卫生安全意识及培养出良好的卫生习惯。通过参加卫生机构组织的相关饮食知识培训能够显著提高餐饮从业人员对食品卫生和营养知识的认知水平，建议卫生监督部门要长期开展广泛深入的餐饮行业卫生知识及相关法律法规的宣传普及工作，严格落实双证管理制度，即从业人员必须取得培训合格证和健康证后方可持证上岗。通过进行长期经常性的卫生知识培训，使其食品卫生和与营养知识能够得到及时的更新，同时通过餐饮业内部的培训机制带动整体餐饮行业食品安全与营养知识水品的提高[5]。同时要结合经常性的卫生监督，从而切实提高餐饮行业从业人员卫生知识水平，培养其良好的食品卫生习惯和行为，为餐饮服务业创造一个卫生、健康、安全、文明的服务环境。

3.2 增加培训形式 培训方式应该注意灵活多样，浅显易懂，需要充分利用各种主要媒体进行的卫生知识教育专题栏目及公益广告，以利于各种文化程程度从业人员所接受。需要将卫生培训工作和健康教育工作落实到基层，同时考虑到部分餐饮从业人员的流动性，无法定期参加卫生相关培训，可以同时印制一些饮食卫生法律法规及卫生知识小册子及相关宣传海报，分发到餐饮基层单位， 鼓励餐饮卫生从业人员在岗自学有关卫生知识和法律法规。

3.3 开展针对性培训 餐饮从业人员对食品安全与营养知识的了解，掌握较欠缺，餐饮主管部门应结合餐饮从业人员的具体情况，制定培训计划，加强管理和督查，纠正不安全的操作行为。在今后的工作中定期开展现况调查，未采取干预措施研究。今后，将在现阶段研究的基础上，选择一部分人群，从培训方式、培训教材等方面进行干预措施的实施和评价，对影响从业人员卫生素质的因素作进一步探讨，为及时、准确、全面地采取更有针对性提高从业人员卫生素质措施和决策提供更有说服力的科学依据。

总之，保障餐饮安全的最终目的是为了预防与控制疾病的发生和传播，避免人类的健康受到威胁。我们相信通过对餐饮行业从业人员进行食品安全与营养知识方面的培训和管理，针对规章制度的进一步完善，不断强化食品卫生和营养知识的掌握，我们餐桌上的食物将更加丰富，更加营养与健康，也更加安全[2]。

参考文献

[]毕慧，李云.成都市餐饮从业人员食品卫生与营养知识调查，现代预防医学，2010，37（5）：828-830.

[2]刘雅平，德俊梅，王占楼，等.北京市某单位餐饮从业人员食品安全与营养知识现况调查，中国食物与营养，2012，18（12）：77-80。

[3]王冰。北京市西城区食品从业人员的营养与食品安全知识的调查分析，中国自然医学杂志，2005，7（2）：123-124.

食品安全与餐饮管理范文第5篇

【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》

【Key word】Dining management, teaching method

随着我国“以就业为导向,以能力为本位”为指导思想的职业教育教学改革的深化,职业院校在探讨基于本土特色与优势的课程改革与建设上形成了一定成果,其突出特点是培养技能人才的综合职业能力。餐饮管理是酒店管理岗位的职业活动之一,许多酒店管理专业的培训班都开设了培训性课程《餐饮管理》。课程的培训性质决定了这一课程的教学实践短,教学对象呈现多元性的特点。随着酒店管理岗位对从业人员要求的综合性日趋提高,“学科式”教学模式与培养“上岗人才”之间的矛盾日趋突出,必须改变课程体系和教学方法才能使学生毕业后有明显的就业优势和更好的职业发展。

1 培训性课程《餐饮管理》的教学现状及存在的主要问题

课程改革之前,培训性课程《餐饮管理》教学中的矛盾主要表现在:

1.1 教材选择不恰当

1.1.1 系统性太强,面面俱到,与培训生 “速成性质”的现实不协调。

培训生《餐饮管理》教材,选用的是普通高等院校酒店与餐饮管理专业用书。教材针对高校学生编写,内容系统性强,但是偏多偏难。现阶段的培训生逐趋小龄化,有一定社会阅历和经验学员少,他们了解的餐饮行业管理知识或经验近为零。以餐饮经营或管理“策略”为主,多概念及原理性的阐述,深奥难懂,与培训生已有的认知与经验脱节。教师很难跳出教材的条条框框,不能依据行业的实际需求选择内容,不能依培训生的特点化难为易、化抽象为具体,影响了学生的学习情绪。

