对烹饪工艺与营养的认识

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对烹饪工艺与营养的认识范文第1篇

【关键词】烹饪；理论教学

随着社会的发展。人们生活水平的不断提高，烹饪工作者，除了有一定的专业技能之外。还必须能够利用自己掌握的专业理论知识，不断进行创新和改革.才能适应社会需求。所以。烹饪专业的技校生除了要求操作技能过硬，还要掌握扎实的烹饪理论知识，才能真正与时俱进。

谈到理论教学，往往令很多教师头疼，因为很多学生不注重上理论课，甚至觉得上理论课是浪费时间.不如多练习操作。再加上技校生通常文化基础又不太好，所以教师在进行理论教学时.就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识。才能把理论教学达到预期的效果。

针对以上情况。我觉得教师在进行理论教学时。要从四个方面去解决。

1 不断提高教师素质

烹饪教学离不开教师水平的提高，凡事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪教育的未来。理论教师必须具备大量的专业知识及专业技能，并不断学习和掌握“四新”，即新工艺、新技能、新设备、新知识等才能跟上时代需求，提高教学质量。

1.1 教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪旁及它类

烹饪理论教学内容涉及原料学、化学、卫生学、营养学、食品学、美学、生物学等众多学科的知识，作为教师，应具备这一系列的理论知识，才能在教学中应付自如。游刃有余。烹饪教师有别于—般的厨师，不能仅仅会一两个拿手菜或会制作部分点心就解决问题。不能只知其然。而不知其所以然。要能从原理匕分析、解释烹饪中的各种现象。使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融会贯通。教师要端正，授业精通，解惑有理。

1.2 烹饪教师应具备较高水平的专业技能

烹饪是一门技术性、实践性很强的专业.这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作。对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才。更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质菜点。这样才能培养出高水平的学生。从而提高学校的社会竞争力。否则，教师在讲课时，就会显得力不从心，有种纸上谈兵的感觉。为了弥补专业教师实践少的不足.可定期派专业教师到饭店锻炼。同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水。使学校的烹饪专业与市场同步。永远领先。

1.3 不断学习和掌握“四新”知识，作为教师

需要不断的学习和掌握新的东西，才能在教学中跟得上社会发展.有些传统的认识、做法可能会逐步被淘汰，如果教师不进行 自我更新，主动去学习和掌握新的知识，就会落后于时展。学生就更不能自我发展了。一些传统的设备、工艺等可能会因存在不完善的地方，而逐步被新设备和新工艺所取代，例如：运用恒温电炸油锅，取代传统的油锅，它使油炸加温更科学，加温工艺简单化.更便于把握，产品质量更稳定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工艺中的应用，由于塔塔粉是一种新原料，在应用前必须了解和把握好塔塔粉的性质和适用范围，才能准确地运用到与什么原料结合产生理想的产品效果。这就是新知识的体现。

2 把理论知识浅显化

教学的目的是希颦达到一定的效果，让学生学有所获。所以根据中技生的实际情况。不能把理论知识讲的过深过难.要力争做到浅显易懂。让学生很容易理解所学的理论知识，才能调动学生的学习积极性。然后有浅人深、一步一步的往前进行教学。尽量让学生逐步的掌握扎实的专业理论知识。要达到理论知识浅显化，教师要认真钻研教材，搜集资料，要掌握每门课的重点，每节课的重点。弄清自己所教学科的目的任务。方法要求，进度安排等等。如《饮食营养与卫生》的学习目的和任务足.通过教学，使学生掌握烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，在实际烹饪工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺中，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。教师掌握了教学任务之后，才能在教学中有的放矢。才能进行有针对性的教学.就《饮食营养与卫生》这门课，看上去很多内容.很复杂。但教师要对课本内容进行提炼，在适当情况下，可以在教学大纲的基础上根据学生的实际情况进行灵活的调整，做到因材施教。教学是教与学的有机结合，需要教师和学生的共同配合，必须要让学生对课堂教学有兴趣，要求教师讲课时。话要说到问题点子上.因此，教师要把握好整个教学过程，选择好结合点，把教学内容准确、扼要的讲给学生。当然还要以现代教学理论为指导.遵循教学规律。全面贯彻教学原则。灵活运用这种教学方法等，才能把精心准备的教学内容按质按量的传授给学生。

3 改善教学设备

理论教学的内容往往不能让学生直观的感受到，因时间、空间、微观、宏观的限制.很难将教学内容中涉及到的事物、现象、过程等全部再现于课堂，很难让学生通过事物的形、声、色、变化和发展等去获取知识，认识世界。因此.教师在讲课时.只能凭经验，使抽象概念、抽象事物具体化或半具体化.来达到让学生认识的目的。但实际效果并不佳。这是理论教学中的弊端.为了弥补这一不足，应加强实践性教学环节.注重实用性教学内容，改善教学设备，多采用直观教 学方法，多借助电化教学，激发学生的学习兴趣和内部动机，提高教学质量，增进教学效率，从而达到事半功倍的教学效果。另外，要求学生平时多到食品超市、农贸市场转转，也可以利用课堂时间到附近的菜场去观察，分析比较，熟悉各种烹饪原料的形状、色泽、味道和特征。

