调味品在烹饪中的作用

前言：想要写出一篇令人眼前一亮的文章吗？我们特意为您整理了5篇调味品在烹饪中的作用范文，相信会为您的写作带来帮助，发现更多的写作思路和灵感。

调味品在烹饪中的作用范文第1篇

从生理科学的角度看，味觉实际上是人的一种本能感觉，食品的各种滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经大脑的识别而感知的。我们把用肉眼看得见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道的这个过程所引起的生理感觉定义为“味觉”。这种定义实际上是一种广义的味觉，因为其中包含着心理味觉（如形状、色泽等）、物理感觉（如软硬度、触觉、冷热、黏稠、咀嚼感等）和化学味觉（如咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味、辣味等）这三种不同层面上的味觉。因此广义的味觉是这三种不同的味觉的综合体现。我们在日常饮食中单纯由舌头所感到的味觉是属于化学味觉。它是食物中的呈味成分作用于味的感觉器官所引起的感觉。

我们常说的味觉就是指化学感觉。味觉是由味蕾感受到的。味蕾的顶端有一个小孔，称为味孔。食物的各种味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接触舌头表面的味蕾，再进入味孔，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理和识别，使人产生味觉。食物从进入口腔触及舌头开始，到产生味的感觉，这一反应过程是非常快的，仅需1.5～4.0 ms。其中咸味的感觉最快，0.307 s；甜味为0.446 s；酸味为0.536 s；苦味的感觉最慢，为1.082 s。所以各种味觉中，苦味总是在最后才能使人产生感觉。因为味觉感受器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉感受器细胞在舌面的分布不均匀，所以品尝过程中，我们要在口中不停地咀嚼食物，通过咀嚼运动和舌头的搅动，让溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充分接触，从而感受到食物的味道。

人们要饮食，就必定先要品其味。中国菜肴制作的关键之一就在于调味。中国烹饪非常讲究菜肴的味和调味。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。从最初调味的起源――盐的简单利用，到复杂调味的形成时期和发展时期，直至到现在，菜肴的调味是看似简单，实则复杂，其中包含着一定的调味原理和方法。我们常说“菜之美在于味，味之美在于调”，“五味调和百味香”。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感，只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽，而菜肴的味道平淡，则食物的食入如同嚼蜡、难以食用，这就不能称之为美食，只能叫做菜肴的观赏。从千百年的中国烹饪历史来看，中国烹饪非常讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味，即遵循调味的基本规律，科学地运用各种调味品和调味手段，调制出令人满意的、口感舒适的味道来。味正则菜成，味失则菜败。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。

因此对于菜肴制作中味的调和，必须遵循一定的调味原则。我们在调味过程中一般要注意到以下四个方面：一是对不同调味品的使用要做到适时、适量，恰当地把握住一个度。对于不同菜肴的调味，必须准确把握好各种调味品之间的用量和比例，调味时还应当准确控制调味品的投放时间、投放顺序。二是不同味型的菜肴调味要讲究调味的方法。不同的菜肴调味，需要运用不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出其独特的风味。三是调味时所需的调味品品种要多，因为这样有利于使菜肴的口味类型达到丰富多彩。四是对于烹调中所用的调味品其品质越好，烹制成的菜肴口味就越纯正。这四个方面在烹饪调味过程中往往是互相影响，互相作用，相辅相成的。

在制作菜肴的调味过程中，我们常常需要同时加入两种或两种以上的不同调味料。这时菜肴所呈现出来的味，已不再是单一的味，而是一种复杂的综合味。单一味可数，复合味无穷。调味时菜肴中不同的呈味物质之间将会产生一系列的相互作用，使得不同的味与味之间的相互作用对菜肴最终的味道产生决定性的影响。所以我们有必要了解并掌握五味调和之科学原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴来。

1. 咸味与甜味

咸味和甜味之间一般存在着相互减弱的现象。这是味的相消现象。但是在大量的甜味剂中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象；然而在甜味剂中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。

对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。咸味和甜味之间在发生对比现象时，食盐按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

2. 咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味会有所增强，加入大量的食盐则使得酸味减弱。

3. 咸味与苦味

在咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味的减弱，例如在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物质可使苦味减弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味）中加入食盐，随着加入食盐量的增加而苦味减弱；而当加入的食盐超过2%时，则咸味增强。

4. 咸味与鲜味

在咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和。在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂的作用。

