烹饪专业人才培养方案

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烹饪专业人才培养方案范文第1篇

关键词 烹饪工艺与营养专业 建设构想 餐饮行业 高职院校 人才培养模式

中图分类号：G646 文献标识码：A

1新常态下的餐饮行业人才需求状况

1.1发展前景

随着国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，根据国家统计局统计数据，我国城镇居民家庭人均可支配收入从2000年的6，280.00元增长到2015年的31，195.00元，增长了3.97倍，居民人均可支配收入的持续增长为餐饮行业的稳定增长奠定了消费基础。民以食为天，餐饮消费需求日益旺盛。近五年来，中国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2014年，全国餐饮企业单位243.1万个，同比增长1.3%，餐饮企业从业人数1，445.2万人，同比增长14.8%。2015全年餐饮营业收入32310亿元，已经成为全国消费升级的十大行业之一。2016年1-3月份，全社会餐饮收入8302亿元，同比增长11.3%，高于社会消费品零售总额10.5%的总体增速。餐饮业成为中国增长最迅速的行业之一。

自2009年云南省先后《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》、《“舌尖上的云南”行动计划》、《云南省餐饮业经营管理办法》以来，云南餐饮业进入以大众化为主体，多业态、多层次、多样化、兼具主题文化为特点的发展新时期。2015年云南省餐饮业营业总收入超1000亿元，2016年1-9月云南餐饮业收入606.89亿元同比增，11.8%。预计到2018年，云南省餐饮业收入将达到3000亿元，这意味着餐饮业有望成为云南省的支柱产业。餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，人才储备状况已是企业的核心竞争力。餐饮行业急需大批的高素质、专业技能强的烹饪人才，烹饪工艺与营养专具有广阔的职业发展前景。

1.2现状与差距

目前解Q劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。但是，在边疆地区餐饮行业从事工作的人员中，普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。“人才培养成了发展的瓶颈”，云南餐饮要发展创新，离不开专业人才的支撑。《云南省旅游文化产业“十三五”规划》提出，做强观光游览业、休闲度假业、健康养生业、特色娱乐业、商务会展业、商品购物业、餐饮住宿业7大主导产业。餐饮业的发展迫切需要能在弘扬云南民族餐饮文化方面有所作为的专业人才。但是我国烹饪人才培养处于基本建设建设阶段，云南省的烹饪人才教育则仅仅处于起步阶段，云南省仅有4所院校开设烹饪工艺与营养专业，年平均招生数不足500人。

与国内东部沿海经济发达地区同行相比，云南烹饪人才培养存在几个问题：

（1）开办烹饪专业的高校不多，专业办学方向不明确，与现代带职业教育理念存在差距。

（2）政府、企业、院校合作育人机制不成熟，政府统筹力度不够、企业参与院校人才培养的积极性不高，校企合作的深度和广度不够。

（3）开设此专业的学校，尤其是能对行业发展起到支撑作用的高职院校，校内外实训条件投入不足，培养的烹饪专业人才不能满足市场和行业的需求。

（4）现代职业教育的教学改革不到位，缺少专业理论支撑。

2秉承高职教育办学理念的专业建设构想

秉承高职教育“以就业为导向、以服务地方经济为宗旨”的办学理念，以“促进产业发展、服务地方经济”为指导思想，坚持“以就业为导向、以能力为本位”的原则，全面贯彻党和国家的教育方针。从区域经济建设和社会发展的现状出发，紧贴云南产业发展的战略思路，遵循高等职业教育规律，实践现代职业教育理念，全面推行“以学生为主体、以能力为本位”，以构建3242现代学徒制人才培养模式为方向，优化人才培养方案，整合课程体系，提高人才培养质量。

2.1构建3242现代学徒制人才培养模式

“3242”现代学徒制人才培养模式，即三方、双证、四段、双导师。“行业、企业、学校”三方深度合作、协同育人。构建“企业师傅+学校双师教师”组建双导师培养体制，有效发挥企业和学校两个积极性；构建“公共基础课程+专业能力课程+岗位能力课程”的课程模块；与行业企业采取“工学交替”的教学组织形式，实行四段交替培养，实施面向学生成长成才和未来发展的发展性学习评价，实现“职业资格证（行业、企业考核）+毕业证（学校考核）双证合一，学生零距离上岗。