对烹饪工艺与营养的认识范文第2篇

【关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

对烹饪工艺与营养的认识范文第3篇

一、缩小客观上的差距，加快改革进程

区中职烹饪专业实践品种的教学，与其他省市甚至国家和地区相比客观上存在着一定的差距，最突出地反映在重视程度不够，资金投入较少，不具备良好的教学条件。主要表现在以下几方面：

1.教学场地小而简陋

据了解，一些中职学校，没有良好的教学场地，条件差、场地小，有的甚至连学生坐的地方都没有，有的同学根本看不到老师的示范和表演，以及不能做好课堂笔记，很难掌握操作技巧及工艺难点和关键，针对这类学校要尽力投入资金，改善教学条件，缩小差距。

众所周知，烹饪专业的实践教学与其他专业的教学相比有明显的不同特点。就是既是教室又是车间，既是讲台又是灶台。因此，首先要具备一个能容下四十人左右的教室，再配上高低分明的活动桌椅，环境明亮，安静舒适，通风设备良好，而且要把讲台设置在教室的中央并配置先进的多角度摄像头和投影仪，四周都可以坐下学生，一是坐的人多，互不影响；二是最大限度的能使学生观看老师实践操作和示范表演；三是有利于学生的学习和掌握，并做好课堂笔记；四是可以保持良好的课堂纪律和秩序。要尽力给学生创造一个良好的学习环境，努力向高层次发展。

2.教学设备陈旧落后

社会的发展以一日千里飞速向前，而旧的东西就不能适应新形势发展的需要，特别是作为培养跨世纪人才的教学单位更应紧跟社会发展需要，才能培养出有用的合格的人才，烹饪专业也是如此，决不能只停留在原始的手工劳动上，“一把菜刀打天下”。必须尽快改革。增加资金的投入，购买一些高科技、现代化的厨房设备，适应新形势的发展需要。

在烹饪专业的实践教学上要增加引进一些新的设备，如“微波炉、保鲜柜、电磁炉、可调节性电油锅”等，不仅使学生了解和认识它，而且更好地利用它开发创造新品种，既卫生又有营养、既安全又可靠，高效节能。在餐具和用具上也要增加一些新的品种，不能只停留在锅、碗、勺、盘等基础上，应根据人类社会不断文明进步的需要，配备一些新型成套的餐具和用具，如“玻璃钢餐具、不锈钢餐具、烧烤系列餐具”等，做到既适应高中低档宴席的要求，又能使学生亲自目睹制成品与盛装器皿的紧密配合的重要性，而且有利于广大学生开阔眼界，不断发挥技艺才能，开发和创造新品种。

3.教学缺少新原料

随着经济不断的增长，人民生活水平的日益提高，目前新开发引进的原料层出不穷、举不胜举。而作为教学单位，只停留在五六十年代所用的原料上，特别是北方对一些鲜活地生猛海鲜见识的太少，只能利用干料代替，教学的效果和质量相应偏低。即今天是干鱿鱼，明天是干海参，除此之外，就剩下猪、牛、羊三大家畜和家禽类肉类，基本上没有一点新鲜感，如第一期是“过油肉、烧海参”，到第五期“葱爆羊肉，烧鱿鱼”。这样是不行的。继承和发扬中国烹饪文化传统和技艺固然重要，但不能受到原料的束缚和限制，本人认为，要想培养出大批的一专多能的有用合格人才，必须与市场经济下社会飞速发展的需要相适应，脱节是根本不行的，必须紧跟形势发展的需要，购置一些新开发和新引进的原料，利用现代化的厨具，创造出新品种，提高教学质量和效果。如今年开发引进的虫类原料、现货的水产品等就有五、六十种，过去是干鱿鱼和干海参，现在是活鱿鱼活海参，如何利用，怎样烹制；另外新派粤菜的调味品高达几十种，如“吉土粉、沙爹酱、沙律汁”等，不仅使学生了解它的特性、作用，而且更主要的是能够合理的利用它，烹制出新品种，特别是作为搞教学的单位，从老师到学生甚至还没有见到过，更何谈利用这些原料搞好教学、烹制出新品种呢？因此，应了解社会市场的信息，适应新的需要，购置新引进开发的原料，合理利用搞好教学。

4.缺少学习场地和原料陈列室

目前，一些教学单位几乎没有学生实习的场地，有些地区受经济条件的限制，甚至不实习，使学生学到的知识没有机会及时加以巩固和锻炼，更何谈提高。常言道：“三天不练手生”，而一次也不练根本就无法掌握，也无法亲身体会到实践操作的难点和关键、技巧，必将影响教育效果。因此，建议应设立一个对外营业的学生实习的餐厅，根据教学计划有目的地安排经营品种，让学生把在课堂中学到的新知识、新品种及时地在实习餐厅经营运用，进行不断的巩固、总结、提高创新。使学生进一步能够正确地找出实践操作的要点、关键和规律，同时实践教学老师必须参加现场指导，发现问题，帮助学生找出原因，及时纠正，先理论，后实践，再实践的教学，一定会取得好的效果。

