厨师培训建议

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇厨师培训建议范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

厨师培训建议范文第1篇

关键词：建筑施工安全管理 培训

中图分类号：TU7文献标识码： A

古人云：“凡为治之大本，莫善于抑莫而务本”。建筑施工安全管理的治本之举就在于施工作业人员的安全教育培训。如何“抑末务本”，紧紧抓住安全教育培训这个重要环节，是我们需要思考和讨论的问题。

一、建筑施工安全教育培训的特征和管理现状

结合建筑施工行业的生产经营特点和建筑施工作业人员的组成，建筑施工作业人员安全教育培训要求具有以下特征：

1、专业性：安全生产既有管理性又有知识性的要求，不同工种，不同施工内容所要求的安全教育培训内容有很大差异，使得安全教育培训具有专业性的要求。

2、普遍性：无论是管理人员还是作业人员，无论是特种作业人员还是一般作业人员都必须接受安全教育培训。

3、时效性：建筑施工作业人员的安全教育培训是一个过程管理，一方面不同时间和阶段的教育培训内容和方式方法有差别；另一方面其贯穿于施工工作、工程施工、企业管理的安全工作始终。

目前建筑施工作业人员安全教育培训存在的问题：

1、教育培训文化理念建设不到位，部分企业及相关人员认识不足。安全教育培训缺乏安全文化支撑，往往不能持之以恒，形成长效循环的工作机制。

2、教育培训制度建立、执行不到位，项目在开展作业人员的教育培训工作时，往往缺乏责任落实，投入实施，考核奖罚和监督管理的相关制度，或者因制度不健全等原因在执行过程中大打折扣。

3、教育培训基础建设不到位，教育资源缺乏、教学设施不齐备，教育培训师资力量缺乏、教育培训内容空洞陈旧、使得施工作业人员不能得到很好的组织。

4、教育培训方式方法不到位，组织开展形式枯燥，内容单一，对施工作业人员的教育培训没有针对性和及时性，不能满足各类作业人员多样化的要求。

5、教育培训工作监督管理不到位，各级人员在安全教育培训管理工作中流于形式，在对目标考核，过程管理和效果评价过程中缺乏监督管理。

6、安全教育培训管理体系建设不到位，对各类安全教育培训的组织开展和各级管理机构的职责明确没有形成标化的管理流程，使得其在实施过程中不能有效管理。

二、加强施工作业人员安全教育培训的措施与对策

1、树立安全教育培训文化理念，助推企业安全文化建设。

安全教育培训工作应树立“教育培训不到位是重大安全隐患”的管理理念，要强调安全教育培训工作“全员参与”和“一票否决”的思想观念。尤其是在管理人员意识当中树立这种理念，使每个人认识到教育培训工作是在施工作业前必须进行的一项工序，从而推进安全教育培训工作的开展。另一方面，教育培训是企业安全文化落地的重要手段，是安全文化软实力的体现和保障。所以，树立正确的安全教育培训安全文化理念，是在思想上和根源上解决安全教育培训所面临的难题。

2、建立健全安全教育培训制度，严肃教育培训的执行落实。

这里所强调的安全教育培训制度是明确项目部如何组织开展各项教育培训工作的制度，是严肃安全教育培训执行的制度。例如我们如何保障入场三级安全教育的及时性和有效性，如何将班前安全的责任层层下沉并有效开展？分包单位不组织开展安全教育我们应当怎么办？安全工作不仅仅是安监部门的内部工作，更是一项全员参与的系统工程。在制度建设中必须要对责任人和组织形式加以明确，要严格制度执行的考核评价。制度完善是强化教育培训工作执行的基本保证。

3、强化教育培训基础，育培训标准。

强化安全教育培训的基础，就是加大安全投入，在教学设施、人员组织，教材编制和具体实施过程中加强安全教育培训的物质基础、人员基础和管理基础。作为生产场所不固定、生产设施具有临时性的建筑施工企业，教育培训基础建设更是我们管理的薄弱环节。强化教育培训基础，需要我们按照标准化和同质化的要求，制作研发出一批标准统一的、周转适用的，内容科学详实的培训设施和教学教材，需要我们培养出一批经验丰富，水平突出的师资力量，需要我们实践出一套规范适用、便于操作的教育培训方法，从而降低开展教育培训工作的难度，提升教育培训工作的质量。

