调味在烹饪中的重要性

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调味在烹饪中的重要性范文第1篇

中国烹饪是感性的，甚至带有即兴性和游戏色彩。西方烹饪是理性的，强调烹调技术本身，重视通过理性分析认识和掌握技术，是对烹饪器具的理性使用和实施量化标准。这种不同形成了以经验性为主的中式烹饪方式和以机械性为主的西式烹饪方式。中式烹饪讲究的是对烹饪方法的演绎，即重视烹饪方法的运用；西式烹饪则注重对烹饪工具的演绎，即发挥烹饪工具的作用，从而形成了中西烹饪两条不同的发展路径。

（一）刀法运用差异

中式烹饪讲究刀工和刀法，充分发挥刀的作用。中式烹饪的刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每种刀法又分成若干种具体刀法，如直刀法分为切、剁、砍。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切六种。[4]剞刀法，也称为花刀法，用于美化原料形态，并以美化原料的形态命名刀法，如麦穗花刀、荔枝花刀、花刀，等等。西式烹饪依赖于对刀具的理性分析与运用，创造刀具，发展刀工技术，刀具众多，各施其艺。因料用刀，即根据原料特点、性质以及不同成型规格来选择使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，选用规格小、轻便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形规格更加一致。现代西餐的制作方法更多地依赖手功能的延伸——各种烹调加工器械，如切割机、搅拌机、榨汁机、打蛋机等。

（二）火候运用差异

中国烹饪是极为感性的，达到了艺术化的程度。早在两千多年前，中国烹饪对用火已经有了很深的认识《。吕氏春秋本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去膻，必以其胜，无失其理。”[2]6-7隋唐时期，段成式在《酉阳杂俎酒食》中提出了“火候”一词：“物无不堪吃，唯在火候。”[5]充分肯定了火候的重要性，火候成为烹饪中的一个重要名词，一直沿用至今。火力大小有旺火、大火、中火、小火、微火之分。在中国烹饪技术中，投放原料是非常讲究程序的，是根据食物原料的性能、形状、大小等确定哪一样原料先下锅，脆嫩酥烂，食物原料各显其性能，如“西瓜鸡”中，鸡烂、火腿酥、笋嫩、青菜心脆，是用火艺术之妙。[6]中国烹调艺术之精妙，在于几千年来的深厚功力，以及对食物原料的独到认识和传统文化的深厚积淀。西式烹饪对于火候的控制是理性的、精确的，表现在对温度的掌控，是定时、定量的火工操作，为其向机械化批量生产提供了优越的条件，烹调技术也因此由传统技术转变为现代工艺，几乎达到了每种烹调工序都可以依靠器具来实现的程度。为了控制食品质量，达到标准化，甚至还通过一系列的科学实验得到最佳烹饪方式，发明了薯条机、炸炉、万用蒸烤箱等定时定量的烹饪设备。

（三）烹饪方式运用差异

中式烹饪方式众多，仅以热菜基本烹调方法而言，就有“烧、扒、烩、汆、煮、炖、焖、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、贴、塌、蒸、烤、盐焗、拔丝、蜜汁”等20多种。[7]中式烹饪方式是感性地演绎和展开，“炖、焖、煨、焐”的主要区别是依据火候不同，“焐”的火力最小，加热时间最长。“烧”，需要经过旺火煮沸汤汁中小火加热入味旺火勾芡三个不同加热阶段。根据汤汁多少和颜色不同，“烧”分为干烧、红烧、白烧三种方法。以油为主要传热方式的“炸、熘、爆、炒”烹调方法依据火力大小、用油多少、糊浆处理、勾芡等区分开来。“炸”，依据原料是否挂糊，分为“清炸、挂糊炸”两类，“挂糊炸”又可分为“脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸”五种。“熘”分为“炸熘、软熘、滑熘”三种。“爆”和“炒”是原料入油锅中发出的响声大小区别，“爆”的油温要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的应用，主要体现在选用调味料及组成的味型上，如“葱爆、芫爆、酱爆”等。根据“炒”的加热特征，“炒”又可分为“滑炒、煸炒”两种。西式烹饪方式以实验为手段，注重量化分析，确立科学烹调的概念。西式烹饪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最为主要的烹饪方法。“煎”用平地煎盘，原料受热均匀，易于控制成熟。“炸”采用深底炸炉，便于操作和油温控制。西式烹饪方式重视对食物成熟度的测试，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干热烹调方法。畜肉的成熟度，可以用它的内部蛋白质的凝固程度来表示，畜肉内部蛋白质凝固的程度越高说明畜肉的成熟度越高，测试方法常用接触法和温度计来测试，并且有专门的烹调术语，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通过“煮、炖、焖、烩”等湿热烹调方法加热的畜肉成熟度，可以通过它的结缔组织的成熟度来表示，当畜肉的结缔组织完全成熟和酥烂时，说明畜肉完全成熟，厨师通常用肉叉测试它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》一书中指出：“西方人把蒸汽运用于饮食比较晚，直到中世纪，西餐中还没有‘蒸’的加热制熟食品的概念。”[9]但是，西式烹饪用蒸箱加热食物，比中式烹饪用锅蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制时间。

