高校食堂管理问题
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高校食堂管理问题范文第1篇
一、高校食堂经营管理现状
1999年国家确定了高校后勤社会化改革,高校食堂以此为时间节点,1999年之前,我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”,1999年之后,称为高校食堂管理的“市场化时期”。计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担,由学校教育事业经费中列支的,高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。1999年之后,为了提高食堂服务质量和服务水平,解决当时高校面临的经济困难,引入市场化经营手段,食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本,还有人工、水、电,气、设备及维修、管理费等间接成本。
二、高校食堂的经营模式定位
在高校引入“市场化”经营后,高校食堂全面进行改革,从食堂固定资产的归属与经营权归属关系方面,主要形式如下:(1)食堂固定资产归属高校,引入社会市场化经营;(2)高校以市场化机制体制自营;(3)食堂由社会资源的自投自营。在三种形式中,前两者是高校食堂构成的主体,占全部高校食堂总量95%以上。由于本文首先认定高校食堂是公益性的,保障高等教育的服务属性是高校食堂存在的根本,加之前两者食堂资产构成归属主体是高校,所以本文的研究对象是针对前两者而言,统称为高校食堂。第三种情况,虽然食堂存在位置、服务与高校有配套,从其食堂的资产构成和实际经营性质而言,只能理解为高校教育服务的社会企业,为非公益性,不作为本文的研究对象。
三、高校食堂成本归集及构成
研究高校食堂的成本控制,必须要掌握高校食堂的成本构成和目前成本控制情况,这是研究食堂成本控制的基础。本文对高校食堂的成本构成及归集如下:
1.采购成本
(1)采购人员用工成本(2)采购人员交通、通讯费用(3)采购物品运输费用
2.加工销售
(1)主料成本(2)配料成本(3)调味料成本(4)食品加工销售消耗的水、电、气
(5)食品加工销售消耗的低质易耗品(6)食品加工销售的用工成本。
3.日常管理成本
(1)税及上缴额度(2)办公费用(3)业务接待费用(4)参与食堂管理人员的工资。
4.公共服务成本
(1)食堂卫生保洁(2)食堂餐具的清洗与消毒(3)就餐区公用水、电费(4)食堂垃圾清理费用(5)防火防盗费用(6)公用低质易耗品。
5.突发事件成本
(1)食物中毒(2)火患(3)生产事故(4)行政罚款(5)气候变化造成损失
6.经营管理者收益
食堂经营者从经营食堂中获取的收益部分,从学校的角度来看,这一部分也是成本。
四、高校食堂成本控制存在的问题
1.食堂成本控制观念落后
(1)缺乏成本控制主体意识。长期以来,在高校食堂中, 不少人认为成本、效益都应由学校和财务部门负责, 而把各部门、班组的职工只看作是生产者, 广大职工对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问, 成本意识淡漠, 浪费现象时有发生, 食堂的成本控制失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。
(2)成本控制手段单一。将成本控制的目的归结为降低成本, 节约成了降低成本的基本手段。主要方法有:节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备。这是企业的一种战术的改进, 属于降低成本的一种初级形态,一种消极的成本控制。
(3)脱离发展目标,孤立进行成本控制。一味地以降低成本为目标, 而将成本控制与食堂的发展战略脱钩。因为在不同的战略条件下, 食堂成本控制的侧重点是不同的。
(4)成本控制范畴狭窄。受长期计划经济观念的影响, 高校食堂在成本控制中往往只注重采购及生产两个环节的成本管理, 而忽视了事前的分析、事后的反馈, 也忽视了对其他成本和费用的分析和研究, 这种成本控制思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击。
2.食堂成本控制从业人员专业水平低,控制手段落后
高校食堂由于自身条件的限制,往往无法吸引高素质的人才,而管理者又常常认为成本核算较简单, 只要认真负责就可以做,而忽视这项工作的专业化, 没有根据自身需要, 培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍,这样不可避免地使自己处于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多岗往往使核算人员常常陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中, 而没有时间去思考和改进管理中存在的问题。
