川菜的烹饪培训

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇川菜的烹饪培训范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

川菜的烹饪培训范文第1篇

1、新东方烹饪学校，创办于1988年，继承和发扬中华美食文化，融汇川菜、湘菜、粤菜、徽菜、闽菜、浙菜等全国各大菜系之精髓，先后在北京、安徽、江西、福建、湖南、江苏、云南、贵州、四川、河南、广东、陕西、大连、内蒙古、宁夏、厦门等地建立了近30所烹饪教育院校；

2、山东蓝翔烹饪学校，山东蓝翔烹饪学校坚持“盯着市场办教育，围绕就业抓质量”的办学理念，拥有大型实习车间六个和表演车间四个总面积二万余平方米，可同时容纳1000多人单人单灶进行实习；

3、杭州明珠职业培训学校，厨师培训中心

（来源：文章屋网 ）

川菜的烹饪培训范文第2篇

变腐朽为神奇

伺候一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂，甚至扛百斤重的猪肉……出身书香门第的弱女子，是什么在支撑她？“赚钱，赚更多的钱！”

张蓝，1987年，从北京商学院企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，去了加拿大。背井离乡，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。她不怕累，因为赚钱是她留在国外的唯一理由。

那么，她赚钱的动力是什么？在她心里有个目标――把难登大雅之堂的川菜做成国际品牌。

1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。民以食为天，这个行业总有机会。餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。

川菜给人的感觉是“大众化”，登不上大雅之堂，张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。终于，毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack“中西合璧”的设计风格满足了她的心愿。

在北京，在顶级的写字楼里，建一家充满现代艺术气息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？2000年，大胆的张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆――“俏江南”精品川菜餐厅。与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修，俏江南红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。

在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。短短3年时间，在北京陆续开了9家分店，上海的2家分店也都开张。

菜式融合东西文化

“俏江南”火遍京沪

在经营中，张蓝意识到，她的餐厅必须超前，必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作。因为他的设计理念更简约、时尚，与俏江南今后的发展标准不谋而合。

明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大厦、恒基中心，到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等，每一家“俏江南”的开张，总伴随着一个响当当的写字楼名字。

国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产，“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，我们就开不了连锁店。”张蓝觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，这样成本才是合理的。“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”为了让“俏江南”规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人，她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外，“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。

川菜的烹饪培训范文第3篇

至此玉林在北京已开了10多家连锁店，在主打家常菜的餐馆里，“玉林”的热度正慢慢走高。当我们将采访内容设置在玉林如何借势继续扩张时，邹胜利却说，这是今年开的最后一家店，今后两年要停下来，进行修整，锤炼技术队伍，检查出品，让技术更加精细化，把每个店变成更加优质的店。

邹胜利好静。他十多年前在顺义购置了七十亩地，搞了个基地。在园子里，他建了鱼池，中间有一个漂亮的八角亭，种了果树，准备后边再建一个公园，公园里有别墅。园子里养了些鹿、羊、鹅，朋友们春天去那儿可以吃杏、桃、梨，碰到邹老板心情好时，还可吃到新鲜的美味肉菜，走时还能提一篮鹅蛋……再年轻的时候，邹胜利还养过藏獒，他热爱养动物。开餐馆辛苦，想休息了他就会去那修养2天，美美的在水、树、假山间游转。

想问题时他会经常在自己的基地度过。邹胜利现在习惯走一段路后，回来检查自己的过失。“产品不能落后、管理不能落后”，危机感常伴他左右，“经常思考的问题是怎么再去发展，这是我的一个课题。”邹胜利说。

2000年时有这么2、3天，邹胜利没睡着觉，是否让店关张困扰着他。从1993年开业的赵公口店到1996年开业的石景山店，只要开餐馆就火的自信曾让他满足了好久，他开的餐馆经常是外面满满等座的客人，玉林的烤鸭曾火到一个炉子一天烤出515只烤鸭的纪录。继石景山店的成功后，他在航天桥极好的位置又开了一家玉林店。邹胜利将那个时期开餐馆的节奏形容为越快越好。沉醉在挣钱容易喜悦中的邹胜利在当了几天“甩手掌柜”后，危机立刻在1999年来到他身边。诸多原因造成玉林3家店接近赔钱，再不关张就等于赔钱。“当时我痛死了”一直坚持到2000年，邹胜利关掉了自己的3家店，只留下了玉林总店。

