厨师烹饪经验与技巧

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厨师烹饪经验与技巧范文第1篇

大凡被亲昵为“哥”之人，不惟高风亮节，亦有过人之能。身怀高超厨艺，经验丰富，对于徐欣荣先生而言，名与利俯首即拾。然而，他不为商人，不做投资，耕耘在自己的艺术园地里，将一盘一盘的珍馐摆上桌围。

有志者事竟成

千古以来，因亚圣孟子的一句“君子远离庖厨”，不知让多少优秀厨师被无端看轻，在香港，厨师也没有高的地位可言。“既然入了厨房，就要做不一样的厨房佬！”说到对于自己的要求，徐欣荣先生如是说。

出生于餐饮世家的他，从小对食物便有研究兴趣。徐欣荣先生的父亲是一位对中医颇有研究的食家及饮食生意人，经常带着他到上环一带的参茸药材店及海味店里去。所以，从小徐欣荣先生就熟悉了各种药材，并阅读了大量中医及饮食方面的书籍。18岁时，徐欣荣先生远涉重洋，登上不列颠岛修读酒店管理。家境并不差的徐欣荣先生，在英国读书时，除了家里提供的学费，生活费都是利用课余时间到酒店里打工挣的。这种半工半读的经历开阔了他的视野，更改变了他对于餐饮的思维。以前，他对饮食只是停留在美味可口的满足上，来到英国见识到了先进的烹饪理念，特别是英国、法国等厨师的敬业精神让他意识到烹饪也是一门艺术。

“当时去英国读书的人很多，但毕业率不是很高，由于我之前在香港读书成绩不是特别好，没有多少人相信我能毕业，所以我当时很用心学习，成绩也很好，最后顺利毕业。记得去进修品酒课程时，当时的校长就认为我不行，不过后来证明他错了。当时在英国特别辛苦，幸好有父母、亲戚、朋友的鼓励，我才能坚持下来。”回忆起往昔异乡他国的求学经历，徐欣荣先生感慨颇多，“要想学有所成，必须要不怕苦。当时在一个酒店的餐馆里打工，里面的总厨看我做事有恒心，经常教授我一些平时在课堂里学不到的知识和高级法国菜烹饪技巧。记得有一次的挑战，我带领一个同学受邀到机场假日酒店主持中国食品节，取得非常好的口碑。”

终于，功夫不负有心人，由低做起的徐欣荣先生，年仅21岁已攀升至大厨一职。1990年，徐欣荣先生获英、美两国酒店管理学会会士文凭，1992年获英国皇家厨师会“皇家厨师”和英国品酒师证书 、英国品酒师学会会士。更随英国皇家厨师会名厨参与皇室宴会。这些宝贵经验为他能参与1997香港中英回归宴的督导工作起了重大作用。

行行出状元

回到香港后，徐欣荣先生任职于香港万豪酒店西式宴会部，担任太古集团邓总的私人厨师，被公司安排至新加坡部门参与开业工作，还曾参加西式烹饪比赛。前行政局首席议员邓莲如每星期一至五的午餐，均出自他的手艺。

1995年，徐欣荣先生放弃酒店的工作，加入医馆局膳食部负责病人膳食，“看到医院需要一名懂得中央速凉生产技术的厨师，而我不喜欢太过安逸的生活，来到这里既是一个机会也是挑战自己。”从此，他在医馆局膳食部掀起一场饮食革命。他积极协助推行中央运输分餐、设计创新健康菜式，推动中央速凉生产及凉冻翻热等工作，推广“三少一高”健康饮食概念，更是成为第一位提出并真正着手改善病人餐饮、加强营养的人。

由于徐欣荣先生丰富的中医和西医学识，他制作出来的菜肴往往“中医为体，西医为用”，味美营养高，蔬菜和药材平均使用，改变了人们心中药膳是以药材为主的观念。医馆局东区医院是亚洲首间推行中央速凉生产及冷分餐的医院，该技术能让食物在2小时内急冻至3度，食物保存期拖长至15天；东区医院根据其它公立医院的订单，每天做出万多份餐，再分发到各医院，再把餐进行翻热，给病人食用。所有的餐食几乎都是由徐欣荣先生及团队设计出来。