4、丰富安全教育培训方式方法，延伸安全教育培训内涵。

安全教育培训工作具有丰富的载体和多样的形式，相较于传统的教条式的教育培训，潜移默化的氛围宣传、互动性强的操作实践和科技含量高的视频影像等都是较好的教育培训方式，不一而足。这里所要指出的是延伸安全教育培训的内涵，通过全员参与，全方位策划，全过程覆盖，借用不同的方式方法达到施工作业人员接受教育培训的目的，日本的KYT训练法和韩国的体验式培训都是很好的借鉴经验。针对接受教育培训人员的特点和实际需要，总结和创新适用的方法和手段，是我们更好的开展安全教育培训的重要途径。

5、施工作业人员安全教育培训应建立完善考核机制

通过建立完善的考核机制，一方面可规范教育培训工作的开展情况；另一方面也可对教育培训工作的参与者的责任进行明确，从而保障安全教育培训工作的切实开展。建立考核机制就是要明确安全教育培训的目标和计划考核，逐级对拟定目标计划进行分解和监督；建立考核机制就是要加强安全教育培训过程的考核，对其采取的方式方法和内容进行细化和量化；建立考核机制就是要强调对安全教育培训效果的考核，以确保达到实时安全教育培训的目的。

6、完善安全教育培训体系，梳理教育培训流程。

安全教育培训体系是将各种安全教育方法和内容和培训实体结合起来实现其预定效果的一种架构，从系统工程的角度，PDCA循环能有效的提升系统运行的质量。我们要在培训对象的分类、培训内容的填充、培训时间的要求、培训经费的保障、培训师资和教材的准备和培训方式方法的研究等方面对建筑施工作业人员的安全教育培训体系进行完善和流程梳理，通过检查评价形成以一个良好的循环体系来改进保障安全教育培新的效果。

安全是企业的生命线，安全教育培训是建筑施工人员本质安全的保证，是夯实建筑施工安全基础的一道根本安全防线，也是保障作业人员安全的一道不可逾越的红线。我们要高度重视建筑施工作业人员的安全教育培训，才能有效的扭转当前的严峻安全生产形势，守住企业的生命红线，实现企业的健康持续发展。

【参考文献】：

厨师培训建议范文第2篇

 

一、师资培训的内涵

 

师资培训指的是在岗教师进行短期或中长期的再学习，专业技术理论的再提高与知识再更新过程，包括送到国外留学的教学与科研培训或语言培训，也包括派到国内著名院校的校际间交流与培训，还有在本学校搞的自我办班的培训和办各级继续医学教育培训班的培训，参加国内外学术交流及上岗前的短期培训，和谐校园科学氛围的培训与图书资料科学刊物熏陶的自我培训等。虽然方式多种多样，但是目标只有一个，为的是提升教师的能力与科学底蕴，打牢教师的知识沉淀基础，更新教师的教书育人理念，强化教师的自身素养，以便将“身教”、“言教”统一于教书育人实践之中，从而进入名师出高徒，名校出名人，师高弟子强的正常教育质量的规律之中。理论的熏陶与教学实践的锻炼是教师百炼成钢的科学平台，医学精英教育理念的建立需要时间的磨练，教师德育的造就需要环境和个人的修行，也需要社会氛围的烘托，曾受损伤的尊师重教风气的恢复，倡导与强化需要时间的滋润，因此教师境界的转化与提升需要各方的大力支撑与倾斜，更需要教师的自我锤炼，与有组织的不断学习与培训，要求学生是德才兼备的合格人才，教师首先必须是德高望重，才高八斗的人类灵魂的工程师

 

二、加强基础医学师资队伍培训，是参与国际医学科学大循环的紧迫要求

 