各种鲜味剂几乎在所有场合都必须与食盐共同作用才能完美地体现出鲜味。但是我们必须注意：食盐与味精这两种调味剂在呈味强度上的平衡，两者不同添加量之间是存在有一种定量关系的。在口味清淡的菜肴中食盐的添加量以0.8%～1.2%左右为宜，而味精的添加量则在0.28%～0.38%左右为好。口味浓厚的菜肴中食盐的添加量在1.4%～1.8%左右为宜，而此时味精的添加量则在0.18%～0.26%为好。

5. 咸味与辣味

调味品在烹饪中的作用范文第2篇

1.能起到杀菌消毒、防腐、抗病的作用

一般生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论多么新鲜干净，总是或多或少地带有一些致病的细菌和各种寄生虫及卵，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在温度达80 ℃左右，就可杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒、防腐，使食物成为可供安全食用的食品，有益于人体健康。

2.能促进食物原料中营养成分的初步分解，便于人体消化吸收

凡是可食性食物原料都含有丰富的营养成分，这些营养成分必须经过分解，才能便于人体吸收。而“烹”却能促进食物原料中营养成分的分解作用。因为食物原料经过高温加热，就会发生复杂的物理、化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内，成了胶原蛋白；淀粉加热一部分变为糊精，另一部分分解为糖；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这种种变化，都等于在人体外首先对食物原料进行了初步的消化工序，从而减轻了人体消化器官的负担，并且能够提高食物中营养成分的消化吸收率。

3.能使食物变得芳香可口，诱人食欲

未经烧煮的生肉不会产生任何香味，如果把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧煮到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢？原来在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有机化合物，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，使食物能够变得芳香可口，诱人食欲。

4.能使各种食物原料的滋味混合成复合美味

一个菜肴往往有好几种原料配制而成，而每种原料都有其自身特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融合的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的内部，特别是通过锅中沸水和高油温的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，从而形成复合的美味。例如：“梅菜焖肉”此款菜肴，它是把干菜和肉经过初步加工后放在一起烧焖，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更为美味可口了。

5.能使食物的色泽鲜艳，形状美观

烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的绿叶蔬菜，颜色碧绿；油炸的原料色泽金黄；虾经过油炸后鲜红可爱；鱼片经过上浆滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的烹饪原料加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、形、兰花形、玉米形、珊瑚形、橄榄形等优美的形态。

其次是“调”的作用。“调”的目的是通过科学加入调味品或几种原料的恰当搭配，除去菜肴的异味，保持本味，增加美味，丰富色彩。其作用是：

（1）去腥解腻，消除原料中的异味

有些原料，如水产品、牛肉、羊肉及动物内脏等，往往有较重的腥膻气（异）味，这种气（异）味常常影响人们的食欲，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、绍酒、食盐、白糖、花椒、大料等调味料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻气（异）味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。

（2）能增进菜肴的美味，还能改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，营养丰富

所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起人们食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、辣椒酱、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同烹煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一起烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。

（3）能确定菜肴的味型，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美

菜肴的味型，是通过调味来确定的，菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐为主要调味，则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝”。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。

（4）能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感

调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，番茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩浓淡相宜，鲜艳美观。

综上所述，我们了解了“烹调”的基本概念及“烹”与“调”的作用。但应用在烹调的实际操作过程中，“烹”和“调”是紧密结合在一起的。在烹制过程中，除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，是很难把它们截然分开的。

调味品在烹饪中的作用范文第3篇

随着时代的不断发展,人们对于美好色彩的追求也越来越高,正所谓“秀色可餐”。的确,美好的色泽可以使人心情愉快,赏心悦目,而且可以增进人们的食欲。但是,今天我们的饮食世界中,人们为了追求美好的菜肴色泽,刻意制造色彩,甚至不择手段,不顾及人们的身心健康。2009年,中国疾病预防控制中心联合卫生部卫生监督中心以及国内的各省市的卫生监督部门联合调查,发现860家餐饮企业在食品加工过程中使用食品添加剂,160家餐饮企业使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。调查使用着色剂的507份,其中违规使用的着色剂数量就超过了263份,超范围使用率高达51.9%。