二、中式烹饪对西式烹饪的借鉴

文化交流的目的不仅是要了解其他文化，更重要的是学习其他文化的长处，丰富和创新自身文化。西式烹饪在原料选用、调味运用、加工器具设备使用、烹饪定时定量等方面值得中式烹饪借鉴。

（一）在原料选用方面

中式烹饪要革除猎奇觅珍、乃至暴殄天物的陋习，开发利用新的食品原料，丰富菜肴制作。大力引进和使用西餐的各种原料，如西餐调香料原料百里香、罗勒、迷迭香等运用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，还可选用奶酪、黄油、沙拉酱、卡夫奇妙酱、鱼子酱，运用于中式菜点制作，中西结合，创新菜点制作方法。

（二）在调味运用方面

首先，借鉴西菜分阶段调味的方式，提前制作一些复合调味品，如糖醋卤的调制，提前配量定制，正式烹调使用，既保证菜肴风味质量，又提高制作速度。餐饮企业还可根据企业经营品种的风味特点，开发独特的复合调味品，使自己经营的菜点形成独特的风格、配方和稳定的菜点品质。其次，借鉴西菜基础调味汁、基础汤的制作方式，科学归纳、总结调味汁、汤的制作规律，丰富调味类型，改革中餐调味程序与方法，提高菜肴品质和厨房工作效率。

（三）在加工器具设备使用方面

中餐烹饪器具设备较少，操作主要依赖厨师的经验，加大了烹饪技术的难度，增加了厨师工作强度大。在当今烹饪加工现代化进程中，中式烹饪应向西式烹饪学习，大胆使用现代烹饪器具设备，加快烹饪器具与设备的机械化、现代化。在刀工器具设备使用方面，选用专用器具，提高加工的专门化水平，广泛使用电加工设备，改善工作环境，提高工作效率与加工卫生标准，降低烹饪技术难度与劳动强度。在加热设备使用方面，大胆使用万用蒸烤箱、油炸炉、电加热汤锅，提高菜肴制作工艺的现代化水平和厨房管理组织效率。

（四）在烹调定时定量方面

中式烹饪应借鉴西式烹饪的科学制作方式。一是选用机械设备，提高菜点制作的可控性。二是改变重经验、轻实验的观念，树立科学烹调的观念，大胆实验，设计新的制作工艺与制作方法，改革传统烹饪工艺，探索科学合理的烹饪方法和操作程序。如借鉴西菜制作分阶段加工、最后成菜的做法，每一环节做到定时定量控制，避免中餐繁复的制作程序。三是加快标准菜谱的制定，改变经验性菜谱的编制方法，通过定量分析制定菜谱，提高厨房科学规范的生产工艺水平和菜点制作的普及化水平。

三、结语

调味在烹饪中的重要性范文第2篇

对厨师业的认知：这个行业很有意思

从业年限：17年

菜系：滇

身份：茶马古道出品总监

Q=天下美食

A=吴鼎立

Q：菌类菜品是滇菜的一大特色，你如何评价它在滇菜中的重要性？

A：虽然云贵川都产菌，但云南的菌类，可以用“天时地利人和”来形容。所谓物以稀为贵，在云南山区特殊的地理、地势、水文生长环境下，野生菌类的药用食补价值特别高，以虫草为代表。真菌有抗癌的、有消炎能力高的、防衰老的、提高免疫力的，像鸡枞、牛肝就是此中代表。如果是人工培育，那么食用价值根本不能与野生的同日而语。云南的野生菌类，在北京常见的，都能让人接受、口感也好的大概有这几种：牛肝菌、松茸、黑松露、鸡枞。野生菌的生长很独特，只要不“竭泽而渔”地采摘完，第二年去发现其长势只会更好，像楚雄、丽江的环境就是这样。至于昆明，已经工业化了，菌类都是从周边地区运来，堪称野生菌集散地。

Q：对于菌类菜品的制作，你有何心得？

A：牛肝、鸡枞和松茸是我在茶马古道烹饪得最多的菌类。这三种都是中上档次的菌类，当然菌中女皇羊肚菌也是我烹饪的重点。一般的烹法就是家常炒，煲、蒸等方式都能保持其原味，汤品不是很多，像汽锅鸡中就会加入菌类，提炼鸡肉的鲜味和菌类的香味。茶马古道这条路，走的就是从古至今比较经典传统的滇南民间饮食路线，军类菜品亦然。

Q：你如何看待滇菜进京目前的发展？

A：云南菜上世纪九十年代才进入北京，时间较晚，但发展趋势尚算不错。北京人百分之七十接受云南菜，并非完全接受，是因为云南菜用油还是比较重，而且口感微辣，这也是因为西南地区气候的原因，特别是香草香料的味道。在烹饪云南民族菜的时候，例如汉傣、水傣的菜中，香茅草这类香草香料尤为重要，都是亚热带植物，能赋予食物不同的味道，着重香味组合。吃当地的东西，最能直观感受到这个民族的文化与风情。

