对烹饪的认识和理解

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对烹饪的认识和理解范文第1篇

一、烹饪教学中美育实践的意义

美育亦称审美教育。以特定时代的审美观念为标准，以形象为手段，以情感为核心，以实现人的全面发展为宗旨的教育。在烹饪教学中美育实践能有效的提高教学质量，提高学生的学习积极性，有效地促进学生全面和谐的发展，体现了诸多价值。

美育实践，优化了教学过程，提高了教学质量。在美的熏陶下，学生能意识到烹饪不仅是技术，更是艺术。学习烹饪，就是感受美、理解美、鉴赏美、创造美的过程，调动学生的学习积极性、主动性、创造性。学生变“要我学”为“我要学”，变“苦学”为“乐学”。

美育实践，培养了审美情趣，提升了整体素质。美育实施前，部分学生把吃好、穿好、玩好视为美，把某些低级趣味的娱乐活动当作美，通过美育实施，使学生树立正确的审美观，认识到劳动既是一个创造美的过程，也是一个享受美的过程。同时从创造与享受中，提升学生观察能力、想象能力、形象思维能力和创造能力，最终提高学生整体素质。

二、烹饪教学中美育实践的举措

烹饪教学中美育素材是丰富的，进行审美教育的方式也是多样的。教师在教学上应做到“四个到位”，即示范到位、讲解到位、引导到位、点拨到位，培养学生感受美、理解美、鉴赏美、创造美的能力。

（一）示范到位——培养学生感受美的能力

人们认识事物是从对事物的感知开始的，美首先通过人的视听感官进入人的心灵。烹饪教学中首先是从示范课程开始，教师示范动作便成为学生直接感知的材料。通过观察教师的示范，让学生感受烹饪技能操作美。如庄子在《庖丁解牛》中描述的那样：具体的操作，化为了美的节奏，美的享受。

示范课中最先展示给学生的是教师规范操作、优美动作。可以说一个菜从刀工开始到烹调到装盘，无一不包含着美的旋律。如示范刀工操作中：低头哈腰的——不美观；直立运刀、动作协调、神情专注的——美观。在麻利的刀工技术中传播着美的节奏和旋律：该快则快，快而不乱；该慢则慢，慢得悠哉。传播着美的形象和优雅：干净利落、断连分明、大小一致、厚薄均匀……故教师应该精心设计示范教学课程，做精每一个示范动作，示范到位，才能让学生感受美，从而为审美教育打下扎实基础。

（二）讲解到位——培养学生理解美的能力

中国菜肴有着极其丰富的文化内涵，它是中国烹饪美的最高形式。教师一定要讲解到位，让学生明白美不仅表现在形式上，更体现在文化内涵上。注重讲解菜品的历史典故、营养食疗、表现手法、宴席搭配、民俗食风、取名寓意等。单就菜名来说那富有诗意而又内藏着一个个祝福的菜名，给人以吉祥和祝福。如菜名的语感美好，读来言语流畅，琅琅上口；寓意美好，传达了吉祥和祝福信息，使人产生遐想；贴近生活，源于生活而高于生活。

教师通过讲解，帮助学生树立正确、健康的审美观，提升理解美的能力。如有些烹调师为了追求美味，而不惜利用各种食品添加剂，甚至用罂粟壳作为调味品，蒙蔽了消费者，违背了饮食为人民健康服务这一根本宗旨，这不是美；有些酒店不惜捕杀国家保护动物、捕杀益鸟益虫等，制作美味佳肴，直接或间接地破坏了生态环境，这不是美……通过讲解让学生明白“美离不开人类社会，美具有客观的社会属性。”最终提升理解美的能力。

（三）引导到位——培养学生鉴赏美的能力

如果审美感受阶段只能直觉“美是什么”，在审美理解阶段感觉“用什么美”，那么审美鉴赏则是“为什么美”，对审美对象分析综合，进到更高一层的审美境界。

烹饪课程就包含了美的各种形式，教师只要充分挖掘美的素材，调动学生评价美、鉴赏美的主动性和积极性，把知识技能容纳在美育活动中，同时将感知、想象、情感等因素综合于课堂教学过程之中，使课堂教学满堂生辉，激起学生的情感活动。使学生在接受知识、学习技能的同时，情绪受到感染、情感得到升华，激发学生的想象空间，创造美的动力。通过教师的引导，有效提高学生的审美鉴赏力。

