厨师雕刻培训学

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厨师雕刻培训学范文第1篇

智者知日短，目光亦放远

笑意盈盈的陈博，言谈时条理极为清晰，有意无意地“精算时间”。陈博说：“我常常告诫厨师们，业余时间不要喝酒打牌，时间不要轻易浪费。”陈博更是自律，不仅拜师屈浩钻研厨艺，还去北京科技大学工商企业管理专业学习如何做个好的管理者。正是这种“知日短”的时间把控，让他在餐饮界迅速崛起。

陈博学徒时主攻食品雕刻。15年前食品雕刻很流行，但并不是每个餐厅都有专门的食品雕刻师，所以陈博常受邀去帮厨。对于所学专业受热捧，陈博除了有些小庆幸之外，并没有停在食品雕刻上。他说：“做事应该眼光放远，厨师不仅是制作与传承，更要钻研开发新菜品。”所以陈博认为主动学习很重要，他说：“不要等着公司送你去培训自己，一定要主动学习。”

师从屈浩，学艺重德

屈浩大师的面塑国际闻名，陈博说：“我最初是因为崇拜，所以拜师屈浩大师门下。在屈浩大师那里学到的不仅仅是厨艺，更重要的是对厨德有了深刻的了解。学艺立德，才是根本。”陈博在之后的职业生涯中，一直遵从师训“敬上爱下，睦邻克己”。

在厨艺学校进修时，陈博不仅努力刻苦，而且踊跃参加各项活动。优异的表现，让屈浩大师对他青睐有加，经常在朋友和学生面前表扬他。老师越是表扬，陈博越是加倍努力，不敢有丝毫怠慢，也因此他22岁就当上了行政总厨。

博观约取，厚积薄发

学习食品雕刻、面塑、冷菜、热菜……年纪轻轻的陈博放弃了娱乐，业余时间都用来自我进修。陈博并不相信幸运，因为机遇与挑战是形影不离的孪生兄弟，总是相携而来。陈博更相信：“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧”，他用扎实的厨艺来迎接挑战！

22岁那年在师傅的推荐下，成为获麒商务会所的行政总厨。会所的老板是纪晓岚的后裔，所以菜品定位为文化创意养生餐。陈博把中餐的官府宴与西餐的营养学相结合，推出紫竹宴。尤其在烹制春竹和竹中菌类时，采用官府菜的烹制手法来煨竹中菌类。清淡中有官府之魄，品餐中又可食补。紫竹宴包含 “竹菌佛跳墙” “竹胎儿焖鹿肉”“虫草松茸炖全竹汤”等菜品。其中，备受推崇的“竹菌佛跳墙”，采用“竹菌”为原料，使粗纤维和高蛋白完美结合，除去了佛跳墙中肉类的高脂肪、高胆固醇。 “虫草松茸炖全竹汤”，则是以精致原料用80摄氏度的水温炖制12小时，让动物蛋白质水解成容易被人体吸收的氨基酸。加入高档食用菌，使之达到了养生的效果，是一道不错的营养汤品。不仅菜品营养美味，而且摆盘独具匠心。“竹胎儿焖鹿肉”是用含有铁、磷、钙、维生素等多种成分的竹胎儿，配以鹿肉富含高蛋白质、无机盐，且易于被人体消化吸收，并含有能够提高人体代谢强度和抵抗力的滋补功效。

“紫竹宴”推出后，食客慕名而来。陈博更是凭借高超厨艺在首都保健营养美食协会烹饪大赛获“烹饪艺术家”称号。

锦上添花的喜庆文化宴

蓝调庄园是占地千亩的亚洲最大喜庆文化中心，陈博服务蓝调庄园已经过超过5年，他用烹饪艺术打造的喜庆文化宴，更是美食与创意相结合，为沉浸在幸福中的新人，喜上添喜、锦上添花。