Q：你是怎么进入了这个行业？

A：我是1994年在昆明入行。我学厨受到父母的影响，爸妈经常在家中请客，我跟着帮忙，顺带学厨。初中毕业后没心思上学，就想考一个烹饪学校。教我们的老师都是老滇味派，这个派别保留了云南百年来吃的东西的一些口味，传统的做法、工艺不能改变。口感酸甜、微辣，是滇味派最基本的味形，云贵川整体上有相似之处，但最大的区别是云南菜并不麻辣，重用滇味汁水来调味。也到过昆明周边游历从厨，2004年来到北京，做了老滇味派的一些创新工作，主要体现在装盘、盛器上，本质上没有改变。

调味在烹饪中的重要性范文第3篇

【关键词】厨房英语 兴趣 英语学习 高职

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2013）12-0077-02

西餐工艺专业为我校新开设的专业之一，开办三年来培养了一百多名学生，其毕业后进入各大星级酒店西餐厅工作，在业内广受好评。而同时，随着广大学生进入上海、北京等大城市高级酒店实习，拥有扎实的专业英语基础就成为学生进一步拓展就业面，获取更好的就业机会的必备能力。这对于烹饪专业的老师来说，又是一个新的挑战。

一 存在的问题及观念的改变

我校西餐工艺专业的学生为普高生源，有超过60%的学生来自农村。由于学生高中英语基础薄弱，学生对于英语学习的兴趣普遍不高。在与学生交流之后，发现学生中普遍存在着这样的想法：“我是来学习烹饪的，为什么还要学习英语？”“把专业技能课学好就行了，英语学了也没用。”“我的英语基础很差，单词认识我，我不认识它。高职高专英语都学不好，更不用说专业英语了。”

对此进行分析，可以了解到学生的这些想法来源于：（1）对于专业认识存在不足。由于我校西餐专业在课程设置时将厨房英语课程安排在大学一年级第二学期和二年级第一学期，此时学生的专业课程刚刚开始，尚未对本专业有深入的理解，也并未经历过顶岗实习，因此还不能认识到专业英语的重要性。而一旦在二年级第二学期实习之后，意识到英语在工作当中的重要性时，再想学习已经来不及了。（2）学生对于英语课程存在偏见。由于我国在中学的英语教学中过分注重考试，让学生留下了英语学习就是勾一勾选择题，背一背语法知识，枯燥乏味的印象。而恰恰相反的是，厨房英语课程则侧重于口语和听力，注重交流。（3）学生对于人生规划目光短浅，并未着眼于越来越加快的国际化进程以及餐饮业的发展。

因此，为了改变学生的学习观念，重新树立学好英语的信心，教研组对课程进行了一系列提升和改革。首先，在课程的时间安排上，将课程推后到二年级第一学期和三年级第一学期。学生通过二年级第一学期的学习，可以掌握基本的厨房及餐厅英语交流，为二年级第二学期的实习打好基础。而同时，学生在经历了实习之后，更加意识到英语在工作中的重要性，此时已经变“要我学”为“我要学”，在三年级的课程中进一步深化学习内容，熟练掌握更多的词汇与对话。其次，在课程刚开始时就强调厨房英语课程与其他英语课的区别，在接下来的课程中注重听力和口语的训练，并改变考核内容，使学生意识到这是一门实用的英语课程，而并非古板的英语课。最后则是通过文化的渗入，整个专业的配合，使学生的思想具有前瞻性，意识到“要获得更好的职位，英语是必不可少的”。

二 课程内容调整

针对西餐工艺专业对于学生的专业英语能力要求，以及市面上厨房英语教材内容并不完整的特点，教研组结合学生的实际情况，综合了课程教学内容，主要分为三大块，分别为：

1.西餐烹饪过程中常用的食材、调味品及菜肴名称

这一部分最为基础，要求学生能够掌握大量的食品词汇，酱汁以及菜肴名称。通过这一部分的学习，学生能够读懂基本的英文菜谱配料表，并用英语描述菜肴的组成。同时，在这部分内容中也加入了中西菜点的翻译，使学生今后在与外国客人进行饮食文化交流时游刃有余。

2.烹饪过程中所使用的厨房用品以及实际操作过程中用到的动词

这一部分侧重于学生能够掌握厨房用具的英文，能够阅读菜谱中对于如何加工菜肴的描述，能够与厨师长熟练地交流如何进行菜点的加工。

3.餐饮服务中所使用的词汇与对话

这一部分为新加内容，由往届学生在实习期间碰到的实际问题，即在自助餐服务中无法与外国客人交流食物如牛奶、鸡蛋等加工方法而添加。通过这一部分的学习，学生能够自如地与客人交流菜肴的加工方法，理解客人的要求。