所以从那以后，即使遇到再顺利的局面，邹胜利总会时不时停下来，看看局势、摸索未来。当2000年过去那套模式行不通时，邹胜利花了很长时间想办法，重新开张尝试，将鲁菜的做法不断创新改良，并在菜系里适当加入川菜、粤菜和其他家常菜，逐渐变换菜谱组合，慢慢扭转了局面。逐渐理清头绪后从2004年重新开始加快开店的步伐。

北京楼之首东兴楼，达官贵人常聚于此，名厨居多。邹胜利的父亲曾就职于东兴楼，因此对鲁菜颇有研究。鲁菜根基很深，历史可以追溯到春秋战国时期，极讲究功夫：扒、塌、爆、炒、烧，一个鲁菜师傅没有5年功夫出不来真正的好菜。多年来，邹胜利得到一位名厨支持便如获至宝。现在中国烹饪大赛第一届、第二届金牌得主均成为玉林技术顾问，他还专心培养鲁菜人员，从一张白纸到服务生、打荷等训练，最后成为厨师，他都一一精选，他还在自己顺义的园子里设立培训基地，精心培养鲁菜专才。除此之外，他的凉菜总监、面点大师、川菜总厨亦均出自名家。

川菜的烹饪培训范文第4篇

1、本人责任心强，严于律己，认真细致，能吃苦耐劳，讲究个人卫生；与同事能够和睦相处，协调合作，服务意识强，沟通能力较强。

2、思维活跃，喜欢创新。喜欢发掘改良新的品种菜系，做到色、香、味俱全型配方面到位。

3、对控制成本有一定的能力，在不超支的范围内能够把菜系品种做得更多更好，深受客人青睐及上司表扬，是同事们的榜样。

4、有较强的管理能力，有丰富的食堂管理、膳食管理工作经验，熟悉食堂管理的县官工作流程，有酒店或大型企业后勤管理工作经验。

5、自己有5年以上企业食堂的工作经验，懂开菜单，会炒大锅菜，以湘菜、川菜、粤菜为主。

6、时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

一、政治思想上

我认真学习党的路线方针、政策，DANG小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是厨师，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好厨房管理工作。保证餐饮部出品各项工作正常动转。

二、工作上

我担任卧佛基地餐饮部主管兼厨房成本控制工作。首先保证用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据桂林地区的饮食爱好，不断提高自己的烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让培训班学员和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让中心职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让中心职工吃得好，吃的健康。二是保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，保证成本管控。三是保证按时开餐，作好厨房的后勤准备工作，在2012年7月的新员工班期间圆满完成中心及餐饮部任务，得到中心领导及各部门的认可。

三、在生活上

川菜的烹饪培训范文第5篇

关键词：创新；必要性：方法

在我国的餐饮市场中，菜品起到了支柱性的地位。随着我国经济的迅速发展，广大群众收入的逐步提高。对菜品的需求量也在不断增加，对传统菜品已经不能满足广大食客的需要，应推陈出新扩大优质菜品的创新力度，从而填充市场。

一. 创新菜品的必要性

（一）菜肴的周期性

餐饮市场的竞争已经趋向白日化，若想保持本企业的核心竞争力，菜品的创新就显得极其重要了，而菜品在市场存活期较短。如果餐饮企业能不断的通过改良刀工手法，烹调技法等手段来保质保量的推出新菜品，就能做到新老菜品的衔接，从而占领市场。

（二）市场的需求

人的欲望是无尽的，随着人们的生活水平的提高，对就餐的需求量也在不断的增加。现在的消费者不再停留到吃饱的程度上，对菜品的营养、健康、形状、菜名的含意等都提了较高的要求。所以说市场有所需，人必有所为。

（三）科学的发展

由于科学技术的不断进步，迫使很多餐饮企业创新菜品。比如前小久，四川一家企业研制开发出了可用微波炉加工的标准“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”等菜品，这是餐饮业创造出菜品标准化的成功思路。如果这种模式加以推广，在不久得将来会对中国餐饮行业带来一场划时代的革命，同时为餐饮企业带来巨额利润。