与此同时要建立原料样品陈列室，将理论上所学到的原料品种全部展示在陈列室，让学生亲自目睹原料的标本，理论联系实际，并根据市场和教学的需要及时添补和更换，使学生开阔眼界，认识、了解原料的性能，更好的是便于学生掌握原料的特性，合理的使用它，特别是一些活养的原料，可提高活养技艺，满足广大用餐者的需要，是非常必要的。

总之，只要进一步缩小客观上的差距，加快改革进程，创造条件，提高教学质量，定会培养出一大批理论联系实践、高文化素质的烹饪人才。虽然在投入上花了不少的钱，但收到的效益和起到的作用要比投入的多得多。

二、消除主观上的弊病，改进教学方法和内容

要搞好烹饪专业的实践教学，充分发挥学校以教学为中心的职能，真正培养出大批有用的专业人才，不仅要缩短客观上的差距，而且要消除主观上的弊病，改进教学方法和内容，其具体表现在如下几方面。

1.师资力量素质低而单调

这个问题由多方面的因素造成。一是社会：即有的老师投入和重视的程度不够，目的不明确。因为在当今改革开放以来，市场竞争激烈，特别是饮食业高、中、低档的餐馆层出不穷，尤其是带星级酒店如雨后春笋，再加上人民生活水平逐步提高，相对质量、高素质的烹饪技术人才一天比一天少，那么为了达到目的采用高额的工资、优厚地待遇招聘，在这样的环境感染和影响下，有些烹饪专业的教师也去应聘打工，然而一个人的精力是有限的，只要在外面兼职必影响教学效果；二是历史因素，由于烹饪教师受历史上“手艺人”的传统束缚较深，不明确自己是老师，肩负着重要教学任务，总认为教会学生几道菜就可以了，根本不从理论的深度和教学的难点和技巧给学生讲清楚，只是做样子，根本不管教学效果。三是经济因素，主要是一些老师怕耽误打工的高额收入，只是“闭门造车”，在自己的小天地里周旋，与飞速发展的饮食业脱节，这样必将影响教学效果和质量。

因此，面对上述三大影响因素的弊病，必须尽快改进。首先作为老师要高度重视教学的重要性，真正发挥人类灵魂工程师的作用，完成历史和人民赋予的重任，把全部的时间和精力投入到教学中，扩大交流，采用走出去请进来的形式，加强老师自身的学习和提高，不断吸收新鲜血液，增加新的教学内容，东西结合，南北交流、中外交流，多参加一些烹饪学术研讨会和教学经验交流会，紧跟市场形势，总结经验，新旧结合，消除弊病和不利因素，树立高度的教学责任感，改进方法，增加新内容，提高教学质量。

2.教学方法受传统的“以师带徒”影响较深

“教会徒弟，饿死师傅，学艺就是偷艺”可见师傅怕徒弟学会超出自己而不教，这完全是历史上遗留下的旧习气造成的。但是回顾过去的教学方式，也无非是“海参+鱿鱼+肉蛋类”的模式化；特别是在操作上，不外乎是“主料+配料+调料+特点”的慢四步，昨天“滑溜里脊”四成油下锅，使学生感到乏味甚至生厌。因为学生不明白其中道理，所以没有要学的上劲性，老师三下五除二做完下课。我认为，这种教学方式和方法应该改进。

就是“滑溜里脊”和“干炸里脊”而言，为什么前者是四成油下锅，后者是六成油温下锅呢？作为老师一定要给学生讲清楚。是因为“滑溜里脊”属于上浆菜，制成品一般要求白色，必须油温低些下锅，其目的是防止上浆的淀粉经高温焦化变色；二是防止肉中蛋白质遇高温凝固变性影响味道质感和营养。主要是上浆较薄，起到的保护作用不够；三是低油温使肉中的水分蒸发的少，防止变老影响质感。而“干炸里脊”是属于挂糊菜，下油时油温要高些，其目的一是防止相互粘连；二是有益让淀粉焦化增加色泽；三是挂糊比上浆厚高温可缩短加热时间，保护水分外溢。这样学生了解了其中道理，才能进一步掌握操作要领。虽然学会了一道菜，但只要掌握了“滑溜”和“干炸”的烹调方法，教师教学的方法也得力，是会取得好的教学效果。