三 课堂学习兴趣的激发

爱因斯坦曾说：“兴趣是最好的老师。”为了改变英语课堂死气沉沉的特点，教研组尝试了多种多样的教学方法，激发学生的学习兴趣，活跃课堂气氛，提高学习效率。

1.词汇游戏

传统的死记硬背方法效率低下，而学生也会因为枯燥乏味而放弃。在词汇的学习中引入游戏则不失为一个提高效率的好方法。例如在学生学习烹饪过程中所使用的动词时，让学生以四人为一组。第一名学生根据所提供的英文单词，以简单的肢体动作表达给第二名学生，以此类推，第四名学生则要猜测这个动作所表示的单词。而在学习食材类的词汇时，也可以将学生分成小组，选派一名代表，根据提供的单词，用英文进行描述，如颜色、大小、味道等，小组的其他同学则根据描述猜出单词，在规定时间内猜出单词多的小组获胜。这些游戏都能加深学生对于词汇的印象，方便他们记忆。

2.情境模拟

针对学生不愿意背诵、记忆课文的情况，在课堂上尽可能多地使用情境模拟的方法来提高学生的对话记忆效率。例如在讲到饮料及酒类时，将学生带到调酒实训室中，让学生仔细查看酒类标签上的英文名称，同时在记忆酒类服务的对话时，也要求学生和同伴扮演好客人与调酒师的角色，一边动手操作，一边进行对话，以加深印象，更快更好地掌握其中的对话。

3.影片导入

在涉及菜点名称时，可以先用英文影片作为激发学生兴趣的引子。如《料理鼠王》和《美食从天而降》就是两部侧重点不同，但都十分优秀的影片，前者主要包含了大量法式经典菜肴的英文表达，后者则涵盖了现今流行的美式快餐的表达方式。这些都能够让学生在愉悦而轻松的情境中体验英语学习的魅力。

四 总结

在现代教育中，越来越提倡以学生为本的教育模式，关注教学过程中学生情感、兴趣、动机的发展规律，注重对学生内在心理世界的了解，以顺应学生的兴趣、需要、经验及个性差异，开发学生潜能，激发其认知与情感的相互作用。通过以上教学方法的改良，希望在今后为学生的英语学习起到积极的作用。

参考文献

[1]刘君.浅谈烹饪专业英语的教学[J].职业，2011（12）

调味在烹饪中的重要性范文第4篇

[关键词]中职教育 烹饪教育 五常法 应用

[中图分类号]G427 [文献标识码]A [文章编号]1006-5962（2013）03（a）-0031-02

在烹饪专业教学中引入现代餐饮企业的优质管理方法一——“五常法”，是一种很好的教学模式，它能更好地培养学生的职业素质、增强学生的岗位适应能力，也能实现学生校内学习与实际工作的一致性，构建学校教学与实际工作的“零距离”。一个合格的烹调师必须严格要求自己按照五常法去处理烹饪开始前、过程中以及结束后的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。本文就五常法在中职烹饪教育中的应用进行探讨。

1.“五常法”的概念

“五常法”是香港何广明教授结合香港实际情况，在日本“5S”精细化管理的基础上创建的规范化和精确化的管理方法，它适用于各行各业，尤其是餐饮业。“五常法”的精髓就是常自律、常规范、常清洁、常整顿、常组织，实际上也就是“人人常自律、事物常规范、环境常清洁、天天常整顿、工作常组织”。具体的含义为：

1.1常组织

“常组织”的精髓就是分层管理，按物品的低、中、高三个使用频率将非必需物品与必需物品分开，在最大程度上降低必需品的数量，同时将其放置在容易拿的地方。

1.2常整顿

“常整顿”的精髓就在于将物品在最短的时间内放好或者取得，每件物品都应该有存放地点，有名称，在仔细分析物品的重要程度和使用频率之后，再分门别类地确定物品的储存方法，务必要做到存放有明显的标记、容易辨认、要整齐。

1.3常清洁

整个机构所有的人员，无论是总经理，还是执行董事，或者是普通职员、清洁工，每个人都应该有自己所负责清洁的区域，全体人员一起完成整个机构的清洁工作，务必做到整体环境和地面保持照人、明亮、整洁。

1.4常规范

以标准化、安全管理和视觉性为重点，利用全面视觉管理法和创意视觉管理来制定优良的理念标准化和工作方法，以此来来维持常清洁、常整顿、常组织的成效。

1.5常自律

创造具有良好氛围的工作场所，养成遵守和制订规章制度习惯，对于“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”的“四常”要求采取自律地、持续地执行，养成工作认真规范的习惯，改变“人的素质”。

2.五常法在餐饮企业管理中的意义及作用

我国饮食业行业近年从香港引进“五常法”，结合我国餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。以上海为例，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。五常法在餐饮企业管理中的意义及作用主要有以下几条。

2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利润只有10%，因为成本占90%，现在不同成本降低5个点，利润提升100%，同时，改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个物品不要花10分钟了，每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼，机器不要再经常要维修了。

2.2保证餐饮食品安全

五常法能够杜绝使用变质食品，避免误用和乱用物品，防止产生物品的交叉污染。加强现场实物化检查所购置的物品（辅食品、调料品、肉类品、豆制品、水产品、农产品等），能够尽可能地避免降低不合格品的产生率，在生产过程中减少差错率，真正提高安全性，杜绝发生意外事故，确保广大人民群众的卫生健康。