二. 菜品创新的方法

（一）菜品名称的创新

古人云“名如其人”，创新菜品的名称首先要通俗易懂，能让食客把菜名与菜品的实质联系到一起，引起食客的食欲。其次突出菜品的特点，而且要名副其实包含文化特点。

（二）菜品的色泽创新

菜品的颜色是对食客的第一视觉冲击。菜品的颜色主要包括食材本身的色泽，初步加工的色泽变化和成熟后的色泽变化，在色泽上应搭配合理，自然清新，季节性突出。在实际烹饪当中应把握以上特点，合理烹饪，科学处理，使其达到最佳效果。

（三）菜品的味型创新

菜品的味是指菜品的气味和滋味。味道可以说是菜品创新的成败之关键，菜品的味型一般以复合味居多，例如川菜的鱼香味，怪味等。但也有一些单一味型，比如说 甜味，咸味等。所以说在创新菜品时应该把握菜品的调味的三个过程：烹调前调味，烹调中调味和烹调后调味。使得味型分明，突出菜品的主味型。

（四）菜品的形状创新

创新菜品的形状主要是指两个方面：其一，刀工上创新，在原有的形状的基础上，改变花型和切割角度，从食材的本质上改变其形状。比如说川菜中的鱼香茄龙就是运用蓑衣花刀来美观其菜肴。其二，通过围盘，盘饰和手工造型来美观菜肴，这种方法多用于凉菜制作。

（五）菜品的器皿创新

承装菜品的器皿要求形状，色彩，质地（陶瓷，金属，玻璃，木制品，石材）等都有所创新。总而言之，在创新上要注意选择卫生安全，菜量适中，美观大方的器皿。

（六）菜品的营养创新

菜品的营养主要源于食材本身的科学搭配以及巧妙组合，因此在创新菜品的过程中，应注意原材料的荤素搭配，在初加工时注意食材本身营养素的流失比如说要掌握先洗后切的原则避免营养素的丢失。在烹调时应根据不同食材的自身特点，注意把握火候，尽量避免使用碱和化学制品从而破坏营养物质。根据现在人普遍存在三高（高血压，高血脂、高血糖）等疾病多食用一些粗粮，黑色食品等纯天然食材，做到合理膳食的要求。

三. 菜品开发的策略

由于食客的需求、技术和竞争的迅速变化，必须持续开发新菜品。新菜品开发是一个的重要问题，它关系到一个餐饮业行业的市场竞争力，决定着餐饮企业的兴衰。因而，创新菜肴的研发应从整个市场调研入手，根据食客的需求，企业的优势资源，技术等选择研发策略，制定优越的开发方式，达到为餐饮业的发展带来新的生命力，从而获取经济效益。

（一）抢占餐饮市场的策略

通过对餐饮市场需求及其变化趋势的超前预测、调研机制等，根据不同烹饪原料的季节性，充分利用本企业的资源条件，调动厨师的工作积极性和主观能动性，发挥每个厨师的技术优势开发新菜品，为企业创造更多的利润。

（二）成本优势策略

针对竞争对手同款菜品的价格，以重点集中的成本优势策略为根基，通过各种先进的技术手段和科学化的管理水平使菜品的成本有所降低，用价格明显低于竞争对手的菜品获得竞争优势，或用独到的竞争并且对手没有而又不能够模仿的菜品来赢得消费者的好评。从而扩人市场份额，通过规模效益来获取更多的经营业绩。除以上策略外，企业本身还应练内功。通过各种形式的培训，不断提高从业人员的业务素质和技术水平，优化工种组合，合理配置人力资源，完善各项管理制度，从餐饮企业自身挖掘潜力，增加核心竞争力。

四. 结束语

餐饮行业的经营应当常做常新。这里的新就包含有菜肴创新的意思。许多从业人员工作过程中，一部分人由于找不到合理科学的创新方法而对菜肴开发创新产生畏惧心理。也有一些人自身不具备菜肴开发所需要的条件，却在盲目地进行菜肴开发。所以说餐饮从业人员应寻求科学的创新方法和思路，从而提高餐饮行业的竞争力。

参考文献：

[1]邵万宽.创新菜点开发与设计[M ].旅游教育出版.