异的更新换代促使医学科学的新发现层出不穷[3]，从宏观医学，到微观医学，再到分子医学，是人们对疾病的认识逐步深化，逐渐揭示其本质的过程，在这一过程中，一些神秘的关键点都逐个被揭开，开关一个一个的被发现，秘密一个一个的被攻破，从器官代替到人造器官捷报频传。国内外医学的发展，越来越显示出其在保护人类健康、抵御疾病侵害、强化国家地位、创造社会财富中的重要性。到目前为止，人类用在健康维护上的钱占财富的30%左右，预防胜于治疗的理念在逐渐被认可和恢复。体质、体能测试及定期体检以达到早诊、早治、早恢复的目的成为社会共i识据有关调查，目前健康人群只占总人口的20%，亚健康者己占65%，病人占15%因此指导康复，做好保健是当务之急。新发现的人群体质的转变及疾病谱的改变，需要加大医学基础理论教师的更新理念的培训，经过转换头脑知识更新的教师才有资格去教好学生，引领学生共同步入国际医学科学大循环的行列中。

 

三、扩招呼唤加强教师队伍培训，时代要求加强在岗教师职业培训

 

近些年的扩大招生，缓减了人们对知识渴求的压力，减轻了社会对再就业的负担，同时一定程度的影响了教师队伍的质量。随着教师队伍规模的扩大，一些不合格的基础差的人员己涌入教师队伍这些人先天不足的素质对未来10-20年人才培养将产生举足轻重的影响，我们必须要认识到这一点，才能未雨绸缪。其唯一的解决办法是对这些教师进行再培训。

 

我们的时代是信息高速公路的车轮滚滚向前的时代，是知识更新速度超过人们想象的时代，也是人脑充分发挥创造性、开拓性，灵感火花引燃诱发的时代。这一时代由于瞬息万变的科技进步，要求人们尤其是教师必须跟上时代的步伐，不断进取，不断获取新知识，又不断将新知识传递给学生。现代的知识更新可能使学生在入学时所学的知识在毕业时就己经被淘汰，因此授之以渔，而非授之以鱼，己成为教学法改考逻辑规律比单纯教给一种新知识和技术就更显得费力，不动脑筋是永远做不好的。创新性学习，诸如PBL教学法的实施需要克服诸多困难然而困难就像坚冰一样，不打破坚冰，轮船就无法航行，教师自己不更新观念，就无法适应国际知识大循环的节奏。

 

近些年来，随着学历互认，我国己与50多个国家签定了学历互认条款，学历认证的国际化大大加快了中国医学教育改革的步伐一大批英美印度等发达与发展中国家的学子犹如潮水一样涌入我国，一方面给准备不足的中国教师队伍增加了相当大的压力，另一方面又促进了中国教师队伍水平的提高。一批年轻有为英语水平高的教师脱颖而出，逐渐代替了只用母语教学的教师们。外国学生的涌入要求我们的教师不仅要掌握熟练的外语，还要有好多的教学方法、手段和理念，在不断学习当中，中国教师队伍的列车自然而然的进入了国际化教师队伍的轨道，与国际先进水平的接轨己不再是空谈，而是在不断的尝试中步入实践阶段

 

四、将国内培训与国外培训结合起来，走有中国特色的教师队伍创新建设之路

 

我国教师队伍的数量在国际上占首位，如此浩大的队伍培训不能依赖于他人，只能靠自己我国国力在逐渐提升，但还不可能达到全部依赖国内培训的目标，因此，将部分教师送去国外，以短期轮训的方式,与国内培训结合起来,发挥国内名牌学校、名师、名医的优势，才能使教师培训达到数量最大化，质量最优化，速度最快捷，收效最显著的目的。因此目前的原则应是以国内培训为主，国外培训为辅;短期培训为主，中长期培训为辅，将短、平、快的方式与稳健底蕴打造结合起来才能走出困境，形成有中国特色的创新型师资培训之路。逐渐在缓解暂时矛盾之后稳健发展,达到人有远虑，勿生近忧之目的。

 

五、中国医科大学采取的基础医学教师培训措施

 

近年来，为了应对变化了的师资队伍状况和形势，学校领导采取了一些适合于本校教育发展的教师队伍培训与再学习举措。

 

1.加大岗前培训力度。新教师上岗前必须经过一周的岗前培训，他们将学习如何成为一名好教师，诸如教师规则、校史、校风、校规、校纪等等，并请国家优秀教师和名师名专家讲教学体会、心得与经验，同时实行“老中青结合，老教师帮带”的制度。