2.3对餐饮企业而言，五常法易以操作，既是方法，也是标准，提高素质，人性管理，全员参与，定期检查，明确任务，规范常态，不断纠偏，群众确认，坚持每人应用五常，不依靠规章制度的强制约束来做事，而是让餐饮企业员工自觉遵守规章制度，形成人人常自律、餐饮企业良好自律的形式。餐饮企业为了更好地提高员工的素质，应该从一开始就不断地向员工灌输五常法，同时要落实到实处，让餐饮企业管理实现制度化、标准化、规范化，提升企业形象，牢固树立品牌强市、质量上市的经营策略。

3.中职烹饪教育中五常法的应用

将“五常法”这种优质管理方法引入到中职烹饪教育中，能够更好地实现实际工作与学校教学的“零距离”，增强学生的岗位适应能力，培养学生的职业素质。

3.1决定

结果由行动产生，行动由思路来进行决定，思路又由意识来决定。在正式将五常法应用到中职烹饪教育之前，应该组织学生和教师走访餐饮企业，进行相应的社会调查，邀请优秀餐饮企业负责人或者优秀毕业学生以视频演示、图片演示、演讲等方式将“五常法”管理的效果给全体教师和学生展现出来，让他们在心里明白推广“五常法”的必要性、实施“五常法”的实际意义。在决定将五常法应用到中职烹饪教育之后，应该要像抓好教学质量一样抓紧落实，防止走过场、雨点小、雷声大，做好必要的组织保障和制度保障，建立长效管理机制，成立学生干部、骨干教师、教研组长参加，专业系负责人为首的“五常”活动领导小组来负责成果展示、监督评价、工作实施、组织宣传、计划制订等工作，总是做到人人有责、分工明确。

3.2培训

通过板报宣传、编印简报、外出参观、观看录像、举办演讲等多种形式向全体师生开展一系列的五常理念、五常方法、五常知识的培训，广泛宣传“五常法”的管理效果、工作要求、活动方法、活动含义，让全体师生都树立牢固的“五常法”思想。在具体的培训过程中，我们通常会发生有很多新问题出现，也会感觉到无从下手或者事情较为棘手，那么我们可以通过个别分散、全体集中的方式来进行交流或者培训，对于已经取得的成绩应该给予表扬，通过一系列的培训，让每位师生做到人人参与五常、人人认识五常、人人理解五常、人人皆知五常。

3.3实施

（1）明确分区，物品放置整齐有序。学校烹饪实验室货架上的物品必须根据分量轻重、用量大小有序摆放。搁物板上每隔一段距离画上一条红线，每一排的物品都不能越线。渗透标准，实训室整洁干净。五常法是一种工具化的管理手段，但其中渗透着严格的卫生品质标准。实施五常法，有效改善了原来烹饪实训室中厚黑腻滑的形象。五常法要求地面无水，厨房里的一切东西都在地面15厘米以上，确保厨房没有卫生死角。分层管理，提高使用频率。学校运用五常法判断物品的重要性及使用频率，要求将不需要的东西处理掉，判断出完成工作所必需的物品并置于一个方便的地方，提高利用率。

（2）烹饪操作实验室的所有设备上方都贴上了一张标签，上面用简洁干脆的语言记录了操作步骤和设备的保管人联系方式，任何人看了都会使用。仓库架上一格格清晰地标明各种调味料的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；实验室里每块区域都按“原料发放处”、“待洗配菜盘”、“工具存放处”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这种“分层管理”，大大提高了效率。因此30秒，甚至少于30秒，任何一个学生都能找到他想找的任何东西。上课结束检查工具的时候，发现墙上有挂件少了，不用想是什么，因为工具的名称或图片就贴在后壁上了。打开仓库，里面整整齐齐，各就各位。特别是对冰箱的管理更加重视，生菜、生鲜和熟食分别放置，而且在库门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。碗碟、刀具、调味品都有各个学生负责，每天下课前5分钟，学生要自动行五常，检查自己的区域。授课的专业教师和管理督导学生可以一目了然地进行现场管理，离开教室前，教师或学生填写好实训室使用记录单，记录设备使用以及原料节余情况，做好衔接工作。

（3）在五常法的实施过程中，应该通过数字、文字、录像、照片等形式将五常活动中的各种成果、过程、经验、方法、制度、决定记录下来，同时进行筛选、整理，可以将五常法实施之前的旧貌和实施之后的新貌通过照片进行集中对比展示和宣传，激励士气、鼓舞人心，还可以为下一步的考核工作、检查工作、评估工作提供材料依据，也可以为以后的学生留下学习的榜样和历史的记载，建立起长效的五常活动机制，实现人人常自律。

（4）工作环境的优化

应该尽力保障烹饪实验室的地面洁净如新，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有指示简单明确；学生可以在操作室的地面上睡觉。北京劲松职高的烹饪实训室就做到了这点，教室没有一张凳子，学生席地而坐听老师讲解。

调味在烹饪中的重要性范文第5篇

Thai cuisine is a favorite of gourmet1） food aficionados2） around the world. It is well known for diversity of ingredients， complex spiciness and intricate flavors and aromas3）. Many Thai dishes are even prepared with a blend of herbal4） ingredients that are purported to have health benefits.

