厨师培训建议

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厨师培训建议范文第1篇

【关键词】动漫 教育 基地建设 人才培养 培训

自2006年国家《关于推动我国动漫产业发展的若干意见》及《国家“十一五”时期文化发展规划纲要》以来，动漫产业发展取得了飞跃式的发展。2010年中国国产电视动画片产量已超越日本，世界排名第一。随着国家“十二五”规划的实施，国家政策加大了对优秀作品与优秀企业的扶持力度，积极鼓励动漫企业实现质量提升。到了2012年，核心动漫产品出口额达到8.3亿元，总产值达759.94亿元，而制作量开始下滑，相比2011年下降15%，动画片部数下降14.66%。可见，动漫产业原来依赖政府补贴以量取胜的增长模式逐渐转变为以优质内容为核心的追求质量的模式。

随着动漫产业的发展，动漫人才培养也取得了井喷式的发展。20世纪90年代全国只有北京电影学院一家开设动画专业学历教育，而至2009年，开设动漫专业的本专科院校达到1279所，动漫相关专业达到1877个。动漫人才培养数量获得了几何级数的增长，但同时，各类关于动漫人才缺口巨大的相关报道仍然层出不穷。多年的快速扩张在获得数量的同时也面临着质量提升的问题。由麦可思研究院推出的《2013年中国大学生就业报告》指出，动画专业连续三年入选“就业红牌专业”，被视为“高失业风险型专业”。另一方面，社会培训机构遍地开花。随着国家动漫扶持政策转型，很多盈利模式不成熟、利润状况不理想的企业，把握住了市场需求与院校人才培养还不能实现有效衔接的机会，将企业入职培训发展成了直接的盈利性技能培训。部分企业在技能培训方面的收入甚至超过动漫主营业务的收入。

针对以上情况，高职院校与企业合作建设动漫人才培训基地，需要面向新的市场发展需求，适应新的社会形势，构建新的建设与发展模式。

一、动漫人才培养的现状

1.学历教育中的动漫人才培养与动漫行业需求缺乏有效衔接

经过多年的发展，动漫产业和动漫人才培养都已经有了一定的积累，并到了需要变革以求发展的时候。动漫产业需要提升产品的质量，动漫人才培养则需要弥补人才培养的短板。由于动漫产业发展前期依托代工起步、院校师资及教学资源缺乏等多种原因，导致多年来人才培养的重点都在普通操作型技术人才的培养上。随着动漫企业实现质量提升的需求日渐突出，创意型人才、营销型人才以及掌握高端技术的顶级操作型人才成为市场需求的主要缺口。

2.社会动漫人才培训市场较混乱

现阶段大量的社会培训机构以美好的就业前景为诱饵，以收取巨额学费来实现企业盈利。课程以片面的技能教学为主，忽视专业素质培养与职业发展需求的全面考虑。部分动漫生产企业插足培训市场，将内部培训作为企业盈利的来源，实际上培训后留用比例极低。由于面向社会招生难度较高，更有大量动漫企业将目标转向校园，利用较有影响力的动漫作品为广告，面向院校专业学生开设各类讲座，实际目的都是为了培训招生，收取高额培训费。

3.校企合作共建的动漫人才培训基地职责不明

院校与企业共建动漫人才培训基地，是社会一致认可的动漫人才培养的有效途径。但在动漫人才培训基地的实际操作中，却未能对整个动漫行业的发展与解决人才需求的问题提供有效的支持。政府支持下的基地更多地为院校自身和少数合作企业服务，未能发挥大的社会效应。

针对动漫人才培养的现状及相关问题，政府支持下的动漫人才培训基地建设，应该调整思路，进行深化改革，以适应市场发展需求。

二、动漫人才培训基地建设的思路

动漫产业的发展并不仅仅是产业自身的问题，无论是国家各项支持动漫产业发展的政策出台，还是地方落实推动动漫产业的各项措施的实施，都是将动漫产业置于国家与社会发展的层面来考虑。动漫产业不仅肩负经济建设的重任，也被寄予精神文明建设的厚望。动漫人才是动漫产业不可或缺的组成部分。动漫人才培训基地作为动漫人才培养的重点途径，也不能单纯从满足动漫产业需求的角度出发，而应该具有更广泛的全局观与更长远的前瞻性。