 

2.鼓励新师资考博，要求师资队伍博士化为了达到学缘结构最优化和梯队排列最佳化及知识结构合理化，我们出台新的晋级条件和博士生毕业标准,鼓励发表国际SCI收录的高水平论文。

 

3.加大国家级继续教育项目的申请，鼓励多办国家级继续医学教育学习5班把继续医学教育作为研宄生毕业一票否决的硬件制度化，规范化管理继续医学教育工作，用以更新教师的知识结构与层次。

 

4.每年向国内著名高校及国外选送培训一批师资，实行轮换制，以便改变教学模式，取长补短，使教学方法多样化，并为加快与国际先进水平接轨做铺垫。对于拟选派留学的教师实行外语水平面试考核，力争做到公平、公正、公开。同时简化出国审批手续，为广大教师提供高效优质服务。

 

5.加强基础师资培训力度，每年拨专款用于师资队伍培训，并增加教研室的图书建设经费和教学用品之支出费，用以改善教师的生活环境和教学条件，建设教研室图书室，创造教师培训的氛围

厨师培训建议范文第3篇

你们好!

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。

我从2000年开始从事餐饮工作。2000年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。2002年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。

10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。2004年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。

2005年5跟厨师长到京城小院工作。2006年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。

我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。2006年到公司至今，曾获得2006年和2007年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。2007年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。

这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能，还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。对厨房的管理和改革有自己的见解和建议;

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。

控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。

厨师培训建议范文第4篇

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。我从**年开始从事餐饮工作。**年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。**年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。**年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。**年5跟厨师长到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。**年到公司至今，曾获得**年和**年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。**年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能,还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。

对厨房的管理和改革有自己的见解和建议；

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。在内部员工餐方面，建议对内部员工和客户错开用餐；11:15————11:30为员工开，11：30————12：15为客户开饭12：15停止大餐食品制作选用快餐办法，同时为员工开饭，这样可以避免食品剩余。调查员工的口味和喜好同时按照公司员工餐标准制定菜单和花样品种。周六日和下午用餐时间有1小时速短到35分钟。

厨师培训建议范文第5篇

世界卫生组织近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：膳食营养因素的影响仅次于遗传，为13%。2010年10月至2011年3月，笔者进行了“常熟市餐饮企业食品营养健康状况调查”，旨在研究常熟高档餐饮企业（高档餐饮企业具有市场引导作用）从业人员的学历结构状况和对营养健康知识的总体认知和行为表现状况。对照《中国居民膳食指南》评估膳食的富营养的程度，针对调查结果，找出引发目前状况的深层次因素，并且从政府政策、行业要求、企业计划等方面提出积极有效的纠偏措施，有效提高餐饮从业人员的整体素质和企业管理水平，让餐饮业逐步走上营养、健康、美味的轨道，把餐饮企业打造成有益于人民健康的服务主体。

本调查选取常熟市5家五星级酒店餐饮部作为调研对象，每家酒店随机抽取25名左右在调研时间（随机确定调研时间）内正常上班的厨房工作人员参加问卷调查，问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共收回有效调查问卷115份。同时，调研人员现场走访了酒店餐饮部和企业相关工作人员，了解酒店厨房工作人员专业技术结构状况、掌握和应用营养知识情况，特别是现阶段对“餐饮食品富营养与一些慢性病关系”的认识，同时探讨了避免富营养对健康损害的难点、怎样处理好美味和健康的关系等问题。

一、常熟市酒店餐饮业从业人员及其营养学知识现状

（一）从业人员基本情况分析

1.年龄构成：20岁以下9人，21-30岁58人，30-40岁38人，40-50岁7人，50岁以上3人。受访人员在年龄结构上以青壮年为主，该年龄层次的员工较41-60岁年龄组的员工学历高、更容易接受新知识、有较大的专业发展空间。

2.受教育程度：受过高等教育的人员有12人，占10.4%，绝大多数员工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等专业教育的有51人，占44.3%，说明了目前常熟餐饮行业员工整体受教育程度较好，具有一定的专业水平和烹饪技术能力。