3.食堂成本核算基础工作薄弱, 制约成本计划、成本决策制定
成本核算的基础性工作包括健全原始记录、材料物资的计量、验收管理等。实际操作中普遍存在的问题是,入库物资的原始记录较详尽,而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够,未能制定合理的成本定额和出料率,这样一来,基础数据不够、不完整并缺乏真实可靠性,不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生,更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定,给成本控制带来极大困难。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生产效率
多数食堂的成本控制工作只停留在表面分析上,如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等,而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制,则很少考虑,如提高劳动生产率、设备利用率等。
高校食堂管理问题范文第2篇
关键词: 历史课堂提问 “六性”原则 有效性
随着新课程改革的不断深入,教学的有效性问题引起人们的普遍关注。提高课堂教学的有效性是当前深化课程改革的关键和根本要求,也是大面积提高教学质量的保证。课堂提问是教学过程中师生之间常用的一种相互交流的教学形式。适当、必要的课堂提问,可以实现师生之间的互动对话,引导学生思考和探究。但长期以来,由于受应试教育的影响,课堂教学中存在着以教师为中心、以课本为中心的倾向,课堂提问也是由教师牵着学生的鼻子走,缺乏启发性。另外,课堂提问也远离学生的生活世界和学习的内在需求,大部分从课本中找答案,压抑了学生的个性发展,扼杀了学生与生俱来的好奇心和探究欲望,束缚了学生的思维,以致学生得了“集体失语症”。在这样的课堂,当然不可能出现学生主动向老师质疑问难了。我从事初中历史教学多年,现结合平时教学实践从有效提问的角度提出一些看法。下面,我试图从六个方面探讨历史课堂的有效提问。
一、开放性
开放对应于封闭,生成对应于预设,教学是预设与生成、封闭与开放的矛盾统一体。传统教学过于强调预设和封闭,从而使课堂变得机械、沉闷,缺乏生气和兴趣,更缺乏对智慧的挑战和对学生好奇心的刺激,使师生的生命力在课堂中得不到充分的发挥。开放,从教学角度讲,要鼓励学生对课本的自我理解,使学习过程成为一个富有个性化的过程。课堂提问中的所谓开放性问题,是指问题的答案或解答方案有多个。
如在历史教学七(下)第1课《隋的统一与大运河》中,大运河开通的作用是本课的一个难点。如果只是提出“大运河的开通有什么作用?”这一问题,学生就很容易在教材中找到答案,且是唯一的答案。这样的提问不仅学生不感兴趣,而且不能充分调动学生的思维。如果换成这样的问题:“大运河的开凿是隋唐时期规模最大、耗时最长的工程建设项目,对隋唐后的中国历史产生了较大的影响。但对大运河的开通历来褒贬不一:有人认为大运河开通以后,南北交通方便多了,它的开通是件好事;也有人认为开通大运河对当时劳动人民而言不是什么好事,是沉重的徭役负担。上述两种观点哪点是对的?你又是怎么评价的?”这样的问题能紧紧围绕教学难点,同时具有较强的开放性。学生在争辩的过程中,培养了从特定历史条件下观察历史事件和全面分析、评价历史事件的能力。
二、参与性
学生学习的过程不是学生被动地吸收课本上现成的结论,而是每个学生都自觉参与的、丰富生动的思维过程,经历着一个实践、创新的过程。课堂提问应创设情境,做好铺垫,充分激发学生的兴趣,促进学生广泛参与。
如在历史教学七(下)第23课《从郑和下西洋到闭关锁国》时,我利用多媒体,选择体验探究的教学方式,先将学生带入到15世纪初的历史情境中,通过不断地设问,引导学生根据当时的历史条件,去充分想象郑和七下西洋途中所遇到的问题和困难。课堂上,学生的思维异常活跃,踊跃参与,纷纷把自己的想象展示出来:有的想到在茫茫大海中食物和淡水是个大问题,有的想到航海动力问题,还有的想到方向、安全问题,想到语言交流问题等。教师不断地鼓励学生想象,然后通过丰富的材料来层层设问,引导学生探究郑和的船队是怎样解决这些问题与困难的。从学生的课堂表现来看,他们的积极性被充分地调动起来了,激情参与,师生共同探究。这一过程使学生体会到我国劳动人民的智慧与开拓进取的勇气,既有利于学生创新思维的培养,又有利于激发学生的民族自豪感。课堂充满趣味、智慧和生气。
三、教育性