1.基地建设应考虑与产业、城市的关系

动漫产业属于创意文化产业，而创意文化产业是城市塑造形象、创造活力，提升整体竞争优势的发展重点。众多城市已经将动漫产业作为未来发展中的重要产业或支柱产业，并已经在实践中形成了“园区――产业――城市”的创意城市发展路线图。动漫人才培训基地的建设，应该立足于动漫产业为城市服务这一出发点，为城市已经形成的或即将形成的动漫发展核心区域及重点区域服务，通过区域的凝聚产生辐射效应，促成城市内各区域间的沟通交流并进一步扩大影响，最终形成城市整体范围内的动漫产业效应。在城市范围内，动漫产业园区、大型动漫企业、动漫人才培养院校、动漫爱好者聚集场所、动漫产品集散地等，都是动漫产业发展的空间节点，动漫人才培训基地需要在节点上发挥作用，并形成节点间联系的网络，才能在现有基础上对动漫产业发展及城市发展发挥更有效的推动作用。

2.基地建设应考虑与社会、社区、社群的关系

动漫产业的发展离不开动漫从业人才的支撑，也离不开社会全体对动漫产品的接受与支持。动漫产业在城市中的发展，必将形成具有动漫特色的社区及社群。参考世界范围内创意城市的建设与发展，创意社群的存在发挥了重要的影响。创意社群不仅为产业发展提供了支持，他们的工作、休闲及娱乐，在社区中形成了辐射效应，为城市文化发展、城市居民素质提升起到了良好的示范效应，最终形成城市精神文明建设的基础。动漫产业所存在的空间节点，汇聚了极具特色的动漫人群，不仅是从业人员，也包括爱好者及相关民众。动漫人才培训基地的建设，不应局限于从业人员的培养，更应着眼于社会民众中动漫产品接受与认可程度的培养。培养市场比产品生产更为重要，促进动漫特色社群与社区的形成，才能在根本上为动漫产业发展提供更广阔的空间。

3.基地建设应考虑与学校、企业、培训机构的关系

由于政策支持，动漫人才培训基地的建设一直具有政府背景，并以校企合作作为最有效的途径。而随着动漫生产企业开展培训业务，社会培训机构与动漫生产企业之间已经没有了明显的界线。社会上的部分动漫培训机构更将已经具有一定专业基础的在校生作为生源发展的重点。在这样的形势下，公办院校、动漫生产企业与动漫培训机构之间只能建立多方的合作关系，一方面形成资源整合以取得共赢局面，一方面实施市场细分形成各自不同层面发展的优势。动漫人才培训基地的建设，应成为各方整合与沟通的平台，既整合各方资源，也为各方提供服务。

三、动漫人才培训基地的功能定位

基于动漫产业发展的新形势，动漫人才培养基地的建设需要重新定位，以适应市场的变化与社会的需求。

1.动漫人才培训基地需要承担动漫产业相关各方沟通与衔接的功能

动漫产业涉及产品生产企业、产品销售企业以及产品消费者。上述各方都有着动漫相关培训的潜在需求。生产企业对创作、制作人才有培训需求，销售企业对策划、营销人才有培训需求，而产品消费者则具有兴趣爱好培养层面的需求。从动漫人才培养的角度来说，动漫产品的消费者、爱好者，一直是动漫产业人才的主要来源。首先，动漫产业通过消费模式的培养，将普通消费者转化为动漫爱好者。然后，部分动漫爱好者在强烈兴趣的支持下，转化为动漫产品创作生产的参与者。由此可见，对普通大众所进行的动漫相关兴趣爱好培养培训，实际上是动漫人才培养需求的泛化的职前普及教育。因此，动漫人才培训基地需要承担三个层次的培训责任：一是普及教育，面向普通民众；二是职前教育，针对有就业意向的特定人群；三是在职教育，面向需要提升职业技能的从业人员。动漫人才培训基地要实现三个层次的职能，就必须成为一个平台，沟通与衔接教育机构、行业企业以及消费者群体。教育机构利用行业企业的资源完善人才培养；行业企业通过教育机构吸收产业人才，同时通过教育过程实现动漫产品的渗透，培养并扩大消费市场；消费者通过教育机构提供的教育，实现兴趣爱好的培养，同时也加深对行业企业的认识，实现职业人生规划与发展。