成立由行业技术专家为主体的现代学徒制人才培养模式教学指导委员会，确保专业人才培养模式改革、课程改革与建设、实训基地建设和师资队伍建设工作与生产一线直接接轨。

聘请企业专家全程参与人才培养和教学改革，深化“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及岗位职业标准。

教学指导委员会依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》，专业教学团队开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程，为开设西餐工艺专业和餐饮管理专业做准备。

推行“双导师授课法”，让学生在真实的生产现场中学。聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担一门课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量取得显著提高。

2.2构建“毕业证书+职业能力证书”双证合一教学模式

聘请行业专家全程参与人才培养和教学改革，探索“现代学徒制”的人才培养新模式，共同研究制定“烹饪工艺与营养”专业人才培养目标、培养方案、课程体系、考核评价体系及职业标准。专业教学团队依据岗位职业标准制定《专业人才培养质量要求》开发工学结合课程体系和课程教学大纲，形成人才培养方案和一套完整的人才培养方案开发流程。

3开展“双师”素质提升工程

一支结构合理、具有较强研究与实践能力的师资队伍才是学校永恒的发展动力，是学校人才培养质量和可持续发展的根本保障。一方面通过内培外聘，实现双专业带头人，即在校内专任教师中培养一名专业带头人，同时聘请行业大师一名作为专业带头人。另一方面在建设兼职教师资源库的基础上，聘请企业的兼职教师与专任教师共同承担专业核心课程课的教学任务，由专兼结合的教师共同指导，共同担纲专业建设、课程改革、实训建设。积极推进任务驱动模式的课程内容改革，将每一门课程分解为由浅入深、由单一到综合的若干工作任务，学生在完成每一项具体工作任务的同时，掌握了与之相对应的知识与技能，极大地增强了课程的趣味性与学习的成就感，真正体现了学用结合、理论与实践一体化的职业教育理念。“以产促教，以产兴教，产教结合”助推培养质量提高。

4建设学生自我管理体制

学生自主管理是高校学生管理工作的大势所趋，将于2017年9月1日正式实施的《普通高等学校学生管理规定》第五条“实施学生管理，应当尊重和保护学生的合法权利，教育和引导学生承担应尽的义务与责任，鼓励和支持学生实行自我管理、自我服务、自我教育、自我监督。”学生自我管理体制的构建有利于对特殊学生群w进行认知引导教育，进而充分调动学生主体作用的发挥，实现学生有效的自我教育、自我管理、自我服务。符合高职院校人才培养要求，对培养学生在校的主人翁精神和使命感，逐步树立社会责任感有着重要意义。构建以自我学习，自我管理，自我发展为主线的学生自我管理体制，实现从他律――自律――律人，从他助――自助――助人的转变，从而促进学生干部的成长，调动普通学生积极性。切实提高每个学生的综合素质。最终实现目标管理与过程管理、条线管理与班级管理、素质教育与个性特质三结合。

5实施“三段式”职业生涯规划教育

烹饪专业人才培养方案范文第2篇

关键词：高职院校；烹饪专业；高素质人才

随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。

一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题

1.烹饪专业的教学理念滞后

当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。

2.“双师型”教师队伍“水分”过高

教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。

3.学生职业学习目标不够明确

现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。

4.人才培养模式与时代不符

职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。

5.专业课程设计重叠

因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。

二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议

1.转变高职教育办学理念

就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。

2.打造高质素的“双师型”师资团队

高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。

对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。

3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式

就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。

4.转变烹饪技能型人才培养的模式

针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。

5.推进烹饪专业课程体系改革

当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。

总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。

参考文献：

[1]许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育，2008.

