高级烹饪培训

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇高级烹饪培训范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

高级烹饪培训范文第1篇

1.最懂鱼的人

爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。

看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。

2.纽约：茱莉的店

是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?

在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。

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3.100期专题：人物与场所

不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。

由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。

“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。

4.XO酱

XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?

在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。

情报

中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍

中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，

一、中国厨艺高级技能培训

这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。

1.主要培训项目

全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。

2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。

3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。

4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。

5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。

二、全国中餐技能创新大赛

每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。

三、专项技能烹饪竞赛

中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。

四、中华厨艺绝技表演团

“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。

每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。

五、中式菜肴研发

中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。

研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。

研发中心的主要工作形式和内容，

1.接受企业委托，进行菜点和

食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。

2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，

高级烹饪培训范文第2篇

万绿丛中一点红：历史悠久 成绩斐然

法国蓝带厨艺学院在巴黎的校区位于巴黎十五区，学院两公里之内，有巴黎著名的埃菲尔铁塔、巴黎战神广场公园、巴黎军事博物馆和巴黎橘园美术馆，艺术氛围和人文气息浓厚。

在法国，“蓝带”象征着卓越的厨艺。此意蕴源于15世纪法国国王亨利三世时期，当时有一支由国王创立的“圣灵骑士团”，他们专门为宫廷重大庆典准备美味佳肴。这些皇家骑士均由国王亲自任命，而且身上都佩有一枚系着蓝色丝带的十字勋章。从此，蓝带勋章就代表了厨艺界的最高荣誉。法国蓝带厨艺学院正得名于此，希望在秉承皇家骑士团精良厨艺的基础上，培育出更多优秀的烹饪界人才。

最早的法国蓝带厨艺学院于1895年在巴黎创办，是全世界第一个西餐与西点人才专业培训学校。其创始人是玛尔·特萨拉（Marthe Distel），当时是蓝带厨师杂志的出版商兼记者。学校成立后的第二年年初，在校园内举办了世界上第一场厨艺秀。这场厨艺秀向世人再次宣告了法国蓝带厨艺学院的存在，并因此吸引了大批久负盛名的厨师来此教学。这不仅让法国厨艺学院在法国家喻户晓，也为它享有世界级厨艺学校的声誉奠定了基础。

19世纪20年代，《法国蓝带》烹饪周刊创刊，从此一直是世界上最大的食谱集锦。20世纪初，伦敦的《每日邮报》在提及法国蓝带时，称它为“不同民族的通天塔”。在这100多年里，法国蓝带厨艺学院不断发展，先后在英国、美国、加拿大、日本、中国等不同的国家和地区建立了分校。现如今，它的40所分校遍布全球各地区的20个国家，每年培养着众多优秀的厨艺人才和餐饮酒店管理人才。

法国蓝带厨艺学院提供的是非学历教育，非常重视职业技能的培养。从这里毕业的学生深受五星级及以上饭店的青睐，其中世界上第一个在电视台教授烹饪的高级厨师叶·柴尔德就毕业于此。法国蓝带厨艺学院的毕业生还曾受英国皇室特邀，为女王伊丽莎白二世筹办加冕仪式的宴席，并因此创立了著名的法国蓝带加冕鸡食谱（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。据统计，法国蓝带厨艺学院的毕业生，每年都受到餐饮业的追捧，就业率极高。

为有源头活水来：课程合理 教学严谨

蓝带勋章是西餐与西点专业的最高荣誉奖励，法国蓝带厨艺学院的教师大多数都是蓝带勋章的获得者。法国蓝带厨艺学院的主要课程包括厨艺、甜点和葡萄酒，主要提供法国蓝带西餐师专业课程、法国蓝带甜点师专业课程和法国蓝带国际酒店管理硕士课程，颁发国际认证和业界认同的职业技术证书。在每个大类的课程下，又分设详细的课程。每个课程设置，都遵循循序渐进的原则，从基础课程到中级课程最后到高级课程。每个阶段学生完成所学要求后，学院都会颁发给学生相应的单项资格证书，既是对学生学习成果的肯定，也是下一阶段学习的依据。