所谓教育性是指历史教育在培养学生文化素质、人文素养和科学精神方面肩负着重大的社会责任,具有不可替代的教育作用。仅仅进行历史知识的传授和一般性的教学活动是无法自然而然地完成上述教育功能的。因此要求教师在课堂提问中要关注学生的情感、态度与价值观,充分挖掘蕴藏在历史过程和历史知识中的巨大的精神财富,采取一切有效的手段,使其变成有效的教育资源。
如在教学七(上)第18课《昌盛的文化》中“司马迁与《史记》”内容时,适当延伸,加强对学生珍爱生命的教育。先联系当前极少数中小学生盲目轻生自杀的现象,然后与司马迁的事迹进行比较,再请学生谈谈自己的感想,使学生加深对司马迁人格精神的感悟和理解,对学生进行很好的人生观、价值观的教育。再如在七(上)第13课《秦帝国的兴亡》中“楚汉相争”的教学中,对于项羽和刘邦两个人物,我向学生提问:“大家喜欢哪一个?为什么?”然后鼓励学生畅所欲言。有的同学说喜欢项羽,因为他有个性,真诚坦荡,输得悲壮,死得有尊严。还有的同学说喜欢刘邦,因为刘邦的性格虽然不如项羽,但善于用人,适合做皇帝……学生的回答让人耳目一新,学生在讨论中表现出的智慧和思想让人惊讶。
四、联系性
所谓联系性,即要体现历史与现实的联系。历史与现实是不可分割的:历史是过去的现实,现实是历史的延续。历史学习并不只是了解古人的陈年旧事,而是在认识过去的过程中学会观察人类社会,观察现实世界。新课标要求反映学生经验,努力体现时代特点,有效地改变学生学习生活和现实世界相脱节的状况,在课堂提问中拉近学生与社会、历史与现实的距离。历史课堂提问要加强历史与现实的联系,善于捕捉历史与现实的连接点,贯彻“古为今用”的原则,通过历史与现实的联系,达到从古察今、以古知今、以古鉴今的目的。
如在教学七(下)第20课《统一多民族国家的巩固和发展》中“驻藏大臣与将军、参赞”时,我就指导学生将视野拉回到现实,联系2008年3月14日拉萨“烧”事件。简单介绍事件之后,要求学生用所学的历史知识证明是中国不可分割的一部分,驳斥和批判势力分裂祖国的罪行。这样就可使学生感到历史学习并不是那么枯燥无味的,它与现实紧密相连,并能为现实服务。
五、生活性
新一轮课程改革把“改变课程内容繁难偏旧和过于注重书本知识的现状,加强课程内容与学生生活和现代社会科技发展的联系”作为重要的改革目标之一。为实现这一目标,新课程标准强调从学生已有的经验出发,密切联系生活内容。课堂提问也应充分体现这一原则。
如在教学七(上)第14课《秦始皇建立中央集权的措施》中“车同轨,书同文”时,对于秦始皇统一货币的原因,如果教师的提问平铺直叙,学生难以理解。我尝试从“货币不统一为什么会影响各地交流?”来提问。先指导学生联系生活,创设情境:“秦始皇统一六国后,假如你是生活在原来齐国的一个商人,准备到原来的楚国去买一批货,你用原来的货币去付款,对方会接受吗?”这个问题学生很容易回答出来,“肯定不会接受,因为两个地方的货币不一样。”通过这样的提问分析,学生很容易理解“货币不统一会影响各地的经济交流”。历史的课堂提问应关注学生的生活经验,引导学生从已有的生活经验出发去体验和感悟,从而得出结论,为学生架起“书本―生活”的桥梁。
六、思维性
一些教师在课堂所提的问题不少,但真正有思维价值的问题却不多。在初中历史教学中贯彻思维性的原则。所谓的思维性,就是能够引起学生认知冲突的问题,否则教师所设计的问题很难激发学生思考、探究的兴趣。教师的课堂提问要善于敏锐地捕捉隐含在教学内容中的多种矛盾冲突,使学生心中有疑,因疑而问。
如在教学九(上)第15课《决定美利坚命运的内战》的开头,如提问“美国内战爆发的原因是什么?”“美国内战有什么意义?”这一类问题,学生容易厌烦,难以调动学生思维的兴趣与积极性。但是,如果一反常规地问:“为什么说美国内战的爆发是南北两种经济制度矛盾发展的必然结果?”“为什么说美国内战扫清了美国资本主义发展的又一障碍?”这样的提问,学生似懂非懂、新鲜有趣,学生思维的波澜因之而被激起;这样的提问,使学生认识到内战是南北矛盾双方对立斗争的结果,提高了辩证思维的能力,增强了分析、归纳、解决问题的能力。
当然,初中历史课堂提问还应注意启发性、实际性等原则。要做到有效提问,就要求教师提出的问题要能引起学生的回应和回答,且这种回应和回答能让学生更积极地参与学习过程。另外,在教学中,教师要善于提问,学会倾听,充分尊重学生的个性自由。相信经过我们的不懈努力和不断探索,初中历史教学会走得更远、更好。
参考文献:
高校食堂管理问题范文第3篇
【关键词】高校食堂；食品安全；安全问题
俗话说“民以食为天”，食物在人的生活中是必不可少的。高校食堂由于其特殊性，比一般社会餐厅更加被人重视，它的食品安全问题就显得更为重要。高校人员众多，食堂每天供餐数量少则几百，多则上万份，而且由于用餐时间地点都比较集中，一旦出现问题，就会造成集中性和群体性的影响。同时随着社会的不断进步与发展，不管是家长、学生还是老师，对于食堂的要求也是越来越高，人们已经从吃饱的要求转变为如何吃得更营养、吃得更加安全，所以高校食堂食品安全是一个关注热点。近几年，国内外都爆发过校园学生群体性食物中毒事件，学校食堂食品安全相比于其他餐厅更具有特殊性以及重要性。