烹饪专业人才培养方案范文第3篇

关键词：校内生产性实训基地 烹饪创业 运作模式

1 概念

近年来，教育部出台一系列文件，旨在推进高等职业教育的教育教学改革和专业内涵建设。校内生产性实训基地建设是实现高等职业教育改革和发展的重要内容之一；是实现“工学结合”、“校企合作”培养模式创新的有效载体，也是实现“双师”素质教师培养的重要途径。因此，政府、企业和高校纷纷在校内生产性实训基地的建设上加大资金投入和实践研究，探索出许多模式和成功的经验。调研显示，全国开设烹饪专业的高职院校基本建立了比较完备的校内实训室，能满足中式烹调、西式烹调、中西面点等主要技能的校内实训。但是，这些实训室功能和专业技能之间缺少横向联系，不利于学生形成系统的烹饪专业综合能力。人才培养质量与餐饮企业急需拥有较高技能水平和综合素质的高职烹饪人才的要求不一致。因此，建立“功能多样化，布局生产化，环境企业化，运行市场化”的校内生产性实训基地是烹饪专业实现培养模式创新课程改革的方向。如何建立一种适合本校实际，让全体学生参与和长期健康发展的校内生产性实训模式是教学改革的关键与根本。

2 校内生产性实训基地在烹饪专业人才培养中的作用

调研显示，全国绝大多数高职院校烹饪专业的学生有近一年的时间在校外企业进行顶岗实习。学生还未掌握足够的岗位技能就过早的顶岗实训，并不能在以盈利为经营目的的企业中真正学到知识。因此就造成企业对学校人才培养的不满意，学校、学生对企业不能完全满足学生实训教学的尴尬局面。建设烹饪校内生产性实训基地将在缓解矛盾和提升教学质量上发挥积极作用。

2.1 校内生产性实训是课程改革的前提 目前绝大多数烹饪专业课程采用了理实一体，以任务驱动实施项目化教学。但课程与课程之间，技能与技能之间相对独立，缺少横向联系。烹饪生产性实训由于要生产出适合经营的产品，就必须要运用到烹饪的综合能力。烹饪校内生产性实训基地给予学生一个接近真实的工作环境，通过“工学结合”，实现“教室与生产间合一、学生与学徒合一、教师与师傅合一、教学内容与工作任务合一、教学用具与生产工具合一、作业与产品合一、教学与服务合一、育人与效益合一。”促进新的课程体系建立和课程改革，为实现烹饪高端技能型人才培养目标提供有力的基础保障。

2.2 校内生产性实训是培养“双师”素质教师的途径 烹饪生产性实训基地的建设过程，是锤炼“双师型”教师的过程 在实训基地建设过程中，课程组教师经过广泛的调研和学习考察，制定建设方案、确定生产性实训基地功能设置、设计选配厨房餐饮设备、安装调试设备、建立管理体制机制、制定课程教学标准和实训指导书等，可使专业教师拓宽知识面和提高专业实践能力。另外，在实训基地建成后的使用过程中，专业教师要不断更新知识，加强与企业的联系，指导学生设计受市场欢迎的产品，通过服务销售取得经济效益，实现师生的共同成长。

2.3 校内生产性实训基地是对接企业标准的载体 校内生产性实训链接校外企业顶岗实训。校内生产性实训基地引入成熟成功企业的管理制度，理念，按照企业的用人标准，培养学生职业习惯、职业道德。教育学生形成与企业相适应的生产意识、服务意识、团队合作意识、成本控制意识和食品安全环保意识。强化学生顶岗能力和就业竞争能力的培养，实现与就业岗位“无缝”对接。

2.4 校内生产性实训是培养学生学习主动性的催化器 烹饪校内生产性实训是集中烹饪教学、生产和销售一体的教学模式。这种教学模式以学生为主体，充分发挥学生在教学过程中的学习主动性。学生运用所学的烹饪理论知识和专业技能，研发设计产品，加工销售产品，通过生产销售流程运转情况和经济效益检验教学效果。另一方面，教学与经营的结合，把传统的消耗性实训转化为收益实训，降低了实训成本，学生在学到技能的同时有一定的经济回报，体会创业的快乐，提高了综合能力。这样的教学模式不愁学生没有学习兴趣。

