海外餐饮市场分析

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海外餐饮市场分析范文第1篇

关键词： 餐饮业；竞争力；因子分析

餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节，也是开拓就业渠道、振兴经济的重要途径，在改善人民的生活和实现家务劳动社会化中发挥着越来越重要的作用。被经济学界誉为“朝阳产业”的餐饮业必将是本世纪我国经济增长的新热点。作为新时期新的要求下的餐饮业如何参与全面建设小康社会的全过程，已成为餐饮业研究的一个热点课题。

改革开放三十年来，餐饮产业取得了突飞猛进的发展，从1978年的全国餐饮零售总额54.8亿元，占社会消费品零售总额的3.52%，经过三十多年的发展，截止到2011年，全国餐饮零售总额达到20543亿元，同比增长16.9%，占同期社会消费品总额的11.33%，其餐饮零售总额是1978年的370多倍。但从各省（直辖市）的餐饮发展现状来看，如何客观评价各省（直辖市）餐饮竞争力水平，找到差距，分析原因，从而具有针对性的提出提升各省（直辖市）餐饮业竞争力对策，无疑具有非常重要的现实意义和研究意义。

一、 餐饮业竞争力评价指标体系构建

（一）建立指标

当前餐饮业在食材、人工成本不断上升，竞争压力不断加大压力的复杂环境中，要想长期在市场中立于不败之地，就必须要强化自身的竞争力。从现有的研究成果来看，由于产业特性的不同、采用分析框架的差异，许多学者对产业竞争力指标体系的构建各不相同，但基本都是按照竞争结果和竞争力来源的思路来设计指标体系。

基于餐饮产业的特性、统计制度以及餐饮数据的可得性，本文通过因子分析方法分析各省状况，建立餐饮业竞争力评价体系，其指标主要是由三大一级指标和八个二级指标组成，具体如下：

1、规模扩张能力：指的是餐饮产业扩张市场的能力，这种能力不仅包括抢占市场的能力，同时还包括创新市场的能力。现今餐饮产业的竞争不但是产品之间竞争，更是一种成本竞争，而规模经济正是在这一点上的关键。具有规模经济的产业不仅能迅速占领市场，更能强化自身竞争力，创立新的市场。本文选用以下指标来衡量。

资产总额（X1）：资产是衡量产业规模大小的重要指标，资产越多，规模越大。

营业规模（X2）：营业额直接反映产业规模的大小。

从业人数（X3）：从业人数也是反映产业规模的重要指标之一。

2、盈利能力：餐饮产业的微观基础是餐饮企业，餐饮企业竞争力既是餐饮产业竞争力的决定因素，也是餐饮产业竞争力的直接体现，是现实的硬竞争力。盈利能力是指餐饮企业赚取利润的能力，包括主营业务利润率、总资产利润率和成本利润率等。本文主要选取的是主营业务利润率（X4）。

3、可持续发展能力：任何一个产业的发展都处在特定的产业环境中，经济发展水平、市场需求、相关及辅助产业、社会文化环境、地理环境都影响目前和未来餐饮产业竞争力，这种影响是长远而持久的，属于软竞争力，可以用以下指标来反映。

中国餐饮百强所占额（X5）：在产品供给充裕、竞争激烈的市场中，品牌成为一产品与他产品区别的重要手段，也是进行规模扩张的重要基础。强有力的品牌影响能力，较高的品牌价值是获取竞争力的关键。百强所占额越多，说明本地区品牌影响能力越强。

食品安全事故数（X6）：农业、食品工业等相关辅助产业的发展水平对餐饮产业竞争力的高低具有重要的影响。该指标可以用绿色食品的市场规模来衡量。本文将用2010年我国发生的主要食品安全事故来评价各省、市、自治区，越多表示事故发生的越多，食品安全问题愈为严重。

政策支持力度（X7）：该指标反映的是餐饮产业面临的政策环境，政策环境越好，可持续发展能力越强。

各地区居民消费水平（X8）：该指标反映产业发展的经济环境，各地区居民消费水平影响餐饮产业的市场需求和要素投入。

（二） 评价方法

由于本文所选的指标个数较多，不可避免地会存在指标间信息的重叠，因此本文采取因子分析方法来计算各省市餐饮业竞争力水平。[HJ1.5mm]因子分析法可以根据变量间的相关程度高低对原始变量进行重新组合，将其合并成少数几个主成量，即公共因子，使它们尽可能多的保留原始变量的信息，同时还能客观赋权，提取主要影响因素，进而将众多指标综合为输出变量，确定各个上级指标历年的综合发展水平，使分析的结果更具有客观性和科学性。具体方法是：按照主机递归的原则，对一级指标的各个二级指标均值化后做因子分析，得出一级指标的综合评价值，并进行排序；然后对一级指标综合评价值做因子分析，得到餐饮业竞争力水平的综合评价值，并进行最终排序。

二、 各省竞争力分析评价

根据2011年《中国统计年鉴》，中国及各省（直辖市）的统计结果，根据前面所述的方法，对我国各省（直辖市）2010年餐饮产业竞争力进行分析。各省实际因子分析结果如表一。

（一） 餐饮产业总体分析

由表一输出结果可知，各省（直辖市）餐饮也竞争力得分有正有负，正数部分表示该省（直辖市）的得分水平处于全国均值以上，反之亦然。从表中结果可以看出，全国共有11个省（直辖市）的得分是正值，其余20个省市是处在均值以下。为进一步能清晰看出各省市排名的得分，本文把各数据按降序排列，并用柱状图表示（图一）。

结合表一与图一，本文得到以下结论：

1、广东、北京、上海的竞争力得分远高于其他省份，均超过10分，分别为1.7644、1.6933、1.2793，在我国餐饮业发展中属于第一梯队。

广东省是我国改革开放的前沿阵地，其经济实力一直领先全国，居民消费水平也已达到中等发达国家水平。2010年广东省限额以上企业餐饮零售总额为445.6亿元，从业人员约31万，在中国餐饮百强中占据十分之一，前50强中有深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司、真功夫餐饮管理有限公司、顺峰饮食酒店管理股份有限公司、广州酒家集团股份有限公司 、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司 、中快餐饮集团6家企业，可见其影响力之大。

北京市是我国的政治经济文化中心，经济发达，人才济济，餐饮需求旺盛，各层次餐饮业态发展较快，产业基础较好、现代化水平高，且较容易引入先进的管理经验与经营理念。2010年北京市限额以上企业餐饮业零售总额为394.7亿元，同比增长16.67%。