菜肴之美，美在色泽。首先美在原料的本色、自然色，给人以安全、环保与自然的美；其次美在色泽搭配的和谐，符合消费者的审美心理，如“虾仁炒青豆”一菜，白色的虾仁与翠绿的青豆，绿白相映，显得很是美丽，使人沉浸在宁静、愉快、清洁的气氛中，给人以美的享受；最后美在色调与季节相应，夏季宜浅色，冬季宜深色，这才是美。

菜肴之美，美在滋味。首先味正、味纯才能味美，通过菜肴调味四个准（即时间定得准、次序放得准、口味拿得准、用料比例准）才能保证；其次符合消费者口味的就是美，根据消费者生活习惯来调味，南甜北咸、东辣西酸，这些都是人们的生活习惯，符合习惯就是美，偏离习惯就是丑；再次符合菜肴风味特点才是美，如浙菜中的臭豆腐——以臭为美，不臭不美，越臭越美；第四符合季节、温度变化才是美，夏季宜淡、冬季宜浓才是美；最后符合原料性质才是美，“有味使之出，无味使之入”，有腥臊膻的原料要用一定方法除异味，而对原料本身无味的菜肴则需要增加滋味，大部分菜肴保证原料的原滋原味才是美。

由于鉴赏是高层次的审美活动，适时的、精当的启发和引导往往能触发学生的灵感，调动审美经验，点燃智慧火花，使其茅塞顿开、拓宽思路而兴趣倍增。要让学生成为鉴赏的主体，并把教师引导与学生鉴赏结合起来，就一定能大大提高学生的审美鉴赏能力。

（四）点拨到位——培养学生创造美的能力

烹饪教学中的审美教育不仅限于鉴赏，还必须创造，解决的是“怎么美”的问题。烹饪操作实践就是创造美的过程。这就需要教师及时点拨学生，引导学生借鉴前人创造美的经验和规律以及表现美的方法，来孕育美、创造美，从而抒写对生活的热爱、对真理的追求、对理想的执着等美好的感情，这是美育的出发点和归宿点。

对烹饪的认识和理解范文第2篇

关键词：教学媒体；中职烹饪；有效性

近几年来，国家对于中职教育的重视程度越来越高，逐渐普及了现代的教学手段和方法，在各种教学媒体进入中职课堂的同时，使课堂教学的方法逐渐丰富，增添了更多的活力因素。早期的中职烹饪教育都是采用的比较传统的技艺传授方法，这样在小范围的教学中还能够满足教学要求，但是一旦教学形成一定的规模之后，就会使教学缺乏趣味性显现出来。在中职烹饪教学中使用现代媒体，对提升学生能力和提高教学效果有着重要的作用。

一、注重题材选择的合理性

教师在利用现代媒体开展中职烹饪专业教学的时候，应该从教学的实际出发，同时，认真研究烹饪专业的特点，紧紧把握教学内容。对于许多传统教学方法难以解决的问题，应该灵活借助现代媒体的力量开展教学，让学生能够更加形象、生动地理解其中的概念和原理。这就要求课件应该着重凸显现代媒体的特点，使技术的优势能够得到充分发挥，使其能够帮助更好地解决教学过程中遇到的重点和难点。这样能够使学生学习的兴趣得以激发，能够有效地保证教学的效率。利用现代媒体，可以把当前已有成果与学科特点相结合，科学设计从而使现在媒体的表现力更加显著。当然，现代媒体只是教学的辅助工具，决不能把现代媒体当成解决所有问题的唯一，那样就会使教学的效果大打折扣。