在食物上，徐欣荣先生十分强调食物原汁原味、摆设有创意。在他心中，每位厨师都是一位艺术家，做起菜不能因循守旧，固步自封，所以他将每次下厨机会当作一次艺术创作，分外珍惜，如同不断破格制造“新奇味道”的蛋糕。

1997年，徐欣荣先生获亚洲烹饪比赛亚军 (代表医院管理局膳食部)，1997年，徐欣荣先生任回归宴督导工作，2000年获法国厨师协会名厨认证，次年，获法国蓝带厨师；2007年统筹了两次大型药膳晚宴及回归10周年药膳晚宴；今年获中国饭店业人力资本大会颁授的“2008年中国烹饪大师”。

推广饮食健康

徐欣荣先生有两个愿望：其一，就是能做出美味的菜肴。其二，就是推广健康饮食。已经是“中国烹饪大师”的他，第一个愿望触手可及，因此，在社会上推广健康饮食，他从来是不遗余力。

多年来，徐欣荣先生一直受邀担任香港电台一台健康饮食嘉宾主持及健康饮食顾问；2007年，他更获邀请担任亚洲电视之皇牌饮食节目――《食得健康2007》之健康饮食顾问及《越食越有机2008》客席嘉宾主持；自2007年更获邀请成为《星岛日报》及《苹果日报私家厨房》等多家报纸健康杂志食评及健康烹饪示范至今；更担任将军澳医院小区妇女健康大使 2003-2008，以推广健康信息及健康烹调，希望区内妇女由家庭开始推广健康和饮食习惯。

除此之外, 徐欣荣先生在工余时间，亦忙于推广健康饮食。他先后在2005年于将军澳医院首本由明窗推出《至FIT至营新口味》及2007年再推出《至FIT至营新女性》健康食谱系列，为市民提供健康饮食贴士，并提供相关的食谱，务使市民食得有营养又健康。他于2007年开始至今更担任“美食与健康”季杂志的健康烹饪饮食顾问及饮食专栏作者。于2007年更获万里机构委任编辑顾问协助推出富历史价值的《香港饮食年鉴2008―2009》，更于2008年担任《现代餐饮业经营管理》一书顾问，藉此把个人多年的餐饮厨务管理心得共同分享。同年更任天地出版机构在设计亚洲电视之皇牌饮食节目“鲜入为煮”的《名人饭堂》菜式上的设计及顾问，把菜式编成书。

由于徐欣荣先生在药膳方面的造诣，他多次被邀请担任各种烹饪比赛评委和药膳顾问。2006年，他受邀担任香港中医学药专业学会药膳顾问；同年，他代表学会以客席顾问身份为亚洲电视饮食节目“食得健康”担任健康饮食顾问。

后记

“中餐的厨师一般比较死板，做菜按菜单来，而西餐的厨师就非常灵活，他们基本上是看了有什么菜后再决定怎么做。虽然我做菜基本是中西结合，但我还是推崇西方厨师那一套。平时在家，我都是几天前把菜买好，需要的时候马上根据具体情况做。”徐欣荣先生一语道破了他为何做菜能有“型”，正是如此，徐欣荣先生在香港人气颇高，“粉丝”众多。

与徐欣荣先生亦师亦友的杨贯一先生破例为《至Fit至营新口味》一书写了序言。在序言中，徐欣荣特别喜欢这样一句话:成功出色的厨师必须拥有厨政、厨德和厨品，在厨艺方面必须做到选材靓、做菜用心和肯虚心交流学习。

“民以食为天，食以健康为准。”醉心于药膳的徐欣荣先生必将健康的因子注入餐饮。

厨师烹饪经验与技巧范文第2篇

一次失误，丢了饭碗

1993年，高中毕业的马涛应征入伍去了云南，成为一名武警。由于在部队各方面成绩优秀，服役期满回到地方后被分配到兰州公安局当起了刑警。原本就想兢兢业业当好一名公安干警的他，怎么也没想到后来在一次案件审理中出现工作失误。考虑到其他同事的前途，年轻又讲义气的马涛最终将责任一人全部扛下，选择辞职离开。