3 以“烹饪创业实践”为内容的校内生产性实训基地建设的可能性分析

由于烹饪专业的产品是和每个人日常生活息息相关的食品，在师生密集的校园内，很容易将烹饪专业学生实训的“作品”转化成服务师生一日三餐所需的“产品”。如今，高职院校普遍重视学生的创新创业能力的培养，一些高校进行了“烹饪创业实践”校内生产性实训的探索。例如，浙江旅游职业学院的“美味教室”和“美味榴园”项目，都是依托校内生产性实训基地开展以学生创业团队为经营者的创业实践。“美味教室”和“美味榴园”两个项目的优点为：一是都以学生的创业能力培养为目的，通过校内生产性实训改变传统烹饪实训模式，变消耗性实训为“生产经营一体化”实训。在实训中生产出一些产品，通过销售产生一定的经济效益，从而降低了实训成本。二是创新了烹饪专业人才培养模式，变被动学习为主动学习。学生主要利用第二课堂时间，在老师的指导下进行创业实践，提高了创业能力。这些能力包括了专业技能综合运用能力、不同岗位的适应能力、经营管理能力、团结协作能力和抵抗挫折能力。为今后就业与创业打下良好的基础。不足是：一是这些校内生产性实训模式大多属于第二课堂，没有形成完整的课程体系。二是这些项目只能有少数同学参与，不能惠及全体学生。三是没有形成可持续发展的长效机制，项目的成功与否受到学生和指导教师的能力、兴趣等因素影响大。

烹饪专业人才培养方案范文第4篇

【关键词】素食烹饪 现代学徒制 人才培养模式素食是指用各种可食植物制成供人们直接使用或加工使用的食品，比如说用植物油、豆制品、面、竹笋、菌藻和瓜果蔬菜等植物性原料，经加工烹调而成的美味佳肴。随着经济的发展和生活观念的改变，人们越来越追求健康绿色的生活方式，素食可以吃出健康、吃出美丽、吃出文化。当今世界，食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯，成为个人品位高雅和城市文明进步的标志。对于拥有13亿人口的大国来说，素食餐饮业有着巨大的发展空间，素食烹饪人才需求将日益旺盛，但培养素食烹饪人才的职业学校几乎没有。根据素食企业的反馈信息和学校人才培养模式的分析，现有的烹饪专业人才培养模式更多的是侧重于大众化的培养，很多学生进入素食企业后不能立即满足企业的需要，有时还比不上学徒工。因此，素食烹饪现代学徒制人才培养模式的探索势在必行。

一、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的内涵和理论基础

1.内涵

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是以素食企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。现代学徒制人才培养把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，又重视专业素养和从业技能的训练，增强了学校与企业双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点。

2.理论基础

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，是传统学徒制增加了学校教育因素的一种职业教育。该人才培养模式不同于传统的学徒制，也不同于纯粹的学校教育，它的实施改变了以往理论与实践相脱节、知识与能力相割裂、教学场所与实际情境相分离的局面，是传统职业学校人才培养模式的一场重大革新，是职业教育校企合作不断深化的一种新形式。

3.必要性

高端素食经营企业经营推崇的是健康绿色环保理念，选用的食材是经精心挑选的无公害有机食品，或地方特色优质食材，食材价格不菲。素食烹饪技能人才培养采用现代学徒制，校企优势互补，能有效解决学校专业学生在校教学实训材料不足和素食烹饪师资短缺的实际问题，能有效提高素食烹饪人才的培养质量。

二、素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实践

我校从2010开始与素食餐饮企业合作培养素食烹饪技能人才，与我国经济发达地区的多家高端素食企业签订了合作办学订单培养协议，为现代学徒制工作所要求的学校与企业、基地与车间、专业与产业、师资与师傅、培训与岗位“五个对接”奠定了基础，为素食烹饪现代学徒制人才培养模式的实施提供了条件。

1.校企共同组建素食烹饪学徒班

刚入职校的学生不了解素食，为此，组建素食学徒班，一是做好宣传发动工作。通过企业的宣讲会等形式介绍企业的基本情况、经营理念和发展规划及人才需求，组织学生到公司参观、岗位体验，让学生对公司有深入的了解，以便能够“对号入座”，选择适合自己的岗位。二是校企挑选优秀生源。在充分动员的基础上吸引广大学生自愿报名，学校配合企业做好联合审查工作。由于素食企业需要的学生必须理解认同素食文化，具备敬业精神、奉献意识和创新能力，但企业对学生的基本情况不了解，学校根据学生情况向企业推荐，企业笔试与面试筛选，进而产生素食烹饪学徒班。