2.动漫人才培训基地需要面向差异化市场

现阶段的动漫人才培训市场，主要由学历教育院校、动漫生产企业、专职动漫培训机构等构成。院校以学历教育为主，培养时间长，侧重综合素质培养。其他培训机构则侧重短期单项的专业培训。两者综合来说，都是以培养创意人才、制作人才、营销人才等生产一线人才为主。动漫人才培训基地的建设，在整合各方资源的条件下，应该与现有市场培训实施差异化策略，侧重针对动漫产业的空白与短板进行培养。主要包括以下几个方面：

（1）市场培育：主要指普及教育以及消费者教育。普及教育主要指职龄前教育，包括青少年的动漫制作技巧培训、动漫欣赏教育、动漫行业相关科学知识普及等。消费者教育包括动漫作品评论辨析、知识产权保护知识普及、动漫产业发展成果展示等。

（2）动漫创意社群培育：主要是面向动漫爱好者、动漫从业人员团体的教育与培训。动漫爱好者包括同人社团、COSPLAY社团、字幕组等众多类型的团体。动漫从业人员除了各种协会外，更多的是松散的社群。动漫人才培养基地应着重为社团、社群的建立提供协助与培养，并面向这类团体提供各种形式的教育培训。

（3）师资培训：动漫培训基地整合政府、教育、生产等各方资源，是动漫师资培训的必备条件，也是进行师资培训的先天优势。师资培训的高度决定了动漫人才培训的高度。这是动漫人才培养基地必须肩负的责任。

（4）高端人才培训：必须具备高端的培训条件，只有整合政府、教育、生产等各方资源的动漫产业人才培养基地，同时具有研发、实践与教育的力量，才能具备相应的条件。

四、对于动漫人才培训基地建设的建议

针对新形势下动漫人才培训基地的功能定位，基地建设应参考以下建设的要点：

1.基地建设的条件：作为政府支持下建设的动漫人才培训基地，应具备政、企、校、社四方合作的基础条件，实现各方资源如场地、资金、设备、人员等的整合。政府提供组织指引与政策支持，如各方协调、税收减免、成果认定与奖励等；企业作为基地的主办方或协办方，如主办培训、提供相关生产资源支持、提供培训实践资源支持等；院校等教育机构也可作为主办方或协办方，开展人才培养教育，如普及教育、兴趣爱好培养、专业教育、师资培训等；社区、社团等发挥平台性的凝聚与扩散作用，支持培训基地的各项活动展开并提供相关的场地、设备、人员、媒体渠道等支持。

2.基地选址：动漫人才培训基地的建设应依托动漫社群聚集地进行选址建设，有利于强化辐射作用。包括企业聚集的动漫产业基地、动漫专业学生聚集的院校、动漫爱好者聚会场所等。动漫人才培养基地应在城市空间内形成众多节点，涵盖产业园区、校区、社区三个层面，并形成教育资源的共享与优化配置，最终为动漫创意城市的发展而服务。

3.基地培训对象：动漫人才培训基地的培训对象应涵盖动漫产业相关人群，包括动漫产品消费者、动漫爱好者、动漫产业从业人员、动漫师资等方面。为避免与一般教育机构重复建设，基地应重点通过教育手段着力于以下几个方面：扩大动漫产品消费者的覆盖范围、促使动漫爱好者投身动漫产业、提升动漫产业人才的高端素质与技能、提升动漫师资力量的水平。