An important principle of Thai food is a balance of five flavors—spicy， salty， sweet， sour and bitter. The one indispensable ingredient which is used in seasoning5） many Thai dishes is fish sauce. Fish sauce is considered an essential ingredient in Thai cooking in much the same way as soy sauce6） is important to Chinese cooking. Thai food is eaten either as a single dish or with rice. Steamed rice is the staple food although sticky rice7） is more popular in the north and northeast of Thailand where special rice varieties are produced for their sticky starch qualities.

There is such a broad range of favorite Thai food dishes available that many people will come to Thailand and wonder where to begin； and so， I have prepared this article to present a list of my top 10 favorite Thai dishes.

Gai Pad Met Mamuang （Stir-Fried Chicken with Cashew Nuts8））

Even though Gai Pad Met Mamuang does not represent an overview of Thai food， it is still a very nice treat to your taste buds. Since it is by no means spicy or hot， this slightly sweet and salty chicken fried with crunchy cashew nuts is aptly satiating9） for children or beginners who are not used to spices.

Por Pia Tord （Fried Spring Roll）

Fried spring roll is one of the most popular appetizers10） for foreigners because it is not spicy and comes with sweet and sour dip11）. Spring rolls are crispy pastries with fried vegetable fillings. Though spring rolls are commonplace in many Southeast Asian countries， Thai Por Pia is different in flavor with a special dip prepared from Japanese apricots12）.

Panaeng （Meat in Spicy Coconut13） Cream）

Panaeng can be cooked using either pork， chicken or beef. Panaeng tastes like Thai red curry14）， but the coconut milk sauce is thicker and richer. Compared to Thai red curry， Panaeng is mildly spicy and sweet. Paneang is best served with warm steamed rice. There is nothing to dislike about Panaeng except the fact that it can be too meaty for some people that prefer vegetables with their dishes.

Som Tam （Spicy Papaya15） Salad）

Som Tam is one of the most popular foods among Thai people for its fiercely spicy and sour flavors. Som Tam， which literally means “Sour Pounded，” is a spicy salad made from a mix of fresh vegetables including shredded unripened papaya， yardlong beans and tomato. Som Tam is unique in that the spicy dressing16） and salad vegetables are pounded and mixed in the mortar17） using a pestle18）. Som Tam is usually served with grilled chicken and sticky rice. Som Tam is good for your health for it contains no fat， is low in calorie and high in vitamins. Its strong spiciness might leave your tongue burned and swollen19）. Just say “mai phed” （not spicy） to your waiter if you want less chili pepper.

Moo Sa-Te （Grilled Pork Sticks with Turmeric20））

These tantalizing21） sweet-flavored grilled pork sticks are refined with rich， juicy sauce made of turmeric and curry powder. Moo Sa-Te makes a savory hors d’oeuvres22） that will appease any taste buds. These juicy grilled pork sticks are usually served with two saucy dips—one is a mildly spicy thick sauce with ground peanuts， coconut milk and curry powder and another one is a sweet and sour vinegar sauce with chopped shallot， pepper and cucumber to mitigate its oiliness.

Tom Yam Gai （Spicy Chicken Soup）

Chicken soup is very good to eat when you have a cold but Tom Yam Gai or spicy chicken soup is a yummy23） treat that you will fall in love with at your first sip. Tom Yam Kai is a clear chicken soup seasoned with a blend of chili， lime and fish sauce. The broth24） is simmered with Thai herbs like lemon grass， shallot and galangal which give it a unique aroma.

Tom Kha Kai （Chicken in Coconut Milk Soup）

Although Tom Kha Kai is another variation of chicken soup， it deserves a place in the Top 10 list because of its unparalleled taste and popularity. Similar to Tom Yam Kai， the broth is prepared with many types of Thai herbs with the special addition of coconut milk that makes this soup unique. Though the soup is seasoned with chili， lime and fish sauce just like Tom Kha Kai， thanks to the coconut milk the broth is milder and less spicy. This is usually more preferred by non-spicy eaters.

Kang Keaw Wan Gai （Green Chicken Curry）

Chicken is one of the popular meats used in Thai cuisine； it is usually available in most curry and soup. Kang Keaw Wan， literally translated as “Sweet Green Curry，” is nicely sweet and slightly spicy and tastes very delightful with a proper blend of the spiciness from green curry chili paste， blandness from coconut milk， sweetness of sugar and saltiness of fish sauce. It is usually eaten with steamed rice or served as a sauce to rice noodle25）.