这一走，他却和厨师结下了不解之缘。

一时赌气，学起了烹饪

当时一位表哥在兰州一家高档酒店当厨师，在表哥的介绍下，马涛去了酒店，在后厨当起了学徒。在酒店当学徒是件苦差事，干的全都是又脏又累的活，一天都不得清闲，稍不注意还挨厨师长的骂，但这一切对于当过兵的马涛来说不算什么，最大的心病则来自心理上的落差。在酒店当学徒原本是没工资的，因为表哥的关系，马涛还能每个月领到300元的工资，但这点工资连基本的生活都难以维持，再看看大厨们，月薪七八千，吃饭都是开小灶……就连酒店老板都对他们敬畏三分。对于当过警察的马涛来说，真的有点接受不了。但马涛并没有就此气馁，天性不服输的他开始暗地里下决心，以后也要当个名厨，而且要比他们更荣耀！就这样，马涛开始学起了烹饪。

表哥看出了他的心思，于是又带他认识了一位四川籍的厨师学做川菜。师傅教得热心，马涛学得认真，先从辨别味型开始，到买菜、选菜、配菜，再到做菜，师傅总是手把手地教他每个细节。马涛随身会带一个笔记本，把师傅传授的技艺和要领随时记下来，下班后再照此练习，从中慢慢领悟烹饪中的炒、炖、炸、烧、汆、蒙等各种基本技巧。功夫不负有心人，马涛慢慢地开始在学习烹饪的过程中悟出了很多东西，并且进步很快。

在此期间，马涛差点又一次与自己喜爱的事业擦肩而过。时致春节，马涛回家过年，等节后回来时，却被通知酒店裁员，他是其中一名。

由于是初学者，再找工作很难。1个月后，当工作毫无着落的马涛正打算转行时，原酒店的厨师长打来电话叫他回去上班。

为了学艺，走南闯北

经历了这几次人生的小挫折，马涛更加懂得了珍惜。以后的日子里，他边学习边工作，每天起早贪黑，第一个来，最后一个走，他心里只有一个念头，“不想当将军的士兵不是好士兵，作厨师也一样”。 由于表现出众，没过多久，厨师长就让他边炒菜边学着管理厨房，同时还带着他学习研发一系列新的菜品。在和厨师长一起参与研发新菜品的过程中，马涛开始一步步领略到中国的餐饮业的博大精深。

在接下来的十几年里，一心想成为名厨的马涛，为了不断汲取和掌握各种菜系的烹饪技法，走南闯北，四处拜访名师，先后在成都、广州、香港工作学习。这些地方餐饮业发达，竞争也非常激烈。在外学习工作中，马涛深深体会到要想成为一名好厨师，不仅要有精湛的厨艺、学会取长补短、博采众长之外，更要具备良好的厨德。

经过一番磨练和打拼，马涛在业内已是小有名气，并在研发川菜和西北清真陇菜（也称敦煌菜）方面取得了重大突破。期间，马涛曾有过两次出国工作的机会，但由于家人的反对，他最后都放弃了，这让他多少有些遗憾。

2008年，马涛在朋友的引荐下来到银川，就任仙鹤楼行政总厨，凭借自己多年的事厨管理经验和精湛的厨艺，在银川业内很快得到同行的认可和尊重。尽管获得了很多荣誉，但马涛表现得很谦虚，依旧保持着西北汉子的豪爽和军人的风范。

厨师烹饪经验与技巧范文第3篇

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

厨师烹饪经验与技巧范文第4篇

林伟，毕业于北京商学院烹饪专业。现在是长沙财经学校烹饪专业的骨干教师。现已指导学生参加湖南省职业院校技能大赛烹饪专业冷拼项目组获得三次一等奖。

提起烹饪，同学们立马会想到电视上新东方烹饪学校的广告词：“姐，遇到新东方厨师就嫁了吧。”虽然这个广告有点夸张，但确实揭示了当下的一个客观事实：厨师的收入和社会地位都在不断提高。