作为餐饮从业者,应该高度恪守自身的职业道德,科学合理烹饪,切莫为了追求美好的色泽而忽视了烹饪菜肴的真谛。主要从菜肴色泽的形成展开,总结了其调配原则。

1 烹饪菜肴色泽的形成

烹饪菜肴的色泽主要源自于以下几个方面:原料的自然色泽、烹饪加热形成的色泽、调料调配的色泽、色素染成的色泽等。

1.1 烹饪原料本色

烹饪菜肴大多数因含有呈色物质而显出颜色,烹饪原料自身固有的颜色,是没有经过任何加工处理的自身色彩,尤其是蔬菜的颜色和水果的颜色相对较多。蔬菜中的色素和呈色前体物质主要存在于像叶绿体和其他有色体等蔬菜的细胞质包含物中,同时较少地溶解在脂肪液滴以及原生质和液泡内的水中。在植物性原料中,有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素、花色苷类色素、酯类化合物和其他类色素以及单宁等。如红色的番茄、红椒、山桔、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝;黑色的木耳、黑米等,这些色彩正是菜肴原料自然美的体现。肉及肉制品的色泽主要是由肌红蛋白及其衍生物决定。今天,随着生活物质的日益丰富,人们在选择菜肴时也逐渐意识到要最大限度地保持和体现出烹饪菜肴的固有的天然色彩。

1.2 配色

中国烹饪博大精深,在很大程度上是由于中国广博的物产决定的。所以在中国的菜肴中,很少能看到一道菜肴是由单一原料做成的。大多数的烹饪菜肴均为配合烹制,即由两种或两种以上的菜肴原料组配烹制。菜肴色彩的组配有两种形式:同类色的组配和对比色的组配。

(1)同类色的组配,也叫“顺色配菜”或“顺色配”。即所配的主料、辅料必须是同类色的原料,它们的颜色相同,只有光度不同,产生协调而有节奏的效果,如韭黄炒肉丝。另外在选择餐具的时候也应遵循这一原则。

(2)对比色的组配,也叫“花色配”、“异色配”。即把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。在色相环上相距于60°以外范围的各色称为对比色。如三色鱼丸,红、绿、白三种颜色对比分明,使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。

随着人们对烹饪菜肴要求越来越高,烹饪菜肴的组配也多种多样。一个烹饪佳肴,不管其滋味如何,首先要考虑原料配合的是否合理、是否彼此衬托、是否自然悦目。这种自然的本色和原料组配相协调,立足营养美味,正是中国烹饪佳肴色泽所遵循的饮食美的传统原则。

1.3 菜肴原料烹饪过程中的着色

1.3.1 基本有色调味品的应用

在烹饪菜肴过程中,尤其是烹饪异味重的动物性原料,一般在烹饪之前都要经过预先去味或腌制的过程,在这一过程中要使用如酱油、醋、黄酒等有色调料进行预处理。同时,也成了原料的着色过程。各种有色调味品直接调配菜肴色泽,它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用,在烹饪中应用非常广泛。如红烧类、酱爆类、爆炒类菜肴等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例对菜肴的颜色进行调配。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有颜色与复合调味料的使用是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,是造成复合色的主要因素。

1.3.2 着色剂的应用

烹饪中较为常用的着色剂主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分为:植物色素,如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素;微生物色素,如红曲色素。烹饪中常见的有叶绿素、类胡萝卜素、红曲色素等。在烹饪中允许使用的人工合成色素,主要包括苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、靛蓝等。人工合成色素具有色泽鲜艳、化学性质稳定、着色力强的特点,但这类色素对人体有害,因此需要严格控制使用量。然而有些违法的餐饮经营者,为了谋取高额利润,不择手段地使用各种着色剂。

1.3.3 烹饪中的自然成色与调色

1.3.3.1 烹饪中的自然成色

烹饪自然成色,是指烹饪原料在加热过程中,没有添加任何有色的调味料,而由烹饪原料自身含有的各种成分所引起的综合反应成色。

菜肴原料在加热过程中,自身含有的营养物质、呈色部分等都会在加热的条件下发生化学变化,改变其原有的组织状态和色泽。如菠菜、青菜等绿色蔬菜类原料经过焯水或加热处理,颜色可以变得更翠绿或变暗,这是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿且其在弱碱冷却条件下更为稳定。而一旦加热过度,就会破坏这一状况,色泽转而变暗。水产原料类,如青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色。有色肉类菜肴原料,如猪肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,经过加热处理,其所含的血红素中的亚铁极易被氧化成高铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。所以,在制作某种菜肴时选择菜肴原料相当重要,如炒鱼片,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求,影响了整道菜肴的质量。