上海竞争力排名仅次于广东与北京，规模扩张能力仅次于广东省，名列第二位，其主要原因在于上海市本土面积较小，使其餐饮企业布局有限，从而影响总体情况。2010年，世博会的举办不仅拉动了上海市经济的发展，同时也带动了上海市餐饮业的发展，全年上海市限额以上企业餐饮业零售总额为337.1亿元，同比增长约16%。

2、山东、浙江、江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西得分均为正值，高于全国平均水平，属于第二梯队。

山东省一直以来都是我国重大的餐饮消费省份，其竞争力一直也处于全国前列。依托着强劲的经济实力和鲁菜的品牌效用，其餐饮销售额也是连年攀升，2010年限额以上企业餐饮销售额达到315.8亿元。但山东知名餐饮企业放眼全国来讲，知名企业少，品牌影响力较弱。

浙江的餐饮市场需求旺盛、业态多样，经营方式和管理水平也逐年提升。并且浙江省发展餐饮业从一开始就非常注重品牌的发展，注重连锁化经营，这使得该省餐饮业发展不是角逐一处，而是全面、具有长远眼光的发展。在2010年餐饮业百强中占据13个份额，位居第二位，可见浙江品牌连锁经营之成功。

依托良好的经济环境和产业基础，江苏、四川、湖北、陕西、重庆、江西餐饮产业发展势头强劲，其中以江苏、四川、重庆为巨，在品牌影响力上，浙江、四川、重庆更是喜人，分别在2010年全国餐饮百强中占据13、10、14个名额，可谓风华正茂。但这些省份盈利能力都不是很高，还有待加强。

3、[JP3]第三梯队主要包括的是得分低于全国均值水平的省份。

余下的20个省份主要有东部的天津、福建、辽宁，中部的湖南、河南、山西、安徽、河北、黑龙江、吉林，西部的云南、内蒙古、广西、宁夏、甘肃、海南、、新疆、贵州、青海。排名最后几位均是我国经济欠发达的地区，产业基础不牢，经济发展较慢，人均收入和人口聚集度低。

该梯队中尤为值得一提的是西部的云南省，云南省虽然规模扩张能力比较低，但该省的盈利能力与可持续发展能力均位居全国前列，这主要是由于近些年来云南省政府加大对餐饮业支持力度，餐饮产业经济、政策环境得到优化，同时依托得天独厚的旅游资源，餐饮业发展也是欣欣向荣，2010年全省限额以上企业餐饮业零售总额达到23.1亿元，同比增长36.7%，远远高于全国的平均增长率水平。

（二） 竞争力指标分析

1、规模扩张能力分析

由表一可得知，规模扩张能力中有10个省份（直辖市）的数值为正，其余21个为负值。正值的主要省份（直辖市）有广东、上海、北京、浙江、山东、江苏、重庆、四川、福建、天津，这些省份（直辖市）均属于我国经济比较发达的地区，产业基础优良，人均消费水平较高，经营理念、管理理念较为先进，从业人员素养较好。例如像重庆，2010年限额以上企业餐饮资产增长率达到23.32%，零售总额增长15.1%，达到83.1亿元，虽然在横向中并不是很好，但是从纵向看，连续几年保持两项指标两位数增长实属不易。

2、可持续发展能力分析

由于因子模型的自动拟合，参照模型输出结果与原始数据，本文的可持续发展能力主要蕴含的是食品安全事故数，同时受政策支持力度影响。由表一可得知，该项指标正值只有八个，分别是陕西、山东、湖北、云南、湖南、北京、黑龙江、广东，其他23个省份（直辖市）均为负值。像上海在这项指标排列靠后，主要是因为2010年上海发生的几起食品安全事故数有重大关系，而像云南之所以能排列靠前，不仅是因为该年云南地区没发生重大安全事故，同时也是由于该年云南省政府颁布了众多支持餐饮业发展的政策，且力度较大，效果显著。

3、盈利能力分析

盈利能力选取的指标主要是主营业务利润率，从整个盈利能力因子来看其正值有13个，其中东部有6个，为广东、北京、天津、江苏、上海、山东，除天津外，另5个均是总体竞争力排名前五的，这在一定程度上是由于规模经济的效用。七个中西部省份，江西、云南、、广西、四川、宁夏、湖北，部分原因是这些地区旅游资源丰富，拥有其他省份少见的民族风情，餐饮独具特色。同时云南、、广西、宁夏餐饮规模虽然不大，但竞争不是过于激烈，加上劳动成本优势，所以也有较高的盈利水平。

总的来说，在整个餐饮产业竞争力中，前十名中除四川与重庆是西部地区外，均属于中东部的省份（直辖市），可见中东部地区优势之明显。由此可知，产业的发展与经济发展呈现很大的相互关系，好的产业基础易于经济的稳定增长，经济的良好发展又能带动产业的优化升级。中西部地区由于原来产业基础较薄弱，经济发展缓慢，带动能力较差，竞争力也就较弱，反之亦然，这也是由于我国经济地域发展不平衡所致。

三、 建议措施

根据本文所做的中国餐饮竞争力排名，如何让排名靠前的继续保持优势，进一步提升自身的竞争力，如何让排名靠后的缩短差距，奋勇前行，应从以下几个方面加强。

（一） 强化餐饮食品安全卫生监管

提高餐饮业的卫生安全质量标准。在餐饮业的原料采购、包装、运输、验收、保管、加工制作，厨房、餐具清洗和消毒，以及餐厅餐桌清洁等环节，要建立完整的卫生安全质量标准体系和操作规程；强化食品安全管理制度，推行餐厨垃圾资源化处理。探索建立餐饮废油的回收利用工作机制，出台管理办法，大力发展环保型绿色餐饮，积极推行分餐制；强化餐厨垃圾管理，推行餐厨垃圾资源化处理，发展环保型餐饮；逐步推行“中央厨房”和配餐配送中心；抓好餐饮企业特别是中小餐馆、农家乐和露天餐饮、路边餐饮、流动餐饮等的卫生、安全监管工作，严禁使用不卫生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故发生。

只有扎实做好食品安全监管工作，永远把人民的利益放在第一位，强化监管，严格执法，避免安全事故发生，才能打牢基石，提升自身餐饮竞争力水平。

（二） 深挖特色饮食，打造特色品牌

特色是餐饮发展之魂。独特的菜点品种、独特的食用方法、独特的盛食器皿、独特的烹饪技巧、独特的用餐环境不仅能给用餐者带来与众不同的食物享受，带来一定的经济效益，更能保护一些独特的餐饮文化，使其得到传承，同时可依托这些独特的餐饮文化，打造特色餐饮品牌，名传天下。

（三）培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营，做大做强餐饮企业

通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展和壮大餐饮业的市场主体。通过评选认定名店、名菜、名厨等措施，树一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带头作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成统一性的连锁餐饮集团。因此各地餐饮企业应该发挥各自竞争优势，积极开展连锁经营，扩大产业规模，做大做强餐饮企业。