4.基地教育活动：动漫人才培训基地的教育活动应针对不同人群采用不同的方式。面向大众的普及教育范畴，可开展青少年动漫制作技能培训班、开展动漫企业卡通人物校园见面会、开展动漫正版产品与知识产权保护社区教育巡展活动等；面向动漫爱好者范畴，可开展动漫社团创意工作坊、动漫社团联展、动漫名家讲座、动漫作品讨论会、动漫企业考察活动等；面向从业人员的专业教育范畴，可开展高端技能培训、高级证书考核培训、新技术展示与交流会、高端对外交流活动等；面向动漫师资培训范畴，可开展国外培训、交流、考察活动，也可邀请国外专家在国内开展讲座、研讨会、技术培训、联合工作坊等。

综上所述，动漫产业发展已经取得了一定的成果，继续发展需要更加厚实的人才支撑。动漫人才培养基地建设需要实现重新定位，实现动漫教育的全面覆盖，并弥补现阶段动漫人才培养的不足。从社会发展、城市发展的角度去考虑动漫人才培养，才能使动漫产业的发展更好地实现为社会、为城市服务的目标。

（注：本文为广州市高等学校教育教学改革立项“高职院校与动漫企业合作建设动漫人才培训基地的模式与实施方法研究”项目成果之一。项目编号：09-04-02）

参考文献：

[1]刘轶.文化策略、亚意识形态与动漫产业[M].中国人民大学出版社，2011.

[2]杜秀平.动漫人才培训陷入怪圈[N].北京商报，2008-12-1.

[3]李常庆.日本动漫人才培养：注重实践教育[J].传媒，2011（4）.

厨师培训建议范文第2篇

 

一、师资培训的内涵

 

师资培训指的是在岗教师进行短期或中长期的再学习，专业技术理论的再提高与知识再更新过程，包括送到国外留学的教学与科研培训或语言培训，也包括派到国内著名院校的校际间交流与培训，还有在本学校搞的自我办班的培训和办各级继续医学教育培训班的培训，参加国内外学术交流及上岗前的短期培训，和谐校园科学氛围的培训与图书资料科学刊物熏陶的自我培训等。虽然方式多种多样，但是目标只有一个，为的是提升教师的能力与科学底蕴，打牢教师的知识沉淀基础，更新教师的教书育人理念，强化教师的自身素养，以便将“身教”、“言教”统一于教书育人实践之中，从而进入名师出高徒，名校出名人，师高弟子强的正常教育质量的规律之中。理论的熏陶与教学实践的锻炼是教师百炼成钢的科学平台，医学精英教育理念的建立需要时间的磨练，教师德育的造就需要环境和个人的修行，也需要社会氛围的烘托，曾受损伤的尊师重教风气的恢复，倡导与强化需要时间的滋润，因此教师境界的转化与提升需要各方的大力支撑与倾斜，更需要教师的自我锤炼，与有组织的不断学习与培训，要求学生是德才兼备的合格人才，教师首先必须是德高望重，才高八斗的人类灵魂的工程师

 

二、加强基础医学师资队伍培训，是参与国际医学科学大循环的紧迫要求

 

异的更新换代促使医学科学的新发现层出不穷[3]，从宏观医学，到微观医学，再到分子医学，是人们对疾病的认识逐步深化，逐渐揭示其本质的过程，在这一过程中，一些神秘的关键点都逐个被揭开，开关一个一个的被发现，秘密一个一个的被攻破，从器官代替到人造器官捷报频传。国内外医学的发展，越来越显示出其在保护人类健康、抵御疾病侵害、强化国家地位、创造社会财富中的重要性。到目前为止，人类用在健康维护上的钱占财富的30%左右，预防胜于治疗的理念在逐渐被认可和恢复。体质、体能测试及定期体检以达到早诊、早治、早恢复的目的成为社会共i识据有关调查，目前健康人群只占总人口的20%，亚健康者己占65%，病人占15%因此指导康复，做好保健是当务之急。新发现的人群体质的转变及疾病谱的改变，需要加大医学基础理论教师的更新理念的培训，经过转换头脑知识更新的教师才有资格去教好学生，引领学生共同步入国际医学科学大循环的行列中。

 

三、扩招呼唤加强教师队伍培训，时代要求加强在岗教师职业培训

 