1高校食堂的特殊性
高校食堂具有公益性。大学生没有稳定的经济收入，为解决其饮食问题，就需要食堂在平价的基础上，提供特价的餐饮，并且不能中断。所以，高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性，它面对的是一个比较庞大又相对集中的人群，用餐时间、地点较为集中。如果出现问题，一般都是群体性事件，不像社会饭店比较零散。现在的学生自我保护意识比较强烈，一旦出现问题，可能会加速消息扩散，引起广泛关注。高校食堂的监管具有复杂性。由于高校食堂可能不止一家，一般会存在多家餐饮企业，并且菜品原料多样化，进货渠道较多，同时员工流动性大等情况，所以各方面监管都较为复杂。
2高校食堂存在的安全问题
高校食堂食品安全是一个整体的体系，从以下几个方面来找其中的安全问题。
2.1监管不到位
部分高校对餐饮方面不是很重视。当前对学校的整体水平评价一般都是在科研教育成绩方面，对餐饮服务重视程度不够，容易造成监管的缺失。有一些学校的食堂管理制度不健全。学校食堂与学生集体用餐的卫生管理工作，必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》《学校卫生工作条例》和《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规进行。相关的管理制度都需要上墙，部分学校并未做到。而且高校对食堂的各个重要节点的监管有些也比较松散，对有关环节需要的证件管理也不到位。
2.2食堂环境卫生杂乱无序
食堂的环境主要包括食堂厨房环境和就餐环境。食堂厨房环境学校一般都会有严格的要求，包括厨房用品设施设备的消毒、清洁、摆放，墙面、地面的清洁打扫等。有的学校由于后厨人员众多，杂乱无章，环境卫生达不到要求。另一方面还存在设施设备老旧，没有及时更新的问题。学校就餐环境主要是食堂大厅，要求桌面干净，摆放整齐，地面也要求干净。但是有些食堂由于工作人员的不作为，导致餐桌、餐盘、地面等长期清洁不到位，产生油渍等，这些都是存在的安全隐患。
2.3原料采购、加工制作方面不规范
高校食堂现在一般都是多元化的经营方式，除了传统的快餐，还供应单点的小炒、糕点、特色小吃等，以满足学生不同的需求。各家经营者为了吸引学生，有的会添加各种食品添加剂，稍不注意就可能过量，增加了安全隐患。有的食堂因为价格问题，会采购成本低廉的原料食物，不能保证食材的质量，这就需要做好采购管控。食堂食品加工过程中也容易出现问题，例如半成品保存不当，生熟未分开等。同时由于食堂基本都是大锅饭，食材较多，容易忽视其中不新鲜的食材，这些食材极有可能会影响学生的身体健康，增加了食品安全问题的风险。
2.4食堂从业人员素质高低不齐
通过对高校食堂从业人员的调查，可以看出食堂人员的流动性比较大，不够稳定，技术水平、人员素质也参差不齐。由于高校食堂的工作量大，而且很难招到技术水平较高的员工，所以人员的招聘和分配也会比较困难。大部分食堂工作人员没有经过专业的培训，做事只凭自身的经验和习惯，真正了解食堂食品安全规范并严格执行的人较少。在食堂工作的人员都需要健康证，然而有些高校食堂都不查验，工作人员的健康证过期了都不去更换，这也对在校师生的餐饮安全造成了威胁。
2.5高校校园食品安全宣传教育力度不够
高校一般很少会对食品安全的进行宣传教育，对这方面会有所忽视。我们处在一个信息时代，外卖行业兴起，有很多学生不愿意去食堂吃，都想着订购外卖，有时候是想换换口味，有时候是因为时间问题。高校内的食堂相对来说还是比较正规的，食材和用人相对来说都是安全的，但是外卖却不一定卫生，没有安全保障。同时因为外卖点的多了，食堂的压力就大了，小型的食堂就有可能采购比较便宜的食材，质量就不一定能够保证，这也是一个安全隐患。油炸的食物口味都比较好，但是多吃了对身体也不健康，食堂在健康食材这方面的宣传力度也不够。
3高校食堂食品安全问题的解决措施
高校食堂食品安全关系到全体师生的生命安全和学业发展，对于学校健康稳定的发展起到了至关重要的作用，所以加强食堂食品安全管理很有必要。
3.1建立健全的管理体系
根据国家以及各个省市的相关法律法规，结合高校自身的食堂用餐情况，可以制定各个高校内部的食堂食品安全规章制度，构建严格的高校食品安全管理体系。学校应建立领导责任制。学校的主要负责人是学校食品安全卫生管理的第一责任人，不仅要将安全管理的职责落实到相关部门和相关负责人，还需要具体到各个工作人员的职责，做到分工明确、责任到人、简明有序。相关的管理制度都要上墙，明示各个食堂的规章制度。监督管理不仅仅是各行政单位以及后勤处的监管，同时也可以接受消费者也就是学生的监管，让他们能够对照制度进行相关的监管活动。可以在食堂内厨区域合适的地方装摄像头，让学生可以看到内厨的场景，对食物的制作过程有个更清晰的了解。高校食堂还需要建立安全应急处理预案，防止突发事件的发生，可以及时响应并阻止事态恶化，同时也有助于后续调查，解决问题。