2.校企共同制定素食烹饪人才培养方案

在对素食餐饮行业企业充分调研的基础上，分析确定人才培养目标，依据现代学徒制的特征和技能人才培养各环节的特殊要求，严格制订人才培养方案。首先让学生了解素食及素食企业文化，然后根据素食企业岗位的实际需要，进行职业岗位分析，明确培养对象所应具备的道德、知识、技能、综合能力等各种职业素质与能力，重点把企业素食文化和素食烹饪技能融合到培养方案中。校企共同实施教学，由校方选派骨干教师，重点对学徒制班学生进行社会基础知识、专业基本技能、政治思想道德等方面的教育培养；企业则定期选派具有丰富管理经验的高层管理人员和素食烹饪岗位能手来校教学，传授素食文化与素食烹饪技能。同时，共同开发企业岗位课程与编写素食烹饪特色教材。

3. 构建基于素食企业工作岗位能力为核心的模块化课程体系

经素食行业企业工作调研，邀请素食行业企业一线师傅、职教专家和专业教师共同研讨，融入学生的认知规律和职业成长规律，按照素食企业用人需求及岗位标准来设置课程，建成“公共课+烹饪能力核心课+素食烹饪技能课”为主要内容的模块化课程体系，其中烹饪能力核心课可根据合作企业需求适当增减，素食烹饪课程是完全按照素食企业需求，在企业技术骨干和学校专业教师的共同努力下开发适合企业发展的项目课程，并由企业技术骨干和专业老师共同承担教学任务，尤其是专业实训环节的教学任务。

4.实施“1.5+0.5+1”三阶段学习形式

在现代学徒制中，学徒的学习是在校内学习与企业中实训相互融合和渗透，素食学徒班学生的学习采取“1.5+0.5+1”的三阶段学习形式，即第一学年半在校学习文化基础课程、素食文化、烹饪基本知识与技能。第二学年后半年到素食企业岗位学习素食制作，第三学年在素食企业顶岗实习。

5.在校期间灌输素食企业文化

在校学习期间，通过举行素食企业文化建设的专题讲座，让学生了解素食企业的基本情况，进一步接触素食企业文化和工作环境；通过企业岗位活动，让学生更早地接触素食企业，走进素食企业，深入了解素食企业文化和“绿色营养、健康和谐”的素食文化理念， 使学生对素食文化和素食企业产生认同感。我校每年组织素食学徒班的学生代表由老师带队前往上海素食企业实地考察和岗位体验一周，费用全部由合作企业支付。

6.采用学徒制授业模式

为了让学生学到素食企业特定岗位的知识和技能，缩短顶岗实习适应期，教学上采用学徒制授业模式。即把第四学期的教学搬到企业中实施，以企业工作岗位作为教学场景，以师带徒的形式，采取企业师傅和我校教师在企业中教，学生在企业中学，学生必修的学科内容融入企业培训、企业岗位训练中进行。学生在真实环境中实现知识与技能的相互迁移。由于学习内容具有科学性、技术性、时间性及机动性，使技能的完善与社会的激励有机结合起来，通过在操作中的练习、质疑、总结、反思等形式，培养学生的创业能力和创新能力。

7.素食企业参与人才质量评价

学生在学徒期间，企业全程跟踪，和教师密切配合，共同关注学生的学习和生活，派遣技术骨干担任兼职教师，指派师傅担任学生的导师。学校教师经常与企业师傅研讨，开设符合学生理论学习及企业实践的校本课程。学生在校在企学习期间接受学校和企业的双重管理。学校和企业共同制订教学质量监控机制、改革评价模式，围绕企业用人标准，针对不同的课程建立不同的评价标准，采用自我评价、学生评价、企业评价和行业评价相结合的方式，建立以能力为核心，企业共同参与的学生学业评价模式，引导学生全面发展。