3.教学缺少基本功锻炼

所谓基本功就是从事某种技术工种所必须掌握的基本技术和基本技能。比如演员要有唱功、念功、武打功；而厨师也不例外，在菜肴的加工与烹制中有刀工、勺功、火功等都是基本的内容，况且烹饪又是一项复杂的技艺工种，必须具备坚实过硬的基本功，才能进一步继承和发扬中国烹饪文化。然而，目前的教学忽视了基本功的教学和训练，热衷于制作一些花色造型和寓意菜。正如顾客讲的：“花色、寓意、造型菜、多数是萝卜、土豆开大会。”导致一些基本菜做不好，出现刀工粗糙，火候不当，口味欠佳，质量时好时坏等毛病。突出地反映了基本功不扎实的问题，特别是一些青年厨师在考试或技术表演时临场失手而“砸锅”，因此要加强基本功训练的教学内容。

艺术固然重要，但离不开坚实的基本功。因此，应把基本功训练列为基础教学内容，根据教学计划和学生的不同程度，从难从严教学，每天用三十分钟练刀工，三十分钟练勺功，中午、晚上两个饭口掌握调味技巧和火候的运用，使学生有计划有目的地进行学习，待二年毕业时，既有理论知识，又有实践经验，既有精湛的刀功，又有熟练的勺功，同时能够准确调味合理利用火候，同时懂得合理的营养搭配，这样才能真正成为一名对祖国有用的合格烹饪人才。

4.教学应增设合理烹调，保护营养的内容

随着人民生活水平的不断提高，烹饪的目的不仅仅是为了吃好吃饱，而且更主要的是要有营养，合理烹调，平衡膳食，有一个健康的体魄面向未来；面向二十一世纪，为祖国和人民做出更大的贡献。因此要把提高和保护营养成分方面的理论与实践操作知识列入正式教学内容，使学生全面了解掌握在烹制和加工中如何最大限度地保护和提高营养成分。

对烹饪工艺与营养的认识范文第4篇

首先，认识几种新的食用油吧！

橄榄油

优点：富含不饱和脂肪酸，有利于减少血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还有不少矿物质和维生素，具有较高的营养价值，其中的天然抗氧化成分（多酚类和角鲨烯），有利防止许多慢性疾病，尤其对心脏健康有益。

适合人群：无论对老人、孩子或心血管等慢性疾病患者而言，橄榄油都是最佳食用油之一。食用建议：橄榄油缺少ω-3，最好与亚麻籽油等富含亚麻酸的油配合摄入，而且最好低于190℃热炒。橄榄油高温炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，失去冷榨橄榄油营养优势。

亚麻籽油

优点：在所有的植物油中它的ω-3含量特别高，ω-3可以帮助人体吸收营养素，给大脑提供养分，经常食用亚麻籽油可能有助于降低胆固醇水平，也可能有预防老年痴呆症发生的作用。

适合人群：它对于“三高”人群来说，不失为一种较好的食用油选择。

食用建议：它的气味很特别，可能有些人不喜欢，口感不如花生油、大豆油及葵花籽油那么好，因此最好与豆油、菜籽油、茶籽油或橄榄油调和着吃。

它也十分怕热怕光，特别容易氧化变质，因此不适合用来高温煎炸食物。存储时最好用有色的玻璃瓶，存放在低温下，且打开以后要尽快食用完。

葡萄籽油

优点：葡萄籽油的口感特点是清淡，不油腻，适合各种形式的烹饪。营养特点是亚油酸的含量非常高，一般在70%以上。亚油酸是人体必需脂肪酸，易于吸收，长期食用葡萄籽油对降低人体血清胆固醇、调节体的植物神经功能有益。同时葡萄籽油富含维生素E和原花青素，具有较强的抗氧化性，有助于预防自由基对人体的损害。

适合人群：葡萄籽油中还含有人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶性及水溶性维生素，比较适合老人及幼儿食用。

南瓜籽油

优点：南瓜籽油是以南瓜籽为原料制成的，用压榨工艺初榨成的南瓜籽油呈玫瑰红色，保留原有的营养元素较全面，精炼过的呈淡黄色，杂质较少。南瓜籽油有丰富的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸等。此外，还含有植物甾醇、氨基酸、维生素、矿物质等营养物质，矿物质中锌、镁、钙、磷含量尤为高。

适合人群：据报道其中的一些有效成分可能对男性前列腺疾病具有预防和保健作用，同时也有益于预防心、脑血管等慢性疾病。

自制调和油可将其与食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均匀，可达到均衡营养的目的。

玉米胚芽油

优点：含有80%左右的不饱和脂肪酸，其中56%左右是亚油酸，所以它降血清胆固醇的效能优于其他油脂。尤其它含有丰富的天然抗氧化成分维生素E，对延缓衰老有一定作用。

适合人群：它比较适合中老年人的补充食用。

食用建议：不适用于高温油炸使用，在烹炒加热时间要短，最适用于冷拌色拉油。

山茶籽油

优点：它是我国传统的木本食用植物油之一，被称为“东方橄榄油”，因为其油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似。其不饱和脂肪酸含量高达80%以上，堪称食用油之最，此外还富含维生素和其他微量元素。