二、师生之间形成有效的互动和反馈

利用现代媒体开展教学，最大的特点就是其中互动的环节。主要体现在学生能够积极参与到教学中来，学生学习的主动性大大提高。所以，在设计现代媒体教学课件的时候应该注重交互的作用，让课件的结构更加灵活多样，让学生能够更好地掌握学习的目标和内容。同时，教师和学生之间要有足够的互动过程，这样教师能够在与学生互动的过程中更好地了解学生的掌握情况，从而及时改变教学方法和进行有重点的讲解，同时，教师与学生之间通过有效的互动能够建立一种和谐的关系，有利于教师更好地带动学生的学习，提高学习的效果。学生的学习效果能够及时反馈到教师，有利于教师掌握学生对于知识的了解程度和学习状况，能够为教师以后的教学开展提供必要的支持。

三、提高素材利用的科学性

想要现在媒体在教学中发挥出更大的作用，首先应该注重教学媒体形式与教学内容的有机结合，能够更多地照顾到学生的特点和实际情况。从而实现现代媒体与教学实际的有效组合，使学习的重点内容能够变得更加清晰，容易理解。现代教学媒体通过各种先进的技术，让文本能够以更多种形态呈现出来，这样能够起到比单纯文本更好的效果。通过使用具有较强表现力和艺术感的信息，让学生在视觉和精神上能够得到一种享受，学生能够以最佳的心理状态进行学习，从而保证学习的效率。而通过现代媒体使用图形、动画、声音能够让学生对于学习产生更加浓厚的兴趣，学生也能够更加容易理解教学的内容，学生的思维能力也能够得到更多的提高。切忌在利用现代媒体开展教学的时候过于追求新颖和美感，使得教学变得华而不实，影响教学的质量，达不到预期的效果。

四、注重教师在教学中的主导作用

现代教学媒体主要就是依靠教学对于教学资源的有效利用和安排，所以要着重重视教师在教学过程中的主导作用。首先，教师通过科学的设计能够使教学过程变得更加精彩，教学环节变得更加有趣。同时，通过教师生动的讲述，能够使教学手段更加丰富，教学效果更加显著。由于现代媒体教学中内容较多，容易让学生变得疲劳，所以教师应该根据课堂教学的实际情况把握讲解的内容，让学生能够在接受的同时更好地理解，从而有效提高现代媒体在中职烹饪专业教学中的重要作用。

综上所述，在中职烹饪专业课堂使用现代教学媒体，能够有效提升教学的效率，同时对于学生综合应用能力有着很大的帮助。首先，教师应该选择合适的题材开展教学，应该紧紧抓住烹饪专业的特点和内容来开展教学活动。然后，教师应该注重对于学生参与教学的积极性进行反馈，及时了解学生的实际学习情况，从而提高教学效率。最后，教师应该认识到自己在教学中的主导作用，积极有效地开展教学，使中职烹饪专业教学水平能够有效提高。

参考文献：

[1]张海.中职烹饪专业课堂教学方法改革研析[A].科学中国人：人文社科版[C]，2014.

[2]施胜胜，张卫平.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析[J].职业，2012（20）.

对烹饪的认识和理解范文第3篇

关键词：中职数学 专业化 生活化 思路

一、引言

在我国，中职学校与普通高中的教学有着明显的区别，普通高中就是单纯的文化课教学，而中职学校在进行文化课教学的同时，也实施专业课教学，目的是培养具有一定专业技能和特长的技术实用性人才。进一步来说，中职学校的教学开展是围绕“就业”“能力”展开，原则是“面向市场、面向社会”。数学是中职学校最重要的基础课，是许多专业课开展的先修课程。但针对我国目前中职教育的特殊性质以及长久以来应试教育思想的影响，许多学生都认为上中职的目的在于就业，而数学课又不会直接影响到就业问题，因此，很多学生学习数学的热情远低于学习专业课的热情，甚至不少中职学生对数学采取了放弃的态度。究其原因，主要还是我们目前的中职数学教学存在明显的教学内容与生产实际脱离、理论与实践脱离的情况，再加上教材内容涉及的内容多、难度大，而且不少知识过于抽象，不符合中职学生的特点和培养目标，从而使学生在学习的时候找不到学习的意义，没有学习的方向。面对这样的情况，数学教师亟需通过与专业的有机结合，改进常规的课堂教学，使学生重新燃起学习数学的热情与动力。随着人们生活水平的提高，烹饪专业在社会中有着越来越广阔的市场，因此中职学校的烹饪专业也越来越受到人们的青睐。本文拟以烹饪专业为例，研究如何实现中职数学课的专业化和生活化，以便进一步贴近中职学校的实际情况，使中职学校数学科目的价值得到越来越大的体现，促进中职学生能力的提高。