1.1.2 行业前沿内容缺失。教材内容相对陈旧,缺乏行业中最前沿的知识,学生上岗后实用的东西太少。如目前酒店行业普遍推广餐饮信息化管理,但教材中没有相关的内容。

1.2 教学方法相对落后,教学效果不佳

1.2.1 教学形式单一,学生不感兴趣。课堂中以传统的讲授法为主,师生缺乏互动,学生处于接受知识的被动状态。

1.2.2 教学中忽视了学生实际能力的培养。由于教学以“知识的传递”为目标,学生的综合能力没得到训练,最终培养的不是有创造力的人才,而是教师知识的翻版者,这与瞬息万变的时代对人才“一专多能、多元化发展、学会学习、学会创新”的需求格格不入。

2培训性课程《餐饮管理》课程改革的着眼点

新的培训课程体系仍然保留了《餐饮管理》课程,但是其教学要素已经发生了变化,从教材、教学方法、师生关系三方面入手开始改革。

2.1 教材方面的改变

2.1.1 重新裁剪教材内容

2.1.1.1 删减教材中不恰当的内容

在新的职教理念的指导下,教学内容应突破教材及传统学科的限制,简化概念及原理性的东西,在教学内容的选取上应突出重点,遵行“精简、实用、必须、够用”的原则。如果没有更合适的教材,教师可以暂时采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的组织结构和内容来教“教材”。例如书本上50多页的餐饮业定义、起源、分类、发展等概述可简化为课程的首次认知:什么是餐饮业?什么是餐饮经营与管理?其生产管理特点是什么?餐饮管理的最终目标是什么?

2.1.1.2 根据专业岗位群的实际需求优化教学内容

《餐饮管理》课主要为辅助培训班学生在掌握烹饪技能的基础上,成为行业管理人才而准备。因此,教学内容要突出管理岗位的职业能力:认识餐饮业运作及管理特点;食品卫生及加工安全控制;认知餐饮业组织建构;烹调区布局设计;餐厅运作与布局设计;控制与创新出品质量;提高餐厅服务质量;设计与制作菜单;原料采购、验收、库存过程控制;核算及控制成本;认知促销方法及技巧等。

综合而言,在教材内容的取舍上紧紧围绕本专业的学生毕业后对应的两个主要管理区即厨部与餐厅部的各管理岗位而展开,满足他们在这些岗位所需的知识、技能、综合素质的需要,体现 “学习的内容是工作,通过工作完成学习”的设计理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行业前沿知识

通过加强管理课程的培训来增强培训生的就业竞争力。管理课程更应注意与行业前沿知识接轨,使学生学有所长、学有所用。如为适应当今社会餐饮行业普遍应用餐饮信息化管理的发展变化,应增加 “餐饮信息化系统管理”软件的教学,用信息化的手段辅助管理 “原料采购、验收、库存”、“开单点菜、收银结算、成本利润核算”等整个餐饮服务和管理过程。

2.2 改进教学方法,优化课堂教学效果

课程改革前的教学,教师往往过多地关注教知识,却很少关注怎么教、学生怎么学、学生实际能力的培养问题。教师教的具体知识和内容总是有限的,但如培养了学生的各种能力和学习方法,对于学生来说却是终身受益。职业教育强调“学生是主体,教师是主导”。课堂中,老师应讲得少而精,所谓“少则清,多则惑”,更多教学时间由学生支配,教师负责监督、组织、引导,答疑等。多提问,多练习,以“问”和“练”为手段,使学生自觉或被迫参与到教学活动中来,以培养学生自主学习的能力,弥补讲授法学生被动学习的缺陷能,培养学生的综合职业能力。以下是不同的教学内容使用不同教学方法的案例。

2.2.1 任务式教学法。“食品卫生及安全控制”模块,内容多而散,但难度不太,如果老师讲,学生一定不感兴趣。因此教学设计将要掌握的知识直接转化成餐饮管理岗位中要完成的工作任务:(1)以厨师长的身分为员工进行 “食品安全与卫生”和“厨房生产安全”的专题培训(要求用PPT展示,注意演讲风格和形象);(2)完成厨部各岗位的安全卫生制度的编制、打印、张帖工作。教师只需要讲授相关的知识点及结构,并引导学生可以通过哪些方式获得相关知识,其他的则由学生编组讨论。实践证明,这种教学方法能充分调动学生的主动性,学生不仅获得了安全与卫生知识,同时还培养了学生收集分析信息的能力、电脑运用能力(PPT制作)、团队合作能力、演讲表达能力等综合能力。