Pad Thai （Fried Noodle）

This national dish prides itself on its long history traced back to previous centuries. Pad Thai flaunts26） the authenticity of Thai culinary arts in using only the best fresh ingredients and balancing the five fundamental flavors. The stir-fried noodle has become popular because it tastes yummy and is served with a variety of seasonings to suit your tastes. Pad Thai has two different styles： the classic and the variation. The classic Pad Thai is a stir-fried noodle with eggs， fish sauce， tamarind27） juice， red chili pepper plus bean sprouts， shrimp and tofu and garnished28） with crushed peanuts and coriander while another style is relatively dry and lightly-flavored. The latter is easily found among street vendors and dominant in Thai restaurants in the West.

Tom Yam Goong （Spicy Shrimp Soup）

No other dishes can defeat the renowned Tom Yam Goong as the optimal representative of Thai gourmet. Tom Yam Goong is truly one of a kind29） with its fierce spiciness and sourness and a blatant use of fragrant herbs including galangal， lemon grass， kaffir lime leaves， shallot， tamarind and chili pepper. There are two styles of Tom Yam： the clear spicy soup and the thick spicy soup. The latter is cooked by adding coconut milk or milk to the broth in order to thicken the stock and give the dish a milder flavor. Tom Yam is very versatile and can be made with prawns， chicken， fish， a mix of seafood and mushroom. Tom Yam Goong is definitely a signature dish of Thailand.

泰国菜是世界各地美食发烧友的最爱。众所周知，泰国菜配料多样、调料丰富、口味多变、香味馥郁。许多泰国菜甚至含有多种据说有益于健康的药草成份。

泰国菜的一条重要原则是辣、咸、甜、酸、苦五种味道的平衡。许多泰国菜里都会用到一种不可或缺的配料来调味，这种配料就是鱼露。鱼露被认为是泰式烹饪的必要成分，它的重要性就好比中式烹饪中不可或缺的酱油一样。泰国菜可以单独吃，也可以与米饭一起吃。蒸米饭是主食，不过在泰国北部和东北部，更受欢迎的是糯米，这些地区会种植一些带有粘性、富含淀粉的特殊水稻品种。

泰国拥有如此多深受喜爱的菜肴，许多人来到这里会不知道该从哪道菜开始下口。因此我写了这篇文章，为大家列出我最喜爱的十道泰国菜。

腰果鸡丁

腰果鸡丁虽不能代表泰国菜的全貌，但对你的味蕾来说却是一道绝佳的美食。这道菜完全没有辛辣味，略带甜咸的鸡丁和脆腰果爆炒，正好能让孩子们和那些刚接触泰国菜的不习惯吃辣的人吃得饱腹又满足。

泰式炸春卷

泰式炸春卷是外国人最喜爱的一道开胃菜，因为它不辣，还可以蘸上甜酸酱吃。炸春卷的外皮酥脆，内里填充的是炒熟的蔬菜。炸春卷在东南亚很多国家都比较常见，但泰式炸春卷因佐以梅子制成的独特蘸料而别具风味。

辣椰汁肉

辣椰汁肉可以用猪肉、鸡肉或牛肉烹饪而成。这道菜吃起来像泰式红咖喱，但它的椰奶酱汁比泰式红咖喱更浓郁。比起泰式红咖喱，辣椰汁肉略有些辣和甜，和着一碗热腾腾的米饭最好吃。这道菜没什么可挑剔的，只是对喜欢餐里有蔬菜的人来说，它里面的肉多了一些。

青木瓜沙拉

青木瓜沙拉的味道极酸、极辣，因此成为泰国人最爱的一道菜。“Som Tam”的字面意思为“酸打”，是一种辣味沙拉，由各种新鲜蔬菜混合制成，这些蔬菜包括青木瓜丝、豇豆和西红柿。将辣味调料和做沙拉用的蔬菜放在研钵里用杵敲打、搅拌，就制成了风味独特的青木瓜沙拉。这道菜通常与烤鸡肉和糯米一起吃，由于其不含脂肪、卡路里低，而且维生素含量高，对人们的健康十分有益。青木瓜沙拉非常辣，吃完后你会觉得舌头火烧火燎，跟肿了一样。如果你不想要那么多辣椒，就和服务生说声“Mai phed”，就是“不辣”的意思。

姜黄烤猪肉串

这道诱人的甜味烤猪肉串佐以姜黄和咖喱粉制成的浓郁的酱料，味道更好。烤猪肉串是美味的餐前点心，能够让所有的味蕾得以满足。这种的烤猪肉串通常佐以两种蘸酱：一种是微辣的浓酱，里面含碎花生、椰奶和咖喱粉；另一种是酸甜味的醋酱汁，里面有葱末、辣椒和黄瓜来消除油腻感。

冬阴功汤

鸡汤在感冒时喝是极好的，但是冬阴功汤（或辣鸡汤）这道美味，你喝头一口就会爱上它。冬阴功汤是一道鸡肉清汤，其调料混合了辣椒、青柠和鱼露。煨汤时，将柠檬香茅、青葱、姜根等泰国药草放入汤中用文火炖，这些药草赋予了它独特的香味。