三个阶段的学习全部完成后，学校会颁发给学生相应的专业课程文凭。例如法国蓝带厨艺学院的料理文凭课程，它是西餐师专业课程的一个分课程。它的学习分为三个阶段，如果学生成功完成初级、中级和高级料理课程后，会被授予料理文凭；同时，在完成每个级别的课程后也将被授予单项课程证书。初级料理课程主要是法式料理的介绍，包括法式料理的术语、定义，厨房组织、安全和卫生，刀具的介绍，学习并建立原料、高汤、肉馅和生面团等一系列最基本却又不可或缺的知识；中级料理课程主要是深入学习法国传统和地域美食料理，包括原料产地及其对地域料理的影响，完善的专业厨房技能，品鉴法式传统料理中使用的调味料，调味料的色香味组合介绍等，录取条件是要获得初级料理证书；高级料理课程主要是学习传统及当代“高级料理”，包括厨房里的精度和效率，掌握传统“高级料理”以及当代菜单编排，根据季节和供应的产品调整菜单，培养个人创造力等，录取条件是要获得中级料理证书。法国蓝带厨艺学院还可以根据学生的申请和学习情况，颁发业界认同的高级厨艺大文凭，这种文凭是为有志完成整套厨艺技术并希望在厨艺事业大展宏图的学生提供的。

法国蓝带厨艺学院的教师在教学过程中，既重视对学生基本厨艺和传统菜肴的教授，又会充分结合市场所需，创造最新的时尚精致菜肴。教师鼓励学生发挥自己的才能不断创新，学院每阶段举办各种形式的交流会、校友会，以此来为学生施展自己的厨艺才华搭建平台。管理硕士课程的开设，旨在培养餐饮业的高级管理人才和专家。

法国蓝带厨艺学院的教师具有丰富的从业经验，都是由来自有米其林星级评定的餐厅的顶级厨师担任。在法国，为餐厅做权威评定的机构称为“米其林”， 其评审特别严谨、公正甚至近乎苛刻，以至于现今全世界也只有45家米其林三星级餐厅。能评上米其林星级，尤其是三星级餐厅，对一家餐厅和主厨来说是件无限荣耀的事。由此可见法国蓝带厨艺学院的师资水平之高。

满园春色关不住：注重实践 办学多元

法国蓝带厨艺学院的培养非常注重实习实践，有自己独特的“三明治”教学模式，即要学生学习理论、学实作和实习。实习是学生课程的一部分，法国蓝带厨艺学院的实习，不是在学校的餐厅或者学校的酒店里面实习，而是真正到业界去实习。学院会安排学生去各大知名餐饮集团工作实习，比如希尔顿集团、君悦柏悦酒店集团、香格里拉、索菲特连锁酒店和各种知名的洲际酒店、餐厅。学生可以根据自己的喜好和意愿，在学院提供的选择范围内自由选择自己想去的实习地点和集团。这种实习得到了国际认证，而且是带薪实习。注重实践的教学，不仅增长学生的知识，也丰富了学生的阅历。

高级烹饪培训范文第3篇

一、配备完善的培训基础设施

公司设有300余平方米的办公实习场地。为培训提供了基础保障，设置了培训理论教室、烹饪实习室、洗涤熨烫实习室、保洁实习室、护理实习室、会议讨论室，添置了电视、vcd、计算机等设备。烹饪教师具有高级烹饪师证,营养师具有安利公司发放的营养师证,熨烫由法国福奈特公司高级熨烫师讲解，护理课特聘西安市第四医院高级护理师讲解。