宴会菜与众不同的是，各地的食客聚集一起。所以，陈博精选了菜系，同时注重菜品的便捷性与保温性。以“庄园荷香鸡”为例，这是一道用三黄鸡做主料的菜品，借鉴叫花鸡的做法，先腌制后烹饪。出品时，先包裹一层绿荷叶，外面再包上一层黄色牛皮纸，然后盖上火红的喜字。和餐品相搭的还有一小杯干冰。烟气氤氲下隐约可见火红喜字，绿荷叶遮不住热腾腾酥烂整鸡的扑鼻香气，这一切都引人垂涎。陈博说：“绿荷叶、黄牛皮纸与火红喜字的层层包裹，不仅增强的视觉感染力而且有助于菜品保温；同时，荷香鸡是一个便捷出品的菜品，可以几十桌同时上餐；酥烂的整鸡，不仅寓意好，而且老少咸宜。牙口不好的长辈，喜食香甜的儿童都可兼顾；同时，食客解开层层包装的时候，也增强了与菜品的互动性，让就餐气氛更加其乐融融。”陈博在创作菜品的时候，会方方面面都考虑到，他认为每一个消费者都值得尊重，要用心对待。

最朴实的职业道德观

从最初管理拥人7个人的后厨，到现在摩下有百多人厨师团队，陈博从不认为“管”很重要，他认为“敬人克己”才管理之道。所以，与陈博充满创意的菜品相比，他的职业道德观却很朴实，他恪守着 “敬上爱下，睦邻克己”这句师训。

陈博说：“在公司也好，在家也罢。长者、行家、上司都应尊重，择其善者而从之，这是‘敬上’；关心弱者，培养下属，让他们通过企业平台，学到技艺、职业道德，同时为企业做贡献，这是‘爱下’；‘睦邻’擅于用通达心他人交流，现代企业各部门间的配和度尤为重要；‘克己’是这几个里面最难做的。管理好自己，远离不良嗜好，用一种健康积极的方式生活和工作。”

厨师雕刻培训学范文第2篇

很难想象眼前这位眉清目秀的年轻人，身上已经拥有着众多头衔和奖项。他更是电视里的“镜头人物”，在多家电视台出镜，是厨师界里名副其实的“电视达人”，曾获得当地政府授予的多项荣誉，享受政府特殊津贴。对烹饪的喜爱和执著，邹志平投入了全部的精力……

他是厨师圈子里的“少帅厨才”，也是餐饮圈子里的收藏爱好者他的收藏与众不同，筷子，餐具才是心头大爱

他是厨师界的电视达人，美食节目的厨界达人

他是青年厨师中首位武汉十大杰出青年，首届武汉市技能大师，武昌拔尖人才

他就是本期的厨界达人――来自湖北武汉的邹志平

崭露头角：“少帅厨师”勇闯武汉

1989年，15岁的邹志平为了减轻家庭负担，初中毕业就放弃了学业，来到武昌开始了从厨之路，邹志平自小勤奋聪慧，学习能力往往超出同龄人，凭着勤奋和好学赢得了师傅们的喜欢，给了他很多上案上灶的机会，邹志平抓住每次难得上灶的机会，一点点地打造着自己的厨艺底子。学徒不到三年，就从杂工学徒做到了炒菜师傅，并且学到了些食品雕刻技术和厨房管理知识。

邹志平回忆说，“在小餐馆做事的时候，回家过年第一次在家做鱼丸，把材料做糟蹋了，父亲很是生气，因为在当时来说，家里有鱼很难得准备将做的鱼丸让哥哥带回部队送领导的，这样一来就没法送了。父亲教训我，说我在餐馆什么东西都没有学会，没用!自从那时候起，我就下定决心，一定要出人头地，让家人以我为荣，不让他们担心。”没想到邹志平一句赌气的话，换来了今日中国烹饪名师，湖北鄂菜烹饪大师的成就。或许父亲的激将法正中了邹志平那股子不服输的拼劲。

在邹志平厨艺生涯稍有起色后，自身的危机感便不断地提醒他，要想打拼出一片天地，提高厨艺和管理水平，不断学习创新才是根本。邹志平有空便读大量的烹饪书籍和酒店管理学书籍，又利用工作之余在湖北省经济学院进修餐饮管理专科，并经常参加一些高级烹饪班、厨师长培训班学习。

记者感言：一种信念，一种人生。坚持自己心中的梦想，对烹饪行业的忠诚，二十余年如一日，始终未曾改变，用实际行动去证明，相信一分耕耘一分收获!邹志平的行动也验证了最普通而又最难得的道理人生就要奋力推开一扇窗，有了窗，便有了世界。