二、实现中职数学教学专业化、生活化的方法

（一）注重案例素材的生活化、专业化

中职学校的学生之所以不喜欢数学，其中很大原因就是教师所采用的例子过于程序化、抽象化、理论化，与实践或者生活接轨少，不能引起学生的兴趣。因此，要想让中职学生愿意学数学，首先就是要使课堂所列举的例子选材生活化、专业化。比如学习“排列组合”知识的时候，教师可结合烹饪专业的实际情况，以不同配料相互搭配，能调出菜肴的数量为素材作为课堂案例；也可以让学生们自发地分小组讨论，结合以前的烹饪专业知识背景，通过查阅资料等方式，针对教师给定的几种配料，看哪组能够调配出的菜谱最丰富。这样一方面可以让学生们更加深刻地理解和运用“排列组合”的知识，另一方面通过学习小组内的相互搭配也是提高学生们集体凝聚力的一个有效过程。学习“等差数列、等比数列”这部分知识的时候，可以以拼冷盘时菜肴上面的点缀果品数量为例；学习“几何”的时候，可以以菜肴装盘时如何等分各种几何体，能既美观又能保证菜肴的数量和口味为例；学习“函数”的时候，可以把单个菜肴和批量生产的食品的成本核算，销售毛利率和成本毛利率的基本计算，菜肴的配置与成本核算作为例子来介绍。通过这些与烹饪专业有紧密相关而且通俗易懂的例子，学生们就能感到数学原来与所学专业关系如此紧密，学生自然就会产生学习的积极性。

（二）加强实践教学环节的生活化、专业化

离开实践的理论是空洞的，因此，为了提高中职数学课程的专业化和生活化，教师需要在数学教学中给学生提供更多实践的机会。不少人会说，化学、物理的实践操作性很强，实践的切入点也比较容易寻找，而数学这门课程如何在生活中找到切入点呢？其实，数学也是一门源于生活的学科，生活之中处处都有数学的影子。在《中等职业学校课程教育》中明确指出：“中等职业学校数学课程的重点不是力求把知识表达得一清二楚，而应着重训练和提高学生的能力，组织实训、知识和理论紧密结合的一体化教学。”针对烹饪而言，生活实践中的数学一样非常多。比如，学习立体几何的时候，要涉及棱锥、棱柱、圆锥、圆柱侧面积的问题，此时教师可以让学生结合学过的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形状的冷拼菜肴，并计算其菜肴的侧面积。通过结合菜肴制作过程中的联想、类比等思想方法，让学生自己动手探索，教师适时点拨，在实践中教会学生学习方法。这样学生才会在实践中找到运用知识的平台，提高学习效率。

（三）加强与烹饪专业课程的联系

在给烹饪专业上课时，许多中职数学教师之所以不能很好地实现数学教学的专业化、生活化，其中很大的原因是教师自身的生活实践不足，与烹饪专业的联系不够密切。因为对烹饪专业不够了解，对生活的认识不够深刻，所以使教学成了无源之水、无本之木。为此，教师应加强对烹饪专业的认识，更多地关注生活中的数学。比如，经常找烹饪专业的教师探讨该课程中与数学有关的内容，深入学生的烹饪专业课堂中去发掘数学素材，甚至教师自己要亲自学习烹饪，理解烹饪，培养对烹饪的乐趣。只有这样，教师才能逐步把数学教学与烹饪联系起来，用数学的思维去看待烹饪实践。总之，中职数学教师的业务学习不应局限于纯数学知识，而应该加强对所任教专业学生所学知识的了解，这样才可以比较有效地把该专业所需的数学知识与专业知识结合起来。

三、结语

总之，中职数学专业化、生活化已经成为目前中职数学教学中的重要环节，也是未来中职学校所有基础课教学改革的基本思路。这不仅能提高中职专业基础课教学效率，而且能有效增强中职学生实践动手能力与理论联系实践的意识。因此，中职学校需要从基础做起，进一步落实数学以及相关基础课程教学的专业化、生活化，推进中职学校教学水平的深入发展。

参考文献：

[1] 周网兰.如何让中职数学教学专业化[J].新华教育导刊，2010(8).