适合人群：食用山茶籽油不易令人体胆固醇增高，而且有预防血管硬化等辅助保健作用。所以很适合有心血管疾病人群食用。

食用建议：精炼山茶籽油的烟点可高达210℃以上，高温煎炸时也不易产生油烟，因此它比橄榄油更适合中国人的高温炒菜用油。当然目前山茶籽油价格还偏高，亚麻酸的含量较少，是它的不足之处。

山核桃油

优点：山核桃油有一股很浓的核桃香味，含有丰富的磷脂成分，是大脑必不可少的重要营养素，对人体的神经系统有较好的辅助保健功能。核桃油中维生素E、角鲨烯及多酚等抗氧化物质，对提高人体的抗氧化能力有好处。

适合人群：丰富的磷脂可促进孩子的大脑发展。

食用建议：核桃油含不饱和脂肪酸高达九成左右，主要以单不饱和脂肪为主，脂肪酸比例中缺少ω-3，最好与富含亚麻酸的油配合摄入。核桃油包装打开后很快会变质，因此要将它放置在低温避光环境中，它不太适合高温烹饪。

自制调和油讲究多

综上可知，每种油都有其优缺点，没有一种油的脂肪酸构成能完全满足人体的均衡营养需要的。所以，根据均衡营养所需的脂肪酸构成大致比例，多种油配合食用更健康。除了仔细挑选买到货真价实的调和油外，我们也能尝试自己调配用油。

1：1：1该怎么配？

一般人摄入的ω-6亚油酸太多，所以少要吃些ω-6含量超过15%的油类，如葵花籽油、花生油、芝麻油、玉米油。可选择单不饱和脂肪酸含量在50%以上的油类，如山茶油、橄榄油，再加上一份含ω-3脂肪酸丰富的油类。食用植物油中几乎大部分油的ω-3亚麻酸含量少，亚麻籽油是植物油中ω-3脂肪酸最多的一种。因此，讲究营养比例的话：可选亚麻籽油1份，山茶籽油1份（或橄榄油1份）为基础，还有1份用大豆油、葡萄籽油、玉米胚芽油、花生油、菜籽油等多种油轮换，配成调和油。或者，厨房常备这三种油，在炒菜时各取三分之一；或根据不同烹调要求用不同油，总之做到多样平衡为原则。

下表为一般食用油的参考数据

虽然食用油脂肪酸含量会根据产地、品种、气候、时间和加工等条件变化而不同，但你仍可以参考它来调配食用油。

调配量宜少为佳

如是大家庭，油消耗量多的可自制调和油，品种不要太多，一次调和量也不要多，最好在一两个月吃完。如三口之家可买选定的各种油换着吃，尽量买新鲜小瓶的。

Q：我们都知道高温烹调不利健康，低温烹调更好，那在烧菜时该怎样简单判断油温呢？

A：方法一：可根据油的发烟点来判断。猪油和初榨橄榄油烟点为190℃；大豆油、花生油、玉米油等大多数一级植物油烟点都是215℃，二级植物油烟点为205℃。现在日常炒菜的最佳适合油温是180℃左右，所以等到油冒烟之后才下菜，油温就已经过热了，爆炒时油温一般都高达300℃以上。

对烹饪工艺与营养的认识范文第5篇

［关键词］大学生 学生食堂 消费行为

一、绪论

消费行为研究就是以科学的方法了解消费者心理和消费行为，形成与消费者更有效的沟通，从而指导营销活动。根据新生代市场监测机构和中国青年校园先锋文化有限公司联合公布的《2005 中国大学生消费与生活形态研究报告》，2005年我国大学生每月的平均消费额约为447.3元（不含学费和学杂费）,其中用于餐饮烟酒等的消费达到212元占消费支出的47.4%，其年消费总额超过1万元，；大学生消费行为研究已经成为当前消费行为研究的一个热点。大学生作为一个特殊的消费群体, 他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和需求，调查了解大学生的日常消费状况, 研究其日常消费心理和消费行为, 对于正确认识大学生, 引导大学生进行正确消费；对于指导服务于大学生的部门和企业更有针对性地做好服务工作具有实际意义。

涉及餐饮消费行为的研究很少，周忠民（2002）认为饮食消费行为是饮食消费者有意识地寻找、购买、食用和评价以满足需要的食物、服务及设施所表现出来的一切脑体活动。它既包括饮食消费者的形体活动过程,也包括其思维活动过程。他把饮食消费行为的直接影响因素分为：生理因素、心理因素和社会因素三大方面。宋睛葵（2008）认为当代大学生广泛存在着饮食消费行为不合理的现象，具体表现在一方面存在着非理性的饮食消费，另一方面膳食结构也不合理；陈瑶等（2010）研究了学生食堂消费行为，他们侧重于对学生饮食消费行为直观的层面上进行分析，未更多地涉及影响消费行为的饮食消费的喜好和消费观念；张梦丽（2004）研究了大学生饮食观念和外出就餐行为，她认为大学生的饮食观念与整个社会饮食观念的变化趋势一致,大学生对食物风味、就餐环境、服务等餐饮要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英国学生和澳大利亚学生在特定的就餐时间、不同的就餐环境下饮食选择的复杂性。在饮食行为研究中，更多的研究是从大学生膳食行为与营养、体质、健康的角度进行研究，如范利国（2005）的“大同大学医学生营养知识和膳食行为现状”，其研究目的是了解医学院校大学生的膳食结构及食物消费现况,为医学院校进行膳食营养健康教育及干预提供依据，侧重于从健康营养角度进行大学生饮食习惯和饮食结构的研究；蔡秀娟等（2007）对广州高校大学生的饮食与消费行为进行了调查，从早餐情况、三餐调查、零食、选择食物依据、营养知识、饮食目的和外出就餐情况等七个方面进行了问卷调查，主要研究的是大学生饮食行为与身体健康的问题；