锦上添花：厨艺途中遇高师

邹志平喜欢收集一些和餐饮有关的字画，大部分都是餐饮行业内大师的作品，很有纪念价值。喜欢看书，多半是餐饮书籍，从他的书桌上就可以看到。在采访中，记者看到邹志平书房满是管理和烹饪的书籍，“看书已经成为一种习惯，而不是单纯的爱好了”。他比较喜欢和别人分享餐饮书籍，有时候将自己的书籍送给喜欢读书的好友，作为纪念，有时候以书来奖励学徒，鼓舞他们。

工夫不负有心人，邹志平幸运地拜中华十大名厨卢永良，中国烹饪大师汪建国为师。邹志平回忆起当时从事厨师行业的艰辛，他很轻松的说道：“当时从事厨师这个工作，只是想有一份工作，但是后来在求艺的过程中渐渐发现自己已经喜欢上厨艺，爱上这个行业，并将其作为事业在打拼。在我的厨艺生涯中，汪大师和卢大师是我学习的榜样，他们对厨艺追求的精神深深影响着我，让我明白做一名杰出的厨师是需要懂得很多，付出很多。”

做一名好厨师容易，但是要做精做细谈何容易。当问及如何在人才辈出的厨师行业做出成绩时，邹志平淡然一笑：“厨艺的追求有三个标准：厨德、厨艺、厨绩。厨德是最重要的，是为人之本，从厨之基。和众多厨界人士的观念一样：制作菜肴要选购新鲜优质的原材料，菜肴的烹饪工艺是不能够偷工减料，等等。厨艺是靠不断地摸索钻研的。厨绩则是一个漫长的积累过程，来不得半点虚假。”

邹志平坦言“管理艺术充满了无限的魅力”，因此他自己也不断总结厨房和酒店的管理艺术。并牢记恩师卢永良对厨艺“三个五”的诠释：

1　在35岁之前有一定成就；

2　做五个以上不同特点不同档次的酒店，这样可以锻炼人的综合厨艺和厨房管理能理。

3　会做五种菜：a卖的菜。也就是客人吃的菜，最为重要。b展示菜。行业里需要做展示的菜肴。c表演菜。在10分钟之内做出比较有特色，吸引眼球的一道菜肴。d绝活。有常人达不到的一两项烹饪绝活项目。e比赛的菜。比赛的菜是最难的，一要味道好，二要展示技艺功底，三要美观，四要营养，五要新颖。

邹志平对菜肴的研究精益求精。管理的酒店超过十家，有星级酒店也有社会餐饮旺店，目前正筹备一家航母型五星酒店。“管理好一家酒店的后厨，要带一帮扎实管理型骨干和各种技术特长的技术骨干，要合理地用对人，充分地用好人，要在团队里发扬传帮带的良好风气，要求严格目标明确，标准明确，利益明确，责权明确，人性化管理，遇到具体问题具体分析，但是核心不变，一切为了让后厨工作进行得有条不紊”。

今日的成就是来之不易的，成功的背后是付出，艰辛和家里的支持。谈到工作和生活之间的协调，邹志平很诚恳地说：“98％的时间都投到工作上了，下班了还惦记店里的事情。”他停顿了一下，“家里人一直都很支持我，他们也知道我以工作为重，从不拖我后腿，总是默默支持，以我为荣。学无止境，工作中，只有不断地学习，加倍地努力，才能把每一个管理的酒店做好，在这个行业有更大的发展。”

记者感言：“师傅领进门，修行在各人”，―个^的成功离不开外界的支持，更离不开自身的努力。不管做什么工作既然选择了，就应该为自己的选择去努力。用邹志平的话来说，他认为选对了行业，通过自身努力，名人指点，取得成绩是一件很让人欣慰的事情。

Tips

邹志平曾主编《好吃佬丛书之喝汤》：台编的有：《中国旺店旺菜》一、二册，《好吃佬丛书之吃鱼》、《好吃佬丛书之吃丸子》，《好吃佬丛书之吃素》；参加编制的书籍有：《中国鄂菜》，《大武汉餐饮》，《武汉刨新菜》；正在编写的有《湖北淡水鱼鲜》，《食品雕刻》，《宴席看盘盘饰》等。