[2] 魏秀果.中职数学课程改革专业化策略论[J].数学学习与研究，2011(15).

[3] 中职数学课堂应与专业相结合[EB].

[4] 陈燕.中职立体几何教学应注重知识应用[J].职业教育研究，2008（5）.

对烹饪的认识和理解范文第4篇

一、教师素质

烹饪教学的现代化离不开教师水平的提高。万事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪事业的未来。教师水平的提高，我以为要从教育观念、专业知识、专业技能三方面改善。

(一)教育观念(即教育思想、教学方法)，要适应时代要求。

传统的烹饪教育方法是师徒的形式，徒弟必须绝对服从师傅的指挥，轻则挨骂，重则被打，否定同行，自夸自大，这种现象在今日的烹饪教学中时有发生。烹饪教学多数为经验之谈，很难说出原因所在。老师怎样做，学生就必须遵照执行，违者就视为不正规或错误，严重地束缚了学生的思维和创新精神。现代教学思想主张鼓励学生提问，发表不同见解，敢于提出不同做法，提倡创新。

(二)教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪，旁及它类。

烹饪学涉及化学、生物学、营养学、卫生学、食品学、农学、畜牧学、物理学、历史学、美学等众多学科。烹饪教师有别于一般厨师，不能仅仅会一两个拿手菜就解决问题，不能只知其然，而不知其所以然，要能从化学、物理学、生物学、营养学、卫生学、美学的原理上分析、解释烹饪中出现的各种现象，使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融汇贯通。烹饪教师要传道端正，授业精通，解惑有理；要钻研教材，搜集资料；要掌握每学期的重点、每节课的重点；要用集体智慧弥补烹饪专业教师本身的不足，提倡集体备课，请精通电化的教师帮助备课，设计教案和电教节目。

(三)烹饪教师应具备较高水平的专业技能。

烹饪是一门技术性、实践性很强的专业，这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺也能运用自如，要成为烹饪专业的全才，更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质新菜点，这样才能培养出高水平的学生，从而提高学校的社会竞争力。为了弥补专业教师实践少的不足，可定期派专业教师下店锻炼，同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水，使学校的烹饪专业与市场同步，永远领先。

二、教材建设

教材是教学之基础。教材的优劣，直接影响到学生知识的掌握，能力的培养。

(一)现有的烹饪教材缺少精美的插图或彩照，不利于学生对知识的掌握。

现在不少中专教材为了增强学生的学习兴趣采用彩色印刷，比如《英语》课本全部彩色印制，图片多，形象生动，很能抓住学生的心理，给人深刻的印象。《烹饪原料知识》是感性认识很强的书，有道是“百闻不如一见”，即便书中描写很细，但毕竟没有看实物图形浅显明了。随着科学的不断发展，印制图片甚至彩图已不是很难的事，应该将不常见的烹饪原料用彩图表示出来。像《烹调技术》、《冷菜制作》、《食品雕刻》、《教学菜点选编》等专业书，都应该尽量地加以图示，使其图文并茂，浅显易懂，吸引学生。若再配以相应的光盘、教学软件、录像片，将能更好地帮助学生学习，提高教学质量。

(二)现有的烹饪教材某些方面缺乏科学性、严密性。

比如《加工技术》中的初步加工用热水、温水、冷水是多少度?更没有说环境温度的影响，如用开水烫鸡，天气在－10 ℃时很可能烫不开来，而夏天则可能将鸡皮烫烂。再如海参、鱼翅的涨发不管大小、水温高低，春夏秋冬都说是一昼夜，这显然是不准确的。《教学菜点》中的配料用量、调料用量极少是真正经过实际称量的，因而根据同一个菜谱各人做出菜的味道都不同。