海外餐饮市场分析范文第2篇

关键词：现状；高职院校；餐饮人才；培养

中图分类号：F241 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）04-0138-02

对于海南餐饮业来说，缺乏的不是酒店硬件环境设施，而是人才的匮乏和服务质量水平的低下。在海南省餐饮业发展的过程中涌现出了许多大师名厨，他们为海南餐饮业的发展作出了积极的贡献。但是随着国际旅游岛的深入建设，对餐饮人才的需求越来越大，现有的餐饮人才已经远远满足不了行业的需要。用工荒、餐饮人才不足、优秀人才的流失等一系列问题已经摆在面前，因此对于如何培养餐饮人才，需要所有的同行来共同探讨。

一、海南餐饮业从业人员的现状分析

（一）从业人员情况

1.基层人员。由于餐饮业的工资低、工作时间长、年节不能休假等一系列问题，都让许多年青人不愿选择或离开这一行业，导致“用工荒”的出现。目前海南餐饮基层从业人员的平均工资为1 000元~1500元/月，在物价飞速上涨的时期，基层人员的生活水平不能得到保障，因此纷纷离开了餐饮业。现在海南的酒店数量越来越多，对从业人员的需求量也在不断增加，从业人员的数量增长跟不上市场需求，于是每年到了旺季几乎每个酒店都会面临招不到人的尴尬局面。由于餐饮从业人员的紧缺，许多企业在招人时都降低了标准，从而导致了餐饮从业人员质量的参差不齐，而许多企业又缺乏系统的理论和技能培训，从业人员的专业水平难以得到提高，员工觉得从事餐饮业没有前途，就会离开企业或者混日子。

2.中层人员。相对于基层和高层人员的缺乏，中层人员的数量还是比较稳定的。中层人员在这里泛指可以在胜任某一岗位管理工作，具有相应的实践操作经验，但不能独立思考创新的人才。由于中层人员基本上都有丰富的实践操作经验，工资待遇较高，行业门路也较多，所以他们一般情况之下很少离开餐饮业。但中层人员会面临一个尴尬的问题：拥有良好的操作技术却不能独当一面，只能纯粹的靠手艺生存，因此有一部分人员会选择自己开小店谋生。

3.高层人员。不同于基层人员的缺乏，高层人员的数量更少、备用力量更少。高层人员拥有丰富的社会阅历和实践经验，具备相关专业的理论知识，敏锐的市场嗅觉，是企业运转的核心群体。他们一般不会离开餐饮业，但近几年海南餐饮业发展神速，原有的高层人员已经满足不了市场需求，而一般的中基层人员又没有及时的成长起来，因此造成海南餐饮业人才链出现断层。

（二）海南国际旅游岛餐饮人才的发展趋势

在《海南国际旅游岛建设发展规划纲要（2010—2020）》第十一章第二节餐饮业中提到：深度开发、挖掘海南特色饮食文化，推进餐饮业连锁经营，大力培育海南餐饮品牌。保护、弘扬海南传统特色餐饮美食。引进国内外著名餐饮企业和餐饮品牌。在旅游城市和大型度假区建设美食街、酒吧茶艺风情街、不夜城等餐饮服务集聚区，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆。

国际旅游岛的建设使海南餐饮业的发展越来越快，许多国内外知名品牌餐饮店、高档次度假酒店、 休闲会馆、主题餐厅、农家乐等多种餐饮企业将会越来越多，对人才的需求量也不断增加。旅游度假和来琼买房、工作的人正在日益增多，不同的消费群体使得餐饮业需要各种类型的餐饮人才。

1.高级人才将成为海南餐饮市场的香馍馍。海南因其独特的地理位置和气候条件，吸引了很多国内外高端游客前来旅游度假，海南会展业的发展也会拉动高端市场的需求。海南短时间不能解决高级餐饮人才缺乏问题，而高星级酒店和高档酒楼、会所的数量又不断增多。海南岛享有“长寿岛”的美誉，未来海南餐饮市场一定会融合合理营养、药膳养生等健康元素；海南餐饮市场日渐规范化等原因使得高级人才成为市场的抢手货。

2.市场对海南本土餐饮人才的需求量增大。挖掘海南特色饮食文化，弘扬海南传统特色餐饮美食，培育海南餐饮品牌等等都离不开海南本土人才的努力。一方面，由于餐饮业人员流动性较大，海南餐饮企业的待遇又比不上发达省份，许多省外人才都不愿意来海南发展或是作为过渡性跳板。另一方面，省外人才对海南餐饮市场、文化特点及原料的了解不深。以上原因使海南餐饮人才将在未来的餐饮市场中占有重要的地位。

二、高等职业院校餐饮人才培养中的优劣对比分析

作为以培养高级人才为目的的学校，高等职业院校在海南国际旅游岛餐饮业的发展中占有不可忽视的作用。高等职业院校（简称：院校）在培养人才的过程中注重学生整体素质和能力的提高，而不是单一的进行技能培训，学生具备较高的文化素养和一定的实践操作基本功，因此院校学生在餐饮企业经常会受到企业重视。在人才培养的过程中，院校学生同样存在着一些劣势，如经验不足、没有耐心等都阻碍了院校学生成长的脚步。优势和劣势是并存的，只有处理好双方矛盾的根源，院校生才能成为真正的人才。有些海南餐饮业界人士认为院校生接受过系统的专业教育，有一定的基本功，文化素养高，管理起来比较容易，而且接受新事物快，发展空间大。但实操经验不足，心态不稳，喜欢跳槽。因此企业更倾向于向社会上招募有经验的熟练工。

相对于其他人才，院校生拥有更全面的专业知识，并且还有一定的外语能力，自我约束能力更强，因此许多餐饮企业都会将优秀的院校生作为重点培养对象。但是很多刚毕业院校生都没有太大的耐心，不愿从基层踏踏实实做起，有一项调查表明：100个职业院校的烹饪专业毕业生，五年之后只有不到20个人仍在从事餐饮行业或相关的工作。另外，对于毕业多年有丰富经验的院校生，企业由于薪金福利、发展空间等多方面的原因很难长时间留住他们，大多数有实力的院校生都会选择跳槽，以求更大的发展空间。

作为未来海南餐饮业的中坚力量，院校生在学院的前期培养是必不可少的，但企业的后期培养同样非常重要，只有学院和企业、行业共同努力，院校生才能成为真正的优秀餐饮人才，才能为海南国际旅游岛餐饮业的发展作出真正的贡献。