“筷”意人生：发现烹饪外的收藏之乐

邹志平提到，做一道菜肴不仅仅是味道好，而且要让人产生视觉美感，也就是以菜肴本身的美观和装饰来体现技艺也是关键。尤其筷子和盘子的搭配更能对菜肴锦上添花。

采访前只是听说邹志平喜好收藏，但是不知道他竟然喜好收藏筷子，当他拿出收藏的100余款筷子展示给我们看时，周围传来异口同声的悚讶声。当问及收藏筷子的缘由，邹志平笑说：“每次制作菜谱的时候，为了拍摄菜品，需要给菜肴旁边放装饰品，筷子无疑是其中的种，时间久了，筷子的作用便成了主流。慢慢地收集不同材质，不同地

域，不同价值的筷子，积少成多。收集筷子便成了一种爱好，每次出外考察学习，就会留意收集筷子，有红、黑黄，紫色檀木的，黄花梨木的，金、银玉的，象牙的，贝壳的，竹子的……“说着，他便拿出一双黑色的筷子，兴奋地跟我们讲解道，这是雕有龙凤图案的黑檀木筷，筷架是一只小鸭，是我最喜欢的一种筷子，低调中显出活泼和生动。”

筷子和制作的菜肴密不可分，菜肴的呈现不仅需要筷子，餐具同等重要。而餐具无疑也成为他的同爱品。为了提高菜肴品质，邹志平更是收藏了众多餐具。经邹志平介绍，他喜欢材质细腻光滑，形状独特且实用的餐具。

邹志平的餐具世界中有以青花瓷为主的传统系列，也有以高质感、巧设计的精致现代餐具。“每次到瓷器店，见到那些琳琅满目的餐具，就会不由自主地停下脚步观赏番，碰到喜欢的就买下来。每每为酒店采购餐具的时候是我最兴奋地时候，碰到自己喜欢的餐具，就自己掏钱买下收藏起来。特别是看到那些很美的餐具，真是让人爱不释手，那种心动的感觉难以形容。”

筷子和餐具成为邹志平的“筷”意人生难得的道具，筷子和餐具成为邹志平菜肴制作中画龙点睛的神来之笔，他的菜品也因筷子和餐具的完美搭配而变得与众不同。

自小喜好钓鱼的邹志平甚至将钓鱼也作为烹饪的一种延伸。当记者问及钓鱼和做菜有什么联系时，邹志平坦言；钓鱼要有耐心而做菜也需要耐心，它们有共同之处，要有一种良好的心态去做任何事情。

记者感言：繁重工作中也能发现平常快乐，邹志平并不觉得自己的工作很枯燥，而认为有挑战的工作让才显得充实，烹饪之余也能享受收藏之乐，工作生活完美平衡。

邹志平对刚入行年轻厨师的建议：

1　要敬业，进入这个行业，要了解自己是否对这个行业感兴趣，愿意去学，否则就做不好；

2　尊师重道，要有吃苦耐劳的精神，勤快多做事，嘴巴要甜，要努力认真地完成日常工作和师傅交代的任何任务，这样师傅才会愿意去教你更多，切不可顶撞师傅；

3　讲卫生，不讲卫生的人做出的菜肴不精细；

4　不计较工资多少，毕竟是来学手艺的初学者只有学好手艺才会有高收入；

5　不可好高骛远，不要频繁地跳槽，学好基本功；

6　要有目标理想，根据自己的能力，兴趣发展特长。

Tips

邹志平独创的辣汁黄鳝鱼、金丝虾球等十二道菜分别被认定为“中国名菜”、“湖北名菜”，“江城名菜”，两个烹饪项目在首届中华厨艺绝技认定会上，被认定为“中华厨艺绝技”。

2005年7月参加马来西亚世界金厨大赛获热菜金奖第一名，同年获湖北鄂菜烹饪大赛全场第一名。

2006年随中国烹饪表演团到日本东京、山形，新泻，大阪表演鄂菜。

厨师雕刻培训学范文第3篇

一、班主任工作所面临的困难

1、理想教育与现实教育的脱节。

理想教育要求学生做高尚的、乐于奉献的人；但现实社会教会学生明哲保身、以利为先。记得有个毕业很久的学生来看我，他感慨万千的说：老师，你当年说的许多话我都还记得，但是每次我按你说的去做生意时，总是亏本；而想骗人时，才能赚到钱。听了他的话，我不寒而栗，学校对他的教育在现实面前是这样不堪一击，而当年我们又为教育他们付出了多少心血。理想教育高呼口号，现实教育缺乏具体要求。。