二、制订各项规章制度，逐步健全内部管理

规章制度是加强公司管理的重要保证。为此,公司非常重视这项工作，及时制定了各部门的岗位职责、工作服务流程等一系列规章制度。公司在工作运行中结合实际情况，不断的进行调整，并同上海、深圳等同行交流学习，借鉴经验，取长补短，弥补漏洞，使公司的规章制度不断得以健全和完善。并在八月初推出了周例会制度、月总结会制度、服务回访制度、员工跟踪管理办法等等一系列新的规章制度，这些制度的制定加强了对各级人员的管理，起到了“以制度管人”的良好效果。使公司全体员工的精神面貌、举止言行等很多方面都提高了一个层次。目前公司已制定下发了各类职责、规定、办法、流程等规章制度20余个,做到了对每项工作、每个工作环节都有章可循。公司在对外宣传的时候，时刻督促不断的完善各项规章制度，遵守行业公约。每周一小会，每月一大会，每月1号15号定期新员工培训。让每一个员工记得自已是五星家政的员工，五星家政的员工就是最好的员工，技能最好，思想过硬。员工上岗期间请假提前向公司汇报，由公司统一协调后，提前安排，做到有事不慌，遇事不乱的安排。

三、建立可靠输送站

为了满足市场需求，公司成立了人力资源部，开拓了多个市县输送市场，设立了定点输送站，保障了来源可靠。努力帮助当地劳动就业，使公司在当地具有了良好的口碑。共创造300多个岗位，让148人有了一个稳定的收入，同时让200多客户去了后顾之忧。

四、严抓家政技能培训，坚持实际、实用、实效的培训理念

公司设立了培训部，配备专职教师三名，兼职教师三名。家政服务从业人员文化素质普遍较低，所以培训就显得非常必要，通过培训提高服务人员的素质和技能水平，进而规范和提高服务质量，才能真正体现服务的价值，所以培训服务是家政公司生存和发展的根本。我们把正规培训与平时培训，理论培训与实际操作培训有机结合。特别是对室内外保洁人员的培训，重点进行劳动法规、遵纪守法、交通规则、自我保护、服务常识等方面培训，增强她们的适应和应变能力。对于入户人员，由公司工作人员反复进行教育培训。这种短平快的培训收到了事半功倍的效果。以培训求生存，以培训求质量，以培训求发展。使每一个结业的服务员都符合标准，才进行推荐工作。

五、以质量求生存、以诚信求发展、以服务求效益、以创新求提高

公司坚持质量求生存、以诚信求发展、以服务求效益、以创新求提高。现有家政服务客户310余户，家政服务员工220余名；固定保洁客户220户，保洁服务员20余名。在员工教育中，认真贯彻“五星服务，细节体现”的理念，使每个员工牢记在心，并在服务工体现。在开发新客户时，坚持站在客户的立场上，换思考，将我们五星级的服务带给客户。那么客户则以他的忠诚来回报公司，从而稳定了市场。

六、坚持“三结合”的培训方法

我们把技能培训与就业教育结合起来，每期培训班开始后，都要安排半天时间由公司本月家政服务明星，针对妇女在择业观上存在的“误区”进行教育，谈经验，讲体会，使失业妇女在培训中转变观念。其次把培训与推荐就业和自主择业结合起来。坚持边培训边推荐工作。培训结束前，提前通知有关单位、公司和家庭雇主来学习班现场录用人员，极大的鼓舞了女工。再次把培训与掌握妇女的思想动态和基本素质结合起来。每期学习班由公司一名工作人员跟班到底，对参加培训的每个人员建立档案，进行考察，将其学习成绩和实际表现记录下来，为推荐就业打好基础。

七、遵纪守法，诚信经营，无违法违规行为，无重大安全事故

认真执行行业公约和章程，积极参加、支持行业组织举办的重要活动。公司为每一个员工购买了价值26000的人身意外及伤害险和雇主责任险。加强培训力度，使公司上下凝聚成一股绳。公司处处关心员工，经常组织员工学习、娱乐活动，如内部组织学习交流、培训，外聘专家讲课，春游活动、爬山活动等。守法经营，按时交纳各项税费。