二、问卷设计和数据收集

本研究采用问卷作为搜集资料的工具，问卷在参考其他文献的基础上，根据西南交通大学学生的实际情况自行设计，并征求了学校后勤相关饮食管理专家和部分学生的意见修改后形成，问卷的内容共分为三大部分，第一部分为填空题，第二部分为选择填空题，第三部分为个人基本情况。本研究请大学生分别于2009年3月和2010年5月在西南交通大学的犀浦校区学生食堂门口、自习室、宿舍对本科大学生进行了随机问卷调查，两次分别发出调查表各400份，收回400份，由人工检查，将填写不完整、不正确的无效问卷予以剔除后得到有效问卷，其中，2009年有效问卷298份，有效问卷占总发放问卷的74.5%，2010年有效问卷366份，有效问卷占总发放问卷的91.5%，问卷的回收率和有效率能够满足分析及研究的需要。

三、调查数据分析

本研究使用统计软件SPASS 15.0进行各项资料分析，统计分析方法包括频数、平均值、标准差、t检验、单因子方差分析（ANOVA），所有统计检验的置信概率均取为95%。在单因子方差分析呈现差异时，采用最小显著性差异法（LSD）检验分析其差异情况。

1.饮食消费支出情况

（1）大学生每月饮食消费支出：

调查结果显示，大学生每月的饮食消费支出多数在151元-500元之间（占78.7%），消费额在301-500元的达到58.2%，可见大学生在饮食消费方面的支出是有限的。另外，调查显示男生每月平均消费413元，女生每月平均消费342元，在饮食消费上，男生的支出明显大于女生。

（2）学生在学生食堂就餐的消费能力：

学生每日在食堂的消费价位多数在5-11元间（占71.8%），即每月消费约为：150元-330元，其中，男生在学生食堂每天消费的金额平均为9.4元，女生约平均为7.8元，与食堂掌握的学生人均月消费基本相符；但这个结果与学生每月用于饮食消费的金额有一定差异，这个差异主要由于在外就餐和用于零食和水果等消费所致。统计显示，学生早餐一般消费在1-3元以内（占91.8%），午餐消费3.1-6元的占92%，晚餐消费3.1-6元的占87.1%，午餐消费略大于晚餐。

2.饮食消费习惯

根据大学生饮食消费习惯问卷调查的结果并采用t检验和单因子方差分析（ANOVA）进行了不同人口变量下的统计检验。

（1）最喜欢的主食：

由调查数据可以看出，主食喜欢程度排序为：米饭（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），检验结果表明，性别、文理科、年级、是否独身子女及来自城乡在主食选择方面没有显著差异，但是不同籍贯和年龄的学生其喜欢的主食存在显著差异。来自华北和西北的同学对面食具有较高的喜好（分别达到43.8%和53.7%），而华东、华南、西南和东北的学生主要喜欢的主食是大米。 通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到23岁组和20岁以下组、23岁组和20岁组、20岁以下组和21岁组存在显著差异。

（2）早餐时间：

调查数据显示，有33.1%的学生在7：00-7：30就餐，有46.2%的学生在7：30-8：00用餐、有16.9%的学生习惯于在8点以后用早餐；不吃早餐的同学占3.8%。检验结果表明，不同性别、年级和年龄的同学的早餐用餐时间有显著差异，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活习惯较男生要好些。通过对各年龄组进一步的多重比较检验得到，20岁组和22岁组、23岁以上组和其它各年龄组都存在显著差异，在年级方面，大一与大三、大一与大四，大二与大四存在显著差异，且随着年级和年龄的增大，早餐就餐时间相应推迟。

（3）三餐中最重视的是：

调查数据显示，最重视的选项排序为：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由检验结果表明，不同性别的学生对三餐的重视程度有显著差异，男女生最重视中餐的比例都在58%左右，男生对早餐和晚餐的重视比例都在20%左右，而女生重视午餐的有32%，晚餐只有9.7%。从地域来看，来自东北和西北的同学重视早餐的比例在38.5%和34.1%，重视晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同学对早餐的重视率都在23%以内，而对晚餐的重视率在18%以上，也表现出一定的差异性。