三、我校实施素食烹饪技能人才培养模式的成效

1.校企共同创建考核晋升的激励机制，学生技能与职业素养快速提升

为使学徒制班级的学生尽快融入企业，校企共同创建了《新进同仁基础培训》、《岗位技能特训》、《学徒制教学实施方案》和《学徒制教学考核办法》等学徒制管理机制，规定学生岗位学习内容、师傅岗位教学效果考核办法与激励措施。通过校企共同实施教学，实现学校教师、企业师傅与实习生一对一岗位教学，定期考核，考核结果与岗位津贴挂钩，创建“上岗如上课”学徒制教学模式。学生在企业岗位实习中真正做到“做中学、学中做”，技能与职业素养快速提升，多数学生提前进入顶岗实习阶段。

2.学生的学习主动性增强，学到实用技能

素食烹饪现代学徒制的教学是一种真实的情境教学，师生和学徒处于同一教学情境，相互促进，相互启发，学生不再是知识和技能的被动接受者，而是具体任务和项目的设计者和执行者，学生置身于情境之中，可以最大限度地调动学习的兴趣，积极参与学习过程，使学习的意愿和学习的效果达到最强和最优。此外，师傅和徒弟一直处于同一任务情境下，因此，在学习过程中，遇到问题时，师傅就能够在第一时间对学生作出具体的指导和建议。正是这种即时沟通与反馈，促进了学生的学习进程，使学生的疑问及时得到解决，真正学到了实用技能。

3.学生就业前景比较明朗，实现“零距离上岗”

素食烹饪现代学徒制采用校企双方合作提供培训课程，学校学习与企业岗位培训相结合，更注重“工作体验”、“做中学”，使学生上岗前得到良好锻炼，提前掌握职业技能，提高职业素养，实现“零距离上岗”。校企双方按照学生学徒准员工员工的路径培养人才，企业在学生实习期间可以对其进行较长时间的观察，对优秀学生进行挑选，真正达到优化用工的目的。对学生而言，大部分学徒毕业后能被原企业录用，就业前景比较明朗。

4.学生在企业学习生活得到善待，实习就业稳定率高

素食作为宗教慈悲思想的一种体现方式，合作企业学徒制实施过程中对员工（学徒）秉承――在生活上善尽照顾、在工作中严格要求、在命运里共同成长的“三在精神”，让学生忠诚企业，热爱岗位，学习实习就业稳定率高。

5.学生性格变得温和乐观，懂得宽容感恩

通过素食企业一年多的岗位技能学习和企业素食文化的熏陶，众多学生的性格变得温和、积极乐观，呈现一种正能量。暴躁脾气、抽烟等不良性格习惯得到修正，懂得宽容感恩，养成了良好的心理素质和良好的餐饮职业行为习惯。

四、反思与建议

1.需要找到共同利益诉求点

现代学徒制培养模式架起了学校与行业企业之间的桥梁，使教育和企业需求实现提早的、更专业的、更基础的有机结合，让职业教育更具社会性、专业性、实践性和操作性。但素食烹饪现代学徒制的顺利实施需要素食企业、学生、行业、学校四个方面的共同努力，找到共同的利益诉求点，这样才能确保现代学徒制的顺利进行。

2.加强师傅的选拔培养

素食烹饪师傅是实施素食烹饪现代学徒制的主体，关系到学徒制实施的成功与否。所以必须建立一支高素质的数量庞大的师傅队伍，承担师傅职责的人员必须是企业的业务骨干和资深人士。师傅的选拔，要通过餐饮行业主管部门引导、素食企业推荐、学校遴选、实习生推荐等多种形式，将那些吃苦耐劳、敬业爱岗、作风正派的能工巧匠、业务骨干、技术负责人等纳入到师傅资源库。要制定师傅的考核管理办法，通过物质或精神方面的奖励去激励师傅努力工作；要加强师傅之间、专任教师和师徒之间的交流和沟通，为学徒制开展工作创造良好的环境；同时要加强对师傅的培训和指导，使其尽快成长为一名德艺双馨的双师型教师。

3. 探索多方参与现代学徒制的长效机制

素食烹饪现代学徒制人才培养模式是一种创新尝试，需要在行业、学校及企业三方通力合作的基础上，在探索过程中逐步总结经验，努力引入社会力量参与其中，积极探索多方参与现代学徒制的长效机制，更好的为素食高技能人才培养服务。

参考文献

[1]蔡培培.高职院校物流管理专业现代学徒制人才培养模式探索[J].考试周刊，2012（79）.