三、海南餐饮人才培养的对策

海南餐饮人才的培养需要学校和企业共同努力，坚持以市场需求为培养目的，建立不同岗位人才的培养制度，留住优秀人才，使海南餐饮业适应国际旅游岛的发展。

1.高等职业院校餐饮人才的培养。目前海南省设有烹饪专业的高职院校非常少，三亚理工职业学院于2010年开始设立烹饪专业，是海南省第一个设有烹饪专业的高等职业院校。高职院校应以培养高级餐饮人才为目的，全面培养学生的专业素质能力。除了实践技能的培养，还要注重理论知识的培养，开设烹饪饮食文化、食品营养卫生学、管理学等专业课程，以理论指导实践。为了适应海南国际旅游岛的发展形势，还应对学生进行外语能力和计算机应用技术的培养，并在毕业时考取英语和计算机等级证书。高等职业院校培养的人才应该是“全而精一”，在经过第一年统一的公共基础课程和专业基础课程的综合学习后，第二年学生可根据自己兴趣爱好，选择具体的专业方向，如：中式热菜、凉菜、面点专业方向；西式热菜、西点方向；食品安全营养与卫生方向；烹饪饮食文化方向等相关的餐饮专业方向内容，学校再以学生第一年的成绩为依据，为专业方向选择合适的人选。在学校期间，鼓励学生多到行业里锻炼，巩固专业知识。第三年为实习阶段，建议学校建立两种或两种以上不同类型的实习基地。第一阶段，学生可先到高档次的酒店和酒楼实习，增加专业知识的认知度；第二阶段，安排学生到大众餐饮场所实习，提高学生的实践能力。毕业时，组织学生考取与专业相关的职业资格证。

除了培养学生以外，高职院校还应与企业合作，开设外语培训班、理论知识提高班、高级餐饮人员研讨班等，促进海南餐饮业快速发展。

海外餐饮市场分析范文第3篇

[关键词]粤菜； 餐饮业；“互联网+”

[DOI]1013939/jcnkizgsc201720107

随着科技的进步，4G时代的开启和智能手机的普及极大地推动了移动互联网的快速发展，深刻影响到社会经济生活的方方面面，产生一种新型的经济形态。2015年，总理在两会上提出“互联网+”的发展战略，即充分发挥互联网在生产过程配置中的优化和集成作用，运用互联网思维提升实体经济的创新力和生产力。在此背景下，新媒体带来的消费方式、管理方式和生产方式的变化都深刻影响着餐饮业的发展趋向，而餐饮业的发展也需融入互联网思维才能跟上时代步伐。本文以粤菜为例，试图通过分析“互联网+”背景下粤菜餐饮发展现状，剖析存在的问题并提出相应的对策。

1粤菜的行业发展现状

11粤菜餐饮市场活跃，地域优势明显

2015年我国餐饮收入实现32310亿元，同比增长117%，餐饮经济呈现回暖趋势。[1]粤菜系所处的地区广东省不仅是经济大省，也是餐大省，餐饮收入已连续十余年居全国首位，[2]其2015年的餐饮收入高达323883亿元，占全国经济收入的10%。这说明广东省的餐饮产业总量较大，粤菜系在我国几大菜系中具有良好的产业地域优势。2015年各地区餐饮收入排名见表1。

12粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业

中国烹饪协会每年“中国餐饮百强企业”名单，入围的企业属于限额以上餐饮企业阵营中的领军群体，代表着我国餐饮业的发展水平和发展导向。根据中国烹饪协会的《2015年度中国餐饮百强企业分析报告》显示，上海、北京、重庆三大直辖市虽然受区域规模影响餐饮经济收入略低，但是百强企业数量相对较多，企业营收所占比重也相对较高，说明规模餐饮企业的发展势头好。尤其是川菜系所处地区重庆和四川入围百强的企业有17家，多以经营川菜正餐和川式火锅为主，极大地推动了川菜的影响力和市场发展。而粤菜系所处地区广东仅有10家企业入围中国餐饮百强企业名单，营收占百强的比重为54%，排名第五。并且入围的十家企业中，多是主营中式快餐和团餐服务，仅有广州酒家集团有经营粤菜正餐。2015年餐饮百强企业的地区分布情况见表2。

13粤菜餐饮的网络营销有待提高

随着移动互联网的发展，传统餐饮产业与互联网的融合愈加深入，通过网络营销推广、促销团购、网上订餐、外卖外送、移动支付等各种线上线下服务，开拓新的增长点，[3]积极打造“智慧餐饮”。餐饮O2O平台的发展壮大，吸引众多消费者关注餐饮质量水平和消费体验。2015年度中国“互联网+”餐饮业Top100榜单，从iBrand（网络社会的品牌力）、iSite（自身网络建设力）、iPower（网络社会的行业地位）三个指标来考核，反映了互联网快速发展背景下餐饮行业的转型速率，[4]即餐饮业的智慧化水平。表3所示，入围2015年度智慧餐饮百强榜单的北京有19家，重庆有15家，浙江有13家，而广东仅有5家，这说明广东餐饮业与互联网的融合发展水平相对滞后。就菜系而言，与川菜比较，粤菜的网络营销力较为薄弱。

2粤菜的网络调查及统计数据分析

21调查方法

采用数据统计与分析方法，对主流餐饮类互联网站上国内一线城市和餐饮聚集区域的粤菜市场分布和消费情况进行调查和分析。根据2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜，[5]位居前三甲的分别是大众点评、百度糯米和美团网。而且，通过登录网站调查发现，大众点评网对餐饮信息资源的分类汇总较为全面，而且有按菜系分类统计的商家数量，因此本文中的调查数据主要来自于大众点评网。

为了更好地研究粤菜发展态势，采取对比性研究方法。当前我国几大风味菜系中，发展较快的是川菜，国内外都有川菜飘香，尤其是国内几大城市都流行吃川菜，川菜馆遍地开花，川菜的外向发展势头强劲。[6][7]此外，均有代表川菜和代表粤菜的地区获选为“世界美食之都”。因此选取川菜进行对比分析。调研地区主要集中在国内的一线城市，兼顾有粤菜、淮扬菜、鲁菜、川菜这四大菜系的聚集地。

22数据统计与分析

调查显示，大众点评网上美食商家按菜系风味划分，类别众多，约三十种，例如有川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、徽菜、西餐、日本料理、韩国料理、东南亚菜、快餐、小吃等，其中川菜和粤菜的餐馆数量如表4所示。调查数据显示，粤菜聚集地和川菜聚集地的餐饮市场都较为繁荣，餐馆数量相对较多。粤菜餐馆主要集中于粤菜聚集地，在广州、深圳两地粤菜餐馆优势明显，所占市场比重较高，但是离开珠三角地区，粤菜餐馆的市场比重较低，仅在上海有158%的比重，借此可以推断出，就全国餐饮市场而言，粤菜的餐饮市场地位处于一个相对较低的水平。反观川菜，不仅是辣味集聚区的主要菜系，在国内一线城市中普遍有较高的比重，发展态势均衡且强劲，市场扩张非常迅速。在北京、上海等这些非川菜也非粤菜聚集地，川菜的商家数量遥遥领先于粤菜，市场优势非常明显，也再次证明川菜的“出川”战略是成功的。[8]两相比较，粤菜的市场只局限于省内，没有“走出去”，粤菜的推广和传播相对滞后。