3.食品营养知识学习情况：在校接受过营养教育的占30.4%，自学过、但不系统的占24.3%，几乎没有学习过占45.2%；知晓《中国居民膳食指南》情况：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹饪技术来源情况：学校教育占38.3%，拜师学艺占53.9%，自学占7.8%；平时获取营养学知识的途径：报纸、书刊为72人，互联网为63人，电视为广播电台16人，师傅口传为25人。

（二）餐饮从业人员营养认知和行为表现情况

1.受访对象对营养知识的掌握状况

调查问卷设计了10道常用的基础营养知识题，设定正确回答8-10题为好，5-7题为一般，0-4题为差。本科学历75%为好，大专62.5%，中专62.5%，高中高职25.6%，可以看出，受访对象对营养知识问题回答的正确率随着学历的增高而增高。但总体来看，餐饮从业人员学历偏低，对营养知识的掌握不够理想。

2、受访对象用营养知识指导餐饮工作情况

调查发现，认为应该用营养知识指导餐饮工作的人员占90.4%，其中在餐饮工作中坚持用营养知识指导餐饮工作的有14人，偶尔指导的42人，两者相加共56人，占受访者总数的48.7%。即有一半以上的厨房工作人员在实际产品生产过程中从来不会从营养角度来设计、制作餐饮产品，他们中间既有营养知识缺乏者，也有营养知识掌握较好者。

二、餐饮食品富营养问题及原因分析

分析发现，我国中餐传统饮食属于高脂肪、高蛋白、高热量模式。富营养餐饮使得许多食源性慢性疾病发病率越来越高。我国糖尿病发病率估计到2030年将翻一番，达到4200万人。从调研的结果来看，目前常熟高级酒店餐饮业存在两大基本问题：1.管理层没有充分重视营养学知识对餐饮生产的重要意义，对营养膳食、营养平衡强调不够。2.酒店餐饮部门员工队伍总体来说学历和技术结构不甚合理，他们尚不具备应有的适合现代餐饮生产的营养知识和能力。总的来看，存在以上问题的主要原因包括：

（一）营养观念改变不及时，餐饮业者和消费者缺乏相应的营养知识

经济发展，餐饮市场竞争加剧，但人们的“营养观念”没有及时改变。而现代社会生活的快节奏以及人际关系等方面的需要，很多人经常选择在外就餐，部分人群每天在外就餐超过2次。消费者来餐厅往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所谓只吃贵的不吃对的。为了满足这一需求，餐饮业者在菜谱设计上不断地增加高蛋白、高脂肪的动物性食品的比例。而政府对餐饮行业营养方面宏观指导不够，没有及时出台相应政策和要求，直接导致了餐饮业在员工招聘方面不注重对营养知识的要求，忽视对员工的营养学知识培训，菜品改革创新中也不重视餐饮营养配餐的研究，最终导致餐饮制作和营养平衡脱节，人们消费大量的富营养餐饮食品。

（二）国民营养教育落后，专业营养师缺乏

资料显示，目前国内消费者普遍缺乏营养教育，专业营养师主要集中在医疗机构和开设相关专业的高等院校。而涉及人群更为广泛的公共营养领域却很少人关注。在日本，营养师和全国人口的比例达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。参考这个比例，常熟市的营养师的配备应该在3000-4000人左右。而目前常熟市营养师可能不足200人（这部分人也没有真正用起来）。虽然目前我国也在实行公共营养师培训考核制度，但缺乏政府的政策引导。在我们的大、中小学的教科书中都没有营养学的内容，国民普遍属于营养盲。因此，加强营养教育，培育专业营养师，引导消费提倡科学饮食，迫在眉睫。

（三）菜谱设计和菜肴烹调方式富营养化

调查发现，许多星级酒店制定套菜菜谱的出发点是美味、畅销和利润，很少考虑营养平衡，几乎没有菜谱的营养和能量平衡设计，实施套菜菜谱，平均每人被分配的热量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，热量也在1250千卡以上，大大超过正常晚餐能量（男性约800千卡，女性700千卡），其热量65%以上来自于脂肪（理想范围为20%-30%），而来自碳水化合物的比例不到10%。其他如纤维素、维生素都显不足，这与我国营养学会所推荐的膳食模式差距较大。