[2]胡秀锦.现代学徒制人才培养模式研究[J]..河北师范大学学报，2009（03）.

烹饪专业人才培养方案范文第5篇

对于这所国家中等职业教育改革示范校在大江东产业区的规划远景，职业教育专家怎么看？为此，《职业》杂志对杭州市职业教育与成人教育研究室主任张金英进行了采访。张主任对杭州市中策职业学校大江东分校的顶层设计如数家珍，并给予了高度评价，并将其概括为“前瞻性”“开拓性”“引领性”。

谋篇布局的前瞻性：两个“高度匹配”

杭州市中策职业学校大江东分校从谋篇布局开始，就在一张白纸上做好顶层设计，考虑长远，以保证长效建设、持续投入和稳定发展，体现了学校在以高志刚校长为首的领导团队带领下，对创新中职教育的决断和决心。其布局的前瞻性可以从两个“高度匹配”得以显现，解决了职教发展的几大痛点。

第一个匹配：专业设置与产业匹配

根据杭州大江东产业集聚区规划建设方案的要求，近两三年，区内将建成七大主导产业园，主要集中在新兴制造业和高新技术产业领域，因此，大江东产业集聚区被很多人称为“杭州的浦东”。在这样的区域定位之下，杭州市中策职业学校大江东分校落户于此，就必须考虑专业类型的设置势必与以往不同。在大江东分校的专业布局中，有加工制造类专业群、交通运输类专业群、现代服务类专业群和生物科技类专业群。这四大专业群并非中策霞湾校区的“原版迁移”，而是根据大江东产业集聚区的产业定位进行量身打造的。 杭州职业教育与成人教育研究室主任 张金英

确定四大类新的专业群后，学校重新制订了与产业更加匹配的专业指导方案。在制订方案前，由专业教师到企业了解工作岗位与课程内容的关系，并思考该专业和产业未来如何发展以及凭借什么发展、前景在哪里等问题，从而精准地定位专业的培养目标。在此基础上，学校进一步探索课程内容和教育教学方法，使专业设置和指导方案“接地气”。

大江东分校的这种专业设置具有几大显著的优势：首先，做到了与未来产业的精细化对接，让人看到了对未来人才需求的思考。就规划来看，大江东分校将第一批培养的人才进入社会的时间定在2020年，因此，学校提前考量了2020年产业发展的人才要求以及2020年职教小镇的人才要求，并将此纳入大江东分校的师资储备和校舍建设中。

其次，做到了专业的跨界融通。大江东分校的四大专业群将有技能、技术关联性的专业放在一起，是学校在政策引领下主动改进的结果。从市政府提出“选择性课改”政策以来，学校让不同专业的学生互选课程，巧借课程资源，主动促进专业融合，不仅确立了专业集群式发展新路径，而且发现了专业融合发展的新契机，使学校走在了人才培养的最前端。

第二个匹配：校园文化与企业文化匹配

杭州市中策职业学校大江东分校彻底打破了与企业之间的文化“玻璃墙”，从学生入学起就引入企业文化，与校园文化并行不悖，相辅相成。

首先，在专业教学、实训阶段，通过工学交替、双师共导等方式，让学生接受并认可企业文化，为将来进入企业就职做好铺垫。以大江东分校的烹饪专业为例，学生从高一阶段就开始在学校与酒店进行工学交替。如与楼外楼合作，学生每天上午跟着后厨名师学做菜，下午反思学习过程，向师傅汇报学习心得，形成学习、交流的习惯。这种师徒之间长期的文化传承，使学生耳濡目染，愉快接纳企业文化，并对企业更加认同，保证企业精心培养的人才能够为其所用，实现企业与学生双赢。

其次，在大江东分校校园的规划建设阶段，充分考虑合作企业的需要，以企业的规定和需要为优先考虑因素，以保障校园的地理位置、交通、用地、设备等达到相应的标准。学校在与企业的协商沟通中，进一步使校园文化与企业文化发生碰撞，然后，与校园文化相一致的企业制度、文化落地校园，最终达到了校园文化与企业文化的并行、交融和匹配。