1.3.3.2 烹饪中的调味品复合成色

中国美食不仅体现滋味的美,另外其呈色的美也是重要指标之一。中国烹饪工艺是一种复杂的调配工艺,就其添加的调味品而言,数量不亚于数十种,有的菜肴多达几十种。与此同时,烹饪中所使用的各种调味品也构筑了丰富的菜肴色彩。在烹饪过程中利用烹饪预上色变色,在烹饪过程中使用某些调料,通过加热产生一定的化学变化才能产生相应的颜色。例如著名的北京烤鸭,烤乳猪等菜肴中使用的酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖、黄酒等。其用量及比例,直接关系到菜肴的色感和成品质量。

1.4 烹饪后的缀色

中国有句俗话,红花虽好还需绿叶衬托。如果一道色彩鲜艳的佳肴出锅,却没有适度的衬托,整个菜肴呈现效果会受到一定程度的影响。一般情况下,烹饪后菜肴的点缀,可根据菜点的寓意,在成品或半成品的表面及周边适当位置点缀各种颜色或装饰性的食用物料(如红樱桃等)来美化或烘托肴品氛围,使之更加形象逼真。它是烹饪过程或烹饪后续的深化与完善,也是烹饪之外物质享受与情趣享受的融合,深刻地展现了中国烹饪文化与艺术的审美思想。

另外,影响和形成菜肴色泽的还有诸多因素,如烹饪原料的产地、季节、质地的老嫩、烹饪加热过程中时间的长短、烹调中火力的大小、油温的高低、水温的高低等等都会直接或间接影响到菜肴的色泽。

2 烹饪菜肴色泽的调配原则

2.1 遵循食品安全法的原则

在调色过程中,要以食品安全卫生法为纲要,严禁使用未经允许的食品着色剂,对于无毒无害的天然的色素,在正常的情况下应该首先使用。对于人工合成的素色,要严格控制其使用剂量。

2.2 遵循营养卫生为先的原则

菜肴的色泽运用,还要符合营养需求。菜肴的色彩搭配,通过烹调发生一系列理化反应,营养成分将发生变化。一些传统菜肴色泽虽然艳丽,但不符合营养卫生,不可取,如菠菜烧豆腐,极易形成草酸钙,影响胃的消化吸收,就不科学。

2.3 突出菜肴原料本色原则

调色的主要目的是赋予菜肴色泽,而并不是所有的菜肴都需要赋色。例如绿叶蔬菜类,就应该突出其本色为佳。在大多数情况下,如菜肴原料味淡或有异味的动物性原料,需要使用有色的重味调料达到调而盖之的目的。烹饪菜肴调色应突出其本色,恢复菜肴原料自然的色彩。

调味品在烹饪中的作用范文第4篇

一、兼容并包、求新求异

20世纪80年代以后，中国烹饪出现了前所未有的融合局面，鲁菜借机不断推陈出新，新品种、新味型不断涌现，其主要表现为：1、在原料上：各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地，。被鲁菜的工作者们所接受，并很好地嫁接在鲁菜上，为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体，形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。2、在调味方法上：鲁菜在创新品种时，洋为中用，博采众长，融汇贯通，吸取了其他地方菜的优点及长处。将粤菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点，天衣无缝地揉合到鲁菜中去，令食者“口”目一新，使鲁菜具有了广泛的适应性。3、在烹调方法上：传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主，而现在像粤菜中的煲；川菜中的干烧、于煸；京菜中的涮、烤；新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用，为鲁菜的创新提供了新依据。

二、以味为本、色形兼备

烹饪是一门综合艺术，味是烹饪的核心，菜肴的口味是关键因素，俗话说：“美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓，鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统，融中外调味为一体，重视口味上的适口性，在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合著的《中外调味大全》中介绍1 000多种调味品及最新调味汁180多种，在鲁菜创新过程中“起到了推波助澜的作用，将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品，引用到鲁菜中去，形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状，将菜肴原精雕细琢，使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求，而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。

三、一菜多吃、讲究营养

鲁菜新的最大特点是一菜多吃，一菜多料，较好地解决了营养互补的问题，同时很好地解决了荤素搭配，平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求，各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜，解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题，像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。

四、品味新奇、点缀精致

鲁菜除了上述新特点外，还特别重视围边、拼摆和点缀装饰的效果，使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方，富有浓郁的艺术气息，这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用，以水果、蔬菜为主，既起到了装饰作用，又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾，有的点缀还同菜肴融为一体，形成相辅相成、密不可分的有机整体。

五、实行筵席形式改革，提倡“中西合璧”