近些年的扩大招生，缓减了人们对知识渴求的压力，减轻了社会对再就业的负担，同时一定程度的影响了教师队伍的质量。随着教师队伍规模的扩大，一些不合格的基础差的人员己涌入教师队伍这些人先天不足的素质对未来10-20年人才培养将产生举足轻重的影响，我们必须要认识到这一点，才能未雨绸缪。其唯一的解决办法是对这些教师进行再培训。

 

我们的时代是信息高速公路的车轮滚滚向前的时代，是知识更新速度超过人们想象的时代，也是人脑充分发挥创造性、开拓性，灵感火花引燃诱发的时代。这一时代由于瞬息万变的科技进步，要求人们尤其是教师必须跟上时代的步伐，不断进取，不断获取新知识，又不断将新知识传递给学生。现代的知识更新可能使学生在入学时所学的知识在毕业时就己经被淘汰，因此授之以渔，而非授之以鱼，己成为教学法改考逻辑规律比单纯教给一种新知识和技术就更显得费力，不动脑筋是永远做不好的。创新性学习，诸如PBL教学法的实施需要克服诸多困难然而困难就像坚冰一样，不打破坚冰，轮船就无法航行，教师自己不更新观念，就无法适应国际知识大循环的节奏。

 

近些年来，随着学历互认，我国己与50多个国家签定了学历互认条款，学历认证的国际化大大加快了中国医学教育改革的步伐一大批英美印度等发达与发展中国家的学子犹如潮水一样涌入我国，一方面给准备不足的中国教师队伍增加了相当大的压力，另一方面又促进了中国教师队伍水平的提高。一批年轻有为英语水平高的教师脱颖而出，逐渐代替了只用母语教学的教师们。外国学生的涌入要求我们的教师不仅要掌握熟练的外语，还要有好多的教学方法、手段和理念，在不断学习当中，中国教师队伍的列车自然而然的进入了国际化教师队伍的轨道，与国际先进水平的接轨己不再是空谈，而是在不断的尝试中步入实践阶段

 

四、将国内培训与国外培训结合起来，走有中国特色的教师队伍创新建设之路

 

我国教师队伍的数量在国际上占首位，如此浩大的队伍培训不能依赖于他人，只能靠自己我国国力在逐渐提升，但还不可能达到全部依赖国内培训的目标，因此，将部分教师送去国外，以短期轮训的方式,与国内培训结合起来,发挥国内名牌学校、名师、名医的优势，才能使教师培训达到数量最大化，质量最优化，速度最快捷，收效最显著的目的。因此目前的原则应是以国内培训为主，国外培训为辅;短期培训为主，中长期培训为辅，将短、平、快的方式与稳健底蕴打造结合起来才能走出困境，形成有中国特色的创新型师资培训之路。逐渐在缓解暂时矛盾之后稳健发展,达到人有远虑，勿生近忧之目的。

 

五、中国医科大学采取的基础医学教师培训措施

 

近年来，为了应对变化了的师资队伍状况和形势，学校领导采取了一些适合于本校教育发展的教师队伍培训与再学习举措。

 

1.加大岗前培训力度。新教师上岗前必须经过一周的岗前培训，他们将学习如何成为一名好教师，诸如教师规则、校史、校风、校规、校纪等等，并请国家优秀教师和名师名专家讲教学体会、心得与经验，同时实行“老中青结合，老教师帮带”的制度。

 

2.鼓励新师资考博，要求师资队伍博士化为了达到学缘结构最优化和梯队排列最佳化及知识结构合理化，我们出台新的晋级条件和博士生毕业标准,鼓励发表国际SCI收录的高水平论文。

 

3.加大国家级继续教育项目的申请，鼓励多办国家级继续医学教育学习5班把继续医学教育作为研宄生毕业一票否决的硬件制度化，规范化管理继续医学教育工作，用以更新教师的知识结构与层次。

 

4.每年向国内著名高校及国外选送培训一批师资，实行轮换制，以便改变教学模式，取长补短，使教学方法多样化，并为加快与国际先进水平接轨做铺垫。对于拟选派留学的教师实行外语水平面试考核，力争做到公平、公正、公开。同时简化出国审批手续，为广大教师提供高效优质服务。

 

5.加强基础师资培训力度，每年拨专款用于师资队伍培训，并增加教研室的图书建设经费和教学用品之支出费，用以改善教师的生活环境和教学条件，建设教研室图书室，创造教师培训的氛围

厨师培训建议范文第3篇

你们好!