2、学校教育与家庭教育――两条轨上跑的车。

学校教育唱戏、家庭教育拆台，唱的不如拆的。几年前，一个学生的周记给我留下了深刻的印象，以至多年后的今天，我还能背出一些句子。周记的大致内容是这样的：“这几天，我奶奶死了，我也不怎么伤心，可是我的妈妈和伯母吵了起来，伯母说，她家有长子长孙，应该多分两床被子，而我妈也不是个省油的灯，她们就这样争个没完……”，更让我感到震惊的是这篇周记结尾的议论：“我也觉得我的伯母不对，凭什么长子长孙就应该多分两床被子……”这位母亲在争夺两床被子的所有权时，无意中摧毁了自己孩子的价值观，还有什么能比得上在孩子心中留下一片光明更值钱呢？我们许多家庭的教育，是拿开水浇花，只要一壶水，先前花了无数心血培育的鲜花，连根一起毁了。

3、有限的时间精力与无限的任务目标。

教育讲究因材施教，有多少学生，就有多少教育任务。说实在的，在实施教育的过程中，你投入多少时间和精力都不为过，记的有个男生，父母离异，都觉得亏欠他许多，都争着拿钱给他花，尽管他们自己并不富裕，而这个孩子喝酒，抽烟、逃课、赌钱样样都会，就是没有心事上课，我无数次家访，无数次课后谈心，无数次为他单独辅导功课，都不能让他有所改变，初中毕业后他没考上重点高中，后来听说他偷渡到了美国当厨师……。每次想起他，我的心里都难免有些自责，要是我再多做一些工作，再多花一些时间，再多采取一些有效的措施，也许……也许我雕刻不了他的灵魂，但我至少让自己少些遗憾。。有时候，班主任除了面对学生以外，其他繁重的任务也分散了有限的精力，心有余而力不足也是一件痛苦的事。

厨师雕刻培训学范文第4篇

关键词：学生的差异性；因人制宜；因材施教

中图分类号：G632.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）19-0145-02

大自然丰富多彩、生意盎然。就拿树木来说吧！有挺拔高耸、魁梧伟岸的大树，也有翠绿多姿、清香四溢、永远也长不高的小树。有的生长缓慢而坚硬，有的成长迅速而质地疏松。正是它们共同维护着大自然的勃勃生机。它们有的适宜做房柱屋梁；有的适宜雕刻艺术品；有的适宜做刀柄瓶塞……你能说孰重孰轻、孰贵孰贱吗？

我们人类又何尝不是如此呢？就拿学生来说吧，有的思维敏捷，有的木讷迟钝；有的身强力壮，有的文静柔弱；有的泼辣大方，有的胆小腼腆；有的志向高远，有的胸无大志……这一现象你能否认吗？这是因为我们每个人遗传基因不同，生长环境不同，生活经历不同，其性格特征自然各异。问题是，现在的教育体制是想把我们的每个学生都培养成科学家、工程师、专家等“劳心者”。迎合了家长对其孩子的愿望，却忽略了孩子自己的固有素质及兴趣爱好。要持不同理想的人，达成同一目标，自然形成矛盾。但由于家长都想让孩子成为“劳心者”，所以现行的教育目标很有市场，老师就也想方设法，想造就每一个学生都成华罗庚、钱学森，于是乎老师在家长的密切配合下，号召学生买各种资料，办各类培训班。双休日变单休日，单休日变补课日。这对于未来的科学家们还能应付，众多的只愿做工人农民的学生，哪有不厌学之理！一个快上初三的学生，死活不愿到校，劝慰他的父母道：“我一上课就要睡觉，还时常与老师产生矛盾。整天十几节课坐教室如坐牢。你们行行好让我到合肥学厨师吧！我保证学出个样子来，证明给你们看。”请问：对这类学生该怎么办呢？