23综合分析

综观表1、表2、表3和表4进行综合分析，粤菜的发源地广东地区餐饮市场活跃，餐饮收入在全国范围内属于领先地位，这是粤菜具有的先天性地域优势（见表1），但也因此导致了粤菜经营有小富即安的心理，过分依赖地域优势，缺乏市场开拓意识，在我国餐饮百强企业中所占份额较少，与餐饮大省的身份不匹配（见表2）。与此同时，也使得粤菜要与新兴技术融合的创新发展意识受到局限，小而散的粤菜企业缺乏雄厚的资金支持难以进行创新发展，因此进一步阻碍了粤菜餐馆的智慧化发展（见表3），影响了粤菜企业的做大做强，缺乏对外发展的能力，使得粤菜在珠三角以外地区的发展是低迷的，影响力较为薄弱（见表4）。

3“互联网+”背景下粤菜创新发展的营销对策

31积极探索粤菜标准化经营的有效模式，促进粤菜餐饮的规模化发展

广东省是餐饮大省，餐饮总量多年来位居全国第一，但是在我国餐饮百强企业榜单中入围数量较少，营收比重略低，其根本的原因就是粤菜餐饮标准化程度低，传统的手工随意性菜肴制作和单店作坊式人为经营管理模式导致粤菜餐饮难以进行大规模的复制，限制了粤菜餐饮企业的规模化发展。综观餐饮百强企业多数为规模化、集团化、产业化和现代化的连锁经营，借力中央厨房的统一食材采购、统一半成品加工、统一的冷链物流配送，实现专业标准化供给和后台系统管理，形成完善的产业链，这是餐饮企业开出几十家甚至上百家连锁店的重要保证。目前，国内有不少中餐企业已经在标准化经营管理方面进行了积极探索，例如将粤式特色点心虾饺和部分粤菜品种做成标准，能在中央厨房完成高效率、标准化生产的不是正宗粤菜企业，而是以经营鲁菜为主的多品牌化连锁经营的山东凯瑞餐饮集团，[9]这是粤菜粤点成功标准经营的典范，也例证了粤菜餐饮是可以标准化经营的。因此，粤菜企业尤其是大众化粤菜餐饮要想做大做强，首先要学习借鉴成功的餐饮企业标准化运营模式，积极开拓创新去探索粤菜标准化经营的有效模式，为促进粤菜企业的规模化发展奠定基础。

32粤菜企业内化互联网管理思维，带动企业信息化建设，实现餐饮业的“物联网”

传统的餐饮行业是个利薄的行业，随着人工、房租、原材料的大幅上涨，企业利润空间不断被压缩，餐饮企业已进入微利时代，逼迫餐饮企业要内化革新，提升内部经营管理和成本管控能力。在此背景下，餐饮信息化的带动作用日趋明显。例如，美国餐饮业极其发达，得益于行业信息化程度高。美国的餐饮行业早在PC互联网时代就完成了产品的数字化和消费的数据化管理，促成餐饮产业链不断完善和发展。[10]而粤菜企业普遍处于单体店经营状态，信息化程度低。在“互联网+”背景下，当前我国餐饮业呈现了大众化、快餐化、连锁化的发展趋势，粤菜企业要想发展壮大，需要与时俱进，融入互联网化管理思维，加快经营管理的信息化建设，例如建立一流的互联网管理系统、定位系统和网络调度系统等，能够实现连锁企业的销售、库存、配送情况的即时查询，在企业经营过程中实现“物联网”的发展才能够优化资源配置和流通结构，节省经营成本，提高产业质量，推动粤菜餐饮企业的供给侧改革。

33推动粤菜企业的O2O发展，实现粤菜餐饮的精准营销

近年来，餐饮的O2O（Online to Offline）模式是餐饮互联网行动计划的重要推手，消费者通过互联网的线上获取餐饮商家的菜品质量和服务的评价、优惠团购等信息，通过比较选择后进行预约，然后线下到实体餐厅消费体验。[11]该模式已经让互联网成为餐饮商家宣传甚至交易的重要前台，是当前互联网背景下餐饮业自媒体时代的新型营销态势。而从前文的数据得知粤菜的网络营销力较弱，不仅需要加强与大众点评网、美团、糯米等网站合作，同顾客的消费和社交互动上下足功夫，更需要运用好国内的微博微信、网站等自媒体平台进行企业的用户社交化和品牌社群化管理，并且利用好社交网络不断积累的大数据，获取消费者的偏好，精准把握消费者的信息需求并迅速设计解决方案，进行精准营销，如在深刻了解用户的基础上，依据其口味偏好、经济支出、健康状况等对其的工作餐、亲朋好友的聚餐、商务餐等不同类型的餐饮活动提出精准服务和建议，从而提升用户体验。

34利用互联网推广粤菜品牌，促进粤菜菜系建设，传播粤菜饮食文化

粤菜发展至今遭遇了品牌提升的瓶颈，广东的餐饮企业普遍在品牌意识战略、策划推广、运作和输出等方面较为薄弱，缺乏对品牌价值的挖掘和规模效应的追求，[12]这也是导致粤菜餐饮缺乏大而强的品牌企业的关键因素之一，影响了粤菜的“走出去”。因而，可以借助“互联网+”时代信息多渠道传播的优势，积极对粤菜开展新媒体推广，进行有效传播并凸显差异化，使得粤菜与其他菜系发展相比具有一定的前瞻性和潮流性，加强人们对粤菜的认识，激发人们品尝粤菜的意愿，有利于粤菜品牌的“走出去”。例如，由央视纪录频道制作的粤菜美食纪录片《寻味顺德》在腾讯视频网上有29918万次的播放[ZW（]数据来源于2017年4月6日腾讯视频网。[ZW）]，就起到了很好的宣传推广效应。此外，还需要利用好互联网平台，对粤菜的菜谱和饮食文化进行整理归纳，建立粤菜系电子博物馆，推动粤菜系的建设，也有利于对粤菜饮食文化的保护和传承。

4结论

在“互联网+”背景下，粤菜餐饮企业需要应用移动互联网思维、网络平台、信息化系统和工具等来实现粤菜餐饮业的加速提升，降低企业成本，提高效率，从而缩短与发达成熟的餐饮企业的差距，创立移动互联网时代下充满互联网基因的粤菜餐饮连锁企业。