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。

我从2000年开始从事餐饮工作。2000年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。2002年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。

10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。2004年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。

2005年5跟厨师长到京城小院工作。2006年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。

我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。2006年到公司至今，曾获得2006年和2007年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。2007年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。

这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能，还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。对厨房的管理和改革有自己的见解和建议;

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜;有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。

控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大;受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。

厨师培训建议范文第4篇

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。我从**年开始从事餐饮工作。**年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。**年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。**年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。**年5跟厨师长到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。**年到公司至今，曾获得**年和**年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。**年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能,还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。

对厨房的管理和改革有自己的见解和建议；

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。在内部员工餐方面，建议对内部员工和客户错开用餐；11:15————11:30为员工开，11：30————12：15为客户开饭12：15停止大餐食品制作选用快餐办法，同时为员工开饭，这样可以避免食品剩余。调查员工的口味和喜好同时按照公司员工餐标准制定菜单和花样品种。周六日和下午用餐时间有1小时速短到35分钟。

厨师培训建议范文第5篇

世界卫生组织近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：膳食营养因素的影响仅次于遗传，为13%。2010年10月至2011年3月，笔者进行了“常熟市餐饮企业食品营养健康状况调查”，旨在研究常熟高档餐饮企业（高档餐饮企业具有市场引导作用）从业人员的学历结构状况和对营养健康知识的总体认知和行为表现状况。对照《中国居民膳食指南》评估膳食的富营养的程度，针对调查结果，找出引发目前状况的深层次因素，并且从政府政策、行业要求、企业计划等方面提出积极有效的纠偏措施，有效提高餐饮从业人员的整体素质和企业管理水平，让餐饮业逐步走上营养、健康、美味的轨道，把餐饮企业打造成有益于人民健康的服务主体。

本调查选取常熟市5家五星级酒店餐饮部作为调研对象，每家酒店随机抽取25名左右在调研时间（随机确定调研时间）内正常上班的厨房工作人员参加问卷调查，问卷调查采用现场发放、现场回收的方式，共收回有效调查问卷115份。同时，调研人员现场走访了酒店餐饮部和企业相关工作人员，了解酒店厨房工作人员专业技术结构状况、掌握和应用营养知识情况，特别是现阶段对“餐饮食品富营养与一些慢性病关系”的认识，同时探讨了避免富营养对健康损害的难点、怎样处理好美味和健康的关系等问题。

一、常熟市酒店餐饮业从业人员及其营养学知识现状

（一）从业人员基本情况分析

1.年龄构成：20岁以下9人，21-30岁58人，30-40岁38人，40-50岁7人，50岁以上3人。受访人员在年龄结构上以青壮年为主，该年龄层次的员工较41-60岁年龄组的员工学历高、更容易接受新知识、有较大的专业发展空间。

2.受教育程度：受过高等教育的人员有12人，占10.4%，绝大多数员工接受的是中等教育，占81.7%，而其中接受中等专业教育的有51人，占44.3%，说明了目前常熟餐饮行业员工整体受教育程度较好，具有一定的专业水平和烹饪技术能力。

3.食品营养知识学习情况：在校接受过营养教育的占30.4%，自学过、但不系统的占24.3%，几乎没有学习过占45.2%；知晓《中国居民膳食指南》情况：知道占50.4%，知道但不全面的占34.8%，不知道的占14.8%；烹饪技术来源情况：学校教育占38.3%，拜师学艺占53.9%，自学占7.8%；平时获取营养学知识的途径：报纸、书刊为72人，互联网为63人，电视为广播电台16人，师傅口传为25人。