2.2.2 启发式教学。既然餐饮管理课要培养的是学生的经营与管理能力,而管理的直接对象是“人、财、物、信息”等多要素,表明了要把学生培养成多面手,如服务意识、经营与管理意识、成本意识、领导艺术、情绪调控能力、创造能力、分析与解决问题能力等,因此教授要有意识的强调学生应养成以餐饮管理者的思维或视野去关注问题;思考并留意培养作为管理者自己最欠缺的能力或素质,争取实现由量变到质变的转化。如学习“出品质量的控制与创新”内容时,教师不是直接告知应怎样去创新,而是引导学生站在真正的经营业者或管理者的角度提出对策,让同学们共商可行的具体方案,从而增加了学生强而有力的感性体验。再比如提示学生多关注细节,如:上课迟到,对应管理者如何应对员工出勤问题;学生不带胸卡应对员工仪容仪表不符合要求的处理对策;关注实训场室(西餐厅)的设计布局是否符合餐厅规范;针对本校师生客源,思考提升实训场室(西餐厅)营业额的办法;去校外的餐饮店吃饭,考虑其出品和服务质量状况,店内装修布局风格;去酒店间习该如何多角度地观察问题等等。

2.2.3 情境式教学,化抽象为具体,化难为易。建构主义学习理论认为,学习是学习者对新知识有意义的建构,是学生已有认知结构与外来客观结构的有机组合的过程。建构主义还强调以学生为中心,强调“情境”的建构。餐饮管理不可避免会涉及一些策略和原则,教师应尽量做到化抽象为具体,化难为易,让学生在已有认知与新事物之间架起沟通的桥梁。例如学习功能部门化原则时,教师不先讲,而是从学生耳熟能详的学校或本系的功能部门入手,引入餐饮业如何按功能划分部门,用“系主任班主任班长学生”的指挥路线类比餐饮机构管理路线,展示垂直指挥原则使学生觉得易懂。讲“厨房的布局与设计原则”时,教师以设计厨房布局结构图为载体,带动学生参与活动。活动过程如下:先简单讲厨房设计的基本原理;展示收集到的不同酒店的厨房照片,与学生一同客观分析设计的得失;指导学生评析某酒店厨部的设计结构图;布置学生带着问题参观学校实训室(厨房);再要求学生就某间实训室按某种使用要求重新设计,画出新的结构设计图;最后大家一起评析自己的设计结构图。在“餐厅布局与设计”的教学中,教师可以安排一些有趣的情境:餐厅主题音乐的鉴别与赏析(给学生播放各种音乐,让其鉴析适合哪类风格餐厅,了解餐厅环境影响因素);色彩测试(让学生接受色彩的测试,体验不同的色彩对餐饮顾客心理的影响,以引导餐厅色彩运用的方法与技巧)。这样上课,学生觉得既有趣又实际。

2.3 使用教学艺术,建立良好的师生关系

2.3.1 大拇指教育,适当的表扬学生。培训生多是年轻人,渴望被关注,渴望有表现的机会,渴望被肯定,大拇指教育,使课堂变得轻松而有活力。只要引导得当,课堂目标与任务明确,学生便纷纷展开讨论,教师在适当的时机给予肯定,例如肯定学生具备管理者的潜质,口头的表扬“你们真行”!这有助于保持学生比较高的注意力。

2.3.2 上好第一堂课,树立学生的信心。良好的开端等于成功的一半。成功地上好第一次课,一开始就让学生信赖你、喜欢这门课的风格很重要。第一次课有两个远重要于某些具体知识的重要目标。其一,让学生觉得任课老师有专业水平和良好的教学能力,其二,要让他们觉得这门课学了有用、有趣,二者缺一不可。第一次课的所有课堂设置都应围绕这两个目标展开,如此才能最快开启老师与学生之间的那扇“心门”,为以后源源不断地输送各种养料作最好的准备。具体到《餐饮管理》的第一堂课,一是多举已往学生的成功实例(就业于管理工作岗位),暗示学生将来也可能成为行业中的管理者,道出其可比性,顺势提出成功的要求和努力方向。二是分析行业现状,餐饮行业就业门槛低,整体素养不高,个人提升和发展的空间大的优势,鼓励学生树立信心,学好管理课,发挥优势,降低劣势(技能与师傅们的暂时差距),为成为管理之才而准备。三是略展示老师本人丰富的行业经验,树立教师的指导者形象。四是介绍课程学习目标、学习内容、学习方法,让学生心中有数。解决学生“为什么要学?要学什么?怎样学?学了能干什么”等问题。