八、先进的员工管理模式

认真执行省家庭服务业协章程，积极参加、支持省家协举办的各项重要活动。实行全体家政服务人员员工化管理，与服务员和用户分别签订劳动合同和服务合同，服务人员进入用户家庭后，工作人员每月定期上门征求用户意见和指导服务员工作，收发工资、协调关系。对用户及服务员都建立管理档案，做到管理及时、细致、有效。建立人力资源库，解决人员紧缺问题。

九、成功组织我省首次高级家政员培训及鉴定，积极推行家政职业化

积极响应省家庭服务业协会的号召，组织11名高级家政员，根据国家高级家政员资格标准，在培训了考核鉴定工作。11人全部通过考核。后续，成功组织家政员职业技能鉴定工作三次，四十余人持有国家级中高级职业资格证书，为行业的健康发展做了重要贡献。

十、积极推行家政服务业职业技能考评鉴定工作

高级烹饪培训范文第4篇

【关键词】研究方法 对象 现状分析

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）22-0186-02

一 前言

烹饪职业技术教育在我国已经有四十多年的历史，大致可以分为起步兴办、恢复发展、调整提高三个阶段。

从20世纪50年代末到“”开始是第一阶段，当时的烹饪技术学校大多数脱胎于各地餐饮服务公司或社会福利事业创办的烹饪技术培训班，教师多为原餐饮企业中没有从事过烹饪教学的从业人员，更没有系统规范的教材，办学条件极为简陋，招生人数不多，发展比较缓慢。直到20世纪60年代初，我国职业技术教育首次将烹饪作为一门学科从店堂引入课堂。

从20世纪70年代末到80年代后期是第二阶段。伴随改革开放的春风，第三产业快速兴起与发展，给烹饪职业教育的发展注入了活力与生机。

20世纪80年代后期进入第三阶段。1983年，在首都人民大会堂举行的第一届全国烹饪名师技术鉴定会上，田纪云副总经理提出了烹饪是科学、是文化、是艺术的观点。同年，江苏商业专科学校（即现在的扬州大学旅游烹饪学院）开设了烹饪技术教育三年制大专班，开创了烹饪技术高等教育的先河，烹饪教育随着社会的经济发展而不断发展壮大。

二 研究对象与方法

1.研究方法

第一，文献资料法。查阅有关我国烹饪专业教育的现状分析以及发展研究的文献资料，并进行整理分析。

第二，访谈法。对中高等职业学校里的烹饪专业教师及学生和学校负责烹饪教学的领导及一些用人餐饮企业领导进行访谈，了解他们对目前烹饪专业教育课程改革的认识、困惑，了解用人单位对人才的质量要求。

第三，问卷调查法。对江苏省苏南、苏中、苏北地区的部分中高职学校烹饪专业的学生和教师进行相关情况的问卷调查。

第四，数理统计法。运用SPSS 8.0对回收问卷的各项数据进行统计处理，用百分数对统计结果进行一般性的描述。

2.研究对象

以江苏地区为例，分别抽取了苏南（无锡商贸旅游职业学校、常州技师学院、苏州旅游商贸学校）、苏中（扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校、扬州旅游职业高级中学）、苏北（盐城射阳职业教育中学、淮阴食品职业技术学院）的学生和教师进行问卷调查，共发出问卷1050份（其中学生问卷900份，教师问卷150份），共回收有效问卷973份（其中学生问卷833，教师问卷140份），有效问卷回收率91.33%，同时还对部分中高等职业学校的教师和负责烹饪教学工作的领导进行访谈。对用人单位的调查分别抽取了苏南（苏州的吴地人家、无锡的得意楼）、苏中（扬州迎宾馆、扬州会议中心）、苏北（徐州的恒天朝大酒店、盐城的悦达宾馆）的厨师长及人力资源部经理进行了访谈。