（四）不科学的经营管理模式，阻碍了餐饮业从业人员整体素质的提高

目前常熟市高星级酒店餐饮业的厨房普遍采取的是包厨经营管理模式。所谓"包厨"是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同每月支付给其相应数目的报酬。该模式实行厨师长全权负责制，管理效能较高。执行力强，酒店投入的管理成本相对较少。但是包厨群体的员工招聘，报酬分配，则完全由厨师长说了算，导致了由外包厨师长招聘厨师队伍时，会采用降低薪酬、降低从业门槛来招收员工，使得餐饮业从业人员专业技术水平底，综合素质参差不齐，多数员工没有经过正规的专业知识学习或技能培训，缺乏必要的食品营养和安全知识，阻碍了餐饮企业从业人员整体素质的提高和发展。

三、餐饮食品富营养问题的建议与对策

（一）加强政府的宏观指导，尽快制定和出台相关政策，将营养与健康改善工作纳入政府今后的发展规划

首先，政府应出台相应政策，鼓励员工参加营养师培训和考证工作，在部分大型餐饮企业试点配备营养师参与餐饮设计和生产；其次，加强对营养健康餐饮的科研投入，要求餐饮企业改革不科学的餐饮烹调制作方式，根据营养平衡的要求，逐渐实施平衡营养膳食。第三，发挥行业主管部门和行业协会的作用，建议成立地区营养师协会，定期组织相关企业、院校和科研机构，探讨餐饮营养健康发展目标，落实实施方案，加强对餐饮企业的餐饮食品营养平衡的指导和监督。

（二）餐饮企业要加强对消费者营养健康的责任心，把美味和营养结合起来，避免一味追求美味的食品制作方法

餐饮企业要有长远的发展眼光，制定周密的员工培养发展计划，要特别注意员工营养知识和技能的培养，采用集中培训、专题讲座，走出去请进来等员工喜爱的方法来提高员工的营养知识和营养配餐能力，鼓励员工参加国家营养师资格证书的培训和考试，在工资收入、人才培养、职务升迁等政策方面向有营养师资格证书的人员倾斜。同时，和有关院校、科研机构合作，共同开发健康、营养、美味的餐饮新品。

（三）改革、完善餐饮经营管理模式，引入竞争机制，提高餐饮企业员工的综合素质

1.针对"包厨"经营管理模式的不足之处，可以重点考虑：（1）结合单位实际和餐饮营养知识需求实际，提出包厨队伍在营养理论知识和技术操作水平的要求；（2）包厨信息，引入竞争机制，选择高学历、高技能的厨师队伍；（3）要求包厨者制定人员培养计划和团队发展目标，真正做到与酒店管理合拍；（4）审核与技能考核应聘厨师长（或骨干厨师），确定投包厨师在营养配餐等方面的综合成绩排序；并签定"包厨"的内容和条件；（5）依合同加强对包厨方营养知识培训和应用方面的考核与监管；（6）制定餐饮部内部营养师培训和引进营养师计划。

2.“包厨”的经营管理模式缺陷很多，建议有条件的企业可以采用"单聘"的管理模式。所谓"单聘"管理模式是指，由餐饮企业管理者按照企业的需求，对厨房用工需求制定计划，定岗定员、定条件（营养学知识作为必须条件之一），向社会招聘符合酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。

（四）加强对消费者的营养教育

营养教育是改善全民营养状况的重点措施。大众传播媒体应当增加科学饮食、合理营养、科学保健方面的宣传教育。大力宣传普及营养科学知识，介绍各种人群的适度食物消费模式。正确指引餐饮消费导向。要充分利用公共媒体覆盖面大、经济及时的特点，进行营养知识的宣传、教育，特别是电视和网络可以给人们多种生动活泼的营养教育形式，可以在短时间内让居民懂得营养知识对于大家饮食生活健康的重要性，可以让他们在较短的时间内接受到基础的营养知识教育；在社区添置营养知识书刊杂志，利用板报进行营养知识的普及教育；定期组织营养知识讲师团到社区、企业和中小学进行营养知识讲座，转变居民营养观念，纠正膳食搭配失衡，让大家既吃得好，吃得科学，吃得健康。