参考文献：

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[2]张鹏鹂 广东省餐饮网络营销的现状、问题与战略选择[J].战略决策研究，2012（4）：60-64

[3]张卫 行业进入微利时代餐饮企业如何自强[J]. 中国食品，2016（13）：76-79

[4]言汐 2015互联网+餐饮业Top100[J]. 互联网周刊，2015（19）：48-51

[5]霜禽 2015年度中国餐饮类互联网服务排行榜[J].互联网周刊，2016（3）：62

[6]葛惠伟，袁新宇川菜海外发展问题研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（5）：66-69

[7]朱涛，李承宇新媒体时代淮扬菜市场消费分析[J]. 美食研究，2015（1）：35-39

[8]路全忠，黄宝亮，高彩芹东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2010（5）：29-32

[9]段浩广，陈茂辉，赵孝国文化浪尖上的餐饮“潮人”[J]. 走向世界，2010（27）：82-84

[10]余奕宏中美两国互联网餐饮观察（上）[N].中国食品报，2016-03-16（7）

[11]周功建“互联网+餐饮”行业生态下O2O商务模式动态[J]. 现代企业，2016（4）：64-65

[12]胡幸福广州无缘“美食之都”的深层思考[J]. 广东财经大学学报，2010（6）：77-80

海外餐饮市场分析范文第4篇

关键词：旅游餐饮；体验化；网络化；特色化

中图分类号：F592

一、北京旅游餐饮市场分析

本部分从以下两个方面加以分析。

（一）北京旅游餐饮市场规模

旅游餐饮（Tourist Catering）是指为旅游者旅行游览过程中提供的餐饮服务。它以社会餐饮的整体繁荣为发展基础，在满足旅游者生理需求的前提下，通过合理的餐饮产品设计，实现旅游者对目的地地方特色文化需求的满足。

北京作为国际城市，是全球流中心和旅游目的地，吸引着国内外游客来京旅游消费。北京旅游人数从2006年的13590.3万人增长至2012年的23134.6万人。北京餐饮业拥有深厚的历史文化积淀和首都文化优势，是外国人、外地人来北京旅游“品味”北京的必然媒介。北京旅游餐饮既指有赖于旅游者的存在而生存的餐饮，包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等；也指主要服务对象是当地居民，也为旅游者提供餐饮服务的餐饮，包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。2006年旅游来京者的花费构成中，外省游客18.7%用于餐饮，入境游客有11.7%用于餐饮，餐饮花费为47104.2万美元。2007年至2013年北京旅游餐饮消费从412.7亿元增长至871.8亿元（见图1和表1）。

（二）北京旅游餐饮市场特征

北京作为重要的国际城市和旅游消费城市，北京旅游餐饮呈现出文化体验、特色化、国际化发展特征。

一是文化体验。以全聚德、仿膳、便宜坊、东来顺、聚德华天、四川饭店、来今雨轩、白魁老号、隆福寺小吃、馄饨侯、晋阳饭庄等中华老字号餐饮体现了北京传统餐饮文化，以大董、花家怡园为代表的创意菜，以厉家菜、谭家菜、听鹂馆为代表的宫廷官府私家菜，以皇家御膳、御仙都为代表的皇家菜等代表了京味餐饮文化，这些具有文化体验的餐饮都有很好的发展，也受到消费者的认可。

二是多元化。北京海纳百川的餐饮文化使川、鲁、粤、东北、湖北、贵、新疆、内蒙、傣家、苗家等全国各地的风味特色餐饮都在北京有很好的发展。如以顺峰、黎昌海鲜、金悦、万龙洲、净雅等为代表的粤菜；以俏江南、眉州东坡、沸腾鱼乡、麻辣诱惑、海底捞、金山城、巴国布衣、蜀国演义等为代表的川菜；以湘鄂情、湘鄂春、九头鸟、九头鹰、红番茄、楚天红等为代表的湘鄂菜；以绿茶、大江南、张生记、娃哈哈、孔乙己、咸亨酒家为代表的江浙菜；以小土豆、大清花为代表的东北菜；以西贝莜面村为代表的西北菜；以李老爹香辣蟹、贵州酸汤鱼、云南云水谣为代表的少数民族菜；以及以鼎泰丰为代表的港台菜等。

三是国际化。北京作为国际城市，是世界美食的重要聚集地，汇聚欧式、美式、韩式、日式等世界各国风味美食，集中展现了国际化餐饮文化。如麦当劳、肯德基、必胜客、赛百味、汉堡王等西式品牌快餐；马克西姆、兰特伯爵、朗马、富马克法餐厅，雅玛、莫劳龙玺、贾梅士葡国餐厅、奥拜客牛排等国外餐饮品牌；韩国、日本、巴西、土耳其等异域风味餐饮等。

二、旅游餐饮发展趋势分析

旅游消费在不同的时代，其内容与消费方式都有很大不同。近年来，随着生活水平和社会发展的变化，旅游消费逐渐呈现出体验化、专属化、网络化发展特征。旅游餐饮作为旅游消费的重要组成部分，也呈现出体验化、特色化、网络化、集聚化发展趋势。

（一）体验化

体验化已成为旅游消费的重要特征，从旅游目的地、出行方式的选择到旅游住宿、吃饭、购物都呈现出体验化特征。选择旅游目的地方面，丽江、凤凰古城、南锣鼓巷等特色体验化景点取代过去传统景点。旅游住宿方面，中国消费者协会的2013年旅游餐饮调查报告显示，青年旅社、民宿客栈类酒店市场份额提高，游客开始追求特色情和差异化体验。旅游购物方面，集景泰蓝产品研发制作、工艺展示、精品欣赏、参观购物为一体的珐琅厂成为游客来北京购买特色景泰蓝的首选。旅游就餐方面，游客旅游大多选择当地特色餐饮，体验当地特色餐饮文化。如北京烤鸭、北京老字号餐厅、北京小吃等成为游客来北京旅游就餐的首选。

随着体验化已成为旅游消费的重要特征，旅游餐饮也呈现出体验化发展趋势，主要体现在历史文化体验、艺术品味体验、现场互动体验三个方面。

一是历史文化体验。国内外餐饮企业大多重视历史文化体验。全聚德一向重视历史文化体验，要求服务员能清晰地向顾客介绍全聚德的创业史和深厚的历史文化内涵。巴黎Hotel Bristol餐厅就餐顾客往往有穿越时代的感觉，让人在享受美食的同时，体验悠久文明。