3.2食堂环境卫生以及设施设备改善
高校食堂的环境卫生是控制食品安全事件发生的一个重要的因素。现在高校有多种管理模式，可以根据实际情况选择。6T管理模式，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。不断摸索，提升管理水平。还有一种是HACCP管理法。危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是危害识别、评价和控制方面的一种科学系统的方法，需要找到食品安全管理中的各个关键点，针对性的做好相关管理，不同高校食堂的HACCP体系可以结合自身的实际情况，选择适合自己的标准，建立该体系，使其具有使用性与可操作性。食堂的相关设施设备也是我们观察的一个重要节点，有些食堂设备陈旧，需要及时维修或者换新，可以改善食堂整体的安全环境。同时在餐厅增加一些特色的桌椅设计，也会增加学生用餐体验，减少学生出去吃饭的次数，减少外界食品安全风险。
3.3原料采购、加工制作方面严格把控
采购人员要有责任心，对于所购物品要进行索证索票并留底，做好食品采购记录，以备查验，制定菜品价格的时候也可以有相关凭证。运输过程中也要保证原材料无污染。食堂加工菜品的时候也要注意，加工半成品、成品时，生熟要分开存放，无凉菜专用间就不得制作凉菜，腐败变质的食物也不得加工使用。食品添加剂的使用也要严密管理，做好相关记录及材料公开，预防过度使用。规范食材的储存以及使用要求。加强食品的留样工作，落实留样制度，这是食品安全事件追根溯源的重要依据，对食堂本身也是有一个保护作用。留样样品应在冷藏条件下储存48小时以上，注明留样日期、食品名称等信息。
3.4加强食堂从业人员的管理和培训
食堂从业人员与学校的食品卫生安全息息相关，从业人员的健康状况以及对卫生的安全意识都很重要。食堂的员工流动性比较大，会造成他们归属感不强，做事可能也比较马虎。所以第一要考虑如何使员工产生归属感，这样他们才会认真对待这份工作。在员工上岗之前，要对他们进行相关的食品安全卫生知识的培训，让他们在工作岗位上进行更规范的操作，树立食品安全意识。定期对员工进行考核，考虑到员工的文化层次参差不齐，可以进行逐级管理。规范食堂员工的行为，使他们能够有食品安全的意识，避免不必要的错误发生。
3.5重视并加强高校校园食品安全宣传教育
各个高校都应加强学生对于食品安全的教育，可以通过网络、宣传栏、专题报道、知识竞赛、专场讲座等多种方式来提升学生对于食品安全的认识。告诫学生不要食用变质、超过保质期、不干净的食物。注意培养学生购买食品先查看保质期并检查包装完整性的习惯，少点外卖，不要购买学校附近无证经营的三无食品；让学生了解垃圾食品的危害，珍惜自己的身体。
4疫情期间食堂食品安全的相关建议
今年年初，一场突如其来的疫情席卷全世界，引起了世界各国的重视。疫情期间，食堂这种容易引起人群高度聚集的场所该如何做好安全防护，也是一个需要考虑的关键问题。4.1食堂食品原材料安全首先要追根溯源，保证食品源头没有任何问题。如果有海外冷链产品，要检查相关的通关证书，确认没有问题，才允许使用，或者可以直接不使用海外冷链产品。
4.2就餐环境的安全
要求食堂做好消毒工作，包括内厨部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外，需要额外用84消毒液清洗桌面以及地面，保证消毒到位，并在出入口提供相关的免洗手消毒液、擦手纸等消毒物品。在食堂外面建立一定数量的洗手池，保证学生的手卫生。
4.3分批分散就餐
食堂用餐人员比较集中，要考虑如何能够使人群较为分散。一是实行分批次用餐，可以按照年级或者班级来规定学校师生用餐时间，使单次用餐人数控制在一定范围内。二是可以将食堂的餐桌间隔间距调大，同时使用屏风格挡同桌吃饭的人，或者使同桌的人交叉座位，这样可以减少交叉感染的可能性。4.4就餐地点的建议餐厅还是相对集中的用餐地点，建议学生从食堂打饭回宿舍吃，减少在食堂逗留的时间，减少人群聚集。建议学生自带餐盒，各自做好餐具的清洗消毒。病从口入，即使不是疫情，也要注意食品安全问题，保证学生有一个健康的体魄，可以更好地生活和学习。
高校食堂管理问题范文第4篇
[关键词]：社会转型 高校食堂 具体办法
随着社会的发展，现如今人们在生活以及物质整体上的水平都在不断提高，人们对饮食文化的愈加注重，使得人们在饮食安全等一系列问题上更加的关注。饮食不仅涉及在日常生活当中，在高校的食堂当中也尤为体现。在高校的食堂当中，食堂的安全工作被视为学校工作的重点，它不仅关乎着人们的身体健康，在某种意义上还体现着学校的整体形象。下面将重点论述在社会转型时期高校食堂的工作的现状以及面对这种现状提出的相应的解决对策。