（二）餐饮从业人员营养认知和行为表现情况

1.受访对象对营养知识的掌握状况

调查问卷设计了10道常用的基础营养知识题，设定正确回答8-10题为好，5-7题为一般，0-4题为差。本科学历75%为好，大专62.5%，中专62.5%，高中高职25.6%，可以看出，受访对象对营养知识问题回答的正确率随着学历的增高而增高。但总体来看，餐饮从业人员学历偏低，对营养知识的掌握不够理想。

2、受访对象用营养知识指导餐饮工作情况

调查发现，认为应该用营养知识指导餐饮工作的人员占90.4%，其中在餐饮工作中坚持用营养知识指导餐饮工作的有14人，偶尔指导的42人，两者相加共56人，占受访者总数的48.7%。即有一半以上的厨房工作人员在实际产品生产过程中从来不会从营养角度来设计、制作餐饮产品，他们中间既有营养知识缺乏者，也有营养知识掌握较好者。

二、餐饮食品富营养问题及原因分析

分析发现，我国中餐传统饮食属于高脂肪、高蛋白、高热量模式。富营养餐饮使得许多食源性慢性疾病发病率越来越高。我国糖尿病发病率估计到2030年将翻一番，达到4200万人。从调研的结果来看，目前常熟高级酒店餐饮业存在两大基本问题：1.管理层没有充分重视营养学知识对餐饮生产的重要意义，对营养膳食、营养平衡强调不够。2.酒店餐饮部门员工队伍总体来说学历和技术结构不甚合理，他们尚不具备应有的适合现代餐饮生产的营养知识和能力。总的来看，存在以上问题的主要原因包括：

（一）营养观念改变不及时，餐饮业者和消费者缺乏相应的营养知识

经济发展，餐饮市场竞争加剧，但人们的“营养观念”没有及时改变。而现代社会生活的快节奏以及人际关系等方面的需要，很多人经常选择在外就餐，部分人群每天在外就餐超过2次。消费者来餐厅往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所谓只吃贵的不吃对的。为了满足这一需求，餐饮业者在菜谱设计上不断地增加高蛋白、高脂肪的动物性食品的比例。而政府对餐饮行业营养方面宏观指导不够，没有及时出台相应政策和要求，直接导致了餐饮业在员工招聘方面不注重对营养知识的要求，忽视对员工的营养学知识培训，菜品改革创新中也不重视餐饮营养配餐的研究，最终导致餐饮制作和营养平衡脱节，人们消费大量的富营养餐饮食品。

（二）国民营养教育落后，专业营养师缺乏

资料显示，目前国内消费者普遍缺乏营养教育，专业营养师主要集中在医疗机构和开设相关专业的高等院校。而涉及人群更为广泛的公共营养领域却很少人关注。在日本，营养师和全国人口的比例达到1∶300。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工业和政府部门等，为全国民众及时提供营养指导。参考这个比例，常熟市的营养师的配备应该在3000-4000人左右。而目前常熟市营养师可能不足200人（这部分人也没有真正用起来）。虽然目前我国也在实行公共营养师培训考核制度，但缺乏政府的政策引导。在我们的大、中小学的教科书中都没有营养学的内容，国民普遍属于营养盲。因此，加强营养教育，培育专业营养师，引导消费提倡科学饮食，迫在眉睫。

（三）菜谱设计和菜肴烹调方式富营养化

调查发现，许多星级酒店制定套菜菜谱的出发点是美味、畅销和利润，很少考虑营养平衡，几乎没有菜谱的营养和能量平衡设计，实施套菜菜谱，平均每人被分配的热量在2500-3000千卡，即使二分之一被用餐者食入，热量也在1250千卡以上，大大超过正常晚餐能量（男性约800千卡，女性700千卡），其热量65%以上来自于脂肪（理想范围为20%-30%），而来自碳水化合物的比例不到10%。其他如纤维素、维生素都显不足，这与我国营养学会所推荐的膳食模式差距较大。