椰奶鸡汤

虽然椰奶鸡汤不过是另一种形式的鸡汤，但它无与伦比的美味与受欢迎程度使它完全有理由在这十大名单中享有一席之地。这道汤和冬阴功汤一样，也用多种泰国药草一起慢炖，其中还特别添加了椰奶，这赋予了它独特的口味。虽然椰奶鸡汤也像冬阴功汤一样用辣椒、青柠和鱼露调味，但多亏其中添加了椰奶，这使它的味道更温和，也不那么辛辣。不吃辣的人通常更喜欢这道菜。

青咖喱鸡

鸡肉是泰国菜中常用的肉类，在大多数的咖喱菜肴和汤中都会有。“Kang Keaw Wan”的字面意思是“甜绿咖喱”，甘甜怡人，味道微辣，恰到好处地融合了青咖喱辣椒酱的辛辣、椰奶的清淡、糖的甜和鱼露的咸，十分可口。这道菜通常配上蒸米饭吃，或者作为米线的酱料。

炒河粉

这道“国菜”因拥有悠久的历史而自豪，其历史可以追溯到几个世纪以前。炒河粉只用上好新鲜的原料，调和了五种基本口味，彰显了正宗的泰国烹饪艺术。炒河粉深受人们的喜爱，因为它味道可口，而且还配有各种调味品来迎合不同的口味。炒河粉有两种不同的风格：传统炒河粉和变异的炒河粉。传统炒河粉将米粉条和鸡蛋、鱼露、罗望子汁、辣椒、豆芽、虾、豆腐一起炒制，再加上碎花生和香菜作为配菜。而变异的炒河粉相对来说较干，味道也较淡。后者在街道小摊上很容易看到，在西方国家的泰式饭店里占据着主导地位。

泰式酸辣虾汤

没有什么美食能够和这道闻名遐迩的泰式酸辣虾汤媲美，这是泰国美食的最佳代表。泰式酸辣虾汤是一道独一无二的美食，味道极辣、极酸，其中大量添加了姜根、柠檬香茅、泰国青柠叶、青葱、罗望子、辣椒等香味扑鼻的药草。酸辣虾汤有两种口味：辣清汤和辣浓汤。其中辣浓汤是在原汤中加入了椰奶或牛奶，这样汤更浓，口味也更温和。酸辣虾汤制作方式多种多样，可以和明虾、鸡肉、鱼、各种海鲜以及蘑菇等一起煨制。毫无疑问，泰式酸辣虾汤是泰国的一道招牌菜。

1. gourmet [g???me?] adj. 珍馐的；美味佳肴的

2. aficionado [??f??i??nɑ?d??] n. 酷爱……者，……迷

3. aroma [??r??m?] n. 芳香，香味

4. herbal [?h??x（r）b（?）l] adj. 药草的

5. season [?si?z（?）n] vt. 调味

6. soy sauce：酱油

7. sticky rice：糯米

8. cashew nut：腰果

9. satiate [?se??ie?t] vt. 使饱足

10. appetizer [??p??ta?z?] n. 开胃品

11. dip [dip] n. 蘸酱，调味酱，果酱

12. Japanese apricot：梅子

13. coconut [?k?uk?n?t] n. 椰子，椰肉

14. Thai red curry：泰式红咖喱，一种以汤菜形式出现的佳肴，以鸡肉、牛肉或羊肉中的任意一种配以各色青菜制成。

15. papaya [p??pai?] n. 番木瓜，木瓜

16. dressing [?dresi?] n. （用油、醋、香料等制成的，拌色拉用的）调料

17. mortar [?m??（r）t?（r）] n. 研钵

18. pestle [?pes?l] n. （捣碎或碾磨用的）杵

19. swollen [?sw??l?n] adj. 肿起的

20. turmeric [?t??（r）m?r?k] n. 姜黄，姜黄根粉

21. tantalizing [?t?nt?la?z??] adj. 逗人的；撩人的

22. hors d’oeuvres：开胃小菜

23. yummy [?j?mi] adj. 美味的

24. broth [br?θ] n. 肉汤

25. rice noodle：米线

26. flaunt [fl??nt] vt. 夸耀，炫耀

27. tamarind [?t?m??r?nd] n. 罗望子，一种常绿乔木

28. garnish [?ɡɑ?（r）n??] vt. 给……加配菜

29. one of a kind：独一无二

Tom Yam Gai Recipe （冬阴功汤做法）

Ingredients （原料）

① 8 oz chicken breast， cut into 1 1/2 inch pieces （with or without bone） ② 4～5 kaffir lime leaves ③ 2～3 pieces galangal， slices ④ 1 1/2 cup straw mushroom， halved ⑤ 4 Tablespoons Thai fish sauce ⑥ 3 cups water ⑦ 1 stalk lemon grass， cut into two-inch long pieces ⑧ 2 Tablespoons lime juice ⑨ 1 Tablespoon Thai chili pepper， chopped

Directions （步骤）

Bring water to boil in a medium-sized pot over high heat. Add kaffir lime leaves， galangal and lemon grass. Cook for 2 minutes.