对这种情况，那些教学专家们有两种妙法：一是，教育他们要树立远大理想，然后为之寒窗苦读。我们让孩子们全都树立当科学家工程师的远大理想，教育他们将来做“劳心者”。但全都能做到吗？有个初一学生，连自己的名字还不会写，她怎么为之奋斗呢？我们也不需要所有的学生都当科学家工程师呀！其二是，寓教于乐。这是教育家们津津乐道的普遍观点，这对一些有潜力有上进心的学生似乎很奏效，而对那些无意学习的学生可能就不灵了。做数学题怎么乐，记外语单词怎么乐，背古诗文怎么乐……学习不像吃糖，感觉到甜味才乐意吃，学习也不是看电视剧，电视剧的精彩情节，往往能打动人，就是一部电视剧，也不一定所有学生都爱看。有教育大家说：“没有教不好的学生。”如果这“好”是指因材施教，那还能说得过去，如果指学习成绩，我实在不能恭维。曾有这样一个学生，上课时喜欢吵闹，班主任说他几句，他就躺在床上不愿到校。于是，家长不得不将他转到其他学校，读了个把月，他又坚持不住了，并要挟他的父母说：“你们如果执意要我上学，我就不守纪律；如果你们同意我外去打工，我会好好干的。因为，我深知我不是读书的料。”对于这样的学生，我们该如何让他在学习中“乐”呢？

如今好像一提后进生，专家们就大惊小怪，至于“差生”那就更忌讳了。但哪个学校哪个班级没有后进生？就拿学习来说吧，一道数学题，有学生老师一出题就能准确做出答案；有学生绞尽脑汁地思考才能恍然大悟；还有学生永远都在朦胧中。一课古诗词，有学生当堂就能准确背诵，一些学生几天后才能勉强过关，还有学生终其一生也无法背出。这种现象，我想一线教师都不会否认。对此，我们有些人喜欢拿“示范”中学来佐证，我到现在还弄不清楚，时下的“示范”中学，“示”在哪里？“范”在何处？我看，应该叫“选优”中学才更为妥当。我们面对的“人”是各有思想的。他们的理想也会五花八门，我们硬要怀揣着各种理想的孩子接受同样的教学内容，而教育者往往又遵循“只有不会教书的老师，没有教不好的学生”的理论。因为大家都不愿做“不会教书的人”，又信奉“没有教不好的学生”，于是乎，一天十二节课的中学普遍存在，节假日补课处处盛行，老师们对学得不好的学生吹胡子瞪眼，体罚的有之，辱骂的有之，甚至欲驱逐出门而后快。假若通过我们的努力，将所有学生都培养成了“钱学森”、“华罗庚”，那也无可厚非，但结果呢，通过无论是特级还是普通教师，几年，十几年的折腾之后，造卫星的很荣幸去造卫星了，包鱼塘的还是去包鱼塘了；当教授的很荣幸去当教授了，做厨师的还是去做厨师了；当工程师的很荣幸当工程师了，扫大街的还是去扫大街……

只有承认学生的差异性，才能因人制宜制订教学目标，才能有的放矢、因势利导，才能真正解决师生之间的矛盾，才能让我们的每个孩子学得轻松愉快，才能让每个学生都学有收获。这样就需要我们教师必须具备伯乐识马的本领，因材施教，让能当科学家的未来做顶级的科学家；让愿当工人农民的，未来做有知识的合格的普通劳动者。我认为，我们教育者的重要工作应该是：如园丁对待众多树木，防虫防蛀，修枝剪叶，及时浇水施肥……让他们茁壮成长、健康成材。

品德好为做人之本，只要品德好，学成做学成之事，学不成做学不成之事。卫星固然需要人造，大街也需要人扫呀！造收割机的不需要种田的能力，种田的更不必要具备造收割机的能力。若人人都去造卫星谁去扫大街？人人都去造收割机谁去种田？雷锋因做好事而不朽，时传祥因当掏粪工而留名。不会跨栏的霍金，因天文学上的贡献让世人瞩目；专长跨栏的刘翔曾令整个民族为之自豪。霍金无须成为刘翔，刘翔也不需要成为霍金。

让每个孩子都热爱校园，都能在校园里兴高采烈、健康成长，充满活力、自由地发展，让我们的每个孩子都有所追求、积极上进。这才是我们教育工作者的崇高目标。

厨师雕刻培训学范文第5篇

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取 每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项 规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。