(三)缺乏科学的营养食谱。

《食品营养与卫生》中，只介绍了各种营养素、各种食物的功效，却没有详细的营养食谱，更没有按食谱成熟后蛋白质、脂肪、糖、维生素的含量；《中医饮食保健》中，食谱的药效很少经过科学实验、临床验证。

(四)缺少烹饪工艺原理、风味化学反应的介绍。

比如烤鸭皮为何发脆，其分子结构有何变化?生鱼的腥、熟鱼的香味是怎样产生的?猪肉、牛肉的特征风味分子是什么?为什么有的糯米特别香、特别黏?……希望有关研究人员加强这方面的研究。

三、教学设备

教学设备的现代化，通常表现在计算机、摄像机、录像机、电视机、投影机等电教设备的使用上。一般这些设备各学校都有，但平时却很少使用，甚至不用，造成设备的浪费。

(一)电化教学有何优势功能?

电化教学能不受时间、空间、微观、宏观的限制，将教学内容中涉及到的事物、现象、过程全部再现于课堂，让学生通过事物固有的信息，通过事物的形、声、色、变化和发展等，去获取知识，认识世界，而不是通过抽象的信息、事物的符号，去获取知识。它能提供代替的经验，使抽象概念半具体化，具体事物半抽象化，从而使教学、学习变得容易，既容易转向具体化，也容易转向抽象概念化。

(二)电化教学的特点是：

1.能给学生视觉、听觉两方面的信息。

2.能以活动的图像，逼真地、系统地呈现事物及其发展过程。

3.能调节事物和现象所包含的时间要素，将缓慢的变化与高速的动作，清楚地表现出来。

4.能将实物扩大或缩小。

5.能重新构成事物，去掉非本质因素，将事物的本质，用明白易懂的形式呈现出来。

6.具有速效性、同时性、广泛性。

(三)关于电化教学的作用，主要有以下四个方面。

1.提高教学质量。

电化教学生动、形象、感染力强，易于激发学生的学习兴趣和内部动机，为学生学好功课提供有利条件。实践证明，各种年龄的学生，都喜欢看电视、听录音、听广播。组织得好的电化教学，能使学生在兴趣盎然的情境中接受知识。

电化教学对学生智能发展的每个环节――感知、理解、记忆、应用等，都能起到有益的影响。它能使学生对所学教材得到充分感知，能活跃学生的思维过程，使学生对所学教材易于理解，便于记忆。有利于学生智力的开发，能力的培养。

电化教学还能更好地适应学生的个别差异和不同水平，例如录像、电影、录音，放一次，有些人没听懂，可为他们重放。在学生学习程度参差不齐的情况下，电化教学的作用更加显著，既便于为基础差的学生补课，又便于使学得快的学生多学些，学深些。利用计算机网络，学生可不受时间、地点、老师的限制进行咨询和做作业。

2.提高教学效率。

电化教学能促进教学，由低效率向高效率发展。实验研究表明：单凭听觉、会话通信，每分钟仅能传达100个单词，而视觉传达的速度则是听觉的1倍。而视觉、听觉同时起作用，传达的速度则是听觉的10倍。另外，有人实验，要求三组学生用三种方式识记10张画片，结果第一组用视觉识记的记忆效果为70 ％，第二组听觉识记的记忆效果为60 ％，第三组视、听结合，识记的记忆效果为86.3 ％，可见视、听结合的识忆效果比单一听觉记忆高26 ％。上述实验表明各种分析器同时参加，识记效果就会成倍地增长。其原因是，每一种分析器通道不一样，通过多种分析器的活动，使同一内容在大脑皮层中建立很多通路，这些通路彼此联系，可以使记忆更加巩固。

烹饪中有很多绝技，靠人眼睛很难分析掌握其奥妙，不少同学学了几年，甚至几十年都不能将肉丝切好，将包子的荸荠形收口做好，我们应该借鉴体育上研究跳高、跳远、排球等，用摄像机进行高速摄影，将名师的绝技摄录下来，进行研究。同样，烹饪教学中将关键手法慢放给学生看，我相信一定会收到很好的效果。