更为重要的是，我们每一个人都离不开饮食。作为一名从教烹饪专业十几年的教师，我想通过此篇文章，与对烹饪专业感兴趣的同学分享一下我的感悟，希望给你们带来学习上的帮助。

学烹饪，不仅仅只是做厨师

烹饪是一门关于膳食的艺术。对食品进行加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一道好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

学这个专业的同学，既可以做厨师，也能当餐饮经理，还可以创业当餐馆老板，这都属于烹饪工作的范畴。相比而言，厨师是一门职业，从事的是菜点加工的技术工作。

喜欢烹饪专业的同学，相信你们都梦想着自己有一天能做大厨、当经理，甚至成为饭店或酒店老板。所谓“书到用时方恨少”，同学们要认真利用好平时上课时间，既要练好技术，也要学好专业理论知识和文化知识，为以后的烹饪事业打下基础。

学烹饪，文化与技术要比翼齐飞

为了学好烹饪，我建议同学们平时多看饮食节目、菜谱，多动手实践。很多家常菜的味道关键取决于火候和盐。有的菜火候不同味道差异较大，例如最简单的土豆丝炒青椒，不同火候味道就不同。又比如说，过去常说的“要是馋，多放盐”，菜的盐味不足就失败了。但现在大家为了追求健康都倡导低盐饮食。如何既要低盐又要味道好，把握两者的平衡需要一个长期摸索的过程。

除了技术层面的提高，文化素质的修养同样必不可少。例如加强学习食品营养学的相关知识，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更营养，哪些食物适合老人孩子吃等；不断提高审美能力，在食物颜色搭配、食材形状（造型）等方面进行创新等。值得一提的是，对于想学好烹饪的同学来说，去逛菜市场也很重要，观察食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱。当然，兴趣是最好的老师，学好烹饪最重要的是要保持兴趣，用心去学。

学烹饪，要成为餐饮行业全能手

要成为餐饮行业全能手，需要对烹饪的区分层次进行了解。烹饪有三个层次：最底层是饱腹的家常菜，其次是装盘精美、色泽鲜艳、滋味上乘的酒楼菜，最高层的就是设计独特、达到优美意境的工艺菜。

我们经常在电视、杂志上看到烹饪大师精湛的厨艺表演和精彩报道。当我们为之叹服，心生敬意之时，我们往往忽略了他们之前付出的艰辛努力。

在这里要提醒同学们的是：动手能力固然重要，但不是唯一的目标。我们要力争成为烹饪专业领域内的专家，既会操作，还要懂管理，热衷于创新，才能成就自己的美好人生。

烹饪专业学生彭程学习心得

初中毕业，我来到长沙财经学校选择了烹饪专业。每次上理论课，我都沉醉在烹饪专业老师讲的知识里。每次上实践操作课，我更是喜出望外，各种食材能够雕刻出不同的植物、动物造型，那简直是太神奇了。

学校每年都会有大型的技能比武大赛，我参加了湖南省烹饪比赛，获得中餐热菜项目一等奖。不管是技能比赛，还是学校社团文艺表演，我都是属于积极主动的那类人。我认为名次不能说明什么问题，自己学得开心，能够学以致用，就是一件幸福的事。

记得有一次，上实践操作课，我做出一盘菠萝炒肉的菜，想法天马行空，得到了专业老师的认可。这就是创新，没有约束，只要敢想敢做，一盘新颖的菜就出来了。

同时，学校每年暑假都会给我们安排实习机会。我们首先在学校实验食堂实践两个星期，然后去酒店、餐饮店实习。实习的过程中，我对热菜、切配及食物杀菌消毒有了更深一层的了解。为此，我很珍惜学校给我们的每一次实习机会。

每次实习只有两个月，但这两个月不仅让我的专业知识更上一层楼，同时让我在为人处世方面，学到了很多。回到学校后，我和同学相处得更加融洽了，在烹饪技巧方面也有所长进。

在我的内心深处，始终有一个梦想：今后自己开餐馆当老板，打造属于自己的餐饮品牌。正因如此，在专注与提升烹饪技艺的同时，我也时刻留意这个行业的发展方向。我希望以后自己开店的时候能够从中汲取经验。