调味品在烹饪中的作用范文第5篇

关键词：中等职业学校学生；数学学习兴趣的培养；数学教学

中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）46-0238-02

学生的学习兴趣，从哲学的角度来讲，学生的主观能动性是主要因素，除了学生对所学的文化科学知识感兴趣、乐学、生活生产工作用的着以外，教师的教法以及教师引导、指导学生的学法也会激起、增加学生的学习兴趣。“数学”——来自于人类的生活、生产。早前我们称之为“算数”、“算术”。“算数”简单的说，就是数的计算，如3+4=7，5+2=7等。“算术”，计算数的方法，如9+3=？怎样计算？9+1=10，把3分成2和1，即3=2+1，把3中的1和9相加等于10，即9+1=10，“3”还余2，与10相加，等于12。即9+3=9+（1+2）=（9+1）+2=10+2=12。著名的哲学家培根曾说过，学数学能使人思维敏捷。“职业教育”也是源于人的生活、生产，“数学”是学生学习专业知识的基础学科。中国有句话，“民以食为天”，“数学”与烹饪专业课更是息息相关。文化课是专业课的基础学科，数学教学加强与烹饪专业的联系，培养我校烹饪专业学生学习数学的兴趣，显的尤为重要。

烹饪专业学生入学上的第一节数学课，数学教师就可以拿些与学生专业课有关的烹饪用具到数学课堂上（也可以让学生自己带），如水勺（有关“圆柱体”）、漏勺（有关“球缺”——球体的一部分）、炒锅和炒勺（有关“球缺”）、铲子（与“梯形”有关），盆（与“圆台体”有关）、盘子（可以是方的，也可以是圆的，两种形状的都有更好），还有各种锅、碗、汤勺、筷子等，这些都和我们在初中阶段学习过的《平面几何》有关，也和在高中阶段要学习的《立体几何》有关。为减少学生因数学基础差而带来的学习数学的抵触情绪，教师可以告诉学生，在今后数学学习构成中，遇到以前的数学知识，教师会适当给以复习，重要的知识点可再讲。之后，让学生测量这些烹饪用具的有关数据，一方面起到复习数学知识、为今后的数学相关知识铺垫的作用，也为烹饪专业课的教学（如烹饪一个菜的烹饪原料的用量、油、盐、酱、醋等调味品、调糊勾芡等用面粉和淀粉的用量、上菜用什么样的餐具等）服好务。

高中数学第一章课题为“集合与逻辑用语”。一讲到集合，学生会想到上体育课和上课间操的队伍集合，这里的集合在语文中是动词；是说让学生们做什么，数学中的“集合”是个名词。数学教师可由这一点引出数学中“集合”概念，“把具有某种特定属性的对象的全体叫做集合。”（山东省五年制高等职业教育统编教材《数学》第一册，2003年7月第1版，生活·读书·新知三联书店出版）；教师再举例说明，加强学生对数学中“集合”定义的理解。我认为这样有利于学生理解数学中“集合”这个概念，增强了学生对语文知识的掌握，加强了数学教学与语文教学的联系与区别，有利于提高学生学习数学的积极性。文化课是专业课的基础，加强数学教学与烹饪之间的联系，即利于提高学生数学学习兴趣的，也利于学生学习烹饪专业知识。而“集合的交集”这一概念的理解应用又显得非常重要。为加强学生对“集合的交集——由两个集合共同的元素组成的集合叫做这两个集合的交集”这个概念的理解应用（可专门开设1课时）可举例如下：

1.集合{烹饪方法“烧”的火候}、集合{烹饪方法“炖”的火候}的交集是什么？它们的交集{“中火”}，即“烧”和“炖”都是用“中火”烹饪。

2.烹饪教师讲了“滑炒”，其特点是在将烹饪原料用“炒”的烹饪方法制作成菜之前，先将烹饪原料调味（也可先不调味）用湿淀粉裹之。目的除了使菜品好吃（滑爽、嫩），也起到保护烹饪原料营养的作用。可以让学生思考，除此之外，其它烹饪方法能不能借鉴“滑炒”菜肴的烹饪方法？当然可以，如“滑蒸”、“滑溜”等，这对培养学生的创新能力非常重要。而这也可用于烹饪学校的数学“集合的交集”教学，提高学生的学习兴趣。