（4）不能按时吃饭的原因：主要是因为外出、上网和完成作业。由检验结果可以看出，男女生不能按时吃饭的原因有显著的差异， 有35%的男生因为上网或游戏，32%的男生因为外出，26%因为完成作业，而女生有41%因为外出，34%因为完成作业，有23%因为上网或游戏。

（5）学生早餐最喜欢吃的是：

2009年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.4%）、豆浆（53.7%）、包子（50.3%）、稀饭（47.9%）、牛奶（44.3%）、油条（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年调查结果排前八位的是：鸡蛋（60.9%）、豆浆（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀饭（38.8%）、油条（29.2%）、小菜（22.7%）、甜点（21.6%）；两年的调查结果基本差不多。

（6）学生最喜欢吃的菜系是：

2009年调查结果是：川菜（65.7%）、东北菜（19.4%）、鲁菜（16.1%）、淮扬菜（6.7%）、粤菜（6.0%）；2010年的调查结果是：川菜（57.9%）、东北菜（28.1%）、鲁菜（19.1%）、粤菜（12.8%）、淮扬菜（10.7%）；前三位的排序没有变化，

（7）学生不在学校食堂吃饭的主要原因：

2009年调查的结果是:想换口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的价和质不符（33.2%）、食堂拥挤（30.5%）、参加聚会（24.4%）等；2010年调查的结果是: 想换口味（57.7%）、错过了食堂的开饭时间(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的价和质不符（40.7%）、食堂拥挤（27.3%）等；由此可见，要提高学生就餐率，还得从自身做起，经常变换菜品和口味，为学生提供更多不同口味的菜品，增加高品质的菜品等，以满足不同的饮食需求。

（8） 学生喜欢吃的食品是：

2009年调查结果排前八位的是：绿色叶子类蔬菜（70.8%）、新鲜肉类（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯类（45.9%）、瓜类蔬菜（36.9%）、甜点（24.8%）、卤菜或卤肉（24.1%）、腌腊食品（15.7%）；2010年调查结果排前八位的是：水果（52.4%）、新鲜肉类（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜类蔬菜（31.1%）、卤菜或卤肉（28.4%）、绿色叶子类蔬菜（26.5%）、薯类（26.5%）、油炸类（17.5%）、腌腊食品（16.1%），两年的结果略有一些变化。

（9）学生喜欢的口味：

2009年调查结果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、适中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年调查结果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、适中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），两年基本没有大的差别。

3.饮食消费观念

学生饮食消费观念问卷调查主要涉及健康和饮食安全两个方面，结果如下：

（1）对路边店的看法：

对路边店的看法，各种人口统计变量群体均无显著差异（在0.05的置信水平下），从答题上看，有近三分之一的同学抱有不正确的观念，完全不在意这些路边摊存在条件简陋、缺少消毒器具、用餐环境恶劣，从业人员缺少监督等食品安全隐患，有必要加强学生自我防护意识的教育。

（2）关于美食与体型

关于美食与体型，其实没有严格的顾此及彼的关系，我们应该倡导以满足身体营养需要为标准的进食原则，既反对过度的节食，也反对不加节制地狂饮滥吃，自觉预防营养不良或营养过剩，消除影响健康的因素，从调查结果看，男女生对该问题的看法存在显著差异，其中有44.1%的男生认为美食大于身材，而只有23.3%的女生认为美食大于身材。回答“少吃，都顾及”的男生为47.1%，女生为68.9%，女生更看重身材；总体来讲，多数女生持有正确的饮食观，既要顾及体型，也要保证营养。

（3）食品安全意识

在回答“当你去餐馆用餐时会留意它是否具有合法的经营条件（如卫生许可证、工作人员健康证等）？”这个问题时，只有三分之一的大学生有正确的食品安全意识，统计检验结果表明，男女生对该题的回答存在显著差异，男生中根本不在意的的人数比女生多出近6%，说明女生更细心且安全意识较男生要强。加强学生食品安全教育，提高学生自我防范意识是社会和学校义不容辞的责任，这方面的教育和引导亟待加强。

四、大学生饮食消费行为特征

从2009年和2010年的统计数据可以看出，大学生的饮食消费行为在两年中没有太大变化。大学生刚刚由家庭生活走入集体生活，由同一地区学生聚集的中学步入生源来自五湖四海的大学，且学生的世界观和行为意识尚处于形成的过程中，他们接受高等教育，对新信息敏感，充满激情浪漫，需求旺盛，在饮食消费行为方面具有如下特征：

1.大学生群体有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为，一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们不具备足够的消费实力，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，形成了独特的消费行为。