三 调查结果与分析

1.学生情况调查

主要针对2008～2011年度在校烹饪专业学生，分别从在校生总人数、性别、生源质量、心理特征等方面入手开展此次调查。

第一，在校生人数调查。从调查中得知，各个学校烹饪专业的在校生人数不一，男女生比例失调，招生区域狭窄。以扬州商务高等职业学校烹饪专业2008～2011年在校生人数统计表为例（见下表）。调查表显示，该专业以男生为主，女生很少，而且招生数呈现下降趋势。这种情况的出现与根深蒂固的传统思想有关：烹饪属于服务行业，是一项苦力活，其文化积淀不够深远，在社会上接受培训或拜师便可掌握，社会接受度不高，可以说80%以上的人是在迫不得已的情况下才选择该专业的。

第二，生源质量调查。烹饪专业学生中考成绩普遍位于全市中下水平，文化基础薄弱，对学习缺乏热情。一般中职学生的录取分数大约是当年度中考总分的1/2左右，其中有23.7%的学生中考成绩大于或等于总分的2/3，有10%的学生的中考成绩小于当年度中考总分的1/3。

第三，对教学的感受调查。许多学生希望在学校学习的同时能进入饭店进行实际操作，希望学校能调整好专业课与文化基础课的比例，加强实践教学并在工艺课的教学中有所创新。

2.教师调查情况

教师是学生学习的引导者，其年龄梯度、学历结构、职称水平、科研能力等都是重要考量因素。调查情况如下。

第一，年龄梯度。四十岁以上者占总人数的80%，进校两年以内的占10%左右，未能构成良好的坡度，青黄不接的现象严重，这给教学质量的提升带来了很大的影响。而且男女教师比例失衡，调查得知，140名教师中只有28人为女性，仅占总数的20%。

第二，职称水平及学历构成。研究生学历者占10%，本科学历者占70%，大学学历者占15%，另有5%左右的人只有中专学历。本科达标率较高，但具有创新力的研究生层次的教师比例过低。高级职称教师占16.7%；中级职称教师占41.5%，初级职称教师占41.8%，其中拥有高级工证书的教师占33.3%，拥有技师证书的占56.8%，拥有高级技师证书的占9.9%。这些都反映了教师技能等级与教师职称的不匹配。

第三，课改理念。调查表明，烹饪教师年龄越大思想越保守，接受课改的欲望也越低。他们认为改革与创新是年轻人的事。刚进校一两年的教师有着满腔的热忱，但又不知从何入手。中间者有能力有想法，但苦于力量薄弱，又无法完全挑起大梁，因此导致课改停留在思想深处。不过，多数教师还是希望能够为社会培养出更多更好的合格的专业人才，为学生的就业打下良好的基础，只是对新课改目标没有很清醒的认识，不知道如何进行课改，出现了多元化的价值取向。

调查还显示，教师认为场地设施不足、班级人数太多教学组织困难、学校领导不重视等是前三大课改限制。但是据调查，除个别学校外，烹饪工艺实习场地和设备基本上能满足课程改革的需要，场地设施并不能构成课程改革实施的困难，主要是教师观念的问题，对课程改革把握不准，存在着对场地设施资源理解偏狭的可能性。对于班级人数多的问题，笔者了解到，一些学校配备的教师不多，学校为了节省而进行大班教学，却忽略了烹饪专业工艺的特殊性，所以进行课改在很大程度上增加了工艺课教师的工作量，教师在组织教学方面比较困难，严重地影响了课改积极性。而领导重视方面，虽然不是关键因素，但大家都认为，学校应当建立合理的奖励制度，比如提高项目课程的课时费，建立校内科研奖励制度，以激发教师试项目课程的积极性（见下图）。

第四，科研能力。当前，大多数学校已经由外延建设转到内涵建设上，对科研的要求也越来越高。面对着高标准、严要求，一部分老师显得束手无策。特别是年轻教师因刚接触职业教育，科研意识不强，未能形成良好的科研习惯。本次调查的140名教师中，只有35名教师有科研项目，并且大多数也无法真正有时间去开展调研；而且教师去企业挂职锻炼也多是过场，没有真正地实现产学研结合。