一、在社会转型期高校食堂工作的现状
1.在食品原料当中存在着安全隐患
食堂工作的安全在某种意义上来说就是食品的安全问题，在高校当中，每天的食品原料需要的数额较大、品种较多。这就要求我们在食品的安全问题上要严格的把关，在食品采购的问题上要严格的控制安全程度是否达标，因为学校的人员较多，大多数的学生都是在学校用餐，所以学校的食品是否安全在一定程度上关乎着学生与老师的身心健康问题。在学校当中，学校的流动人员流动性较强，学生一批批的离校，新生的不断入学，人员相对较多，食堂要想在特定的环境当中立于不败之地，在保证食品安全的基础上还要保证食品种类的新颖，只有这样才能迎合不同人群的需要，高校食堂的经营才能越办越好，学校对于食堂的工作管理才能更加的规范。构建一个良好的外部环境，让学生与老师在一个良好的环境当中饮食、学习，受到学生和老师的认可，才能从根本上促进师生的共同进步，才能推动学校的蓬勃发展。
2.在食堂之中员工的队伍建设体制不够完善
在高校当中，员工的流动性也较大。主要因为在高校当中存在员工的工资普遍偏低，致使员工的稳定性较低，所以在众多的高校当中存在着招工难的现象和员工的成本较高的问题。在高校的食堂当中，存在着用较低的工资在某种意义上很难留住拥有技术类的人员，比如厨师便是高校当中的技术人员，在此情况下，食堂就会加大对人员的成本，进而导致招工难的现象存在，严重影响了食堂队伍的建设。
在各类的高校当中也存在着承包责任制的这种方式，学校把食堂的窗口出租出去给个人，这种经营的模式在一定意义上会带来一系列的好处，但在带来好处的同时还会产生一系列的弊端。在把食堂承包o个体之后，学校对食堂的管理不能深入到其中，食堂在食品安全问题上以及公共的卫生方面都存在着安全隐患等一系列的问题。在这种承包的责任制下也存在着种种的情况令人堪忧，例如在成本问题上，个体为了减少成本，会把本应两个人干的活分配给一个人干，在服务的方面也会存在着服务的质量较差，价格偏高等问题，令学生和老师不满意，违背了对学生和老师服务的中心，因此，在这类问题上，学校必须加大对食堂的管理，从根本上做到为师生服务，做到为师生的身心健康负责，从而促进学校的全面发展。
3.卫生问题在当今是一个重要的问题
卫生问题在食堂的管理工作当中是一个严峻的问题，现如今，大多数的高校食堂的卫生在总体上没有达标，卫生的不清洁，作为食堂的工作人员在工作时没有戴口罩手套等现象时有发生，这是因为在大多数的工作人员当中员工的卫生意识太差，自身的观念不强，进而导致在高校当中卫生情况令人堪忧。
二、针对这种现状提出一系列的改进措施
1.加大对食堂的文化建设
相对来说，在传统意义上，在整体上学校食堂的工作人员素质较低，要想在根本上解决员工的问题，提高员工的整体素质，必须加大食堂的文化建设，相对而言，文化建设是一个漫长的过程，它需要全体人员的努力，以饱满的热情、亲情的服务提高对师生的服务质量，最终得到师生的认可，学校作为员工的管理者，也要实时的改进自己的管理方式，对于优秀的员工要给予实时的奖励，对于责任心较低的员工要给予鼓励，从一定的层次上充分的调动员工的积极性，从而促进食堂的整体建设，促进学校的综合发展。
2.建立机制，稳定食堂饭菜的价格
在高校的食堂当中，经常会存在着类似的现象，在众多商家当中，存在着一定的竞争现象。为了获得利润，一些商家不惜降低价格来招揽顾客。还有一些商家存在着暴利的模式，各类现象层出不穷，长此以往，会导致秩序上的混乱。对此，学校应该出台一系列的政策，学校应该根据市场的价格统一规定食堂各类伙食的价格，建立规章机制，从而形成统一的格局。在一定层次上也会避免因竞争而形成的不良局面，管理者要引导进而优化员工的整体素质，提高员工的服务水平，从而实现校园的可持续发展。
3.建立健全责任机制，完善内部结构
在高校的食堂工作中，不仅要把单位的外部工作做好，把内部的工作也要进一步的加强。在管理体制上，在内部结构上都要建立一个强大的管理机制，真正意义上的把工作的中心落到实处，才能设身处地的为学生和老师办实事，把师生的利益放在首位。在完善机制的同时，适当地听取师生的建议，并不定期的对食堂的工作进行监督，在良好的制度之下，日常的工作才能有条不紊的正常运行，一切的运行机制都会步入正轨，才能更好的壮大并蓬勃的发展。
三、结束语
在社会的转型时期，在新的形势下，高校的食堂工作是较为重要的，只有把高校的基层工作做好，才能让学生在良好的环境当中学习，并促进学生德全面发展。总之，高校的食堂工作关系着广大师生的身心健康，同时在某种意义上还关系着社会的长治久安，现阶段，只有做好食堂的工作才能真真正正的做到为师生谋福利，做到以学生为本，促进校园的文明和谐，才能促进社会的全面发展。
参考文献：
[1]石梁海.对高校食堂管理中存在问题和对策的探讨[J].商，2015（38）：45.