3.如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“蒸”，可启发引导学生有没有特殊的“蒸”，如“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法）、“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。（“清蒸”《中国烹饪》2008年1月P56、“粉蒸”《中国烹饪》2008年3月P60、“创新滑蒸技法”《四川烹饪》2006年7月P32）。为加强学生对所学知识的掌握，我们可把“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”、“包蒸”的特点加以总结后，数学教师可给学生提出问题：“清蒸”、“滑蒸”、“粉蒸”的交集什么？都属于“蒸”的烹饪方法，都是在锅内加入适量水，用蒸汽将烹饪原料制作成熟的烹饪方法。

4.在《烹饪美术工艺》课中，有一节课，课题为“烹饪色彩”。本节课中讲到“三原色”——红、黄、蓝。教师问学生“红色与黄色能调出什么颜色？”橙色+紫色红灰色，橙色+绿色黄灰色，紫色+绿色蓝灰色，红色+黄色橙色，红色+蓝色紫色，黄色+蓝色绿色。在讲到对比色（用叫做互补色）时，讲到下列颜色互为对比色：黑白，黄紫，橙蓝，红绿。数学中，全集{白光}，集合{红光}是集合{青光}的补集，集合{青光}是集合{红光}的补集，也就是说，在全集{白光}中，集合{红光}与集合{青光}互为补集。这样，即加深了学生对数学知识“集合的交集”的概念的理解和烹饪专业知识的掌握，也拓展了学生这两门学科的知识面，增加学生学习的积极性。

在烹饪职业学校——中等职业学校的数学教学中，教师在讲完一个例题后，可着重让学生相应多做如“换换数”这样的练习（我个人认为不必太难），或讲完一道例题后，启发引导学生用不同的方法解决问题，培养学生相应的思维能力，利于学生烹饪专业知识的学习，利于培养学生的创新能力。如在烹饪教学中，教师讲了“烹饪方法”中的“清蒸”（不加酱油的蒸的烹调方法），可应用举例“清蒸鱼”，我们还可以清炖鱼，还可以清炒菜。讲了“清蒸”的烹调方法，还可引出“滑蒸”（将烹饪原料调味后，加淀粉将其裹之，再上笼蒸熟成菜的烹饪方法）、“粉蒸”（将烹饪原材料先加调味品调味，再用米粉裹之，放入蒸笼蒸熟成菜的烹调方法）、“包蒸”（用豆腐皮、蔬菜等将其它已调味的烹饪原料包起来、蒸熟的烹调方法），并比较这些不同的“蒸”的烹饪方法制作的菜肴的特点，从而进一步培养学生在烹饪专业的创新能力。

烹饪专业中“烹调方法”教学中，烹饪教师可启发引导学生，“清炒”与“爆炒”的“交集”是什么？“清炒”与“爆炒”的交集都是“炒”，都是在油热了之后，将爆锅材料（如：鲁菜常用葱花）放入锅中，炒出香味之后，再加入烹饪主要材料、配料炒制成熟的方法（鲁菜的特点之一）。这样，加强了烹饪专业与数学学习的联系，提高学生学习的兴趣，巩固学生所学的知识。烹饪专业课，关于“烹饪的火候及应用”，讲完“火候的分类”、“火候的识别”（全国中等职业教育规划教材《中式烹调技术》中没有）（可参见《烹饪知识》2005年第1期“临灶烹饪识火候”）、“火候的应用及举例”后，教师先给学生看“微火”什么样、“小火”什么样、“中火”什么样、“大火”什么样学生，相应的油温“熏手”的感觉是怎样，再给学生举例演示“火候”的应用。接下来的。“微火”益保温，“小火”益煮、炖，“中火”益蒸、炒，“大火”益爆炒。“炒菜”在“中式烹调技术”中是一种常见的烹饪方法，可以炒菜（如“炒土豆丝”）演示“火候的应用”。“炒土豆丝”一菜，在烹饪过程中，一般是在土豆丝切丝后，将其放入水中淘洗，洗去土豆丝中的淀粉，目的是使炒出来的土豆丝脆、不黏糊。可淀粉由此处“淀粉”的问题，引出“先将烹饪原料略调味，再加淀粉裹之，之后烹饪成熟”的“滑炒”，由一般的“炒土豆丝”加酱油引出不加酱油的“清炒”，油“炒土豆丝”用的是“中火”，可启发学生，“炒土豆丝”为什么不用“小火”、“大火”？引出“大火的应用”——“爆炒”；由“滑炒”引出“滑熘”、“滑烹”，作为后面学生学习的课题，激发学生学习中式烹调技术的兴趣，利于培养学生的专业创新能力。