3.降低教学成本。

烹饪中有不少花式冷盘菜，有几十种原料，选料很精，成本很高，做一道菜可能花几百元的钱，而这些菜，学生不一定要尝口味，如果用录像机录下来，就可以多次播放，成本很低，有不清楚的地方，学生还可以重复观看，还可做成光盘进行销售，可谓一举多得。学校常常抱怨烹饪教学成本高，为何不愿这么做呢?若把这些省下的钱用于学生实习不是效果更好吗?

4.扩大教学规模。

对烹饪的认识和理解范文第5篇

【关键词】烹饪 基本功 教学

一、教要精讲

教学中的教要精讲，一要言语精，二要板书精，三要重点精。

（一）语言精――授课中言语要精练，既不要面面俱到，更不可续续道道，讲就要讲出个理来，讲出个所以然来，比如讲炒镬，就要讲清中餐的炒镬形状是半球体的，西餐的炒镬是平底的，而半球体的炒镬无论是它与火的接触面积，还是原料受热均匀的程度上讲，毫无疑问都是优于平底锅的，所以中国菜肴又称作火中取宝，镬功的重要性不言而喻了。而中餐中又分作边镬与柄镬，从杠杆原理的角度来讲支点距离重物越近将越省力，所以南方用的边镬都大于北方用的炒勺之迷就一语道破了。

（二）板书精――板书要事先设计、排版，不是随心所欲想到哪儿就写到哪儿，而是字迹要清楚，内容与内容之间的关系要条理化，比如讲刀具，除去常用图示说明。刀裤、刀身、刀背、刀刃、刀跟、刀把等部位讲边在图示上标写，既便于学生记忆，又便于学生记笔记。讲授切割枕器的分类，就要从质地分类、形状分类的不同角度首先讲清，此时板书的清晰与条理化才能使学生一目了然。

（三）重点精――基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如抛镬的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。总之，重点精，首先教师要精通教材，精通功夫，通晓学生的领会难点，这是重点精讲的前提，不可忽视。

二、学要多练

中国烹饪是吃的艺术、是吃的技能。技能通常常指依据生产经验和科学原理而发展成的工艺操作法与技术，有时还可包括相应的生产工具、物质设备以及工艺要求或作业程序。中国烹饪技能，因为中菜烹制主要靠烹饪基本功的手工制做，掌握烹饪基本功的技能需要很长时间，需要付出艰巨的劳动，烹饪基本功技术性强，可塑性大。做一名出事要有三个三，即认认真真上三年学；老老实实学三年徒；走南闯北又三年；才能学会有成绩。这里无非还是强调烹饪技能的掌握决非一日之功。烹饪与其他技能的不同还在于它受工具和设备的影响并不大，技能的高低与否取决于劳动者本身，也就是说：技能在厨师手中，而技能的掌握只有从烹饪基本功的掌握学起，基本功是功夫，而功夫只能是练出来的不是讲出来的。当然学艺先学理，理不通则艺不明，练不是无目的是瞎练，只有在正确的理论知道下，有目的、有步骤、照规范一步步地多练，才能出功夫。

这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的过程中“严”是“爱”，“松”是“害”。如“立正”的话，那么想要长出厨师身上的第一根毫毛，首先就要学会“站立”，因为厨师全是在站立式中完成烹饪活动的。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个凯模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在模拟灶台前、模拟工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。练就要练个郑重其事，练就要练个有声有色。

烹饪是技能自然就有难易之别，学技能亦谓练技能，方能凑效。这里的多，应该含概3个方面的内容，一个是教师多演示；第二是学生在练的过程中，教师要多辅导，要不断地找出学生练中的不足，不断提出更严格的要求；无疑这第三是要学生自己多练了。俗话讲，师傅领进门，修行在个人。比如为学生开辟第二练习课堂即开辟晚间有专职教师负责的基本功练习课堂等形势，使多练能更有序更规范。

三、教要与学紧密结合