二是艺术品味体验。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术品味，让顾客在享受美食的同时感受文化，藉此提高餐饮附加值。巴黎路易十五餐厅十分重视艺术品味，从装饰设计到侍者的工作服都是最优秀设计师的作品，宾客享用一餐就像观看一出戏剧般隆重，器皿上刻着知名大师的签名，主厨甚至亲自设计某些宾客的餐单，以万宝龙或卡地亚限量版笔签字结账，被评为米其林三星餐厅，很多游客专门打飞的去体验。大董以北京特色烤鸭为基础，打造突出艺术效果的创意菜，取得每年销售收入超过6亿元的业绩。“皇家粮仓”将北京古城皇家文化与看昆曲合而为一，最贵的3个包厢达到12000元，上座率在八成以上，杨振宁博士、于丹、陆川等很多名人都曾欣然前往。

（一）旅游餐饮企业未来发展的思考

笔者对旅游餐饮企业未来发展有三点思考。

1.传承与创新

一是在深入挖掘北京传统文化内涵的基础上不断融入现代生活方式。如大董以北京传统烤鸭为基础，开发创意菜，适应现代人追求文化创意的生活方式。

二是从原材料、烹饪方式、菜品制作、餐具等方面注重创新。如法国简・乔治餐厅（Jean Georges）善于把多种风味和材质搭配在一起，并与不同名酒搭配经营欧美现代风味餐饮，风味和材质的搭配出人意料。东京宾田家餐厅菜肴每周更换一次，可按照客人口味调整制作方法。肯德基以提供多样化的选择”的核心，将本土化与创新研发相结合，将中式传统融入西式快餐。

三是与全球顶级品牌、时尚品牌相互融合、一体化发展，满足了现代生活方式的需求。如古驰（Gucci）、阿玛尼（Armani）、香奈儿（Chanel）等顶级品牌纷纷与同一档次餐饮品牌结盟，形成了类似香港岛中环阿玛尼酒吧（Armani Bar）、意大利米兰古驰咖啡（Gucci Cafe）等。最有代表性的是九星大厨阿兰・杜卡斯携手香奈儿于2004年底在日本东京银座开设的香奈儿餐厅（Chanel Beige）。该餐厅人均消费在500美元以上，最贵的一道菜 “平均每吃一口价值20美元”，但由于拥有大量的香奈儿拥趸，依旧贵宾盈门。全聚德集团与具有300多年历史的德国费迪南德・碧洛德葡萄酒有限公司合作，面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。

2.坚持品质

一是从原材料的采购到加工环节均保证食品安全。如百胜集团建立形成了一套完整的、从农田到餐桌的食品安全和质量管理体系。巴黎琶音餐厅（Arpege）创建自己的供货链，在巴黎以外有两处果菜园采用传统耕作方式，为其供应所有水果和蔬菜，让餐厅对农产品实行完全控制，使得菜单符合时令要求。

二是从原材料的选择、采购、加工、制作要追求高品质。如东京水谷寿司店采用专供极品原材料，每天清晨去筑地市场熟悉的供应商采购上等的新鲜鱼类和贝类，40年采用统一供应商的高质量大米。东京银座小十餐厅追求天然食材，精细加工，对所用食材有严格的标准。海鲜要用静冈御前奇产的新鲜鱼，也用德岛鸣门的鱼和虾，而且为确保鱼虾鲜度，要求每天早上送货，运送中放入多少冰都要由老板指定。蔬菜用来自茨城农民种的无农药菜，辣根用有名的静冈青辣根。

三是强调环境体验。从店内装修布局、菜单设计、人员着装等方面打造高品质的就餐环境，与景区特色融为一体，形成独特的体验氛围，突出强调餐饮的艺术、文化体验价值，让游客在享受美食的同时感受文化，使游客体验到旅游餐饮的乐趣，又能弘扬北京饮食文化。如北京眉州东坡酒楼的菜谱做得古色古香，艺术含量较高，很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为东坡系列菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣和享受。上海米其林三星餐厅（SENS & BUND）通过构思创意的餐厅装潢、布置，融合法式传统与现代的元素，驾驭东西方的审美感，营造出一个优雅、华丽的氛围。连锁美式经营的中餐馆P.F.Chang餐厅的布置更展现浓郁的中国风情，真人大小的兵马俑是P.F.Chang的标志，墙上的中国古代仕女壁画、考究的中文书法等，都营造出浓郁的中华文化环境，让顾客吃到中餐，还品味中华文化。

3.网络化战略

一是入驻网络平台。餐饮企业应当积极入驻大众点评、微信微博等社交网站，开展网络团购、网上订餐服务、APP订餐、移动就地化餐饮服务。如眉州东坡与易淘星空旗下网站易淘食合作开始在线点餐、订桌和支付的业务。目前网上预订的桌位达到了每店每天20～40桌。外婆家通过网络宣传集聚人气，名列雅虎口碑网排名杭城热门餐厅前50，在大众点评网杭州菜系浏览量排行中，以10670票高居第一。

二是加强网络营销。大力引进网络化人才、加强网络信息化方面的资金投入，构建专业化的网络营销团队，充分利用微博微信等开展网络营销。如天津渝湘江南餐饮集团引入了微信，将企业推出的优惠措施、人性化服务通过手机、网络等方式直接传递给终端消费者，目前微信会员已达2万多人。眉州东坡集团“527美食速递系统”实现了手机APP客户端、眉州东坡美食速递网、美食热线三大外卖订餐渠道的“三网融合”，启动后外卖订单就以每周20%的速度递增，且客单价均在100元左右。有着18年历史的上海知名传统小吃品牌“小杨生煎”利用微博进行营销推广，三个月的时间内，小杨生煎建立之初微博粉丝数从17陆续增长至12，405，成为全国游客来到上海必吃的小吃。窝夫小子、F美食FOOD使用微派客微信公众号管理服务平台进行营销推广消费人数和销售额得到很大提升。从2014年1月开始使用公众号管理服务平台进行营销推广以来，F美食FOOD粉丝数4个月累计达到12854人，窝夫小子日均通过微信公众号平台实现销售额达到1000元以上。

（二）对政府支持旅游餐饮的建议

一是加强旅游餐饮发展的扶植与指导。加强餐饮业数据统计采集整理，建立调查分析系统，增强对餐饮行业的分析。制定北京旅游餐饮发展规划、北京旅游餐饮企业推荐目录，支持北京旅游餐饮行业发展。搭建统一的北京旅游餐饮服务平台，积极推广北京旅游餐饮品牌。

二是政府部门合力支持。会同财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为旅游餐饮经营企业创造良好条件。特别针对厨房的面积审批、餐饮企业刷卡费率方面给予支持。