高校食堂管理问题范文第5篇
关键词：学校食堂 卫生 问题 对策
中图分类号：R 155 文献标识码：A
一、当前校园食堂卫生存在的管理问题
（一）校园食堂卫生管理政策不到位
在传统的行政性质的经营模式下，高校食堂的本质是服务于师生的公益性组织，不以盈利为目的。中央及地方各级政府相关部门都会给予高校食堂一定的财政补贴，可以保证食堂的饭菜价格较低，保证工作人员的工资及福利待遇，实质上是学校给师生的福利待遇。
随着高校食堂社会化和市场化改革的进行，有些地方政府对高校食堂的补贴逐渐减少甚至取消，食堂进行自负盈亏的经营。然而食堂服务性的本质并没有改变，不能完全采取市场运行机制，食堂的饭菜价格不能定得过高，食堂的运行应坚持微利的性质，这就造成了在没有财政补贴的情况下，食堂的盈利能力有限、财政能力有限，限制了进一步改革所需的经济能力，食堂硬件更新缓慢、人员工资福利提升缓慢，造成工作人员工作积极性不高、服务质量不高，所以食堂卫生一落千丈，从而师生对食堂的运营不满意、食堂的上座率降低，如此一来，造成了恶性循环。
（二）校园食堂卫生管理体制存在问题
现今，有些高校对食堂的社会化和市场化改革的重要性、趋势性认识不够，或以自身利益出发，从思想深处不想进行社会化的改革，仍然停留在大而全的封闭式运营模式上，不舍得放弃自身的部分权利。
服务质量较低，只求维持自身利益，不求有功但求无过是管理人员的主要思想。部分高校食堂虽然已经进行了社会化的改革，但由于其他原因导致改革停滞不前或改革失败，或者受近年来发生的高校实物中毒事件影响，不求更好、但求无过，这种思想造成了卫生管理中的“得过且过”心理，致使卫生管理制度无法顺利执行。
（三）校园食堂卫生管理机制存在漏洞
1.采购管理制度不完善造成的问题
采购进货是食堂卫生管理的重要环节，采购质量的好坏直接影响食堂卫生管理的高低。只重视食堂内部资源的管理，认为食堂采购部门和供应商之间只是单纯的买卖关系，忽略了食材的进货质量，造成更换供应商的频率较快，致使购原料质量没有保证，无法解决卫生管理的根本问题。
2.仓库管理制度不完善造成的问题
仓库管理水平较落后，还停留在行政体系管理模式，没有引进现代化的管理方法，如仓储管理系统等现代化的软件等。仓库管理制度不健全，没有执行物资验收负责制度，或执行力度不够。同时，仓库管理人员责任心缺乏，对采购物资的数量、质量缺乏必要的检耍把关不严。同时对超量进货、质量有缺陷、规格品种不对、未批准的货物把关不严，擅自允许进入仓库。仓库出货没有记录或记录不准确，造成大量物资流失等相关问题都是导致仓库管理费用提升、物资损失较大的重要原因。
3.生产管理制度不完善造成的问题
生产过程没有严格的流程制度，就会造成生产过程混乱、食品质量较低。对于粗加工的部分回收利用较少，原材料的利用率较低。切配过程中的原料利用率较低，没有遵守“大料大用、小料小用”的原则；没有按照规定进行不同规格、质量的配菜，造成食品质量不高；在烹调过程中，对食品的要求规格不高，相关的调味品用量标准不准确，这不仅难以计算食品的成本，也造成了食品质量的不稳定；生产过程中缺少必要的监督问责，对出现的食品质量问题没有相应的责任机制。
二、加强学校食堂卫生管理的建议与措施
无论是食堂卫生，还是一般的卫生管理，要想实际提高卫生水平，就要从多方面来考虑，无论是在管理人员的选拔，卫生管理的重点位置以及卫生管理的监督措施等等方面，都要进行系统性的规划，只有考虑全面，才能实现卫生水平的切实提高，下面我们就从以上三个方面详细讨论如何加强学校食堂的卫生管理：
（一）规范卫生管理选人制度
人是一切发展的基础，高校食堂的卫生管理离不开人才的作用。高校食堂能否提高卫生现状，要靠广大员工的共同努力。后勤管理人员要摒弃以前的思维方式，以市场化的眼光及机制进行人才的引进。具体措施有以下几点：
1.以市场化的机制招聘人才，同时加强技能和文化培训
食堂应以市场化的机制招聘相应的人才，如食堂经理、厨师长等。同时要加强相关人员的技能和食堂文化的培训。要通过现代的管理制度进行优质的管理，给员工创造一个良好的工作环境。通过一定的激励机制来给予员工合理的工作报酬和福利待遇，提高员工的工作积极性。
2.建立科学合理的选人、用人制度
要遵循“合理设置岗位、竞争上岗”的原则，将食堂所需岗位透明化，通过公开、公平、公正的态度进行选人、用人，要大胆提拔有能力的、有服务意识的青年职工到更高的岗位工作，形成“能者上，庸者下”的用人机制，要敢于撤换相关居要职而不作为的人员。可通过公开招聘的方式从本校毕业生中招聘一些品学兼优、有服务意识的大学生到食堂相关部门工作，如购，库房等。这些刚刚毕业的学生工作热情高、事业心重，同时又对学校的实际情况比较了解，真正了解学生的心里想法，以及食堂应该在哪些方面有所改善，从而很好地加强高校食堂和学生之间的沟通，更有效地提高食堂的运营效率。