人才定位的开拓性：从“制造”到“智造”

2015年，总理提出“中国制造2025”宏大计划，发展高端制造业的概念逐渐深入人心。2016年7月，杭州市印发了《中国制造2025杭州行动纲要》，指出未来十年杭州要重点发展“新一代信息技术”“高端装备制造”等六大产业，而且强调“智能制造”的概念。未来，“智造”将成为杭州制造业的主题词。根据纲要中“智能制造工程”的规划，到2025年，杭州制造业的重点领域将全面实现智能化。这对大江东分校而言，无疑注入了一针“强心剂”。

大江东分校对中职人才培养进行了具有开拓性的定位，即从“制造”到“智造”，从培养“技能型人才”转变为培养“技术技能型人才”。根据这个定位，未来培养的人才不仅具备单一的技能，而且必须具备创新创造能力，知其然，亦知其所以然。

要实现这一人才定位的目标，关键是创新人才培养模式。为此，大江东分校提出“由点到线，参与产业链”的思路。以烹饪专业人才培养模式为例，大江东分校让省级、行业、大江东产业区的烹饪协会、分会进驻学校，而且设置烹饪原材料的研究中心、配送中心，从而在培养烹饪人才的过程中让学生参与到烹饪产业链中来。这样做，可以让烹饪专业与行业协会、产业高度匹配。

这种人才培养模式的先进性在于，由单个零散的技能“点”拓展到产业链，而且是动态的产业链。这种让学生全程参与产业链的人才培养模式，改变了以往“一技之长，回报社会”、学生专业能力狭窄的弊端，让学生提前进入产业链，了解各个环节，从而使所学的技能更加具有适应性和广度。由于烹饪专业名师在杭州市烹饪行业的知名度和美誉度，因而在烹饪行业、企业具有一定的话语权，从而有利于为学生提供行业内最高水平的学习、实训平台。

混合所有制的引领性：辐射带动“职教小镇”

杭州市中策职业学校大江东分校是大江东产业集聚区职教小镇第一个成功立项的项目，而杭州市政府之所以率先提出“职教小镇”的概念，并规划多所中高职学校的分校进驻，是为了让小镇内的职业学校实行混合所有制办学模式，将来自政府、企业、行业、学校的优势资源进行再次整合，从而让这些多元的主体参与职教办学，并享有相应的权利。对于杭州市中策职业学校大江东分校而言，无疑增进了“政校企”的合作深度和“产城人”的有机融合。

随着学校大江东分校的开建，将发挥不可替代的引领、辐射作用。首先，前所未有地加深了校企合作。“职教小镇”全称“杭州大江东职教校企合作共同体示范小镇”，随着越来越多与专业衔接紧密的企业入驻职教小镇，企业将与学校的人才培养深度对接，与学校共同建设、协同管理，并全程参与职业人才的培养，保证了学生毕业后与企业的用人需求实现精细化对接。

其次，大力促进职教小镇内的成人继续教育工作。大江东分校具备优越的社会培训功能和实力，将对大江东产业区的在职、再就业人员提供优质的继续教育，提升大江东产业区的人才质量。例如，大江东分校内的电子专业拥有强大的培训包，这个培训包是与企业共同开发的，其技能的针对性和实践性，不仅使校内本专业学生受益，而且将培训范围扩展到校外职教小镇的维修养护人员。由此可见，学校的社会培训通过延伸到合作企业乃至整个行业，为产业的竞争力提升提供了重要支撑，产生了极大的人才辐射作用。

再次，与职教小镇内的高职保持交流、合作，促进“中高职衔接”。杭州市中策职业学校大江东分校对中高职衔接的命题进行了重新解读：中高职衔接是提高学生竞争力的所在，其本质是人才梯度的衔接。因此，为了减少中职与高职之间的距离，学校大江东分校主要从两个方面着手：一是考察高职的专业课程，做好中职课程的衔接，以最大限度地挖掘学生的潜能，为其升入高职做好准备;二是抓住学生掌握技能的核心目标，为其将来在高职进一步升级技能做好铺垫， 进而最终实现职校生的高质量、高层次就业。这种全新的认识，为未来职教小镇内的中高职共同发展，提供了新的思考。