2.大学生追求新潮、追求时尚、追求个性的特点在饮食上表现为对主副食和菜品求新求变的需求，以及对于优雅时尚的就餐环境和现代、活泼的就餐氛围的需求。

3.随着年级的增高，大学生在学生食堂就餐满意度逐步降低，在校内学生食堂就餐的比例也逐步减少，特别是在周末，反映出学生饮食消费日趋社会化和多样化。

4.大学生的就餐口味带有很大的地域特性，但随着年级的增高，口味逐步发生变化，多数趋于学校所在地区的口味特点。

5.学生最重视的是午餐，其次是早餐和晚餐，这个结果反映学生对一日三餐的重要性认识符合其身体发育和保持旺盛精力的需要。

6.由于集体生活和年轻的原因，群体性消费的特征明显，易随大流，消费决策受他人影响程度较高，对网络、广告、口碑等比较敏感。

7.有相当一部分学生食品卫生安全的知识和观念不强，缺乏自我保护自我控制能力，食品卫生对大学生身体健康的影响教育亟待加强。

五、提高高校学生食堂经营管理工作水平的建议

为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托中国营养学会组织专家，制订了《中国居民膳食指南》（2007）。该指南以科学研究为基础，根据我国居民膳食营养的实际，指导各年龄段的居民摄取合理营养，避免因不合理的膳食影响身体健康。学校食堂要根据中国居民膳食指南，大力推广营养餐，引导学生树立正确健康的饮食观；同时，学生饮食作为高校后勤最重要的工作之一，是学校后勤工作的重中之重，办好学生食堂，为学生提供满意、卫生、可口、营养、价廉物美的饭菜是学校饮食服务的最基本的要求。通过对大学生饮食消费行为的调查分析，对学生食堂的经营管理提出以下建议：

1.学生食堂是学校为学生服务的重要窗口，是直接关系广大学生身体健康和精神状态的重要环节，是学校育人环境的组成部分，也是维护学校稳定的重要阵地。学校后勤饮食工作者必须明确认识到学生食堂工作在学校整体工作中的基础性地位，强化责任感和使命感，牢固树立服务育人的意识，切实提高员工的服务意识和敬业精神，以学生满意作为工作的最高目标，不断提升学生对饮食服务的满意度和忠诚度。

2.高度重视食品卫生工作，一般来说，饮食卫生必须达到两个标准：一是外观上的干净，无水迹、无异味、无灰尘、无污渍，这是视觉与嗅觉的检验标准；二是内在的卫生，必须符合卫生防疫部门的原料检测标准，生产出的食品必须全部达到国家卫生标准。要从制度、环境和监督来确保食品卫生，建立地方卫生防疫部门抽查把关，学校卫生防疫职能部门（校医院）监督检查，后勤饮食服务部门内部监控的食堂食品卫生监督体系，这个体系的建立也形成了学校学生食堂的强大核心竞争力。

3.要提高学生食堂的服务质量、管理水平和学生对食堂的满意度，培养忠诚的顾客，必须充分了解学生的饮食习惯和饮食消费行为，增强餐厅经理和厨师长对市场和顾客的充分了解，在餐厅经营中善于思考，把握顾客需求，特别是把握好青年学生求新求变的饮食习惯，丰富主副食的花色品种，增强菜品的不断创新和定期变化，按照科学、合理、营养的要求，尽可能地提供差异化饮食服务，最大限度地满足不同口味、不同饮食习惯学生的需求；同时营造温馨的就餐环境，维持良好的就餐秩序，有针对性地做好饮食工作，提高大学生在学校食堂的就餐率。

4.对现有的米饭生产过程进行研究，提高米饭质量的稳定性，有条件的学校要引入米饭生产线，实现米饭生产的机械化和自动化。一般来说，对同样的大米，米饭生产线产出的米饭，其口感较传统的制作工艺生产的米饭有明显提高且可以做到质量稳定。

5.狠抓菜品质量，注重菜品的色、香、味、形的稳定和菜品特色的鲜明，既要有价廉的大众化的中性菜肴，又要有特色鲜明的地方菜及高档次菜品，以满足不同的学生饮食需求；从调查结果看，学生对绿叶类蔬菜有较大的需求，且对他们的身体健康有益，应该增加这类蔬菜菜品的供应。

6.要办好大学学生食堂，既要有一支精通业务、服务育人的饮食管理人员队伍，也要有一支勤于学习、技术过硬的厨师队伍和一支乐于奉献、优质服务的工勤队伍，确保学生食堂硬软件都达标；可采取内部培训、调研交流、外派厨师学习等形式，通过内部竞争、创新奖励、烹饪比赛等机制，提高学生食堂管理、技术和服务队伍的业务水平和技能，打造过硬的团队。

7.国内外的许多研究表明，不吃早餐和早餐营养质量不高的学生。其数字运用、创造性、想象力和身体发育等方面均会受到一定影响，因此，要重视对大学生进行早餐教育，让学生意识到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物种类、数量和营养搭配情况。根据学生对早餐的喜好和营养的需要，增加早餐供应的品种和各种搭配。

参考文献：

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[3]陈瑶 付静 邓培基：四川师范大学学生食堂消费行为研究，管理学家，2010年7月，pp.10-19

[4]张梦丽：大学生饮食观念及外出就餐行为探析，扬州大学烹饪学报2004 年第1期，总第75期 : pp60～64

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