3.用人单位调查情况

用人单位调查主要围绕用人单位对毕业生评价及人才质量要求两个方面进行。在评价方面，一些单位认为中职学校教学内容不足，毕业生素质较差，他们的行为举止也较差；有的认为学生的专业知识掌握度不够，特别是创新意识与能力欠缺。部分毕业生不能立即适应或胜任工作，缺少责任感，缺少与人沟通的能力，缺少吃苦耐劳的精神，对个人得失过分计较。

而企业非常重视员工的基本素质，主要有：基本功扎实、头脑灵活、富于创造性、有团队精神、职业道德好、能吃苦、忠于企业。调查显示，目前餐饮业对中职类的需求量最大，供求基本平衡。高职以上的人才紧缺程度最大，供小于求。从性别上来看，男生就业好于女生，主要因为烹饪专业是一项体力消耗较大的工作。

四 对策研究

1.重视市场调研，重新打造专业体系

科学的设置专业是职业学校发挥特色，提高办学质量的重要保证。烹饪职业教育的根本任务是为餐饮业第一线培养有扎实基本功、创新能力与可持续发展能力的应用型人才，因此其专业设置应以企业需求为依据，以就业为导向，根据学校自身的条件，采用同类设置法，在已有的专业基础进行拓展与延伸，

打造新的专业体系。例如扬州商务高等职业学校烹饪专业经过市场调研，针对现代中年人出现的“三高症”（高血压、高血脂、高胆固醇）、儿童肥胖症开设了烹饪与营养专业。同时，对已有的专业进行整合，设置几个大专业，每一个大专业设置子专业（专业方向），实行宽进（大专业）窄出（专业方向），按大专业招生，进校一学期后根据市场需求及人才需求信息进行专业细分，确定培养人才的发展方向，进行专门教学，以使专业设置与人才市场更为贴近，以适应市场经济对复合人才的需求。

2.加快推进课程改革，提升人才培养规格

首先，在课程结构上，要摆脱以学科为中心的框架，使课程的组织与职业活动紧密联系，将理论教学和实践教学紧密结合起来。课程方案的制定可以根据专业所应对的职业岗位的不同需求有所区别，可以尝试制定文化课、专业理论课和专业实践课一体化的课程方案，或者包含必修、选修的模块化课程方案。例如烹饪专业以烹饪菜肴项目为主线，在讲授某种项目菜肴制作时，还可以介绍其他烹调方法、菜肴的营养分析、菜肴的典故等方面的内容。

其次，课程设置要具有鲜明的时代特征，能对未来的工作起到指导作用，如心理健康、美育教育、职业性法律法规、安全性措施等，也应进入课程结构之中。

最后，烹饪专业还应开设烹饪理论实验课程，比如：干货的涨发、油温的测定、调味品的配置等，以解决以下问题，一为烹饪理论提供了强有力的证据；二为师生进行科研创造条件；三是为市场推出新产品提供科学的依据。

3.改进教学手段和方法

餐饮经济的快速发展已经把烹饪职业教育改革推到风头浪尖上。目前，烹饪专业的教学方法单一，手段落伍，抑制了教学质量的提高，同时也阻碍了烹饪专业的发展。为此，在教学形式和方式上，要注重信息技术与传统教学形式和方法的结合，提高教学的现代化水平。积极探索项目教学法、主题教学法、仿真教学法等教学组织形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高教学效果。比如讲“扬州蛋炒饭”前，可以以一首《蛋炒饭》的歌曲导入，充分调动学生的积极性。

4.加强师资队伍的建设

师资队伍的建设主要采取培养和引进相结合的方法。一是加强在职教师的培训，提高教师的专业水平和技术实践能力。可以采用短训与长训相结合，脱产学习与在岗培训相结合，理论进修、实践训练相结合，学历教育与非学历教育相结合的多种形式，造就以知识和技能为主特征的专业教师群体和个体素质优良的师资队伍。其中，要特别注重学科带头人的培养，缓解目前学校专业学科带头人普遍缺乏和“青黄不接”的矛盾。二是引进人才。聘请一批有丰富实践经验的行业专家参与教育和教学，以弥补校内教师人员和实践经验上的不足。