3.注意培养中坚力量、骨干力量
管理层要选用那些具有管理知识、经济知识，具有运营组织经验，同时具有服务意识的人才。同时要引进具有专业知识的骨干型执行人员，通过他们的“传帮带”可以培养更多的骨干力量。
（二）构建食品质量体系
食品质量控制是生产过程中控制的关键因素，也是食堂卫生的重点工作之一。为了使每一种食品的质量达到标准质量要求，必须进行生产流程和食品原材料质量的严格控制。
1.严格控制食品原材料配方
严格控制食品原材料配方，指的是将每种食品主料、辅料、调味料的种类及用量，制作时的火候、油温等编成标准手册，应用在生产流程中，用于指导生产。
2. 对原材料进行严格筛选
一方面，在决定食品质量的因素中，原材料占有重要地位，原材料的质量是食品质量控制的重要环节。原材料质量的好坏表现在：蔬菜类表现在色泽、新鲜程度、含水量等；肉类表现在养殖地、养殖方法、养殖环境、养殖周期等方面。另一方面，高校食堂生产流程设置除了对生产布局及生产效率有一定影响外，也对就餐秩序有一定的影响。正式确定生产流程前要进行严密审定，一旦确定就严格按照程序执行。高校食堂的基本生产流程包括：采购――粗加工――精加工――配菜――烹调――销售――服务等，各岗位之间相互协作、密不可分。以前多数高校为节约人工成本，取一人多岗的制度。但随着食堂就餐人数的增加，岗位分工不明确所造成的流程混乱、责任不明等问题使得食堂秩序混乱，阻碍了食堂的发展。
3.重点岗位进行监控
所谓重点岗位是指在高校食堂的运营过程中起决定性质的岗位。主要包括：生产岗位、质量控制岗位、服务岗位等，这些岗位可以体现出食堂的生产管理和提供服务的水平。通过对这些岗位的日常监控，可以了解相关岗位员工的工作能力及意识状态，及时进行调整纠偏、完善相关规章制度。
建立健全重点岗位的制度及责任制是食堂正常运行的关键，明确重点岗位的相关职责，在出现问题或事故的时候可以及时查找到原因、分清责任。食堂管理层应严格按照岗位责任制实施员工的奖惩措施，以便创造透明的工作环境，激励员工的工作积极性。
（三）增加食堂监督机制
不管是什么性质的经营模式，要想其正常稳定地运行，监管是必不可少的环节。为了充分保障高校食堂工作的安全稳定运行，食堂的管理部门和高校的相关部门要联合进行监管，通过制度的约束和人为的监督，真正履行监管责任。
1.要对食堂经营者的资质及经营状况进行监督
食堂的发包阶段要严格审核承包者的经营资质、卫生状况及经营经验，要与中标商家签订相关的卫生、安全责任书，确定其责任、权利及义务，从根本上杜绝“以包代管，层层转包”的问题。经营过程中要不定期地对经营者的卫生情况、安全情况进行监督。要建立淘汰机制，对不符合相关规定且不进行整改的经营者进行淘汰。
2.要对食品卫生方面进行严格监督
完善食品卫生管理制度，在制度上保证食品卫生：定期召开员工会议，加强食品卫生安全方面的教育工作；对食品的加工、运输、销售各环节严格监督，食堂主要部位安装摄像头等监控设备；定期、不定期地对食品卫生情况进行检查等相关措施可以让食品卫生得到保证。
3.加强对食品的安全性监督
通过统计了解食品日常用量，合理地制定采购计划，减少原材料的仓储数量，不但可以降低仓储成本，还可以保证食品原料的新鲜，保证原料的安全。加强采购、出入库等方面的监管，确保应用在生产上的原材料的安全性；对生产上应用的调料等添加剂进行严格监管，定期、不定期地进行抽查，防止食品中毒；对每批销售的食品进行留样，以便发生问题时采取有效措施。
三、结束语
综上所述，高校食堂卫生事关全体师生员工的身体健康与饮食安全。高校食品卫生安全教育工作要做到有计划、有制度、有检查、有汇报。同时，学校要经常性地利用黑板报、专题讲座、安全教育等多种形式，开展符合学生特点、寓教于乐的食品安全教育，认真开展《中华人民共和国食品安全法》的宣传活动，广泛宣传卫生及食品安全知识，培养师生良好的卫生习惯，增强食品安全意识，提高学生自我防护能力，全面落实学校食品安全措施，维护广大师生的饮食安全和身体健康。
此外，学校可以在第二课堂中专门设立食品安全常识课，还可以聘请公安、交警、消防、卫生防疫等相关部门的领导、专家到学校进行食品安全工作指导和进行相关讲座，提高全校师生员工的食品保护意识。学校领导一定要创新经营模式和管理理念，加强食堂卫生安全的制度化建设，依法推进后勤社会化改革和发展、为实现构建和谐校园的目标发挥重要作用。
参考文献：
[1] 霍栋，梁博龙，宋维虎.高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技， 2011（03）.
[2] 董佩新.学生食堂卫生安全重要环节监督内容剖析[J].科技信息，2010（08）.