三是加大投入支持力度。从财政资金等多方面加大支持力度，支持企业特色化、体验化发展改造。构建集群发展区域，给予特色街区政策，完善基础设施，鼓励集群化集聚。支持企业信息化网络化建设，鼓励网络平台搭建。支持餐饮企业节能减排、绿色环保方面的改造。

四是加大宣传营销力度。加大对旅游餐饮企业的总体宣传力度，组织开展多种形式的促销活动。特别支持微信微博网络化营销，发挥微信微博的作用。加强特色餐饮街区整体街化营销促销，鼓励特色餐饮街区集聚化发展。

五是发挥餐饮行业协会作用。发挥行业协会与社会、政府之间的中介、沟通的作用，维护企业利益、在人才培训、信息沟通、业务交流、营销推广等方面搭建共享平台。请互联网实战成功企业介绍经验，开展微博微信等网络营销课程，组织行业考察，交流成功经验。利用行业协会搭建第三方平台，建立异业联盟，支持不同行业相互融合发展。

参考文献：

[1]李艳萍，怀丽华.餐饮企业开发旅游餐饮的探讨[J]. 扬州大学烹饪学报，2006（3）.

[2]康丹.成都旅游餐饮现状与提升策略研究[D].四川师范大学硕士学位论文，2010（4）.

[3]王健.东城区特色餐饮研究报告[R].北京市东城区商务委，2010.

[4]韩凝春.国际商贸中心餐饮业发展的基本经验[J].北京财贸职业学院学报，2011（2）.

[5]李馥佳.旅游消费发展趋势研究[J]. 北京财贸职业学院学报，2013（2）.

海外餐饮市场分析范文第5篇

[关键词]品牌　蓝海战略　俏江南　创新

一　品牌的含义

品牌是一个名称、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。

二　餐饮企业实施品牌战略的依据

(一)餐饮产品的特点

餐饮产品具有实物产品和服务产品相结合的特征，由此决定餐饮产品实施品牌战略有其特殊性。消费者在购买餐饮产品时，除对其有形实物部分的质量和价格有明确的要求外，对其无形的服务也会有明确的要求，有时甚至是直接为这部分而购买餐饮产品，如良好的服务、优雅的环境等。

(二)消费者对餐饮产品需求的变化

消费者越来越注重从吃饱、吃好到吃出品位、吃出时尚和具有文化氛围，个性化消费日趋明显。市场消费从价格选择为主，向价格、品位、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点增强。

(三)我国餐饮品牌营运存在的问题与不足的原因

第一，我国餐饮企业品牌营运战略的实施时间较短。

第二，我国餐饮企业品牌营运战略的定位存在不足。(1)我国餐饮企业是靠菜肴推出牌子，国外餐饮企业是靠牌子推出菜肴；(2)我国餐饮企业开始承认品牌价值，处在品牌营运的起始阶段，而国外已经依靠品牌输出占领市场。

品牌的创建不是一蹴而就的，而是一个复杂的系统工程。真正品牌的建立要从品牌定位、品牌传播、品牌管理等多个具体问题着手加以调研、规划、设计、实施与管理，并将其不断完善，使消费者从感性到理性、从形式到内容对品牌产生一个由浅入深和持续的认识，才会形成基于顾客的理解和忠诚购买所支撑起的市场品牌。在餐饮业有这样一家以“时尚、经典、品位、尊宠”为经营理念，致力于打造一个世界级的中餐品牌俏江南，它塑造了创新、发展、品位与健康的企业核心精神。

三　“俏江南”的蓝海战略

北京俏江南餐饮有限公司创立于2000年4月，总部设在北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、兰(LANClub)和SUBU三大高端品牌。主营精品川菜并辅以粤菜及谭家官府菜。俏江南凭借精准的市场定位、科学化的管理、优质的服务和精致的菜品，形成了品牌及规模发展的优势。

(一)“蓝海”战略的精髓

欧洲工商管理学院教授w.钱・金和勒妮・莫博涅于2005年提出了超越竞争的“蓝海”战略。企业为了寻求持久的、获利性的增长，往往与其对手针锋相对地竞争。蓝海的开创是基于价值的创新，它能够为企业和买方都创造价值的飞跃，并将新的需求释放出来。

(二)俏江南――蓝海战略的成功实践者

无疑，餐饮业是一个竞争极为激烈甚至说残酷都不过分的行业，俏江南能够在这样的生存环境中健康成长并且保持高速发展，绝非仅仅是运气。“俏江南走的是‘蓝海’模式。”强调价值创新，通过寻求新的边界业务，去发现更有价值的发展空间。

开创蓝海的关键是要确定几个步骤：哪些元素需要剔除，哪些元素的含量应该增加，哪些元素需要创造。

首先，我们来分析俏江南剔除和减少了哪些元素。俏江南剔除了一般川菜馆环境的简陋喧嚣和川菜的低价位，减少了普通的家常式川菜。它的定位是高档次的五星级餐厅，服务的人群是白领商务人士，做的是“精品川菜”。

其次，俏江南增加了别具一格、让人耳目一新的环境，快速周到的服务和体验营销，让顾客参与体验。在营造独特品位和氛围方面，与精品川菜相匹配的，就是俏江南花费昂贵设计费打造的独一无二的高雅环境。

最后，俏江南进行了多项价值创新：

1　创立了中餐西吃的全新模式。西餐的环境，西餐的装盘，西餐的服务，但口味是中式的，这是中餐业第一个全新的经营方式。

2　中餐的标准化。国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，俏江南也是如此。要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。俏江南要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。

3　大事件营销。无论是奥运会、美洲杯帆船赛等大型赛事，还是世博会这样的大型盛事，俏江南在诸多大型的标志性事件中不断现身。大量的一点一点地积累起来的这种管理模式、管理经验和品牌。

四　当前餐饮业发展的借鉴

俏江南的品牌历程一路走来可以说是华丽的务实，给我国餐饮业乃至其他行业都是一份良好的参照。

1　加强管理创新，寻求新的利润增长源

首先，充分利用连锁经营统一采购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低成本和费用。其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。

2　坚持餐饮企业的品牌化

在新的市场经济环境下，品牌已不简简单单的代表一个企业产品的识别符号，对企业而言，它代表了一种潜在的竞争力和活力能力，为企业带来内在而持久的利益，所以品牌经营和品牌战略应成为企业发展的重要任务。

在品牌就是王道的今天，实施品牌经营能使餐饮企业充分适应并应对日益激烈的竞争环境，跳出微利经营的困境。我国餐饮企业必须保持清醒的认识和紧迫感，积极借鉴国外及国内优秀餐饮企业的品牌管理实践，为自己探索一条有效的品牌创新的道路。

参考文献

[1]万蓬勃.对我国餐饮企业品牌战略的思考.山东：莱阳农学院2005