烹饪在生活中的常识

1.如何炒菜不粘锅：让普通的铁锅炒菜做到不粘锅，方法很简单：把锅洗净后放在火炉上先烧热，再放油入锅，下原料炒拌即可，专业术语叫“热锅冷油”。

厨师烹饪经验与技巧范文第5篇

[关键词] 高校餐饮；节约原材料；饮食健康与安全

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 13. 070

[中图分类号] F726；G478 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）13- 0131- 01

1 前 言

高校餐饮一直是社会关注的焦点，承载着师生健康、学校稳定与团结等多方期望。新时期，伴随民众对饮食合理、饮食安全意识的增强，配备一支有效率、有品质的后勤队伍对学校管理而言迫切重要。同时，在市场化的今天，后勤餐饮经营实体如何在保证师生饮食健康与安全的同时做到节约运营成本？这是新时期的中国对后勤人员提出的成长性命题。本文将针对这一命题，结合本工作小组在餐饮后勤的工作经历，提出一项关于节约烹饪原材料的解决方案。该方案涉及采购、仓储、切配、烹制等多个环节，具体介绍将由下文展开。

高校食堂的运转顺序一般是采购、验收入库、领用切配、烹制、销售。这5个环节虽然职能不同，但都能围绕节约食物原材料这一方面做到相互影响、有机配合。

2 采购水平

采购人员通常具备良好的思想品德、组织纪律，在执行部门各项采购任务的同时，不断积累和提升自己的工作能力，熟悉原材料的质量标准，随时了解当前市场的供应情况，物料价格水平。除这些常规的信息需要掌握之外，还有一部分软实力需要历练，比如掌握原材料的储藏条件、加工方法、烹制方法，甚至是销量情况等，这些信息的整合运用将为采购决策、审批等环节注入新的思考点，为传统的节约成本机制增加新的可控点。

3 库房管理

库房是后勤中的后勤，主要任务就是保存原材料，尽最大程度保护原材料的品质，避免出现保质期以内的食品腐败变质现象，造成不必要的浪费。因此，库房通常按食物特性进行分类保存，如干货/调料区、冷冻/冷藏库、主食仓库等；按食物入库时间分类，先进先出，先存原料先用，后存原料后用。然而，在实际运营中，库房人员还可做好“参谋”一职，在每次库存盘点时，根据消耗量多少进行总结排序。由此一来，既能找出消耗快的一部分食物，又能找出消耗慢的食物，同时，还能找出由于季节、市场等不定因素引起的消耗量异常的食物。由此，根据采购部门的进货量、厨房的领用量，来进一步安排食品原材料在仓库的存放条件及位置，从科学存放、领用方便、排查盘点清晰的角度为原材料的节约做出贡献。

4 切配标准化及创新

切配工作是原材料节约的重要环节，食堂针对不同菜品都有严格的切配方法及配量。然而，随着现代烹饪技巧的发展以及食品科学、营养学的研究，很多以前在切配时被丢弃的下脚料如今也获得了食用或利用价值，如剃完肉片的肉骨、鸡骨、鱼骨，还有猪肉皮等等，利用熬制的方法制得高汤，既能在一些菜品烹制时节约调味品的用量，又能丰富菜品的口感与营养，增加欢迎程度，提高销量，减少成品菜的浪费，促进餐饮后勤的良性循环。

5 烹制标准化及创新

烹制与切配相辅相成，都离不开烹饪技巧与食品科学、营养学的发展。但更重要的是，烹制是原材料节约的核心，也是方向盘。一物多用，变废为宝，这些革新都得依靠厨师们多年的烹饪经验及烹饪灵感。虽然是高校大食堂的烹饪，是大锅菜，但也需讲求创新，紧跟时代味觉的发展，同时开发具有该院校特色的菜品。

6 销售主动化

销售环节对原材料的节约是一个间接辅推的作用。通过制定“特价菜”“厨师推荐菜”“套餐”等方式，提高成品的销量，减少成品的浪费，同时减少原材料的库存积压或腐败变质。但这些政策的执行，必须完全建立在食品安全可控的基础上，严禁偷工减料、以次充好。