（四）不科学的经营管理模式，阻碍了餐饮业从业人员整体素质的提高

目前常熟市高星级酒店餐饮业的厨房普遍采取的是包厨经营管理模式。所谓"包厨"是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同每月支付给其相应数目的报酬。该模式实行厨师长全权负责制，管理效能较高。执行力强，酒店投入的管理成本相对较少。但是包厨群体的员工招聘，报酬分配，则完全由厨师长说了算，导致了由外包厨师长招聘厨师队伍时，会采用降低薪酬、降低从业门槛来招收员工，使得餐饮业从业人员专业技术水平底，综合素质参差不齐，多数员工没有经过正规的专业知识学习或技能培训，缺乏必要的食品营养和安全知识，阻碍了餐饮企业从业人员整体素质的提高和发展。

三、餐饮食品富营养问题的建议与对策

（一）加强政府的宏观指导，尽快制定和出台相关政策，将营养与健康改善工作纳入政府今后的发展规划

首先，政府应出台相应政策，鼓励员工参加营养师培训和考证工作，在部分大型餐饮企业试点配备营养师参与餐饮设计和生产；其次，加强对营养健康餐饮的科研投入，要求餐饮企业改革不科学的餐饮烹调制作方式，根据营养平衡的要求，逐渐实施平衡营养膳食。第三，发挥行业主管部门和行业协会的作用，建议成立地区营养师协会，定期组织相关企业、院校和科研机构，探讨餐饮营养健康发展目标，落实实施方案，加强对餐饮企业的餐饮食品营养平衡的指导和监督。

（二）餐饮企业要加强对消费者营养健康的责任心，把美味和营养结合起来，避免一味追求美味的食品制作方法

餐饮企业要有长远的发展眼光，制定周密的员工培养发展计划，要特别注意员工营养知识和技能的培养，采用集中培训、专题讲座，走出去请进来等员工喜爱的方法来提高员工的营养知识和营养配餐能力，鼓励员工参加国家营养师资格证书的培训和考试，在工资收入、人才培养、职务升迁等政策方面向有营养师资格证书的人员倾斜。同时，和有关院校、科研机构合作，共同开发健康、营养、美味的餐饮新品。

（三）改革、完善餐饮经营管理模式，引入竞争机制，提高餐饮企业员工的综合素质

1.针对"包厨"经营管理模式的不足之处，可以重点考虑：（1）结合单位实际和餐饮营养知识需求实际，提出包厨队伍在营养理论知识和技术操作水平的要求；（2）包厨信息，引入竞争机制，选择高学历、高技能的厨师队伍；（3）要求包厨者制定人员培养计划和团队发展目标，真正做到与酒店管理合拍；（4）审核与技能考核应聘厨师长（或骨干厨师），确定投包厨师在营养配餐等方面的综合成绩排序；并签定"包厨"的内容和条件；（5）依合同加强对包厨方营养知识培训和应用方面的考核与监管；（6）制定餐饮部内部营养师培训和引进营养师计划。

2.“包厨”的经营管理模式缺陷很多，建议有条件的企业可以采用"单聘"的管理模式。所谓"单聘"管理模式是指，由餐饮企业管理者按照企业的需求，对厨房用工需求制定计划，定岗定员、定条件（营养学知识作为必须条件之一），向社会招聘符合酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。

（四）加强对消费者的营养教育

营养教育是改善全民营养状况的重点措施。大众传播媒体应当增加科学饮食、合理营养、科学保健方面的宣传教育。大力宣传普及营养科学知识，介绍各种人群的适度食物消费模式。正确指引餐饮消费导向。要充分利用公共媒体覆盖面大、经济及时的特点，进行营养知识的宣传、教育，特别是电视和网络可以给人们多种生动活泼的营养教育形式，可以在短时间内让居民懂得营养知识对于大家饮食生活健康的重要性，可以让他们在较短的时间内接受到基础的营养知识教育；在社区添置营养知识书刊杂志，利用板报进行营养知识的普及教育；定期组织营养知识讲师团到社区、企业和中小学进行营养知识讲座，转变居民营养观念，纠正膳食搭配失衡，让大家既吃得好，吃得科学，吃得健康。