五 结束语

总之，近几年烹饪职业技术教育发展非常迅速，在许多方面也取得了可喜的成绩，但仍存在着不少问题，有待及时解决。国家、政府也应积极采取有力的措施，对职业技术教育加以正确引导，将我国职业教育的制度环境和制度安排做进一步健全和完善，共同推动职业教育健康快速地发展。

参考文献

[1]林宏.西部丘陵地区不同群体旅游经历的调查研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（2）

高级烹饪培训范文第5篇

由于工作环境制约，时间有限，我不能经常收看贵刊。

既然选择烹饪这一行，学习面点，就应不遗余力，坚持不懈地做好。由于地处小城市，书籍等学习资料很有限，学理不清思路，我诚恳地请求贵刊的工作人员能帮助一个渴望学习、发展的女孩。

我想看看贵刊创刊20余载中编辑过有关面点制作方面的文章，刊登的各大酒店面点精品制作，历届技能大赛的面点制作(CD光盘)。

山西的面食制作历来走在全国的前沿，由于环境制约，无缘去山西学习，我想看看贵刊刊登的大型《中国・山西面品》电视系列示教片(精装现场版)VCD版，希望能在异地他乡亲领山西烹饪大师的技艺。

我想借助贵刊结识一些烹饪界的名家，向成功的人士学习请教，怎样学好面点基本功，如何学面塑、船点(象形点心)。

了解如何参加职业技能认证(希望各省市能举办一些职业技能培训，提高技艺)。

2007第2期(总第261期)刊登的北京和平门全聚德烤鸭店创新菜点选刊中的苹果酥、象形核桃、枣花酥的制作应再具体详细些，酥心与酥皮的具体作法，让初学者看后也能做出栩栩如生的作品。

我想学正规的中华面点技能(职业技能培训标准)初级、高级。比如：面团的调制标准、馅心的调制(做酥饼、水油面：油酥的比例，油酥中，油与面粉比例等)。

希望各位领导、编辑在百忙之中抽空，关照下远方渴望学习的年轻一代。千里之外，渴望学成的女孩期待您的回复。

给各位工作人员添麻烦了，在此表示我崇高的敬意、诚挚的谢意。

祝贵社的期刊越办越丰富、精彩

爱出者爱返 福佳者福来

中华面点的发展趋势

中西合壁，南北融汇，菜点结合。点心筵席的发展博采众长，扬长避短

有志者事竟成 奋斗不停息，超越无止境

万里征程不落帆，勇立潮头向彼岸。

亲爱的秀龄同学：

您好。

看了来信，我们被您的求知若渴的精神和矢志不渝的追求所感动。俗话说得好：“世上无难事，只怕有心人。“我们相信，只要您认准这个目标，并努力不懈地常年坚持下去，就一定会实现您的理想――成为一位出色的面点烹饪师。

我们，作为一个烹饪刊物的杂志社及其编辑，当然有责任也有义务帮助您实现您的愿望和追求。然而，毕竟各方面条件的限制，无法为您创造更优越的学习环境，而只能在条件允许的范围内，尽力为您提供些必要的帮助。主要是以下两个方面，

在近期尚存的本刊期刊中，寻找有关刊有面食、面点文章的期刊，免费寄去几本供您学习参考。

二、我们再把您的来信复印一份，给“山西面食培训中心”校长刘志娟同志，看看她是否能给您提供一些帮助。这是因为一则她是国家级特级面点师，您在学习中遇到什么问题可随时向她请教二则您信中提到的“大型《中国・山西面品》电视系列示教片”也是他们学校的产品，而我们只是为他们做介绍而已(该校联系方法，期刊后页有刊载)。